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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO

GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES

INFLUÊNCIA DA FLASH-PASTEURIZAÇÃO NA COLORAÇÃO E AN ÁLISE

SENSORIAL DE VINHOS TINTOS

Gilson Berselli

Bento Gonçalves

2011

1

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO

GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES

INFLUÊNCIA DA FLASH-PASTEURIZAÇÃO NA COLORAÇÃO E AN ÁLISE

SENSORIAL DE VINHOS TINTOS

Gilson Berselli

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado

ao curso Superior de Tecnologia em Viticultura

e Enologia do Instituto Federal de Educação,

Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul –

Campus Bento Gonçalves como parte dos

requisitos para a conclusão do curso.

Orientador: Prof MSc. Evandro Ficagna

Bento Gonçalves

2011

2

AGRADECIMENTOS

Ao professor Evandro Ficagna, pelo apoio, auxílio e amizade durante

todos estes anos e, principalmente durante a realização deste trabalho.

À Cooperativa Vinícola Aurora por fornecer todos os recursos que

necessitei para o desenvolvimento deste trabalho, e a todos os colaboradores

desta empresa que me ajudaram na realização do mesmo.

À minha família pelo apoio, incentivo, carinho e tudo mais que se fez

necessário durante a minha formação.

À minha namorada Marcela, pelo amor, carinho, compreensão,

dedicação, auxílio e por me fazer feliz durante estes anos e pelos que ainda

virão.

Aos meus colegas e amigos por todos os grandes momentos, divertidos

ou difíceis, pelos quais passamos. Em especial ao famoso “Grupo da Belinha”

que fez os trabalhos parecerem bem mais fáceis e divertidos.

A todas as pessoas que, de uma forma ou outra, contribuíram para a

realização deste trabalho.

3

SUMÁRIO

LISTA DE ABREVIATURAS............................................................................... 4

LISTA DE FIGURAS .......................................................................................... 5

LISTA DE TABELAS .......................................................................................... 6

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................... 9

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA......................................................................... 10

2.1 Variedades utilizadas............................................................................. 10

2.1.1 Tannat ............................................................................................. 10

2.1.2 Merlot .............................................................................................. 10

2.2 Matéria corante...................................................................................... 11

2.2.1 Antocianinas.................................................................................... 11

2.2.2 Flavonas.......................................................................................... 12

2.3 Pasteurização ........................................................................................ 12

2.3.1 A pasteurização em vinhos ............................................................. 13

2.3.2 Flash-Pasteurização........................................................................ 14

2.3.3 Equipamentos ................................................................................. 14

2.4 Principais alterações causadas pela pasteurização .............................. 16

2.4.1 Sabor e aroma ................................................................................ 16

2.4.2 Alterações na matéria corante ........................................................ 16

3 MATERIAIS E MÉTODOS............................................................................ 18

3.1 Localização............................................................................................ 18

3.2 Execução do experimento ..................................................................... 18

3.3 Análise de cor ........................................................................................ 18

3.4 Análise sensorial.................................................................................... 19

3.5 Análise estatística.................................................................................. 20

4 RESULTADOS E DISCUSSÕES ................................................................. 21

5 CONCLUSÃO............................................................................................... 26

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................. 27

7 ANEXOS ...................................................................................................... 29

4

LISTA DE ABREVIATURAS

cv. Cultivar

nm Nanômetros

n° Número

pH Potencial hidrogeniônico

RS Rio Grande do Sul

SO2 Dióxido de enxofre

°C Graus Celsius

5

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Estrutura básica das antocianinas.. ................................................. 11

Figura 2 - Estrutura básica da flavona.............................................................. 12

Figura 3 - Gráfico de tempo X temperatura da flash-pasteurização. ................ 14

Figura 4 - Esquema de funcionamento de um flash-pasteurizador. ................. 15

Figura 5 - Escala estruturada ........................................................................... 19

6

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Médias dos resultados da análise de cor 420nm ............................ 21

Tabela 2 – Interação Tratamentos x Variedades (420nm) ............................... 21

Tabela 3 - Médias dos resultados da análise de cor 520nm ............................ 22


Tabela 5 - Médias dos resultados das análises de cor (620nm) ...................... 23


Tabela 7 - Médias dos resultados de intensidade de cor ................................. 23

Tabela 8 - Interação Tratamentos x Variedades para intensidade de cor ........ 23

