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PP – CURSO DE GASTRONOMIA – CÓD. 579 – CAMPUS BALNEÁRIO CAMBORIÚ –

UNIVALI

1 ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA

1.1 Contexto educacional

Cozinhar é uma das mais antigas atividades humanas, surgida por volta de sete mil

anos, quando o homem adquiriu meios seguros de obter e dominar o fogo. O preparo de

alimentos não se destina apenas a saciar a fome, mas também a dar prazer a quem come.

Essa atividade está intimamente vinculada à cultura de grupos sociais que, por meio de

suas práticas alimentares “marcam sua distinção, se reconhecem e se veem reconhecidos.

Em outros termos, [são] as maneiras pelas quais constroem suas identidades sociais”

(MACIEL, 2005, p. 49).

Freixa e Chaves (2008, p. 19) afirmam que “a gastronomia é um inventário

patrimonial tão importante culturalmente quanto os museus, as festas, as danças e os

templos religiosos”. As autoras acentuam que, quando analisamos a alimentação a partir

de aspectos das tradições sociais e religiosas, dos gostos e conhecimentos vinculados ao

saber de determinada localidade ou povo, estamos falando de culinária em toda a sua

diversidade.

Em sua evolução, o conceito da culinária em suas diversas etnias foi sendo ampliado

com o desenvolvimento de técnicas específicas e formas de serviço que deram requinte de

arte ao ato de elaborar e servir os alimentos, criando-se assim o conceito da Gastronomia.

Com essa evolução ficou evidenciada a necessidade de profissionais que dessem conta da

forma adequada de planejar o que produzir, de aplicar as técnicas apropriadas que

resultassem em produções dentro de padrões definidos e, também, que realizassem o

serviço destes alimentos da forma correta e confortável aos comensais.

No Brasil, Brandão (2014) acentua que, ao longo das últimas duas décadas, o

cenário gastronômico nacional se transformou completamente e hoje, a gastronomia vive

um momento efervescente. Krause (2011), na elaboração da linha do tempo da

gastronomia no Brasil, referencia que a mais elaborada e profissionalizada, deve-se à

chegada de dois chefs franceses ao Brasil, no ano de 1980, representando um marco

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histórico no setor. Estes chefs – Laurent Suaudeau e Claude Troisgros – iniciaram um

trabalho altamente elaborado e chamaram a atenção do País para a gastronomia mais

requintada e criativa.

O autor avalia ainda que, outro ponto de importância a ser considerado, foi a abertura

das importações realizadas pelo governo Collor no começo dos anos 1990 que permitiu a

chegada de um grande número de matérias-primas diferenciadas e de maior requinte.

Saímos [então] de um cenário estagnado, com restaurantes muito parecidos em que

imperavam pratos regionais e receitas estrangeiras mal adaptadas, para chegarmos ao

novo milênio com um leque de ofertas que engloba uma boa mostra da culinária mundial

(BRANDÃO, 2014).

Milhões de brasileiros descobriram o prazer de cozinhar e ganhar dinheiro com isso.

O setor de gastronomia já emprega mais gente do que o da construção civil e continua

crescendo. São seis milhões de brasileiros que estão num mercado aquecido em fogo alto

(BIAZZI, 2012).

Todas essas mudanças, que começaram pelos restaurantes de luxo, não ficaram

restritas às casas estreladas, espalhando-se de forma generalizada. Mesmo os

restaurantes de cozinha regional, guardiões da tradição e geralmente avessos a qualquer

tipo de mudança, foram afetados pela nova onda, ou seja, mesmo quem continua

cozinhando a mesma coisa, o faz de forma diferente, mais apurada (BRANDÃO, 2014).

Nesta análise da evolução do mercado da Gastronomia no Brasil, um aspecto é a

quantidade e variedade de eventos gastronômicos — festivais, apresentações, exposições,

congressos, feiras de negócios, debates, concursos — que, também, acontecem de norte

a sul. Cada vez mais segmentados, esses eventos atraem milhares de pessoas e geram

mais que dinheiro e empregos, geram informação, agitando o mercado e contribuindo

objetivamente para a disseminação de uma cultura gastronômica e para a formação e o

aperfeiçoamento dos profissionais e dos consumidores do País (BRANDÃO, 2014).

Outro importante indicativo das dimensões desse mercado, ainda segundo Brandão

(2014), é o mercado editorial que demonstra bem a extensão dessa transformação. Os

canais de comunicação também se ampliaram. Diversas revistas especializadas, inúmeros

programas de TV e mesmo de rádio, além das páginas de Gastronomia dos jornais e da

internet estão à disposição do público.

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Gisela Redoschi (2014), citada por Coltri (2014), enfatiza que outra vertente de

crescimento é o mercado de hospitalidade, até de hospitais de referência. Segundo ela, “os

grandes hospitais já mostram a preocupação de oferecer um cardápio adequado para os

pacientes, mas que valorize o sabor”.

Um outro importante fator que vem contribuindo rapidamente para o crescimento

dessa profissão é o aumento no setor turístico, que de maneira direta impulsiona mais e

mais a profissão de chef (BRASIL PROFISSÕES, 2014). Vale considerar ainda, que no

turismo, a gastronomia é um de seus mais importantes componentes, tornando para os

destinos turísticos um apelo para a captação e manutenção de demanda, como também

um resgate cultural.

Em se tratando das demandas de natureza ambiental, o território catarinense,

notadamente a região litorânea, apresenta fragilidades e desafios, tais como o controle das

cheias, o processo de ocupação do solo e o impacto da exploração dos recursos não

renováveis pelo homem, que têm merecido atenção, por parte da UNIVALI. Neste contexto,

o Curso de Gastronomia tem atuado e assumido a sua responsabilidade em relação à

comunicação sustentável e conscientização dos futuros profissionais sobre a gestão

ambiental e socialmente responsável. Neste sentido, realiza diversas discussões, palestras,

ações, campanhas, projetos sobre separação e processo de compostagem, para a

preservação do meio ambiente, tentando dirimir os impactos causados à natureza. Essas

ações são desenvolvidas nas disciplinas, tanto como conteúdos ou como atividades

complementares de pesquisa ou extensão.

Destaca-se ainda, que o Curso de Gastronomia da UNIVALI é o único no Brasil

inserido em um centro de excelência na área do Turismo e Hotelaria, com cursos de

Graduação e Pós Graduação Strictu Sensu (Mestrado e Doutorado), com várias linhas de

pesquisa nessa área, o que garante a permanente atualização e integração às necessidade

e demandas do mercado.

No processo de criação e implantação do Curso de Gastronomia todos esses

aspectos foram considerados. Assim, ao longo do tempo, a comunidade acadêmica que o

congrega vem mantendo uma postura voltada ao entendimento do Curso como mais um

contributo ao desenvolvimento socioeconômico e cultural sustentável.

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1.2 Políticas institucionais no âmbito do Curso

O Curso desenvolve estratégias em sintonia com o Centro de Ciências Sociais

Aplicadas – Comunicação, Turismo e Lazer, ao qual está integrado na estrutura acadêmica

e administrativa da Instituição e, assim articula-se às políticas da IES a fim de concretizar

os objetivos estabelecidos no Planejamento Estratégico da Instituição.

O Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI) da UNIVALI é um documento por

meio do qual a Universidade expressa sua identidade, missão e filosofia de trabalho;

apresenta suas políticas – de ensino, pesquisa, extensão e gestão – e define seu plano de

metas para o período de 5 anos. Ele demonstra as correlações entre a origem da Instituição,

sua constituição atual – estrutura física, acadêmica, econômico-financeira e de pessoal – e

sua projeção futura.

Ao definir seu PDI, no nível macro, a universidade busca a coerência entre os

projetos futuros, os resultados das avaliações (interna e externa) e as ações em

desenvolvimento no Projeto Pedagógico de Curso (PPC), no nível micro. O PPC, por sua

vez, expressa as diretrizes e políticas firmadas no PDI e demonstra a execução e o

cumprimento das metas e ações estabelecidas no PDI, no nível macro.

O PDI é resultado de trabalho colaborativo de discussão e elaboração intra e

intersetores, notadamente nas etapas de sistematização, análise e prospecção de dados e

de tomada de decisão. Dele participam representantes dos diversos segmentos da

Instituição—Cursos, Centros, Gerências Administrativas e Acadêmicas, Direção

Administrativa, Vice-Reitorias e Reitoria da Universidade, configurando-se como expressão

de diálogos produtivos entre as diferentes áreas.

A construção coletiva também se efetiva na elaboração do Projeto Pedagógico de

Curso e demais documentos dele decorrentes. As definições e discussões desses

documentos acontecem em um processo colegiado de gestão envolvendo: coordenação de

curso, NDE, Colegiado de Curso, corpo docente e discente, Apoio Pedagógico de Centro e

representantes da Administração Superior.

O alinhamento acontece entre os eixos organizadores do PDI – Planejamento e

Avaliação, Desenvolvimento Institucional, Políticas Acadêmicas, Políticas de Gestão e

Infraestrutura e as dimensões organizadoras do PPC – Organização Didático-Pedagógica,

Corpo Docente e Infraestrutura. Estes eixos e dimensões articulados demonstram os

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princípios que regem a instituição, as intenções, as políticas priorizadas e as efetivas ações

implantadas no âmbito dos cursos.

O Planejamento é acompanhado periodicamente pelos gestores, nos diferentes

níveis hierárquicos, valendo-se da Rede Integrada de Planejamento e Gestão e dos

seminários internos de discussão e avaliação do PDI e do Projeto Pedagógico dos cursos.

Também a Comissão Própria de Avaliação (CPA) tem papel relevante nesse processo, ao

efetuar a avaliação interna da Instituição, nos cincos eixos previstos no PDI – Planejamento

e Avaliação, Desenvolvimento Institucional, Políticas acadêmicas, Políticas de Gestão e

Infraestrutura e recomendar ações para o aperfeiçoamento e a melhoria das atividades

acadêmicas e de gestão da Instituição.

Em síntese, o planejamento institucional está estruturado em duas fases, as quais

se desenvolvem com a participação de diversos segmentos institucionais, lideradas pela

administração superior e estendidas para os demais níveis de gestão – direções, gerências

de área e de campi e coordenações de curso. A primeira fase envolve a construção do

planejamento estratégico propriamente dito e a definição do orçamento. A segunda fase

compreende: a análise dos resultados obtidos, a análise dos desvios e a elaboração de

medidas preventivas e corretivas. As duas fases são permeadas por momentos de

divulgação e de tomada de decisão conjunta e também são monitoradas pela CPA. Por

meio desse processo de gestão é que se busca a coerência entre o previsto no

Planejamento Estratégico e no PDI e o executado no âmbito das gerências e dos cursos.

O Planejamento Estratégico da Fundação UNIVALI está sistematizado em três

grandes dimensões: Capital Social, que integra indicadores relativos aos docentes,

discentes, funcionários, responsabilidade social, política de atendimento aos estudantes e

egressos; Processos, que se referem a ensino, pesquisa, pós-graduação, extensão e

cultura, comunicação com a sociedade e representação dos órgãos colegiados em todos

os níveis; Sustentabilidade Financeira, que prevê o incremento da infraestrutura física e

tecnológica para atender com qualidade os processos de ensino, pesquisa, extensão e

cultura, o compromisso com a implantação e/ou implementação das políticas de

acessibilidade e de inovação e o aprimoramento do planejamento institucional e avaliação.

Para incentivar a produção de seus alunos e professores, a Univali dispõe dos

seguintes programas: Programa integrado de Pós-graduação e Graduação (PIPG),

direcionado a pesquisas realizadas nos cursos de mestrado e doutorado da Instituição. O

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Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC/CNPq), Programa de Bolsas

de Iniciação Científica (ProBIC) e o Programa de Bolsas de Pesquisa do Artigo 170, estes

últimos destinados a alunos da graduação.

No Curso de Gastronomia, entre os anos 2014 e 2016 foi registrado o envolvimento

de 4(quatro) acadêmicos na produção de projetos de pesquisa vinculados aos programas

ProBIC e Artigo 170.

A pesquisa, no Curso, está atrelada também ao TIC, onde os acadêmicos

desenvolvem trabalhos nas diversas áreas de conhecimento, sendo que em 2014, 2015 e

2016, nas seguintes áreas: Gastronomia Funcional, Gastronomia Sustentável, Bebidas e

Harmonização, Mercado, Ciência na Gastronomia e Ingredientes e Regiões. O Curso está

em um estágio crescente no processo da produção científica, tendo em vista a articulação

e interdisciplinaridade com o Programa de Lato e Stricto Sensu em Turismo e Hotelaria,

que conta com uma linha de pesquisa em Gastronomia.

Os projetos de extensão são realizados pelos cursos de Gastronomia e Turismo e

Hotelaria e denominam-se “Balneário Camboriú: quem gosta cuida” e “Papel Social”.

Durante os anos de 2014, 2015 e 2016 eles foram desenvolvidos com a participação de

estagiários dos referidos projetos, bolsistas do Art. 170 e voluntários dos referidos cursos

sob a coordenação de uma professora responsável.

Os projetos de extensão do Curso atendem a comunidade local e regional,

propiciando ao acadêmico um processo de aprendizagem dinâmico, de inclusão social e de

sensibilidade para as diversas demandas da comunidade em geral.

Destaca-se ainda, a produção de Eventos, atividades que possibilitam o

envolvimento interdisciplinar, privilegiando ações integradas e com impacto social, no qual

os acadêmicos têm a possibilidade de, no decorrer do Curso, realizar os mais diversos tipos

de eventos destacando entre eles: coquetéis, jantares temáticos, coffee break, brunch,

amostras gastronômicas, entre outros.

Os eventos são promovidos para uma demanda interna ou externa

(Universidade/Entidades). Os eventos buscam integrar os acadêmicos, almejando a troca

de informação e vivência prática, pois, em cada evento realizado, os acadêmicos são

colocados em campo para trocar informações e pesquisar a melhor forma de atender os

objetivos deo evento, levando em consideração as características específicas de cada

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público (professores, acadêmicos e afins), e a diferenciação necessária do serviço

prestado.

Esses eventos têm por objetivo, além da integração universitária, possibilitar ao

acadêmico o exercício dos conhecimentos adquiridos, aliando a teoria à prática e

exercendo a interdisciplinaridade, devido ao fato de um evento ser composto por um

conjunto de ações executadas, de forma planejada e organizada, em todas as suas etapas:

Pré-evento, Trans-evento e Pós-evento. Outro aspecto positivo é que o planejamento

desses eventos é elaborado de forma integrada, permitindo aos acadêmicos a possibilidade

de opinar e de planejar, atuando de forma direta na formulação e operacionalização de suas

atividades.

1.3 Objetivos do Curso

Formar profissionais com conhecimentos multidisciplinares, postura ética e técnico-

científica, aliados à competência para o gerenciamento de processos e pessoas na

produção culinária e na gestão de empreendimentos na área da Gastronomia.

1.4 Perfil profissional do egresso

O Curso de Gastronomia – conforme será melhor descrito nos itens que apresentam

a estrutura curricular, os conteúdos curriculares e a metodologia – é composto por dois

blocos: o Bloco I Formação Específica em Cozinheiro Chef Internacional e Pâtissier, do 1º

ao 4º período, e o Bloco I + II Bacharel em Gastronomia, do 1º ao 7º período. Assim, tem-

se os seguintes perfis e competências:

Perfis:

Bloco I – Formação Específica em Cozinheiro Chef Internacional e Pâtissier

O Cozinheiro Chef Internacional e Pâtissier deverá ter o domínio de conceitos, métodos e

procedimentos indispensáveis ao planejamento e à coordenação, execução e avaliação da

produção culinária em cozinhas industriais e comerciais, panificadoras e confeitarias;

capacidade de integrar processos, pessoas e tecnologias, além de gerenciar informações

e situações vigentes e emergentes do seu campo profissional.

Bloco I + Bloco II – Bacharel em Gastronomia

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O Bacharel em Gastronomia deverá aliar ao perfil do Cozinheiro Chef Internacional e

Pâtissier a capacidade de gerenciar empreendimentos e equipes multidisciplinares no setor

da Restauração.

Competências:

Bloco I – Formação Específica em Cozinheiro Chef Internacional e Pâtissier

O Cozinheiro Chef Internacional e Pâtissier deve desenvolver ao longo do Curso as

seguintes competências:

conhecimento e habilidade para a aplicação dos métodos e técnicas culinárias, em

conformidade com padrões internacionais;

capacidade de desenvolver e interpretar novas produções culinárias;

reconhecimento dos princípios fisiológicos e químicos envolvidos na análise

sensorial de produtos alimentícios;

capacidade de planejamento e operacionalização de cardápios e planos de

produção com rentabilidade;

iniciativa, criatividade e determinação no gerenciamento do processo produtivo;

flexibilidade e adaptabilidade nas relações interpessoais e na prática profissional;

valorização da cultura regional promovendo o resgate histórico-cultural das

identidades gastronômicas;

iniciativa para a produção técnico-científica na restauração.

Bloco I + Bloco II – Bacharel em Gastronomia

O bacharel em Gastronomia, além das competências exigidas para a função do Cozinheiro

Chef Internacional e Pâtissier, deverá ainda desenvolver as seguintes competências:

iniciativa e criatividade no gerenciamento de equipes em empreendimentos no setor

da restauração;

capacidade de viabilizar economicamente operações em empreendimentos no setor

da Restauração;

visão sistêmica das relações e dos ambientes organizacionais e sociais;

capacidade para assimilar e gerenciar novas informações e conceitos no seu campo

profissional.

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1.5 Estrutura curricular

A proposta de organização da matriz curricular n°. 5 do Curso de Gastronomia foi

aprovada pela Resolução n°. 123/CONSUN- CaEN/2011 com carga horária de 2.730 horas.

O Curso subdivide-se em dois blocos: Bloco I – Formação Específica em Cozinheiro

Chef Internacional e Pâtissier – Organizado em 4 (quatro) semestres com 1.620h em 108

créditos e forma o Cozinheiro Chef Internacional e Pâtissier, no qual recebe o diploma de

Curso Superior de Formação Específica em Cozinheiro Chef Internacional e Pâtissier.

Bloco II – Bacharelado em Gastronomia (Bloco I + Bloco II) Organizado em 3 (três)

semestres completa a formação do Bacharel em Gastronomia com 182 créditos, deverá

completar 105h (cento e cinco horas) de Atividades Complementares integralizando o

Curso com 2.730h (duas mil setecentos e trinta horas).

O curso mantém coerência com os eixos orientadores dos cursos do Centro de

Ciências Sociais Aplicadas – Comunicação, Turismo e Lazer – CECIESA – CTL, a saber:

Humanidades; Arte e Cultura; Gestão; Ciência e Tecnologia; Criação e Desenvolvimento.

Desta forma procura garantir um equilíbrio entre os eixos da produção culinária e do

processo de gestão no setor de restauração, quando da sistematização da matriz curricular.

