Preparados de Carne

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Preparados de carne

Produtos a base de carneCarnes fumadas

Trabalho elaborado por:

Maria Marques

Modulo: enchidosFormadora: Ana Alves

Figura 1

Produtos a base de carneFASES DO PROCESSO DE FABRICO Preparao ,picagem das Carnes Visando a obteno dos melhores produtos e o aproveitamento integral do porco, o processo de fabrico inicia-se por uma seleco adequada da carne destinada a cada tipo de enchido. Limpa-se e pica-se as peas de carne, retirando gorduras, nervos e ossos. Temperos das carnes

Aps a picagem , mos experientes e sabedoras temperam a carne com massa de pimento, alho, sal, vinho e especiarias. A carne j temperada repousa ento para adquirir o gosto proporcionado pelos condimentos.

Figura 2Figura 3Produtos a base de carneEnchimentoChega a fase de enchimento na qual a carne introduzida dentro de tripas naturais ganhando o invlucro que lhe permitir passar pelos diferentes estdios de cura. Os enchidos so dependurados em varas e a permanecero at que estejam prontos.Cura

Acura realiza-se lentamente ao ar e fumo de lenha de azinho, sendo prolongada para proporcionar enchidos de grande qualidade: suculentos, aroma intenso e sabor prprio, pouco salgado.

Figura 4Figura5Produtos a base de carneEmbalagem e ExpedioQuando os enchidos adquirem as caractersticas desejadas de sabor, aroma e consistncia, so preparados e embalados para seguirem at ao consumidor mais exigente. Cuidamos da imagem e inovamos na apresentao dos nossos produtos: queremos que o consumidor identifique com facilidade os nossos produtos e que as nossas embalagens sejam teis preservando a frescura e levando a quantidade e apresentao necessrias.Bacon a nvel NacionalFeito a partir da carne entremeada de porco, passando por alguns dias de maturao com os respectivos temperos, na fase seguinte o acabamento feito em estufa a lenha.

Consome-se cru como petisco ou cozinhado em vrios pratos, tais como, Cozido Portuguesa, Feijoada e Favas.

Figura6Figura 74Produtos a base de carne Chourio Mouro de Portalegre

um enchido fumado, constitudo por aparas de carne ensanguentadas, gorduras e vsceras de porco da Raa Alentejana, finamente fragmentadas, adicionadas de sal, alhos secos pisados, pimento doce e pimento da horta em massa e por vezes, cominhos e vinho branco da regio de Portalegre.

O invlucro a tripa natural de bovino. um enchido em forma de ferradura, apertado por toro e/ou atadura nas extremidades, com fio de algodo, com comprimento at 30 cm. Aspecto avermelhado-negro, brilhante, consistncia semi-rija, invlucro sem roturas e bem aderente massa. Dimetro entre 20 e 45 mm. Ao corte oblquo apresenta massa perfeitamente ligada, de aspecto marmoreado, brilhante, de cor de diversas tonalidades, consoante a proporo e tipo de matria prima utilizada. Sabor agradvel, suave ou delicado, pouco salgado e por vezes de travo ligeiramente picante. Aroma agradvel e sui generis. Gordura brilhante, aromtica e de sabor agradvel.

Chourio de mel BraganaEnchido caracterstico das terras transmontanas, sendo muito comum na regio de Bragana e Vinhais. um chourio de carne a cuja mistura de viandes e temperos, se junta mel. Pode causar admirao aos menos conhecedores dos hbitos do planalto, mas o chourio de mel serve de sobremesa, depois de escaldado em fervura branda durante uns minutos

Figura 8Figura9Produtos a base de carnes Farinheira de Portalegre um enchido fumado constitudo por gorduras de porco preto da Raa Alentejana temperadas com massa de pimento, sal, alho, pimenta e farinha de trigo. Cheia em tripa de vaca seca natural atada com fio de algodo.

Chourio de Portalegre um chourio de carne, fumado, constitudo por carne e gorduras rijas frescas de porco preto da Raa Alentejana, temperadas com sal, alho e massa de pimento. cheio em tripa natural salgada de porco e atada com fio de algodo.

Figura10Figura 11Produtos a base de carnePainho de Portalegre um enchido fumado constitudo por carnes da perna e do cachao de porco preto da Raa Alentejana temperadas com massa de pimento, alho, sal. cheio em tripa natural salgada de porco e atada mo com fio de algodo.

Morcela de Assar de Portalegre um enchido fumado constitudo por carnes ensanguentadas, gordura e sangue de porco preto da Raa Alentejana, temperados com sal, alho, vinho tinto, massa de pimento e cominhos. cheio em tripa natural salgada de porco e atada com fio de algodo.

Figura12Figura137Produtos a base de carneLombo Branco de Portalegre constitudo pelo lombo do porco preto da Raa Alentejana, fresco, temperado com sal, alho e pimenta. curado ao ar, sem fumo e ensacado em tripa grossa natural de porco.

