Monografia de Investigação/Relatório de Atividade Clínica do ...Com o objetivo de determinar o volume ocupado pelos 2 tipos de amilose (linear e ramificada), recorreu-se à cromatografia

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Monografia de Investigação/Relatório de Atividade Clínica do

Mestrado integrado em Medicina Dentária

Amido como espessante alimentar e

consequências para a saúde oral

Revisão Bibliográfica

Liliana Veloso Abreu

Porto, Junho de 2013

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Amido como espessante alimentar e

consequências para a saúde oral

Revisão Bibliográfica

Liliana Veloso Abreu*

João Miguel Silva e Costa Rodrigues**

*Estudante do 5º ano do Mestrado Integrado de Medicina Dentária da

Universidade do Porto

**Orientador: Professor Auxiliar convidado na Faculdade de Medicina

Dentária da Universidade do Porto

[email protected]

Porto, 3 de Junho de 2013

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III!!

Agradecimentos.Agradeço aos meus pais pelo apoio e motivação diária.

Agradeço ao meu irmão, a minha fonte de inspiração.

Agradeço ao Professor Doutor João Rodrigues, pela sua total disponibilidade e constante

ajuda na elaboração desta Monografia.

A todos os meus amigos e colegas que contribuíram direta ou indiretamente para a

realização deste trabalho, um muito obrigada.

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IV!!

Resumo.O amido é um constituinte maioritário de muitos alimentos e representa uma importante

fonte de energia (1-3) já que fornece diretamente glucose, substrato a partir do qual o

organismo consegue gerar energia metabólica 4. Um conhecimento detalhado da estrutura

nativa do amido é essencial de forma a perceber como é que esta molécula pode ser

utilizada apropriadamente, como um espessante alimentar. Existem vários tipos de

espessantes alimentares, sendo o amido de milho modificado granular, o mais conhecido e

utilizado há cerca 20 anos 79..A digestão do amido no organismo é variável e depende do conteúdo de amilose,

amilopectina, lípidos, proteínas e outros polímeros 13 mas o amido resistente tem merecido

destaque na indústria alimentar pelas suas potenciais propriedades benéficas para a saúde.

Das inúmeras alterações que podem ocorrer na cavidade oral a cárie e erosão dentária,

candidíase oral, doença periodontal e cancro oral são patologias relativamente frequentes

com que o médico dentista pode lidar diariamente.

Neste sentido, foi realizada uma pesquisa da literatura nas bases de dados eletrónicas

Science Direct, PUBMED e B-ON, tendo como objectivo relacionar os processos

bioquímicos inerentes à presença do amido na cavidade oral, analisando assim quais as

suas consequências para as alterações mencionadas.

Palavras-chaves: Amido, Cárie dentária, Erosão dentária, Candidíase oral, Doença

periodontal, Cancro oral.

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V!!!

Abstract.Starch is a major component of many foods and an important energy source which

provides glucose directly that the body can use to generate metabolic energy.

Strong knowledge of the native structure of starch is important in order to understand how

this component can be appropriately used as a food thickener.

There are many kinds of food thickeners but the modified corn starch granulate is the most

well-known and used for 20 years now.

The body digestion of starch is variable and it depends on the amylose and amylopectin

components, lipids, proteins and other polymers, but the resistant body digestion starch has

received most attention in the food industry because of its health properties.

Amongst the several changes which can occur in the mouth, dental cavities, dental erosion,

oral candidiasis, periodontal disease and oral cancer are pathologies, relatively frequent,

which a dentist can find daily.

Regarding this matter, a literary search in electronic databases, Science Direct, PUBMED

and B-On was made, essentially, to relate the biochemical processes of starch in the mouth,

analyzing thus consequences to the previously mentioned pathologies.

Key Words: Starch, Food thickeners, Dental cavity, Periodontal disease, Oral candidiasis,

Dental erosion and Oral cancer.

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VI!!

Índice.Introdução!......................................................................................................................................!1!

Material e Métodos!......................................................................................................................!3!

Estrutura do amido!.....................................................................................................................!4!

Grânulos de amido!..................................................................................................................!4!

Amilose!........................................................................................................................................!5!

Amilopectina!..............................................................................................................................!6!

Componentes minoritários!...................................................................................................!7!

Modificação química do amido!...............................................................................................!9!

Os diferentes tipos de amido!................................................................................................!10!

Propriedades funcionais do amido!......................................................................................!10!

Digestão do amido!....................................................................................................................!11!

Amido e cárie dentária!............................................................................................................!12!

Espessantes alimentares e cárie dentária!........................................................................!14!

Erosão dentária associada a bebidas “light”!...................................................................!16!

Espessantes alimentares à base de oligossacarídeos sintéticos!.............................!16!

Espessantes alimentares e Candidíase Oral!....................................................................!17!

Outros efeitos antimicrobianos!............................................................................................!18!

Amido e a doença periodontal!..............................................................................................!19!

Amido e o cancro oral!..............................................................................................................!20!

Amido e o seu potencial anti-carcinogénico!....................................................................!20!

Conclusão!.....................................................................................................................................!23!

Referências Bibliográficas!......................................................................................................!24!

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Liliana Abreu Amido como espessante alimentar e consequências para a saúde oral

1!!

Introdução.O amido é um constituinte maioritário de muitos alimentos e representa uma importante

fonte de energia 1-3 já que fornece diretamente glucose, substrato a partir do qual o

organismo consegue gerar energia metabólica 4. No entanto existe uma enorme

variabilidade associada à estrutura e função do amido, devido não só à sua origem botânica

mas também ao processo de extração e ao próprio ambiente da cultura, causando variações

nas suas propriedades que levaram à necessidade de modificar quimicamente este

componente para contrariar essas alterações 4,5.

Um conhecimento detalhado da estrutura nativa do amido é essencial de forma a perceber

como é que esta molécula pode ser utilizada apropriadamente, como um espessante

alimentar.

O amido é constituído essencialmente por dois grandes polímeros, a amilose e a

amilopectina 6-11. É sintetizado em grânulos semi-cristalinos, ou seja, grânulos com regiões

cristalinas e regiões amorfas 7-9 que podem ter três tipos de estruturas cristalinas: tipo A,

tipo B e tipo C. Estas estruturas apresentam diferenças na composição, cristalinidade,

posição dos locais ramificados das cadeias de amilopectina, entre outras 9,12.

A organização final da estrutura do amido depende da quantidade e distribuição das

moléculas, não apenas das cadeias de amilose e amilopectina mas também de lípidos,

proteínas e outros polímeros. Todos estes fatores influenciam a digestão do amido a vários

níveis 13.

