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ETAL TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PASTEURIZADORES PARA INDUSTRIA ALIMENTCIA
Tel.: 16 3322-0458 Celular: 16 8133-5100 ETAL/PROFIT
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A pasteurizao um processo trmico que tem por objetivo o
extermnio parcial (aprox. 99,99%) das clulas vegetativas dos
microorganismos e a eliminao total da flora microbiana
patognica.
O processo consiste na desnaturao enzimtica, que causada pela
alta variao de temperatura em curto espao de tempo, seguida de
resfriamento.
TEMPO/TEMPERATURA
0
20
40
60
80
100
T E M P O
TE
MP
ER
AT
UR
A
R EG EN ER A O
R EG EN ER A OP A S T EU R IZ A O
ES T A B IL IZ A O
R ES F R IA M EN T O
Princpio de funcionamento
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Sabor e propriedades
A manuteno do sabor , aparncia e constituio fsica do produto
natural, depende da temperatura e do tempo de exposio a esta .
Quanto mais alta a temperatura menor ser o tempo de exposio exigido
para a desnaturao desejada .
Todo e qualquer processo trmico tende degradao das propriedades
fsicas do produto ; no caso da pasteurizao o objetivo reduzir as
clulas vegetativas dos microorganismos a valores que permitam uma
vida de prateleira comercialmente econmica, preservando as
qualidades do mesmo . Neste caso deve -se controlar os
microorganismos na entrada e na sada do equipamento de forma que
sejam o menor nmero possvel, permitindo operao com temperaturas e
tempos de residncia mais baixas possveis . Cada fabricante deve
desenvolver o prprio know - how em sabores, cores etc . de seu
produto, determinando os parmetros reais e apropriados de
pasteurizao .
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Denominao Unid. Contagem na entrada Do equipamento
Contagem na sada do equipamento
Temperatura C 25 a 30 2 a 5
Temperatura pasteurizao C 80 a 95
Tempo de residncia s 8 a 20
Bolores e leveduras mo/ml 10 2 a 10 5 5 a 10
P atognicas mo/ml mx. 25 ausente
No h especificao exata para cada produto, cada produtor tem a
prpria
receita que constitui parte de seu patrimnio. A regra bsica que
o produto
obtido de boa materia prima, adequadamente extrado e
pasteurizado ter
boa qualidade.
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Terminada a exposio do produto temperatura, pelo tempo desejado,
o mesmo deve ser imediata e rapidamente resfriado, a uma
temperatura que inative qualquer microorganismo residual, de modo a
no permitir seu crescimento e multiplicao.
Nos casos de sucos e polpas que tem sua temperatura de
congelamento entre -1 e -5C recomenda -se que na sada o produto
fique entre 2 e 5C .
O produto pasteurizado ou esterilizado deve ser mantido em
ambiente o mais estril possvel ate o seu envase.
Produto pasteurizado
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Regenerao de energia
Em todo processo trmico h sempre uma demanda energtica muito
alta e no caso da pasteurizao ser toda perdida no resfriamento do
produto. A regenerao de energia consiste em utilizar o produto
quente, logo depois de estabilizado, para aquecer o produto que est
entrando no equipamento, ou seja, parte da energia trmica contida
no produto ser mantida em processo. No caso de regenerativo
direto(MCH) o prprio produto utilizado para efetuar a troca trmica,
no indireto(ST), utiliza -se fluido trmico auxiliar que efetua o
transporte da energia do lado quente para o lado frio. Nos
pasteurizadores MCH e ST a regenerao de energia poder atingir de 60
a 75% da energia trmica total utilizada
AQUECEDOR
RESFRIADOR
REGENERATIVO INDIRETO
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Corpo pasteurizador
Uma das principais caractersticas do pasteurizador ETAL mod. ST
3000/6000 - Polpas ou o MCH o aquecimento do corpo pasteurizador
indireto. Utilizando a gua como fluido trmico, d excelente
estabilidade ao processo de aquecimento e evita completamente os
pontos residuais de alta temperatura do produto, que aliado as
vantagens da forma espiralada dos tubos de troca trmica fazem deste
um dos melhores processos trmicos de operao com produtos termo
sensveis.
PRODUTO
PRODUTO
FLUIDO DE TROCA
TURBULNCIA
TURBULNCIA TURBULENCIA
NO INTERIOR
DOS TUBOS
Detalhe do trocador de calor ST (Shell and Tube espiralado)
O fluxo de produto no interior dos tubos,
pela forma de canal espiralado, tende a
formar duas correntes fludicas, uma
seguindo a espiral do canal e outra no
sentido do fluxo, provocando grande
turbulncia, homogeneizando
constantemente as partes quentes e frias
do fluxo.
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FLUXOGRAMA TRIDIMENSIONAL
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FLUXOGRAMA DE INSTALAO
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PASTEURIZADOR ST 3000/6000 TPICO
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ST 3000 / 6000 MULTITUBOS ESPIRALADO
Equipamento robusto com corpos
do tipo (ST) shell and tube
espiralados, grandes vazes,
adequado para produtos
alimentcios, viscosos ou
pulposos. Pode ser utilizado como
pasteurizador ou esterilizador (120
C).
Seu padro construtivo modular,
permite configurar o equipamento
para aplicao desejada mantendo
performance e eficincia. Pode
chegar a vazes de 3 at acima de
50 m3/h.
