Portaria Inep n 223, de 10 de junho de 2015

Publicada no Dirio Oficial de 12 de junho de 2015, Seo 1, pg. 19

O Presidente do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais

Ansio Teixeira (Inep), no uso de suas atribuies, tendo em vista a Lei n 10.861, de 14

de abril de 2004; a Portaria Normativa n 40, de 12 de dezembro de 2007, em sua atual

redao; a Portaria Normativa n 3, de 6 de maro de 2015, e considerando as definies

estabelecidas pela Comisso Assessora de rea de Tecnologia em Gastronomia,

nomeada pela Portaria Inep n 54, de 6 de maro de 2015, resolve:

Art. 1 O Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade), parte

integrante do Sistema Nacional de Avaliao da Educao Superior (Sinaes), tem como

objetivo geral avaliar o desempenho dos estudantes em relao aos contedos, s

habilidades e s competncias necessrias para a formao do tecnlogo tomando como

referncia o perfil profissional descrito no Catlogo Nacional de Cursos Superiores de

Tecnologia, bem como em relao aos conhecimentos sobre a realidade brasileira e

mundial e outras reas do conhecimento.

Art. 2 A prova do Enade 2015, com durao total de 4 (quatro) horas, ter a

avaliao do componente de Formao Geral comum aos cursos de todas as reas e do

componente especfico da rea de Tecnologia em Gastronomia.

Art. 3 As diretrizes para avaliao do componente de Formao Geral so

publicadas em Portaria especfica.

Pargrafo nico. A prova do Enade 2015 ter, no componente de Formao

Geral, 10 (dez) questes, sendo 2 (duas) discursivas e 08 (oito) de mltipla escolha,

envolvendo situaes-problema e estudos de casos.

Art. 4 A prova do Enade 2015, no Componente Especfico da rea de

Tecnologia em Gastronomia, ter como subsdio a descrio do perfil do tecnlogo

oferecida pelo Catlogo Nacional dos Cursos Superiores de Tecnologia para os cursos

de Tecnologia em Gastronomia, bem como normativas associadas e a legislao

profissional.

Pargrafo nico. A prova do Enade 2015 ter, no componente especfico da rea

de Tecnologia em Gastronomia, 30 (trinta) questes, sendo 3 (trs) discursivas e 27

(vinte e sete) de mltipla escolha, envolvendo situaes-problema e estudos de casos.

Art. 5 A prova do Enade 2015, no componente especfico da rea de Tecnologia

em Gastronomia, tomar como referncia do perfil do egresso as seguintes

caractersticas:

I - atuao crtica, cientfica, humanstica, criativa e interdisciplinar nas diversas etapas associadas aos servios de alimentao, desde a obteno da matria-

prima at a distribuio do produto acabado;

II - viso sistmica e atuao proativa frente s diferentes tecnologias aplicadas na cadeia produtiva e capacidade de desenvolver o trabalho em equipe;

III - aptido para tomada de deciso na gesto de servios de alimentao, considerando os aspectos culturais e hbitos alimentares;

IV - capacidade para estruturar o ambiente de trabalho com vistas produo segura de alimentos;

V - atualizao permanente em relao s tendncias de mercado e s inovaes tecnolgicas na rea gastronmica;

VI - aptido para planejar, elaborar, analisar e implementar cardpios com base nos conhecimentos tcnicos e cientficos, considerando fatores nutricionais,

sensoriais, histricos, culturais, ticos, econmicos e de responsabilidade

socioambiental;

VII - capacidade de comunicao e negociao no ramo do empreendedorismo gastronmico;

VIII - consciente de sua responsabilidade para com o bemestar individual e coletivo e comprometido com a tica profissional e com o exerccio da cidadania.

Art. 6 A prova do Enade 2015, no componente especfico da rea de Tecnologia

em Gastronomia, avaliar se o estudante desenvolveu, no processo de formao, as

competncias e habilidades para:

I - identificar, selecionar e utilizar equipamentos, mveis e utenslios para a execuo das produes gastronmicas, considerando as normas de segurana;

II - propor cardpios que levem em considerao a composio qumica, nutricional e organolptica dos alimentos;

III - planejar, avaliar e controlar as atividades de produo, conservao de alimentos e custos;

IV - identificar, selecionar e classificar as matrias-primas utilizadas em produes alimentares;

V - organizar e desenvolver critrios de qualidade e de segurana alimentar em matrias-primas, fornecedores, produtos semi-processados e produtos

acabados;

VI - conhecer as diferentes produes alimentares observando os fatores culturais, econmicos e socioambientais, em abrangncia regional, nacional e

internacional;

VII - aplicar mtodos de pr-preparo e preparo adequados aos ingredientes, considerando os aspectos culturais, nutricionais e sensoriais;

VIII - elaborar e apresentar as preparaes de acordo com a tipologia de servios; IX - aplicar legislaes, polticas e normas tcnicas no exerccio da profisso; X - planejar, organizar, executar e gerenciar servios de alimentos e bebidas em

empresas de hospedagem, restaurantes (comerciais e industriais), bares,

eventos, refeies transportadas, hospitais e afins;

XI - dimensionar, selecionar e capacitar equipes de trabalho no efetivo desempenho da profisso, considerando os aspectos tnico-raciais, a responsabilidade scio-

ambiental e os direitos humanos;

XII - realizar pesquisas de mercado, de tendncias gastronmicas e de inovaes tecnolgicas.

Art. 7 A prova do Enade 2015, no componente especfico da rea de Tecnologia

em Gastronomia, tomar como referencial os seguintes contedos curriculares:

I - Histria da alimentao: relaes do alimento com o desenvolvimento humano, histrico e sociocultural; cultura alimentar e as influncias tnico-raciais;

evoluo da gastronomia;

II - Fundamentos de nutrio e alimentao humana: conceitos de macro e micro nutrientes; composio e transformao dos alimentos;

III - Segurana alimentar: riscos e microbiologia de alimentos; mtodos de conservao; ferramentas de segurana alimentar;

IV - Planejamento de cardpio: ficha tcnica de preparo (peso bruto, peso lquido, fator de coco, fator de correo, fator de converso, custo percapita);

tipologia e cardpio como instrumento de marketing;

V - Tcnicas bsicas de cozinha: tcnicas de cortes de alimentos; mtodos de coco; molhos, caldos e fundos; reconhecimento dos insumos; equipamentos e

utenslios; terminologia culinria bsica;

VI - Tcnicas de confeitaria: acar e seus pontos de caldas; chocolates; preparo de merengues; sufls; cremes e massas; principais produes da confeitaria

clssica; tcnicas e ingredientes;

VII - Tcnicas de panificao: processos de fermentao; massas bsicas; tipos de pes; tcnicas e ingredientes;

VIII - Cozinhas clssicas: Francesa e Italiana; IX - Cozinhas: Brasileira; das Amricas; Europeia; Africana; Asitica; X - Gesto de alimentos e bebidas: plano de negcios; custos e controles; gesto de

negcios; marketing; planejamento e desenvolvimento de equipes; logstica;

planejamento fsico de instalaes e fluxos operacionais;

XI - tica e sustentabilidade: tica profissional; alimentao sustentvel; tratamento de resduos;

XII - Tipologia de restaurantes e servios: tipos de servios; dinmicas de operao nos servios; tipologia de restaurao;

XIII - Bebidas: alcolicas e no alcolicas; destiladas e fermentadas; enologia; harmonizao de bebidas e comidas.

Art. 8 Esta portaria entra em vigor na data de sua publicao.

JOS FRANCISCO SOARES