Perfil de Negócios Gastronomia

7/25/2019 Perfil de Negcios Gastronomia

1/74

PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA - SEBRAE 2014

GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA

EMPREENDER EM GASTRONOMIA


2/74


3/74

Recife, 2014


GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA

EMPREENDER EM GASTRONOMIA


4/74

Entidade civil sem fins lucrativos, constituda como servio autnomo e criada pelaLei 8.029, de 13 de abril de 1990, mantida e administrada pela iniciativa privada,atravs de seu Conselho Deliberativo.Conselho Deliberativo | Pernambuco 2014Associao Nordestina da Agricultura e Pecuria - ANAPBanco do Brasil - BBBanco do Nordeste do Brasil - BNBCaixa Econmica FederalFederao da Agricultura do Estado de Pernambuco - FaepeFederao das Associaes Comerciais e Empresariais de Pernambuco - FacepFederao do Comrcio de Bens, Servios e Turismo do Estado de Pernambuco - Fecomrcio

Federao das Indstrias do Estado de Pernambuco - FiepeInstituto Euvaldo Lodi - IELServio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas - SebraeSecretaria de Desenvolvimento Econmico do Estado de Pernambuco - SDECServio Nacional de Aprendizagem Comercial - Senac/PEServio Nacional de Aprendizagem Industrial - Senai/PEServio Nacional de Aprendizagem Rural - Senar/PEUniversidade de Pernambuco UPE

PresidentePio GuerraDiretor-superintendenteRoberto Castelo BrancoDiretor tcnicoAlosio Ferraz

Diretora administrativo-financeiraAdriana Lira

Comisso de Editorao Sebrae PernambucoAlosio FerrazAngela SaitoCarla AlmeidaEduardo MacielJanete LopesJussara LeiteRoberta AmaralRoberta CorreiaTereza Nelma Alves

Equipe tcnicaAlexandre FerreiraMaria Izabel FranciscaValeria Carneiro Rocha

Gerente da Unidade de desenvolvimento Territorial RMR Mata NorteRoberta Correia

Consultor de contedoDaniel Vieira Arcoverde de Morais

Reviso gramatical e ortogrficaBetnia Jernimo

Capa

Marcela de Holanda | www.zdizain.com.brProjeto grfico e diagramaoZ.diZain Comunicao | www.zdizain.com.br

2014. Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas do Estado de Pernambuco Sebrae/PE.Todos os direitos reservados.A reproduo no autorizada desta publicao, total ou parcial, constituiviolao dos direitos autorais (Lei n 9.610).

Informaes e contatoSebrae/PERua Tabaiares, 360 - Ilha do Retiro - RecifeFone: (xx) 81 2101.8400 / Fax: (xx) 81 2101.8500Internet: www.sebrae.com.br

www.pe.sebrae.com.br

permitida a reproduo total ou parcial desta obra, desde que citada a fonte.


5/74

Introduo 5

1. Dados do setor 6

2. O propsito 7

3. A funo ou o papel do empreendedor 94. A ideia/proposta 11

5. O pblico 13

6. O cardpio/ficha tcnica 15

7. O ponto/ambiente 18

8. Atendimento/mo de obra 21

9. Sistema gerencial e equipamentos 2510. Concorrncia 28

11. Fornecedores 30

12. Divulgao/MKT 33

13. Canais de distribuio 35

14. Financeiro/contbil/legislao 3714.1 O capital para investir 3714.2 Capital de giro 3814.3 Custos 4014.4 Legislao 41

15. Leitura complementar 4615.1 Caractersticas empreendedoras 46

15.2 Conceitos importantes 5115.3 Tipos e estilos 5415.4 Servios 57


6/74

15.5 O modelo Canvas (quadro de modelo de negcios) 61

15.5.1 Clientes 6215.5.2 Proposta de valor 6315.5.3 Canais 6415.5.4 Relacionamento com clientes 6515.5.5 Fontes de receita 6615.5.6 Recursos-chave ou necessrios 6715.5.7 Atividades-chave ou principais 6815.5.8 Parceiros-chave ou principais parcerias 6915.5.9 Estrutura de custos 70


7/74


5

Introduo

Este documento resultado da necessidade de atender demanda deempreendedores que buscam se aventurar pelo setor de Alimentao Fora doLar (AFL). Alguns desses empreendedores j atuam no setor como funcionriosou prestadores de servios em geral, mas desejam ter o seu prprio negcio,enquanto outros so investidores e tambm marinheiros de primeira viagem.

Inicialmente os empreendedores precisam perceber que um negcio precisaser pensado como um todo, com seus setores interligados, pois assim sero prprio funcionamento deste. Em um empreendimento planejado, devehaver harmonia entre os setores e estes, por sua vez, devem estar sempreconectados com a proposio de valor, que nada mais do que a razo pelaqual o negcio foi criado.

Se a sua proposta ou proposio de valor, por exemplo, for de oferecer umaexpericia gastronmica japonesa para jovens, o local dever ser prximo e defcil acesso para este pblico. Esta lgica dever se repetir para a arquitetura,ambientao, cardpio, design, tipo de servio e atendimento, pois precisareforar para o consumidor a sua proposio de valor e assim fideliz-lo.

Outra questo importante que muitos restaurantes em destaque e chefsfamosos comearam pelo fato do prprio chef ou algum da famlia possuir odom de cozinhar divinamente. Mas o empreendedor deve entender muito bemo seu papel a desempenhar dentro do negcio. A cozinha apenas um dossetores que fazem parte de um restaurante.

No final deste documento, apresentaremos conceitos importantes einformaes relativas ao setor de AFL - divulgao, canais de comercializao,

estrutura e equipamentos, ponto, automao e tecnologia, mo de obra, custose capital de giro, fonte de recursos/financiamentos, contabilidade, legislao eferramenta de elaborao do modelo de negcios Canvas.

Boa leitura! Esperamos que, ao final, tenha adquirido novos conhecimentos eque estes aumentem as chances de sucesso no caso em que a deciso seja deseguir em frente e aventurar-se no setor de AFL.


8/74

GOSTAR DE COZINHAR NO O BASTANTE PARA EMPREENDER EM GASTRONOMIA

6

1. Dados do setor

O setor de AFL rene um milho de empresas e emprega seis milhes depessoas. O setor representa 2,4% do PIB brasileiro e 35% do PIB do turismo,segundo informaes da Associao Brasileira de Bares e Restaurantes(Abrasel).

De acordo com dados da pesquisa realizada em 2010 pelo IBGE, o segundomaior gasto dos brasileiros com alimentao, ficando atrs somente dosgastos com habitao. Atualmente 35% das despesas com comida ocorremcom alimentao fora de casa. O que se estima que passe para 40%, em2012, e 50%, em 2020. Ainda segundo a pesquisa, a tendncia que aspessoas acrescentem ao almoo a refeio mais realizada fora de casa mais uma refeio em estabelecimentos de alimentao: o caf da manh ou

o lanche da tarde.

Utilizao de produtos produzidos localmente, cardpio especial para crianas(com ateno aos aspectos da nutrio infantil) e dietticos, entre outros, soigualmente tendncias de mercado.

ANOTAES

Relacione outros dados do setor, atualize os dados acima fornecidos e pesquisesobre tendncias de mercado.


9/74


7

O motivo que leva o empreendedor a seguir em frente e empreender umdos principais indicadores que aumentam consideravelmente as chances desucesso do negcio. Por isso, o empreendedor deve refletir sobre o assunto.

Aqui vamos listar os principais motivos que levam as pessoas a empreender:

- empreender por necessidade quando o empreendedor no tem alternativa.Geralmente no tem acesso ao mercado de trabalho ou foi demitido. Este omotivo mais alarmante, seja por se deixar levar pelos modismos ou pela faltade experincia no setor, entre outros que so determinantes para o fracasso daempreitada;

- empreender por oportunidade refere-se a enxergar uma demanda noatendida, explorar melhor as expectativas dos consumidores e at mesmo, emalguns casos, criar uma nova demanda. Isto requer do empreendedor, alm detalento (vocao), muita experincia, bastante treino, estudos e pesquisas paraatender bem s expectativas do pblico-alvo;

- realizao pessoal ir em busca do seu sonho, empreender porautorrealizao. O empreendedor se dedica quele negcio ao qual apaixonado e tenta tornar seus sonhos em realidade. Contudo, ter aquilo quesempre desejou nem sempre sinnimo de retorno financeiro. Investir no querealmente gosta e acredita desde que lhe traga retorno financeiro deve serlevado em considerao, principalmente se esta ser a sua principal ou nicafonte de renda.

Os motivos acima descritos tm o objetivo de trazer tona uma reflexo mais

objetiva sobre o motivo que lhe leva a empreender no setor de AFL. A falta deconhecimento/experincia do setor e um planejamento malfeito so questesque talvez possam conduzir o empreendedor a deixar de gostar do que faz,minguando assim a motivao outrora avassaladora.

2. O propsito


10/74


8

ANOTAES

Qual o propsito que est lhe levando a empreender?


11/74


9

Uma questo importante a ser salientada a funo a ser exercida peloempreendedor dentro do estabelecimento. Torna-se um complicador quando,alm de proprietrio, ele quer ser o chef, o restaurantier, o cozinheiro, ofinanceiro etc.

As pessoas (scios) envolvidas com o planejamento e a execuo devem ter amotivao correta e as habilidades necessrias para que as iniciativas tenhamsucesso. Especificamente com relao oportunidade de abrir um restaurante,o empreendedor deve prestar muita ateno na sua aptido na cozinha. Talentona cozinha no o bastante e outros setores como atendimento, limpeza,compras, ambientao e financeiro, entre outros, so proporcionalmenteimportantes na sobrevivncia do negcio.

Muitos empreendedores se associam a pessoas que no conhecemprofissionalmente. Geralmente por no saberem cozinhar, buscam realizaralguma sociedade com pessoas que tm o dom ou j so profissionais darea. O oposto acontece na mesma frequncia. Acontece que o empreendedoresquece que dividir os lucros da mesma forma em ambas as situaes. Eque dever prever em contrato social as atividades e responsabilidades decada um. Na euforia de montar um negcio, passa despercebido que existe apossibilidade de contratao em ambos os casos.