Tabela 9 - Médias dos resultados de tonalidade.............................................. 24

Tabela 10 - Interação Tratamentos x Variedades para tonalidade................... 24

Tabela 11 - Interação Tratamentos x Variedades para Gosto Indesejável....... 25

7

RESUMO

A crescente preocupação do mercado consumidor com a segurança

alimentar faz com que as indústrias do ramo vinícola se preocupem cada vez

mais com a estabilidade microbiológica dos produtos por elas elaborados. Para

garantir uma boa estabilidade microbiológica pode-se recorrer ao uso das

técnicas de pasteurização do vinho. Porém, deve-se conhecer as alterações

qualitativas que o tratamento por altas temperaturas pode ocasionar no

produto. Visando um melhor conhecimento destas possíveis alterações e,

focando principalmente no aspecto visual, foram realizados testes com dois

vinhos tintos de variedades distintas (Tannat e Merlot) submetidos ao

tratamento de flash-pasteurização e comparados com amostras testemunhas

destes mesmos vinhos que não sofreram este tratamento. Estas amostras

foram avaliadas após um período de 12 meses por análises físico-químicas e

análises sensoriais. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que

houve uma aceleração do processo de envelhecimento da cor dos vinhos

pasteurizados, ao passo que estes também apresentaram uma maior

intensidade de cor quando comparados com as amostras testemunhas. No

entanto estas modificações não foram comprovadas pela análise sensorial,

indicando que as alterações ocasionadas por este processo não são

significativas a ponto de afetarem a qualidade do produto percebida pelo

consumidor.

Palavras-chave: pasteurização, modificações, análises sensoriais, análises

físico-químicas

8

ABSTRACT

The growing concern of the consumer market with food safety makes the

wine industry increase the concern with the microbiological stability of products

made by them. To ensure good microbiological stability may be resorted to the

use of pasteurization techniques of wine. But the qualitative changes that the

treatment at high temperatures can cause to the product must be known.

Seeking a better understanding of these possible changes, focusing mainly on

the visual aspect , were tested two distinct varieties of red

wines (Merlot and Tannat) subjected to flash-pasteurization treatment and

compared with control samples of the same wines that didn’t underwent

this treatment. These samples were evaluated after a period of 12 months

for physical-chemical and sensory analysis. The results of the physical-

chemical analysis showed that there was an acceleration of the aging process

of the color of the pasteurized wine, while they also had a greater intensity

of color when compared with the control samples. However, these modifications

were not substantiated by sensory analysis, indicating that the changes caused

by this process are not significant enough to affect product quality perceived by

the consumer.

Keywords: pasteurization, modifications, sensory analysis, physical-chemical

analysis

9

1 INTRODUÇÃO

Uma grande preocupação da indústria enológica encontra-se em garantir

que a qualidade do produto elaborado não se perca após o engarrafamento

devido a alterações microbiológicas no vinho pronto.

Sabe-se que mesmo com as características restritivas ao crescimento

microbiano nos vinhos ainda existem microrganismos que podem se

desenvolver neste meio e causar alterações importantes na qualidade do

produto. Exemplos disso são as leveduras do gênero Brettanomyces e Deckera

que podem causar várias alterações no vinho, assim como as bactérias

acéticas. Para garantir uma maior segurança alimentar, algumas técnicas

podem ser utilizadas na diminuição da carga microbiana presente no vinho e a

pasteurização é uma delas.

A diminuição da carga microbiana através da pasteurização é conhecida

há anos, porém não é muito utilizada na área enológica devido às condições

restritivas ao crescimento microbiano que o vinho proporciona. A exceção é a

produção de vinhos suaves que requer um controle maior sobre a flora

microbiana, principalmente sobre as leveduras que podem desencadear uma

nova fermentação devido às doses de açúcar presentes nestes vinhos.

Porém, a exposição do vinho a temperaturas elevadas pode causar

desvios organolépticos importantes, principalmente sobre a matéria corante,

diminuindo a sua qualidade. Devido a este fato, poucas são as empresas que

recorrem à pasteurização de seus vinhos para garantir a sua estabilidade

microbiológica. Como alternativa, aparece a utilização da flash-pasteurização,

que utiliza tempos menores a altas temperaturas e pode diminuir os problemas

causados pelo tratamento térmico.

