PLANEJAMENTO E CONTROLE DE QUALIDADE DE PROCESSO E PLANEJAMENTO E CONTROLE DE QUALIDADE DE PROCESSO E PRODUTOPRODUTO

I SEMINÁRIO DE REGULAMENTAÇÃO SANITÁRIA PARA FUNCIONAMENTO DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS

SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE RPDIVISÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Sistemas de Gestão da Qualidade nas IndSistemas de Gestão da Qualidade nas Indúústrias de strias de AlimentosAlimentos

SeguranSegurançça dos Alimentosa dos Alimentos

ÉÉ a segurana segurançça de que o a de que o consumoconsumo de um determinado de um determinado alimento não causaralimento não causaráá dano ao consumidor dano ao consumidor quando quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional ( CODEX ALIMENTARIUS,1999)( CODEX ALIMENTARIUS,1999)

É uma condição que só pode ser alcançada quando hádisciplina em cumprir os requisitos específicos.

Qualidade de Alimentos: para alcançá-la utiliza-se ferramentas de gestão como as Boas PrBoas Prááticas de ticas de FabricaFabricaçção (BPF) ão (BPF) e o Sistema APPCC ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ( APPCC).

QUALIDADEQUALIDADE

Respeito ao Respeito ao ConsumidorConsumidor

Atendimento Atendimento ààs s exigências legaisexigências legais

ReduReduçção ão CustosCustos

AumentoAumentoCredibilidade Credibilidade

Notícia Agência Sebrae

VitVitóória Coletivaria ColetivaDa Redação

Atendendo a empresas do porte da NestlAtendendo a empresas do porte da Nestléé e e NutrimentalNutrimental, duas das maiores e mais , duas das maiores e mais respeitadas indrespeitadas indúústrias de alimentos do mundo, a strias de alimentos do mundo, a Cooperativa Central de Cooperativa Central de ComercializaComercializaçção Extrativista do Estado do Acre (ão Extrativista do Estado do Acre (CooperacreCooperacre) ) composta por 20 composta por 20 associaassociaçções e seis cooperativas que reões e seis cooperativas que reúúnem mais de duas mil famnem mais de duas mil famíílias (mais de dez lias (mais de dez mil moradores da floresta) que compraram mais de 215 mil latas dmil moradores da floresta) que compraram mais de 215 mil latas de castanha em 2010 e castanha em 2010 e je jáá tem garantidos R$ 8 milhões para comprar mais de 400 mil latas tem garantidos R$ 8 milhões para comprar mais de 400 mil latas na safra que na safra que comecomeçça em dezembro de 2010 e vai ata em dezembro de 2010 e vai atéé julho de 2011. julho de 2011. Mas para que a castanha do Acre pudesse conquistar esse Mas para que a castanha do Acre pudesse conquistar esse espaespaççoo privilegiado e a confianprivilegiado e a confiançça do mercado foi preciso vencer a do mercado foi preciso vencer um inimigo invisum inimigo invisíível, o fungo vel, o fungo AspergillusAspergillus que contaminava as que contaminava as amêndoas com o veneno amêndoas com o veneno AflatoxAflatoxíínana que causa câncer no que causa câncer no estômago e intestinosestômago e intestinos. .

Esse desafio sEsse desafio sóó foi vencido grafoi vencido graçças as ààs parceria entre o s parceria entre o SebraeSebrae, governo do , governo do EstadoeEstadoeEmbrapa, cujos pesquisadores, desenvolveram um sistema de boas pEmbrapa, cujos pesquisadores, desenvolveram um sistema de boas prrááticas que ticas que comecomeçça na floresta, passa por armaza na floresta, passa por armazééns especiais de secagem e estocagem das ns especiais de secagem e estocagem das amêndoas para impedir o desenvolvimento do fungo antes das castaamêndoas para impedir o desenvolvimento do fungo antes das castanhas serem nhas serem beneficiadas na indbeneficiadas na indúústria da Cooperativa Central de Comercializastria da Cooperativa Central de Comercializaçção Extrativista do ão Extrativista do Estado do Acre (Estado do Acre (CooperacreCooperacre).Enquanto o governo constru).Enquanto o governo construíía os armaza os armazééns, o ns, o SebraeSebraetreinava os seringueiros nas boas prtreinava os seringueiros nas boas prááticas e gestão deste negticas e gestão deste negóócio que movimenta cio que movimenta mais de R$ 30 milhões por ano, constituindomais de R$ 30 milhões por ano, constituindo--se na maior fonte de renda para as se na maior fonte de renda para as famfamíílias que vivem na floresta.lias que vivem na floresta.

