Monografia Eudberg Editada Corrigida

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SERVIO PBLICO FEDERAL MINISTRIO DA EDUCAO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO SERTO PERNAM BUCANO CAM PUS PETROLINA

IDENTIFICAO DO RISCO DE CONTAMINAO MICROBIOLGICA EM VINHOS PRODUZIDOS NO VALE DO SO FRANCISCO AUTOR: EUDBERG ALVES DE OLIVEIRA

MONOGRAFIA DE CONCLUSO DO CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL ORIENTADOR: D.SC GIULIANO ELIAS PEREIRA CO-ORIENTADOR: D.SC CARLOS ALBERTO TUO GAVA

PETROLINA, 15 DE JULHO DE 2011.

EUDBERG ALVES DE OLIVEIRA

IDENTIFICAO DO RISCO DE CONTAMINAO MICROBIOLGICA EM VINHOS ELABORADOS NO VALE DO SO FRANCISCO

Trabalho de concluso de curso apresentado como parte das atividades para obteno do ttulo de Tecnlogo, do curso de Tecnologia em Alimentos de Origem Vegetal do IF SERTO-PE.

Orientador: D.sc Giuliano Elias Pereira Co-orientador: D.sc Carlos Alberto Tuo Gava

Petrolina, 2011

Autoria: Eudberg Alves de Oliveira

Ttulo: IDENTIFICAO DO RISCO DE CONTAMINAO MICROBIOLGICA EM VINHOS ELABORADOS NO VALE DO SO FRANCISCO.

Trabalho de concluso de curso apresentado como parte das atividades para obteno do ttulo de Tecnlogo, do curso de Tecnologia em alimentos de origem vegetal do IF SERTO-PE

Os componentes da banca de avaliao, abaixo listados, consideram este trabalho aprovado.Nome Titulao Assinatura Instituio Embrapa Uva e Vinho/ Semirido Embrapa Semirido IF-SERTO PE

1

Giuliano Elias Pereira

Doutor

2

Carlos Alberto Tuo Gava

Doutor

3

Data da aprovao: ____ de _____________________ de ________.

DEDICATRIA Porque este Melquisedeque, rei de Salm, sacerdote do Deus Altssimo, que saiu ao encontro de Abrao quando este regressava da matana dos reis, e o abenoou a quem tambm Abrao separou o dzimo de tudo (sendo primeiramente, por interpretao do seu nome, rei de justia, e depois tambm rei de Salm, que rei de paz; sem pai, sem me, sem genealogia, no tendo princpio de dias nem fim de vida, mas feito semelhante ao Filho de Deus), permanece sacerdote para sempre. Considerai, pois, quo grande era este, a quem at o patriarca Abrao deu o dzimo dentre os melhores despojos.

Dedico esse trabalho quele que sacerdote segundo a ordem de Melquisedeque

AgradecimentosNo tem sido uma trajetria fcil. Tive de percorrer alguns atalhos, antes de chegar aestrada principal. Tendo conseguido alcanala, percebo que ela no est completamente acabada. Devo continuar a constru-la passoa passo. Cada etapa vencida, coloca a minha frente um novo desafio. Evocando as dificuldades e frustraes surgidas nesses atalhos, constato com sentimento de muita satisfao e orgulho, que consegui transform-las em momentos criativos de minha vida. Gosto de ser posto a prova. Sinto prazer em buscar novas metas, para alm dos empecilhos. Se acredito no que quero, luto por alcan-lo. Estou batendo palmas. Uma vez que os livros no tem auto falantes, voc no pode me ouvir. Mas creia, estou oferecendo uma salva de palmas a meus pais. Vocs so responsveis pelo que sou hoje. todos os professores do IF SERTO PE, ao Laboratrio de enologia, ao Dr Giuliano, pela pacincia e disposio em ajudar sempre, ao Dr Carlos Gava por gentilmente ceder a estrutura do Laboratrio de Controle Biolgico para a realizao das anlises e dividir um pouco de seus conhecimentos preciosos em microbiologia, e as orientaes sempre pertinentes sobre carreira profissional, ao Laboratrio de Controle Biolgico, especialmente Herbeth por colaborar sempre, sem reservas; Carliana, Glaucia e Emison, que algumas vezes lavaram e autoclavaram placas, involuntariamente esquecidas por por mim na pia. E finalmente, obrigado tambm s vincolas Miolo, Vinibrasil e Ducos que abriram as portas para que as amostras fossem coletadas. Sem essa ajuda preciosa, esse trabalho no teria sido realizado. Se as sugestes feitas por esse trabalho vier a melhorar a qualidade dos vinhos do Vale do So Francisco, ambos os esforos tero valido a pena.