O restaurante no a sua cozinha! Muito menos um eventual jantar paraamigos. Requer planejamento, estruturao de suas diversas reas e vriasatividades. Assim ser sempre ao longo do seu funcionamento. A cozinha sfunciona bem quando todos os setores, inclusive ela, estiverem operando demaneira eficiente, coordenada e conectada. Cada setor dever ter sua prpria

superviso. Se o empreendedor for tambm o chefda cozinha, contrateprofissionais e delegue as demais funes. Isto no quer dizer abandon-las,mas atribuir responsabilidades para profissionais mais qualificados. Neste caso,ele deve monitorar as atividades e acompanhar de perto os resultados, pois orestaurante continuar precisando da sua habilidade na cozinha.

3. A funo ou o papel do empreendedor


12/74

10


ANOTAES

Qual o seu papel no negcio?

PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA SEBRAE 2014


13/74


11

Aps entender bem o propsito que lhe leva a empreender, o seu papel adesempenhar, o empreendedor deve ter a viso clara sobre a ideia do seunegcio de AFL.

A ideia de empreender nesse setor deve ser composta do tipo de gastronomia

seguido da definio do pblico-alvo e da escolha do ponto. Ambientao,design, elaborao do cardpio, poltica de preo e tipo de servio a seroferecido complementam a viso geral que o empreendedor deve ter do seunegcio de alimentao fora do lar.

Esse um momento crtico, pois a ideia ainda no algo concreto, ou seja,ainda no um negcio. Euforia e ansiedade so sentimentos que geralmente

aparecem nesse momento, mas o empreendedor deve perceber que a suaideia ainda no produziu resultados, embora alguns j tenham claramente avisualizao do estabelecimento funcionando. Transform-la em algo concreto um trabalho duro, dispendioso e requer muita persistncia e fora de vontadedo empreendedor, alm de planejamento.

Para facilitar o entendimento de um planejamento de um empreendimentode alimentao fora do lar, sugerimos que primeiro o empresrio aprenda ausar uma ferramenta-chave que serve para elaborar modelos de negciosorganizacionais. Disponibilizamos no final deste documento a metodologiaCanvas para a elaborao do seu quadro de modelo de negcios.

Para facilitar o entendimento dessa metodologia e melhor visualiz-la, vamoscolocar o exemplo de um restaurante de cozinha chinesa chamado Prato Cheio.

A proposta de valor do Prato Cheio proporcionar uma experinciagastronmica asitica original, barata, farta e rpida.

4. A ideia/proposta



14/74

12


ANOTAES

Descreva sua ideia ou proposio de valor.



15/74

PERFIL DE NEGCIOS DE GASTRONOMIA SEBRAE 2014

13

A escolha do pblico deve ser o ponto de partida da elaborao de um planode abertura de qualquer tipo de negcio, pois ele vai na prtica validar ou no aideia inicialmente proposta.

S se sugere abrir um negcio quando este nasce e existe para atender a

uma expectativa (ou solucionar um problema) criada por uma demanda deconsumidores, ou at mesmo em alguns casos para criar essa demanda, desdeque o valor pago pelo produto ou servio torne este mesmo negcio vivel.

O empreendedor deve comear descrevendo as caractersticas do pblicoescolhido dentro de um determinado segmento por exemplo, gourmets ou

jovens que desejam uma refeio rpida e farta.

Aps definidas essas caractersticas, interessante encomendar umapesquisa de mercado com dados quantitativos e hbitos de consumo. Naindisponibilidade de encomendar a pesquisa, o empreendedor poder realizarpessoalmente uma pesquisa informal na vizinhana para levantar alguns dados.

Aps definir o segmento de clientes, ou melhor, as caractersticas do pblico-alvo, o empreendedor dever verificar se as expectativas desse pblicocondizem com a proposio de valor do seu negcio. Por exemplo, se a suaproposio de valor for de proporcionar uma experincia gastronmica nica ouum lazer gastronmico intenso, o seu pblico dever ser de gourmets, pessoascom poder aquisitivo alto etc.

O restaurante Prato Cheio proporciona uma experincia gastronmica

asitica original, barata, farta e rpida para um pblico jovem e

universitrio.

5. O pblico



16/74

14

ANOTAES

Descreva as caractersticas do seu pblico-alvo.



17/74

15

A elaborao do cardpio , na prtica, o primeiro passo rumo ao sucesso doestabelecimento de AFL.

Cardpio uma lista de preparaes culinrias que compem uma refeioou todas as refeies de um dia ou perodo determinado. Tambm chamado

de menu, lista ou carta, tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dealimentos e/ou bebidas (SILVA & BERNARDES, 2002).

O cardpio de cada estabelecimento nico, pois sua execuo realizadapor pessoas, locais e momentos diferentes. Ou seja, apesar de vrias receitasserem iguais, execut-las com mritos e excelncia s depende de cada equipede cozinha. Portanto, no haver concorrncia entre cardpios - e sim entre os

servios oferecidos pelos restaurantes.

O empreendedor deve sempre lembrar que o seu cardpio precisa ser umconjunto harmonioso entre o ambiente, a comida e o servio prestado aopblico-alvo.

A ficha tcnica de preparao um instrumento de padronizao, treinamentoe controle de qualidade. Tem tambm o objetivo de controlar custos. Na fichatcnica, registram-se as matrias-primas, as quantidades, as medidas caseiras,o modo de preparo, as informaes nutricionais (opcional), alm dos custos epreos dos pratos do cardpio, verificando assim a sua viabilidade econmica.

6. O cardpio/ficha tcnica



18/74

16

Dicas importantes

- Ao lado de cada prato do cardpio, faa constar uma breve descrio,mesmo que em letras menores, dos ingredientes que o acompanham,facilitando assim a escolha dos clientes.

- Cuidado com a sazonalidade. Pratos com ingredientes sazonais devemestar devidamente destacados, a fim de orientar o cliente sobre a suadisponibilidade.- Para conhecer o mercado fornecedor, fique atento exclusividade etenha sempre, no mnimo, uma segunda opo de fornecimento.

- Elabore, na medida do possvel, cardpios enxutos e especializados.

- Fique atento aos equipamentos necessrios para o preparo dos pratos -no caso de algum problema, a brigada pode orientar o consumidor sobrepratos que no sero servidos naquele dia.

- Identifique todos os utenslios necessrios para o servio do prato.Por fim, o empreendedor deve perceber que o cardpio representa a

imagem do restaurante e a sua identidade gastronmica.



19/74

17



universitrio.

Baseado na ideia proposta e no pblico-alvo acima descrito, o cardpiosugerido para o restaurante Prato Cheio seria base de noodles, um tipo demacarro instantneo preparado num copo de plstico.Preo mdio sugerido: R$ 15,00 (individual) e R$ 30,00 (duas pessoas).

Promoo especial para estudantes e combos especiais com suco ourefrigerante mais batata ou salada.

Opes ligth: noodle vegie, noodlecriana.Outras ideias: noodlemonstro etc.

ANOTAES

Descreva o(s) principal(is) tipo(s) de prato(s) do seu cardpio e o preo mdio.



20/74

18

O empreendedor deve procurar continuamente boas localizaes para a escolhado ponto, com o intuito de se diferenciar da concorrncia e se tornar maiscompetitivo.

O ponto s se destaca se o estabelecimento estiver funcionando com uma

estrutura eficiente e um ambiente que proporcione a identificao do pblicocom o seu negcio e com um atendimento diferenciado.

A localizao do estabelecimento depende diretamente da escolha do pblico-alvo. Por exemplo, os restaurantes populares devem ter acesso fcil a partirde pontos de transporte coletivo, situados em bairros mais populosos. Osmais sofisticados devem estar prximos de pontos de txi e oferecer locais de

estacionamento. O estacionamento deve ser confortvel e seguro.

Lembre-se de solicitar o boletim informativo do imvel e consultar licenasnecessrias para se certificar se o imvel est regular e apto para ter alvar defuncionamento. Ateno para o suprimento de gua e energia e os servios deesgoto e telefone. Cuidado com reas sujeitas a inundaes, principalmente.

Segundo Jane Jacobs, escritora e famosa ativista poltica do Canad, os

estabelecimentos comerciais de rua trazem vida e segurana para os bairros seseus projetos forem harmoniosos com o local. Baseado nisto, o empreendedordeve procurar realizar o papel da boa vizinhana, combinando horrios propciosde entrega dos fornecedores e coleta seletiva, organizando o estacionamento,ouvindo e interagindo com os sndicos ou moradores pacientemente.

Outro cuidado que o empreendedor deve ter com relao ao projeto do

estabelecimento. preciso contratar arquiteto com experincia no setor.Coloc-lo lado a lado com o consultor gastronmico ou chefcontratado muito importante, pois evita problemas com a Vigilncia Sanitria e o Corpo deBombeiros, como tambm gastos extras com construo civil - por exemplo,mudana de lugar do banheiro. Esses gastos extras e atrasos de alvar podemcomprometer o capital de giro.

7. O ponto/ambiente



21/74

19

O projeto arquitetnico bem feito otimiza a questo dos processos internos -entrada e sada de material, guarda e estocagem correta reduzindo o risco deperda e quebra, conforto da equipe, entre outros.

Os empreendimentos podem se diferenciar por meio da decorao dos

ambientes, bem como de pratos e cardpios novos, promoes, atendimentoexclusivo e oferta de servios adicionais.

A legislao exige que as instalaes fsicas permitam acessibilidade ao local,ou seja, deve-se oferecer aos deficientes fsicos a facilidade de movimentaoe conforto, com rampas e pisos de superfcies no lisas, alm da disposio demesas e banheiros com espao para cadeiras de roda.

Uma cozinha bem planejada essencial para o bom desempenho eprodutividade de um estabelecimento de AFL. So caractersticas de umacozinha bem feita: espaosa, de fcil limpeza e manuteno, com fluxosdefinidos a partir do seu processo produtivo.