A formação propiciada pelo eixo Humanidades visa à compreensão dos saberes

que partem do homem como objeto de estudo e voltam para o homem como objeto do

conhecimento. São eles: saberes psicológicos, sociológicos, antropológicos, filosóficos,

econômicos, linguísticos, literários, e estéticos. Registra-se que este eixo perpassa de

forma transversal as disciplinas do curso dentro das suas unidades nos planos de ensino.

O eixo de Arte e Cultura tem estreita relação com o eixo de humanidades, pois

juntos protagonizam uma convergência cultural, crítica e simbólica com um papel relevante

para a permanência e identidade da cultura de um povo. Privilegia o estudo dos processos

de percepção, significação e representação da natureza e da cultura em suas diversificadas

formas de manifestação estética, conceitual e histórica. Nas disciplinas deste eixo se

articulam discussões que refletem preocupações acerca das diversidades sociais e étnicas

que constituem e caracterizam a nossa cultura. As disciplinas desse eixo apresentam

conteúdos que articulam as Relações Étnico-raciais e o ensino de história e cultura afro-

brasileira, e indígena e forma integrada. A disciplina que integra esse eixo é História e

Patrimônio Cultural.

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O eixo de Gestão direciona a formação para o gerenciamento de projetos e equipes,

o planejamento e organização de serviços, à análise ambiental, o desenvolvimento de

objetivos, posicionamentos e estratégias. Busca o desenvolvimento da capacidade

empreendedora e suas respectivas aplicações no campo profissional. Nas disciplinas de

Restauração – Princípios e Práticas; Restauração – Estruturas Operacionais; Planejamento

de Cardápios; Eventos Gastronômicos; Marketing; Empreendedorismo; Administração de

Materiais e Patrimônio; Contabilidade Gerencial; Gestão Financeira e Orçamentária;

Gestão de Pessoas; Legislação Aplicada; Planejamento de Ambientes na Restauração;

Planejamento da Produção na Restauração; Planejamento de Marketing e, Consultoria na

Restauração, abordam transversalmente questões de educação ambiental e

sustentabilidade, de forma que perpassa o currículo do curso.

O eixo de Ciência e Tecnologia visa o domínio do conhecimento científico produzido

e das tecnologias disponíveis para a produção, criação e inovação científico-tecnológica.

Visa também à compreensão das tecnologias relacionadas com representações,

linguagens, códigos e projetos de criação e desenvolvimento. Por meio desse eixo,

associado aos demais, pretende-se a formação do profissional para o pensar/fazer/criar, ou

seja, propiciar o acesso aos princípios e processos de produção do conhecimento científico

e tecnológico, para aplicação adequada e competente na prática profissional. As disciplinas

Nutrição e Segurança Alimentar; Metodologia de Projeto; Trabalho de Iniciação Científica

(TIC) e Tecnologia da Informação, associada as demais aprofundam e aplicam estes

saberes.

O eixo de Criação e Desenvolvimento está direcionado para a criação e o

desenvolvimento de projetos, produtos e procedimentos que se articulam com a ciência, a

estética, a gestão e a tecnologia para a produção de novas ideias, novos processos,

produtos ou serviços. Envolve desse modo a pesquisa, a inserção na realidade, a

proposição de alternativas, a definição e redefinição de conceitos e soluções, a avaliação

sistemática. Nestes processos também se articulam reflexões acerca da sustentabilidade

pensada nos processos de criação e desenvolvimento nas disciplinas: Desenvolvimento de

Habilidades Básicas; Bases de Panificação e Confeitaria; Processo Criativo; Culinária

Étnica; Culinária Clássica; Culinária Brasileira e Regional; Culinária Contemporânea;

Confeitaria e Panificação Avançada; Ambientação Profissional – Eventos Gastronômicos;

Bebidas e Enogastronomia; Gastronomia e Inovação; Viagem Técnica; Mercado de

Gastronomia; Ambientação Profissional na Restauração; Projeto Interdisciplinar de

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Empreendimentos na Restauração (PIER) e Estágio Supervisionado. Neste eixo priorizam-

se os projetos interdisciplinares, as práticas de laboratório, ambientação profissional e as

atividades de conclusão de curso.

Os Estudos e Práticas e as Atividades Complementares, a oferta da disciplina de

LIBRAS – Língua Brasileira de Sinais e o conjunto de disciplinas do módulo internacional

(opcional) integralizam a matriz curricular.

A estrutura curricular foi concebida levando-se em conta aspectos de inclusão que

vão além de procedimentos e técnicas pedagógicas específicas, uma vez que têm origem

na ausência de barreiras atitudinais aos processos de interação de todo e qualquer

estudante. Cada pessoa, independentemente de sua condição física ou intelectual, é um

cidadão com direitos, deveres e dignidade a serem respeitados a partir do entendimento da

integridade inerente à condição humana. Tal princípio perpassa a matriz curricular de modo

a contribuir para a conquista, pelo educando, de seu espaço, reconhecimento e autonomia.

1.6 Conteúdos curriculares

Para a formação do Bacharel em Gastronomia a matriz curricular foi sistematizada

nos cinco eixos estruturantes, anteriormente apresentados, sendo eles: Humanidades; Arte

e Cultura; Gestão; Ciência e Tecnologia; Criação e Desenvolvimento. A partir destes eixos

os conteúdos curriculares do Curso foram elaborados de forma a atender as demandas

específicas da área, estando alinhados com os objetivos do curso, com o perfil do egresso

e com o dimensionamento da carga horária.

Neste sentido, o Bloco I de Formação Específica em Cozinheiro Chef Internacional

e Pâtissier trabalha os conteúdos curriculares da seguinte forma: 1º período oferece ao

acadêmico a “Ambientação e as Bases Culinárias”, da gastronomia, com 14 créditos

vinculados à produção e 13 créditos à ambientação na restauração; o 2º período oferece

efetivas experiências de “Imersão na produção” com oferta de 25 créditos de produção

culinária, desenvolvidas nas Cozinhas Pedagógicas do Curso e 02 créditos de processo

criativo; o 3º período propicia a articulação da “Produção e do Planejamento” com 17

créditos de produção, 09 créditos de gestão e 01 de iniciação científica; e o 4º período

oportuniza a “Vivência profissional e Iniciação Científica” totalizando 17 créditos de prática

profissional e atualização de mercado com as disciplinas de Estágio Supervisionado e

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Gastronomia e Inovação e 10 créditos de Iniciação Científica (vale ressaltar que cada

crédito equivale a 5 horas/aula).

Para o Bacharelado em Gastronomia, os conteúdos curriculares são marcados,

ainda, pelo Projeto Interdisciplinar de Empreendimentos na Restauração (PIER), o qual

contempla os últimos períodos do Curso (do 5º ao 7º período).

A matriz curricular do Curso de Gastronomia inova com conteúdos contemporâneos

que trazem temáticas atuais e que relacionam problemáticas e desafios do mercado com

as práticas acadêmicas. Com propostas voltadas para a internacionalização do currículo, a

matriz curricular possibilita a escolha de disciplinas ministradas em língua inglesa, um dos

itens necessários para implantação do programa de internacionalização da Instituição. A

matriz acompanha as transformações do contexto social, que requer do profissional o

domínio de conhecimentos, habilidades e competências para atuar em um contexto

internacional e multicultural estruturado.

As disciplinas do Curso trazem em suas ementas conteúdos com temáticas atuais

que vislumbram a Educação Ambiental, as Relações Étnico-Raciais para o ensino da

História e Cultura Afro-brasileira e Indígena, articulação com Direitos Humanos, assim como

propostas de disciplinas voltadas para Inovação e que transversalizam o currículo do Curso.

Estas temáticas são contempladas nas ementas, conteúdos, estratégias e/ou

objetivos de ensino ou tema de projetos nas mais variadas disciplinas. Nas disciplinas

optativas do Núcleo Internacionalizado dentre elas: History and Cultural Patrimony, Society

and Culture, Brazilian and Regional Culinary, Brazilian Architeture, como também nas

disciplinas específicas do Curso.

A temática voltada para Educação Ambiental é abordada nas disciplinas de

Desenvolvimento de Habilidades Básicas; Nutrição e Segurança Alimentar; Bases de

Panificação e Confeitaria; Restauração – Princípios e Práticas; Restauração – Estruturas

Operacionais; História e Patrimônio Cultural (History and Cultural Patrimony – do Núcleo

Internacionalizado); Confeitaria e Panificação Avançada; Planejamento de Cardápios;

Trabalho de Iniciação Científica (TIC); Marketing (Marketing – do Núcleo

Internacionalizado); Empreendedorismo; Planejamento de Ambientes para a Restauração;

Planejamento da Produção na Restauração; Planejamento de Marketing; Consultoria na

Restauração; Culinária Étnica; Culinária Clássica; Culinária Brasileira e Regional; Culinária

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Contemporânea; Bebidas e Enogastronomia; Gastronomia e Inovação; Viagem Técnica;

Mercado de Gastronomia; Ambientação Profissional na Restauração; Projeto

Interdisciplinar de Empreendimentos na Restauração (PIER) e Estágio Supervisionado.

Vale ressaltar que essa temática é contemplada de forma transversal, nas ementas,

conteúdos, objetivos e ainda em projetos realizados no decorrer do curso e essencialmente

no desenvolvimento das aulas práticas. Do 1º ao 4º período do Curso, ocorrem

aproximadamente 1.305 horas de aulas práticas nos laboratórios culinários. Nestes

momentos, busca-se desenvolver a sensibilização dos acadêmicos para a importância de

atos responsáveis para a sustentabilidade ambiental. Neste sentido, durante as aulas

práticas, o acadêmico é orientado a manusear a matéria-prima respeitando a sazonalidade

dos produtos, aproveitando os insumos, direcionando corretamente o descarte do óleo

utilizado nos laboratórios culinários, separar o lixo em recipientes devidamente apropriados,

separar adequadamente dos resíduos; utilizar de forma racional a água.

No que tange a Educação em Direitos Humanos, o curso adota uma metodologia

que envolve o saber pedagógico que estabelece estratégias que possam articular os

conteúdos de forma transversal, neste sentido são observados seguintes disciplinas:

Nutrição e Segurança Alimentar; História e Patrimônio Cultural (History and Cultural

Patrimony – do Núcleo Internacionalizado); Culinária Étnica; Culinária Contemporânea;

Metodologia de Projetos; Trabalho de Iniciação Científica (TIC); Estágio Supervisionado;

Viagem Técnica; Ambientação Profissional na Restauração; Gestão de Pessoas;

Administração de Materiais; Legislação Aplicada e Tecnologia da Informação.

Já no que se refere às Relações Étnico-Raciais, o Curso trabalha nas disciplinas:

Bases de Confeitaria e Panificação; História e Patrimônio Cultural (History and Cultural

Patrimony – do Núcleo Internacionalizado); Confeitaria e Panificação Avançada; Culinária

Étnica; Planejamento de Cardápios; Culinária Contemporânea; Culinária Brasileira e

Regional; Trabalho de Iniciação Científica (TIC); Estágio Supervisionado; Viagem Técnica;

Ambientação Profissional na Restauração; Marketing (Marketing – do Núcleo

Internacionalizado); Planejamento de Marketing e Mercado de Gastronomia.

Adotam-se instrumentos de sistematização e divulgação do conhecimento e projetos

interdisciplinares de natureza social. Para isso apresenta disciplinas que fazem uso de

recursos diferenciados para apresentação do conhecimento apreendido no seu processo

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de formação profissional e a mobilização de experiências, recursos e criatividade no

desenvolvimento de projetos sociais direcionados à comunidade.

1.7 Metodologia

Sustentado no Projeto Pedagógico Institucional (PPI), o Curso busca a superação

da lógica de distribuição e fragmentação dos conteúdos e do distanciamento entre os

domínios genéricos e específicos da atividade profissional. Assumir esta postura

pedagógica é mais do que propor ações que visem à articulação entre esses níveis de

atuação, implica repensar e reconstruir essa relação no interior dos processos de ensino-

aprendizagem, assumindo que o aprender se dá mediante uma ação sobre a realidade,

ação esta que inclui teoria e prática.

A principal meta que se impõe para o PPC de Gastronomia é mudar o eixo da ação

docente do ensinar para os processos que levem ao aprender. O curso, na concepção e

nos procedimentos de ensino, procura assumir a função social explícita de fornecer aos

acadêmicos referenciais teórico-metodológicos adequados para interagir ativamente com o

conhecimento acumulado, com o modo de construir conhecimento que é próprio da ciência

e com as formas diferenciadas de estabelecer interlocução com a sociedade, no sentido de

socializar o conhecimento produzido.

O ensino, compreendido como um processo interativo e intencional que conduz ao

aprender, baseia-se em procedimentos que: valorizem a aprendizagem colaborativa, o

trabalho coletivo, a discussão em grupo, a cooperação e o espírito de entre ajuda; propiciem

a análise, a capacidade de compor, recompor e sistematizar dados, argumentos e ideias;

trabalhem o conhecimento em um processo de interação com a realidade observada e

vivenciada em suas diferentes manifestações; promovam o confronto/conciliação de ideias,

projetos, posicionamentos, visões de mundo, métodos de compreensão e de aplicação;

lidem com os saberes escolares sob as mais diversas designações: científicos, simbólicos,

iconográficos, culturais, cotidianos, artísticos; viabilizem a construção contínua do

pensamento dialético que conduz à elaboração e reelaboração de sínteses cada vez mais

complexas e criativas.

O Curso desenvolve trabalhos interdisciplinares, de modo a articular conceitos

aprendidos nas várias disciplinas do período. O propósito dessas ações interdisciplinares é

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viabilizar situações de aprendizagem que possibilitem ao aluno vivenciar todo o processo

necessário à produção e sistematização do conhecimento.

Para alcançar os propósitos da integração curricular, adotou-se uma linha de

procedimentos pedagógicos viabilizadores dessa dinâmica. Para tal, implantou-se uma

sistemática que denominou de ensino mediado, concebido com o intuito de garantir a

unidade pedagógica ao ensino de Gastronomia que não apresenta tradição nesse âmbito

de atuação, principalmente no ensino.

As especificidades do Curso e seu caráter orientado para a experiência direta,

exigem que o professor tenha não só o domínio pedagógico, como também o domínio das

habilidades de produção e o convívio regular com a realidade da área. Visando garantir

uma efetiva integração da formação pedagógica com a formação profissional específica da

área, o processo de ensino-aprendizagem é viabilizada pela presença de dois profissionais,

em interação, cada qual com atribuições diferenciadas nesse processo. Um é denominado

Professor Organizador, com visão pedagógica e formação e titulação na área; e o outro,

denominado Instrutor, com expressivo conhecimento técnico nas disciplinas específicas,

oportunizando ao aluno a imediata interação com as atividades do mercado de trabalho.

Nessa nova relação de ensino-aprendizagem, o aluno se torna investigador,

descobridor, transformador e produtor do conhecimento. O professor, por sua vez, assume

o papel do mediador capaz de propiciar situações de aprendizagens que instiguem a

capacidade interrogativa, o exercício da dúvida e da atividade crítica, as artes da

argumentação e da discussão, orientadas para a compreensão dos problemas

fundamentais de nossa própria condição e de nossa época.

Em face da concepção de ensino adotada, o Curso busca não apenas a mudança

de método, mas também de postura pedagógica, que requer a interação intencional,

planejada e responsável entre aluno, professor e objeto do conhecimento. Para isso procura

implantar e implementar, no cotidiano pedagógico, o uso de metodologias que desenvolvam

o raciocínio, a precisão de conceitos, o crescimento em atitudes de participação e crítica

que se constituem em objetivos essenciais do processo de ensino e contribuem para a

construção da profissionalidade buscada na universidade.

O planejamento o Curso apresenta um ritmo de aprendizagem que alterna o trabalho

individual com o de grupo e uma abordagem pedagógica que combina a metodologia

16

indutiva, dedutiva e dialética, o que contribui para a melhoria do desempenho dos alunos,

também com o desenvolvimento de projetos, a saber:

- Viagem Técnica – A disciplina de Viagem Técnica (14987) – 5º período tem por

objetivo vivenciar atividades práticas do mercado de trabalho dos diferentes segmentos da

atividade gastronômica.

- Realização de Eventos – Filantrópicos e/ou obrigatórios das disciplinas –

Considerados como atividades norteadoras do curso por oportunizarem: a vivência

sistemática e organizada da produção culinária, o trabalho em equipe, o gerenciamento do

processo produtivo, a consonância com as necessidades e demandas de públicos

diferenciados, o espírito de equipe, o planejamento e operacionalização de cardápios e

planos de produção com determinação de preços e rentabilidade otimizada.

- Projeto Interdisciplinar para Empreendimentos de Restauração (PIER) – tem

como objetivo proporcionar aos acadêmicos conhecimentos e habilidades para a gestão do

setor de restauração, bem como para a prestação de consultoria em planejamento,

desenvolvimento e implantação dos mesmos. Essas atividades são organizadas individual

e coletivamente pelos docentes nas reuniões pedagógicas e nas formações continuadas

que, após aprovadas pelo NDE, são implantadas pelas disciplinas.

O Curso tem sua orientação didática fundamentada na concepção de que o

aprendizado nessa área deve se dar prioritariamente pela experiência direta. Assim, busca-

se, principalmente nas atividades pedagógicas desenvolvidas nos 10 laboratórios

especializados, a máxima aproximação do acadêmico com a realidade do seu campo de

atuação, mediante a vivência.

Os diversos espaços onde ocorrem as relações de ensino-aprendizagem são

adequados para as dinâmicas das diferentes disciplinas e conteúdos, tendo como

pressuposto implantar e implementar no cotidiano pedagógico o uso de metodologias que

desenvolvam o raciocínio, a precisão de conceitos, o crescimento em atitudes de

participação e crítica que se apresentam como fatores relevantes para acessibilidade, tanto

pedagógica quanto atitudinal, percebendo a avaliação como uma atividade permanente,

participativa e dinâmica.

1.8 Estágio curricular supervisionado

17

As atividades de Estágio Obrigatório do Curso de Gastronomia, matriz curricular 5,

estão respaldadas pela Lei nº 11.788/2008, de 25 de setembro de 2008, que dispõe sobre

o estágio de estudantes e pelas Diretrizes Curriculares Nacionais para os cursos de

graduação. A partir de junho de 2013 as atividades de Estágio Obrigatório do Curso de

Gastronomia foram revisadas e aprovadas pela Resolução n°. 99/CONSUN-CaEn/2013,

estando devidamente regulamentada.

As disciplinas Estágio Supervisionado – código 14984 e Trabalho de Iniciação

Científica (TIC) – código 12894 se desenvolvem de forma articulada no 4º período,

conforme requisitos paralelos previstos na matriz curricular 5.

Para o desenvolvimento do Estágio Obrigatório, o acadêmico deve estar

regularmente matriculado na disciplina de Estágio Supervisionado (código 14984), do 4º

período, sendo que a carga horária no local de Estágio deve ser de, pelo menos, 180 horas,

cumpridas num período mínimo de 30 dias. Para sua aprovação o acadêmico deve ter

média final de no mínimo 7,0, como também ter a frequência de 100%, comprovada por

declaração formal, expedida pela organização, com assinatura do responsável e carimbo.

