Embed Size (px)
Citation preview
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Minicurso
O Leite na Mídia: Alimento ou Veneno?
ELABORAÇÃO:
Amanda Araújo Domingues
Gabriel Souto da Silva
Mariane Nozômi Shinzato
ORIENTAÇÃO:
Prof. Dr. Marcelo Giordan
Aluno:
São Paulo 2018
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Sumário
Apresentação 3
Atividade 1 - Introdução ao Tema Leite 3
Atividade 2 - Levantamento das Concepções Culturais relacionadas ao Consumo do Leite 4
Atividade 3 - Os Nutrientes do Leite 4
Atividade 4 - Teste de Densidade do Leite 9
Atividade 5 - Leitura de Texto: Intolerância à Lactose 12
Atividade 6 - Lactose: Alergia e Intolerância 15
Atividade 7 - Pasteurização: Histórico 17
Atividade 8 - Pasteurização do Leite: Processo 18
Atividade 9 - Higienização, Contaminação e Adulteração 19
Atividade 10 - Teste de Contaminantes 24
Atividade 11 - Debate: Notícia Norteadora 29
Atividade 12 - Debate: Levantamento de Dados 29
Atividade 13 - Debate: Execução do Debate 29
Atividade 14 - Fechamento da Sequência 29
Material Complementar 30
Exercícios 30
Respostas 33
Referências Bibliográficas 35
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
APRESENTAÇÃO
Olá,
Este material de apoio foi desenvolvido para ser um complemento à sequência didática “Leite na
mídia: Alimento ou Veneno?”. Ele é constituído de textos para leitura e consulta, atividades,
roteiros experimentais e exercícios. Os vídeos utilizados nas atividades disponíveis na internet são
acompanhados por um QR Code. Para acessá-lo, é necessário somente escaneá-lo com seu
celular utilizando aplicativo próprio para esta ferramenta.
Você também pode consultar a estrutura de algumas moléculas apresentadas aqui através
do seu celular! Baixe o aplicativo Moléculas (grátis no Google Play e na App Store) e, para
todas as moléculas neste material que tiverem o símbolo ao lado, você encontrará sua
estrutura molecular em 3D.
Bons estudos!
Atividade 1 - Introdução ao Tema Leite
Nesta atividade será apresentado o vídeo que pode ser acessado pelo seguinte link:
https://youtu.be/cOfK1Bamdh8.
Neste vídeo existem recortes de diversos vídeos relacionados ao tema leite.
Diversificados entre especialistas e pessoas com um grande número de audiência na internet,
dividem opiniões com relação ao consumo ou não do leite. A descrição quanto aos autores dos
vídeos estarão elencados de acordo com o tempo de aparecimento na presente edição.
Links dos vídeos originais, caso queira obter mais informações:
‘Leite de vaca é veneno’, alerta nutrólogo. Reformadores de Saúde.
https://www.youtube.com/watch?v=wWe1CaxPrBk
Descrição: Recorte de um programa de televisão aberta traz a opinião de um nutrólogo
com relação ao consumo de leite. Note o uso de expressões alarmistas e experimentos
citados.
Leite Faz Mal? Siga um Nutricionista.
https://www.youtube.com/watch?v=vwMEy5YxShw
Descrição: A nutricionista Laura Natacci, portadora do CRN 35738 traz sua opinião com
relação ao consumo do leite. Chama atenção quanto ao autodiagnostico de intolerância
a lactose e fala sobre a riqueza de nutrientes presentes no leite.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Mitos e verdades sobre o consumo do leite. Ricardo Vargas.
https://www.youtube.com/watch?v=rkY3_KzbZbs&t
Descrição: O médico Dr. Ricardo traz sua opinião sobre o consumo de leite, e destaca a
importância do aleitamento materno.
LEITE ESTRAGA A DIETA? NÃO FAÇA ISSO | NUTRI RESPONDE. ABE Tv.
https://www.youtube.com/watch?v=hzucgvsNWQc&t
Descrição: A nutricionista esportiva Caroline Sanches traz sua opinião com relação ao
consumo de leite pelos Body Builder.
Atividade 2 - Levantamento das Concepções Culturais relacionadas ao Consumo do
Leite
Nesta atividade são levantadas as concepções que possuem com relação ao consumo do leite.
Qual a sua opinião com relação ao leite? É a favor ou contra? Por quê?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Atividade 3 - Os Nutrientes do Leite
O leite é um alimento produzido e
consumido em grande escala. No relatório
de 2016 do Serviço de Inspeção Federal foi
registrada uma produção de cerca de 25
Bilhões litros de leite no ano. Dados do
IBGE apresentam uma produção mais
concentrada na região sudeste e sul do
país (Figura 1.1).
Figura 1.1. Distribuição da produção de leite
pelo Brasil. Fonte: IBGE. Disponível em:
https://images.engormix.com/P_articles/1597_2
8.jpg Acesso em: 25/09/2018
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
A sua grande produção e consumo possui tanto aspectos culturais quanto aspectos nutritivos. E
quais são os aspectos nutritivos?
O leite é culturalmente considerado um alimento completo, isso porque possui nutrientes que
abrangem todas as categorias dos macronutrientes, e minerais. Dentre os minerais, o cálcio é o
mais abundante.
As macromoléculas são substâncias que possuem uma grande estrutura. No aspecto dos
alimentos podemos organizar estas macromoléculas em 3 grandes grupos: lipídeos, carboidratos
e proteínas, ou seja, quando mencionamos carboidrato, não mencionamos alguma substância em
específico, mas um grupo de substâncias que possuem características em comum.
Carboidratos: Os carboidratos, também chamados de açúcares, possuem em sua estrutura a
presença de 3 tipos de unidades menores, cujo nome é monossacarídeo. Alguns dos
monossacarídeos mais conhecidos são glicose, frutose e galactose, e as estruturas estão
indicadas pela figura 1.2.
Figura 1.2. Os três tipos de monossacarídeos. Fonte: Elaboração própria a partir de ChemDraw.
A sacarose, por sua vez, é uma carboidrato originário a partir de uma junção das moléculas de
glicose e frutose, como indicado na figura 1.3.
Figura 1.3. Estrutura da Sacarose. Fonte: Elaboração própria a partir de ChemDraw.
Por ser resultado da união de apenas dois monossacarídeos, atribui-se a substância o nome
dissacarídeo. Mas não é uma obrigação que os monossacarídeos se unam apenas dois a dois: o
amido, por exemplo, é uma cadeia longa de várias glicoses unidas, como mostra a figura 1.4.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Figura 1.4. Estrutura do amido. Fonte: Elaboração própria a partir de ChemDraw.
No organismo, os carboidratos possuem como função o fornecimento de energia, que ocorre por
meio das quebras de suas ligações que proporcionam a liberação de energia.
Proteínas: Assim como os carboidratos, as proteínas são compostas por unidades menores, mas
nesse caso chamamos de aminoácido. Os aminoácidos são caracterizados pela presença do
grupo amina e do grupamento ácido carboxílico (Figura 1.5).
Figura 1.5. Estrutura comum às proteínas. R é um símbolo que representa a possibilidade de diferentes
grupos que podem estar ligados ao carbono. Fonte: Elaboração Própria
Diferente dos carboidratos, estes possuem uma maior diversidade de unidades, indicadas na
figura 1.6.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Figura 1.6. Tipos de aminoácidos que compõe os diversos tipos de proteínas. Fonte: Princípios de
Bioquímica Lehninger. Disponível em: https://biologiaalemdosolhos.com/2017/08/03/caracteristicas-e-
classificacao-dos-aminoacidos/ Acesso em 25/09/2018.