Enfim, o mais importante em relao ao ambiente que ele faa parte doconjunto harmonioso com a proposta gastronmica e o tipo de serviooferecido.



universitrio.

Baseado na ideia proposta e no pblico-alvo acima descrito, o Prato Cheiodeve estar localizado prximo a universidades e/ou esquinas movimentadas

de bairros populosos. O balco deve ser amplo com preferncia para lugaresindividuais. O ambiente deve conter tambm mesas para duas pessoas.Mesas e cadeiras leves e confortveis para juntar quando preciso. Ambientedescolado, atual, porm temtico, que seja de fcil limpeza e possua boaacstica.



22/74

20

Sugesto: cardpio on-line, promoes instantneas etc.

ANOTAES

Descreva o local, o motivo da escolha e o seu ambiente.



23/74

21

A reputao de um restaurante est diretamente ligada qualidade do seuatendimento. Portanto, os profissionais do restaurante so o espelho donegcio.

Nesse cenrio, todos os setores devem interagir e complementar o trabalho

um do outro. Os garons (vendedores), por exemplo, devem complementar otrabalho culinrio da equipe da cozinha (produtores).Profissionais qualificadostero influncia direta no sucesso do negcio, uma vez que sero responsveispela preparao dos pratos e - o mais importante - vo estar em contato com aclientela.

Hoje em dia o problema comea justamente com a qualificao profissional.

O setor de alimentao fora do lar tem uma jornada estressante e longa.Comparado a outros setores, remunera mais baixo. Com a melhoria daqualidade de vida e os investimentos no pas, a oferta de empregos aumentouassim como a possibilidade de alcanar o diploma universitrio por parte dasmaiorias menos previlegiadas at ento.

O empreendedor deve ser criterioso na seleo de seus funcionrios. Acontratao deve combinar a proposta de valor do seu empreendimento com

as caractersticas de quem vai trabalhar nele. Conhecimento, discernimento,competncia, ateno, prontido, sensibilidade, compostura, confiabilidade,cortesia, honestidade, eficincia, persuaso e fidelidade so qualidades bsicasexigidas nos candidatos a uma vaga.

Mesmo que as qualidades exigidas no estejam presentes em todos osfuncionrios, elas podem ser desenvolvidas por meio de cursos e treinamentos

especiais. Podemos citar, neste caso, a qualificao na lngua inglesa ouespanhola. Isto muito importante, por exemplo, no caso do atendimento aestrangeiros.

A quantidade ou qualidade do pessoal escolhido para operar um negcio derestaurante com servio completo vai ser de acordo com o porte da empresa eseu respectivo modelo de negcios.

8. Atendimento/mo de obra



24/74

22

Sabe-se que, por tradio, o conjunto de pessoas trabalhando em umrestaurante recebe o nome de brigada, dividindo-se em brigada de cozinha ebrigada de salo.

A preparao dos alimentos em qualquer estabelecimento est sempre a cargo

de um grupo de cozinheiros, denominado brigada de cozinha, que compostapor um chef de cozinha, cozinheiros, ajudantes e estagirios. A tendncia atual que uma pessoa possa desempenhar mais de uma funo.

A chamada brigada de salo formada por maitre, garom e cumim. Estesgeralmente so os nicos que atendem diretamente o cliente. Assim, so elesque criam um vnculo de confiana e intimidade, o que muito importante para

o processo decisrio de escolha do consumidor.

Os salrios devem ser justos e o tratamento deve ser digno e apoiado emrelaes de respeito, responsabilidade e transparncia. O uso de uniformes eas instrues e treinamentos sobre manuseio de mquinas e equipamentosso formas de garantir segurana e sade ocupacional e reduzir acidentes detrabalho. Em espaos de grande circulao de pessoas, aconselhvel oferecertreinamento de emergncia, evacuao de ambiente e preveno de incndio.

Um cuidado especial que o empreendedor do setor de AFL deve ter ao abriro seu estabelecimento com relao aos apelidos dentro do ambiente detrabalho. muito comum que os prprios colaboradores coloquem apelidosentre si. Porm, para evitar problemas judiciais por causa de constrangimentos,a empresa deve combater esta prtica.

Um fator decisivo para a escolha de um ou outro estabelecimento por parte doconsumidor a qualidade e personalizao no atendimento ao cliente. Por isso,os atendentes devem ser treinados para lidar com os clientes, conhecendominuciosamente o cardpio, sabendo ouvir para melhor interpretar o desejo decada indivduo, dando sugestes e fazendo de tudo para que o cliente se sintavalorizado e satisfeito com o atendimento.



25/74

23



universitrio.

Com relao ao Prato Cheio, a quantidade de atendentes deve ser bastante

resumida, com o noodlessendo disponibilizado no balco para que o prpriocliente possa pegar e se dirigir para a mesa, aps pagar e solicitar seu pedidoantecipadamente. Este tipo de atendimento ser no horrio de almoo. Emhappy hour, os clientes teriam a possibilidade de ordenar os pedidos comatendentes.

SUGESTES

Tablets ou celulares para ordenar pedidos.

Disponibilizao de rede Wi-Fi para clientes.

Aplicativo para celular/tablet que promova a interatividade entre clientes.

Programa de fidelidade.

Descontos especiais para estudantes.

Convnios com universidades e escolas.

Observao: tente sempre dar preferncia e contratar colaboradores

que se identifiquem com a proposta de valor do negcio.



26/74

24

ANOTAES

Identifique as funes e o nmero de funcionrios, relacionando suasatividades, poltica de cargos e salrios e tipo/forma de atendimento.



27/74

25

Estabelecimentos de AFL, em geral, precisam de equipamentos especiais. Istovai depender da escolha do cardpio e do volume de clientes atendidos.

Cardpios eletrnicos, sistema de reservas on-line, gesto informatizada,cozinha com equipamentos atualizados so parte de um conjunto de medidas

necessrias para obter nos negcios o padro de qualidade previsto.

Mveis so muito importantes em restaurantes e bares e devem estar deacordo com o tema da decorao e o perfil dos clientes. Merecem atenoespecial as medidas-padro para mesas e cadeiras, a fim de otimizar aquantidade de lugares mantendo o conforto e a boa circulao de clientes ecolaboradores, aumentando a eficincia e reduzindo os custos, alm de evitar

acidentes indesejveis.

Para instalar os equipamentos de cozinha, deve ser elaborado um projetofuncional que facilite o processo de produo e manipulao de alimentos.Itens como circulao de ar e pessoas, instalao eltrica e iluminaodevem ser levados em considerao no momento de planejar a disposio domobilirio, materiais e equipamentos da rea de produo. H uma tendnciade cozinhas cada vez menores e mais eficientes.

O forno combinado que usa ar quente seco e vapor um dos melhoresequipamentos que um restaurante de servio completo precisa para economizartempo e energia. Este equipamento um item essencial que aumenta a rapidezde preparo dos pratos sem perder a qualidade.

Alguns fabricantes j produzem diversos equipamentos que economizam

gua e energia. Deve-se observar a eficincia energtica das mquinas cominformaes do fabricante, alm das indicaes de marcas e modelos poroutras empresas.

9. Sistema gerencial e equipamentos



28/74

26

Com relao ao sistema de controle gerencial, existe uma farta oferta deempresas fornecedoras. Neste caso, interessante que o empreendedorpesquise diretamente no mercado quais as que so mais bem-sucedidas,principalmente aquelas com o mesmo perfil do seu negcio. igualmenteimportante que o empreendedor entre em contato com mais de um fornecedor

antes de fazer aquisies.

Em geral, o sistema gerencial dever fornecer para o empreendedor controle deestoque, compras, contas a pagar, fluxo de caixa, relatrios, grficos gerenciais.Destes controles, interessante obter indicadores como controle de consumo,acessos, giro de mesas, acompanhamento de vendas on-line, transferncias demesas, mapa de mesas para hosters, fechamento de contas, conferncia demesas e pedidos, entre outros.

importante verificar se o sistema disponibiliza outras funes como mala direta,histrico de consumo do cliente, promoes, programa de fidelidade, reservason-line, atendimento s mesas via PCs touch screen, microterminais, X64 epockets, comanda eletrnica via tablets (iPod touch, iPad ou Android) etc.

O empreendedor deve sempre ter em mente quais os benefcios gerados pelo

sistema gerencial: dinamizar o atendimento, gerenciar a situao das mesas,melhorar o controle das vendas, reduzir os custos, fidelizao, segurana deinformaes, treinamento da equipe, entre outros.

Por fim, o empreendedor deve estar bem seguro da sua escolha, pois umapossvel troca de sistema, futuramente, alm de dispendiosa, consumir tempopara personalizao, recadastramento de produtos, treinamento de funcionrios,

insatisfao, retrabalho, problemas no atendimento, entre outros. Muitas vezes,o empreendedor prefere contornar os pontos negativos do sistema atual a terque passar por todos esses pontos. Entretanto, esquece que o sucesso do seuempreendimento depende das suas tomadas de deciso, o que est diretamenteligado qualidade das informaes recebidas ou disponibilizadas pelo sistema.



29/74

27

ANOTAES

Relacione os principais fornecedores e compare os pontos fortes e fracos.



30/74

28

A competitividade do setor de AFL definida a partir da definio do seumodelo de negcios. Hoje em dia, deve-se pensar numa estrutura mais enxutae eficaz frente aos concorrentes.

Algumas estratgias so utilizadas para melhorar o desempenho com relao

aos concorrentes, tais como contratao de assessoria de imprensa e agnciapara trabalhar a imagem da marca e o planejamento de marketing, bem comopara inovar com o lanamento de novos produtos e servios.

muito importante criar uma rede de relacionamento com outrosempreendedores do setor, o que acontece naturalmente a partir domomento em que o estabelecimento passa a ser associado a uma entidaderepresentativa ou gastronmica do setor como a Associao Brasileira deBares e Restaurantes (Abrasel), a Associao Nacional de Restaurantes(ANR) ou a Associao dos Restaurantes da Boa Lembrana (ARBL). Esserelacionamento com outros concorrentes serve para discutir questes legaise de sustentabilidade econmica, tica, opes e situao de fornecedores,logstica, entre outras.