DoenDoençça transmitida por alimento (DTA)a transmitida por alimento (DTA)

AtribuAtribuíída da àà ingestão de alimentos ou ingestão de alimentos ou áágua gua contaminados por:contaminados por:

•• BactBactéérias, vrias, víírus, parasitas, toxinas, rus, parasitas, toxinas, prionprion

•• Produtos quProdutos quíímicos, agrotmicos, agrotóóxicos e metais pesadosxicos e metais pesados

““Em quantidades que afetam a saEm quantidades que afetam a saúúde do de do consumidorconsumidor””. .

DTA: 1,5 BILHÕES CASOS DE TOXIDTA: 1,5 BILHÕES CASOS DE TOXI--INFECINFECÇÇÕESALIMENTARES POR ANOÕESALIMENTARES POR ANOE E UMA DAS CAUSAS MAIS COMUNS DE MORTALIDADE EMUMA DAS CAUSAS MAIS COMUNS DE MORTALIDADE EMPAPAÍÍSES EM DESENVOLVIMENTO.SES EM DESENVOLVIMENTO.

PERIGOPERIGO

““ Agente de natureza Agente de natureza ququíímica, fmica, fíísica ou biolsica ou biolóógica gica com potencial para causar um efeito adverso com potencial para causar um efeito adverso ààsasaúúdede”.

PERIGOS MICROBIOLPERIGOS MICROBIOLÓÓGICOSGICOS PERIGOS QUPERIGOS QUÍÍMICOSMICOS

A contaminaA contaminaçção pode ocorrer em ão pode ocorrer em diversos pontos da cadeia alimentardiversos pontos da cadeia alimentar..

Normalmente os perigos entram em Normalmente os perigos entram em contato c/ o alimento cru ou contato c/ o alimento cru ou ingredientes, ou durante determinadas ingredientes, ou durante determinadas etapas do processo.etapas do processo.

A prevalência e concentraA prevalência e concentraçção do perigo ão do perigo variam ao longo da cadeia.variam ao longo da cadeia.

ApApóós introduzido no alimento não hs introduzido no alimento não háámudanmudançças significativas no nas significativas no níível do vel do perigoperigo..

A presenA presençça no alimento não a no alimento não ééhomogênea.homogênea.

Pode ser Pode ser homogeneahomogenea ( aditivos ) ou ( aditivos ) ou heterogeneaheterogenea ( substancias qu( substancias quíímicas ).micas ).

Alto grau de variabilidade do Alto grau de variabilidade do patpatóógenogenoe tambe tambéém do hospedeirom do hospedeiro..

A toxicidade do perigo A toxicidade do perigo éé invariinvariáável e a vel e a toxicologia usualmente não varia entre toxicologia usualmente não varia entre indivindivííduos.duos.

FrequentementeFrequentemente, a manifesta, a manifestaçção do ão do efeito nocivo tem curso agudo, apefeito nocivo tem curso agudo, apóós s exposiexposiçção ão úúnica. nica.

Os efeitos nocivos podem ter Os efeitos nocivos podem ter manifestamanifestaçção aguda porão aguda poréém usualmente m usualmente o curso o curso éé crônico.crônico.

INOCUIDADE x RISCOSINOCUIDADE x RISCOSPERGUNTAS ESSENCIAIS QUE PODEM NOS AUXILIAR PERGUNTAS ESSENCIAIS QUE PODEM NOS AUXILIAR

Quais são os perigos associados com esse alimento?

Quais as etapas críticas no processamento?

Que tipo de consumidor Que tipo de consumidor éé afetado?afetado?Por exemplo: uso não controlado de corantesPor exemplo: uso não controlado de corantesOu uso de corantes não permitidosOu uso de corantes não permitidos..

Qual o efeito do processamento industrial no nQual o efeito do processamento industrial no níível do vel do perigo? Por ex: perigo? Por ex: micotoxinasmicotoxinas

Qual a probabilidade da contaminaQual a probabilidade da contaminaçção pão póóss--processamento?processamento?Ex: embalagem não Ex: embalagem não protetivaprotetiva, ,

armazenamento insatisfatarmazenamento insatisfatóório rio

Exemplos de opExemplos de opçções ( estratões ( estratéégias ) de gestão da gias ) de gestão da qualidadequalidade

●● Eliminar os riscosEliminar os riscosPor ex: banir o alimento, fazer Por ex: banir o alimento, fazer ““recallrecall””. .