As proteínas possuem uma grande diversidade de funções no organismo biológico, que vai desde
o armazenamento de informações genéticas, como o DNA e RNA, quanto funções de defesa do
organismo e síntese de substâncias de interesse.
Lipídios: Os Lipídios são um grupo de substâncias que possuem uma grande diversidade de
substâncias cuja característica comum definida a todas elas é a insolubilidade em água. Além da
função de armazenamento de energia, os lipídios também atuam como estruturadores das
membranas biológicas, como sinalizadores, pigmentos e vitaminas. A figura 1.7 apresenta alguns
exemplos de lipídios presentes no leite.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Figura 1.7. Exemplos de Lipídios presentes no leite. (a) Ácido Palmítico, lipídio de armazenamento de
energia. (b) Colesterol, lipídio do qual derivam diversos hormônios, como testosterona, estradiol e cortisol.
Fonte: Elaboração própria a partir de ChemDraw.
Minerais: são substâncias iônicas responsáveis por desenvolver no organismo funções
estruturais e de transporte, isso ocorre por conta da presença de cargas, positivas ou negativas,
que promovem a formação de sólidos iônicos ou de sítios de transporte, que são regiões da
molécula onde outras substâncias se aderem para ser transportada. O cálcio, presente no leite, e
também em vegetais de folhas verde-escuro é presente em nossa estrutura óssea. No nosso
organismo, o cálcio também atua na transmissão de informações do nosso sistema nervoso,
conforme altera sua concentração na membrana do terminal axônico (Figura 1.8).
Figura 1.8. Esquema de transmissão de sinais neurais. A –
Terminal pré-sináptico. B – Terminal pós-sináptico. 1 – Mitocôndria.
2 – Vesículas sinápticas. 3 – Receptores ionotrópicos pré-
sinápticos. 4 – Fenda sináptica. 5 – Receptores ionotrópicos pós-
sinápticos. 6 - Canal de cálcio dependente de voltagem. 7 –
Vesícula sináptica fundida à membrana plasmática. 8 -
Transportador de membrana. Fonte: adaptado de Wikipedia.
A presença dos nutrientes nos alimentos raramente encontra-se em sua forma pura. Dentre as
diversas misturas, é possível que os nutrientes estejam associados a outras substâncias, e nestas
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
formas de associação, ao metabolizar determinada substância, existe uma maior facilidade ou
dificuldade, dependendo de como esta se encontra. Quando há um favorecimento da absorção ou
da metabolização de determinado nutriente, dizemos que está mais biodisponível e isso ocorre
devido a diversos fatores, tais como a presença de alguns minerais ou de como a substância de
interesse está presente. Quando a biodisponibilidade é baixa, mesmo que haja uma grande
quantidade da substância de interesse, é necessário que o consumo seja ainda maior para que o
conteúdo a ser absorvido ou metabolizado seja o suficiente para atender as necessidades.
No caso da absorção de cálcio, um fator que auxilia é a presença do magnésio, um outro mineral
que é muito presente nos vegetais como couve e brócolis, e não é tão presente no espinafre e no
feijão. A presença do ácido oxálico, comum no espinafre diminui a biodisponibilidade. A tabela 1
traz uma relação de diversos alimentos, sua biodisponibilidade dada em absorção fracional e a
sua relação com o consumo do leite.
Tabela 1.1. Comparação da absorção de cálcio em várias fontes nutricionais.
Alimento Teor de cálcio (mg/g de alimento)
Absorção fracional (%)
Porção (g) necessária para substituir 240 g de leite
Leite integral 1,25 32,1 240
Iogurte 1,25 32,1 240
Queijo cheddar 7,21 32,1 41,7
Queijo branco 10,0 32,1 30,0
Brócolis 0,49 61,3 321
Couve 0,72 49,3 275,1
Espinafre 1,35 5,1 1375
Fonte: adaptado de BUZINARO, E. (2006).
Ingestão diária recomendada de cálcio: 1000mg/ dia.
Atividade 4 - Teste de Densidade do Leite
Roteiro experimental
Introdução
A densidade relativa do leite é uma relação entre seu peso e volume e é
normalmente medida a 15 ℃ ou corrigida para essa temperatura. A
densidade do leite é, em média, 1,030 g/mL, podendo variar entre 1,028
e 1,034 g/mL.
O valor nutritivo do leite pode variar um pouco conforme a marca e a alimentação do animal. Na
tabela 1.2 temos valores médios de cada tipo de leite.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Tabela 1.2. Tabela nutricional de cada tipo de leite (valores médios). Adaptada de: Requisitos físico-
químicos do leite cru refrigerado - segundo a Instrução Normativa nº 51 (BRASIL, 2002)
Parâmetro Integral Desnatado Semi desnatado
Calorias 120 cal 70 cal 78 cal
Proteínas 6 g 6 g 6 g
Gordura Total 3,4 g 0,7g 2 g
Gordura Saturada 4,2 g 0,35 g 1,2 g
Cálcio 234 mg 234 mg 234 mg
Total (g) 13,834 g 7,284 g 9,434 g
Objetivo: Correlacionar a densidade com a composição de cada tipo de leite
Materiais e reagentes
● 3 tipos de leite: integral, desnatado, sem lactose integral e desnatado adulterado com água
● 1 densímetro para cada estação de trabalho
● 4 Provetas de 250 ml
● 3 bastões de vidro
Descrição das atividades
Terão 4 estações, dividam-se em 4 grupos e em cada estação complete a tabela de
composição e faça a medição de densidade.
1) Observe os tipos de leite. Faça anotações na tabela de acordo com a composição descrita na
embalagem (dica: Dentre a composição do leite o que será que impacta mais a densidade?).
2) Coloque cada leite identificado em cada proveta. O menisco da solução deve estar em 250 mL
na proveta, para evitar erros procedimentais. Tenha cuidado ao manusear as vidrarias.
3) Meça a densidade de cada tipo de leite e também da água utilizando o densímetro (Manuseá-lo
conforme explicado no início da aula, qualquer dúvida chame algum dos professores). Anote na
tabela de resultados.
4) Experimento Extra com um voluntário: Retire aproximadamente 125 mL do leite desnatado e
acrescente água até completar a proveta em 250 mL, meça a densidade com esta adulteração.
Com os valores preencha a tabela de resultado.
Resultados
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Composição
(para 200ml)
Integral
(para 200ml)
Desnatado
(para 200ml)
Sem lactose
integral (para
200ml)
Desnatado
adulterado
com água
(para 200ml)
Água
Calorias
Proteínas
Gordura Total
Gordura
Saturada
Cálcio
Densidade
(g/mL)
Anotações:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Perguntas Norteadoras:
A) A composição do leite influenciou nos diferentes resultados? Existe algum nutriente em
especial que pode ter influenciado a variação da densidade?
B) O que houve com a densidade quando se adulterou o leite desnatado? Pense em uma hipótese
para explicar o ocorrido.
C) Qual(is) nutriente(s) é o principal responsável por alterar a densidade dos leites analisados?
