Melhoria na qualidade dos nossos cafés Integrado... · Na lavoura Começa desde a escolha da cultivar mais adequada Ex: ... Nutrição e tratamento fitossanitário Cuidados no pós

Melhoria na qualidade dos

nossos cafés

André Luíz A. Garcia – Eng Agr. Fundação Procafé

Alysson Vilela Fagundes– Eng Agr. Fundação Procafé

O que evoluímos nos conhecimentos

técnicos e científicos ao longo da

história do café no Brasil?

• Fitossanidade

• Tratos culturais

• Sementes, mudas, plantio, espaçamentos e condução

• Plantas daninhas

• Fertilidade

• Podas

• Irrigação

• Arborização

• Colheita e pós colheita

• Genética

• Ecologia, fisiologia e biotecnologia

Resultados

Conseguimos elevar significativamente a

produtividade e gerar tecnologias que

permitam otimizar o sistema de manejo para

um modelo futuro de sustentabilidade

Atual desafio do produtor de

arábica

O mercado paga por qualidade

Seguindo uma tendência irreversível

com desvalorização e volatilidade

relacionada a baixa qualidade

Qualidade é verificada diante

de uma classificação

Dois aspectos principais :

1º tipos ou defeitos

2º bebida.

1ª Classificação: tipo,

defeitos (quebra)

Fonte: www.cocatrel.com.br


defeitos o quebra

Amostra de 300 g de café

Fonte: www.cocatrel.com.br


defeitos (quebra)

2º Bebida

Bebida

Fonte: www.minasul.com.br

Data consulta: 12/08/2014

Profissionalismo

Diagnóstico

Onde estou e até onde posso chegar?

Bebida

defeitos

Atributos sensoriais

FATOR LIMITANTE

CONDIÇÃO MICROCLIMÁTICA

Onde estou?

Analisar histórico

Estabelecer um

procedimento de

armazenamento de

amostras e

rastreamento de

defeitos (na própria

propriedade) e bebida

(provador) por lavoura

Ações eficientes e

direcionadas

O tipo do café de uma lavoura costuma repetir em

histórico assim como problemas de bebida

Devemos separar

em duas partes

Na lavoura

Práticas que interagem na formação dos

frutos

Pós - colheita

Práticas que não prejudiquem a qualidade dos

grãos colhidos e que permitam separar os

defeitos

Na lavoura

Começa desde a escolha da cultivar mais adequada

Ex:

Deve-se respeitar a interação genética x ambiente

Se a condição microclimática permite a produção

de cafés finos alinhar com cultivares mais

promissoras;

Se o histórico tem incidência de bebida rio na

planta escolha de cultivares mais precoces;

Escalonar colheita: maturação precoce, media e

tardia

Terrenos mais fracos alguns materiais tem maior %

de grãos defeituosos

Cuidados na Lavoura

Lavouras mal formadas

Desigualdade na arquitetura das plantas:

Dano: desigualdade de maturação e doenças;

Ação integrada: planejamento e boa formação,

Principal

Problema e desafio

Fermentação

Alteração do gosto pelas fermentações no fruto

Principais gêneros de fungos :Aspergillus, Penicillium e

Fusarium

Bebida rio: Fusariun roseum,

Aspergillus ochraceus e

Aspergillus flavus,

Bebida mole e dura: Cladosporium

Fungos presentes tanto na planta quanto no solo

Biocontrole

Estudos demonstram que o fungo Cladospurium tem

ações de competição antagonista e parasitismo a

fungos de ação deletéria da qualidade

Quando os fungos começam a

danificar aos frutos

A partir da maturação dos grão

O aumento da população fúngica coincide com a

conversão de compostos fenólicos em açúcares.

A aplicação do Cladosporium, deve ser feita neste

momento

Teste na Fazenda Santa

Helena

Apenas uma aplicação 60 dias antes antes da colheita foi o

suficiente para a colonização do Cladosporium nos frutos e diminua

consideravelmente a incidência de fungos potencialmente

toxigênicos

Inibiu a germinação de fungos potencialmente tóxicos por um

período superior a 20 dias e hiperparasitou o conídio de Aspergillus

Observações:

- Alta eficiência sobre os frutos da roseta onde a aplicação foi

direcionada manualmente;

- Dificuldade na tecnologia de aplicação e cobertura dos frutos

Cuidados na Lavoura

Estes fungos danosos estão presentes em menor

concentração na planta e maior no solo,

Colher o máximo de cafés na arvore;

Estratégias que permitam realizar a colheita o mais breve

possível,

A desmucilagem pela fermentação anaeróbica prejudica

menos a bebida comparada a física com esparramação fina

no terreiro (Observações Faz. Santa Helena)

Biocontrole

Linha de pesquisa que deve ser apoiada como

prioritária

Estudos são poucos e com resultados de alto

potêncial

• Fungicidas específicos ?