●● Informar os consumidoresInformar os consumidoresPor ex: rotulagem, educaPor ex: rotulagem, educaççãoão

●● Controlar as concentraControlar as concentraçções iniciais dos perigosões iniciais dos perigosPor ex: usar ingredientes pasteurizadosPor ex: usar ingredientes pasteurizados

●● Impedir o aumento da concentraImpedir o aumento da concentraçção dos perigosão dos perigosPor ex: usar refrigeraPor ex: usar refrigeraçção durante armazenamentoão durante armazenamento●● Reduzir os nReduzir os nííveis dos perigosveis dos perigos

Por ex: Tratamento tPor ex: Tratamento téérmico, irradiarmico, irradiaçção, ão, etcetc

Não adotar nenhuma medida...????Não adotar nenhuma medida...????

“Obrigação: rever os pontos críticos no processo”

BOAS PRBOAS PRÁÁTICAS DE FABRICATICAS DE FABRICAÇÇÃO NA INDÃO NA INDÚÚSTRIA DE STRIA DE ALIMENTOSALIMENTOS

Conjunto de Normas e Procedimentos TConjunto de Normas e Procedimentos Téécnicos que cnicos que viabilizam a produviabilizam a produçção de alimentos seguros.ão de alimentos seguros.

Procedimentos Operacionais Padronizados Procedimentos Operacionais Padronizados

Controle da Potabilidade da Controle da Potabilidade da ÁÁguagua

MatMatéérias Primas, Ingredientes e Embalagensrias Primas, Ingredientes e Embalagens

Projetos, PrProjetos, Préédios e Edificadios e Edificaçções, Localizaões, Localizaçção ão

Higiene Pessoal, SaHigiene Pessoal, Saúúde do Manipuladorde do Manipulador

HigienizaHigienizaçção das Instalaão das Instalaçções, Equipamentos, Mões, Equipamentos, Móóveis e veis e UtensUtensíílioslios

Controle Integrado de Pragas Controle Integrado de Pragas

Programa de Recolhimento de Produtos (Recall)Programa de Recolhimento de Produtos (Recall)

RegistrosRegistros

SEGURANSEGURANÇÇA E CONTROLE DA POTABILIDADE DA A E CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁÁGUA GUA (POP EXEMPLO)(POP EXEMPLO)

OS POP’s, NESTE CASO, DEVEM CONTEMPLAR AS OPERAÇÕES RELATIVAS AO CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA, INCLUINDO AS ETAPAS EM QUE A MESMA ÉCRÍTICA PARA O PROCESSO PRODUTIVO, ESPECIFICANDO:

1)LOCAIS DE COLETA DAS AMOSTRAS E FREQUENCIA DA SUA EXECUÇÃO

2)DETERMINAÇÕES ANALÍTICAS E METODOLOGIA APLICADA E RESPONSÁVEIS

3) HIGIENIZAÇÃO DOS RESEVATÓRIOS DE ÁGUA4) REGISTRO.

HIGIENE DAS SUPERFICIES DE CONTATO COM OS HIGIENE DAS SUPERFICIES DE CONTATO COM OS ALIMENTOS (INSTALAALIMENTOS (INSTALAÇÇÕES/EQUIPAMENTOS/MÕES/EQUIPAMENTOS/MÓÓVEIS E VEIS E UTENSUTENSÍÍLIOS LIOS -- ““POP DA LIMPEZAPOP DA LIMPEZA””

1.1.NATUREZA DA SUPERFICIE A SER HIGIENIZADA E NATUREZA DA SUPERFICIE A SER HIGIENIZADA E MMÉÉTODO DE HIGIENIZATODO DE HIGIENIZAÇÇÃO ( EX: SE ÃO ( EX: SE ÉÉ MANUAL, CIP)MANUAL, CIP)2. ESPECIFICA2. ESPECIFICAÇÇÕES/ CONTROLE DAS SUBSTANCIAS ÕES/ CONTROLE DAS SUBSTANCIAS

DETERGENTES E SANITIZANTES UTILIZADOS, FORMA DE DETERGENTES E SANITIZANTES UTILIZADOS, FORMA DE USO, PRINCUSO, PRINCÍÍPIO ATIVO, TEMPO DE CONTATO, T CPIO ATIVO, TEMPO DE CONTATO, T C3. ETAPAS DO PROCESSO( LIMPAR PRIMEIRO E SANITIZAR 3. ETAPAS DO PROCESSO( LIMPAR PRIMEIRO E SANITIZAR