Conclusões (vocês vão apresentar):
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Atividade 5 - Leitura de Texto: Intolerância à Lactose
Leia os textos e responda ao questionário a seguir.
Texto 1
Intolerância ao leite LUIZ FUJITA JR 26 de abril de 2011 Revisado em 23 de maio de 2013
Ver o filho tomar um copo de leite faz a alegria da mãe, seja qual for a idade de ambos. Essa fama
nutricional do leite obedece à lógica de aparência cristalina: somos animais mamíferos. Por outro
lado, certas filosofias dietéticas avessas às demandas da metodologia científica contraindicam a
ingestão de leite e derivados, com o argumento de que nenhum outro mamífero o faz na vida
adulta. De fato, mamíferos adultos não costumam mamar, porque não aprenderam as técnicas de
pecuária que nossa espécie domina há nove mil anos.
Mas, por mais esdrúxulas que possam parecer essas filosofias, cabe reconhecer que cerca de
50% da população adulta mundial apresentam cólicas abdominais, flatulência e diarreia ao ingerir
leite. Esses casos são especialmente frequentes entre asiáticos e habitantes do leste africano.
Para digerir a lactose existente no leite, o organismo depende da presença de uma enzima, a
lactase, sob a ação da qual a lactose é quebrada em açúcares de moléculas menores. Durante a
fase de amamentação, todos os bebês produzem lactase em quantidades adequadas, capacidade
que será perdida pelos que se tornarão intolerantes ao leite no futuro.
A capacidade de digeri-lo na vida adulta surgiu graças a mutações nos genes.
Com a domesticação do gado, numa época em que a fome vivia à espreita, nossos antepassados
portadores dessas mutações levaram a vantagem do acesso fácil a um alimento de alto teor
calórico que lhes aumentava a chance de sucesso reprodutivo.
Cinco anos atrás, foi identificada uma mutação genética que regula a expressão de lactase,
responsável pela boa digestão de leite em adultos finlandeses e outros europeus do norte, mas
essa mutação aparecia em frequência bem menor em povos com dietas ricas em laticínios, como
os do Oriente Médio e do sul da Europa, e estava ausente na maioria das populações africanas
que se dedicam ao pastoreio.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Atualmente, um grupo liderado por Sarah Tishkoff, da Universidade de Maryland, colheu amostras
de sangue para estudar os genes responsáveis pela expressão de lactase.
Os resultados, que acabam de ser publicados na revista Nature Genetics, revelaram a presença
de três mutações distintas no mesmo fragmento da molécula de DNA em que ocorre aquela
diagnosticada nos europeus do norte.
Em seus portadores, a ingestão de leite era acompanhada por aumento das taxas de açúcar no
sangue, demonstração indireta da capacidade de digerir lactose.
As mutações descritas foram detectadas em frequências variáveis nos africanos testados; a
maioria deles apresentava apenas uma, mas outros chegavam a ter duas e até mesmo as três.
Seus portadores levaram tanta vantagem nutricional e reprodutiva que elas se disseminaram
rapidamente na população, no melhor estilo darwinista.
Os achados sugerem que podem existir outras mutações ainda desconhecidas e que a habilidade
de digerir leite não é simples questão de ser capaz ou não. A herança genética responsável por
ela é mais complexa do que se imaginava, e pode explicar os diferentes graus de tolerância a que
os adultos se referem quando tomam um copo de leite.
Sobre o autor: Luiz Fujita Jr: Jornalista, editor do Portal Drauzio Varella e
criador do podcast Entrementes, sobre saúde mental. @luizfujitajr
Adaptado e extraído de: https://drauziovarella.uol.com.br/pediatria/intolerancia-ao-leite/
Texto 2.
Consumo de leite por adultos
24 de novembro de 2009 Por Fábio Reynol Agência FAPESP – O ser humano é o único mamífero que consome leite de outra espécie e que
o continua consumindo após o desmame. Esse ponto tem levantado questionamentos a respeito
de seu consumo na idade adulta, que não seria algo “natural”.
Beber leite após o período da lactação foi um hábito adquirido pelos seres humanos ao longo da
história. Segundo Adriane Antunes, professora da Universidade Estadual de Campinas,
adaptações genéticas em diferentes momentos e civilizações promoveram a capacidade de os
humanos adultos digerirem os componentes do leite.
Esse processo deve ter começado em uma época histórica próxima ao início da domesticação e
da criação de animais, aponta Adriane. Prova de que essa adaptação ao leite é recente em
termos históricos é o alto índice de intolerância à lactose (o açúcar do leite) ainda hoje presente
na população mundial. “Há regiões em que essa intolerância chega a 80% da população, como
em partes da África, Ásia e Oriente Médio”, disse.
No entanto, isso não seria sinal de que o leite é nocivo e que deva ser evitado pelos adultos. O
maior motivo é que ele é a principal fonte de cálcio absorvido por meio da alimentação,
respondendo por 70% do total ingerido pelo homem desse mineral.
Para a pesquisadora, esse argumento reforça o apoio ao consumo de leite, uma vez que não há
vegetais ou outra fonte alimentar tão rica em cálcio. Outro dado importante é que, segundo
estudos citados em seu livro, 45% das lactantes intolerantes à lactose perdem a sua intolerância
durante o período de gravidez e de lactação.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Quanto às críticas ao consumo de leite de outras espécies, Adriane rebate dizendo que o homem
é extremamente adaptável e tem capacidade para exercer escolhas. “Outros animais também
gostam e beberiam leite de outras espécies se lhes fosse oferecido. Mas o homem ainda
considera o leite um alimento nobre para dar aos animais”, disse.
Sobre o autor: Fabio Reynol de Carvalho. Jornalista analista especializado em divulgação científica da EMBRAPA. Extraído e adaptado de: http://agencia.fapesp.br/consumo-de-leite-por-
adultos/11393/
Questionário:
1. De acordo com os textos, qual o principal motivo que faz com que os humanos, diferente dos demais animais, tenham o hábito de consumir leite mesmo em sua vida adulta?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. De acordo com o texto 1, quais são os sintomas apresentados pelo que é chamado de intolerância a lactose?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Qual a possível hipótese relacionada ao fato de existir populações que possuem uma baixa intolerância a lactose?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Existe apenas um tipo de mutação genética que permite o consumo do leite sem problemas de intolerância? Como o texto se argumenta para justificar?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Os dois textos também mencionam duas substâncias, a lactose e a lactase. Você saberia responder o que são essas substâncias? Conforme o texto, como elas estão relacionadas?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Atividade 6 - Lactose: Alergia e Intolerância
Durante a leitura dos textos anteriores podemos notar a menção de algumas substâncias, dentre
elas, a lactose, presente em abundância no leite, e a lactase, que é produzida durante a fase de
amamentação em quantidade adequada, e na fase adulta, há uma relação entre a sua produção e
a evolução genética.
A lactose é um dissacarídeo, que faz parte do grupo de carboidratos. A sua estrutura está
apresentada na Figura 2.1.
Figura 2.1. Estrutura da Lactose. Fórmula molecular C12H22O11. Fonte: Elaboração própria a partir de
ChemDraw.
Os monossacarídeos presentes na estrutura da lactose são a glicose e a galactose, já
apresentadas na Figura 1.2. Como podemos observar, tanto a glicose quanto a galactose
possuem a fórmula molecular C6H12O6 e estruturas bem parecidas. Você saberia o que diferencia
estas substâncias? Note que há uma diferença no posicionamento dos grupos OH ligados ao
ciclo.