• Alteração do substrato, pH ?

• Barreira de proteção?

• etc

Cuidados na Lavoura

Pragas

Broca

Danos: Quantitativo e qualitativo (defeitos e bebida)

Ações integradas: Boa varrição + manejo químico

estratégico (1ª aplicação 90 dias após florada

principal + 2ª apl. 40 dias após); Esqueletamento

Cuidados na Lavoura

Pragas

Nematóide, cigarra e berne:

Danos: frutos menores, peneira baixa, frutos mal

formados, desigualdade de maturação

Ações integradas: Manejo químico anual e

variedades resistentes, objetivo: planta vigorosa

e raízes bem formadas

Cuidados na Lavoura

Maturação

Uniformidade:

Danos: seca desigual, defeitos, bebida

Ações integradas: variedades, reguladores de

maturação, colheita seletiva, ações de pós

colheita; objetivo: Formar lotes de café com

maior homogeneidade de grãos

Cuidados na Lavoura

Doenças

Cercóspora

Dano: desfolha, lesão e ma formação de frutos, queda de

frutos, desigualdade de maturação

Ação integrada: planta bem nutrida, controle preventivo

Catuai amarelo, sem controle e com

controle da ferrugem Acauâ, resistente e

Bourbon susceptível

Desafio

Conhecer os mecanismos que

interagem na qualidade dos

frutos e transformar estes

conhecimentos em tecnologias

aplicáveis a melhoria das

características fisicas e

constitutivas dos grãos nas

diferentes condições onde são

cultivados

Em resumo

Preparo do café na pós colheita

André Luíz A. Garcia – Eng Agr. Fundação Procafé

Alysson Vilela Fagundes– Eng Agr. Fundação Procafé

Influencia na qualidade

do Café:

Condições da lavoura

Localização/Micro Clima

Nutrição e tratamento fitossanitário

Cuidados no pós colheita

Via Úmida

Terreiro

Secadores

Dimensionamento do Sistema de Pós Colheita


do Café:





Via Úmida

Terreiro

Secadores


Lavoura:

Localização/Micro clima

Altitude da região

Maiores altitudes – Melhores bebidas

Altura da lavoura

Evitar os pontos mais baixos dos terrenos

Proximidades com grandes represas

Ex: represa de Furnas (Sul de Minas)

150 ha de Café

150 ha de Café

15 a 20 ha com problema de bebida

Represa de Furnas – Sul de Minas

Lavoura:

Nutrição e Sanidade

Lavouras bem nutridas dão melhor

rendimento e qualidade final de bebida;

Lavouras sadias com alto

enfolhamento podem ter uma qualidade

de bebida inferior.


do Café:





Via Úmida

Terreiro

Secadores


Processamento:

Processamento:

água água

60% de umidade 11% de umidade

Processamento:

Café da Lavoura

Moega de recepção

Lavador

Descascador

Desmucilador Tanques

Terreiros

Natural = Lavoura – Terreiro

Lavado = Lavoura – lavador – terreiro

Descascado = Lavoura – lavador – descascador

Despolpado = Descascado + Tanque

Desmucilado = Descascado + Desmucilador

Natural:

Natural Lavado:

Cereja Descascado:

Cereja Desmucilado:

Cereja Despolpado:

Café despolpado Café cereja descascado

Mais claro – sem mucilagem Mais escuro – com mucilagem

Cuidados na Lavoura:

Fazer uma colheita bem feita sem deixar café

Não deixar café cair ao chão

Não deixar o café ensacado ou amontoado na lavoura por mais de 6 horas

Cuidados Chegada:

Não deixar o café amontoado por mais de 4 horas na entrada da via úmida

Não misturar lotes de cafés diferentes

O funil de entrada deve ter ângulo > que 45°

Cuidados Via Úmida:

•O café deve ser lavado e esparramado no mesmo dia. •Não misturar o café da árvore com o de varrição. •Trocar a água assim que a mesma não esteja mais translúcida. •Adição de substâncias alcalinas reduzem a proliferação de fungos. •Lavar todos os equipamentos retirando restos de cafés.