Uma propriedade importante em relação à funcionalidade do amido é a sua capacidade de

absorção de água, ocorrendo a perda da estrutura granular o que permite a formação de

soluções viscosas e de géis, aproveitados pela indústria alimentar como espessantes

alimentares 2. Muitos estudos têm relacionado essa propriedade com a estrutura molecular

da amilose e da amilopectina 2. Para otimizar o uso do amido como espessante, colóide,

agente gelificante e captador de água tornou-se necessária a modificação química e física

do amido nativo, pois apesar de este apresentar como um bom estabilizador e regulador de

alimentos 14 a baixa resistência à degradação mecânica e térmica pode comprometer a

eficiência do seu uso 5,15.


2!!

Os espessantes fabricados pela indústria alimentar são usados com a finalidade de conferir

aos alimentos consistência, textura e estabilidade adequadas. Tais propriedades são

importantes e recomendadas principalmente para a reabilitação da disfagia bem como para

a alimentação dos bebés 16.

Nos anos 80 começou a produção de bebidas chamadas “sem adição de açúcar” ou “com

açúcares naturais” acreditando-se que não interferiam com a desmineralização dentária. No

entanto, Frostell 17 mostrou que virtualmente todos os açúcares têm igual potencial de

transformação ácida como a sacarose e, portanto, essas bebidas possuíam um efeito

cariogénico igual às bebidas que continham sacarose 18.

Das inúmeras alterações que podem ocorrer na cavidade oral a cárie e erosão dentária,

candidíase oral, doença periodontal e cancro oral são patologias relativamente frequentes

que o médico dentista pode lidar diariamente. Neste sentido, esta revisão bibliográfica tem

como objetivo relacionar os processos bioquímicos inerentes à presença do amido na

cavidade oral, determinando assim quais as suas consequências para as alterações

mencionadas.

É fundamental que os profissionais de saúde estejam informados dos riscos/benefícios da

utilização destes alimentos para o melhor aconselhamento possível dos seus doentes, numa

era onde o tratamento multidisciplinar adquire cada vez mais importância.


3!!

Material.e.Métodos.A pesquisa da literatura foi realizada nas bases de dados eletrónicas Science Direct,

PUBMED e B-ON, procurando incluir-se informação dos artigos mais recentes mas

ressalvando a informação base dos artigos mais antigos sobre o tema.

Na pesquisa foram utilizadas diferentes combinações das palavras-chaves “starch”,

“dextrins”, “food thickeners”, “dental cavity”, “periodontal disease”, “oral candidiasis”,

“dental erosion”e “oral cancer”.

Os critérios de inclusão para a leitura dos artigos foram a disponibilidade do texto integral,

a referência no título ou no resumo de uma das palavras-chave e a disponibilidade dos

artigos na língua Portuguesa, Inglesa ou Espanhola.

Foram analisados estudos clínicos, estudos casos-controle e artigos de revisão. Os estudos

realizados numa população específica ou num grupo reduzido foram também incluídos

especulando sobre os resultados dos mesmos.

Primariamente efetuou-se uma pesquisa apenas dirigida à molécula de amido, com as

palavra-chave “starch”, “dextrins”, e “food thickners” de modo a perceber qual a sua

estrutura e propriedades para posteriormente entender o seu processo digestivo e de que

forma é que está molécula pode interagir com as estruturas orais.

Posteriormente foi então efetuada uma pesquisa utilizando as várias combinações das

palavras-chave, de modo a encontrar possíveis relações com as alterações orais

mencionadas.


4!!

Estrutura.do.amido.

Grânulos.de.amido.Embora dependentes da origem botânica do amido 6,7, os grânulos apresentam uma

estrutura definida, com anéis de diâmetros crescentes a partir do hilo, que alternam entre

anéis amorfos e anéis semi-cristalinos (figura 1) 19,20.

Os anéis amorfos apresentam os polímeros amilose e amilopectina dispostos

aleatoriamente, enquanto os anéis semi-cristalinos possuem uma estrutura lamelar,

alternado entre lamelas com arranjo cristalino (dado pelas cadeias de amilopectina em

dupla hélice emparelhas lateralmente) e lamelas com arranjo amorfo (dado pelas regiões

ramificadas da amilose e amilopectina) 21,22. Esta organização em lamelas apenas é

detectada em meio húmido, já que na presença de água os locais ramificados das cadeias

adquirem maior flexibilidade permitindo que a estrutura original se transforme numa

estrutura lamelar. Na ausência de água os locais ramificados voltam a adquirir rigidez,

obrigando ao retorno da conformação original da dupla-hélice, perdendo-se assim a

estrutura lamelar- modelo cristalino liquido 6. Apesar das informações disponíveis sobre a

estrutura do amido, é ainda necessário um conhecimento mais detalhado sobre a mesma, já

que ainda não é totalmente compreendido o exacto papel da amilose e amilopectina nos

anéis e na estrutura em lamelas 19, 23.

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Fig. 1- Representação esquemática da estrutura do grânulo de amido: a- Grânulo; b-Estrutura lamelar; c- Arranjo das cadeias poliméricas 6.


5!!

Amilose.A amilose é uma molécula linear, constituída por unidades de α-D-glucopiranoses unidas

por ligações glicosídicas α (1-4). Alguns estudos referem que esta molécula não é

completamente linear, havendo assim locais onde a cadeia é ramificada através de ligações

α (1-6). Essa ideia é suportada pelos produtos obtidos após a hidrólise de amilose por ação

exclusiva da enzima β-amilase pura. Esta enzima apenas tem capacidade para clivar as

ligações α (1-4) da extremidade não-redutora da cadeia, originando unidades de β-maltose,

não clivando ligações α (1-6). Após a hidrólise, além das unidades de maltose esperadas,

originaram-se também dextrinas limites, correspondentes às áreas ramificadas contendo as

ligações α (1-6) que a β-amilase não conseguiu degradar. Desta forma fica demonstrado

que a cadeia não é completamente linear 24.

As dextrinas limite formadas a partir das amiloses ramificadas têm propriedades idênticas

às correspondentes amiloses lineares, tais como a capacidade de ligação ao iodo,

permitindo a distinção entre a amilose e a amilopectina 25.

Com o objetivo de determinar o volume ocupado pelos 2 tipos de amilose (linear e

ramificada), recorreu-se à cromatografia de alto desempenho de exclusão de tamanho

(HPSEC), que revelou que não havia diferenças significativas entre ambas 24. Quanto ao

peso molecular, a informação é contraditória, muito provavelmente devido à origem

biológica da amilose, ao próprio processo de extracção e à degradação molecular durante o

seu fraccionamento. Em relação ao tamanho, as cadeias ramificadas são 1,5 a 3 vezes

maiores que as das cadeias lineares 7.

Uma característica importante da amilose é a sua capacidade de ligação ao iodo formando

complexos poliodados. Estes conferem uma cor azul e por essa razão foram usados durante

muito tempo testes colorimétricos ao amido 4,7,24.


6!!

