OPERADOR EM BENEFICIAMENTO DE PESCADO

ANO: 2020

PESCADO

• A EXPRESSÃO “PESCADO”, SEGUNDO O ART. 205 DO REGULAMENTO DE INSPEÇÃO

INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA), FAZ

REFERÊNCIA AOS ALIMENTOS DE MEIO AQUÁTICO QUE COMPÕE A ALIMENTAÇÃO

HUMANA. EXEMPLOS DE PESCADO SÃO: OS MOLUSCOS, PEIXES, ANFÍBIOS,

CRUSTÁCEOS, MAMÍFEROS, ALGAS E RÉPTEIS DE ÁGUA SALGADA OU DOCE (BRASIL,

2017).

Ostra

Unha

de

velho

Sururu

Taioba

Marisco

APRESENTAÇÃOPrograma: Novos Caminhos

Curso: Operador de Beneficiamento de Pescado

Carga-Horária: 200 horas

Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia

Escolaridade Mínima: Ensino Fundamental (1º ao 5º) Completo

Perfil Profissional: Realiza o manejo pós-captura, processamento e conservação do pescado.Esteriliza instalações e equipamentos na indústria do pescado. Seleciona e processa o pescadocomo matéria-prima. Observa as boas práticas de fabricação na etapa de processamento.Realiza processos de filetagem e cortes de pescado, congelamento, embalagem earmazenamento.Modalidade do curso: À distância, pela plataforma AVA.

OBJETIVOS

Objetivo Geral: capacitar os estudantes em boas práticas de manipulação de alimento e na tecnologia e beneficiamento do pescado, contribuindo para sua inserção e/ou a sua atuação nas indústria, cooperativas e associações de beneficiamento do pescado ou como empreendedor;

Objetivos Específicos: • Conhecer as boas práticas de manuseio, higiene e conservação do pescado; • Reconhecer as características do pescado fresco e os sinais de um pescado deteriorado;• Conhecer a Legislação Brasileira que trata sobre a comercialização do pescado; • Conhecer o controle de qualidade na comercialização do pescado;• Saber executar o beneficiamento e a tecnologia do pescado comercial;• Formular rendimentos, custos e planilhas para a obtenção do preço de comercialização dos produtos

beneficiados;• Identificar os principais requisitos na escolha dos locais para o beneficiamento do pescado;

MÓDULO COMPONENTE CURRICULAR CARGA-

HORÁRIA

(h)

Básico

Introdução ao Ensino à Distância (IEAD) 10

Matemática Aplicada (MAPL) 20

Legislação, Gestão, Empreendedorismo e Marketing

(LGEM)