Quando o empreendedor identificar os concorrentes diretos do negcio,

deve procurar informaes adicionais por meio de pesquisas de mercado ouobservaes diretas realizadas por ele mesmo ou por colaboradores. Essasinformaes devem conter as necessidades dos clientes que no esto sendoatendidas pelos concorrentes.

Por fim, o empreendedor precisa, obrigatoriamente, saber se seus clientesesto satisfeitos e se o nvel de qualidade do estabeleciomento (relao direta

do atendimento, sabor e ambiente/acessibilidade/conforto/higiene) est dentrodo padro determinado, para que no fique atrs da concorrncia.

10. Concorrncia



31/74

29

ANOTAES

Relacione os concorrentes e liste os pontos fortes de cada um.



32/74

30

11. Fornecedores

Planejar muito importante para garantir preos mais estveis e produtos dequalidade.

Os fornecedores devem ser considerados parceiros-chave do negcio eparte fundamental da garantia de origem e qualidade de produtos e insumos

processados pelo restaurante. Por isso, merecem uma ateno especial porparte do empreendedor, que deve acompanhar de perto os prazos de entregade mercadorias, principalmente perecveis. Deve-se evitar a informalidade comoforma de se precaver contra possveis problemas sanitrios, alm de garantirmelhor padronizao e qualidade do produto oferecido.

Para evitar imprevistos, melhor contar com mais de uma opo de fornecedorpara cada ingrediente. Livrar-se de monoplios. O restaurante deve ter umapoltica de classificao e monitoramento. A ideia diminuir ao mximoa dependncia. O empreendedor deve sempre procurar continuamentepreos e condies de pagamento melhores, alm de evitar a interrupo dofornecimento e sair da zona de conforto.

O abastecimento depende muito do comprador e no somente dosfornecedores que foram escolhidos. Por isso, deve-se buscar desenvolver a sua

equipe e qualificar mais de uma pessoa, ou pelo menos um substituto para talatividade-chave.

A organizao deve ter o cadastro de fornecedores sempre atualizado e listadode acordo com uma classificao. Na prtica, nem sempre quem tem o melhorpreo, tem o melhor produto ou a entrega mais rpida e vice-versa. Portanto,os fornecedores devem ser classificados de acordo com qualidade, preo,

tempo de entrega, disponibilidade, e escolhidos dentre aqueles com maiorequilbrio entre essas variveis, de acordo com a sua proposta de valor.

Mas o restaurante no depende apenas de fornecedores de insumos oumatrias-primas. Equipamentos de informtica e refrigerao do local,fabricantes de produtos de limpeza, fornecedores de material de expediente,lojas de confeco de uniformes, fornecedores de mobilirio e de servios de



33/74

31

telecomunicaes, eltricos, sanitrios e de gs so essenciais para o bomfuncionamento do estabelecimento.

Em geral, esses so os principais produtos consumidos por umestabelecimento de AFL: frutas, verduras, vegetais, carnes, gros, cafs e

chocolates a granel, farinceos, laticnios, condimentos, temperos, leos,gorduras, gua para alimentos etc.

O fornecimento de produtos prontos vendidos no restaurante como bebidasengarrafadas e em lata, sucos, gua e chs pode ser feito por meio deatacadistas e distribuidores dos grandes fabricantes de produtos do gnero.

Na lista de produtos para manuteno do funcionamento, mquinas, cmarasfrias, computadores, impressoras, equipamentos e utenslios para cozinha,estes os mais comuns.

Hoje em dia, deve-se prestar bem ateno questo da sustentabilidade naescolha dos fornecedores. preciso selecionar fornecedores locais comoagricultores e cooperativas para que a economia da regio seja beneficiadacom as atividades do negcio.

Percebe-se tambm que os consumidores esto mais preocupados com omeio ambiente. Desta forma, a escolha de empresas parceiras cujas atitudes ediretrizes sociais e ambientais estejam de acordo com as do empreendimentopode ajudar a definir a escolha do cliente sobre o local de se alimentar.



34/74

32

Dicas importantes

O parceiro-chave deve estar ciente da proposta de valor do restaurante.

O fornecedor deve comungar dos mesmos princpios e valores doestabelecimento.

preciso checar se o parceiro executa alguma atividade-chave ou se temexclusividade.

Classificar e atualizar a classificao dos fornecedores mensalmente.

E monitorar as atividades do comprador.

ANOTAESRelacione os fornecedores e crie uma classificao para eles.



35/74

33

A conquista de clientes se d atravs de uma boa divulgao. A propagandaboca a boca ainda a mais eficiente, pois est diretamente ligada experinciagastronmica vivida, alm de atrair naturalmente o potencial consumidor doestabelecimento.

Entretanto, uma boa propaganda em outros canais de divulgao no deve serdescartada, tais como TV, outdoor, rdio, panfletos, jornais, faixas, cartazesetc. Logomarca, fachadas e ambientes internos do estabelecimento devemseguir um padro ou tema facilmente reconhecvel, que identifique e associeessa imagem ao negcio. Mas para que d resultado, preciso conhecer muitobem o perfil da clientela.

O ideal elaborar um plano de marketinge segui-lo. Os investimentosda divulgao podem ser fixos ou variveis, quando correspondem a umpercentual do faturamento.

Hoje essencial ter um websiteatualizado para mostrar mais informaessobre o restaurante. Em alguns casos, para receber reservas e pedidoscom pagamentos on-line. Alm disso, devem ser utilizados aplicativos paracriar uma relao mais prxima com o cliente, via smartphones e tablets,

permitindo-lhe opinar sobre a qualidade dos produtos, realizar check-in,localizao, outros tipos de interao e ofertas de servios.

Dependendo do tamanho do negcio, a contratao de uma assessoria deimprensa um timo canal de relacionamento institucional. Hoje em dia,as prprias assessorias j realizam tambm um trabalho especializado emdivulgao nas redes sociais e blogs.

Identificar formadores de opinio e convid-los para degustaes e eventosespecficos, tais como lanamento de um novo cardpio ou jantar especialcom chefconvidado de outro Estado, devem ser estratgias constantes dedivulgao do estabelecimento.

12. Divulgao/MKT



36/74

34

ANOTAES

Descreva brevemente as principais aes de divulgao.



37/74

35

O novo empreendimento do setor de AFL precisa obrigatoriamente iniciar suasatividades sendo extremamente competitivo. Por isso deve manter estruturasde custos mais enxutas e oferecer servios diferenciados e personalizados(quando o modelo de negcio torna possvel). Qualidade e, principalmente,atendimento so fatores estratgicos para o setor.

Os canais de comercializao podem ser a venda direta, em que o consumidorefetua a compra diretamente no estabelecimento, ou ainda a internet e otelefone, por meio dos quais os clientes fazem reservas, utilizam o servio deentrega (delivery) e escolhem cardpios.

A internet e, principalmente, os aplicativos de celular/tablets (Instagram,Foursquare, Facebook, entre outros) so excelentes meios de divulgao einteratividade. Clientes podem realizar reservas, check-in, pedidos interagindocom os atendentes e outras mesas, pesquisa de satisfao etc.

A exposio do negcio em redes sociais e apps mobileserve para aumentar oconhecimento do pblico sobre o estabelecimento e do estabelecimento sobreo seu pblico.

Frequncia, histrico de consumo, ticket mdio, tempo mdio de permanncia,horrio, mdia de pessoas por frequncia so exemplos de indicadores quepodem ser extrados atravs de um bom gerenciamento.

Contudo, o empresrio deve estar sempre alerta e preparado para ogerenciamento de crises. O consumidor pode tanto elogiar como postarcrticas ou publicar situaes delicadas vividas no restaurante. Assim, oestabelecimento poder ser exposto de maneira que a repercusso pode afetarnegativa e definitivamente a sua imagem, caso no esteja preparado ou bemassessorado.

13. Canais de distribuio



38/74

36

ANOTAES

Detalhe os canais de distribuio do empreendimento.



39/74

37

14. Financeiro/contbil/legislao

14.1 O capital para investir

Uma das grandes dvidas do empreendedor se o dinheiro gasto est dentrode um parmetro do prprio setor de alimentao fora do lar. claro que eleter que investir de acordo com o levantamento realizado na elaborao do

Plano de Negcio ou conforme pesquisa realizada.

Mas o empreendedor de AFL deve prestar bem ateno para que oinvestimento seja proporcional ao faturamento. O valor mximo deinvestimento deve ser calculado com base no faturamento previsto. Segundo odiretor da Food Service Company, Adri Vicente Jnior, o lucro lquido no podeser menor que 4% do investimento no negcio.

Por exemplo, um restaurante que fatura R$ 100 mil por ms tem lucrolquido, em mdia, de R$ 20 mil (20% do faturamento bruto). Neste caso,o investimento no pode ultrapassar R$ 500 mil, pois o lucro (R$ 20 mil)representa 4% do que ser investido (R$ 500 mil).

*Lucro lquido = vendas custo das mercadorias vendidas despesasvariveis despesas fixas

Alm do capital prprio, o empreendedor pode recorrer a familiares einstituies financeiras. Se optar por instituies financeiras, interessanteque entre em contato ou acesse o site do Banco Central para verificar a listadas instituies financeiras autorizadas a funcionar, bem como os indicadoreseconmico-financeiros do pas, a legislao etc.



40/74

38

ANOTAES

Qual o valor do capital? Calcule o retorno sobre o investimento.

14.2 Capital de giro

Capital de giro o montante de recursos financeiros que o negcio precisamanter para garantir a fluidez do caixa. O capital de giro funciona com umaquantia imobilizada (inclusive no banco) para suportar as oscilaes de caixa.

O capital de giro regulado pelos prazos praticados pela empresa: PrazosMdios de Fornecedores (PMF), Prazos Mdios de Estocagem (PME) e PrazosMdios Concedidos a Clientes (PMCC). Quanto maior o prazo concedido aos

clientes e quanto maior o prazo de estocagem, maior ser a necessidade decapital de giro.