A organização do Estágio Supervisionado conta com a seguinte estrutura:

Coordenador de Curso; Professor Responsável pelo Estágio; Professor Orientador;

Comissões de Avaliação (do Relato Oral e da Prova Prática); Acadêmico.

A realização do Estágio em locais distintos depende da aprovação do Professor

Responsável pelo Estágio e da Coordenação de Curso, sendo que o Responsável deve

administrar e acompanhar as atividades de Estágio, manter contato com empresários,

autoridades e representantes de entidades de classe relacionadas com o campo de

Estágio.

Os Professores Orientadores, docentes do Curso de Gastronomia, cuja titulação

deve ser condizente com as necessidades do Curso, acompanham e orientam o processo

pedagógico das atividades práticas, estabelecendo articulação entre o conhecimento

técnico-científico e a atividade do professor convidado, integrante do corpo de instrutores

do Curso de Gastronomia.

O Estágio pode ser desenvolvido no Brasil ou no exterior, desde que a empresa

tenha firmado convênio com a Universidade. Em 2015 e 2016 os principais convênios

ocorreram nas seguintes áreas: meios de hospedagens especificamente no setor de

18

alimentos e bebidas, restaurantes, confeitarias, padarias, serviços de banquetes e eventos,

cozinhas industriais, serviços de catering (preparação de alimentos para consumo em locais

distintos). Apresenta-se algumas empresas conveniadas com o Curso:

Santa Catarina: Alessandra Schauffert Reiser – EPP, Felissimo Exclusive Hotel,

Anacake Bolos e Doces Artísticos LTDA ME, B&W Chefes LTDA ME, Lucca Bistrô, Luciana

Kina – Amora Confeitaria, Benoit Cousin Padaria e Confeitaria LTDA ME, Café Francois,

Dal Molin Comércio de Alimentos LTDA – Bistrô Dal Molin, Eliseu Marconi Sasso Righi –

ME- L'assiette;

Paraná: Centro Em Paulo Humberto Rover ME – Tai Oriental Cuisine presarial de

Curitiba – Business Club, MFL Comércio de Alimentos LTDA – EPP – Mukeka Cozinha

Brasileira, Crema e Simioni Gastronomia LTDA – Chokolat.

Rio Grande do Sul: Harvest Adm. de Bens LTDA – Spa do Vinho, GJP Hotéis

Exclusivos LTDA – Hotel Saint Andrews, Pateo Moinhos de Vento ADM e PART LTDA –

Sheraton Porto Alegre Hotel.

Rio de Janeiro: Nova Riotel Empreendimentos Hoteleiros LTDA, CJBT Produtos

Alimentícios LTDA – Olympe.

São Paulo: Capim Restaurante e Eventos LTDA – EPP, Casa da Gastronomia

EIRELI – EPP – Viko Gastronomia, D.O.M. Restaurante LTDA, La Vie En Douce Chocolates

LTDA, Marnesto Restaurante LTDA – Attimo Restaurante, Aizome LTDA EPP –

Restaurante Aizomê, Bital Restaurantes LTDA – Tuju, Brasil a Gosto Restaurante LTDA,

Casa Fasano Eventos LTDA – Buffet Fasano, Kiwi Pitanga Gastronomias EIRELI EPP –

Neka Gastronomia, Restaurante Fradique Coutinho 47 LTDA – EPP Restaurante Miya.

Salvador: Nolandis Empreendimentos e Participações LTDA – Iberostar Bahia

Resort, Amado Serviços Alimentícios LTDA, Casa Fasano Eventos LTDA – Buffet Fasano,

Marias Restaurante LTDA – Due Cuochi Cocina, Monopole Restaurante LTDA – Clos

Restaurante.

Exterior: Demo Snc – Hotel S'olias – Cannigione di Arzachena ot, Itália, La

cacciatora srl – Mezzocorona tn, Itáli, Rpb Partners llc (sweet corner bakeshop)- New York

– NY.

19

O acadêmico escolhe o local para a realização do Estágio no mercado de trabalho,

com a orientação do Professor Responsável pelo Estágio, podendo firmar um novo

convênio ou utilizar convênios já existentes, com base no perfil solicitado pela organização

e no desempenho e participação do acadêmico nas atividades inerentes ao Curso.

O acadêmico deve demonstrar ao longo das atividades de Estágio Obrigatório,

conhecimentos e habilidades essenciais ao bom desempenho da profissão de Cozinheiro

Chef Internacional e Pâtissier, tais como: a capacidade de desenvolver o planejamento

administrativo e organizacional de atividades de produção de alimentos, segundo padrões

gastronômicos, para empresas de natureza privada e pública, a capacidade de coordenar

equipes de trabalho, administrar a produção e demais detalhes da elaboração de cardápios,

a capacidade de comunicação com base no processo de comercialização e prestação de

serviços na área da Gastronomia, a criatividade na tomada de decisões rápidas e eficientes

como também a capacidade de desenvolver uma conduta profissional ética e de discernir

o campo profissional do campo pessoal.

Ao retornar do estágio o acadêmico desenvolve mais duas etapas no processo de

avaliação:

Relato Oral – RO – que consiste na apresentação do estágio realizado, com

descrição da empresa e das atividades desenvolvidas, objetivando a socialização das

experiências do Estágio. A sessão é aberta ao público, na presença da Comissão de

Avaliação, composta por professores orientadores, no mínimo 03 professores.

Prova Prática – consiste na interpretação de uma produção gastronômica integrante

do cardápio da empresa onde o acadêmico realizou o estágio. O acadêmico deve

apresentar a ficha técnica seguindo o modelo padrão específico para a prova prática. O

prazo de entrega da ficha técnica é fixado no cronograma da disciplina Estágio

Supervisionado no início de cada semestre. Esta atividade é realizada em apresentação

pública, na presença da Comissão de Avaliação.

A Comissão de Avaliação é constituída por, no mínimo, 03 componentes e deve

avaliar o acadêmico através da Ficha Técnica e Ficha de Avaliação da Prova Prática,

apresentadas no Regulamento.

1.9; 1.10; 1.11 Não se aplica ao curso de Gastronomia.

20

1.12 Atividades Complementares

As Atividades Complementares do Curso de Gastronomia são desenvolvidas pelo

aluno durante sua formação acadêmica, a partir da oficialização da primeira matrícula.

Compreende uma carga horária total de 105 horas, aprovada pela Resolução

052/CONSUN-CaEn/2013 e o seu cumprimento é obrigatório para todos os acadêmicos

regularmente matriculados no Curso.

Estas atividades se sustentam nas competências requeridas no PPC, ou seja, estão

em consonância com o objetivo do Curso e o perfil do egresso. Todas as atividades

possibilitam integração e aproveitamento das relações entre os conteúdos e contextos por

metodologias que integrem a vivência e a prática profissional ao longo do processo

formativo e que privilegiem a construção de competências previstas no PPC.

A realização das Atividades Complementares devidamente comprovadas,

possibilitam quantificar até 40 horas para fins de aproveitamento e registro, sendo estas

obrigatórias e organizadas em 6 categorias, a saber: Ensino; Pesquisa; Extensão; Produção

Bibliográfica; Trabalhos Técnicos; Produção Cultural.

As Atividades Complementares de Ensino para fins de aproveitamento e registro

compreendem: disciplinas cursadas pelo acadêmico em outros cursos de graduação;

disciplinas cursadas pelo acadêmico no exterior (programas de intercâmbio); disciplinas

optativas cursadas em língua estrangeira na Instituição; atividades de monitoria voluntária

e monitoria remunerada, de acordo com a normatização interna da Univali; e demais

atividades previstas no Regulamento.

As Atividades Complementares de Pesquisa para fins de aproveitamento e registro

compreendem: participação no Programa de Bolsas de Iniciação Científica (ProBIC);

Participação no Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC)/ Programa

Institucional de Bolsas de Iniciação Científica em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação

(PIBIT); Participação no Programa de Pesquisa do Artigo 170/171 da Constituição do

Estado de Santa Catarina; e demais atividades previstas no Regulamento.

As Atividades Complementares de Extensão para fins de aproveitamento e registro

compreendem: participação como representante de turma em colegiados institucionais e

Conselhos de classe no âmbito da Univali; Participação como membro efetivo da diretoria

de Centro Acadêmico ou Diretório Central de Estudantes; Participação em eventos técnicos

21

e científicos como participante (apresentação de pôster, painel, apresentação oral, ou

outras); e demais atividades previstas no Regulamento

As Atividades Complementares de Produção Bibliográfica para fins de

aproveitamento e registro compreendem: Participação em eventos científicos com

apresentação de trabalhos (comunicação, conferência ou palestra em congresso,

seminário, simpósio, ou outra) na área ou afim; Publicação de artigos completos em

periódicos nacionais na área ou afim; e demais atividades previstas no Regulamento.

As Atividades Complementares de Trabalhos Técnicos para fins de aproveitamento

e registro compreendem: Participação em bancas de comissões julgadoras na área ou afim;

Premiação em eventos técnicos- científicos, concursos e festivais da área ou afim; e demais

atividades previstas no Regulamento.

As Atividades Complementares de Produção Cultural para fins de aproveitamento

e registro compreendem: Apresentação de obra artística (coreográfica, literária, musical,

teatral, ou outra); Criação de arranjo musical (canto, coral, orquestral, ou outra); Criação de

composição musical (canto, coral, orquestral, ou outra); Apresentação em rádio ou TV

(dança, música, teatro, ou outro); e demais atividades previstas no Regulamento.

A Comissão de Acompanhamento das Atividades Complementares tem, atualmente,

exclusiva competência da atribuição das horas de cada acadêmico, observados os

parâmetros estipulados no Regulamento específico desta atividade. A Univali está

implantando um novo sistema, em fase de testes, para registro das atividades

complementares pelo aluno. Com o novo sistema, a partir do 1º. período o acadêmico

poderá cadastrar as atividades complementares de forma que o Coordenador do Curso

poderá validá-la, a partir de requerimento formulado pelo acadêmico junto a Secretaria

Acadêmica, munido dos devidos documentos comprobatórios para que coordenador possa,

em sistema próprio, validar essas horas.

As atividades complementares admitem a participação do acadêmico do Curso de

Gastronomia nos mais diversos tipos de eventos e atividades. O Curso diretamente

oportuniza aos acadêmicos através das monitorias voluntárias nas disciplinas que

contemplam principalmente aulas práticas, como também a participação na organização e

realização de eventos gastronômicos internos e externos, assim como as atividades

realizadas no Restaurante Escola Bistrô do Sabor e nas cozinhas pedagógicas do Curso.

22

Sistematicamente o Curso organiza atividades como: Evento Técnico Científico de

Gastronomia e Turismo e Hotelaria, que ocorre sempre no primeiro semestre de cada ano;

Fórum Científico de Gastronomia, Turismo e Hotelaria (FCGTURH) que acontece sempre

no segundo semestre, onde além de palestras e oficinas, os acadêmicos apresentam seus

projetos disciplinares e/ou interdisciplinares; o evento Olhares Múltiplos que acontece

anualmente, e contempla todos os cursos que compõem o CECIESA-CTL, com atividades

das diversas áreas, nos eixos da criatividade e inovação, obtendo uma programação de

mais de 150 atividades.

1.13 Trabalho de Conclusão de Curso

Para o desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso, o acadêmico deve

estar regularmente matriculado na disciplina de Trabalho de Iniciação Científica (TIC),

código 12894, do 4º. período, com carga horária de 150 horas.

A matrícula na disciplina de TIC, código 12894, do 4º período, é requisito paralelo da

disciplina Estágio Supervisionado e da disciplina de Gastronomia e Inovação. Para

aprovação na disciplina TIC, o acadêmico deve ter média final igual ou superior a 7,0, e ter

frequência mínima de 75% da carga horária destinada aos encontros com o Professor

Orientador.

A estrutura organizacional do Trabalho de Iniciação Cientifica, suas atribuições,

objetivos e a operacionalização e avaliação estão contemplados no Regulamento do

Trabalho de Iniciação Científica do Curso de Gastronomia – Bloco I: Formação Específica

em Cozinheiro Chef Internacional e Pâtissier e Bloco II – Bacharelado em Gastronomia,

aprovado pela Resolução n°. 099/CONSUN-CaEn/2013.

O TIC deve estar relacionado à área de gastronomia e afins e, preferencialmente,

com a produção gastronômica desenvolvida na prova prática. É importante destacar que o

cronograma da disciplina de TIC é paralelo ao cronograma da disciplina Estágio

Supervisionado, do 4º. período.

Os Trabalhos de Iniciação Científica podem ser: de natureza bibliográfica, que tem

como material de estudo conteúdo de livros e artigos científicos; de natureza documental,

que tem como fonte documentos escritos e documentos não escritos, como fotografias,

imagens ou objetos; um levantamento, que é uma pesquisa de caráter descritivo e tem

como objetivo obter informação sobre uma população; estudos de caso que necessitam de

23

um estudo mais aprofundado de uma situação específica, de um grupo, de uma

organização ou de um determinado evento e projeto de ação que tem como objetivo a

resolução de uma situação problema ou hipótese, identificada durante a realização do

estágio.

O TIC contempla 2 (duas) etapas: 1ª etapa - consiste na elaboração da Intenção de

Pesquisa (IP), referente ao tema que será desenvolvido no TIC e a 2ª etapa - contempla o

desenvolvimento do TIC, conforme o roteiro oficial estabelecido pelo curso, em regulamento

próprio.

Os TICs estão classificados por área de conhecimento de acordo com a temática

abordada, perfazendo em 2015 e 2016, 13 áreas, a saber: Bebidas e Harmonização,

Confeitaria e Panificação, Gastronomia e Turismo, Eventos, Gastronomia Funcional,

Gastronomia Brasileira, Gastronomia Hospitalar, História e Cultura, Gastronomia

Sustentável, Ingredientes Gastronômicos, Segurança Alimentar, Planejamento e Análise de

Cardápios e Mercado de Gastronomia.

Temas contemporâneos com ampla divulgação e discussão na mídia como

Gastronomia Funcional e Gastronomia Sustentável foram objetos de estudos nos últimos

anos, percebe-se então o interesse do acadêmico de manter-se atualizado e articulado com

os segmentos emergentes no mercado de gastronomia.

A valorização da gastronomia brasileira pelos principais chefs do mundo como

também o reconhecimento através de premiações de Chefs Brasileiros em guias

gastronômicos internacionais reflete-se no crescente interesse do acadêmico de aprofundar

seus estudos.

Percebe-se ainda, que gradativamente os acadêmicos estão optando, também, pela

área de Bebidas e Harmonização, principalmente enogastronomia, isso se dá devido à

influência do mercado, pois cada vez mais os empreendimentos na área de restauração

estão preocupados com os detalhes quanto à harmonização.

1.14 Apoio ao discente

A UNIVALI oferece informação impressa, na internet e na intranet. No portal do

aluno, na intranet, o acadêmico acessa informações acadêmicas, financeiras e serviços da

Biblioteca, faz solicitações e processos como a matrícula online, tem endereço de correio

24

eletrônico individual e o programa Software Legal, que viabiliza obtenção gratuita de

licenças de softwares. Existe acesso à rede sem fio em todas as áreas da Instituição. A

Secretaria Acadêmica fornece informação e controla a documentação discente, que é

arquivada em pastas individuais. Toda esta interação digital está disponibilizada para os

alunos através de dois aplicativos mobile criados pela instituição para acesso das

informações do portal do aluno e o UNIVALI notas.

Desde os anos 90, a UNIVALI disponibiliza serviços de atenção ao discente,

inicialmente por meio da implantação do Setor de Orientação e Assistência ao Educando

(SOAE). Nos anos 2000, fez avançar essa política com a implantação do Programa de

Atenção a Discentes, Egressos e Funcionários (PADEF), para acolhimento em forma de

apoio psicopedagógico, às áreas auditiva e visual.

Considerando-se a constante atualização da legislação, os processos de regulação,

avaliação e supervisão da educação superior implantados pela Lei nº 10.861/04, que

instituiu o Sinaes, o Decreto 5773/06, a Portaria Normativa nº 40, de 12 de dezembro de

2007, republicada em 29 de dezembro de 2012 e a Lei n.º 13.005, de 25 de junho de 2014,

que aprovou o PNE, em 2014 tomaram-se medidas para implantação do Núcleo de

Acessibilidade da UNIVALI (NAU), em substituição ao PADEF.

O NAU tem, entre seus objetivos, aprimorar os serviços antes realizados pelo PADEF

acompanhando os alunos em sua trajetória de aprendizagem no ambiente acadêmico. O

NAU organiza-se em três subdivisões: de atendimento e apoio à acessibilidade, intelectual;

e sensorial, sendo a primeira de acolhimento inicial e encarregada pelo posterior

atendimento pelos demais setores. O público-alvo são as pessoas com deficiência física

visual e auditiva, transtornos do espectro do autismo e outros que incidam sobre o processo

de ensino-aprendizagem, inclusive os relacionados a altas habilidades/superdotação.

Ainda como parte da política de atenção ao discente a Instituição mantém um Banco

de Talentos para estabelecer ligação entre acadêmicos/egressos e empresas. Desde 2007,

alunos e egressos podem cadastrar seus currículos via intranet e, as empresas selecionar

os que correspondam ao perfil desejado. O acesso ao Banco de Talentos se dá pelo portal

do aluno e pelo portal do egresso e é totalmente gratuito.

O Portal do Egresso (www.univali.br/egresso) serve como intermediador entre a

Universidade e o ex-aluno. Seu objetivo é manter relacionamento com informação e oferta

25

de serviços: notícias, oportunidades no mercado, empréstimos nas bibliotecas, descontos

nas mensalidades de pós-graduação, línguas e aulas no Setor de Esportes, contato com

ex-colegas.

Quanto a bolsas de estudo, incluem os seguintes programas (www.univali.br/bolsas):

Universidade para Todos (ProUni); Lei Orgânica dos Municípios; Bolsa Funcionários,

Professores e Dependentes; Bolsa Coral UNIVALI, Bolsa Atleta, Bolsas de Pesquisa (Art.

170 da Constituição Estadual, ProBIC, PIBIC e PIPG), Bolsa Estágio, Bolsa Monitoria, Bolsa

Intercâmbio, Desconto Escola de Idiomas da UNIVALI, Bolsa Egresso, Bolsa Convênio

Empresa, Programa UNIVALI Mais, Mérito Estudantil, Desconto-Família, Bolsa Ouro e

Bolsa Aluno Multiplicador. Em termos de financiamento: Programa de Financiamento

Estudantil (FIES) e de Apoio Financeiro a Estudantes.