Amilopectina.A amilopectina é um polissacarídeo ramificado, constituído for unidades de α-D-

glucopiranoses unidas por ligações glicosídicas α (1-4) e 5/6% de ligações α (1-6) nos

locais ramificados 4,7. Estas ramificações tornam a estrutura deste polímero muito

complexa e variável dependendo da localização e do tamanho das cadeias 4. As cadeias

com mais de 10 resíduos de glucose estão organizadas em duplas-hélices, nas formas

cristalinas A ou B, sendo que a A é mais compacta e por isso a B possui uma estrutura

mais aberta 4. O glicogénio possui uma composição química igual à amilopectina, no

entanto as cadeias ramificadas existem numa percentagem maior conferindo a esta

molécula uma forma globular 4,26.

As cadeias da amilopectina podem ser classificadas em: cadeias A, ligadas ao C6 de outra

cadeia através de uma ligação glicosídica α (1-6), apresentam uma extremidade não

redutora e podem ser consideradas as ramificações externas da molécula; cadeias B,

definidas como cadeias ramificadas a partir da cadeia C, podem ser consideradas as

ramificações internas e cadeias C, definidas como as cadeias iniciais, são as únicas que

apresentam uma extremidade redutora livre 7,27. Um parâmetro importante que avalia o

grau de ramificação do amido é o rácio entre as cadeias A e B 7. Regra geral, as

amilopectinas têm mais cadeias A do que B 28.

Existe também uma classificação baseada no tamanho das cadeias. As cadeias S são as

cadeias curtas (incluem as cadeias A e B com tamanho médio, ou seja, com um grau de

polimerização médio) e as cadeias L apresentam um grau de polimerização elevado,

normalmente entre 45 e 55. Adicionalmente existem ainda cadeias com um tamanho maior

sendo o grau de polimerização superior a 60 7.

Na estrutura das amilopectinas, as cadeias não estão ligadas aleatoriamente mas sim

formando uma estrutura em clusters (Figura 2), originalmente proposta pelo Robin 29 e

French 30. As cadeias L representam a “espinha dorsal” onde as cadeias S se vão ligar. Em

média uma cadeia longa com 20-23 resíduos de glucose apresenta 2 clusters. Esta estrutura

é comprovada pela alta viscosidade da amilopectina comparada com o glicogénio, pelo

envolvimento da cadeia de amilopectina no arranjo cristalino e pelo padrão de moléculas

obtido quando sujeita à clivagem enzimática pela α-amilase 7.

O modelo ramificado baseado em cadeias curtas explica características como a baixa

capacidade de ligação ao iodo, elucidada pela disposição dos 4 átomos de iodo mais ou

menos arranjados linearmente dentro da estrutura em hélice das 11 unidades de glucose, e


7!!

a formação de estruturas cristalinas 7. Este tipo de estrutura é compatível com a presença

das cadeias S 31. A susceptibilidade à ação da α-amilase é baixa qualquer que seja a sua

origem botânica ou processo de purificação 24.

Em conclusão, o conhecimento total da estrutura interna da amilopectina ainda não foi

alcançado, como prova a existência de amilopectinas atípicas. Tal poderia ajudar a explicar

mecanismos de cristalização, biossíntese e a organização desta molécula no interior do

grânulo de amido.

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Componentes.minoritários.Além da amilose a da amilopectina, o amido apresenta também outros componentes

presentes em menores quantidades: componentes particulados, compostos na sua maioria

por fragmentos da parede celular; componentes superficiais, removíveis durante o processo

de extracção; componentes internos compostos por múltiplos lípidos e poucas proteínas 7.

Os lípidos são o componente minoritário mais importante e a descoberta de lípidos

monoacíclicos (ácidos gordos livres) e lisofosfolídos, em que a quantidade e localização

dependem da origem botânica do amido, é surpreendente, já que normalmente estão

relacionados quer com o processo de lipólise quer com a lise celular 7. A razão pela qual

são tão importantes deve-se ao facto de os lípidos formarem complexos com a amilose,

tendo sido alvo de vários estudos e merecido particular atenção por parte da indústria

alimentar. Estes complexos parecem alterar de várias formas as propriedades funcionais do

amido, como a diminuição da solubilidade em água e da tumefação e dispersão dos

grânulos, o aumento das temperaturas de gelatinização e a redução da rigidez do gel e da

suscetibilidade à hidrólise enzimática 7,32,33.

Fig. 2- Representação do modelo em cluster da estrutura da amilopectina e da organização das cadeias. O ponto preto da cadeia C corresponde à extremidade redutora livre 27.


8!!

Estas propriedades têm sido usadas na indústria alimentar com a finalidade de diminuir a

viscosidade de alimentos ricos em amido, de promover estabilidade ao frio, de retardar a

perda de paladar de alguns alimentos como o pão e biscoitos, de substituir algumas

gorduras e como espessantes em alguns alimentos 4.

Como já referido, a amilose tem capacidade de ligação ao iodo originando uma cor azul, e

alguns estudos utilizam essa propriedade para quantificar os complexos lipídicos, sendo

que quando presentes a cor diminui 34. Os lipidos ligam-se no interior da hélice da amilose,

que é um local mais hidrofóbico, onde existem grupos metileno e oxigénios glicosídicos 35.

Ao formar complexos, alguns locais da hélice tornam-se mais insolúveis em água, havendo

a formação de um padrão de cristalinização do tipo V, diferente do A e B 36. A estabilidade

dos complexos e o padrão de cristalização aumenta com o tamanho da cadeia de amilose 37.

Por outro lado a capacidade de ligação dos lipidos à amilopectina é muito baixa 4. É então

percetível que o rácio entre amilose e amilopectina adquire uma importância elevada já que

a quantidade de complexos lipídicos está diretamente dependente da quantidade da amilose

que, por sua vez, irá influenciar as propriedades do amido.

Algumas proteínas encontradas nos grãos de amido têm merecido particular atenção como

é o caso da fibrilina, que tem sido associada a mudanças de textura do grão 38. A diferente

forma como estas proteínas se ligam à superfície dos grânulos ainda está em estudo 39.

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9!!

Modificação.química.do.amido.O mecanismo de alteração do amido está dependente da sua origem biológica e das

condições em que ocorre a reação: concentração do reagente, ph do meio, tempo de reação,

presença de catalisador e da extensão da substituição na molécula de amido 40-43. A

estrutura da superfície dos grânulos influencia também a reação pois a existência de poros

ou canais proporcionam uma grande área de superfície acessível aos reagentes químicos o

que facilita o acesso ao interior do granulo 44. Na ausência de poros e canais, o reagente

ficará disperso na superfície externa dificultando por isso o acesso ao interior do grânulo 45.

A modificação química é conseguida pela adição de grupos funcionais à molécula de

amido original, através de processos como a esterificação, eterificação, modificação e

inserção de ligações ramificadas que recorrem à hidrólise enzimática ou ácida, a reações de

oxidação e ao tratamento físico como o calor ou humidade 46-48. Deste modo irá haver uma

profunda alteração em propriedades como a gelificação, pastorização e no processo de

regradação permitindo aumentar a consistência final da pasta, a suavidade, claridade e a

estabilidade ao frio 48-50.