O objetivo deste trabalho é detectar possíveis alterações quanto a

coloração e características sensoriais causadas em vinhos elaborados com as

variedades Tannat e Merlot submetidos a flash-pasteurização. Para isso foram

comparadas amostras de vinho pasteurizado com outras amostras do mesmo

vinho que não sofreu pasteurização, quanto às características organolépticas e

físico-químicas.

10

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Variedades utilizadas

2.1.1 Tannat

Originária dos Pirineus Orientais, França. De película tinta e sabor

simples (Giovannini, 2008). Ela apresenta elevado vigor e brotação tardia, o

que lhe garante proteção dos efeitos prejudiciais das geadas primaveris. No

entanto, é sensível ao míldio e ao oídio (Rizzon & Mielle, 2002).

O vinho tannat apresenta elevada intensidade de cor e concentração de

taninos, por isso necessita de mais de seis meses de amadurecimento em

barrica de carvalho para adquirir equilíbrio e maciez (Rizzon & Mielle, 2002).

2.1.2 Merlot

Originária de Bordeaux, França. De película tinta e sabor herbáceo

(Giovannini, 2008).

Uva de excelente adaptação às condições de solo e clima do Sul do

Brasil. Produz vinho fino tinto, de grande qualidade e que melhora com o

envelhecimento não muito prolongado (Giovannini, 2008).

A cv. Merlot, juntamente com outras dos grupos das européias, marcou

o início da produção de vinhos finos varietais brasileiros. Atualmente, ocupa o

segundo lugar em volume de produção entre as cultivares de Vitis vinifera

tintas (Rizzon e Mielle, 2002).

11

2.2 Matéria corante

Com exceção de certas cepas de sumo colorido (as tintureiras) a matéria

corante da uva está localizada nos vacúolos das células da hipoderme da

película. Encontram-se as antocianinas e flavonas (Navarre, 1997).

2.2.1 Antocianinas

As antocianinas são os pigmentos vermelhos das uvas, localizados

essencialmente na película, e excepcionalmente na polpa (variedades

tintóreas) (Ribereau-Gayon et al., 2003).

Sua estrutura compreende dois anéis benzênicos unidos por um

heterociclo oxigenado, insaturado e catiônico, o cátion flavilium, que deriva do

núcleo 2-fenil-benzopirilo (Ribereau-Gayon et al., 2003).

Figura 1 Estrutura básica das antocianinas. Fonte: Massabni & Cavicchioli, 2010.

As antocianinas diferem pela natureza dos radicais RR’, pela

hidroxilação sobre o C3, pela glucosidificação, isto é, o número e a natureza

dos açúcares fixados pela acilação, ou seja, a esterificação dos açúcares

(Navarre, 1997).

Assim, por ação das glucosidificações, das esterificações, das

hidroxilificações e das acilações a matéria corante existe sob numerosas

formas. A sua mistura em diferentes proporções conduzem as uvas de

coloração negra ou cinzenta, vermelha ou rosada (Navarre, 1997).

12

A cor desses pigmentos tem a ver com as condições do meio (pH, SO2);

depende também da estrutura molecular e do meio ambiente (Ribereau-Gayon

et al., 2003).

Em meio ácido a antocianina é vermelha; em meio fracamente ácido,

domina a forma incolor; para pH mais elevado, a coloração vira azul e depois

passa a verde (Navarre, 1997).

As antocianinas têm igualmente a propriedade de se condensarem com

outros corpos: taninos, ácido tartárico, e açúcares. A combinação tanino-

antocianina possui uma forma colorida estável. A sua revelação não depende

muito das características do meio (Navarre, 1997).

2.2.2 Flavonas

Trata-se dos pigmentos de cor amarela, mais ou menos intensa, que

apresentam uma estrutura caracterizada por dois anéis benzênicos unidos por

um heterociclo oxigenado, derivado do núcleo 2-fenil cromanona (flavonas e

flavonóis), ou do núcleo 2-fenil cromanona (flavanonas e flavanonóis)

(Ribereau-Gayon et al., 2003).

Figura 2 - Estrutura básica da flavona. Fonte: Mass abni & Cavicchioli, 2010.

2.3 Pasteurização

A pasteurização, processo térmico criado por Pasteur, em 1864, tem por

objetivo o extermínio parcial da flora banal e a eliminação total da flora

13

microbiana patogênica. A temperatura empregada não ultrapassa os 100°C e

pode ser obtida por água quente, por calor seco, vapor, corrente elétrica e

radiação ionizante (Evangelista, 1994).