Para que o organismo possa consumir a substância, é necessário que a lactose seja separada
nestes dois monossacarídeos, e para que isso ocorra é necessária a intervenção de uma enzima
chamada lactase, que é responsável por essa separação. Diferente da lactose e seus
monossacarídeos, a enzima lactase pertence ao grupo das proteínas e possui uma grande
complexidade em sua estrutura. Para compreender seu funcionamento sem depender do
aprofundamento da estrutura, utilizamos o conceito do modelo chave-fechadura, ilustrado na
figura 2.2.
O modelo chave fechadura consiste na presença de um substrato (S), que no caso é a lactose e
uma enzima (E), que é a lactase. A lactase possui um local específico onde irá acomodar a
lactose, este local é chamado de sítio ativo e é específico para a recepção da lactose. Após ser
acomodada, a Lactose é submetida a interações químicas que permitem a sua quebra em Glicose
(P1) e Galactose (P2).
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Figura 2.2. Ilustração do modelo Chave-Fechadura.
Intolerância e alergia
A intolerância é uma desordem alimentar em que ocorre a carência de uma enzima que
processaria certo nutriente. Os efeitos da intolerância chegam a demorar horas (ou dias) para se
manifestar e ficam quase restritos ao aparelho digestivo. Entre os mais comuns destacam-se dor
de barriga, gases e enjoo. No caso do leite, a intolerância está relacionada à lactose. Sabe-se
que, após a infância, a produção de lactase diminui entre os mamíferos. Em uma pessoa com
intolerância à lactose, o corpo não produz quantidade suficiente de lactase para degradar toda a
lactose consumida.
Já a alergia é uma resposta do sistema imunológico: o organismo encara proteínas específicas de
um alimento como inimigas (chamadas de antígenos) e envia células de defesa para barrá-las
(denominadas anticorpos). No caso do leite, os corpos estranhos são as proteínas presentes
neste alimento, destacando-se as caseínas e as lactoalbuminas. Inchaço no corpo, coceira, tosse,
falta de ar e diarreia estão entre as manifestações que aparecem após a ingestão, como mostrado
na Figura 2.3. No pior dos cenários, ocorre o choque anafilático, uma reação tão rápida e forte que
pode causar a morte.
Figura 2.3. (esquerda) Esquema chave-fechadura entre o antígeno e os anticorpos. (direita) Inchaço da
face causado por exposição a um antígeno, de tal forma que a criança não consegue abrir os olhos. Fonte:
Wikipedia
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
INTERVALO
Atividade 7 - Pasteurização: Histórico
A preocupação com a conservação dos alimentos acompanha a civilização humana desde a pré-
história, quando a caça deveria ser mantida para seu consumo nas épocas de escassez. Os
recursos de evitar a umidade e o contato com o ar são os mais antigos e mais amplamente
utilizados, mas nem todo alimento é possível de ser preservado com essas técnicas. O leite, por
exemplo, nos dias de hoje, conseguimos extrair a sua água transformando em leite em pó por
processos que envolvem alta tecnologia, em tempos remotos, se fossemos fervê-lo até a secagem
este queimaria ou perderia grande parte dos nutrientes.
O processo de conservação por aquecimento tem registros que indicam seu uso na China no ano
de 1117 e teve como preocupação inicial não o leite, mas bebidas alcoólicas resultado de
fermentação, tais como o vinho e a cerveja. Um longo tempo depois, entre 1856 e 1864, Louis
Pasteur, ao investigar o motivo pelo qual em alguns momentos o vinho se tornava azedo,
percebeu que os microorganismos presentes no vinho considerado bom e no vinho considerado
azedo eram diferentes (Figura 3.1).
Figura 3.1. (a) Leveduras presentes no vinho próprio para o consumo. (b) Bactérias presentes no vinho
estragado.
Apesar do processo já ser conhecido em outras civilizações, o registro dos estudos realizados por
Louis Pasteur é o mais conhecido e divulgado e também trouxe como diferencial a utilização de
temperaturas mais baixas e a combinação do aumento e diminuição da temperatura para que
houvesse uma preservação dos organismos desejados e a destruição dos organismos que
pudessem tanto afetar a qualidade do alimento quanto ser nocivo à saúde humana.
Ainda em tempos atuais, em locais que não possuem maquinários para a realização da
pasteurização, é comum ferver o leite para que haja uma maior segurança em seu consumo, que
é feito em um curto período.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Atividade 8 - Pasteurização do Leite: Processo
O leite é um alimento nutritivo, mas suscetível a contaminação por microorganismos, que podem
causar doenças. Para evitar a proliferação destes microorganismos, o leite passa por um processo
denominado pasteurização. Neste processo o leite é aquecido e em seguida imediatamente
resfriado (Figura 3.2). Essa variação brusca de temperaturas elimina os microorganismos.
Figura 3.2. Esquema de funcionamento do processo de pasteurização. O leite proveniente da vaca passa
por uma seção em que é aquecido e, logo em seguida, resfriado.
São utilizadas 3 técnicas principais de pasteurização:
A primeira é a pasteurização lenta (LTLT, “Low Temperature Long Time”), nela o produto é
aquecido a cerca de 63 ºC por meia hora para então ser resfriado, ela é usada principalmente na
produção de sorvetes, leite de cabra, leite maltado e leite achocolatado.
A pasteurização rápida (HTST, “High Temperature Short Time”) aumenta a temperatura de 63 ºC
para 75 ºC, mas diminui o tempo de exposição do produto para apenas alguns minutos,
dependendo do alimento que vai passar pelo processo, ela é usada principalmente para fazer o
tratamento dos leites tipo A, B e C.
Já a ultra pasteurização (UHT, “Ultra High Temperature”) deixa o alimento entre 130 a 150 ºC por
um período de no máximo 5 segundos e é o mais usado das três categorias já que é o mais eficaz
na eliminação de bactérias, graças a ele produtos como o leite longa vida podem na faixa de 3 a 6
meses em estoque se a caixa estiver fechada e em devidas condições, sem necessária a
refrigeração e mantendo o leite com seu valor nutricional intacto.
Tabela 3.1. Comparação entre diferentes métodos de pasteurização
Características Lenta (LTLT) Rápida (HTST) Muito rápida (UHT)
Temperatura máxima 63 °C 75 a 120 °C 135 °C
Tempo de aquecimento
30 min 15 s 4 s
Eliminação de bactérias
Apenas as nocivas Apenas as nocivas Nocivas e benéficas
Prazo de validade (fechado)
3 a 5 dias 3 a 5 dias 4 meses
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Outro processo muito comum é a homogeneização, que consiste em passar o leite à pressão
através de um aparelho semelhante a um coador com buracos muito pequenos. Esse processo
reduz os glóbulos de gordura em partículas menores, evitando, portanto, a separação da gordura.
A homogeneização serve para impedir a formação de nata no leite pasteurizado, sendo essencial
para o leite Longa Vida (UHT), deixando o leite mais branco, melhorando o aspecto, palatabilidade
e digestão.