14

Saúde e Segurança no Trabalho (SSGT) 16

Total 60

Profissional

Higiene, Sanidade e Segurança Alimentar (HSSA) 30

Microbiologia dos Alimentos (MBAL) 20

Beneficiamento e Tecnologia do Pescado I (BTPI) 40

Beneficiamento e Tecnologia do Pescado II (BTPII) 50

Total 140

Total Geral 200

MATRIZ CURRICULAR

CRONOGRAMANº DISCIPLINA TEMA

1 IEAD Apresentação do curso e da plataforma AVA

2 IEAD Objetivos e características da modalidade EAD

3 IEAD Navegação na plataforma AVA: Utilizando os recursos

4 IEAD Papel do estudante e do professor na plataforma AVA

5 IEAD Avaliação em EAD

6 MAPL Apresentação da disciplina; Atividades de recapitulação

7 MAPL A utilização de ferramentas nos cálculos matemáticos

8 MAPL Números decimais e fracionários

9 MAPL Razão e proporção; Regra de três

10 MAPL Razão e proporção; Regra de três

11 MAPL Medidas de áreas e volumes

12 MAPL Medidas de áreas e volumes

13 MAPL Matemática financeira

14 MAPL Matemática financeira

15 MAPL Estatística

16 LGEM Apresentação da disciplina; Ética; Motivação; Liderança

17 LGEM Associação e Cooperativas

18 LGEM Desenvolvimento de pessoas; Gestão da qualidade

19 LGEM Certificação e processos de certificação; Legislação

20 LGEM Empreendedorismo

21 LGEM Rede de relacionamentos

22 LGEM Marketing

23 SSGT Apresentação da disciplina; Segurança no trabalho

24 SSGT Acidentes; Estatísticas

25 SSGT Classificação de acidentes

26 SSGT CIPA

27 SSGT Técnicas de análise e avaliação de riscos

28 SSGT Ergonomia

29 SSGT Primeiros socorros

30 SSGT A CLT; Legislação; Mesa redonda com profissionais

31 HSSA Apresentação da disciplina; Higiene e Sanidade

32 HSSA Higiene e Sanidade

33 HSSA Segurança Alimentar

34 HSSA Segurança Alimentar

35 HSSA Perigos

36 HSSA A água: Qualidade e requisitos

37 HSSA Limpeza e sanitização

38 HSSA Agentes químicos e físicos ; Fabricação de detergentes

39 HSSA Layout para indústria e cooperativas

40 HSSA BPF

41 HSSA BPF

42 HSSA APPCC

43 HSSA APPCC

44 HSSA Ferramentas para a produção de Alimentos Seguros

45 HSSA Visita a uma indústria de Beneficiamento do Pescado

46 MBAL Apresentação da disciplina; Conceitos básicos

47 MBAL Principais grupos de microrganismos

48 MBAL Fatores endógenos e exógenos

49 MBAL Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

50 MBAL Curva de Crescimento

51 MBAL Legislação aplicada a microbiologia do pescado

52 MBAL Visita ao laboratório de Microbiologia

53 MBAL Testes microbiológicos

54 MBAL Testes microbiológicos

55 MBAL Visita a supermercados e Feiras livres

56 BTP I Apresentação da disciplina; Conceitos básicos

57 BTP I Aspectos da pesca e Aquicultura

58 BTP I Aspectos da pesca e Aquicultura: Estatística/Ferramentas

59 BTP I Beneficiamento do Pescado: Industrialização

60 BTP I Espécies de Interesse Comercial

61 BTP I Bioquímica do Pescado

62 BTP I Composição química do Pescado

63 BTP I Frescor do pescado

64 BTP I Análise prática do frescor do pescado

65 BTP I Visita a Feira Livre e Supermercados

66 BTP I Tipos de cortes em pescado

67 BTP I Uso do frio na conservação do pescado

68 BTP I Uso do calor na conservação do pescado

69 BTP I Aditivos químicos e conservantes

70 BTP I Recepção e armazenamento do pescado

71 BTP I Mesa redonda sobre Beneficiamento do pescado

72 BTP I Industrialização de peixes

73 BTP I Industrialização do camarão

74 BTP I Industrialização de Moluscos e Lagostas

75 BTP I Industrialização de algas

76 BTP II Apresentação da disciplina; Conceitos e nomenclaturas

77 BTP II Agregação de valor e aumento da vida útil; Fluxogramas

78 BTP II Filetagem do pescado

79 BTP II Salga e secagem

80 BTP II Salga e secagem

81 BTP II Defumação

82 BTP II Defumação

83 BTP II Agregação de valor: Tecnologia de patês

84 BTP II CMS

85 BTP II Embutidos

86 BTP II Embutidos

87 BTP II Tecnologia de fabricação de Fishburguer

88 BTP II Tecnologia de fabricação de HOT-FISH

89 BTP II Kafka de pescado

90 BTP II Espetinho de pescado

91 BTP II Tecnologia de fabricação de quibes e almondegas

92 BTP II Aproveitamento integral do camarão

93 BTP II Aproveitamento integral do camarão

94 BTP II Empanados de pescado

95 BTP II Tecnologia de ovas de pescado

96 BTP II Aproveitamento de resíduos

97 BTP II Curtimento de pele de peixes

98 BTP II Tecnologia de fabricação de farinhas e rações

99 BTP II Tecnologia de algas

100 BTP II Fabricação de cosméticos á base de algas marinhas

SEJAM BEM-VINDOS!