2.3.1 A pasteurização em vinhos

A eliminação de microrganismos presentes nos vinhos, que é o efeito

principal dos tratamentos térmicos, é requerida cada vez mais pelo consumidor

que busca uma segurança alimentar cada vez maior (Flanzy, 2003).

Appert foi o primeiro a indicar a possibilidade de conservar o vinho,

como os outros produtos alimentícios, mediante a aplicação do calor,

comprovando que enquanto o vinho testemunha se altera, o vinho aquecido é

superior. Em troca, na ausência de alteração, os dois vinhos são bastante

semelhantes (Ribereau-Gayon et al., 2003).

A temperatura mínima a atingir e sua duração de ação dependem de

numerosos fatores, alguns relativos aos vinhos tratados, outros relativos aos

microrganismos que se procura destruir (Peyneaud, 1982).

É necessário levar em conta a constituição do vinho, no qual intervém a

graduação alcoólica, o pH e a taxa de SO2. Tendo em conta que há

dissociação das combinações do SO2 quando a temperatura se eleva, seu

poder antisséptico também aumenta (Ribereau-Gayon et al., 2003).

Apesar de permitir a eficaz estabilidade microbiológica dos vinhos, o

tratamento térmico levanta questões no nível de sua influência na qualidade

organoléptica. Por isso, é usado apenas por alguns produtores, sendo que a

maioria das pessoas questiona o seu efeito sobre o vinho (Ezequiel, 2010).

Uma possibilidade é a flash-pasteurização, que consiste em aquecer o

vinho durante alguns segundos a 90°C e logo esfriá- lo rapidamente graças a

um trocador de calor de placas de alto rendimento (Ribereau-Gayon et al.,

2003).

14

2.3.2 Flash-Pasteurização

A flash-pasteurização consiste em levar o vinho a temperatura de

pasteurização o mais rápido possível, e mantê-lo durante um dado tempo a

esta temperatura (tempo de manutenção), antes de retorná-lo a temperatura

ambiente (Flanzy, 2003).

Figura 3 - Gráfico de tempo X temperatura da flash- pasteurização. Fonte: Flanzy (2003)

Na prática, uma temperatura de 72°C associada a um tempo de

manutenção de 20 segundos pode ser considerada como uma base de

trabalho para todos os vinhos que apresentam uma carga microbiana normal

(Flanzy, 2003).

2.3.3 Equipamentos

Nos primeiros pasteurizadores, o vinho atravessava calefatores

tubulares em forma de serpentinas imersas em banho-maria. Os modernos

aparelhos de aquecimento são constituídos por alternadores com placas

alveoladas nas quais o vinho circula numa camada muito fina. No sentido

inverso e sobre a outra face da placa passa água quente. Os aparelhos

15

permitem regular a temperatura de saída do vinho; pode ser limitada por um

circuito de água fria a temperatura corrente (Peyneaud, 1982).

O esquema de funcionamento de um flash-pasteurizador pode ser

demonstrado com base na Figura 4.

Figura 4 - Esquema de funcionamento de um flash-pa steurizador. Fonte: Flanzy (2003)

O vinho a pasteurizar entra na etapa de troca de calor n°1 onde se

aquece com o vinho que está saindo. Passa então à etapa de troca de calor

n°2 onde é aquecido à temperatura de pasteurização mediante água quente.

Entra no módulo de manutenção (ou tubo de manutenção) cuja longitude foi

calculada pelo construtor para que, em função da velocidade de circulação do

vinho, este se mantenha na temperatura de pasteurização durante o tempo

definido pelo usuário. O vinho é então esfriado trocando calor a contracorrente

com o vinho que entra na etapa n°1, e depois, na et apa de troca de calor n°3,

retorna a temperatura ambiente mediante a utilização de água fria (Flanzy,

2003).

16

2.4 Principais alterações causadas pela pasteuriza ção

Sabe-se que os tratamentos térmicos realizados em altas temperaturas

podem resultar em alterações no sabor e na coloração dos vinhos,

principalmente em casos em que o tratamento não é bem controlado.

2.4.1 Sabor e aroma

O desvio aromático e de sabor mais comum encontrado em vinhos

pasteurizados é o chamado gosto a cozido ou caramelizado. Porém, segundo

Ezequiel (2010), se o tratamento for bem feito não haverá problemas,

aparecendo o aroma a cozido ou caramelizado apenas caso as temperaturas

sejam extremas.