DEPOIS )DEPOIS )4. FREQUENCIA DE HIGIENIZA4. FREQUENCIA DE HIGIENIZAÇÇÃO. ÃO. 5. APLICA5. APLICAÇÇÕES DE AÕES DE AÇÇÕES CORRETIVAS 6. REGISTROÕES CORRETIVAS 6. REGISTRO7. QUANDO APLIC7. QUANDO APLICÁÁVEL O DESMONTE DOS VEL O DESMONTE DOS

EQUIPAMENTOS, FAZER CONSTAR NOS POPEQUIPAMENTOS, FAZER CONSTAR NOS POP’’s.s.

““SEMPRE LIMPAR PQ USOU E NÃO LIMPAR PQ IRSEMPRE LIMPAR PQ USOU E NÃO LIMPAR PQ IRÁÁ USARUSAR””

CONSIDERACONSIDERAÇÇÕES IMPORTANTESÕES IMPORTANTESHIGIENE E ORGANIZAHIGIENE E ORGANIZAÇÇÃO: RESOLVERIAM MUITOS ÃO: RESOLVERIAM MUITOS PROBLEMAS DE QUALIDADE.PROBLEMAS DE QUALIDADE.

1.1. EDIFEDIFÍÍCIO E INSTALACIO E INSTALAÇÇÕES: ÕES:

A) PRA) PRÉÉDIOS DISTRIBUDIOS DISTRIBUÍÍDOS DE FORMA A PERMITIR DOS DE FORMA A PERMITIR SEPARASEPARAÇÇÃO POR ÃO POR ÁÁREAS E UM FLUXO LINEAR DE REAS E UM FLUXO LINEAR DE PROCESSAMENTO.PROCESSAMENTO.

B) ACABAMENTOS: QUE FACILITEM A LIMPEZA E B) ACABAMENTOS: QUE FACILITEM A LIMPEZA E RESISTAM AOS REPETIDOS PROCESSOS DE LIMPEZA E RESISTAM AOS REPETIDOS PROCESSOS DE LIMPEZA E DESINFECDESINFECÇÇÃOÃO

2. 2. ÁÁGUA: CONTROLE SISTEMGUA: CONTROLE SISTEMÁÁTICO DA QUALIDADE DA TICO DA QUALIDADE DA ÁÁGUA .GUA .

3. VESTI3. VESTIÁÁRIOS E SANITRIOS E SANITÁÁRIOS RIOS

4. PIAS PARA LAVAGEM DE MÃOS4. PIAS PARA LAVAGEM DE MÃOS

5. LOCAL PARA LIMPEZA E DESINFEC5. LOCAL PARA LIMPEZA E DESINFECÇÇÃO DOS UTENSÃO DOS UTENSÍÍLIOS LIOS E EQUIPAMENTOS/ LOCAL PARA DEPOSITAR MATERIAL DE E EQUIPAMENTOS/ LOCAL PARA DEPOSITAR MATERIAL DE LIMPEZALIMPEZA

6. VENTILA6. VENTILAÇÇÃOÃO

7. LIXEIRAS E CAIXAS COLETORAS DE RES7. LIXEIRAS E CAIXAS COLETORAS DE RESÍÍDUOS DUOS

8. 8. ÁÁREA PARA DEPREA PARA DEPÓÓSITO DE PRODUTOS DEVOLVIDOS.SITO DE PRODUTOS DEVOLVIDOS.

9. SUPERF9. SUPERFÍÍCIES QUE CONTACTAM ALIMENTOS: MATERIAL CIES QUE CONTACTAM ALIMENTOS: MATERIAL QUE NÃO TRANSMITAM CONTAMINANTES TQUE NÃO TRANSMITAM CONTAMINANTES TÓÓXICOS; XICOS; DESENHO SANITDESENHO SANITÁÁRIO DOS EQUIPAMENTOS.RIO DOS EQUIPAMENTOS.

RASTREABILIDADE:RASTREABILIDADE: Capacidade de detectar a origem e Capacidade de detectar a origem e seguir os rastros de um produto alimentseguir os rastros de um produto alimentíício, matcio, matéériasrias--primas, insumos ou condiprimas, insumos ou condiçções de processo.ões de processo.

1. Aplicado a programas de recolhimento2. Determinação de causa / responsabilidade

Recolhimento (recall):• Ação corretiva aplicada quando é identificado um perigoem produto já encaminhado à comercialização.