Portanto, manter estoques mnimos e saber o limite de prazo que pode serconcedido ao cliente so alternativas que podem melhorar muito a necessidadede imobilizar dinheiro em caixa.



41/74

39

Se o prazo mdio concedido por fornecedores de matria-prima, mo de obra,aluguel, impostos e outros forem maiores que os prazos mdios de estocagem,somados ao prazo mdio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, anecessidade de capital de giro ser positiva, ou seja, no necessrio mantertanto dinheiro disponvel para suportar as oscilaes de caixa.

Se, ao contrrio, os prazos concedidos pelos fornecedores forem menoresque os prazos mdios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes parapagamento, a necessidade de capital de giro negativa. Neste caso, deve-seatentar para quanto do dinheiro disponvel em caixa necessrio para honrarcompromissos de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto,retiradas e imobilizaes excessivas podero fazer com que a empresa venha ater problemas com seus pagamentos futuros. O montante a ser destinado para

capital de giro deve levar em considerao os valores a serem desembolsadosna compra de matria-prima e produtos para comercializao e a periodicidadedas compras.

ANOTAES

Calcule o capital de giro mdio do negcio.



42/74

40

14.3 Custos

Conhecer os custos importante para que o empreendedor tenha informaesmais exatas, a fim de tomar decises e conhecer o lucro resultante dasoperaes do negcio. O gerenciamento dos custos uma forma eficiente de

obter produtividade e reduzir os riscos da produo e comercializao.

Os custos em destaque de um restaurante so os gastos realizados com aproduo de alimentos e bebidas e com a comercializao. Podem ser divididosem fixos e variveis.

Dentre os custos fixos, podem-se considerar as despesas com telefone,internet, aluguel, condomnio, gua, luz, assessoria jurdica e contbil,marketing, manuteno e limpeza do local, salrios, encargos sociais, dentreoutros.

Os custos variveis so os gastos com as compras de todos os insumos doprocesso, tais como frutas, verduras, carnes, farinceos, laticnios, legumes,embalagens, compra de produtos industrializados, manuteno e depreciaode mquinas e equipamentos, alm de impostos e despesas financeiras com

cartes de crdito. A remunerao varivel tambm um custo varivel.

So fatores crticos de sucesso a negociao de valores de insumos e prazosmais extensos para pagamento junto aos fornecedores, a eliminao de custose despesas desnecessrias, a manuteno da equipe de pessoal enxuta e areduo da inadimplncia, atravs da utilizao de cartes de crdito e dbito.

A carga tributria incidente sobre os alimentos tem mdia de 27,5% do totaldo valor cobrado pelos produtos.

preciso ter habilidade com as contas. Em geral, temos 33% para matria-prima; 23% para salrios; 12% para aluguel; 10% para impostos; 7% parasegurana, manuteno, contador, assessoria etc; 5% para despesas fixas;3% para taxas de carto e 7% para margem de lucro.



43/74

41

ANOTAESRelacione os custos que mais impactam no seu negcio.

14.4 Legislao

Um dos principais entraves referentes legislao do setor, a regulamentaoda gorjeta no pas, uma necessidade. Com legislao indefinida, o destinodo dinheiro depende do bom senso de cada estabelecimento ou do que foiacordado previamente entre os sindicatos patronais e laborais de cada Estado.

Em Pernambuco, a gorjeta opcional, ou seja, no tem carter obrigatrio parao consumidor. Ainda assim, as gorjetas fazem parte da remunerao variveldos empregados, sendo que 45% do valor total so descontados para pagaros custos com encargos sociais e previdencirios. Existe um projeto de lei(PLC57/2010) que regulariza o pagamento dos 10% da gorjeta, mas que aindaest em discusso, pois precisa de alguns ajustes.



44/74

42

Antes de abrir uma empresa, o empreendedor precisa definir o tipo de empresaa ser aberta e que se enquadra melhor com o tipo de negcio escolhido. FirmaIndividual e Sociedade Empresarial Limitada so os mais comuns.

No caso de existir uma sociedade, os empreendedores devero definir o tipo

de participao de cada um dos scios. Obrigatoriamente dever existir pelomenos um scio-administrador. No caso de um ser o administrador, os demaissero scio-quotistas. Com relao sociedade, o empreendedor dever,primeiramente, checar se no existem impedimentos legais - por exemplo, umapessoa que funcionria pblica dever antes consultar a entidade para a qualtrabalha para saber se existe algum impedimento.

Para a abertura da empresa, sero necessrios consultas e registros junto

Secretria da Receita Federal, que emitir o CNPJ; Junta Comercial; Receitaestadual, por meio da qual ser obtida a inscrio estadual (caso a empresaseja sujeita ao ICMS, como empresas do setor de comrcio, transporte ouindstria); prefeitura municipal, para obteno de Alvars de Localizao eAlvars de Licena Sanitrios; Secretaria da Fazenda; e ao sindicato patronal.A empresa ter tambm que se cadastrar junto Caixa Econmica Federalno sistema Conectividade Social (INSS/FGTS), a fim de obter autorizao do

Corpo de Bombeiros. O empreendedor deve estar atento ao Cdigo de Defesado Consumidor (Lei n 8.078, de 11/9/1990) e s suas especificaes.

Portanto, importante ter o acompanhamento de um profissional decontabilidade, pois uma medida segura e eficiente para o bom andamentodo negcio desde a sua abertura. O contador, alm de executar boa parte dasatividades acima descritas, prestar orientaes com relao definio dotipo de empresa e melhor forma de tributao, entre outras.

Compete ao Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento a formulaoe o controle das legislaes especficas dos produtos de origem animale bebidas. J ao Ministrio da Sade competem os alimentos de origemvegetal industrializados, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologiade fabricao, embalagens e materiais destinados a entrar em contato com



45/74

43

os alimentos, alimentos dietticos, guas minerais e potveis de mesa, eingredientes industrializados para alimentos.

A ao fiscalizadora exercida pelas autoridades federais, estaduais oumunicipais, no mbito de suas atribuies, que aps exame das amostras, se

constatadas alteraes, podero interditar os alimentos.

importante que o empreendedor tenha amplo conhecimento do Cdigo deDefesa do Consumidor, de portarias do Ministrio do Trabalho (MTB) e deresolues da Anvisa. Ao contrrio do que muitos pensam, quanto maior o domnio sobre a legislao, mais prevenido estar o empreendedor,evitando despesas extras como reforma e advogado, acidentes de trabalho,contaminao alimentar, multas etc. O consumidor atual tambm est ligado

a essas questes e poder perceber um valor adicional para o estabelecimentobem preparado com relao legislao.

Abaixo, encontra-se a lista de algumas leis, normas e resolues importantesrelativas ao setor de AFL.

Legislao

Lei n 8.069, de 13/7/1990 (Estatuto da Criana e do Adolescente),dispe sobre a proteo integral criana e ao adolescente.

Lei n 8.078, de 11/9/1990 (Cdigo de Defesa do Consumidor),dispe sobre a proteo e a defesa do consumidor, ou da coletividadeequiparada, nas relaes de consumo

Lei n 8.080, de 19/9/1990 (Lei Orgnica da Sade), institui o Sistemanico de Sade (SUS), estabelece a necessidade da melhoria da qualidadede vida decorrente da utilizao de bens, servios e ambientes oferecidos populao na rea de alimentos, atravs de novos ordenamentos queregulam, no mbito da sade, as relaes entre os agentes econmicos, aqualidade daqueles recursos e o seu consumo ou utilizao.



46/74

44

Decreto n 2.181, de 13/5/1997, dispe sobre a organizao do SistemaNacional de Defesa do Consumidor (SNDC) e estabelece normas geraisde aplicao das sanes administrativas previstas na Lei n 8.078, de11/9/1990, que define cdigos de proteo e defesa do consumidor deordem pblica e interesse social. Ainda revoga o Decreto n 861, de

9/7/1993, que organiza o SNDC e assegura os direitos e a representaolegal do consumidor.

Decreto n 6.871, de 4/6/2009, regulamenta a Lei n 8.918, de14/7/1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, ainspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas.

Portaria MS/Anvisa n 518, de 25/3/2004, estabelece procedimentos

e responsabilidades relativas ao controle e vigilncia da qualidade dagua para consumo humano e seu padro de potabilidade, e d outrasprovidncias.

Resoluo MS/Anvisa n 23, de 15/3/2000, alterada pela Resoluo RDCn 278, de 22/9/2005, institui o regulamento tcnico sobre o manual deprocedimentos bsicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de

registro de alimentos.

Resoluo MS/Anvisa RDC n 275, de 21/10/2002, institui o regulamentotcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aosestabelecimentos de alimentos e lista de verificao das boas prticasde fabricao em estabelecimentos produtores de alimentos.

Resoluo MS/Anvisa RE n 9, de 16/1/2003, d orientao tcnica sobre

padres referenciais de qualidade do ar interior em ambientes climatizadosartificialmente, de uso pblico e coletivo.

Resoluo MS/Anvisa n 216, de 15/9/2004, institui o regulamentotcnico de boas prticas para servios de alimentao.



47/74

45

ANOTAES



48/74

46

15.1 Caractersticas empreendedoras

O empreendedor do setor de AFL precisa ter muito comprometimento.Comprometimento com ele mesmo. Transmitir esse comprometimento parao negcio para que ele seja refletido na percepo dos clientes. Ele tem que

estar preparado para aguentar a dura jornada/rotina, principalmente quandoainda no tem equipe formada e uma cultura estabelecida dentro da empresa.A rotina de quem empreende no setor de AFL inversa rotina da maioriadas pessoas. Ele deve lembrar que todos se divertem e relaxam nos finaisde semana e feriados, enquanto o setor trabalha duro nestes perodos paraotimizar o faturamento. Dependendo do tipo de estabelecimento, a maioriadeles tem dupla ou tripla jornada (manh, tarde, noite - e madrugada). umarotina muito estressante para quem no est acostumado ou acha que o

glamourque o setor proporciona atualmente compensa o risco desta atividade.