2.4.2 Alterações na matéria corante

Segundo Pilone (1953), a ação do calor sobre o vinho leva a uma

aceleração dos processos de envelhecimento. Maior rapidez dos processos de

esterificação, mais rápida oxidação e mais rápida precipitação dos taninos e

substâncias da cor (apud Ezequiel, 2010).

A perda de cor ou o seu acastanhamento pode ter a ver com reações de

degradação das antocianinas pelo calor ou ainda pela sua dificuldade de

estabilização (Van Buren et al., 1968). Nas reações de degradação, as

antocianinas livres são alteradas pelo calor, sobretudo a malvidina, sendo

também alteradas por oxidação, havendo maior ou menor efeito dependendo

da sua natureza (Robinson et al., 1966). Nas reações de estabilização, a perda

de cor deve-se essencialmente as ligações entre os taninos e as antocianinas

não ocorrerem (Berg, 1963), dependendo estas reações das condições do

17

meio, principalmente, da temperatura e da oxidação, mas também da própria

natureza dos taninos (Ribereau-Gayon et al., 1998) apud Ezequiel (2010).

18

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Localização

O experimento foi realizado no período de julho de 2010 a julho de 2011,

nas dependências da Cooperativa Vinícola Aurora em Bento Gonçalves – RS.

3.2 Execução do experimento

Para a execução do experimento foram retiradas e engarrafadas

amostras de dois diferentes vinhos prontos para o engarrafamento que se

localizavam em tanques de aço inox e amostras dos mesmos vinhos em linha

de engarrafamento após pasteurização.

A pasteurização ocorreu da seguinte maneira: com a utilização de um

flash-pasteurizador, o vinho pronto para engarrafar foi aquecido a 80°C,

mantendo-se a esta temperatura por 60 segundos, depois resfriado a uma

temperatura de aproximadamente 30°C e enviado a enc hedora. O equipamento

utilizado foi um flash-pasteurizador da marca Alfa Laval, modelo M6-MFHC,

com vazão máxima de 5.000 litros/hora. Depois de engarrafadas, as amostras

foram armazenadas em caixas de papelão e estocadas.

3.3 Análise de cor

No experimento foram avaliados os parâmetros de cor medindo-se os

índices de cor amarela, vermelha e azul. Para isso foram realizadas as leituras

diretas das absorbâncias dos vinhos a comprimentos de ondas fixos de 420 nm

para a cor amarela, 520 nm para a cor vermelha e 620 nm para a cor azul.

19

Com estes resultados foram calculados a intensidade de cor, que resulta

da soma de todos os índices de cor, e a tonalidade de cor que resulta da

divisão da absorbância de 420 nm pela absorbância de 520 nm.

As análises de cor foram realizadas no laboratório central da

Cooperativa Vinícola Aurora com um espectrofotômetro da marca Shimadzu,

modelo UV-1800 após 12 meses do engarrafamento.

3.4 Análise sensorial

As análises sensoriais foram realizadas no laboratório de análises

sensoriais do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio

Grande do Sul, Campus Bento Gonçalves por um grupo de onze provadores

treinados.

A análise foi realizada através de escala sensorial estruturada de 0 a 7,

com divisões de 0,5 ponto.

Figura 5 - Escala estruturada

Com o auxílio de uma ficha de degustação (Anexo 01), foram analisadas

as características visuais de limpidez, intensidade de vermelho-vivo e

intensidade de amarelo. Quanto ao aroma, foram avaliadas a intensidade

olfativa, qualidade olfativa, frutado (frutas vermelhas), vegetal/herbáceo e odor

indesejável. Os parâmetros gustativos avaliados foram a acidez, doçura,

amargor, volume de boca (corpo/estrutura), sensação adstringente, qualidade

gustativa táctil, qualidade de aroma retronasal, intensidade de aroma

retronasal, persistência e gosto indesejável (diversos). Além destes parâmetros

foi avaliada a apreciação global.

20

3.5 Análise estatística

A análise de cor foi realizada em triplicata e submetidas a análise de

variância (ANOVA) ao nível de 1 e 5% de significância (Pimentel Gomes &

Garcia, 2002).

Na análise sensorial, a avaliação foi realizada em duplicata. Os dados

obtidos para cada característica foram avaliados estatisticamente por análise

de variância, ao nível de 5% de significância, com objetivo de observar se

houve problemas no treinamento dos provadores, ou seja, foi analisado se

algum provador avaliou de forma não consensual com a equipe.