No Curso de Gastronomia, Campus de Balneário Camboriú, 530 acadêmicos no

período de 2014/1 a 2015/2, usufruíram desses benefícios, totalizando 28,9% do total de

estudantes regularmente matriculados nesta graduação no campus mencionado.Trata-se

de um grupo considerável ao qual o acesso e a permanência no Ensino Superior é

proporcionado por esses mecanismos de democratização da Educação no País. Neste

mesmo período 328 acadêmicos contrataram o FIES, representando na média de cada

semestre, 17,9% dos alunos matriculados. Em 2016, até o presente momento, estão ativas

4 bolsas de extensão, além das demais bolsas mencionadas acima.

Intercâmbios também são oferecidos e ficam sob os cuidados da Coordenadoria de

Assuntos Internacionais (CoAI), cuja missão é inserir a UNIVALI no cenário acadêmico

internacional, fortalecendo a cooperação e a interação com instituições de ensino superior

estrangeiras. Neste sentido o Curso desenvolve um trabalho de sensibilização com os

alunos sobre a importância de participar de Programas de Intercâmbio para o

aperfeiçoamento acadêmico e profissional.

Desde 1993, a Univali desenvolve o Programa de Intercâmbio de Alunos (PIA), cujo

principal objetivo é o de proporcionar aos acadêmicos de graduação a possibilidade de

vivenciar experiências educacionais em universidades parceiras no exterior. A partir de

2010, agregaram-se ao PIA os Programas de Bolsas Santander: Fórmula Santander (2010),

26

Ibero-americanas (2011) e Top-China (2011). Em 2011, a Univali aderiu ao Programa do

governo Federal Ciência sem Fronteiras (CsF).

Em 2014, o Curso recebeu um aluno da Argentina (da Universidad de Morón) e em

2016/1 recebeu 2 acadêmicos da Universitè de Angers (França). Em 2016/2, 2 acadêmicos,

1 da Kempten University (Alemanha) e 1 Universidad de Valparaíso (Chile).

Além desses programas institucionais, conta-se ainda, com outros programas

terceirizados como, por exemplo, o programa “Work Experience USA”, que, por intermédio

da Agência Acadêmica de Turismo (Acatur), mantém uma parceria com a empresa

Intercultural, possibilitando, desta forma, a articulação junto aos acadêmicos. Trata-se de

um programa de intercâmbio nos Estados Unidos para estudantes de graduação ou pós-

graduação. Este programa é realizado com o visto J-1, onde não é possível o intercambista

estudar, pois tem como objetivos proporcionar ao intercambista a oportunidade de viver a

cultura norte-americana, trabalhar em uma empresa norte-americana (principalmente em

estações de esqui, hotéis, restaurantes e resorts), aprimorar o inglês, diferente de

intercâmbios de estudos.

O Curso de Gastronomia estimula ações neste sentido, propiciando a oferta de

eventos científicos, palestras e fóruns com profissionais e instituições nacionais e

estrangeiras, socializando experiências de docentes e acadêmicos em projetos nacionais

e internacionais.

1.15 Ações decorrentes dos processos de avaliação do curso

O Programa de Avaliação Institucional da UNIVALI iniciou-se na década de 1990 e

encontra-se consolidado. Com a promulgação da Lei nº 10.861, de 14 de abril de 2004, que

instituiu o Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior (SINAES), a UNIVALI deu

continuidade a esse programa, ampliando-o para diferentes aspectos. A cada semestre

letivo, os acadêmicos e professores avaliam três grandes dimensões institucionais:

Infraestrutura e Serviços (Campus e Centro); Disciplina(s); e Curso. Dessa forma, a Vice-

Reitoria de Graduação, por meio da Gerência de Ensino e Avaliação (GEA), articula

projetos e atividades para a melhoria tanto do processo comunicativo de seu público interno

quanto da análise da evolução da qualidade dos serviços que oferece.

27

Salienta-se que o processo de avaliação identifica e examina os pontos fortes e as

fragilidades do contexto acadêmico e administrativo, as condições estruturais e as políticas

gerenciais referentes aos recursos humanos, financeiros e físicos da Instituição. Para isso,

vale-se da atuação de uma Comissão Própria de Avaliação (CPA), que subsidia as decisões

institucionais, as quais resultam em ações específicas para os cursos, tais como: fóruns de

discussão dos projetos pedagógicos; formação continuada de coordenadores; formação

continuada de docentes; manutenção e atualização de espaços físicos/ equipamentos e

atualização do acervo bibliográfico. Para aperfeiçoar os processos avaliativos, procura-se

sensibilizar a comunidade acadêmica a participar da Avaliação Institucional, assim como

efetivar discussão individual acerca dos resultados envolvendo todos os docentes e a

coordenação do curso.

A partir dos achados da Avaliação Institucional são tomadas diversas decisões no

âmbito do curso, por exemplo: a realização do Fórum da Avaliação Institucional

congregando coordenação, corpo docente e discente, definição de melhorias como

investimentos no programa de formação continuada de docentes, climatização de

ambientes de estudo, manutenção de equipamentos e laboratórios, atualização do acervo

bibliográfico, aperfeiçoamento do ambiente virtual de aprendizagem, dentre outras.

O Centro e o Curso propõem-se também o acompanhamento dos alunos ativos já

inseridos no mercado de trabalho e à ampliação da oferta de monitorias e possibilidade de

iniciação profissional com: Estágios/Monitorias/Voluntariado e Trainee para os acadêmicos

por meio de ações específicas como: Identificar parcerias para a efetivação das propostas;

Divulgar banco de talentos para novos convênios com empresas; Divulgar e ampliar a

divulgação das empresas parceiras e projetos para oportunizar iniciação profissional;

Identificar novas oportunidades de intercâmbio; Ampliar a oferta de cursos de extensão a

partir da identificação de habilidades dos discentes.

No âmbito dos Laboratórios destaca-se o investimento na implementação dos

laboratórios específicos do Curso de Gastronomia, notadamente das Cozinhas

Pedagógicas 1, 2 e 3 com seus equipamentos e utensílios, reestruturação dos espaços e

mobiliários.

Para promover melhorias no âmbito do Curso, especificamente nas questões

relacionadas à prática docente, a Coordenação do Curso vem trabalhando junto ao NDE,

na organização da Formação Continuada, trazendo temáticas que desenvolvam aspectos

28

vinculados diretamente ao Projeto Pedagógico, com o objetivo de implantar propostas

pedagógicas inovadoras, incluindo-se programas multidisciplinares.

Nos anos 2014, 2015 e 2016, foram realizados momentos diferenciados, além do

contato rotineiro da coordenação junto aos alunos, a saber:

Fórum do Projeto Pedagógico: Apresentação dos resultados da avaliação

institucional, com a participação ativa do NDE, Colegiado do Curso e discentes.

Líderes de Turma: São realizadas reuniões com o objetivo de esclarecer as

funções do líder e do vice líder de turma, que entre suas atribuições criou-se um momento

para que os mesmos realizassem, com seus pares, uma análise de pontos fortes e fracos

das disciplinas do período anteriormente por eles cursadas. Este resultado é apresentado

ao NDE e ao Colegiado para o desenvolvimento de estratégias para a melhoria do processo

de ensino-aprendizagem. É um momento rico pelas trocas realizadas, onde se tem a

participação ativa do grupo. O destaque da ação é a seriedade dos docentes e discentes,

assim como as intervenções ocorridas, gerando a continuidade das discussões em novos

encontros para o alinhamento de alguns aspectos didáticos pedagógicos.

O Curso propõe-se a avaliar sistematicamente a matriz curricular, em consonância

com a legislação que ampara o ensino superior e as tendências do mercado de trabalho,

propondo as devidas alterações para acompanhar as mudanças. Essas alterações tem

decorrido tanto em razão das reuniões com líderes, como em resultado das formações

continuadas docente, podendo-se citar como exemplo, a revisão de ementas em

consonância com o perfil profissional do egresso, realizada pelo quadro de docentes.

Para aperfeiçoar os processos avaliativos o Curso se propõe a ampliar as ações de

sensibilização da comunidade acadêmica para ampliar a participação na Avaliação

Institucional, assim como a efetivar discussão individual acerca dos resultados envolvendo

todos os docentes e a coordenação do Curso. Os resultados gerais da Avaliação

Institucional são discutidos com o NDE do Curso, evidenciando os aspectos que merecem

atenção, agrupando-os por categorias: infraestrutura, corpo docente e organização

didático-pedagógica, definindo ações estratégicas, de acordo com as categorias

evidenciadas e com as dimensões e ações definidas no planejamento estratégico da

Instituição.

29

O Curso apresenta resultados crescentes na Avaliação Institucional, destacando a

participação em 2014 de 98,15% dos docentes e 47,61% dos discentes; 2015 de 98,33%

dos docentes e 59,96% dos discentes e; em 2016/1 de 93,33% dos docentes e 70,37% dos

discentes. É importante ressaltar que a participação dos discentes no ano de 2014 em

relação ao ano de 2016 teve um incremento de 22,76%. Este percentual representa o

resultado da articulação do NDE e do Colegiado do Curso, com o quadro docentes junto

aos discentes.

Os números apresentados estão acima da amostra mínima para representação

efetiva da pesquisa e chancelam as ações aplicadas diante das informações obtidas.

O Curso de Gastronomia ainda não foi contemplado para a avaliação do Exame

Nacional de Desempenho de Estudantes (ENADE), portanto não apresenta Conceito

Preliminar do Curso (CPC).

1.16 Atividades de tutoria

Não se aplica ao Curso de Gastronomia.

1.17 Tecnologias de informação e comunicação no processo ensino-aprendizagem

O histórico das Tecnologias de Informação e Comunicação no processo de ensino-

aprendizagem na UNIVALI teve início em 2001 com a adoção do ambiente virtual Teleduc

como apoio a disciplinas presenciais dos cursos de graduação. No ano de 2006, a

Universidade começou um processo de análise de plataformas para substituir o Teleduc,

concluído ao fim de 2006, tendo sido escolhida a plataforma Moodle. A partir dessa escolha,

o Laboratório de Soluções de Software (L2S), grupo de pesquisa ligado ao Curso de Ciência

da Computação da UNIVALI, assumiu o desenvolvimento e a customização do Moodle, que

recebeu o nome de Sophia. Este em 2008 passou a ser o ambiente oficial da graduação

EaD e, em 2009, de toda a UNIVALI.

No primeiro semestre de 2014, uma nova ferramenta virtual começou a ser testada,

desta vez para atender exclusivamente aos cursos presenciais. Denominada “Material

Didático”, foi oferecida em projeto piloto somente para algumas graduações. Aprovada, está

disponível agora para todos os cursos presenciais da UNIVALI. Inserida no Plano de Ensino

on-line, como parte deste, constitui um repositório de arquivos que permite interações do

professor com os acadêmicos (e vice-versa) e destes entre si. No que diz respeito aos

30

cursos presenciais, a ferramenta “Material Didático” substitui o Ambiente Sophia e, por

conta disso, seu emprego e os recursos de que dispõe foram tema de oficinas presenciais

e a distância no Programa de Formação Continuada Docente.

Quanto ao Ambiente Sophia, mantido exclusivamente para uso dos cursos à

distância e para as disciplinas semipresenciais, continua a oferecer fórum de discussão,

chat, ferramenta para envio de atividades com controle de prazos, ferramenta

Questionários, que permite ao professor fazer avaliações on-line com correção

automatizada, ferramentas de relatório de acessos e disponibilização de materiais.

Além desses recursos foram desenvolvidas várias ferramentas específicas para as

necessidades da UNIVALI, tais como: caixa de mensagens – um e-mail interno ao

ambiente; portfólio – um repositório de trabalhos dos alunos que permite compartilhamento

entre aluno-professor e entre colegas, com a opção de professor e acadêmicos fazerem

comentários nos portfólios da turma.

Tanto a ferramenta “Material Didático” como o Ambiente Sophia estão integrados

aos serviços da UNIVALI, desta forma o acadêmico possui um único login e senha para

toda a universidade e efetua o acesso a um ou a outro (conforme o caso) por uma interface

chamada Portal do Aluno. Neste mesmo local, visualiza notas, programação acadêmica,

questões financeiras e de biblioteca.

Em paralelo ao uso desses recursos de ensino-aprendizagem, o corpo docente adota

outras tecnologias, como as redes sociais, para compartilhamento de informações e

apresentações.

A Universidade mantém uma rede wireless de qualidade, acessível a todos os alunos

da Instituição e laboratórios de informática com máquinas atualizadas em todos os campi.

Também disponibiliza aplicativos móveis – mobile – desenvolvidos pela Instituição para

seus acadêmicos. No momento, têm-se dois aplicativos: o acesso de informações do portal

do aluno e o Notas.

Para garantir que todos os acadêmicos empreguem adequadamente as TICs, os

professores incluem em suas aulas explicações sobre o funcionamento e a operação dos

recursos; aos calouros tais orientações são oferecidas já no evento de recepção ao

ambiente universitário e continuam a ser relembradas e/ou atualizadas no decorrer da

formação.

31

Quanto ao Curso de Gastronomia, em maio de 2015, a Universidade fechou uma

parceria com a empresa Domaine Software para disponibilização, aos alunos, de sistema

de informática para gerenciamento na restauração, utilizando o laboratório da Acatur, Bloco

Central, para serem desenvolvidas as aulas da disciplina de Administração de Materiais (6º

período) e Tecnologia da Informação (7º período), com o objetivo dos alunos conhecerem

e exercitarem as soluções em TI e ferramentas de gestão disponíveis para o mercado de

restauração. Também são oportunizadas oficinas em eventos promovidos pelo Curso para

o aprendizado e exercício do Prezi, Excel e Power Point.

1.18 Não se aplica ao curso de Gastronomia.

1.19 Mecanismos de interação entre docentes, tutores e estudantes

Não se aplica ao Curso de Gastronomia.

1.20 Procedimentos de avaliação dos processos de ensino-aprendizagem

O processo ensino-aprendizagem na UNIVALI adota a cultura da avaliação

formativa, que busca auxiliar o ensino e orientar a aprendizagem, conforme procedimentos

estabelecidos no Regimento Geral da Universidade.

A avaliação neste paradigma é concebida como um processo mediador na

construção do currículo intimamente ligada à gestão da aprendizagem dos alunos e tem

como objetivos: esclarecer acadêmicos e professores sobre o processo de aprendizagem

em ação; privilegiar a auto regulação do processo ensino/aprendizagem; diversificar a

prática pedagógica; explicitar o que se espera construir e desenvolver por meio do ensino;

tornar os dispositivos e critérios de avaliação transparentes; e ampliar o campo de

observação dos avanços e progressos do aluno pelo uso de variados instrumentos,

procedimentos e critérios de avaliação.

Esses objetivos se viabilizam nas normas regimentais vigentes e por meio da

transparência dos instrumentos e critérios de avaliação divulgados no plano de ensino, da

publicação periódica das médias parciais, da diversificação dos instrumentos e da

devolução, discussão e análise dos resultados com os acadêmicos.

Ao assumir a concepção da avaliação formativa, a Instituição busca qualidade de

ensino por meio da interação ensino/aprendizagem/avaliação. O atual sistema resulta do

32

compromisso da Universidade e de seus professores em promover uma avaliação capaz

de possibilitar aos alunos a construção de conhecimentos e o desenvolvimento de

habilidades e atitudes.

A avaliação compreende a frequência e o aproveitamento nos estudos, este,

expresso em notas. Será reprovado o acadêmico com média inferior a seis ou que não

obtiver frequência de, no mínimo, 75% da carga horária prevista para a disciplina. Para as

atividades de conclusão de curso, poder-se-á exigir frequência superior a 75% e média

acima de seis, desde que previsto em regulamento próprio, aprovado por CONSUN-CaEn.

Os instrumentos de avaliação, os respectivos critérios e pesos são definidos

previamente no plano de ensino e/ou redefinidos no decorrer do semestre com ciência dos

acadêmicos, devendo resultar em três médias parciais: M1, M2, M3. As médias parciais

são publicadas, aproximadamente, nos períodos que completam um terço, dois terços e ao

fim da carga horária da disciplina, expressas por notas graduadas de zero a dez, com duas

casas decimais, sem arredondamento. É facultado ao acadêmico requerer revisão da

avaliação à coordenação do curso, observando-se as normas específicas aprovadas pelo

CONSUN-CaEn. O registro de notas e frequência é efetuado no diário on-line, e ao fim do

semestre é impresso, assinado e entregue à coordenação para arquivamento na Secretaria

Acadêmica Discente.

Para viabilizar este processo, no Curso de Gastronomia, os professores

desenvolvem, em suas aulas e registram em seus planos de ensino, as mais diversas

estratégias, tais como: prova escrita, prova oral, produção de texto, seminários, aulas

práticas, estudos de caso, pesquisas de campo, campanhas, estudos dirigidos, seminários,

interpretação e produção de vídeos e discussão de textos, jardim sensorial, teste dos gostos

básicos, aula prática de serviços, análise de vídeos e imagens de manipulação incorreta

dos alimentos, mesa redonda: atualidades em doenças transmitidas por alimentos (DTAs),

batalha naval dos microrganismos, aula prática no laboratório de microbiologia, concurso

gastronômico, resenha criativa, mapa conceitual (métodos de cocção), visitas técnicas,

fórum sobre tendências de mercado nacional e internacional, criação de estandes em feiras

e eventos, desconstrução de espaço, simulação da operação de almoxarifado e

treinamento prático no sistema venda pix.

33

1.21 Número de vagas ok

O Curso de Gastronomia oferta, de acordo com a Resolução nº. 199/

CONSUN/2011, 250 vagas anuais.

1.22; 1.23; 1.24; 1.25; 1.26; 1.27 - Não se aplicam aos cursos do CECIESA-CTL (para

Medicina e licenciaturas)

2 CORPO DOCENTE E TUTORIAL

2.1 Atuação do Núcleo Docente Estruturante (NDE)

O NDE foi disposto pela Resolução nº 01/CONAES/10, constituído na Universidade

através da Resolução nº 023/CONSUN-CaEn/12. De acordo com o Artigo 7º desta

Resolução, é de competência do NDE formular, implementar e desenvolver o Projeto

Pedagógico do Curso (PPC), definindo sua concepção, fundamentos e estratégias de

execução, contribuindo para a consolidação do perfil profissional do egresso; participar na

atualização periódica do PPC; participar nos trabalhos de reestruturação curricular para

aprovação nos órgãos competentes, zelando pelo cumprimento das Diretrizes Curriculares

Nacionais; auxiliar na supervisão dos processos de avaliação do curso e na análise dos

seus resultados; contribuir para a promoção da integração horizontal e vertical do curso,

respeitando os eixos/núcleos estabelecidos pelo PPC; participar na organização de

estratégias de interação com estudantes egressos e entidades de classe, na busca de

subsídios à avaliação permanente do curso; contribuir para a articulação das atividades de

ensino, pesquisa e extensão do curso; desenvolver atividades de pesquisa e/ou extensão,

por meio de projetos de âmbito interno e externo; contribuir para a produção científica do

Curso e representá-lo em Organizações e/ou Conselhos Profissionais.