Saiba mais sobre o processo de pasteurização do leite:
http://g1.globo.com/pernambuco/videos/v/conheca-os-diferentes-tipos-de-
pasteurizacao-do-leite/2967747/
Atividade 9 - Higienização, Contaminação e Adulteração
Higienização
O conceito de Higiene é entendido na atualidade, de um modo mais concreto e aplicado às
ciências alimentares, a higiene dos alimentos representa muito mais do que a limpeza dos
mesmos, envolvendo todas as medidas necessárias para garantir a segurança e salubridade dos
alimentos durante a sua preparação, processamento, produção, armazenamento, distribuição,
manuseamento e venda ou apresentação ao consumidor. Desta forma, a Higiene compreende
desta forma todos os meios necessários para produzir alimentos seguros e saudáveis.
A higienização do leite deve ser pensada e realizada desde a ordenha, portanto, o animal precisa
estar em um ambiente limpo, o operador que irá fazer a coleta do leite manualmente ou
automaticamente também deve seguir procedimentos de limpeza da glândula mamária e
equipamentos de ordenha (se for utilizado). O correto armazenamento, e correto processamento
também envolvem higienização.
A sujeira residual proveniente da manipulação e transformação do leite e seus derivados pode
variar bastante na sua composição, dependendo do produto, condições de processamento e até
mesmo do animal do qual o leite é proveniente. Os mais importantes componentes do leite são os
açúcares (principalmente a lactose que é hidrossolúvel), as gorduras, as proteínas (do tipo
hidrossolúvel e não hidrossolúvel) e os minerais o leite deixa esses resíduos orgânicos e
inorgânicos, durante a sua passagem pelos diversos equipamentos de processamento. Os
resíduos que se geram podem ser agrupados em função do processamento:
● Refrigeração: os resíduos provenientes da manutenção dos lacticínios no frio contêm uma
elevada quantidade de açúcar (maioritariamente lactose) e gordura. A proteína está também
presente em elevada quantidade. É um tipo de sujeira residual relativamente fácil de
higienizar, apesar de ser necessário ter em conta todas as particularidades do processo.
● Processamento a temperaturas médias (≤ 76ºC): a temperatura mais elevada aumenta a
solubilidade dos açúcares e gorduras e como tal, depositam-se em menor quantidade nas
superfícies. A elevação da temperatura do leite aproxima a gordura do seu ponto de fusão,
fazendo com que se torne mais solúvel, se mantenha mais facilmente em solução e facilitando
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
a higienização. A componente proteica está de igual modo presente neste tipo de
processamento.
● Processamento a altas temperaturas (> 76 ºC): é nesta gama de valores de temperatura de
processamento que ocorre uma maior produção de resíduos; especialmente entre os 85 e os
120 ºC, a desnaturação proteica é maior, bem como a formação de depósitos inorgânicos. Os
açúcares presentes no leite caramelizam, especialmente nas superfícies mais quentes,
dificultando a sua limpeza. A sujeira residual é também muitas vezes mais viscosa que nos
casos anteriores, requerendo maiores cuidados na limpeza.
● Processamentos de esterilização (> 100 ºC): nesta categoria incluem-se não só o leite UHT e
o leite esterilizado como também todos os lacticínios que sofrem o mesmo tratamento térmico.
A quantidade de resíduos acumulados a esta temperatura é muito elevada e difícil de
remover. O seu teor proteico é mais baixo no intervalo 100-120 ºC mas por outro lado, a
temperaturas de UHT (aproximadamente 140 ºC) a carga de sujeira residual inorgânica é
maior. Estas temperaturas podem alterar bastante o leite e outros ingredientes, podendo até
mesmo queimá-lo e produzir elevada quantidade de sujeira residual inorgânica.
Deste modo, pode concluir-se que:
1. Com o aumento da temperatura e tempo de processamento, o nível de deposição de resíduos
aumenta significativamente, bem como se altera a sua composição.
2. A proteína perde a sua função com relativa facilidade e forma complexos com outros
constituintes do leite, especialmente a elevadas temperaturas.
3. Os resíduos encontrados nos locais, onde a temperatura de processamento é mais elevada
são, geralmente, de constituição maioritariamente mineral (pedra do leite). A escolha do método e
procedimento de limpeza adequado a cada situação é fundamental para que a limpeza e a
desinfecção ocorram da melhor forma. O conhecimento do processo e das suas características é
especialmente importante quando as temperaturas e tempo de processamento são mais elevados.
Tabela 3.2. Os tipos mais frequentes de sujeiras e os respectivos produtos de limpeza. Fonte: Embrapa
(2014)
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Contaminação
A palavra contaminação deriva do latim contaminatio e diz respeito à ação e ao efeito de
contaminar. Este verbo, por sua vez, é usado para fazer referência à alteração nociva da pureza
ou das condições normais de uma coisa ou de um meio por agentes químicos ou físicos.
Pensando na questão do leite. Os diversos processos de higienização podem deixar residuais de
produtos de limpeza que venham a contaminar o leite. Mas existem outros fatores de possível
contaminação desde a ordenha.
Os cuidados higiênicos na produção, transporte, processamento e comercialização do leite devem
começar na sua fonte de produção, a vaca. Para que o animal tenha assegurada a produção de
leite saudável, é necessário que a ordenha seja realizada com higiene, em ambiente calmo e
familiar para o animal, pois a maioria das vacas, no Brasil e no mundo, são ordenhadas
manualmente, muito embora a ordenha mecânica seja conhecida a mais de 100 anos.
Fontes de contaminação do leite e o comprometimento da sua Higiene: O leite é um produto
virtualmente estéril quando é produzido pelo animal vaca. É geralmente após esta fase que ocorre
a contaminação, não só por microrganismos como também por diversas substâncias e materiais.
O leite pode contaminar-se em qualquer ponto do seu processo de produção ou na transformação
nas diversas indústrias que o utilizam como matéria-prima.
Possíveis fontes de contaminação:
1. Contaminação fecal das glândulas mamárias e zonas adjacentes que se encontram
visivelmente sujas.
2. Contaminação bacteriana devido a uma incorreta ordenha, mãos do operador contaminadas e
equipamento incorretamente higienizado antes de se proceder à ordenha.
3. Leite anormal (devido a processo infeccioso), não detectado e incorporado no depósito de leite.
4. Partículas, poeira, pequenos insetos, pêlo animal.
5. Produtos químicos, medicamentos de uso veterinário, entre outros.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
6. Residual utilizado na higienização de tanques industriais (tabela 3.2)
Considerações gerais as práticas de higiene para elaboração do produto deverão estar de acordo
com a Portaria no 368, de 04 de setembro de 1997, que aprovou o Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Além dessa portaria temos a Resolução n°
065/2005 - Regulamento da Inspeção Sanitária e Industrial para Leite e seus Derivados e o
Regulamento Técnico proposto na IN 51 (atualizado pela IN 62).
O Regulamento Técnico proposto na IN 51 (atualizado pela IN 62) define a identidade e os
requisitos mínimos do leite cru refrigerado destinado à obtenção de leite pasteurizado para
consumo humano direto ou para transformação em derivados lácteos em estabelecimentos que
beneficiam o leite e estão sob inspeção sanitária oficial. A qualidade do leite é avaliada por
parâmetros físico-químicos (estabilidade ao alizarol, acidez titulável, densidade relativa, índice
crioscópico), de composição (gordura, proteína, extrato seco desengordurado) e por padrões
higiênico-sanitários (contagem total bacteriana, contagem de células somáticas, detecção de
resíduos de antibióticos). Os parâmetros higiênico-sanitários refletem a saúde dos animais, com
ênfase na mastite, ausência de resíduos químicos e as condições de obtenção e armazenamento
do leite. Os requisitos físicos e químicos, composicionais, microbiológicos e de contagem de
células somáticas definidos na IN 62 estão descritos na Tabela 3.3.