O delineamento experimental utilizado foi inteiramente ao acaso com

parcelas subdivididas, tendo-se para as parcelas duas diferentes condições

tecnológicas (aplicação da pasteurização e não aplicação) a para as sub-

parcelas duas diferentes variedades de vinhos (Tannat e Merlot). Os resultados

obtidos durante o experimento foram avaliados estatisticamente por Análise de

Variância e submetidos a teste de comparação de médias de Tukey (HSD) ao

nível de 5 % de significância (Pimentel Gomes & Garcia, 2002). Os programas

estatísticos ASSISTAT (Silva & Azevedo, 2002) e Microsoft Excel (Microsoft

Corporation, 2003) foram utilizados para as análises dos dados.

21

4 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Passados 12 meses do engarrafamento, as análises da

intensidade de cor 420nm apontaram uma diferença entre as médias das

variedades e dos tratamentos (tabela 1). A variedade Merlot apresentou maior

intensidade de cor 420nm quando comparada com a variedade Tannat, porém

não apresentou diferença significativa entre os tratamentos. Esta diferenciação

entre os resultados deve-se as diferentes quantidades de taninos presentes em

cada vinho, conforme afirma Giovannini (2008), a variedade Tannat apresenta

elevada concentração de taninos e estes por sua vez são responsáveis pela

longevidade da cor nos vinhos tintos.

Tabela 1 - Médias dos resultados da análise de cor 420nm Merlot 0,433a Pasteurizado 0,414a

Tannat 0,368b Não Pasteurizado 0,387b

Tabela 2 – Interação Tratamentos x Variedades (420n m) 420 nm

Pasteurizado Não Pasteurizado

Merlot 0,438 aA 0,428 aA

Tannat 0,390 bA 0,346 bB

Classificação com letras minúsculas para linhas e letras maiúsculas para colunas

Porém, na Tabela 2 podemos perceber que ocorreu uma aceleração no

processo de envelhecimento nos vinhos pasteurizados da variedade Tannat, já

que existe maior concentração da cor amarela nestas amostras quando

comparadas com as amostras não pasteurizadas. Este resultado mostra que o

tratamento térmico ocasionou uma perda da estabilidade da matéria corante no

vinho da variedade Tannat. Esta alteração já foi citada por vários autores

(Rahman 1999; Garde-Cerdán et al. 2007; Li et al. 2007 apud Ezequiel, 2010).

A Tabela 2 mostra, também, que o efeito do tratamento térmico na

estabilidade da matéria corante se dá de maneira diferente entre as

variedades, já que no vinho da variedade Merlot não se observou mudança

22

significativa nos resultados de cor 420nm entre a amostra pasteurizada e não

pasteurizada. Isto indica que além da concentração maior ou menor dos

taninos, também é importante a estabilidade das ligações entre os taninos e as

antocianinas.

A análise de cor 520nm apresentou diferença significativa entre as

variedades e entre os tratamentos (tabela 3), além de uma diferenciação na

interação Tratamentos x Variedades (tabela 4), assim como na análise anterior.

Tabela 3 - Médias dos resultados da análise de cor 520nm Merlot 0,426a Pasteurizado 0,404a




Merlot 0,429 aA 0,422 aA

Tannat 0,379 bA 0,335 bB


A variedade Merlot apresentou maior intensidade da coloração 520nm

em comparação com a variedade Tannat, porém não apresentou diferença

significativa entre os tratamentos.

Já a variedade Tannat apresentou um aumento significativo na

coloração 520nm da amostra pasteurizada. Este resultado não era esperado, já

que segundo Navarre (1997), o tratamento térmico favorece os fenômenos de

oxidação e, por consequência ocasiona uma perda da coloração vermelha dos

mesmos. Porém, segundo o mesmo autor, o aumento da temperatura ocasiona

também uma maior eficiência do dióxido de enxofre, e este, por sua vez, pode

ter reduzido o processo de oxidação das antocianinas.

A análise de absorvância a 620nm mostraram uma diferença significativa

entre as variedades e os tratamentos (tabela 5), porém não mostraram

diferença significativa na interação Tratamentos x Variedades (tabela 6).