A rastreabilidade: inicialmente usada para bens durA rastreabilidade: inicialmente usada para bens durááveis e de veis e de alto valor unitalto valor unitáário, como automrio, como automóóveis e satveis e satéélites lites éé tambtambéém m utilizada para remutilizada para reméédios e alimentos, de consumo imediato e dios e alimentos, de consumo imediato e baixo valor unitbaixo valor unitáário.rio.

“Uma forma de simplificar a localização de problemas, reduzir o volume de devolução de produtos e estabelecer responsabilidade.”

““Com a rastreabilidade Com a rastreabilidade éé posspossíível seguir o processo inverso vel seguir o processo inverso e descobrir e descobrir qual a matqual a matéériaria--prima ou componente foi prima ou componente foi utilizado utilizado na fabricana fabricaçção do produto reclamado.ão do produto reclamado.””

“Todas as empresas devem dispor de programa escrito e Todas as empresas devem dispor de programa escrito e de pessoal treinado para o recolhimento rde pessoal treinado para o recolhimento ráápido e eficiente, pido e eficiente, de produtos que não atendem os parâmetros de qualidade e de produtos que não atendem os parâmetros de qualidade e seguransegurançça.a.DeverDeveráá manter manter àà disposidisposiçção da autoridade sanitão da autoridade sanitáária os ria os registros dos procedimentos operacionais adotados registros dos procedimentos operacionais adotados contendo minimamente as informacontendo minimamente as informaçções: nome do produto, ões: nome do produto, marca, nmarca, núúmero do lote ou data de fabricamero do lote ou data de fabricaçção ou validade, ão ou validade, quantidade produzida, quantidade recolhida, locais de quantidade produzida, quantidade recolhida, locais de distribuidistribuiçção, motivo do recolhimento, destino final do ão, motivo do recolhimento, destino final do produto e a pessoa responsproduto e a pessoa responsáável por esta operavel por esta operaçção.ão.””

“Intoxicação alimentar associada a sucos frescos demaçã industrializados pela Odwalla - EUA (1996).”

Morte de uma crianMorte de uma criançça e a e 60 pessoas afetadas;60 pessoas afetadas;-- Houve reduHouve reduçção de 90% ão de 90% das vendas e 34% do das vendas e 34% do prepreçço;o;-- AAçções movidas por ões movidas por danos pessoais (US$ 1,5 danos pessoais (US$ 1,5 milhão);milhão);-- Custo do Recall Custo do Recall completo: US$ 6,5 completo: US$ 6,5 milhões.milhões.

O Programa de RecallO Programa de Recallfoi iniciado rapidamente e conduzido foi iniciado rapidamente e conduzido em 48h abrangendo 4.600 pontos de em 48h abrangendo 4.600 pontos de venda em 7 estados americanos. venda em 7 estados americanos. Foram recolhidos todos os produtos Foram recolhidos todos os produtos que poderiam estar contaminados que poderiam estar contaminados (produtos contendo sucos de ma(produtos contendo sucos de maççã e ã e de cenoura). O recolhimento foi feito de cenoura). O recolhimento foi feito por equipes internas. por equipes internas.

PROGRAMA DE RASTREABILIDADE PERMITE

•Saber procedência do produto e de seus ingredientes•Alcance de elevado grau de Segurança •Controle da qualidade do produto•Proteção para indústria•Marketing - Preocupação com o consumidor•Competitividade no mercado ( interno e internacional)•Legislação: portarias APPCC, BPF, POPs

RASTREABILIDADECaso um consumidor ingira um alimento fresco ou congelado que, de imediato, afete sua saúde, se existir um eficiente sistema de rastreamento, será possível localizar rapidamente o lote de origem e evitar uma tragédia maior. Com isso, será possível apreender rapidamente as outras unidades do referido lote, analisar as causas do problema e minimizar os prejuízos, tanto para o consumidor, quanto para todo o sistema, sem, ter quedestruir ou recolher todos os produtos.

Em 1996, durante a crise da vaca louca , não existindo um sistema de rastreabilidade no Reino Unido (RU), o governo dizimou praticamente todo o estoque de carnes e gado do País!!

CONTROLES

1.SISTEMÁTICOS2.REGISTRADOS ( EFICIENCIA NOS REGISTROS )3.VALIDADOS4.ANALISES DE CONTROLE5.RECICLAGENS6.AUTOINSPEÇÃO !!!!!!