Neste processo ocorre quebra das ligações de hidrogénio intra e inter moleculares (pelos

grupos hidroxiprolino) causando a movimentação das cadeias livres presentes nas regiões

amorfas 51,52. Tal irá permitir a adição de novas ligações intra e inter moleculares aleatórias

fazendo com que o grânulo se torne mais forte e estável 53. Ao ser sujeito a este tipo de

processo, o amido tem menor probabilidade de quebra das ligações moleculares, resistindo

mais a variações de temperatura, sendo menos viscoso e por isso adequado para enlatados

e outros tipos de alimentos 40.

A modificação dupla que combina a substituição dos grupos funcionais com a adição de

novas ligações ramificadas tem sido muito utilizada já que mostra bons resultados na

estabilidade, resistência à temperatura e degradação, atraso na retrogradação durante o

armazenamento 15 e tem sido usada nos produtos enlatados, saladas, comidas congeladas, e

pudins 54.


10!!

Os.diferentes.tipos.de.amido.O amido existente na natureza é constituído 70 a 80 % por amilopectina e 20 a 30% por

amilose. No entanto existem formas em que a quantidade de amilose representa menos de

10 % do conteúdo- amido waxy, e formas que possuem um alto teor de amilose (mais de 40

%) 10,55, variando nas propriedades morfológicas e físico-químicas 56.

O amido waxy pode ser obtido por técnicas de engenharia genética 57 e tem elevada

capacidade de absorção de água apesar de uma maior fragilidade e solubilização 56. A

estrutura deste tipo de amido é mais compacta e apresenta um arranjo cristalino molecular

mais ordenado, como ficou demonstrado após análise DSC (differential scanning

calorimetry) 56.

Estudos apontam a amilopectina como responsável pela capacidade de absorção de água

dos grânulos enquanto a amilose e os complexos lipídicos retardam essa absorção e

aumentam a temperatura de gelatinização 58.

Propriedades.funcionais.do.amido.Quando o amido é sujeito a altas temperaturas inicia um processo de transformação que

passa por vários estados: vítreo, gelatinização, swelling, pasta e retrogradação 59. A

temperatura necessária para o amido passar ao estado vítreo é mais baixa na presença de

água, ou seja, quanto maior for a humidade menor é a temperatura de transição vítrea 60.

A completa homogeneidade do amido ocorre com o rompimento dos grânulos e

consequente formação de pequenos agregados, quando sujeito a uma temperatura bem

superior à temperatura de gelatinização 27. Na presença de temperaturas e pressões ainda

maiores ocorre a hidrólise espontânea das moléculas de amido, o que aumenta a

homogeneidade estrutural e formam-se pequenos oligossacarídeos 61.

Uma vez atingido o estado gelatinizado o grânulo aumenta muito o seu volume

necessitando no entanto de ser degradado mecanicamente, para haver rompimento da sua

integridade 62.

À excepção dos cereais, a maioria do amido consumido pelos humanos é cozinhado,

apresentando-se já num estado gelatinizado 27.

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11!!

Digestão.do.amido.A digestão do amido é variável dependendo do conteúdo de amilose, amilopectina, lípidos,

proteínas e outros polímeros 13. A presença de amilose e de complexos lipídicos atrasa o

aumento de volume do grânulo enquanto a amilopectina é a molécula responsável pela

captação de água. O grau de polimerização das cadeias da amilopectina está relacionado

com a quantidade de água captada, ou seja, quanto maior for a proporção de cadeias longas

maior será essa capacidade de captação de água pelo grânulo 63. Pelo contrário, no amido

cuja amilopectina é formada por um grande número de cadeias pequenas a captação de

água é menor e a susceptibilidade à acção enzimática é maior 64.

O amido sujeito ao processo de gelatinização é mais susceptível à acção da enzima α-

amilase 27. O conteúdo em amilose pode influenciar a susceptibilidade do amido à digestão 65, sendo certo que moléculas de amilose com complexos lipídicos são mais resistentes às

enzimas digestivas do que a amilose sem esses complexos 66.

A retrogradação é um processo em que o amido, em determinadas condições após

gelatinização, volta a obter uma estrutura ordenada através de ligações inter e intra-

moleculares. O primeiro estado desse processo está relacionado com a amilose, por deter a

estrutura mais simples, e por isso a primeira a re-cristalizar, enquanto o estado mais

avançado depende do conteúdo de amilopectina, em particular do conteúdo das cadeias A 27.

De acordo com o processo digestivo, o amido pode ser classificado em amido rapidamente

digerido, amido lentamente digerido e o amido resistente à digestão 67. O amido resistente

à digestão pode incluir: amido fisicamente inacessível, grânulos de amido resistentes ou

amido sujeito ao processo de retrogradação. O primeiro tipo, encontrado maioritariamente

em alimentos como a massa, é um amido resistente às amílases mas a degradação

mecânica (mastigação) contorna facilmente essa propriedade. Os grânulos resistentes

possuem particularidades que lhes conferem tal característica como: a estrutura e

arquitectura molecular, a existência de complexos entre a amilose e a amilopectina, o rácio

entre as cadeias de amilose e amilopectina, a cristalinidade, entre outras. Essa função

normalmente é perdida logo que o alimento é cozinhado, pois o amido torna-se

gelatinizado e com isso mais susceptível às amílases. O amido sujeito ao processo de

retrogradação é o tipo mais resistente mas menos abundante, encontrado normalmente no

pão, em algumas marcas de flocos de milho, em legumes e em batatas pré-cozinhadas 67. O


12!!

amido resistente tem merecido destaque na indústria alimentar pelas suas potenciais

propriedades benéficas para a saúde.

Amido.e.cárie.dentária..A cárie dentária é uma doença multifatorial relacionada com a alimentação, placa

bacteriana e com o hospedeiro 68. Quando ocorre uma descida do pH oral, motivada pela

presença de bactérias acidogênicas, a superfície externa do dente é sujeita a um processo

de desmineralização, onde existe a dissolução dos iões que formam o esmalte ou a dentina.

No entanto, a ação tamponante dos iões presentes na saliva leva a que aproximadamente 20

a 30 minutos após o ataque ácido o pH volte ao normal, ocorrendo dessa forma

remineralização da estrutura dentária. Assim, um ataque ácido isolado é pouco

significativo enquanto a persistência de um ambiente ácido com o valor de pH

aproximadamente de 5,5, torna inviável a recuperação da estrutura dura, ocorrendo aí uma

desmineralização irreversível e com isso a cárie dentária 18.

Quanto ao potencial cariogénico dos diferentes alimentos ricos em amido, é importante

considerar de entre os vários fatores a estrutura inicial, o processamento da molécula, a

viscosidade e a capacidade de aderência ao dente 69.