23

Tabela 5 - Médias dos resultados das análises de co r (620nm) Merlot 0,122a Pasteurizado 0,119a




Merlot 0,127 0,117

Tannat 0,112 0,095

A variedade Merlot apresenta valores superiores à variedade Tannat

também neste quesito. Na média, os valores de absorbância a 620nm são mais

elevados nas amostras pasteurizadas, porém este aumento não é significativo

quando da interação Tratamentos x Variedades. Sendo assim, essa análise

aponta que o diferencial não é o tratamento térmico, mas sim as características

varietais dos vinhos analisados.

Como consequência dos resultados anteriores, a intensidade de cor

também apresentou diferenças significativas entre as variedades e tratamentos

(tabela 7), assim como na interação Tratamentos x Variedades (tabela 8).

Tabela 7 - Médias dos resultados de intensidade de cor Merlot 0,980a Pasteurizado 0,937a


Tabela 8 - Interação Tratamentos x Variedades para intensidade de cor Intensidade de cor


Merlot 0,994aA 0,966aB

Tannat 0,880bA 0,775bB


Ocorreu então uma melhor estabilidade de cor nos vinhos pasteurizados,

já que estes vinhos apresentaram maior concentração de todas as matérias

corantes e, por consequência, uma maior intensidade de cor. Este fenômeno

não era esperado, visto que em Ezequiel (2010) perceberam-se menores

valores da intensidade de cor nos vinhos que sofreram pasteurização.

24

A tonalidade da cor apresentou diferenças significativas apenas entre as

variedades (tabela 9), não apresentando diferenças significativas entre os

tratamentos (tabela 9) e na interação Tratamentos x Variedades (tabela 10).

Tabela 9 - Médias dos resultados de tonalidade Merlot 1,013b Pasteurizado 1,020

Tannat 1,027a Não Pasteurizado 1,020

Tabela 10 - Interação Tratamentos x Variedades para tonalidade Tonalidade


Merlot 1,017 1,010

Tannat 1,023 1,030

Estes valores indicam que, mesmo apresentando valores menores na

absorbância a 420nm, a amostra da variedade Tannat apresenta uma

tonalidade mais alaranjada do que a amostra da variedade Merlot.

Nas análises sensoriais perceberam-se diferenças significativas entre as

variedades Merlot e Tannat, nos quesitos visuais de intensidade de vermelho-

vivo e intensidade de amarelo, no quesito de intensidade de aroma

vegetal/herbáceo e nos quesitos gustativos de persistência e gosto indesejável

(Anexo 02). Estes resultados ocorrem devido às diferenças entre as variedades

utilizadas na elaboração dos vinhos, não havendo interferência do tratamento

com pasteurização.

Na média dos resultados entre os tratamentos de pasteurização e não

pasteurização, não foram percebidas diferenças significativas em nenhum dos

quesitos avaliados (Anexo 02).

Na interação Tratamentos x Variedades foi percebida uma diferença

significativa entre as amostras não pasteurizadas (tabela 11).

25

Tabela 11 - Interação Tratamentos x Variedades para Gosto Indesejável Gosto indesejável

Merlot Tannat

Pasteurizado 3,227 aA 3,068 aA

Não pasteurizado 3,023 aB 3,432 aA


Isto indica, inicialmente, uma diferença entre as características varietais,

tendo a amostra da variedade Tannat apresentado maiores valores nesta

variável, porém esta diferença não se confirmou nas amostras pasteurizadas,

evidenciando uma diminuição do gosto indesejável na amostra da variedade

Tannat e um aumento deste gosto na amostra da variedade Merlot, ao ponto

que nenhuma das mudanças foi significativa.

As diferenças percebidas nas análises físico-químicas quanto aos níveis

de cor do vinho não foram percebidas no momento da análise sensorial, sendo,

portanto, de pequena importância na avaliação final do produto, indo de

encontro ao que afirma Flanzy (2003), quando diz que a técnica de flash-

pasteurização é totalmente neutra frente a qualidade dos vinhos.

26

5 CONCLUSÃO

Após 12 meses da realização dos experimentos, percebeu-se poucas

mudanças na comparação entre as amostras dos vinhos pasteurizados e não

pasteurizados, sendo que a maioria das diferenças foi causada pelas

características varietais dos vinhos e não pelo tratamento com altas

temperaturas.

As diferenças mais importantes ocorreram nas análises de cor, que

evidenciaram um aumento nas absorvâncias a comprimentos de onda de

420nm e 520nm e por consequência, um aumento na intensidade de cor dos

vinhos que foram submetidos ao tratamento de pasteurização. Porém como

estas mudanças não foram confirmadas quando da análise sensorial, podemos

concluir que não exerceram influência na qualidade do produto percebida pelo

consumidor.