No Curso de Gastronomia o NDE é composto pelos seguintes professores: Sílvia

Regina Cabral, Mestre/Integral (Coordenadora do Curso – Doutoranda); Adriana

Bramorski, Doutora/Integral; Célia Denise Uller, Mestre/Integral; Leila Aparecida da Costa,

Mestre/Integral (Doutoranda), Marlene Huebes Novaes, Doutora/Parcial; Rodolfo

Wendhausen Krause Doutor/Parcial; Rosana Arruda Cruz Mestre/Integral; conforme

Portaria n°. 067/VRG/2016, sendo importante ressaltar que este grupo participa em médias

de 2 (duas) reuniões semestrais.

34

Ressalta-se como funções do NDE a participação direta nas decisões pedagógicas

do Curso, desde a articulação com o mercado de trabalho; a participação em eventos com

projetos de Extensão e Pesquisa, além das discussões das atividades disciplinares a serem

implantadas, buscando a renovação do Curso.

Nos anos de 2015 e 2016/I o NDE participou de forma efetiva no planejamento e

execução das oficinas do Projeto Pedagógico, que fazem parte do programa de Formação

Continuada da Universidade e na análise e reformulação das ementas que compõem os

planos de ensino das disciplinas do Curso.

2.2 Atuação do coordenador

A coordenadora do Curso, na condição de gestora, desenvolve atividades de

planejamento estratégico, elabora a planilha orçamentária anual, é responsável por

conduzir a elaboração do Projeto Pedagógico, bem como representar a Universidade e o

Curso no processo de reconhecimento; organiza as reuniões do Colegiado e do NDE e faz

a gestão cotidiana das atividades administrativas e pedagógicas. Especificamente, a

Coordenadora do Curso de Gastronomia atua no desempenho de funções em nível político,

gerencial, acadêmico e institucional.

Nas funções políticas, salientam-se: a promoção e coordenação de seminários,

grupos de estudos e outros programas para o aperfeiçoamento do Curso; a presidência do

colegiado de curso e NDE e a participação no Conselho Universitário (CONSUN) com

representação no Conselho Curador, membro titular e na CPA, como membro titular.

Participa do Colegiado do Centro.

Nas funções gerenciais são várias as que se destacam: supervisão e execução dos

programas de ensino; atualização da bibliografia básica e complementar do Curso,

administrando a aquisição de volumes; apresentação do relatório anual de atividades do

Curso à direção do Centro; gerencia o processo de compra e manutenção de materiais e

equipamentos para laboratórios; admissão e demissão de professores, monitores e

funcionários; supervisão do cumprimento da integralização curricular, execução dos

conteúdos programáticos e horários de aula, entre outras. Além disso, atua ativamente nas

ações de divulgação do Curso, com vistas à prospecção de novos alunos e na busca e

estabelecimento de parcerias junto ao mercado, com participação em conselhos e

entidades de classe que possam contribuir para o fortalecimento das ações acadêmicas.

35

Nas funções acadêmicas: incentivar os docentes para articulação do ensino com a

pesquisa, extensão e cultura; coordenar e elaborar o projeto pedagógico do curso; auxiliar

os professores em suas práticas pedagógicas e, principalmente, elaborar, controlar e

sistematizar as atividades de ensino, pesquisa, extensão e cultura do curso, além de

fomentar e acompanhar a realização de atividades interdisciplinares.

Por fim, nas funções institucionais, salientam-se: acompanhar o desempenho

docente e o desempenho discente nas questões didático-pedagógicas e cumprir e fazer

cumprir as normas constantes do estatuto da UNIVALI e de seu regimento.

2.3 Experiência profissional, de magistério superior e de gestão acadêmica do

coordenador

Formação acadêmica da Coordenadora do Curso: Doutoranda em Turismo e

Hotelaria pela Universidade do Vale do Itajaí (previsão de conclusão 2016/II, com tese “O

perfil profissional da Gastronomia no Brasil e Portugal”); Mestre em Turismo e Hotelaria

pela Universidade do Vale do Itajaí (2002, com dissertação: “Análise estrutural e

organizacional do produto turístico Marejada – Festa Portuguesa do Pescado, dentro dos

princípios básicos do marketing”); Pós-graduada em Turismo e Hotelaria pela Universidade

do Vale do Itajaí (1995); Graduada em Turismo e Hotelaria pela Universidade do Vale do

Itajaí (1992).

Experiência de Magistério da Coordenadora do Curso: Orientadora de projetos de

estágio supervisionado dos acadêmicos do Curso de Turismo e Hotelaria, nas áreas de

Eventos, Marketing Turístico e Planejamento Turístico; Docente nas disciplinas de Pós-

Graduação Lato sensu: Marketing e Vendas em Restaurantes – UNIVALI; Planejamento

em Gastronomia – UNIVALI; Organização em Eventos – UNIVALI e Administração e

Organização de Eventos Públicos e Privado – UNC: Organização em Eventos – Bahia;

Docente em disciplinas ministradas na graduação: Técnicas Publicitárias, Marketing e

Organização de Eventos – UNIVALI.

Experiência profissional da Coordenadora do Curso na área de Gastronomia e

Turismo e Hotelaria: Coordenadora do Núcleo de Apoio às Atividades Turísticas (NATUR),

atuando também como articuladora de Extensão; Membro da Comissão Verificadora para

autorização do curso de Graduação em Turismo – Universidade do Contestado (UNC –

Campus Concórdia) através da Portaria 037/03/CEE/SC; Membro Titular do Conselho

36

Universitário (CONSUN) – mandato 13/08/2003 a 23/05/2004 – Instrução nº

074/ProEn/2003 – 15/09/2003 através da Portaria nº 016/Seconsu/03 – 13/08/2003;

Membro da Comissão para reformulação do regulamento das atividades de conclusão do

Curso de Turismo e Hotelaria do Centro de Educação da UNIVALI em Balneário Camboriú

– Instrução nº 076/PROEN/2003 – 15/09/2003; Membro da Comissão Central para

reformulação do regulamento das atividades de conclusão do Curso de Turismo e Hotelaria

da UNIVALI – Portaria nº 244/2003 – 19/09/2003; Coordenadora do Colegiado do Curso de

Turismo e Hotelaria do Centro de Educação da Univali em Balneário Camboriú; Membro da

Comissão para análise de equivalência de estudos do Curso de Turismo e Hotelaria da

UNIVALI com a Universidade de La Rioja – Espanha – Instrução nº 080/ProEn/2003 –

17/10/2003; Coordenação da comissão de professores para alteração da Matriz Curricular

do Curso de Turismo e Hotelaria do Centro de Educação de Balneário Camboriú – Instrução

nº 082/ProEn/2003 – 17/10/2003; Membro da Comissão central de professores para

alteração da Matriz Curricular do Curso de Turismo e Hotelaria – Instrução nº

083/ProEn/2004 – 19/10/2004; membro da Comissão para análise de equivalência de

estudos do Curso de Turismo e Hotelaria, Campus Balneário Camboriú, com o seu

equivalente na Universidade Ibero americana – México – Instrução nº 089/ProEn/2004 –

28/10/2004; membro da Comissão para análise de equivalência de estudos do Curso de

Turismo e Hotelaria, Campus Balneário Camboriú, com o seu equivalente na Universidade

de Salvador – Bahia – Instrução nº 089/ProEn/2004 – 28/10/2004; Coordenadora do

“Projeto Gentil Orientadores” desenvolvido no empreendimento Ilha de Porto Belo – 1996-

2016; Membro da Comissão Própria de Avaliação – CPA da Universidade do Vale do Itajaí

– UNIVALI, através da Portaria nº 020/2006; Coordenadora dos Cursos de Turismo &

Hotelaria, Gastronomia e Curso Técnico em Guia de Turismo; Coordenadora da Comissão

de Professores para Elaboração da Revisão do Regulamento de Estágio do Curso de

Formação Especifica em Cozinheiro Chef Internacional e Pâtissier; Membro do Conselho

Curador na condição de representante docente do Centro de Ciências Sociais Aplicadas –

Comunicação, Turismo e Lazer, da Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI, através da

Portaria nº. 200/2014.

Assim, iniciou suas atividades no magistério superior no ano de 1997, na UNIVALI

(tendo atuado como professora do ensino fundamental nos anos anteriores). Assumiu a

Coordenação do Curso de Turismo e Hotelaria da UNIVALI no ano de 2002 e a

Coordenação do Curso de Gastronomia no ano de 2010, coordenações pelas quais

responde até os dias de hoje.

37

Iniciou suas atividades profissionais fora do magistério superior, na área do Turismo,

no ano de 1984 quando assumiu a Diretoria de Turismo (Secretaria Municipal de Cultura,

Esporte e Turismo) na Prefeitura Municipal de Itajaí e, em 1996, como Diretora de

Marketing, na Prefeitura Municipal de Balneário Camboriú.

2.4 Regime de trabalho do coordenador do curso

A coordenadora do Curso de Gastronomia é contratada em regime de trabalho

celetista com dedicação integral, 40 horas na instituição, sendo 30 horas dedicadas ao

Curso de Gastronomia.

2.5 Não se aplica ao curso de Gastronomia.

2.6 Titulação do corpo docente do Curso ok

No Curso atuam 40 professores. Destes, 25% são doutores, 52,5% são mestres e

22,5% são especialistas. Do total de mestres que atuam no Curso, 15% estão cursando

doutorado. Do total de especialistas, 10% estão cursando mestrado. Total Stricto sensu do

curso é de 77,5%.

2.7 Titulação do corpo docente do Curso – percentual de doutores ok

O percentual de doutores que atuam no Curso de Gastronomia é de 25%.

2.8 Regime de trabalho do corpo docente do Curso ok

Todos os professores que atuam no Curso são celetistas e estão em regime de

trabalho na Instituição, apresentando um percentual de 50% para regime parcial e 40%

para regime integral, perfazendo um total de 90%.

2.9 Experiência profissional do corpo docente ok

Do total de professores que atuam no Curso, 95% possui experiência profissional há

mais de 2 anos. Destes, 18 professores atuam na área de Gastronomia, sendo que 39%

atuam de 2 a 5 anos, 33% de 6 a 10 anos, 28% de 11 a 15 anos.

2.10 Não se aplica ao curso de Gastronomia.

38

2.11 Experiência de magistério superior do corpo docente ok

Do total de professores do Curso, 90% possui experiência no magistério superior

maior que 3 anos. Dos 40 professores, 10% atuam no magistério superior entre 3 e 5 anos,

15% entre 5 e 10 anos, 25% entre 10 e 15 anos, 40% entre 15 e 20 anos. O percentual de

docentes com experiência menor que 3 anos é de 10%.

2.12 Não se aplica ao curso de Gastronomia.

2.13 Funcionamento do Colegiado de Curso ou equivalente

O Colegiado é um órgão consultivo que apoia a coordenação do Curso nas tomadas

de decisão. Conforme previsto no Art. 61 do Regimento Geral da Universidade, compete

ao Colegiado de Curso: participar ativamente da administração acadêmica, auxiliando no

planejamento, acompanhamento e avaliação do Projeto Pedagógico (PPC); zelar pelo fiel

cumprimento dos dispositivos estatutários, regimentais e demais regulamentos e normas

da UNIVALI; acompanhar, avaliar e deliberar sobre alterações curriculares.

O Colegiado realiza reuniões duas vezes por semestre, para análise de desempenho

geral do Curso, bem como para definir ações futuras. Quando necessário, são realizadas

reuniões extraordinárias para deliberar sobre assuntos de caráter emergencial. Os

assuntos são sugeridos em pauta, expostos ao grupo e seu encaminhamento é

acompanhado pela coordenação. O Colegiado do Curso de Gastronomia é composto pela

coordenadora, Profª. MSc. Silvia Regina Cabral, os docentes da UNIVALI, Prof. Dr. Rodolfo

Wendhausen Krause, Profª. MSc. Leila Aparecida da Costa, Profª. MSc. Janaína

Domingues, Profª. MSc. Luciana Wendausen Krause Bernardes e os acadêmicos Luiz

Alberto Vieira e Tomás Ribeiro César de Campos, conforme Determinação n°

014/CECIESA-CTL/2016.

2.14 Produção científica, cultural, artística ou tecnológica

A UNIVALI adotou os indicadores do CNPq/Lattes como um dos critérios de sua

política de avaliação de desempenho do corpo docente. Assim, os docentes são

aconselhados a manter atualizados seus currículos junto ao Conselho Nacional de

Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).

Também possui um Sistema de Avaliação da Produção Institucional (SAPI), baseado

nos dados da Plataforma Lattes, considerando, para fins de pontuação, somente as

39

produções comprovadas junto à Instituição. A produção técnica docente apresenta

resultados significativos, principalmente em eventos nacionais. Um dos aspectos que

influencia esta produção é a experiência profissional dos professores no mercado de

trabalho.

A produção técnica docente apresenta resultados significativos, principalmente em

eventos nacionais. Um dos aspectos que influencia esta produção é a experiência

profissional dos professores no mercado de trabalho. Em relação à produção científica,

cultural, artística ou tecnológica, o Curso de Gastronomia contempla 67% dos professores

com mais de 9 produções nos últimos 3 anos.

2.15 Titulação e formação do corpo de tutores do curso

Não se aplica ao Curso de Gastronomia

2.16 Experiências do corpo de tutores em educação à distância

Não se aplica ao Curso de Gastronomia

2.17 Relação docentes e tutores – presenciais e a distância – por estudante –

Não se aplica ao Curso de Gastronomia

2.18; 2.19, 2.20 Não se aplica ao curso de Gastronomia.

3 INFRAESTRUTURA

3.1 Gabinetes de trabalho para professores em tempo integral – TI

O Curso de Gastronomia conta com uma sala climatizada, para os Professores

organizadores, em tempo integral, digitarem as listas de compra, presenças das aulas e

corrigirem as provas e trabalhos das turmas de sua responsabilidade. Este espaço dispõe

de 3 computadores com acesso a internet, e localiza-se no piso térreo do Bloco 01, junto

à Coordenação do Curso e próximo ao espaço de orientação de TIC.

A sala da coordenação de estágio do Curso, localizada no piso térreo, bloco 1, é

outra sala para atendimento aos acadêmicos que buscam uma atenção personalizada para

atender às suas necessidades de informação, orientação, reclamação e solução de seus

problemas em relação aos estágios. Destaca-se que também são realizadas, próximo a

40

este ambiente, todas as atividades administrativas e acadêmicas dos estágios curriculares.

A sala dispõe de computador e acesso a internet. O ambiente é bem iluminado e ventilado.

Outro ambiente para estudos (orientação de TIC) e atendimento aos acadêmicos em

fase de conclusão de curso está localizado no piso térreo do bloco 1, contíguo à sala das

coordenações e dispõe de 10 salas de atendimento individual num ambiente de 90 m2, com

ventilação e iluminação natural e artificial. A sala é climatizada, equipada com

computadores e terminais para notebooks e acesso à internet.

Os laboratórios específicos disponibilizam gabinetes de trabalho para que os

professores que supervisionam os laboratórios atuem organizando e planejando suas

atividades didático-pedagógicas. Os ambientes são iluminados, ventilados e têm

manutenção técnica de equipamento e de limpeza, para a maior comodidade do professor.

3.2 Espaço de trabalho para coordenação do curso e serviços acadêmicos

O espaço de trabalho da coordenação do Curso localiza-se no piso térreo do bloco

1, na sala das coordenações destinada ao atendimento de alunos e professores pelos

funcionários (dois) que desenvolvem atividades como: assinatura de ponto, entrega de

documentos e controles de equipamentos multimídia, agendamentos de horários com a

coordenação e professores e outras necessidades de ordem acadêmica. O ambiente

dispõe de uma sala de 160 m2, de fácil acesso, ventilação e iluminação natural e artificial.

O horário de funcionamento é das 8h às 12h, das 13h30min às 22h30min. O mobiliário é

composto por mesa de trabalho, cadeiras estofadas giratórias e ergonômicas com apoio de

braço, e armários.

A sala da coordenação do Curso localiza-se também no piso térreo do bloco 1 numa

sala de 12 m2, de fácil acesso, ventilação e iluminação natural e artificial, junto ao espaço

das demais coordenações. O ambiente dispõe de sala climatizada, equipada com

computador, acesso à internet e um terminal de impressão.

3.3 Sala de professores

Os professores dispõem de uma sala de 63 m2, com três terminais de computador

com acesso à internet, três mesas redondas, um armário com escaninhos individuais, cinco

poltronas com apoio para os pés, 14 cadeiras estofadas com braços, mesas laterais, ar

condicionado, um quadro branco, TV LCD, murais, bebedouro, máquina de café, aparador

41

para café, iluminação natural (e artificial) com janelas laterais protegidas por persianas

horizontais, fácil acesso (térreo) e limpeza diária.

3.4 Salas de aula

As salas de aula acomodam confortavelmente os acadêmicos e professores, de

acordo com as exigências e padrões normativos. Para alocação das turmas considera-se

o número de alunos matriculados, os recursos necessários às atividades acadêmicas e as

necessidades especiais de alunos e professores. As aulas são ministradas em nove salas

e sete laboratórios: as salas têm 61 m², com capacidade para 50 alunos, ventilação natural

com janelas nas laterais, climatização, cortinas do tipo blackout de tecido, 50 cadeiras

estofadas, 50 carteiras, projetor multimídia, quadros negro e branco e tela de projeção. O

mobiliário é higienizado a cada semestre e as salas, diariamente, no intervalo de cada turno.

O acesso às salas se dá por meio de rampas e de portas com 90 cm de largura, conforme

exigências da ABNT.

3.5 Acesso dos alunos a equipamentos de informática

Os laboratórios de informática do Campus Balneário Camboriú são de uso comum

aos cursos e cinco deles estão localizados no 4º piso do bloco 6A, um no piso térreo do

bloco 2 e outros dois no piso térreo do bloco 9. O acesso pode ser feito por escada ou

rampa. Os espaços físicos dos laboratórios apresentam: iluminação (natural e artificial);

ventilação natural com janelas na lateral; cortinas do tipo blackout em tecido; climatização;

cadeiras estofadas; bancadas para computador; projetor multimídia; quadro branco; tela de

projeção; mobiliário higienizado e salas que recebem limpeza diária no intervalo de cada

turno.

Os laboratórios estão equipados com número de computadores de acordo com as

dimensões do espaço em questão. No Bloco 6A, localizam-se: lab. 401 com 50

computadores; lab. 402 com 28; lab. 403 com 27; lab. 404 com 27 e lab. 405 com 24

computadores. No Bloco 9 localiza-se o lab. 102, com 35 computadores e o lab. de Artes

Gráficas, com 15 computadores. O laboratório da sala 106, no Bloco 2, dispõe de 28

computadores. Nos dois primeiros, os equipamentos são contratados por leasing, o que

permite sua atualização periódica. Os demais são todos patrimônio da UNIVALI.