Na cavidade oral, os grânulos de amido são sujeitos à ação da amilase salivar, e

dependendo da sua estrutura e origem, a velocidade da reação será diferente. Os grânulos

de amido nativo são degradados lentamente enquanto os grânulos previamente sujeitos ao

processo de gelatinização são mais suscetíveis à ação enzimática e por isso apresentam

uma velocidade de reação maior 70. A atividade cariogénica do amido nativo é por isso

mais baixa em comparação com a do amido processado, o que é predominantemente

consumido pelos humanos 71.

Por outro lado, os produtos resultantes da digestão do amido pela amilase salivar,

nomeadamente dextrinas, maltose e maltotriose, são moléculas que se difundem facilmente

na placa bacteriana 70,72. Quando as bactérias presentes na placa bacteriana entram em

contato com estes carbohidratos fermentáveis, há a formação de ácidos orgânicos,

descendo o pH e causando desmineralização da superfície do dente. Uma queda acentuada

do pH depois de consumo de amido está demostrada em vários estudos 69.

Deste modo, a manipulação de alimentos ricos em amido torna-os mais suscetíveis à

fermentação, quer por componentes presentes na saliva, quer na placa bacteriana existente

nas superfícies dentárias. Quanto mais acentuado for esse processamento, maior será a


13!!

ação enzimática, aumentando a quantidade de produtos sujeitos à fermentação e por isso

maior será a descida do pH e consequente desmineralização dentária associada 69,71.

A quantidade de amilose e amilopectina na molécula de amido influenciam a variação do

pH. Estudos mostraram que quanto maior for o teor de amilose, mais compacta e densa é a

estrutura do amido, com poros de menor tamanho, aumentando a dificuldade da enzima α-

amilase em aceder às cadeias 69. Em comparação, quando moléculas ricas em amilopectina

foram sujeitas a hidrólise, originaram um pH mais baixo, tornando-se cada vez mais

elevado à medida que o teor em amilose aumentava 69.

A enzima amilase salivar desempenha também um papel importante na formação da placa

bacteriana e no aparecimento da cárie dentária. Alguns streptococcus orais produzem

amilase endógena mas a maioria da atividade enzimática é fornecida pela amilase salivar 73. Quando esta enzima se liga a determinados streptococcus viridans em solução, estes

adquirem a capacidade de hidrolisar os polímeros do amido convertendo-os em ácido

lático, contribuindo para o aumento da virulência dos biofilmes 73. A inibição da α-amilase

pode diminuir a produção de ácidos e com isso diminuir o risco de ocorrência de cárie

dentária 68.

Os poliois são usados na indústria alimentar em alternativa à sacarose com o objetivo de

prevenir a cárie dentária. A diminuição da atividade enzimática fermentativa na presença

dos poliois pode ser explicada por o maltitol formar complexos com a α-amilase, atuando

como um substrato lento para esta enzima. Mas o uso destes poliois conjugados com o

amido em alimentos ditos “sem açúcar” pode impedir o benefício do efeito dos poliois,

pois o amido é simultaneamente hidrolisado pela amilase na cavidade oral, originando o

processo descrito anteriormente 69.

A cárie dentária é uma doença infecciosa que resulta da interação de vários

microrganismos presentes nos biofilmes aderidos à estrutura dentária, com os substratos

existentes na cavidade oral, oriundos da dieta ou dos próprios constituintes da saliva 74.

Dos vários microrganismos o Streptococcus mutans tem particular influência na

transformação de um biofilme não patológico num biofilme altamente cariogénico 75. Tal

deve-se principalmente à capacidade deste organismo transformar a sacarose proveniente

da dieta em exopolissacarídeos (EPS) através das glucotransferases (gtfs) e

frutosiltransferases adsorvidas à superfície do dente, à capacidade de adesão a superfícies

revestidas por glucose e ao seu perfil acidófilo e altamente acidogénico 76.


14!!

A maltose, maltotriose, dextrinas e outros oligossacarídeos podem ser incorporados pelas

gtfs durante a sua síntese 77. Quando o amido e a sacarose estão presentes em simultâneo e

entram em contato com as gfts, a atividade da α-amilase aumenta, ocorre a formação de

vários glucanos e as bactérias aumentam a sua capacidade de ligação a superfícies lisas,

incluindo o Streptococcus mutans 78. Este organismo tem ainda um sistema de transporte

de açúcares especializado e é capaz de metabolizar o amido hidrolisando-o em ácidos 74.

Neste contexto, verificou-se que a presença simultânea de amido e sacarose influenciam a

remodelação do transcritoma do Streptococcus mutans, alterando a dinâmica deste

organismo com o biofilme, ocorre um aumento da síntese de EPS, da atividade acidógénica

e da formação de biofilmes mais virulentos 74,78.

Estudos realizados sobre o potencial cariogénico do amido e da sacarose sugerem que a

prevalência de cárie é menos acentuada em populações que consomem alimentos ricos em

amido do que nas que consomem alimentos com açúcar refinado, mais comum em

ambientes urbanos. No entanto os resultados controversos na literatura surgem

provavelmente devido à comparação de diferentes tipos de amido 71.

Espessantes.alimentares.e.cárie.dentária..Existem vários tipos de espessantes alimentares, sendo o amido de milho modificado

granular, o mais conhecido e utilizado à cerca 20 anos 79. Com a adição de água os

grânulos de amido incham e dissolvem-se parcialmente, formando uma solução com

algumas ligações ramificadas entre os grânulos, estrutura responsável pelo efeito de

espessante alimentar 16.

Existem outros espessantes alimentares que combinam o amido de milho modificado com

as gomas. Estas são estabilizadoras de líquidos e são utilizadas pela indústria alimentar

para aumentar o efeito de volume e saciedade dos produtos com poucas calorias, podendo

também apresentar um efeito laxante. Existem ainda outros espessantes alimentares apenas

constituídos pelas gomas, não suscetíveis à ação da amilase salivar 16.

O efeito dos espessantes à base de amido é continuamente perdido à medida que a amilase

salivar hidrolisa os carbohidratos em produtos mais simples. Apesar de a hidrólise estar

depende do pH e do produto, é certo que a amilase pode reduzir drasticamente a

viscosidade do alimento. O mesmo efeito é observado nos espessantes que utilizam a

combinação de gomas com o amido pois o simples contacto com apenas 1 ml de saliva

pode reduzir a viscosidade até perto do nível da água 16.


15!!

Nesse sentido, o pH é um fator muito significativo, pois a amilase salivar tem um pH

óptimo de atuação de 6,8 80, ou seja, nos produtos à base de água observa-se uma

acentuada redução da viscosidade enquanto nos produtos ácidos (sumos de fruta, soda) tal

já não acontece, pois o valor de pH ronda os 3,8 80. Por outro lado os produtos ácidos

contribuem para baixar o pH oral pois detêm na sua composição ácidos orgânicos 18,

tornando o ambiente mais propício à ocorrência da desmineralização dentária.