Apesar do dinamismo inerente ao prprio setor, o planejamento seguido pelomonitoramento sistemtico imprescindvel. Um planejamento antes deabrir o estabelecimento serve para evitar problemas de liberao de alvars,principalmente com a Agncia de Vigilncia Sanitria (Anvisa), e prejuzos coma construo civil. Estes so os problemas mais comuns. Em funcionamento,

o planejamento dirio, juntamente com as lideranas e a equipe, serve pararepassar os pontos crticos, melhorar o funcionamento, ajustar o atendimento,evitar o desperdcio, transmitir a meta diria, conciliar problemas internos, tirardvidas, entre outros. Em um nvel mais estratgico, o planejamento servepara revisar o modelo ou o Plano de Negcio, sua misso, viso e valores, bemcomo para rever metas e objetivos, entre outros. O monitoramento sistemticos possvel com a presena constante do empreendedor, principalmente nocomeo das atividades. preciso criar e implantar procedimentos - padro

de atendimento, organizao e arrumao de mesas, limpeza e higienedo ambiente e dos banheiros, alm de padronizar processos produtivos. Etrabalhar na preveno e reduo das perdas, seja por manipulao incorretaou por perecibilidade, assim como na reduo dos riscos por negligncia.

Em suma, reduzem-se custos. A presena da liderana no dia a dia fundamental para que o estabelecimento sobreviva durante os primeiros trs

15. Leitura complementar



49/74

47

anos de funcionamento. Tambm importante para que o empreendedor possaadquirir conhecimento prtico de cada atividade realizada pelo seu negcio.Este o momento mais crtico. A partir do quarto ano, geralmente, comea-sea ter retorno sobre o investimento, na maioria dos casos. importante medire avaliar os resultados diariamente, sem exceo. Forme, recicle e renove as

lideranas em cada setor, principalmente o salo e a cozinha.

Persistir sem ser teimoso. O setor de Alimentao Fora do Lar requermuita pacincia e dedicao do seu empreendedor. Fazer com que pessoascriem o hbito de frequentar o seu estabelecimento leva um certo tempo.Atualmente existe uma quantidade muito grande de empreendimentos no setor.Praticamente todos os tipos de cozinha so explorados. Assim como todosos tipos de servios. A concorrncia muito grande, como tambm a entrada

de novos investidores. A escolha do ponto um indicador importante, maso seu investimento alto, seja para aluguel ou compra. A persistncia umacaracterstica tpica do empreendedor do setor. Trabalhar duro dia aps diapara ver os clientes chegarem lentamente e criarem o hbito de frequncia aolongo de cada dia da semana. No desistir diante dos primeiros desafios, poiseles fazem parte da rotina do setor. Lembre-se que, em momentos de crise, oprimeiro corte no oramento das pessoas o lazer gastronmico, antes mesmo

de outros tipos de diverso.

Conforme acima citada, a concorrncia muito acirrada e j existeminvestimentos de todas as formas no setor. Muito dinheiro tem sido investido.Nos dias atuais, a briga verdadeiramente de gente grande. A suacapacidade de se antecipar aos fatos e criar novas oportunidades de negcioscom produtos e servios inovadores crucial para aumentar as chances desobrevivncia no mercado. Busca de oportunidades e iniciativa devem ser

pr-requisitos bsicos do empreendedor de AFL atual. Novos sabores, novastcnicas, ambientao, layout, automao, projeto arquitetnico que facilite aentrada e sada de mercadorias, entre outros aspectos, devem ser buscadosconstantemente - e principalmente o relacionamento com o consumidor. Porexemplo, a utilizao de um cardpio interativo em 3D. Tenha sempre emmente: saia na frente.



50/74

48

Ter estratgias sempre bem definidas e renovadas para influenciar e persuadiroutras pessoas. Com uma boa persuaso, alm da rede de contatos, abrem-seos caminhos para a formulao de parcerias com clientes e fornecedores vitaispara o sucesso do negcio. Ter um bom relacionamento com fornecedorespode garantir bons preos, qualidade dos produtos, pontualidade, entre outras

facilidades, e investimentos diretos (pessoas ou empresas que ajudem o seunegcio) no seu estabelecimento. Cativar formadores de opinio da imprensaespecializada e da sociedade egourmetspermite ao estabelecimento atingiroutros patamares de reconhecimento dentro e fora da sua localidade. Elesajudam no reforo da marca e da imagem do estabelecimento, atraindo novosparceiros e consumidores. O empreendedor tambm deve construir uma redede relacionamento com outros empresrios ou chefsdo setor.

O setor de Alimentao Fora do Lar muito dinmico. Um dos mais dinmicosda economia global. Os nmeros so otimistas. Crescimento constante. Poroutro lado, os custos gerais e gastos com segurana tambm acompanham osindicadores do setor. O empreendetor deve estar sempre atento legislao. imprescindvel ter acesso s associaes e entidades ligadas ao setor paraobter nmeros atualizados sobre clientes, fornecedores, concorrentes. Comosaber se o perfil do consumidor est mudando? Como ter acesso a novas

tcnicas de elaborao de alimentos? Como ter acesso a novos produtos? Abusca de informaes deixar, no mnimo, o seu negcio nivelado com o daconcorrncia, atendendo s expectativas dos seus clientes. O empreendedordeve ter uma programao de viagens para outros Estados e para o exterior,pelo menos uma vez por ano, para observar as tendncias de mercado, sejavisitando estabelecimentos, feiras e/ou eventos direcionados ao setor de AFL.

Defina os objetivos a curto, mdio e longo prazos do seu negcio. Monitore

e atualize ou redefina suas metas. O estabelecimento de metas deve ser umexerccio constante e sbrio. As metas devem ser construdas em conjuntocom as demais lideranas, palpveis e transmitidas de forma constante, clara eobjetiva, para todos os colaboradores da empresa. D-se muita nfase equipedo salo, aos garons, aos vendedores. Devem ser privilegiados tambmtodos os demais setores, sem exceo. Uma boa compra melhora o resultado



51/74

49

financeiro e impacta positivamente no sabor final. Um ambiente limpo agradamais o cliente e deixa mais leve a energia de trabalho. O pr-preparo e opreparo bem feito deixam a cozinha funcionando conforme a sua capacidadede atendimento, sem gargalos. Todos devem ter suas prprias metas pessoais,que direcionam para as metas gerais da empresa.

preciso arriscar para se diferenciar. Mas arriscar dentro de uma margemde segurana. Antes de tudo, o setor de AFL trabalha com a sade pblicae o bem-estar das pessoas, e certos riscos no devem nem ser cogitados.Com o advento das redes sociais e o aumento da fiscalizao sanitria,principalmente, correr riscos que no sejam calculados pode significar ofechamento da empresa e um processo para o resto da vida do empreendedor.

No que se refere comida, o estabelecimento deve ter sempre umlaboratrio, um investimento em pesquisa e desenvolvimento. Profissionaisbem treinados e capacitados para lidar com a manipulao de alimentos, comos equipamentos de cozinha e com as normas de segurana do trabalho. Aosque trabalham diretamente com o alimento, exames peridicos e qualificaoconforme a RDC216, da Anvisa. importante que o estabelecimento tenhao seu manual de boas prticas de manipulao de alimentos e que envie

constantemente amostras dos materiais manipulados para anlise laboratorial,cujo resultado deve ser arquivado para segurana da prpria empresa, bemcomo para monitoramento da execuo dos procedimentos internos.

Todo empreendedor deve ter um altssimo nvel de exigncia de qualidadee eficincia para se lanar no mundo dos negcios de AFL. No h maistempo para amadorismo. Criar um mtodo para que este conceito sejatransmitido para toda a brigada, fazendo parte da cultura do estabelecimento,

vital. Conforme j foi citado, poucos sobrevivem. O setor de alimentao crtico porque mexe com um dos instintos bsicos do ser humano: o atode se alimentar. O momento de se alimentar envolve vrias questes dosubconsciente humano. Com tantas boas opes de mercado, fica improvvelo retorno do cliente aps uma experincia negativa. Lembre-se: samos decasa com a expectativa e a certeza que vamos comer bem, que vamos ser



52/74

50

bem atendidos, que vamos ter uma tima experincia. Foi-se o tempo emque os fornecedores no conseguiam ter o mesmo padro de qualidade. Hojetodos tm acesso aos mesmos produtos e equipamentos de ponta, graas variedade de empresas fornecedoras, quantidade de produtos e melhoria dalogstica e da regulamentao/fiscalizao do setor.

O empreendedor geralmente independente e possui autoconfiana at ominuto seguinte da primeira dificuldade enfrentada, que provavelmente foigerada pela falta de experincia no setor desejado. Apostar todas as fichasnum ambiente desconhecido quase geralmente um sinnimo de fracasso.Nesta situao, quando o dinheiro acaba, extinguem-se tambm a esperanae oglamouroutrora esperados. Quando se tem experincia, fica mais fcil apreveno contra situaes crticas, erros comuns, que no so mais aceitveis

pelo consumidor. A experincia facilita a criao de solues inovadoras. Oideal que o empreendedor deva ter primeiro um perodo de experincia dentrodo setor que deseja atuar de forma independente. Esse perodo de experinciadeve servir tambm para testar suas ideias e o modelo de negcio que estquerendo pr em prtica.

ANOTAES

Descubra quais caractersticas so mais evidentes.



53/74

51

15.2 Conceitos importantes

Restaurante um estabelecimento comercial destinado ao preparo e comrciode refeies, normalmente servindo tambm todos os tipos de bebidas. Emgeral, o seu espao consiste em uma sala com mesas ou um balco onde

os clientes se sentam, uma cozinha e outras reas de servio. A comida ea bebida so mais comuns de serem servidas por garons (ou empregados-de-mesa) e barmen, mas estas podem tambm ser servidas no estilo self-service, onde o prprio cliente escolhe e ele mesmo se serve.