Lombo Enguitado de Portalegre constitudo pelo lombo de porco da Raa Alentejana, dobrado ao meio, temperado com massa de pimento, alho e sal, envolvido na pele das banhas e atado com fio de algodo.

Figura14Figura15Produtos a base de carne Morcela de arroz de Leiria Tpica da regio de Leiria, a morcela de arroz uma das iguarias mais caractersticas da Estremadura, que outrora se fazia na altura da matana. O sangue fresco do porco temperado com sal e pimenta, e diludo com vinagre e vinho tinto. Junta-se carne entremeada de porco, cortada em pedaos midos, alho, cebola, salsa, cominhos e cravinhos e deixa-se marinar durante cerca de oito horas, mexendo de vez em quando.O arroz, cozido parte e escorrido, adicionado ao preparado. Enchem-se as tripas, depois de muito bem lavadas e esfregadas com limo. Podem ser servidas, aps leve cozedura em gua temperada com sal, louro e cebola. Cacholeira Brancade Portalegre um enchido tratado por escaldo, constitudo basicamente por fgado e outros rgos internos e gorduras macias de porco da Raa Alentejana, adicionados de sal e, por vezes, alhos secos e cominhos. O invlucro tripa natural seca, obtida exclusivamente do intestino delgado e do intestino grosso de porco. Aspecto castanho escuro,. Dimetro de 30 a 50 mm.. O sabor agradvel, suave ou delicado, pouco salgado, Aroma agradvel aromtica e de sabor agradvel.

Figura16Figura17Produtos a base de carnePresunto de Barroso O Presunto obtido a partir da perna de porco abatido com idade compreendida entre os 16 e 18 meses. Os animais tm que estar inscritos nos registos de nascimento das exploraes autorizadas, sendo a sua explorao feita em regime extensivo, com alimentao constituda por produtos naturais. So estes factores que, aliados tecnologia especial de preparao, conferem a este presunto caractersticas organolpticas prprias e diferenciadas, pode apresentar-se inteiro, desossado ou limpo, cortado em pores, mas sempre pr-embalado de origem. A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislao em vigor, mencionando tambm a Indicao Geogrfica. O Presunto de Barroso deve ostentar a marca de certificao aposta pela respectiva entidade certificadora.

Salpico de Vinhais Enchido fumado, de formato cilndrico, com 15 a 20 cm de comprimento, de cor castanha clara, e feito com carne do lombo e lombinho de porco, da raa Bisara ou produto de cruzamento desta raa. A carne utilizada devidamente condimentada com sal, vinho tinto ou branco da regio, gua, alho, colorau doce e/ou picante e louro. Para o enchimento utilizada tripa grossa de porco com formato recto.Este enchido tem um sabor agradvel, e aroma fumado.

figua18Figura19Produtos a base de carneHambrgueres1- Para a mista: bovino congelada e papada suna congelada.2 Para o frango: recortes de frango congelado.Aparas de dianteiro/papada e recortes so misturados com os condimentos em misturador.As misturas so modas em moedor com disco de 5mm.Depois de moda a massa pode ser moldada manualmente ou automaticamente em placas de polietileno com formato oval.Os hambrgueres so congelados, em congelador (a 40C em 6h).A embalagem individual em cartuchos de polipropileno e em seguida em caixas de papel carto parafinado.So armazenados em cmaras de produtos congelados a 12C.Hambrgueres

Figura20Produtos a base de carneALMNDEGAMATRIA-PRIMA:Carne bovina gelada.........................................................7kgPapada ou toucinho gelado................................................1 kgProtena texturizada de soja ( granulada ), hidratada.............2 kgINGREDIENTES:gua gelada.................................................................500 mlAglomax amburguer.................................................400gramasEmulsificante de carne...............................................200 gramasalho pasta............................................................30gramasSalsa desidratada.......................................................5gramasPROCEDIMENTO:Iniciar o processo hidratando a protena de soja. Ex: Para cada quilo de soja seca adicionar 2 litros de gua e ao final teremos 3 kilos de soja hidratada. Colocar a soja de molho em gua potvel meia hora antes de utiliz-la, desta maneira ela absorver a gua e ficar hidratada. Reservar.Moer a carne bovina e a papada em disco 6mm. Transferir toda a matria-prima preparada para o misturador juntamente com os ingredientes, misturando bem at obter uma massa homognea e de boa liga. Todo o processo deve ser executado de maneira que a temperatura da massa permanea prximo a 6C.Levar a massa obtida para modelar, embalar, rotular e congelar.NOTA: Se preferir, poder comercializar as almndegas sob refrigerao ( balco expositor), mas devemos lembrar que seu prazo de validade se reduzir para alguns dias apenas.

figura21Produtos a base de carneBucho Beira AltaA designao refere-se ao enchido tpico da Beira Alta, j que em Trs-os-Montes se d o nome de butelo mesma preparao. composto por diversas carnes de porco, incluindo por vezes uma certa quantidade de ossos tenros, o que confere ao enchido um sabor muito especial. Pode ainda in