No entanto a amílase salivar não tem capacidade de hidrolisar as ligações α (1-6) e as

ligações α (1-4) imediatamente adjacentes, originando-se pequenas cadeias ramificadas

contendo 3 a 7 unidades de glucose, chamadas maltodextrinas ou xarope de glucose 18,81,82.

Existem poucos dados na literatura sobre a relação destes alimentos com a cárie dentária 18,83, mas alguns estudos concluíram que as maltodextrinas têm menor atividade

acidogénica que a sacarose (cerca de 10%) 83,84, provavelmente porque o maior peso

molecular das maltodextrinas leva a que a hidrólise não seja efetuada tão prontamente

como nos açucares simples 81,85. Porém existe uma pequena porção de componentes com

baixo peso molecular - glucose e maltose – que pode ser metabolizada pelas bactérias orais

produzindo ácidos, o que explica a razão destas maltodextrinas também baixarem o pH

oral 83. Além disso o Stretococcus Mutans tem um sistema especializado de transporte em

que é capaz de hidrolisar cadeias que contenham até 4 unidades de glucose recorrendo à

enzima DexB 86. As bactérias orais adaptaram-se assim à fermentação de cadeias longas e

ramificadas, mas esta relação com a cárie dentária ainda necessita de ser estudada.

Apesar de serem menos cariogénicas que a sacarose, as maltodextrinas devem ser

consideradas acidogénicas e por isso também potenciadoras da cárie dentária 83. O tempo

que o valor de pH permanece baixo é menor quando se compara as maltodextrinas com a

sacarose, sendo também este um fator importante, pois quanto maior a permanência de um

pH baixo, maior probabilidade existe de ocorrer desmineralização dentária 83.

Apesar dos “açúcares artificiais” diminuírem o teor calórico dos alimentos, o potencial

cariogénico continua elevado. Deste modo existe a necessidade de investigações focadas

sobre este assunto para que os profissionais de saúde possam ponderar e informar os

riscos/benefícios da prescrição deste tipo de alimentos 83. É recomendável investigar a

produção de produtos que possam ser utilizados como espessantes alimentares que, por um

lado, não sejam rapidamente hidrolisados pela amílase, mas por outro lado não tragam

consequências negativas para a hidratação, nutrição e saúde oral do indivíduo 16.


16!!

Erosão.dentária.associada.a.bebidas.“light”.A erosão dentária define-se pela perda de estrutura dentária associada a ácidos de origem

não bacteriana 18. Pode ser causada por fatores como o refluxo gastro-esofágico, ambientes

industriais hostis, mas a principal causa são os ácidos provenientes da dieta 87. Frutas

frescas, sumos de fruta naturais ou bebidas ácidas têm um potencial erosivo do esmalte

bem conhecido, pois o seu baixo valor de pH provoca dissolução dos iões que compõe a

estrutura dentária, ocorrendo assim perda irreversível do esmalte 16,87.

Com o objectivo de diminuir o teor calórico de algumas bebidas, os espessantes

alimentares foram largamente utilizados, substituindo os açúcares refinados nas chamas

bebidas “soft” ou sem “açúcares” 88.

No entanto o potencial erosivo destas bebidas para o esmalte continua elevado 88 pois

englobam vários tipos de ácidos que contribuem para baixar o pH. Além dos ácidos

orgânicos derivados da fruta, contêm o ácido carbónico formado pela adição de dióxido de

carbono em solução, que contribuí para a manutenção do pH baixo da bebida, mesmo

quando este ácido é retirado numa fase final da sua produção 89.

É necessário reconhecer que um esmalte danificado torna a dentina mais exposta, passível

de ser atingida quer pelo processo erosivo quer pelas bactérias orais. Deste modo é

indispensável modificar os componentes destas bebidas de modo a alterar o seu potencial

erosivo.

Uma possível solução para tornar estas bebidas menos acidogénicas poderia passar pela

diluição em água ou adição de protectores contra a desmineralização do esmalte 18, 90. Um

estudo realizado mostrou que o cálcio e o fósforo diminuem o potencial de

desmineralização do esmalte das bebidas ácidas, mas os detalhes exatos do processo não

são descritos 91. Uma medida importante é a introdução da palhinha com o aparecimento

do primeiro dente, pois tem demonstrado uma diminuição do efeito acidogénico destas

bebidas “light” sobre as estruturas dentárias 18.

Espessantes.alimentares.à.base.de.oligossacarídeos.sintéticos.A produção de oligossacarídeos sintéticos tem sido uma área em crescente evolução na

indústria alimentar, que tenta conjugar um menor potencial cariogénico com propriedades

benéficas para a saúde. Uma dessas propriedades, quase sempre presente nestes novos

oligossacarídeos, é a indução de crescimento das bactérias probióticas no intestino grosso 81. No entanto, do ponto de vista legal, alguns destes produtos não são considerados como


17!!

aditivos mas sim como ingredientes e consequentemente, não estão sujeitos à

obrigatoriedade de realização dos testes de controlo devidos 81.

Os isomalto-oligossacarídeos (IMOs), contêm maioritariamente ligações α-1-6 e uma

pequena quantidade de ligações α-1-4. Foram considerados menos cariogénicos que os

espessantes alimentares convencionais e têm o potencial de aumentar o crescimento das

bactérias probióticas.! Os resultados obtidos quando são incubados com Streptococcus

Mutans são controversos, estudos apresentam uma menor produção de ácidos, quando

comparado com a glucose ou a sacarose, mas outros estudos referem não existir uma

diferença significativa 81.! Certo é que os IMOs não são substrato para as enzimas

glucosiltransferases do Streptococcus Mutans e do Streptococcus Sobrinus, o que leva a

uma inibição da produção de glucanos insolúveis e consequente diminuição da aderência

destas bactérias às superfícies 81.!

Os fruto-oligossacarídeos (FOSs) são amplamente usados no Japão e considerados

ingredientes, em vez de aditivos alimentares. São potenciadores do crescimento das

bactérias probióticas e aumentam as propriedades organolépticas dos alimentos. Quando

incubados com Streptococcus orais in vitro, estes são rapidamente hidrolisados por

variadas espécies, promovendo o crescimento da placa bacteriana. Tal acontecimento deve-

se à presença de fructanases em várias linhagens de streptococcus, sugerindo que estes

oligossacarídeos têm um potencial cariogénico elevado. No entanto, são necessários mais

estudos para avaliar estes produtos cada vez mais usados na indústria alimentar 81.

Os Isómeros da sacarose têm merecido particular atenção, já que possuem as mesmas

propriedades organolépticas que a sacarose, mas não o mesmo potencial cariogénico. Os

isómeros são produzidos por transglusilação e Minami el al 92 sugeriu que nenhum deles

era fermentado pelos stretococcus e todos inibiam a produção de glucanos.