Todos os softwares destinados à prática pedagógica estão instalados e recebem

manutenção periódica do setor de Tecnologia da Informação. Cada laboratório tem uma

42

configuração, de acordo com sua utilização, e a capacidade dos computadores varia de

acordo com os softwares instalados. Os softwares específicos utilizados são: Domaine

Software, Excel, Corel Draw, Adobe CS5 e CS6AutDesk, etc., entre outros de acordo com

a necessidade. O Curso ainda tem à sua disposição a estrutura do laboratório de

informática da Acatur, que conta com 15 máquinas atualizadas. Além desses espaços

específicos, os alunos podem ter acesso à rede sem fio que está disponível em todo o

campus e a outros laboratórios distribuídos na Instituição, como também ao localizado na

Biblioteca, que são de uso comum de toda a comunidade acadêmica. O acesso à internet

é de banda larga e os usuários devem respeitar a política de utilização da UNIVALI.

Pela política de atualização dos softwares, estes são substituídos quando do

vencimento dos contratos, que são fechados por período determinado em função da

constante necessidade de atualização das versões dos programas instalados.

3.6 Bibliografia básica

A bibliografia básica está registrada nos planos de ensino e respeita os critérios

estabelecidos no instrumento de avaliação dos cursos de graduação. Semestralmente, os

planos de ensino on-line são elaborados pelos docentes, validados pelo coordenador e

revisados pelo professor responsável pelo apoio pedagógico. Os planos são

disponibilizados na intranet durante todo o semestre letivo.

Para manter atualizado o acervo de livros, periódicos e multimeios, a Gerência de

Ensino e Avaliação orienta o corpo docente a incluir os títulos referentes à bibliografia

básica nos planos de ensino. Esta informação é a base para a aquisição de novos títulos

para o acervo das bibliotecas.

A Instituição mantém o Sistema Integrado de Bibliotecas da UNIVALI – SIBIUN.

Trata-se de um modelo composto por várias bibliotecas. Em Itajaí, estão localizadas a

Central Comunitária e duas setoriais: Setorial do Centro de Ciências da Saúde e Setorial

de Odontologia. Além dessas três, há uma em cada campus da Instituição: Balneário

Piçarras, Balneário Camboriú, Tijucas, Jardim Carandaí Biguaçu, Centro Biguaçu, Sertão

do Maruim - São José, Kobrasol – São José, e Florianópolis.

O SIBIUN tem a preocupação de proporcionar maior cooperação entre as suas

bibliotecas via Serviço de Empréstimos Inter-Bibliotecas (SEIB), unindo competências e

43

recursos a fim de prestar serviços de qualidade com apoio a ensino, pesquisa e extensão

e facilitando a busca e a recuperação da informação.

Dentre as possibilidades de consulta on-line disponibilizadas pelas bibliotecas,

destaca-se o Sistema Pergamum, que permite acesso imediato às informações desejadas,

no qual está armazenado o vasto acervo de livros, periódicos, multimeios, literatura

cinzenta; incluindo a indexação de artigos das principais revistas adquiridas pelas

bibliotecas da UNIVALI nas diversas áreas do conhecimento.

É possível promover a circulação de materiais e o acesso ao acervo digital de cada

obra na íntegra, caso esteja em formato eletrônico. A consulta, a reserva e a renovação de

obras podem ser feitas nas próprias bibliotecas ou pela internet e a devolução, em qualquer

biblioteca da UNIVALI. Somada a essa variedade de informação, o SIBIUN possui uma

biblioteca virtual com diversos links para outras fontes e bases de dados disponíveis na

internet, com acesso livre ou restrito. São elas: Wilson, Micromedex, Springer-Medicine,

Business Source Premier, Hospitality & Tourism.

Na Biblioteca Central Comunitária (BCC) da UNIVALI, no Campus Itajaí, localiza-se

um espaço diferenciado – a Sala Verde.

A Sala Verde integra o Centro de Formação e Referência em Educação Ambiental

(CEA) de Itajaí e tem a Fundação Universidade do Vale do Itajaí como Instituição

proponente. Sua origem está no Projeto Sala Verde, do Departamento de Educação

Ambiental do Ministério do Meio Ambiente, cujo objetivo consiste em estimular a

implantação de espaços interativos que atuem como potenciais Centros de Informação

Ambiental. Trata-se de um lugar dedicado a projetos, ações e programas educacionais

voltados à democratização da informação ambiental, que incentiva a participação dos

diversos segmentos da sociedade na gestão do município, segundo uma pauta de ações

educacionais que contribuam para a sustentabilidade.

3.7 Bibliografia complementar

A bibliografia complementar registrada nos planos de ensino respeita os critérios

estabelecidos no instrumento de avaliação dos cursos de graduação. Semestralmente, os

planos de ensino on-line são elaborados pelos docentes, validados pelo coordenador e

revisados pelo professor responsável pelo apoio pedagógico. Os planos são

disponibilizados na intranet durante todo o semestre letivo.

44

Para manter atualizado o acervo de livros, periódicos e multimeios, a Gerência de

Ensino e Avaliação orienta o corpo docente a incluir os títulos referentes à bibliografia

complementar nos planos de ensino. Esta informação é a base para a aquisição de mais

exemplares para o acervo das bibliotecas. O gerenciamento dessa bibliografia ocorre pelo

mesmo Sistema Integrado de Bibliotecas (SIBIUN), cujo acervo e acesso é

operacionalizado pelo Sistema Pergamum.

Além de todas as possibilidades, descritas no item Bibliografia básica, há o

acesso ao acervo de outras bibliotecas por meio de sistemas de intercâmbio bibliográfico,

que permitem ao usuário dispor de publicações não constantes do acervo da UNIVALI, via

convênios com: Câmara Setorial de Bibliotecas da Acafe, Centro Latino Americano e do

Caribe de Informação em Ciências da Saúde – BIREME, Instituto Brasileiro de Informação

em Ciência e Tecnologia – IBICT/COMUT, Rede Brasileira de Bibliotecas da Área de

Psicologia ReBAP, Rede de Apoio à Educação Médica – RAEM, Rede Pergamum, Rede

de Bibliotecas da Área de Engenharia – REBAE, Rede de Informação em Comunicação

dos Países de Língua Portuguesa – PORTCOM, Rede Virtual de Bibliotecas – Senado

Nacional – RVBI.

3.8 Periódicos especializados

O Sistema Integrado de Bibliotecas (SIBIUN) adota uma Política de Formação e

Desenvolvimento de Coleções cujos subsídios orientam a tomada de decisão quanto à

seleção, aquisição e avaliação do acervo em seus diversos suportes, espaço físico, áreas

de interesse, categorização da clientela e manutenção preventiva da coleção adquirida.

A Política de Formação e Desenvolvimento de Coleções é analisada anualmente

para possíveis atualizações. O resultado da análise orienta o SIBIUN no desenvolvimento

de seu acervo, para que este seja compatível com as necessidades informacionais dos

usuários e com a utilização racional da coleção, tendo como objetivos: apresentar

prioridades para aquisição; estabelecer critérios de seleção, critérios para evitar a

duplicação de títulos de periódicos e critérios de recebimento de doações; proporcionar o

crescimento racional do acervo; identificar os materiais e suportes de informação

adequados à formação do acervo; definir diretrizes para avaliação da coleção; determinar

princípios de descarte de material; assegurar a manutenção de medidas preventivas de

conservação. Há 199 títulos de periódicos com assinaturas ativas nas bibliotecas da

UNIVALI, com um total de 7864 exemplares.

45

A UNIVALI é uma das integrantes da rede da Comunidade Acadêmica Federada

(CAFe), na qual a CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior)

disponibiliza acesso remoto ao portal de periódicos para professores, pesquisadores,

alunos de pós-graduação, graduação e funcionários da Instituição. Internamente, nos campi

da UNIVALI, o acesso ao Portal da CAPES é realizado por faixa de IP. A UNIVALI também

assina bases de dados da EBSCO em que se encontram artigos indexados para as áreas

de Administração, Turismo e Hotelaria, como também a base Wilson, com áreas

multidisciplinares.

As bibliotecas da UNIVALI realizam a indexação de artigos de periódicos científicos.

São 26 títulos indexados na íntegra e 132 títulos na área de educação com assuntos

relacionados às linhas de pesquisa do Mestrado em Educação da UNIVALI. Contamos

atualmente com mais de 41.622 artigos indexados no banco de dados do Sistema

Pergamum.

3.9 Laboratórios didáticos especializados: quantidade

O Curso de Gastronomia possui 10 (dez) laboratórios que visam atender sua

proposta pedagógica, são eles:

a) Laboratório Cozinha Pedagógica I – Estrutura de alvenaria com 190m², com

piso antiderrapante e azulejado, é utilizado nos 3 (três) turnos, matutino, vespertino e

noturno. Para a sua funcionalidade conta com os seguintes equipamentos: 1 câmara fria,1

câmara congelamento, 2 geladeiras horizontais,1 fogão industrial com 8 bocas, 6 fogões

industriais com 4 bocas e forno, 04 fogões industriais com 2 bocas e forno, 02 fogões

industriais com 2 bocas, 7 coifas, 6 bancadas com cuba dupla, 14 bancadas de apoio, 7

batedeiras Industriais, 11 liquidificadores Industriais, 1 moedor de carnes, 09 balanças

eletrônicas, 1 cilindro de massas industrial, 2 processadores e 2 microondas.

b) Laboratório Cozinha Pedagógica II – Laboratório de alvenaria com piso

antiderrapante e azulejada com 222m². Para sua funcionalidade conta com os seguintes

equipamentos: 1 câmara fria, 1 câmara congelamento, 2 geladeiras horizontais, 1 fogão

industrial com 8 bocas, 8 fogões industriais com 4 bocas e forno, 2 fogões industriais com

2 bocas, 7 coifas, 1 amassadeira, 1 batedeira industrial, 6 rechaud, 1 caldeirão, 1 estufa

46

com vapor, 1 resfriador rápido, 1 forno combinado, 1 forno industrial, 6 bancadas com cuba

dupla, 14 bancadas de apoio, 10 batedeiras KitchenAid, 10 liquidificadores industriais,12

micro-ondas e 5 robocup.

c) Laboratório Cozinha Pedagógica III – Laboratório 93m² de Alvenaria com piso

antiderrapante e azulejado. Para sua funcionalidade conta com os seguintes equipamentos:

1 forno de pressão, 1 misturador de massas, 1 divisora de pães, 2 carros estufas, 3 fogões

de 4 bocas, 4 bancadas de apoio, 1 geladeira doméstica, 1 bancada refrigerada, 1

modelador de pães, 3 balanças eletrônicas, 3 cilindros de massas industriais, 1 forno

elétrico, 2 fornos microondas, 6 batedeiras KitchenAid, 2 espremedores de frutas, 1 freezer,

1 fritadeira elétrica, 3 liquidificadores domésticos, 05 liquidificadores industriais, 2 micro-

ondas e 1 processador.

d) Laboratório de Técnicas Culinárias – Laboratório de alvenaria com área total

de 93,69m². Conta com 5 bancadas em alvenaria com tampos em mármore. Para sua

funcionalidade conta com os seguintes equipamentos: 3 freezers verticais, 1 forno

combinado, 6 fornos microondas, 1 forno elétrico, 1 fogão industrial com 4 bocas, 06 fogões

industriais com 2 bocas, 3 batedeiras KitchenAid, 6 liquidificadores industriais, 02

liquidificadores domésticos, 1 moedor de carnes, 1 fatiador de frios, 4 espremedores de

frutas, 1 centrífuga de alimentos, 1 processador de alimentos, 1 triturador de alimentos, 1

descascador de batatas, 2 fritadeiras elétricas, 1 salamandra, 3 microondas.

e) Laboratório de Confeitaria e Panificação – Laboratório com 108m² de

alvenaria com piso antiderrapante e azulejada. Para sua funcionalidade conta com os

seguintes equipamentos: 1 forno de pressão, 1 misturador de massas, 1 divisora de pães,

2 carros estufas, 3 fogões de 4 bocas, 4 bancadas de apoio, 1 geladeira doméstica, 01

bancada refrigerada, 1 modelador de pães, 3 balanças eletrônicas, 3 cilindros de massas

industriais, 1 forno elétrico, 2 fornos microondas, 4 batedeiras KitchenAid, 2 espremedores

de frutas, 1 freezer, 1 fritadeira elétrica, 2 liquidificadores domésticos, 5 liquidificadores

industriais, 4 microondas e 1 processador.

f) Laboratório Restaurante Escola Bistrô do Sabor – Laboratório de Alvenaria

com 235,6m², piso antiderrapante e azulejado, tendo capacidade para 56 pax acomodados

em 4 mesas de madeira escura, sendo 16 lugares em cadeiras estofadas e 40 lugares em

bancos estofados. A cozinha é toda em aço inoxidável com porta pratos para serviço de

empratado, a saber: Área de atendimento: 2 condicionadores de ar de teto, 1 condicionador

de ar marca York , 1 geladeira 4 portas - horizontal com balcão refrigerado para bebidas.

Área de produção: 1 salamandra,1 forno elétrico, 1 fogão com 4 bocas com forno anexo, 1

47

banho-maria, 1 grelha para carnes à gás, 1 fritadeira, 1 coifa, 1 geladeira com 2 portas –

horizontal, 2 freezeres – verticais, 1 adega, 2 microondas, 1 liquidificador, 1 batedeira.

g) Núcleo de Apoio às Atividades Turísticas (NATUR) – Localizado: Bloco 4 – 2º

Piso – Ao lado da Agência Acadêmica de Turismo (ACATUR); Equipamentos: 03

computadores; 01 telefone; 02 filtros de linha, 01 extintor no corredor externo, luzes de

emergência. Mobília: 01 armário em madeira 10 portas com chaves; 02 gaveteiros; 05

cadeiras; 03 cadeiras com rodinha; 01 mural; 03 mesas para computador; 05 arquivos de

metal; 01 mesa redonda com tampo de vidro; 01 suporte para folhetos, catálogos e revistas;

03 conjuntos de persianas (02 janelas e 01 porta janela). 01 extintor no corredor

externo. Luzes de emergência.

h) Laboratório de química e Análise Sensorial - Localiza-se no Campus Balneário

Camboriú – Bloco I, construção de Alvenaria com piso antiderrapante e azulejado 83,98²

climatizado tendo capacidade para 50 pax acomodados de forma confortável, além dos

utensílios necessários para as aula práticas. Equipamentos: ar condicionado; 01 geladeiras,

02 balanças de precisão, 01 estufa, esterilizador;01 agitador, 02 cabines sensoriais, 01

capela, 02 coifas, 02 exaustores, 01 computador, 01 microscópio, 02 lupas, 04 bancadas,

01 quadro branco, 40 banquetas, 06 pias, 01 destilador de água, 01 lava-olhos, 09

aquecedores; 01 extintor de incêndio; Luzes de emergência.

i) Laboratório Oficina de Eventos – Localiza-se no Campus Balneário Camboriú

– Bloco 7 – Foyer, construção em alvenaria, piso bruto, iluminação conta com lâmpadas

fluorescentes,1 Porta externa;1 janela, ar condicionado; (30.000 btu). Para sua

funcionalidade conta com os seguintes equipamentos: 4 computadores; 1 impressora – HP

Deskjet 1220C;1 aparelho telefone;1 aparelho fax;3 estabilizadores;1 Ar condicionado

(30.000 btu – marca Komeco)01 ponto de internet, e como mobília uma mesa de reunião

(3,0m x 1,20m), e mesas para os computadores.

j) Laboratório de Microbiologia dos Alimentos – está localizado no Campus

Itajaí, no Setor F1, 4º andar. O laboratório comporta 32 alunos sentados tendo em média

25 alunos por turma prática. As atividades práticas desenvolvidas são de noções de

biossegurança em Microbiologia, utilizadas no decorrer das aulas práticas da disciplina de

Nutrição e Segurança Alimentar. Equipamentos como autoclave, banho-maria, estufa de

esterilização e secagem, estufa bacteriológica, cabine de segurança laminar, balanças e

centrífuga estão presentes nos laboratórios.

3.10 Laboratórios didáticos especializados: qualidade

48

O funcionamento dos laboratórios segue manual de normas gerais e de segurança.

O manual, com o objetivo de normatizar o uso destes espaços comuns, trata dos

procedimentos e das responsabilidades tanto das equipes responsáveis quanto dos

alunos/usuários.

Todos os laboratórios estão equipados com o instrumental necessário para a

realização das atividades de ensino e estampam as respectivas normas de funcionamento,

utilização e segurança. Em relação à atualização dos equipamentos, todos são revisados

semestralmente por empresa especializada. Periodicamente é feita aquisição de

equipamentos e/ou renovados os acessórios, conforme a demanda.

Cada laboratório, de acordo com sua estrutura, conta com um monitor responsável

por garantir a organização e disponibilização de todo o material, produtos e equipamentos

que serão necessários para a aula da disciplina ministrada em determinado dia e horário,

previsto na organização do cronograma de cada semestre.

3.11 Laboratórios didáticos especializados: serviços

De acordo com as políticas e diretrizes de Extensão da Univali, a comunidade deve

ter acesso a informações e conhecimentos necessários para a melhoria de sua qualidade

de vida e ter possibilidades de participar de programas de atualização e qualificação

profissional.

Neste sentido, o Centro de Ciências Sociais Aplicadas – Comunicação, Turismo

Lazer, por meio do Curso de Gastronomia vem oferecendo, sistematicamente, cursos de

extensão que atendem aos diferentes interesses profissionais e pessoais e oportunizam a

comunidade local a conhecer o ambiente universitário. Destacam-se os seguintes cursos

de extensão nos anos de 2015 e 2016: Culinária Mexicana, Hambúrgueres Gourmet,

Doces Finos, Sushi e Sashimi, Pratos de Final de Ano, Risotos, Produção de Queijos,

Bebidas e Enogastronomia, Panificação e Confeitaria, Culinária sem Glúten e Lactose,

Culinária Vegana e Vegetariana.

Na restauração é de fundamental importância a disponibilização da produção ao

cliente. Nesse contexto, o Restaurante Escola Bistrô do Sabor, laboratório que abrange as

áreas de produção e de atendimento, busca pela sistemática articulação entre a teoria e a

prática entre os diferentes espaços de ensino-aprendizagem e entre os domínios genérico

e específico das atividades profissionais, pressupostos que norteiam o projeto pedagógico

49

do Curso, o que é concretizado no momento em que se proporciona aos alunos a

oportunidade de se aproximarem da realidade e de manterem uma interação direta com o

público que constitui sua atual e futura clientela.

O laboratório Restaurante Escola Bistrô do Sabor foi projetado com base nesses

pressupostos, permitindo aos acadêmicos, além da produção culinária, a interação com o

mercado de consumo, cada vez mais rigoroso, que remete para práticas modernas de

atendimento qualitativo e diferencial ao cliente. Diariamente oferece almoço, com padrão

da culinária internacional com serviço de empratado, atendendo o público interno da

Instituição e o público externo. Além desta prática, os acadêmicos do Curso atuam, por

meio das atividades de Ambientação Profissional, no processo de planejamento de

cardápio, produção e serviços. Oferece ainda ao mercado os seguintes serviços: eventos

específicos como coffee break, coquetéis, almoços e jantares.