Vino aluntur vires, sanguis calorque hominum. (Com o vinho se alimentam as foras, o sangue e o calor dos homens.)Plnio Antigo, Naturalis Historia 23.22

RESUMO

Orientador: D. SC Giuliano Elias Pereira Autor: Eudberg Alves de Oliveira

A contaminao microbiolgica em vinhos, tem se mostrado um fator de risco potencial para a qualidade final do produto. O vinho est sujeito a contaminao desde o momento da colheita das uvas at o momento do engarrafamento. Fungos toxignicos, bactrias lcticas, acticas e leveduras contaminantes, fazem parte da flora microbiana, naturalmente presente nas bagas e que podem entrar no processo de elaborao, caso as bagas estejam injuriadas, ou com baixo nvel de sanitizao, ou mesmo ausncia do uso de substncias enolgicas antioxidantes. Os compostos sintetizados por esses microrganismos so capazes de alterar a qualidade sensorial do vinho. A produo de etilfenis, por parte de leveduras do gnero Brettanomyces/Dekkerea e bactrias lcticas do gnero Lactobacillus brevis, que sintetizam esse composto a partir dos cidos p-cumrico e ferlico presentes no mosto, podem conferir ao vinho aromas desagradveis como couro e animal. Fungos ocratoxignicos Aspergillus e Penicillium podem produzir Ocratoxina A, um composto cancergeno. Nesse estudo foram efetuadas anlises microbiolgicas em uvas e equipamentos envolvidos no processo de produo de uvas e de elaborao de vinhos, com o propsito de identificar em qual momento a presena de microrganisamos poderia causar danos ao vinho. A coleta foi feita em trs vincolas da regio do Vale do Submdio So Francisco, onde so elaborados vinhos finos. A anlise dos resultados apontou a presena de bactrias, leveduras e fungos. Dentre estes, foram encontrados nas bagas das uvas os gneros Aspergillus e Penicillium, mostrando que necessrio, ao longo do processo, o acompanhamento e prticas que evitem a contaminao da matria-prima e dos produtos elaborados. Sugere-se, neste caso, a adoo e possivelmente a implantao das boas prticas agrcolas BPA, Boas prticas enolgicas BPE, bem como sanitizao, anlises

microbiolgicas peridicas, registros de elaborao e a identificao, ao longo do processo, dos pontos crticos de controle tanto microbiolgico quanto fsicoqumicos, com a finalidade do aumento da qualidade.

rsum La contamination microbiologique des vins, a montr tre un facteur de risque potentiel pour la qualit du produit final. Le vin est soumis une contamination partir du moment de la rcolte des raisins jusqu' l'embouteillage. Des champignons toxignes, des bactries lactiques, actiques et des levures contaminantes font partie de la flore microbienne, naturellement prsentes la surface externe des baies et peut entrer dans le processus de dveloppement, si les baies sont blesss, ou de bas niveau de l'assainissement ou d labsence de substances antioxidantes. Les composs synthtiss par ces micro-organismes sont capables d'altrer la qualit sensorielle du vin. La production de phnols volatils par les levures Brettanomyces / Dekkerea et les bactries lactiques du genre Lactobacillus brevis, qui synthtisent ce compos partir prsents p-coumarique et frulique dans le vin, peut donner des armes dsagrables comme "cuir" et " des animaux ". Des moisissures ocratoxignes Aspergillus et Penicillium peuvent produire lOcratoxine A, un compos cancerigne. Dans cette tude, les tests microbiologiques ont t effectues sur les raisins et les quipements impliqus dans le processus de production de rasins et la vinification, dans le but didentifier dans quel moment la prsence de microorganismes pourrait causer des problmes aux vins. Les donnes ont t recueillies en trois proprits dans la Valle du So Francisco. Les rsultats indiquent la prsence de bactries, de levures et de champignons, et parmi ces champignons isols ont t trouvs des Aspergillus et Penicillium, montrant qu'il est ncessaire, tout au long du processus, laccompagnement et des pratiques pour viter la contamination de la matire-prmire et des produits labors. Comme suggestion, dans ces cas, il faut adopter les bonnes pratiques agricoles BPA et les bonnes pratiques oenologiques BP, ainsi que laseptisation, des tests microbiologiques rguliers, l'enregistrement, la prparation et l'identification, dans le processus de matrise des points critiques microbiologiques et physico-chimiques dans le but davoir une qualit croissante

1.

INTRODUO

O vinho, desde a sua elaborao e principalmente durante a conservao est sujeito a alteraes microbianas que podem afetar a qualidade final do produto. Essas alteraes dividem-se em duas categorias. As aerbias, quelas que acontecem na superfcie do mosto, exposto ao ar e as anaerbias, que acontecem no interior do mosto. As contaminaes microbianas do vinho no apresentam risco significativo a segurana alimentar do produto, entretanto afetam as caractersticas organolpticas do mesmo. Partindo disto, a obteno de vinho de boa qualidade, alm de mtodos enolgicos especficos, deve-se utilizar matria-prima com bom estado sanitario e ao longo do processo de elaborao empregar mtodos de sanitizao eficientes para minimizar ao mximo o risco de contaminao por microrganismos que acompanham a matria-prima. O primeiro veculo de contaminao microbiano durante o processo de vinificao so as uvas. Elas trazem consigo diversos gneros e espcies tanto de fungos e leveduras quanto de bactrias. Devido ao alto teor de acar, baixo pH, condies anaerbicas, e altas concentraes de etanol no final da fermentao, somente poucas bactrias e bolores conseguem sobreviver. Entre essas espcies que so capazes de sobreviver at o final do processo, esto as leveduras do gnero Dekkera/Brettanomyces, que embora possuam um comportamento no competitivo durante o processo de fermentao, passam a atuar lenta e progressivamente aps a vinificao, causando srios problemas ao vinho ( SILVA, 2003). Um dos problemas causados por tais leveduras, est associado a formao de elevadas concentraes de etilf