Segue Link QR code dos regulamentos citados:
Resolução n° 065/2005 - Regulamento da Inspeção Sanitária e Industrial para
Leite e seus Derivados
Regulamento Técnico proposto na IN 51 (atualizado pela IN 62).
Portaria no 368, de 04 de setembro de 1997, Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Tabela 3.3. Requisitos físico-químicos, composicionais e higiênico-sanitários do leite cru refrigerado
estabelecidos pela IN 62. Fonte: EMBRAPA (2014)
Adulteração
Adulterar é a ação ou efeito de alterar e/ou modificar as propriedades iniciais de algo; falsificação,
mascarar.
Existe uma diferença sutil entre adulteração e contaminação: adulteração é a introdução de
componentes que não estavam durante o processo de fabricação do leite, contaminação pode
ocorrer desde a ordenha e durante o processo de fabricação do leite. E está geralmente
relacionado com as condições de higiene.
Existem diversas denúncias por adulteração ao leite que vem ocorrendo.
Segue tabela com possíveis contaminações e adulterações. Será que você consegue identificar
em qual caso é considerado contaminação e em qual é adulteração?
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Componente
adulterante Qual Razão?
Contaminação ou
adulteração?
Água
Aumentar o volume do leite, tornando mais ralo,
para o fazendeiro aumenta a rentabilidade do
negócio (vende menos leite pelo mesmo preço)
Amido de milho Para mascarar a diluição e aumentar a
densidade
Ureia
Durante a ordenha pode ocorrer se a
higienização da parte inferior do animal não for
bem higienizada
NaOH (soda
cáustica),
bicarbonato de sódio
Aumentar o pH do leite, o leite em estado de
deterioração aumenta a acidez (diminui o pH)
Antibióticos, formol,
peróxido de
hidrogênio, ácido
bórico e boratos,
ácido salicílico
Conservar o leite, evitando a ação de
microorganismos
Atividade 10 - Teste de Contaminantes
Introdução
Quaisquer substância que não faça parte das contidas no rótulo de uma embalagem ou na
composição do leite são classificadas como estranhas e estando presentes, podem causar danos
à saúde humana.
A adição de substâncias estranhas ao leite está relacionada a fraudes que podem ocorrer desde
a fonte de produção até a fase de comercialização. Tais substâncias são classificadas de várias
maneiras, de acordo com a finalidade de seu uso. Pode-se tratar de substâncias conservadoras
e/ou inibidoras, de substâncias redutoras da acidez ou ainda de substâncias reconstituintes da
densidade
Objetivo: Identificar possível contaminação/adulteração dos leites
Materiais e reagentes
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
● 7 erlenmeyer com diferentes leites dentro: leite referência, leite adulterado 1, leite adulterado
2, erlenmeyer extra
● Solução de iodo (indicador)
● Solução de fenolftaleína (indicador)
● 2 Conta gotas e/ou pipetas
Descrição das atividades
Dividam-se em 4 grupos. Utilizando o iodo e a fenolftaleína vamos identificar quais amostras de
leite apresentam contaminação/adulteração. Utilize o conta gota ou pipeta para dosar os
indicadores sobre as amostras. Anotem os resultados na tabela de resultados.
Qualquer dúvida chame um dos professores.
Resultados
Tipo do leite Iodo Fenolftaleína
Leite Referência
Leite adulterado 1
Leite Adulterado 2
Experimento Extra
Conclusão
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Explicação mais aprofundada
O leite pode sofrer processos de adulteração ou contaminação. Existe algumas formas de
identificarmos esse desvio. Utilizaremos dois caminhos a investigação com o auxílio do iodo e da
fenolftaleína.
Polissacarídeos são moléculas de elevado peso molecular. Como exemplos de polissacarídeos
importantes na natureza podemos destacar o glicogênio, a celulose e o amido.
O amido, polissacarídeo de extrema importância em alimentos, é produzido em grande quantidade
nas folhas dos vegetais como forma de armazenamento dos produtos da fotossíntese, e é
constituído por dois outros polissacarídeos estruturalmente diferentes: amilose e amilopectina
(Figura 3.4). A amilose é uma cadeia linear de unidades de glicose (glicopiranose) unidas por
ligações α-1-4. A amilopectina é uma cadeia ramificada de unidades de glicose (glicopiranose)
unidas por ligações α-1-4 e α-1-6.
A adição de iodeto de potássio aumenta a solubilidade do iodo devido à formação do íon tri-iodeto
(I3- ). Na presença de amido, o tri-iodeto confere coloração azul característica.
I2 + I- ⇌ I3-
I3- + amido ⇌ complexo azul
Em meio alcalino (pH > 9), o iodo sofre desproporcionamento em íons iodeto e hipoiodito (IO- ).
Esse último decompõe-se rapidamente em iodeto e iodato.
I2 + 2OH- ⇌ IO- + I- + H2O
3IO- ⇌ 2I- + IO3-
A fenolftaleína é um dos principais indicadores universais ácido-base. Estes são substâncias
naturais ou sintéticas que possuem a capacidade de mudar de cor de acordo com o pH do meio.
Isso significa que quando esses indicadores de pH são colocados em contato com uma solução
ácida, eles adquirem determinada cor, mas quando são colocados em meio básico, apresentam
outra coloração.
Fenolftaleína em meio ácido = incolor
Fenolftaleína em meio básico = cor rosa
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Figura 3.3. Estrutura molecular do Amido, e sua interação com iodo. Adaptada de
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm
Atividade 11 - Debate: Notícia Norteadora
06/10/2011 18h45 - Atualizado em 06/10/2011 18h46 - Do G1, em São Paulo
PepsiCo diz que falha fez detergente ser envasado no lugar de Toddynho.
Em nota, empresa afirma que não houve problema na produção da bebida.
Há suspeita de intoxicação de 32 pessoas no RS após ingestão do produto.
A empresa PepsiCo, detentora da marca Toddynho, divulgou nota, na noite desta quinta-feira (6),
informando que uma falha no processo de higienização dos equipamentos provocou o envase do
produto usado para limpeza, à base de água e líquido detergente, em algumas embalagens de
Toddynho. O Centro de Vigilância em Saúde do Rio Grande do Sul divulgou, horas antes, que
examinou 23 amostras de 13 lotes do achocolatado Toddynho após várias pessoas terem
passado mal após ingerir a bebida. Segundo o órgão, um lote teve confirmado um pH impróprio
para o consumo humano.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Ainda segundo o documento emitido pela PepsiCo, avaliações realizadas pela empresa
identificaram uma alteração no conteúdo de embalagens de 200ml da bebida achocolatada, com
numeração L4 32, produzido no dia 23 de agosto, no intervalo das 5h30 às 6h30 e validade até
19/02/2012. O produto em questão foi fabricado em Guarulhos, São Paulo, e teve comercialização
restrita ao estado do Rio Grande do Sul.
A PepsiCo informou ainda que recolheu imediatamente, ainda na fábrica, as embalagens
impróprias para o consumo, mas afirmou que cerca de 80 delas chegaram ao mercado. A
empresa disse também, na nota, que a irregularidade não ocorreu por problema na formulação do
produto, mas em decorrência de falha pontual no processo de envasamento.