Restaurateur/restauranteur o indivduo que abre e comanda um restauranteprofissionalmente. aquele que elabora e implanta o modelo de negcio de umestabelecimento do setor de AFL, principalmente um restaurante.

Ao longo do tempo, o termo vem se tornando sinnimo de proprietrio derestaurante, ou seja, do empreendedor que se aventura neste universo.Contudo e tradicionalmente, s deveria ser denominado restauranteuroprofissional que est devidamente apto e se mostra especialista e eficiente emtodos os setores do restaurante.

Chef de cozinha aquele que comanda a cozinha. responsvel por suagesto e vai desde o controle de qualidade at a elaborao do cardpio,compras, coordenao/superviso e treinamento dos funcionrios,planejamento da execuo dos pratos, higiene e organizao geral do setor.

Cozinheiro o profissional responsvel pela execuo das atividades deconfeco de pratos cozinhados, entradas e sobremesas para a satisfao dosclientes, e a coordenao dos auxiliares de cozinha.

Auxiliar de cozinha o profissional responsvel pelo pr-preparo,higienizao, organizao e pequenas produes de alimentos dos vriossetores ligados produo/cozinha. D apoio ao cozinheiro.

Maitre/gerente o(a) profissional responsvel pela superviso dos trabalhosdesenvolvidos pelos garons. Cabe a ele(a) tambm o planejamento das rotinas



54/74

52

de trabalho no estabelecimento. Responde pelo bom andamento da empresadesde a sua estrutura, de um modo geral - limpeza de sala, jardim, toaletessociais etc. responsvel tambm pela harmonizao da sala, por manter obom relacionamento entre os colaboradores do salo e da cozinha, assim comopela motivao e qualificao da brigada que ele(a) chefia.

Garom (empregado-de-mesa em Portugal) o termo oriundo do francsgaron, que significa rapaz. Funcionrio que trabalha em restaurantesou bares servindo comida e bebida ao cliente. Apesar de o tema estar emdiscusso, a sua renda composta pelo salrio como tambm atravs dasgorjetas.

Cumim o ajudante de garom, aquele que auxilia o garom ou maitre, antes

e depois de pr a mesa. Prepara a mesa antes da abertura do estabelecimentopara os clientes e durante o atendimento; recolhe os utenslios, levando-os paraa copa; ajuda na mudana de pratos; auxilia os chefsno rpido desembarao,limpeza e arranjo das mesas, contribuindo para a boa execuo das tarefas dosalo.

Caixa o profissional responsvel pela operao do caixa. Realiza controles,

registros e, ao trmino do turno de trabalho, efetua o fechamento do caixa.

Sommelier ou escano um profissional especializado, encarregado deconhecer vinhos, cervejas, cachaas ou outros tipos de bebida, alm de todosos assuntos relacionados com o servio. Adicionalmente cuida da compra,armazenamento e rotao de adegas, elaborando cartas de vinho, cervejas ecachaas em restaurantes.

Cachacista o sommelierda cachaa, o profissional que serve e orienta ocliente. Este profissional deve conhecer todos os tipos de cachaa e deve sabercomo comprar, qual o tipo de cachaa que combina com diversos tipos deculinria e, acima de tudo, deve saber degustar e apreciar uma boa cachaa.



55/74

53

Barman uma palavra inglesa que quer dizer homem do bar e se refere aoprofissional que trabalha em estabelecimentos servindo bebidas alcolicas aosseus clientes, mais frequentemente em bares.

Sushiman o profissional da gastronomia especializado nas tcnicas de

preparo de sushi, sashimi e outros pratos tradicionais da culinria japonesa.Geralmente identificado com um quimono branco e uma faixa na cabea.

Nutricionista um profissional de sade com formao generalista, humanistae crtica. Est capacitado a atuar visando segurana alimentar e atenodiettica, em todas as reas do conhecimento em que a alimentao e anutrio se apresentem fundamentais para a promoo, manuteno erecuperao da sade, bem como para a preveno de doenas de indivduos

ou grupos populacionais.

ANOTAES

Identifique e liste os profissionais do seu estabelecimento.



56/74

54

15.3 Tipos e estilos

Uma deciso importante a ser tomada antes mesmo de iniciar o projeto deum restaurante definir o pblico-alvo. Quando o perfil do consumidor estiverdefinido, o prximo passo a escolha do estilo de servio do estabelecimento.O estilo de servio determina o layout, cardpio, inventrio, preos dosalimentos e decorao do restaurante, entre outros. O estilo de servio de umrestaurante depende de suas preferncias (experincia, dom, opo) pessoaise localizao. Conhecer as caractersticas dos principais tipos de estilo deservios pode ajudar voc a escolher o estilo certo para o seu negcio de AFL.

Tradicional: em restaurantes ditos tradicionais, o cardpio imutvel (nose atualiza), pois tem o objetivo de manter uma tradio no local ou na

cidade. Utiliza mo de obra no necessariamente especializada.

Clssico: restaurante tradicional, porm mais elegante e fino, cuja faixade preos difere dos demais, pois trabalha com preos mais elevados.O cardpio apresenta pratos clssicos da gastronomia mundial, noincentivando a criatividade na culinria. A mo de obra especializada eos garons, muitas vezes, so antigos na casa.

Internacional: encontra-se nos grandes hotis e locais badalados,oferecendo um cardpio conhecido internacionalmente. No incentiva acriatividade na culinria, pois trabalha com pratos advindos da culinriatpica de diversos pases. O preparo deles deve ser o mesmo em qualquerparte do mundo, pois os clientes, na maioria das vezes, buscam saboresque j conhecem, gerando uma sensao de segurana e nostalgia pelacasa, pois nada muda. Ex: creme de aspargos, steak au poivre, frango

grelhado com batata ao vapor etc.

Gastronmico: caracterizado por um grande chefou um grande nome,que cria pratos personalizados. O sistema de servios baseia-se no menu deconfiana, onde se come a sugesto do chef, que espera e confere a opinioda sua escolha. No importa a origem do prato (de que pas), mas se a comida



57/74

55

preparada por um grande nome. O preo alto e o pblico visado e de altopoder aquisitivo. As pessoas que o buscam procuram status e diferenciao,pois este tipo de restaurante considerado de grife (comida assinada).

Especialidade:no necessariamente sofisticado, mas se caracteriza porutilizar alimentos ou tcnicas de preparo especficas. Ex: grills e churrascarias,cantinas.

Grill:nome dado churrascaria sofisticada de grelhados. No se serveapenas carne bovina, pois o cardpio inclui tambm peixes, frangos, frutos domar, coelho, javali, carnes silvestres, sempre com a caracterstica de seremgrelhados. Normalmente tem buffetde frios e acompanhamentos como opode acompanhamento para as carnes, como forma de oferecer variedade aos

comensais. O cardpio pode ser la carte ou rodzio, porm a tendncia a primeira alternativa desaparecer, devido grande variedade oferecida pelosistema de rodzio.

Brasserie:restaurante tpico do noroeste da Frana com influncia alem.Caracteriza-se por vender muito chope e geralmente h msica ao vivo comuma banda local tocando. Na Frana e no mundo francfono, brasserie umtipo de restaurante com um ambiente descontrado e requintado, que servepratos simples e outras refeies. A palavra tambm francesa e significacervejaria - por extenso um negcio de cerveja. Numa brasserie, pode-se esperar um servio profissional e cardpios impressos e tradicionalmentede linho branco (ao contrrio de um bistr, que pode no ter nenhum destes).Normalmente uma brasserieest aberta todos os dias da semana e serve omesmo cardpio diariamente. A origem da palavra com toda probabilidadederiva do fato de que a cerveja era fabricada nas suas instalaes. Assim, uma

estalagem iria preparar sua prpria cerveja, bem como abastecer alimentos einvariavelmente aloj-los tambm.

Tpico:pode servir comida tpica de uma regio (nordestina, mineira,amaznica, gacha etc) ou de um pas (grego, japons, chins, italiano etc).Existem restaurantes tpicos do tipo fusion food, que significa a fuso de



58/74

56

comidas no mesmo restaurante (restaurante tailands que serve tambmcomida brasileira como opo, ou a fuso das duas culinrias no mesmo prato).

Fast-food:produo culinria rpida, pois utiliza mtodos de coco rpida. Ocliente rapidamente servido e o cardpio de ingesto rpida. Normalmente encontrada em restaurantes franqueados (McDonalds, Habibs etc),lanchonetes, coffee-shops.

Coffee-shop:restaurante com preparaes rpidas. Em hotis, ficam abertos24 horas e so servidas refeies rpidas. Ex: lanches, pes, chs, caf etc.

Lanchonete:restaurante tipicamente da cultura gastronmica ocidental. Ocardpio oferecido base de lanches, sanduches, sorvetes, sucos e pratos

rpidos.

Restaurante de rede:normalmente franquia, ou seja, funciona em redecomo forma de ganhar poder comercial, poder de compra junto a fornecedorese poder de divulgao da marca por meio do custeio conjunto de despesasde marketinge publicidade. Pode pertencer a um s dono, porm a maioriapertence a redes de franquias onde um investidor compra um restaurante esegue as orientaes restritas da franquia.Coletividade:usado para alimentao de um grande nmero de pessoas.Normalmente conta com o trabalho de nutricionistas e/ou concessionrias.Aceita vale-refeio e tickets. Ex: escolas, hospitais e empresas.

Self-service:restaurante com conceito, onde a prpria pessoa se serve embuffetquente e frio. Ex: restaurante por peso, bandejo, postos de estrada,

restaurantes de alunos e funcionrios etc.



59/74

57

ANOTAES

Identifique o tipo do seu negcio de AFL.

15.4 Servios

Dentro da tipologia dos restaurantes, so encontrados os tipos de mtodos eservios utilizados.