Vale ressaltar que para execução dos serviços as equipes deverão seguir às normas

de segurança do trabalho bem como a ANVISA. Quanto às aquisições tanto de

equipamentos quanto de utensílios, estas seguem por meio de uma análise junto à

coordenação, considerando a necessidade junto às disciplinas curriculares em relação ao

número de acadêmicos matriculados no semestre.

A Instituição, por meio da Coordenadoria de Projetos e Prestação de Serviços

desenvolve ações de prestação de serviços, prospectando novos negócios e consolidando

os existentes. Busca-se o estabelecimento de canais institucionais de relação com as

empresas privadas, governo federal, estadual e municipal, no que compete a prestação de

serviços e coordenar os processos de cadastramento da Universidade junto a esses órgãos

visando habilitá-la para a prestação de serviços. Desta forma, o Curso de Gastronomia

disponibiliza junto à Comunidade empresarial, projetos de consultoria, de implantação de

novos empreendimentos, assim como pesquisas mercadológicas no ramo da restauração.

3.12; 3.13; 3.14; 3.15; 3.16; 3.17; 3.18; 3.19; 3.20

Não se aplica ao curso de Gastronomia.

3.21 Comitê de ética em pesquisa

50

A apreciação ética de projetos de pesquisa é realizada por dois comitês

independentes, o Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos (CEP-UNIVALI) e a

Comissão de Ética no uso de animais (CEUA/Univali).

O Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos (CEP-UNIVALI) está

subordinado ao Conselho Nacional de Saúde (CNS), vinculado à Comissão Nacional de

Ética em Pesquisa – CONEP/CNS/MS e, portanto, respeita as características de um órgão

colegiado interdisciplinar e independente, de relevância pública, de caráter consultivo,

deliberativo e educativo, criado para defender os interesses dos participantes da pesquisa

em sua integridade e dignidade e para contribuir no desenvolvimento da pesquisa de acordo

com padrões éticos. A apreciação dos protocolos de pesquisa segue as prerrogativas éticas

previstas na Resolução nº 466, de 12 de dezembro de 2012.

O CEP/UNIVALI foi instituído em 16 de abril de 1997 a fim de atender a necessidades

de pesquisadores da Universidade do Vale do Itajaí e também a demandas externas, por

solicitação da CONEP/CNS/MS. Teve seu registro renovado junto à CONEP/CNS/MS,

documentado por meio da CARTA CIRCULAR Nº 055/2013 CONEP/CNS/GB/MS de 23 de

abril de 2013.

A composição do CEP/UNIVALI vigente, conforme portaria de designação nº.

291/2014, de 18 de agosto, se dá por 48 membros, sendo 23 titulares e 23 suplentes, mais

um membro da comunidade e um membro Coordenador. Reuniões são realizadas

mensalmente, sendo o calendário divulgado por e-mail institucional, além de permanecer

disponível na página da instituição (www.univali.br/etica).

Desde a sua criação, o CEP/UNIVALI conta com regulamento interno próprio. A

última atualização se deu em 2012. Atualmente, a tramitação ocorre por meio do sistema

Plataforma Brasil, criado em 2012, o qual consiste em um portal para inserção das

pesquisas envolvendo seres humanos realizadas em todas as instituições que atuam nessa

área em Território Nacional. Pela Plataforma, o CEP recebe o protocolo da pesquisa e o

pesquisador responsável poderá acompanhar todas as etapas da análise através de seu

login.

O CEP/UNIVALI tem exercido também seu papel educativo no âmbito dos cursos. O

programa “CEP/UNIVALI vai aos Cursos” leva representantes do Comitê a participar das

51

disciplinas de metodologia da pesquisa ou de bioética, discutindo com os acadêmicos

aspectos relacionados ao respeito aos seres humanos envolvidos em pesquisas.

Ressalta-se que a coordenação do CEP disponibiliza agenda para os pesquisadores

que necessitam de orientação pessoal, no sentido de acolher suas demandas e

acompanhar a submissão dos projetos.

3.22 Comitê de Ética na Utilização de Animais (CEUA)

A Comissão de Ética no Uso de Animais (CEUA/Univali) é um colegiado

interdisciplinar e independente, criado para zelar pelo bem-estar de animais utilizados em

pesquisa e/ou em aulas práticas, vinculado ao CONCEA (Conselho Nacional de Controle

de Experimentação Animal), cujas atribuições foram instituídas pela Resolução Normativa

nº01/2010, com base na Lei nº 11.794/2008. A comissão também se encontra credenciada

junto ao Cadastro das Instituições de Uso Científico de Animais (Ciuca) que objetiva

contribuir ao desenvolvimento de pesquisa científica de acordo com normativas

estabelecidas pela SBCAL (Sociedade Brasileira da Ciência de Animais de Laboratório).

A CEUA/UNIVALI foi instalada pela Portaria nº067/2010 e regulamentada por

Regimento Geral (Resolução nº. 034/CONSUN-CaPPEC/2010), compondo-se por 13

membros (titulares/suplentes), conforme Portaria Nº042/2012. Localiza-se no bloco F6 no

Centro de Ciências da Saúde, térreo, com expediente de segunda a sexta-feira das 08h às

12h e das 13h30min às 17h30min. As reuniões de análise de projetos envolvendo animais

de laboratório ocorrem mensalmente. Os projetos são protocolados online ou no setor

próprio da CEUA. Os membros apreciam e relatam os projetos, procedendo à votação

quanto ao parecer final. Além de suas atribuições regimentais, a CEUA capacita os usuários

de animais de laboratório, oferecendo cursos semestrais.

52

REQUISITOS LEGAIS E NORMATIVOS

1 Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso

Esclarece-se que o curso não obtém Diretriz Curricular específica, no

entanto, atende as orientações do Parecer Nº: 776/97 e do Parecer N.º:CNE/CES 67/2003

que é o Referencial para as Diretrizes Curriculares Nacionais – DCN dos Cursos de

Graduação.

2 Diretrizes Curriculares Nacionais da Educação Básica, conforme disposto na

Resolução CNE/CEB/4/2010.

Não se aplica ao curso de Gastronomia.

3 Diretrizes Curriculares Nacionais para Educação das Relações Étnico-Raciais e

para o Ensino de História e Cultura Afro-brasileira, Africana e Indígena, nos termos

da Lei N° 9.394/96, com a redação dada pelas Leis N° 10.639/2003 e N° 11.645/2008, e

da Resolução CNE/CP N° 1/2004, fundamentada no Parecer CNE/CP N° 3/2004.

Com a finalidade de “promover a educação de cidadãos atuantes e conscientes no

seio da sociedade multicultural e pluriétnica do Brasil”, conforme preconiza a legislação

vigente (BRASIL, 2004), as matrizes curriculares em vigor na UNIVALI determinam a

inclusão de conteúdos relativos à diversidade étnica brasileira, os quais podem ser

trabalhados de duas maneiras: com ementas especialmente formuladas para esse fim, em

disciplinas optativas; ou de modo transversal, com temas correlatos perpassando o

conteúdo de diversas disciplinas no decorrer de toda a formação. Esta segunda modalidade

mostra-se bastante eficaz, fazendo com que a temática deixe de se constituir em um

momento da trajetória acadêmica, para se constituir como parte inerente a ela e capaz de

enriquecê-la sobremaneira.

Seja qual for o modelo, o objetivo é comum: contribuir para que o público acadêmico

construa conhecimentos e desenvolva valores e atitudes de valorização e respeito à

diversidade. E mais: reelabore a própria identidade, percebendo-se como resultado da

miscigenação que forjou a Nação Brasileira, de modo a interagir com o que é considerado

diferente – mas não desigual.

53

Importa garantir “o respeito aos direitos legais [...], na busca da consolidação da

democracia brasileira” (idem, ibidem), destacar as contribuições das várias etnias à

formação sociocultural do país e reforçar o sentido de pertencimento à grande comunidade

formada por um povo que compartilha o mesmo território, a mesma língua, o mesmo

cadinho de culturas originado da mescla de povos indígenas, africanos, europeus, asiáticos

– cada qual com sua contribuição de valor inestimável à formação do Brasil.

No caso específico do Curso de Gastronomia a matriz curricular adota temáticas

atuais em suas ementas e conteúdos. O eixo de Arte e Cultura, um dos cinco em que se

estrutura a matriz curricular, protagoniza estudos que desempenham papel relevante para

o entendimento da identidade de um povo. Privilegia os processos de percepção,

significação e representação da natureza e da cultura em suas diversificadas formas de

manifestação estética, conceitual e histórica, apresentando conteúdos que articulam as

relações étnico-raciais e o ensino de história e cultura afro-brasileira e indígena, de forma

integrada, assim como nas disciplinas: Bases de Confeitaria e Panificação; História e

Patrimônio Cultural (History and Cultural Patrimony – do Núcleo Internacionalizado);

Confeitaria e Panificação Avançada; Culinária Étnica; Planejamento de Cardápios;

Culinária Contemporânea; Culinária Brasileira e Regional; Trabalho de Iniciação Científica

(TIC); Estágio Supervisionado; Viagem Técnica; Ambientação Profissional na Restauração;

Marketing (Marketing – do Núcleo Internacionalizado); Planejamento de Marketing e

Mercado de Gastronomia.

Assim, o PPC mantém coerência com o objetivo de desenvolver no egresso uma

postura ética e socialmente responsável, respeitando a diversidade, a cultura, a história e

os direitos humanos.

4. Diretrizes Nacionais para a Educação em Direitos Humanos, conforme disposto no

Parecer CNE/CP Nº 8/2012, de 06/03/2012, que originou a Resolução CNE/CP N° 1, de

30/05/2012.

A Declaração Universal dos Direitos Humanos de 1948 é um marco nas políticas de

convivência em sociedade. Base para as legislações posteriores – e para um sem número

de códigos de ética e conduta – o documento é inspirador e perpassa outros definidores

importantes, como a Declaração das Nações Unidas sobre a Educação e Formação em

Direitos Humanos (Resolução A/66/137/2011). Junto com os demais balizadores, como a

Carta Magna de 1988, o conjunto ajuda a definir a postura da UNIVALI em relação ao tema.

54

Direitos Humanos são contemplados nos PPs dos cursos como reflexo do que se

registra no PDI e no PPI de uma Instituição cujo surgimento remete à luta por acesso ao

Ensino Superior. Em 1964, a entidade que daria origem à UNIVALI surgiu em Itajaí como

fruto do movimento de estudantes secundaristas e de trabalhadores portuários. Ávidos por

conquistarem mais qualidade de vida a partir da qualificação profissional, esses grupos

mobilizaram-se em torno da criação de faculdades fora da capital do estado.

O DNA da Instituição é, portanto, determinante de sua missão, visão, valores, os

quais perfilam a UNIVALI entre as entidades comunitárias de ensino superior, gestão

colegiada e caráter filantrópico. Ou seja: voltada à ampliação e à guarda dos direitos

essenciais à qualidade de vida. Tanto que a IES congrega uma série de cursos cujas

atividades se estendem à prestação gratuita de serviços.

As iniciativas de natureza filantrópica desenvolvidas pela Univali ao longo de toda a

sua trajetória confirmam a vocação institucional para assumir a defesa da dignidade

humana; lutar pela igualdade de direitos; fomentar o reconhecimento e a valorização das

diferenças; defender uma educação democrática, pautada em transversalidade, vivência,

globalidade e sustentabilidade socioambiental.

Sustentado no histórico institucional e nas premissas que subsidiam as matrizes

curriculares do Centro de Ciências Sociais Aplicadas – Comunicação, Turismo e Lazer, o

Curso de Gastronomia estruturou sua matriz curricular em cinco eixos, entre os quais o de

Humanidades, voltado à compreensão dos saberes que partem do homem como objeto de

estudo e voltam para o homem como objeto do conhecimento. São eles: saberes

psicológicos, sociológicos, antropológicos, filosóficos, econômicos, linguísticos, literários e

estéticos. Esse eixo é abordado de forma de forma transversal as as disciplinas do curso

dentro das suas unidades nos planos de ensino. A temática está contemplada desde o 1ª

período até o 7ª período período, possibilitando aos acadêmicos desenvolver conceitos

ligados à liberdade de pensamento, de expressão e à igualdade.

5 Proteção dos Direitos da Pessoa com Transtorno do Espectro Autista, conforme

disposto na Lei N° 12.764, de 27 de dezembro de 2012.

Os estudantes diagnosticados em grupos específicos, como os relacionados ao

espectro do autismo e a altas habilidades ou superdotação, contam, na UNIVALI, com

55

políticas que visam assegurar-lhes o acesso, a permanência, a participação efetiva e o

sucesso no ensino superior.

Tais políticas estão voltadas à inclusão social e educacional e buscam ampliar as

taxas de acesso e permanência. Trata-se de iniciativas diversificadas que incluem equipes

multiprofissionais de que fazem parte pedagogos, técnicos de Educação, profissionais de

apoio pedagógico, psicólogos; prestadoras de assistência a corpo docente e discente.

Apoiadas nas políticas educacionais do governo federal e na legislação específica

para esse fim, contribuem para a adaptação ao ambiente acadêmico, prevenindo fatores

que possam motivar a evasão mediante uma série de ações, entre as quais destacam-se:

formação continuada do corpo docente (palestras e oficinas no Programa de Formação

Continuada) e do corpo técnico-administrativo visando à eliminação de barreiras atitudinais

e pedagógicas; desenvolvimento de práticas educacionais inclusivas com uso de recursos

adaptados e tecnologias assistivas; assistência personalizada ao acadêmico e aos

professores que com ele convivem, a fim de reduzir os obstáculos ao relacionamento social

característicos do transtorno do espectro autista; estabelecimento de uma aproximação

com os familiares dos atendidos, de modo a que os profissionais da Universidade entendam

o contexto de onde eles se originam e como vêm sendo tratados clinicamente fora da

Instituição.

Todas as medidas adotadas visam ao estabelecimento de condições propícias ao

bem estar do estudante autista, ajudando-o a adaptar-se e evitando sua evasão.

Essas equipes estão concentradas no Núcleo de Acessibilidade da UNIVALI (NAU)

que atende a todos os cursos e responde pela organização de ações garantidoras da

inclusão à vida acadêmica, por meio da redução ou eliminação de barreiras pedagógicas,

arquitetônicas e da comunicação e informação.

Desde os anos 90, a UNIVALI disponibiliza esse tipo de serviço ao discente,

inicialmente por meio da implantação do Setor de Orientação e Assistência ao Educando

(SOAE). Nos anos 2000, fez avançar essa política com a implantação do Programa de

Atenção a Discentes, Egressos e Funcionários (PADEF) para acolhimento em forma de

apoio psicopedagógico às áreas auditiva e visual. Incluiu-se nesse programa uma

brinquedoteca para filhos de acadêmicos e de colaboradores matriculados em cursos

noturnos ou em atividade no período.

56

Considerando-se a constante atualização da legislação, os processos de regulação,

avaliação e supervisão da educação superior, implantados pela Lei nº 10.861/04, que

instituiu o SINAES, o Decreto 5773/06, a Portaria Normativa nº 40, de 12 de dezembro de

2007, republicada em 29 de dezembro de 2012 e a Lei n.º 13.005, de 25 de junho de 2014,

que aprovou o PNE, em 2014 tomaram-se medidas para implantação do Núcleo de

Acessibilidade da UNIVALI – NAU, em substituição ao PADEF.

O NAU tem entre seus objetivos aprimorar os serviços antes realizados pelo PADEF

junto aos alunos da UNIVALI, acompanhando-os em sua trajetória de aprendizagem no

ambiente acadêmico e profissional. Integrante da estrutura da Gerência de Ensino e

Avaliação, o Núcleo organiza-se em três subdivisões: uma, de atendimento e apoio à

acessibilidade, outra, intelectual; e uma terceira, sensorial. A primeira, de acolhimento

inicial, está encarregada de fazer a triagem para posterior atendimento pelos demais

setores.

6 Titulação do corpo docente (art. 66 da Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996) ok

No Curso atuam 40 professores. Destes, 25% são doutores, 52,5% são mestres e

22,5% são especialistas. Do total de mestres que atuam no Curso, 15% estão cursando

doutorado. Do total de especialistas, 10% estão cursando mestrado. Total Stricto sensu do

curso é de 77,5%.

7 Núcleo Docente Estruturante (NDE) (Resolução CONAES Nº 1, de 17/06/2010)

Disposto pela Resolução nº 01/CONAES/2010, constituído na Universidade pela

Resolução nº 123/CONSUN-CaEn/2009, o NDE foi alterado pela Resolução nº 028/

CONSUN-CaEn/2010 e pela Resolução nº 023/CONSUN-CaEn/2012, de 31 de maio de

2012. É de competência do NDE: formular, implementar e desenvolver o Projeto

Pedagógico do Curso (PPC), definindo sua concepção, fundamentos e estratégias de

execução, contribuindo para a consolidação do perfil profissional do egresso; participar na

atualização periódica do PPC; participar nos trabalhos de reestruturação curricular para

aprovação nos órgãos competentes, zelando pelo cumprimento das Diretrizes Curriculares

Nacionais; auxiliar na supervisão dos processos de avaliação do curso e na análise dos

seus resultados; contribuir para a promoção da integração horizontal e vertical do curso,

respeitando os eixos/núcleos estabelecidos pelo PPC; participar na organização de

estratégias de interação com estudantes, egressos e entidades de classe, na busca de

57

subsídios à avaliação permanente do curso; contribuir para a articulação das atividades de

ensino, pesquisa e extensão do curso; desenvolver atividades de pesquisa e/ou extensão,

por meio de projetos de âmbito interno e externo; contribuir para a produção científica do

curso e representá-lo em organizações e/ou conselhos profissionais.

No Curso de Gastronomia o NDE é composto pelos seguintes professores: Sílvia

Regina Cabral, Mestre/Integral (Coordenadora do Curso – Doutoranda); Adriana

Bramorski, Doutora/Integral; Célia Denise Uller, Mestre/Integral; Leila Aparecida da Costa,

Mestre/Integral (Doutoranda), Marlene Huebes Novaes, Doutora/Parcial; Rodolfo

Wendhausen Krause Doutor/Parcial; Rosana Arruda Cruz Mestre/Integral; conforme

Portaria n°. 067/VRG/2016, sendo importante ressaltar que este grupo participa em médias

de 2 (duas) reuniões semestrais.

Na condição de órgão deliberativo, o NDE tem se destacado no apoio à coordenação

de curso para a elaboração do Projeto Pedagógico, na definição das ações de planejamento

estratégico e na condução pedagógica do curso. Destaca-se como funões do NDE a

participação diretameta nas decisões Pedagógicas do curso , desde articulação com o

mercado de trabalho, participação em eventos com projetos de Extensão e Pesquisa , além

das discussões das atividades disciplinares a serem implantadas, buscando a renovação

do curso. Nos anos de 2015 e 2016-I o NDE participou de forma efetiva no planejamento e

execução das oficinas do Projeto Pedagógico, que fazem parte no programa de Formação

Continuada da Universidade e na análise e reformulação das ementas que compõe os

planos de ensino das disciplinas do Curso.