A empresa pediu que os consumidores não consumam a bebida com embalagens com a
numeração L4 32 no rótulo e que entrem em contato com o SAC da PepsiCo, pelo telefone 0800
703 2222. A empresa disse que disponibilizou um médico para os consumidores que tiveram
contato com o produto e que procuraram a empresa por meio do SAC.
Impróprio para consumo Centro de Vigilância em Saúde do Rio Grande do Sul divulgou, nesta
quinta-feira, que examinou até o momento 23 amostras de 13 lotes do achocolatado Toddynho
após várias pessoas terem passado mal. Segundo o órgão, um lote teve confirmado um pH
impróprio para o consumo humano.
Segundo a Vigilância, as análises apontam que o lote L4 32, com data de validade de 19/02/2012,
apresentou pH insatisfatório (13,3 - alcalino), semelhante ao da soda cáustica e "considerado um
índice muito alto para um alimento e compatível com as alterações clínicas relatadas pelos
pacientes”. Entre as reações estão ardência e lesões nas mucosas da boca.
Chegam a 32 ocorrências suspeitas de intoxicação notificadas à Vigilância em 12 cidades
gaúchas. Até quarta-feira (5), 29 casos haviam sido registrados. Inicialmente, eram apenas quatro
casos.
A vigilância diz que aguarda o resultado do laudo da inspeção realizada na indústria pela
Vigilância Sanitária de São Paulo e pronunciamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa) sobre o caso.
O órgão manteve a interdição cautelar de todos os lotes do produto no comércio distribuidor e
varejista do Rio Grande do Sul e recomenda que a população não ingira o produto.
Foram notificados casos de intoxicação em Cachoeirinha (1 casos), Canoas (2), Caxias do Sul (3),
Chiapetta (1), Erechim (2), General Câmara (1), Gravataí (6), Passo Fundo (1), Porto Alegre (10),
Rio Pardo (1), São Leopoldo (2) e Taquari (2).
DEBATE : Os alunos devem se dividir em 2 grupos, um a favor e outro contra, com relação ao
consumo do leite.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Atividade 12 - Debate: Levantamento de Dados
Qual a sua opinião sobre a utilização ou não do leite na alimentação?
Escolha seus argumentos a favor ou contra. Quais afirmações vocês usariam para construir os
seus argumentos?
1) O leite possui muitos nutrientes como carboidratos, lipídeos, cálcio, que abrangem
todas as categorias dos macronutrientes.
2) O leite é o único alimento que possui cálcio em abundância.
3) Apesar do leite ser bastante nutritivo, o seu controle de qualidade pode ser falho, e
pode haver contaminação durante o processo ou até mesmo adulteração. Além de que
há muitas pessoas com alergias e intolerância a lactose. Os riscos não compensam a
sua utilização.
4) O leite faz mal a saúde pois origina alergias e intolerâncias.
5) O leite pode haver contaminação como qualquer outra produção que industrial, a %
de contaminações e adulterações são pequenas comparando com a quantidade total
de consumo do país.
6) Nenhum animal precisa se alimentar de leite após a fase de amamentação. Por isso
leite não é necessário ao ser humano.
7) Se em um dia uma pessoa bebe leite, passa mal e aumenta a quantidade de gases,
necessariamente tem alergia à lactose.
8) Fui diagnosticado(a) com intolerância a lactose e por isso sou contra o uso extensivo
do leite na alimentação, pois existem muitos outros alimentos que podem substituir o
leite. Assim como eu muitas outras pessoas podem ter intolerância sem saber.
9) Leite faz mal para atletas que fazem exercício físico e para pele.
10) Tomamos leite por influência da mídia e economia, ele é um alimento nutritivo
assim como outros. Porém ele é mais incentivado no Brasil pois é um alimento de
grande investimento e produção nacional .
11) Outras afirmações do seu grupo:
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Atividade 13 - Debate: Execução do Debate
Após o debate, qual foi a sua conclusão pessoal sobre o tema? Escreva-a abaixo, baseando-se nos argumentos utilizado, conhecimentos abordados durante as atividades ou o que mais você achar importante para defender o seu ponto de vista. Importante: esteja atento às informações nas quais você baseia sua opinião. Elas possuem base científica? Qual a fonte de cada uma delas? Essa fonte é confiável?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Atividade 14 - Fechamento da Sequência
Chegamos ao final das nossas atividades! Vamos recapitular: perguntamos inicialmente o que
você conhecia sobre o consumo de leite, um alimento o qual possui ampla discussão acerca de
seus possíveis benefícios e malefícios. Durantes estas aulas, desejamos mostrar como o leite
está relacionado com nossas vidas, desde o nascimento até a fase adulta, sendo um alimento
muito importante para grande parcela da população.
Para isto aprendemos sobre os seus principais nutrientes, suas características gerais do ponto de
vista químico e ações no corpo humano. Constatamos que a quantidade dessas substâncias pode
variar de acordo com o tipo de leite. Conseguimos diferenciar os processos de intolerância e
alergia, que estão sempre sendo discutidos nos meios de comunicação.
Vimos também que o leite industrializado que costumamos beber sofre processos durante sua
fabricação que alteram as características em relação a um leite tirado na hora. Observamos que
propriedades físicas, como a densidade, e reações químicas são importantes para controlar a
qualidade do leite, além de investigar possíveis contaminações e adulterações durante seu
processo de fabricação. Finalmente, através do debate, pudemos utilizar vários desses
conhecimentos para defender nosso ponto de vista, fazendo sempre uma análise crítica das
fontes de informação.
Agora a decisão é sua. Você mudou de opinião sobre o tema? Ou ela se manteve? Em ambas as
opções, você acha que os conhecimentos que discutidos durantes essas aulas ajudaram a formar
argumentos mais sólidos, que sustentam o seu ponto de vista? Esperamos ter fornecido
ferramentas suficientes para que você consiga se posicionar não apenas sobre o consumo de
leite, mas a refletir sobre o papel da mídia como formadora de opinião. Esse senso crítico é muito
importante para a formação de opinião sobre qualquer tema das nossas vidas. Lembre-se: para
qualquer assunto, procure várias fontes confiáveis e converse com amigos e parentes, informe-se!
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
MATERIAL COMPLEMENTAR
Deixamos à sua disposição exercícios típicos de vestibulares relacionados ao tema discutido.
Muitos podem ser resolvidos com o conteúdo abordado nesta sequência didática, outros podem
requerer conhecimentos adicionais. Esperamos que eles sejam usados como incentivo ao estudo.
Exercícios
1. (FATEC / 2015) Após identificar a presença de álcool etílico, H3C-CH2-OH, em amostras de leite
cru refrigerado usado por uma empresa na produção de leite longa vida e de requeijão, fiscais da
superintendência do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento recomendaram que os
lotes irregulares dos produtos fossem recolhidos das prateleiras dos supermercados, conforme
prevê o Código de Defesa do Consumidor. Segundo o Ministério, a presença de álcool etílico no
leite cru refrigerado pode mascarar a adição irregular de água no produto.
(http://tinyurl.com/m8hxq6b Acesso em: 21.08.2014. Adaptado)
Essa fraude não é facilmente percebida em virtude da grande solubilidade desse composto em
água, pois ocorrem interações do tipo
a) dipolo-dipolo.
b) íon-dipolo.
c) dispersão de London.
d) ligações de hidrogênio.
e) dipolo instantâneo-dipolo induzido.