Espessantes.alimentares.e.Candidíase.Oral.A Candida albicans é a espécie de fungo mais associada à candidíase oral 93. Na cavidade

oral este microrganismo é comensal, geralmente em forma de levedura, revestida por uma

matriz extracelular (EPS) e integra os biofilmes aderidos às superfícies dentárias 94. Vários

estudos têm tentado apontar uma relação entre a saliva e a capacidade de adesão da

Candida albicans, no entanto os resultados são controversos. Existem autores que referem

uma relação positiva entre a saliva e a capacidade de aderência aos biofilmes enquanto

outros autores não concluem o mesmo 95. O análogo também se verifica em relação à


18!!

saliva estimulada e não estimulada 96. São necessários mais estudos para esclarecer qual o

exato papel da saliva nas propriedades de adesão e formação de biofilmes da candida

albicans.

O comportamento da Candida albicans na presença de açúcares também tem sido

estudado. Apesar dos estudos apresentarem mais uma vez resultados controversos, é certo

que num meio com sacarose, glucose ou galactose o fungo apresenta uma melhor adesão

ao acrílico 96,97. A galactose parece ser particularmente efetiva no processo, talvez devido a

uma estimulação da síntese de uma proteína da parede da levedura, a adesina fibrilar, que

aumenta a capacidade de ligação aos biofilmes 98,99.

Por outro lado, existem substâncias na Natureza com propriedades antifúngicas como é o

caso do mel 100. Este tem um largo espetro de acção 101 com propriedades antimicrobianas,

e pode ser uma solução promissora para a substituição dos antifúngicos sintéticos 102.

Muitos estudos têm observado um aumento do efeito antifúngico, quando o amido de

milho é adicionado ao mel 102,103. Este efeito sinergista pode ser explicado pelas amilases

existentes no mel, que quebram ligações entre as cadeias do amido, produzindo dextrinas e

maltose. Como consequência, a osmolaridade do produto final aumenta e, com isso, a

atividade antifúngica 97,103. Alguns autores referem que o amido de gengibre é mais efetivo

do que o de milho, provavelmente devido à sua menor resistência à ação das amílases 102.

Parecem ser necessários estudos mais aprofundados de modo a poder combinar e equilibrar

a ação antimicrobiana de alguns produtos naturais com a de espessante alimentar do amido.

Outros.efeitos.antimicrobianos.Os oligossacarídeos naturais presentes no leite têm propriedades como atividade

prébiótica, propriedades anti-adesivas, anti-inflamatórias e são promotores do

desenvolvimento cerebral. Porém, alguns oligossacarídeos sintéticos são comercializados

com a propaganda de exibirem essas mesmas propriedades, o que nem sempre se verifica

pois a sua estrutura e composição diferem bastante dos seus análogos naturais 104. Os

oligossacarídeos do leite simulam a superfície epitelial levando os microrganismos a

aderirem-se aos carbohidratos em vez da mucosa, prevenindo desta forma infeções. Alguns

oligossacarídeos comerciais parecem ter algumas propriedades anti-adesivas 105, mas que

ficam bastante aquém das dos que ocorrem naturalmente.


19!!

Amido.e.a.doença.periodontal.A doença periodontal é uma reação inflamatória da gengiva e do tecido conjuntivo à

presença de bactérias na cavidade oral, mais especificamente nas superfícies dentárias 106.

Esta resposta inflamatória, gerada pelo próprio sistema imunitário, é responsável pela

destruição tecidular, progredindo ao longo da gengiva até ao osso alveolar. Pode ser

considerada reversível quando apenas afeta a gengiva, geralmente denominada por

gengivite, ou irreversível quando ocorre envolvimento do osso alveolar e do ligamento

periodontal, sendo chamada de periodontite 106,107. Existem vários estudos que relacionam

fatores de risco com a doença periodontal, nomeadamente o tabaco, a obesidade, a diabetes

e a dieta rica em carbohidratos 108.

Alguns autores assumem que o excesso de placa bacteriana causado por uma dieta rica em

carbohidratos fermentáveis pode causar doença periodontal enquanto outros afirmam que

não existe evidência suficiente para assumir tal relação 107, 109. Já em 1961, Shaw and

Griffith afirmavam que “Uma alimentação sem carbohidratos fermentáveis previne

praticamente qualquer início de lesões periodontais” 110. Num estudo efetuado com ratos

sujeitos a uma dieta sem carbohidratos por um período de 90 dias, obteve-se como

resultado uma redução da perda óssea alveolar em 38% 111.Outro estudo mostrou também

que a doença periodontal pode ser rapidamente induzida por açúcar ou amido, pois na sua

presença verifica-se a acumulação de placa bacteriana com crescimento de bactérias mais

agressivas 112. Ainda que uma dieta restrita sem carbohidratos seja praticamente inviável

em humanos, 6 ensaios clínicos mostraram que a redução de carbohidratos diminui a

ocorrência de gengivite em 1/3 dos casos 113.

Apesar de não estar de todo esclarecida, as evidências científicas sugerem uma relação

direta entre uma dieta rica em carhohidratos fermentáveis e a doença periodontal, sendo

por isso mais um potencial efeito secundário a ter em conta quanto ao uso do amido como

espessante alimentar.

! .


20!!

Amido.e.o.cancro.oral.O cancro oral tem origem, na sua maioria, na predisposição genética do indivíduo e na

exposição frequente a carcinogénicos relacionados com o estilo de vida, como o tabaco, o

álcool e o mascar betel 114.

Dos vários factores de risco associados à dieta, o efeito carcinogénico das bebidas

alcoólicas é o mais reconhecido 87, principalmente devido aos metabolitos do etanol

produzido pelas leveduras através da fermentação dos carbohidratos 115. No entanto, o

efeito dos restantes componentes minoritários e a sua interacção no desenvolvimento do

cancro oral ainda não foi bem estudado 114. Na globalidade, 30-40 % dos casos de cancro é

atribuído à falta de exercício físico, obesidade e a dietas pouco saudáveis, como

deficiências no consumo de fruta, vegetais sem amido e comida contendo carotenóides 114.

Apesar de alguns estudos epidemiológicos indicarem evidência científica na relação entre

o baixo consumo de frutas e vegetais e o cancro oral (10 a 15% dos casos 116) é certo que a

maioria dos indivíduos com hábitos tabágicos e de alcoolismo, tem normalmente um baixo

consumo de frutas e vegetais, pelo que, esta relação pode estar sobrestimada 117.

Embora exista uma relação complexa entre a alimentação e o cancro, estudos apontam que

uma redução na alimentação calórica, do peso corporal, do tabaco e do álcool, reduz a

incidência de muitos cancros nos humanos 90,118 pois as calorias parecem desempenhar um

papel importante na divisão e na proliferação celular das células cancerígenas 119.