Com isso pode-se concluir que o tratamento pela flash-pasteurização

não oferece prejuízos qualitativos aos vinhos, quanto a coloração e outras

características sensoriais, podendo ser usado sem maiores problemas na

estabilização microbiológica dos vinhos tintos.

27

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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(Mestrado em viticultura e enologia) – Instituto Superior de Agronomia,

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http://www.crq4.org.br/default.php?p=texto.php&c=quimica_viva__paradoxo_fra

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7 ANEXOS Anexo 01 – Ficha de degustação

30

Anexo 02 – Tabelas das análises sensoriais

Médias dos resultados de limpidez

Merlot 5,966 Pasteurizado 5,920

Tannat 5,864 Não Pasteurizado 5,909

Interação Tratamentos x Variedades para limpidez

Limpidez

Merlot Tannat

Pasteurizado 0,994aA 0,966aB

Não Pasteurizado 0,880bA 0,775bB

Médias dos resultados de intensidade de vermelho-vi vo

Merlot 2,795b Pasteurizado 3,182


Interação Tratamentos x Variedades para intensidade de vermelho-vivo

Intensidade de vermelho-vivo

Merlot Tannat

Pasteurizado 2,818 3,545

Não Pasteurizado 2,773 3,636

Médias dos resultados de intensidade de amarelo

Merlot 4,864a Pasteurizado 4,364

Tannat 3,932b Não Pasteurizado 4,432

Interação Tratamentos x Variedades para Intensidade de amarelo

Intensidade de amarelo

Merlot Tannat



31

Médias dos resultados de intensidade olfativa



Interação Tratamentos x Variedades para intensidade olfativa

Intensidade olfativa

Merlot Tannat



Médias dos resultados de qualidade olfativa



Interação Tratamentos x Variedades para qualidade o lfativa

Qualidade olfativa

Merlot Tannat



Médias dos resultados de frutado (frutas vermelhas)



Interação Tratamentos x Variedades para frutado (fr utas vermelhas)

Frutado (frutas vermelhas)

Merlot Tannat



32

Médias dos resultados de vegetal/herbáceo



Interação Tratamentos x Variedades para vegetal/her báceo

Vegetal/herbáceo

Merlot Tannat



Médias dos resultados de odor indesejável



Interação Tratamentos x Variedades para odor indese jável

Odor indesejável

Merlot Tannat



Médias dos resultados de doçura



Interação Tratamentos x Variedades para doçura

Doçura

Merlot Tannat



33

Médias dos resultados de acidez



Interação Tratamentos x Variedades para acidez

Acidez

Merlot Tannat



Médias dos resultados de amargor



Interação Tratamentos x Variedades para amargor

Amargor

Merlot Tannat



Médias dos resultados de volume de boca



Interação Tratamentos x Variedades para volume de b oca

Volume de boca

Merlot Tannat



34

Médias dos resultados de sensação adstringente



Interação Tratamentos x Variedades para sensação ad stringente

Sensação adstringente

Merlot Tannat



Médias dos resultados de qualidade gustativo táctil



Interação Tratamentos x Variedades para qualidade g ustativo táctil

Qualidade gustativo táctil

Merlot Tannat



Médias dos resultados de qualidade de aroma retrona sal



Interação Tratamentos x Variedades para qualidade d e aroma retronasal

Qualidade de aroma retronasal

Merlot Tannat



35

Médias dos resultados de intensidade de aroma retro nasal



Interação Tratamentos x Variedades para intensidade de aroma retronasal

Intensidade de aroma retronasal

Merlot Tannat



Médias dos resultados de gosto indesejável



Interação Tratamentos x Variedades para gosto indes ejável

Gosto indesejável

Merlot Tannat

Pasteurizado 3,227aA 3,068aA

Não Pasteurizado 3,023aB 3,432aA

Médias dos resultados de persistência



Interação Tratamentos x Variedades para persistênci a

Persistência

Merlot Tannat



36

Médias dos resultados de avaliação global



Interação Tratamentos x Variedades para avaliação g lobal

Avaliação global

Merlot Tannat



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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DA EDUCAÇÃO …bento.ifrs.edu.br/site/midias/arquivos/2012424114048484gilson_bers.pdf · A pasteurização, processo térmico criado por Pasteur,