Servio francesa usado em banquetes requintados ou em casas defamlia que tm garons. Este servio caracteriza-se pela apresentao datravessa esquerda do cliente, onde ele prprio se serve com a ajuda dotalher de servio. Para a execuo do servio, o garom coloca a travessana mo esquerda, protegida por um guardanapo de servio. Aproxima-se docliente pelo lado esquerdo e, levemente inclinado, para no tocar a pessoaque vai servir, apresenta a travessa com os talheres de servio voltados parao comensal. A travessa deve ficar na altura do prato para evitar uma possvelqueda de comida sobre a mesa. Em matria de etiqueta, o mais requintado.Deve ser realizado somente em ocasies especiais (casamentos, bodas,noivados, quando receber pessoas formais e como ambiente de trabalho presidentes, diretores, hspedes estrangeiros, nobres). So situaes

protocolares - uma embaixada, por exemplo.

Servio inglesa algumas modalidades de servir mesa nos restaurantes,usualmente praticadas, possuem suas origens nos hbitos familiares dedeterminadas pocas. o caso do servio inglesa, quando o chefe de famliaera quem servia todas as pessoas mesa, fossem elas da casa ou no. Oservio inglesa pode ser executado de duas maneiras: direto ou indireto.



60/74

58

Servio inglesa direto muito usado em banquetes e nele o garomserve o comensal diretamente da travessa ao prato, colocando-a frentedo cliente e tendo o cuidado de apresentar antes as iguarias. umamodalidade de servio muito praticada nos restaurantes de categoria, poisagiliza o trabalho, embora exija do garom muita habilidade.

Servio inglesa indireto (ou guridon) esta modalidade de servioconsiste em compor o prato a ser servido ao cliente no guridon (umaespcie de mesa diminuta de forma arrendonda, usualmente coberta porum tampo de mrmore e contendo um nico p central. Pode-se utilizarpara apoiar o servio de restaurante na frente dos clientes). Na execuodesta modalidade de servio, o garom segue a seguinte rotina:

- colocar os pratos (tirados da estufa) sobre o guridon;- trazer da cozinha a travessa com as iguarias, apresentando-as ao

comensal pelo lado esquerdo;- colocar a travessa sobre o guridon, passando a compor o prato para cada

cliente com o auxlio de uma colher na mo direita e de um garfo na moesquerda. Ter o cuidado de dispor adequadamente os alimentos no prato,primando por uma bela apresentao;

- transportar o prato a ser servido e ter o cuidado de manter o dedo polegarbem na borda do mesmo;

- colocar o prato j montado frente do mise en place de base;- seguir a etiqueta em relao sequncia de servios, caso haja vrios

clientes, incluindo senhoras e crianas;- deixar a travessa com o restante das iguarias sobre um rchaud no

guridon ou na cozinha para aquecimento;- na reposio das iguarias, usar o servio inglesa direto.

Este servio tem as vantagens de dar plena liberdade de movimento aotrabalho do garom. Este pode, inclusive, compor melhor o prato sob o pontode vista da sua apresentao. Alm disso, um servio onde no se perturbamuito o cliente, inclusive na conversa que o mesmo mantm com o seuacompanhante.



61/74

59

Servio americana (ou self-service) neste tipo de servio, o prpriocliente vai buscar os alimentos que deseja, geralmente dispostos em um buffet.O self-service em primeiro lugar uma decorrncia da vida moderna. um tipode servio que reduz consideravelmente a necessidade de mo de obra, pormdiminui tambm a qualidade do servio prestado. O self-service apresentaalgumas vantagens, tanto para o restaurante quanto para o consumidor.O cliente encontra preos atraentes, rapidez no atendimento e opes dealimentos variados que podem ser vistos e escolhidos na hora.

Para o restaurante, o pessoal necessrio para a execuo dos servios reduzido e menos qualificado, podendo assumir funes diversas, j que ocliente executa a tarefa de servir-se. A opo de itens oferecidos no cardpio limitada e a oferta de alimentos pode variar dependendo da poca do ano e da

disponibilidade de certos tipos de ingredientes. Alm disso, os equipamentos,utenslios e materiais necessrios so reduzidos ao estritamente necessrio,diminuindo assim os custos operacionais.

Isso no significa, porm, que a responsabilidade dos garons no self-service menor. Ele deve executar de forma adequada as tarefas que lhe so atribudas.Em alguns restaurantes, o servio de bebidas feito pelos garons nas mesas.Alm disso, o garom continua responsvel pelo desembarao da mesa e pelaretirada de todas as sobras de alimentos e bebidas e utenslios que j foramutilizados.

Servio empratado o servio em que o prato j vem preparado emontado, sendo servido ao cliente pelo seu lado direito. Deve ser utilizadoum prato especial, maior do que o de mesa, para que os alimentos sejamoferecidos em quantidade suficiente e estejam bem distribudos, dando a

impresso de harmonia e cuidado especial em seu preparo. Este tipo deservio minimiza o desperdcio, pois os alimentos j so servidos em poresindividuais, suficientes para uma refeio completa.

Servio delivery- o servio de entrega de materiais, bens, servios ouprodutos em um determinado local (residncia, comrcio, indstria etc),



62/74

60

solicitados por algum meio de comunicao como telefone ou internet pelocliente ou consumidor. Existem vrios modos de prestar o servio de entrega:ferrovirio, rodovirio, martimo, pipeline e areo.

O meio rodovirio o que revela uma mxima flexibilidade, com diversos tiposde vantagens: rpido, menores custos, grande cobertura geogrfica, entreoutras (Carvalho, 2002, p. 191-192).

Outro fator que vai contribuir para o aumento da demanda, principalmente doservio de entrega, a Emenda Constitucional 72, de 2 de abril de 2013,que regulamenta os direitos do trabalhador domstico, aumentando com isto ocusto do oramento domstico.

ANOTAES

Descreva o tipo do servio do seu empreendimento.



63/74

61

15.5 O modelo Canvas (quadro de modelo de negcios)

A leitura do modelo de negcios organizacional confere ao seu empreendimentouma melhor capacidade de atuar no mercado e, ao atualiz-lo constantemente,isto lhe dar uma vantagem competitiva por estar sempre melhorando a suaadaptao ao mercado.

O modelo de negcio nada mais do que a lgica pela qual a sua empresasustenta a si mesma financeiramente ou pela qual ela ganha o seu sustento,o que nos leva a crer que cada organizao possui o seu modelo de negcioprprio, mesmo que seja do mesmo ramo, pois apesar do nicho ser o mesmo, agesto, as estratgias, a cultura, os colaboradores, o ponto, o ambiente, entreoutros, diferem de uma empresa para outra.

A verdade nua e crua que quando o dinheiro acaba, o jogo tende a acabar. Porisso, elabore um modelo de negcio que seja sempre financeiramente vivel,antes de qualquer coisa.

O quadro de modelo de negcios confere um atalho visual para simplificar asorganizaes. Suas imagens ajudam a transformar suposies no verbalizadasem informaes explcitas e estas nos ajudam a pensar e comunicar maisefetivamente. Em anexo, um quadro de modelo de negcios geral de umrestaurante. Tente nesse momento recolher todas as suas anotaes realizadasao longo deste documento, pois lhe sero teis para compor o seu quadro demodelo de negcios.

A seguir, o detalhamento de cada quadrante para um melhor entendimento.



64/74

62

15.5.1 Clientes

Uma organizao serve clientes... Clientes demandam necessidades...Clientes so definidos por caractersticas especficas relacionadas conformesuas necessidades.

ANOTAES

Descreva seus clientes ou segmentos.



65/74

63

15.5.2 Proposta de valor

Resolvendo os problemas dos clientes ou satisfazendo s suas necessidades.

Fornecer um valor excepcional a razo-chave pela escolha da empresa.

ANOTAES

Descreva sua proposta de valor.



66/74

64

15.5.3 Canais

Comunicando-se com os clientes e fornecendo sua proposio de valor.

Como e onde a organizao entrega a sua proposta de valor.

O cliente tem conscincia, avalia, compara, compra e recebe.

ANOTAESDescreva como e onde o cliente receber sua proposta de valor.



67/74

65

15.5.4 Relacionamento com clientes

Estabelecendo e mantendo diferentes tipos de relacionamento.

As demandas so contnuas e devem ser constantemente atendidas.

ANOTAES

Descreva a forma como se relacionar com seus clientes.



68/74

66

15.5.5 Fontes de receita

Recompensa pelo atendimento das necessidades dos clientes.

Dinheiro recebido quando clientes pagam pela proposio de valor.

Descobrir qual o valor que os clientes esto dispostos a pagar.

ANOTAES

Descreva quais as fontes de receita do seu negcio.



69/74

67

15.5.6 Recursos-chave ou necessrios

Bens necessrios para atender s necessidades ou resolver os problemas.

Estrutura disponvel para que as demandas sejam atendidas.

H quatro tipos de recursos: humanos, fsicos, intelectuais e financeiros.

ANOTAES

Descreva com detalhes os quatro tipos de recursos-chave do negcio.



70/74

68

15.5.7 Atividades-chave ou principais

As reais tarefas e aes necessrias para o atendimento das demandas.

As atividades mais importantes para que o modelo de negcios funcione.

Lembre-se: o interesse do cliente na proposta de valor e no na atividade em si.

ANOTAES

Descreva as principais atividades do seu negcio.



71/74

69

15.5.8 Parceiros-chave ou principais parcerias

Existem vrias empresas e pessoas que ajudam a sua organizao.

Transmitir aos parceiros a sua proposta de valor.

Cuidado com o parceiro que executa alguma atividade-chave ou temexclusividade.

ANOTAES

Relacione os parceiros (pessoa fsica ou jurdica) que mais ajudam.



72/74

70

15.5.9 Estrutura de custos

Despesas decorrentes da obteno de recursos-chave.

Despesas decorrentes da realizao de atividades-chave.

Despesas decorrentes do trabalho com parcerias-chave.

ANOTAES

Relacione as despesas que mais impactam no seu negcio.



73/74

71

O modelo: business model generation - Canvas

AtividadesChaves

RecursosChaves

Canais

Propostade Valor

Relacionamentocom Clientes

Segmentosde Clientes

ParceirosChaves

Estrutura de Custos Fluxo de Receitas


74/74

Documents

Perfil de Negócios Gastronomia