2. (ENEM-2017) Alguns profissionais burlam a fiscalização quando adicionam quantidades
controladas de solução aquosa de hidróxido de sódio a tambores de leite de validade vencida.
Assim que o teor de acidez, em termos de ácido láctico, encontra-se na faixa permitida pela
legislação, o leite adulterado passa a ser comercializado. A reação entre o hidróxido de sódio e o
ácido lático pode ser representada pela equação química:
CH3CH(OH)COOH (aq) + NaOH (aq) → CH3CH(OH)COONa (aq) + H2O (l)
A consequência dessa adulteração é o(a)
a) aumento do pH do leite.
b) diluição significativa do leite.
c) precipitação do lactato de sódio.
d) diminuição da concentração de sais.
e) aumento na concentração de íons H+.
3. (Unipac/2011) Muitas pessoas possuem “intolerância à lactose” e, por isso, não podem ingerir o
leite “in natura”. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa CORRETA:
a) A lactose é um polissacarídeo presente no leite e em seus derivados e, para ser absorvida,
precisa de sofrer hidrólise.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
b) As pessoas que possuem intolerância à lactose não possuem a enzima lactase e, com isso, o
polissacarídeo não é quebrado, não sendo possível sua absorção pelas células intestinais.
c) Normalmente as pessoas que apresentam intolerância à lactose toleram bem o iogurte, visto
que boa parte do dissacarídeo foi quebrada pelos micro-organismos durante o processo de
fermentação.
d) As pessoas que possuem intolerância à lactose não possuem o receptor de membrana nas
células do jejuno-íleo, onde a lactose deveria se ligar para ser absorvida. Com isso, a pressão
osmótica do intestino aumenta e ocorre acúmulo de água na luz intestinal, ocasionando a
diarreia.
e) A quebra da lactose libera exclusivamente glicose, um monossacarídeo que provoca uma
descarga súbita de insulina, ocasionando tonturas e até desmaios.
4. (PUCRS- 2016) Para responder à questão, analise a fórmula e o texto abaixo, que contém
lacunas.
A lactose é um _________ encontrado em diversos tipos de leite e, junto com as gorduras, é uma
das fontes de energia para filhotes de mamíferos. A estrutura dessa molécula apresenta
numerosos grupos funcionais característicos dos _________, que conferem a ela boa solubilidade
em água. A digestão da lactose exige uma enzima específica, a lactase, que normalmente os
filhotes de mamíferos possuem, mas não os adultos. A lactase é uma proteína que age como
_________, acelerando a reação de quebra da molécula da lactose. A falta dessa enzima no
organismo origina a intolerância à lactose, que acomete parte da população.
Assinale a alternativa com as palavras que preenchem corretamente as lacunas.
a) carboidrato – álcoois – catalisador
b) carboidrato – fenóis – regulador de pH
c) carboidrato – ésteres – aminoácido
d) ácido graxo – álcoois – inibidor de reação
e) ácido graxo – fenóis – solvente
5. (PUCRS - 2016) Para responder à questão, analise as informações a seguir.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
As bebidas guaraná, café expresso e leite integral são apresentadas, respectivamente, na
sequência
a) I, II, III.
b) I, III, II.
c) II, I, III.
d) II, III, I.
e) III, I, II.
6. (UERN - 2015) A intolerância à lactose é o nome que se
dá à incapacidade parcial ou completa de digerir o açúcar
existente no leite e seus derivados. Ela ocorre quando o
organismo não produz, ou produz em quantidade
insuficiente, uma enzima digestiva chamada lactase, cuja
função é quebrar as moléculas de lactose e convertê-las
em glucose e galactose (figura ao lado). Como
consequência, essa substância chega ao intestino grosso
inalterada. Ali, ela se acumula e é fermentada por bactérias
que fabricam ácido lático e gases, promovem maior
retenção de água e o aparecimento de diarreias e cólicas.
(Disponível em: http://acomidadavizinha.blogspot.com.br/2014/03/intolerancia-lactose.html. Adaptado.)
A respeito dos compostos ilustrados anteriormente, é correto afirmar que
a) a glucose possui sete hidrogênios.
b) a lactose possui dez carbonos assimétricos.
c) a galactose não é um composto opticamente ativo.
d) as funções presentes nos três compostos são: álcool e anidrido.
7. (UPF / 2015 - Adaptado) Uma vida
saudável e de qualidade se conquista com o
tempo, a partir de atitudes tomadas em
virtude da necessidade de se evitar alguns
prazeres gastronômicos, afinal, o organismo
do ser humano se compõe a partir de seus
hábitos alimentares ao longo da vida.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
Analise as afirmações a seguir.
I. Lipídios, como por exemplo os ésteres de ácidos graxos superiores, são substâncias químicas
com função de armazenamento de energia no organismo, pouco solúveis em água.
II. Carboidratos são substâncias químicas de função mista, podendo ser poliálcool-aldeído ou
poliálcool-cetona, e são a fonte de energia mais facilmente aproveitável pelo organismo.
III. A união de aminoácidos, compostos orgânicos de função mista, os quais contêm amina e ácido
carboxílico, leva à formação de proteínas que desempenham papel estrutural no organismo.
IV. Enzimas são carboidratos que atuam como inibidores de reações bioquímicas, sem as quais a
maioria destas reações ocorreria lentamente.
Está correto apenas o que se afirma em:
a) I.
b) I e II.
c) I, II e III.
d) II, III e IV.
e) I, II e IV.
Respostas
1. D
2. A
3. C
4. A
5. D
6. B
7. C
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Gabinete do Ministro. Instrução
Normativa n° 62, de 29 de dezembro de 2011.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Gabinete do Ministro. Portaria n° 368, de 4
de setembro de 1997.
BRASIL. Ministério do Meio Ambiente. Resolução nº 065/2005. Regulamento da inspeção
sanitária e industrial para leite e seus derivados, 2005.
BUZINARO, E.; ALMEIDA, R.; MAZETO, G. Biodisponibilidade do cálcio dietético. Arq Bras
Endocrinol Metab, São Paulo, v. 50, n. 5, p. 852-861, Outubro, 2006
EMBRAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Obtenção e Higienização do
Leite In Natura. ISSN [517-2201] Outubro, 2002.
EMBRAPA. Qualidade físico-química, higiênico-sanitária e composicional do leite cru. Indicadores
e aplicações práticas da Instrução Normativa 62. ISSN 0103-9865 Outubro, 2014
G1. PepsiCo diz que falha fez detergente ser envasado no lugar de Toddynho. Disponível
em: http://g1.globo.com/brasil/noticia/2011/10/pepsico-diz-que-falha-fez-detergente-ser-envazado-
no-lugar-de-toddynho.html Acesso em: 25 de agosto de 2018.
SBAN - Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. A importância do consumo de leite no
atual cenário nutricional brasileiro. 2015.
SOUZA, K.; NEVES, V. Pesquisa de polissacarídeos: reação com o iodo. Disponível em:
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm Acesso em: 14 de
setembro de 2018.
WIKIPEDIA. Anafilaxia. Disponível em: https://pt.wikipedia.org/wiki/Anafilaxia Acesso em: 03 de
setembro de 2018.