Amido.e.o.seu.potencial.antiIcarcinogénico.A relação entre a dieta e os vários tipos de cancro no homem tem vindo a ser alvo de vários

estudos e os resultados obtidos variam consoante o tipo de cancro abordado.

Para o cancro colo-retal os resultados são pouco concordantes na literatura, pois alguns

estudos apontam como fator de risco para esta patologia uma alimentação com elevadas

quantidades de açúcar refinado 120,121 enquanto muitos outros estudos não encontraram

uma relação significativa entre essas variáveis 122. Um estudo apresentou a indução de

lesões intestinais em ratos sujeitos a uma dieta rica em sacarose e dextrinas mas sem

qualquer interferência no stresse oxidativo e na capacidade de desintoxicação das células

intestinais 123. Este resultado sugere que a dieta pode desempenhar um papel importante na

progressão de tumores malignos no cólon 123.


21!!

Alguns estudos referem que uma alimentação rica em milho ou trigo aumenta o risco de

cancro no esófago. No entanto a informação disponível ainda carece de estudos

aprofundados 113.

Relativamente ao cancro da mama existem muitos estudos que relacionam positivamente

este tipo de cancro a uma dieta rica em gordura 124,125 e inversamente a uma dieta rica em

carbohidratos 124. No entanto noutro estudo, a frequência do cancro da mama aumentou

com uma dieta rica em açúcares refinados 126.

Quanto ao cancro gástrico, um estudo de caso-controle no Canadá indicou um risco ligeiro

em relação ao consumo de carbohidratos 127. Existe uma forte relação entre o elevado

consumo de cereais e o cancro gástrico 128.

O exacto papel dos carbohidratos e mais precisamente do amido no desenvolvimento do

cancro é difícil de avaliar e quantificar. Contudo pode-se afirmar que um consumo

excessivo de carbohidratos desencadeia um excesso calórico, situação que pode influenciar

o risco de desenvolvimento de cancro 128 mas serão necessários mais estudos para

averiguar com evidência científica esta relação.

Uma alimentação rica em fibras é sugerida como tendo efeitos benéficos para a saúde,

incluindo a protecção contra alguns tipos de cancro 129.

Inicialmente neste tipo de dieta estavam apenas incluídos produtos derivados da parede

celular e componentes obtidos através dessas paredes, polissacarídeos sem amido e outros

produtos das células vegetais 130,131. Recentemente os produtos abrangidos neste modelo de

dieta incluem polissacarídeos de amido que não são digeridos no intestino delgado,

chamado de amido resistente, pois este passa para o intestino grosso onde é degradado e

fermentado 130. Este tipo de amido tem um comportamento idêntico ao das fibras

oferecendo até maiores vantagens já que pode ser manipulado tecnologicamente sem

alterar as suas propriedades organoléticas 132 e corresponde, na sua maioria, ao amido de

milho modificado com elevado teor de amilose.

A produção de SCFAs (ácidos gordos de cadeias curtas) e elevadas quantidades de

butirato no colon 133 tem efeitos benéficos para a saúde, pois baixam o pH e desse modo

permitem o crescimento das bifidofactérias, chamadas também de bactérias pré-bióticas,

com múltiplos efeitos benéficos para a saúde 67. Além disso, o butirato também parece

inibir a proliferação e a diferenciação das células tumorais do intestino grosso in vitro 134.

Este tipo de dieta é então apresentada como potencial protetora do cancro colo-retal 129,130 e


22!!

da mama 135 o que não invalida que a mesma possa ser considerada como fator de risco

para outros carcinomas 130.

O potencial protector do amido resistente contra alguns tipos de cancro também é

explicado pela menor densidade de energia da molécula, pois quando este tipo de amido é

consumido continuamente previne doenças associadas à obesidade, tais como a diabetes

insulino-dependente ou o cancro da mama 132.

Experiências com animais mostraram uma redução significativa de tumores mamários em

ratos alimentados com amido resistente comparativamente a ratos alimentados com amido

normal 132. O mecanismo que leva à diminuição tumoral parece estar associado à

diminuição de energia mas também à mudança dos níveis de estradiol em circulação 132.

O maior volume fecal promovido pelo amido resistente é também um efeito protetor 136

pois uma excreção mais volumosa diminui a quantidade de carcinogénicos absorvidos,

facto com elevado significado já que os níveis de carcinogénicos na corrente sanguínea

determinam o início do carcinoma 137. Neste contexto, uma dieta rica em amido resistente

parece estar associada a níveis de carcinogénicos inferiores comparativamente a uma dieta

normal 129.

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23!!

Conclusão.Os espessantes alimentares são amplamente utilizados industrialmente, não só para

melhorar o sabor e a textura dos alimentos mas também para tornar mais fácil a deglutição

e digestão dos mesmos, propriedades importantes para indivíduos que sofrem de disfagia e

nos bebés. O amido é uma molécula que pode conferir tais propriedades, e apesar de ser

largamente estudado é necessário cautela na sua utilização.

O esclarecimento é fundamental, não só em relação aos consumidores mas também aos

profissionais de saúde, pois apesar das claras vantagens da utilização deste carbohidrato,

existem consequências inerentes ao seu consumo.

Existem vários tipos de amido mas o resistente à digestão apresenta claros benefícios em

relação ao amido nativo, não só no menor teor calórico mas também na promoção do

metabolismo no intestino, pelo crescimento de bactérias pré-bióticas, assemelhando-se ao

observado numa dieta rica em fibras.

No entanto o potencial cariogénico continua elevado, ainda que menor quando comparado

com os açúcares refinados, pelo que os cuidados de higiene oral após o seu consumo

devem ser aconselhados. Após a degradação da molécula de amido na cavidade oral

formam-se carbohidratos fermentáveis que irão promover maior quantidade de placa

bacteriana, aumentando a probabilidade de ocorrer gengivite.

As bebidas “sem açúcar” apesar de não conterem os habituais açucares refinados, têm um

potencial erosivo muito elevado para as estruturas dentárias, e o uso da palhinha deve ser

aconselhado. Os efeitos antimicrobianos de algumas substâncias naturais como o mel, que

aumentam com a adição de amido, devem ser explorados para a produção de

antimicrobianos mais eficazes e à base de produtos naturais.

A relação do amido com o cancro oral ainda não está totalmente esclarecida, pelo que são

necessários mais estudos. O amido resistente parece desempenhar um papel vantajoso

quanto à prevenção do cancro colo-retal, mas essa relação também necessita de mais

evidência científica.

Em conclusão, o amido é largamente estudado há mais de 20 anos, e com as técnicas de

engenharia molecular a sua modificação foi-se adaptando às necessidades de uma

sociedade cada vez mais rigorosa com a dieta. O potencial da utilização desta molécula na

indústria alimentar está em constante crescimento pelo que devia ser alvo de mais estudos,

dado o papel fundamental da dieta na saúde do organismo humano, por vezes pouco

esquecida no contexto da medicina dentária.


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