8 Denominação dos Cursos Superiores de Tecnologia (Portaria Normativa Nº 12/2006)

Não se aplica ao curso de Gastronomia.

9 Carga horária mínima, em horas – para Cursos Superiores de Tecnologia (Portaria

Nº 10, 28/07/2006; Portaria Nº 1024, c11/05/2006, Resolução CNE/CP Nº 3, 18/12/2002)

Não se aplica ao curso de Gastronomia.

10 Carga horária mínima, em horas – para Bacharelados e Licenciaturas

O Curso é oferecido na modalidade presencial e apresenta uma carga horária total

de 2.730 horas, das quais 180 horas são dedicadas ao Estágio Supervisionado, 150 horas

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voltadas ao Trabalho de Conclusão de Curso, denominado Trabalho e Iniciação Científica,

e mais 105 horas destinadas às Atividades Complementares.

11 Tempo de integralização

O limite mínimo para a integralização do Curso de Gastronomia foi estabelecido com

base na carga horária total do curso, observados o disposto na Resolução nº. 2 CNE/CES

de 2007 do Ministério da Educação, fixados em 2 anos, período equivalente a 4 semestres.

O tempo máximo para integralização dos cursos de graduação está disposto no

Regimento Geral da Univali, como sendo o dobro do número de semestres estabelecidos

na matriz curricular, correspondendo a 7 anos, equivalente a 14 semestres.

12 Condições de acessibilidade para pessoas com deficiência ou mobilidade

reduzida, conforme disposto na CF/88, Art. 205, 206 e 208, na NBR 9050/2004, da

ABNT, na Lei N° 10.098/2000, nos Decretos N° 5.296/2004, N° 6.949/2009, N° 7.611/2011

e na Portaria N° 3.284/2003.

A Política de Educação Especial na perspectiva da Educação Inclusiva, publicada

em 2008, considera que o acesso a um sistema educacional inclusivo em todos os níveis

pressupõe a adoção de medidas de apoio específicas para garantir as condições de

acessibilidade, necessárias à plena participação e autonomia dos estudantes com

deficiência, transtornos globais do desenvolvimento e altas habilidades, em ambientes que

maximizem seu desenvolvimento acadêmico e social (BRASIL, 2008).

Em atenção aos requisitos legais de acessibilidade e à Política de Educação

Inclusiva, em 2014, a UNIVALI implantou o Núcleo de Acessibilidade (NAU), o qual

responde pela organização de ações institucionais que garantam a inclusão desse público

alvo à vida acadêmica, por meio da redução ou eliminação de barreiras pedagógicas,

arquitetônicas e da comunicação e informação.

Programas ou projetos com esse propósito, todavia, são anteriores à divulgação da

política em questão. Desde a década de 1990, a instituição vem tomando iniciativas que

visam atender às necessidades de ordem pedagógica, psicológica ou social da comunidade

acadêmica por meio do então denominado SOAE (Setor de Orientação e Assistência ao

Educando), organizado junto aos Centros e ao Núcleo de Educação.

59

Na década de 2000, com uma visão mais abrangente de inclusão e com o objetivo

de melhorar e aperfeiçoar o atendimento a todos os estudantes, implantou-se o Programa

de Atenção aos Discentes, Egressos e Funcionários – PADEF, com cinco subprogramas:

Nivelamento da aprendizagem nas áreas de Exatas e de Língua Portuguesa, Apoio

Psicopedagógico a Pessoas com Necessidades Especiais, Acompanhamento

Psicopedagógico, Portal do Egresso e Bolsa de Oportunidades. Em 2008, a partir da

divulgação da Política Nacional de Educação Inclusiva, o PADEF foi reestruturado, com seu

foco direcionado ao atendimento dos estudantes com necessidades especiais. Os demais

subprogramas foram redistribuídos para outros setores: o nivelamento coube aos cursos

de graduação e o portal de egressos à Assessoria de Comunicação e Marketing

Institucional.

Em 2014, o PADEF passou a denominar-se Núcleo de Acessibilidade – NAU,

atendendo aos critérios requeridos pela legislação em vigor em relação às adequadas

condições de acessibilidade para estudantes com Deficiência, Transtornos Globais do

Desenvolvimento e Altas Habilidades.

Em face dos requisitos legais, o NAU da UNIVALI está organizado para garantir o

atendimento educacional especializado nas seguintes áreas com os respectivos objetivos:

- Área de atendimento e apoio à acessibilidade: as ações nesta área visam a

identificar, imediatamente após a matrícula, as necessidades dos usuários para posterior

encaminhamento aos setores de apoio, notadamente as que se referem a necessidades de

adaptação de espaço físico, mobiliário e equipamentos, tal como a oferta de tecnologias

assistivas.

- Área intelectual: estruturada com ações que buscam orientar os estudantes nas

dificuldades que afetam o ensino e a aprendizagem, promovendo condições de

acessibilidade e permanência destes nos colégios e cursos da graduação. Abrange a oferta

de: a) atendimento psicopedagógico; b) atendimento psicológico e c) nivelamento a

estudantes em geral, e em especial àqueles com deficiências, transtornos globais de

desenvolvimento e altas habilidades, dos cursos de graduação e dos colégios de aplicação.

Os profissionais – Técnicos de Educação ou Professores Responsáveis pelo Apoios

Pedagógicos dos Centros de Ciência – que realizam o atendimento nessa área têm

formação de nível superior, preferencialmente em Pedagogia ou Licenciaturas, ou ainda,

formação em áreas de atuação dos centros.

60

- Área sensorial: tem por objetivo proporcionar apoio pedagógico e recursos

adaptados aos estudantes com deficiência visual – cegos e com baixa visão – matriculados

nos colégios de aplicação e nos cursos de graduação. O objetivo é proporcionar apoio

pedagógico e recursos destinados a esse público, por meio da produção de material

adaptado, como livros didáticos em Braille, material ampliado e digitalizado (impressora

Braille, máquina Pérkins, scanner; programas: Monet, Jaws; instrumentos: Soroban). A

equipe da área visual é formada por uma pedagoga, uma psicóloga e um acadêmico de

Pedagogia. Os atendimentos se realizam no Bloco F5, campus Itajaí.

- Área auditiva: desenvolve ações de apoio aos alunos surdos, mediante presença e

acompanhamento de tradutor e intérpretes de LIBRAS (Língua Brasileira de Sinais) em sala

de aula, nos cursos de graduação e no Colégio de Aplicação. A área também busca assistir

esses estudantes no que se refere à reabilitação fonológica no Setor de Atendimento à

Pessoa Surda - SAPS, no contraturno escolar. A equipe contratada para oferta do

Atendimento Educacional Especializado na área auditiva é integrada por uma

Fonoaudióloga, mestre em Distúrbios da Comunicação, e intérpretes de LIBRAS.

Ressalta-se, ainda, a oferta obrigatória da disciplina de Libras nos cursos de

Licenciatura e Fonoaudiologia e como disciplina optativa em todos os currículos dos cursos

de graduação. De acordo com o Decreto nº 5.626 (BRASIL, 2005), a disciplina de Libras

deve ser inserida como obrigatória nos currículos dos cursos de formação de professores

e de Fonoaudiologia e como optativa nos demais cursos. Essa recomendação busca a

inclusão de alunos surdos, garantindo Libras como forma de comunicação e expressão,

amparada pela Lei nº 10.436 (BRASIL, 2002).

Adicionalmente, mas não menos importante, a Instituição tem organizadas algumas

ações de garantia de acessibilidade. Entre elas citam-se:

- Adequação arquitetônica ou estrutural do espaço físico.

- Adequação de sanitários, alargamento de portas e vias de acesso, construção de

rampas, instalação de corrimão e colocação de sinalização tátil e visual.

- Aquisição de mobiliário acessível, cadeira de rodas e demais recursos de tecnologia

assistiva.

61

- Formação Continuada do corpo docente e do corpo técnico-administrativo visando

à eliminação de barreiras atitudinais e pedagógicas, ao desenvolvimento de práticas

educacionais inclusivas com uso dos recursos adaptados e tecnologias assistivas, assim

como da Língua Brasileira de Sinais - Libras e outros códigos e linguagens.

Em síntese, a administração superior da UNIVALI e seu grupo gestor vêm investindo

em planejamento e implementação das metas de acessibilidade preconizadas pela

legislação em vigor, bem como no monitoramento das matrículas dos estudantes com

deficiência, transtornos globais do desenvolvimento e altas habilidades ou superdotação,

para provimento das condições de pleno acesso, permanência e participação de todos na

vida acadêmica.

O Curso de Gastronomia, integrante da Instituição, vale-se de todos esses

programas e ações, no que diz respeito às condições de acessibilidade para pessoas com

deficiência ou mobilidade reduzida.

13 Disciplina de Libras

A disciplina de LIBRAS – Língua Brasileira de Sinais é ofertada como disciplina

optativa (60 h) na matriz do Curso de Gastronomia da UNIVALI, cuja estrutura curricular foi

concebida levando-se em conta aspectos de inclusão que vão além de procedimentos e

técnicas pedagógicas específicas, uma vez que têm origem na ausência de barreiras

atitudinais aos processos de interação de todo e qualquer estudante. Cada pessoa,

independentemente de sua condição física ou intelectual, é um cidadão com direitos,

deveres e dignidade a serem respeitados a partir do entendimento da integridade inerente

à condição humana. Tal princípio perpassa a matriz curricular de modo a contribuir para a

conquista, pelo educando, de seu espaço, reconhecimento e autonomia.

14 Prevalência de avaliação presencial para EaD

Não se aplica ao curso de Gastronomia.

15 Informações acadêmicas

A UNIVALI oferece informação impressa, na internet e na intranet. No portal do

aluno, na intranet, o acadêmico acessa informações acadêmicas, financeiras e serviços da

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Biblioteca, faz solicitações e processos como a matrícula on-line, tem endereço de correio

eletrônico individual e o programa Software Legal, que viabiliza obtenção gratuita de

licenças de softwares. Existe acesso à rede sem fio em todas as áreas da Instituição. A

Secretaria Acadêmica fornece informação e controla a documentação discente, que é

arquivada em pastas individuais. Toda esta interação digital está disponibilizada para os

alunos através de dois aplicativos mobile criados pela instituição para acesso às

informações do portal do aluno e notas.

O fluxo de informações também se verifica por meio de folheteria (inclui catálogo de

cursos, jornais e revistas institucionais, folders e folhetos) sempre disponíveis ao

acadêmico, seja em forma impressa, seja em meio digital e atualizados periodicamente.

Cada curso da UNIVALI dispõe de página institucional online, tanto na internet –

acessível à comunidade externa, quanto na intranet – plataforma exclusiva para os

regularmente matriculados em que cada disciplina presencial conta com um ambiente

virtual de apoio à aprendizagem denominado “Material Didático”.

Nesses espaços e ambientes são fornecidas informações de interesse da vida

acadêmica, inclusive os relativos a bolsas de estudo e a intercâmbios internacionais. Estes

ficam sob os cuidados da Coordenadoria de Assuntos Internacionais (CoAI), cuja missão é

inserir a UNIVALI no cenário acadêmico internacional, fortalecendo a cooperação e a

interação com instituições de ensino superior estrangeiras. O Curso de Gastronomia

estimula ações neste sentido, propiciando a oferta de eventos científicos, palestras e fóruns

com profissionais e instituições nacionais e estrangeiras, socializando experiências de

docentes e acadêmicos em projetos nacionais e internacionais.

Quanto às bolsas de estudo, além das informações circulantes em meio impresso,

encontram-se disponíveis, no endereço www.univali.br/bolsas, esclarecimentos acerca dos

seguintes programas: Universidade para Todos (ProUni); Lei Orgânica dos Municípios;

Bolsa Funcionários, Professores e Dependentes; Bolsa Coral UNIVALI, Bolsa Atleta, Bolsas

de Pesquisa (Art. 170 da Constituição Estadual, ProBIC, PIBIC e PIPG), Bolsa Estágio,

Bolsa Monitoria, Bolsa Intercâmbio, Desconto Escola de Idiomas da UNIVALI, Bolsa

Egresso, Bolsa Convênio Empresa, Programa UNIVALI Mais, Mérito Estudantil, Desconto-

Família, Bolsa Ouro e Bolsa Aluno Multiplicador. Em termos de financiamento: Programa

de Financiamento Estudantil (FIES) e de Apoio Financeiro a Estudantes.

63

Ainda como parte da política de atenção ao discente, a Instituição mantém um Banco

de Talentos para estabelecer ligação entre acadêmicos/egressos e empresas. Desde 2007,

alunos e egressos podem cadastrar seus currículos via intranet e as empresas selecionar

os que correspondam ao perfil desejado. O acesso ao Banco de Talentos se dá pelo portal

do aluno e pelo portal do egresso e é totalmente gratuito.

O portal do egresso (www.univali.br/egresso) serve como intermediador entre a

Universidade e o ex-aluno. Seu objetivo é manter relacionamento com informação e oferta

de serviços: notícias, oportunidades no mercado, empréstimos nas bibliotecas, descontos

nas mensalidades de pós-graduação, línguas e aulas no Setor de Esportes, contato com

ex-colegas.

16 Políticas de educação ambiental, conforme disposto na Lei N° 9.795/1999, no

Decreto N° 4.281/2002 e na Resolução CNE/CP N° 2/2012.

Considerando a Resolução CNE/CP N° 2/2012, que “Estabelece as Diretrizes

Curriculares Nacionais para a Educação Ambiental”, e demais normativas da área, a Univali

incorpora a seus princípios e valores educativos a dimensão ambiental, entendendo-a como

substrato sobre o qual o conhecimento emerge em suas múltiplas faces. A Política Nacional

de Educação Ambiental perpassa todos os níveis e modalidades do processo de ensino-

aprendizagem e articula-se à consolidação dos direitos e deveres inerentes à cidadania,

porquanto o cuidado com o meio ambiente está diretamente relacionado ao respeito pelo

outro e por si mesmo. Pois, em última análise, danos ambientais estendem seus efeitos a

todo o conjunto dos seres vivos no planeta.

Desse modo, a Instituição congrega número significativo de professores

pesquisadores em campo, partícipes de programas e projetos (governamentais e da

iniciativa privada) voltados à conservação e ao aproveitamento sustentável dos recursos

naturais da região e do país. A efervescência desse trabalho contagia o ambiente

institucional, contribuindo para estimular e aperfeiçoar a inserção de conteúdos de

Educação Ambiental nos demais centros e cursos.

A Educação Ambiental está, portanto, incorporada ao PPC de todas as graduações

na Univali não somente por se tratar de condição essencial ao cumprimento da legislação,

mas principalmente porque o ambiente da IES favorece e dissemina a importância desse

tipo de conhecimento – reconhecido como fundamental. No âmbito das matrizes

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curriculares, efetiva-se de duas maneiras: pela inserção de disciplinas específicas; ou como

tema transversal, integrante das demais disciplinas da matriz curricular, conforme o curso.

Indo além das matrizes curriculares, a Univali fomenta ações e estrutura espaços

pedagógicos no sentido de permitir “aos sujeitos a compreensão crítica da dimensão ética

e política das questões socioambientais, situadas tanto na esfera individual, como na esfera

pública.” (BRASIL, 2012).

É o caso da Sala Verde, local dedicado a projetos e programas educacionais que

funciona em conexão com o que se pensa e faz no campo da Educação Ambiental na

Região do Vale do Itajaí. Ali se originam pautas de ações educacionais que contribuem

para a sustentabilidade e propiciam a participação de diversos segmentos sociais no

processo.

Localizada no Centro de Formação e Referência em Educação Ambiental (CEA) de

Itajaí, a Sala Verde tem a Fundação UNIVALI como instituição proponente. Sua origem está

no Projeto Sala Verde, do Departamento de Educação Ambiental do Ministério do Meio

Ambiente, cujo objetivo consiste em estimular a implantação de espaços interativos que

atuem como potenciais Centros de Informação Ambiental.

No âmbito da UNIVALI, a Sala Verde está articulada com os seguintes programas:

Pós-Graduação Mestrado Acadêmico em Educação – PMAE, Grupo de Pesquisa,

Educação, Estudos Ambientais e Sociedades – GEEAS, Programa Saber Viver (dos

Centros de Ciências da Saúde e Ciências Sociais Aplicadas – Comunicação, Turismo e

Lazer), Programa Unicidade (dos Centros de Ciências Sociais e Jurídicas e Ciências

Sociais Aplicadas – Gestão), Programa Formação em Educação Ambiental e Gestão

Comunitária (Laboratório de Educação Ambiental – LEA/CTTMar), Ecomuseu, Curso de

Educação Física (Centro de Ciências da Saúde),Sistema Educativo de Rádio e TV da

UNIVALI – SERTV.

Outros projetos e atividades de Educação Ambiental, inclusive artísticas e lúdicas,

também são frequentes no ambiente acadêmico da UNIVALI. Por meio delas, busca-se

valorizar “o sentido de pertencimento dos seres humanos à natureza, a diversidade dos

seres vivos, as diferentes culturas locais, a tradição oral, entre outras, inclusive em espaços

nos quais os estudantes se identifiquem como integrantes da natureza, estimulando a

65

percepção do meio ambiente como fundamental para o exercício da cidadania” (Idem,

ibidem).

No Curso, a temática vinculada à Educação Ambiental é contemplada nas disciplinas

de Desenvolvimento de Habilidades Básicas; Nutrição e Segurança Alimentar; Bases de

Panificação e Confeitaria; Restauração – Princípios e Práticas; Restauração – Estruturas

Operacionais; História e Patrimônio Cultural, Confeitaria e Panificação Avançada;

Planejamento de Cardápios; Trabalho de Iniciação Científica (TIC); Marketing,

Empreendedorismo; Planejamento de Ambientes para a Restauração; Planejamento da

Produção na Restauração; Planejamento de Marketing; Consultoria na Restauração;

Culinária Étnica; Culinária Clássica; Culinária Brasileira e Regional; Culinária

Contemporânea; Bebidas e Enogastronomia; Gastronomia e Inovação; Viagem Técnica;

Mercado de Gastronomia; Ambientação Profissional na Restauração; Projeto

Interdisciplinar de Empreendimentos na Restauração (PIER) e Estágio Supervisionado.

assim como na disciplina optativa do Núcleo Internacionalizado Marketing. History and

Cultural Patrimony, Marketing.

Vale ressaltar que Educação Ambiental, de forma transversal, está presente em

ementas, conteúdos, objetivos, critérios de avaliação e ainda em projetos realizados em

parceria com a comunidade e outros tais como reuso de materiais, formas de impressão

ecológicas, que conscientizam o acadêmico e a sociedade. Também se pode destacar que

nas disciplinas com aulas práticas há a preocupação com o uso de tecnologias limpas aos

processos de educação ambiental, considerando seu impacto social e o descarte correto

de resíduos e embalagens.

17. Não se aplica ao curso de Gastronomia.