Água está Translúcida

Água não translúcida

Descascamento:

•Alimentar os descascadores com uma carga que permita trabalho constante; •Descascamento do Passa e/ou Verde??? •Utilização de Centrifugas???

Alimentar os descascadores com uma

carga que permita trabalho constante:

Cargas altas provocam

embuchamento, paralisando o processo por

horas.

Consegue-se no máximo 40% de Verde Descascado

após um período de amontoamento de pelo

menos 24 horas.

Iniciando-se a safra com 20% de Verde:

8% será descascado

12% será de baixa qualidade

Dos 40% de verde que descascam...

10 a 20% são cereja e

verde cana

Manejo do Café verde não descascado: 1. Primeiras 24 horas – deixar grão a grão no terreiro (sem revolver); 2. Segundo dia – passar o rodo revolvendo (uma vez) e deixar grão ao grão; 3. Terceiro dia – engrossar para 15 cm e revolver normalmente.

Passa descascado:

Vantagens: Economia de terreiro

Melhoria na qualidade

Desvantagem:

Café de difícil manejo

Passa Cereja

Centrífuga:

Centrifuga

retirando a

água livre do

grão

Cuidados no Terreiro:

•Cafés diferentes exigem cuidados diferentes; •Alguns cuidados estão ligados à construção; •Outros cuidados estão ligados ao manejo


•Construção:

•Nunca nas baixadas

•Área plana e bem drenada

•Declividade de 1,5 a 2%

•Face de exposição norte

•Bem ventilado

•Muretas e ralos (chuvas)

•Pavimentação à escolha

Terreiro na Baixada Terreiro mais alto

Declividade de 2% Muretas

Terreiro feito no ponto mais baixo da Fazenda

Terreiro feito no ponto mais alto da Fazenda

Importante:

Necessidades básicas:

1.Vias de acesso 2.Dimensões e características do local 3.Água e Energia

Nem sempre é possível escolher o local a construir!

Nas construções antigas os terreiros eram feitos nos pontos

mais baixos da Fazenda para ficar mais próximo da água.

Nas construções novas os terreiros são feitos em pontos

mais altos da Fazenda para acelerar a secagem do café.

Pavimentação Umidade Tempo

em

(dias)

Volume

inicial

Espessura

da camada

no terreiro

em (cm)

Área

terreiro

(m2)

Prova de Xícara

Inicial Final

Concreto 57.28 10.45 7 125 2.25 5.50 Mole

Lama

Asfaltica 57.33 10.48 8 100 2.25 4.40 Estritamente

mole

Suspenso 57.16 10.42 11 50 2.25 2.20 Mole

Terra 57.29 10.80 12 45 2.25 3.30 Dura

Pavimentação do terreiro

33% de diferença no

tempo de secagem

Diferença na

qualidade da bebida

Fonte: Borém e colaboradores


•Manejo em si:

•Cafés bóias e cereja + verde (tradicional) •Cafés CD/Desmucilado e Despolpado (cuidados especiais)


•Cuidados tradicionais:

•Lavar e esparramar o café no mesmo dia da chegada; •Evitar a mistura de lotes (máximo dois dias); •Café molhado – Leiras finas (máximo 5 cm); •Revolver de 8 a 10 vezes ao dia; •Revolvimento no sentido da sombra •Após o terceiro dia – aumentar as leira

•Bóia = 10 cm •Cereja + Verde = 8 cm


•Cuidados tradicionais:

•Com previsão de chuva – fazer leiras grandes no sentido da declividade; •Não amontoar antes da meia seca; •A partir da meia seca – amontoar nas horas mais quentes do dia; •Cobrir as leiras preferencialmente com panos de ráfia; •Esparramar assim que a neblina baixar;


Cuidados especiais (descascados):

•Esparramar em camadas finas (3 a 5 cm)

•Não fazer leiras

•Revolver de 12 a 16 vezes por dia

•Após três dias formar pequenas leiras

•Rodos leves para não quebrar o pergaminho

Sol deste lado da leira

Sombra deste outro lado da leira

Secadores:

Secagem intermitente ou contínua

Fluxos cruzados

Grande capacidade de

secagem

Fácil manuseio e operação

Risco de superaquecimento

Grande consumo de energia

Secagem desuniforme

Baixa eficiência de secagem

Secador Vertical ou Baú Secador Horizontal

Secagem pode ser intermitente ou contínua

Favorece a limpeza do produto

Secagem uniforme

Facilidade de manuseio

Baixa eficiência energética

Alto custo de investimento

Pode ser usado como pré-secador

Secador Leito Fixo

Secagem pode ser intermitente ou contínua

Baixo custo operacional

Baixo investimento inicial

Fácil construção

Alto gradiente de umidade

Pequena capacidade de secagem


do Café:





Via Úmida

Terreiro

Secadores


Dimensões e Características:

•Disponibilidade de área para futuras ampliações •Localização

•Leve encosta voltada para o Norte •Divisor de águas

•Características do terreno

•Boa drenagem •Ensolarado •Boa ventilação •Local alto (evitar o acumulo de umidade e frio)

Dimensionamento da Via úmida:

Via Úmida = Duração da safra (dias) x N° de horas trabalhadas

Volume (L) da safra

Via Úmida =

60 (dias) x 5 horas/dia

1.500.000 L

Via Úmida = 5.000 L/hora

•Considerando: • produtividade média 30 sc/ha • período de processamento = 60 dias •Para 100 ha = 3.000 sacas

Preciso de 5.000 L/hora

Mercado disponibiliza:

Lavadores: 5.000 – 10.000 e 20.000 L/h

Despolpadores: 3.000 – 6.000 e 12.000 L/h

Fazer do dimensionamento exato ou

com sobras?

Dimensionamento de Terreiro:

Considerações: •Área 100 ha com produtividade de 30 sc/ha •Tempo de safra de 90 dias •30% de Cereja + 15% Verde + 55% de Bóia •Espessura de secagem:

• Cereja + verde = 8 cm •bóia = 10 cm •Cereja descascado = 4 cm •verde = 12 cm

•Tempo de Secagem •Cereja + verde = 15 dias •Bóia = 8 dias •Cereja descascado = 5 dias •Verde = 15 dias

Área do Terreiro = Vol de café diário (m3) x tempo de secagem (dias)

Espessura de secagem




Café lavado e não descascado:

Área do Terreiro = 7,52 m3 x 15 dias = 1.410 m2

0,08 m Cereja + Verde

Área do Terreiro = 9,19 m3 x 8 dias = 735 m2

0,1 m Bóia

Área Total do Terreiro = 1.410 + 735 = 2.145 m2




Café lavado e descascado:

Área do Terreiro = 3 m3 x 5 dias = 400 m2

0,04 m Cereja

Área Total do Terreiro = 400 + 315 + 735 = 1.450 m2


0,1 m Bóia


0,12 m Verde


Área Total do Terreiro = 1.410 + 735 = 2.145 m2

Área Total do Terreiro = 400 + 315 + 735 = 1.450 m2

Café lavado e não descascado:

Café lavado e descascado:

30%

Dimensionamento de Secador:

Volume de Secagem = Vol café seco por h x tempo de secagem (h)

Volume de café seco por h =

tempo de funcionamento do secador

Vol de café (L/dia)

Volume de café seco por h =

24 horas

16.700 x 0,85 = 591 L/h

Volume de Secagem = 591 L/h x 32 horas = 18.912 L

Mercado disponibiliza:

Secadores: 200 a 30.000 L

ESTRUTURA COMPLETA:

•Considerando: •Área de 100 ha • produtividade média 30 sc/ha • período de colheita = 90 dias

•Via úmida = 5.000 L/hora

•Terreiro = 1.500 a 2.200 m2

•Secador = 1 de 20.000 L

•Beneficiamento = 1 de 100 sacas/dia

•Barracão = 200 m2

Considerações finais:

•Cada região, cada propriedade e talvez cada talhão tenha uma situação diferente. •Fazer um café descascado não é garantia de qualidade e nem sempre tem o melhor custo/benefício. •Cuidado com o dimensionamento da estrutura de pós colheita.

CONTATO [email protected]

(35)3214 1411

Agradecimentos

Pesquisadores, Produtores, Técnicos e Auxiliares de campo envolvidos nas atividades

Quando achamos que já chegamos paramos de

avançar.

(Mark W. Baker)

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