1. CORTES DE CARNE ... Pesquisa - Prof. Ramon Armesto Mondelo [email_address] 05.08.2007

2. B R A S I L 3. A R G E N T I N A 4. CORTESDE CARNE - BRASIL 1.Pescoo 2 . Acm 3.Peito 4.Brao/Paleta 5.Fraldinha 6.Ponta de Agulha 7 . Filet Mignon 8.Fil de costela 9.Contrafil ou Fil de Lombo 10.Capa de Fil 11.Alcatra 12 . Patinho 13.Coxo Duro 14.Coxo Mole 15.Lagarto 16.Msculo (dianteiro) 17.Msculo (traseiro) 18.Aba de Fil (vazio) 19.Maminha 20. Picanha 21.CupimCORTES DE CARNE - ARGENTINOS 1.Cogote 2.Aguia 3.Falda /Pecho 4.Cuarto, delantero, com paleta 5.Entraa fina/entraa de vuelo 6.Vacio y Asado 7.Lomo 8.Asado 9.Bife de Chorizo 10.Tapa dei bife ancho 11.Cuadril/Bife angosto 12.Bola de lomo 13.Carnaza cuadrada 14.Nalga de adentro 15.Peceto 16.Brazuelo 17.Garrn 18.Vaco 19.Colita 20. Tapa de cuadril 21.No Existe na Argentina C O R T E S 5. CORTE AMERICANO AChuck BRibs CLoin DSirloin ERump FRound GBrisket HForeshank IPlate JFlank KHind shank ESPANHOL / INGLS Aguja:Chuck, Chuck roast Asado:Short ribs, Roast prime ribs Bifes de chorizos:Rump steak Bifes de costilla:T- bone steaksBola de lomo:Shin of beef Carnaza:Stewing beef Cogote:NeckColita de cuadril:Tail of rump Cuadrada:Bottom round, Stewing beefCuadril:Rump roast, Rump steaksEntraa:Thin skirt Falda:Skirt steak Falda con hueso:Skirt steak with bone Lomo:Tenderloin Matambre:Flank steak Nalga:Standing rump Ossobuco:Shin Paleta:Blade steak Palomita:Butterfly cut Peceto:Round steaks, Roast eye of round Tortuguita:Flat Vaco:Flank steak CORTE ARGENTINO 1 Costillar 2 Marucha o Paleta 3 Azotillo 4 Bife de costilla 5 Lomo 6 Cuadril 7 Nalga 8 Vaco 9 Matambre C O R T E S 6. 7. 07 - Picanha:Carne mais requisitada para churrasco, faz par com o Alcatra, pesa entre1 e 1,5 kg, epode ser cortada de vrias maneiras, deve ser servida ao ponto ou malpassada.08 - Alcatra:Considerada "A Rainha das Carnes", de onde saem a maminha e a picanha.Servida ao ponto ou mal passada.09 - Entrecote (contra fil):Carne extremamente macia, extraida da ponta do contra fil. 10 - Fil mignon:A carne mais macia do boi por no ter nenhum ponto de contacto comos membros do animal, servida ao ponto ou mal passada. 12 - Fraldinha:O corte mais saboroso do boi, pelo fato de estar localizado na parte internado animal e ser muito irrigada pela corrente sangunea, deve ser servida mal passada. 13 - Costela ou Ponta de agulha:Assada por pelo menos 4 horas em fogo brando, com olado do osso voltado para a brasa, virando apenas na hora de servir para dourar acarne que forte e saborosa.20 - Maminha:Extrada da parte inferior da alcatra, macia e um pouco fibrosa e de fortesabor, servida ao ponto ou mal passada.21 - Cupim: a corcova do boi, uma bola de carne gordurosa e saborosa, assada por pelomenos 4 horas envolvida por celofane. 8.

1 - Picanha

• Carne macia e saborosa, ideal para se preparar um bom churrasco.

2 - Contrafil

• Para bifes, rosbifes e assados.

3 - Fil de Costela

• Como tem fibras mais duras, usado em churrasco ou em cozido com legumes.

4 - Capa de Fil

• Para ensopados e picadinhos, pratos de cozimento mais longo.

5 - Cupim

• Caracterstico do gado zebu, usado em churrascos, assados e carnes de panela.

6 - Rabo

• Para ensopados e carnes de panela, pratos em que o cozimento longo. Pode ser

• preparado em pedaos, cortando vrtebra, ou numa s pea.

7 - Alcatra

• Como macia e saborosa, perfeita para bifes.

8 - Fil Mignon

• Sua qualidade a maciez. Usado em tournedos, escalopes, bifes, rosbifes,

• estrogonofes e fondues.

9 - Acem

• Macio e saboroso, d bons ensopados, picadinhos, cozidos, bifes e carnes de

• panela com molho.

10 - Brao

• D bons molhos e ensopados, timo para carnes de cozimento mais longo e

• para moer.

11 - Peito

• Bom corte para rechear e enrolar, d tambm para sopas e cozidos.

12 - Coxo Mole

• Bom para bifes rols e assados, carne moda e bife milanesa.

13 - Coxo Duro

• Para carne de panela, rols e ensopados. Modo, pode ser usado para recheios,

• hambrgueres, almndegas e croquetes.

14 - Maminha

• Ideal para carne bem passada em assados e churrascos ou para carne assada.

15 - Patinho

• D bifes milanesa, de panela ou ensopados.

16 - Aba de Fil

• Carne dura, s deve ser usada depois de moda.

17 - Fraldinha

• Boa para bifes de panela e cozidos.

18 - Ponta de Agulha

• Um pouco mais rgida, d para sopas, cozidos e ensopados.

19 - Msculo

• Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida.

20 - Pescoo

• timo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos,

• picadinhos e carnes de panela.

21 - Lagarto

• Para ser cozida com molho e como carne de panela.

9. 10. 11. 12. 13. agrolo 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. AOUGUES& CASAS DE CARNES ... 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. Churrasco - 10 dicas de ouro do Guia Higienpolis 1.A carne deve ser selada, ou seja, tostada rapidamente em toda a superfcie para que os sucos permaneam nela. 2. Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, tostando de todos os lados. Depois, na parte do braseiro menos intenso, asse-a atchegar ao ponto desejado. 3.A gordura, principalmente no casodapicanha, fica para cima. Sno fim que deve ser virada para derreter. 4. Para descobrir o ponto da carnesemcortar, pressione-a com as costas de um garfo. Regra geral: quanto mais macia, menospassada; quanto mais firme, mais passada. 5.Nas carnes em postas, no saia do lado da churrasqueira em hiptese alguma. Se descuidar, passa do ponto. 6.A brasa linda, mas traioeira: pode apagar ou, se pingar gordura derretida, virar labareda e queimar a carne. 7.Para apagar o fogo de vez, use as cinzas do churrasco anterior. 8.Para reavivar a chama, basta mexer um pouco com um pedao de pau, que a cinza cai e a brasa fica mais forte. 9.Carnes marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante o preparo. As que forem temperadas com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha. 10.No salgue carnes com antecedncia. O sal facilita a exsudao, tornando a carne mais seca 34. Pesquisa:Prof. Ramon Armesto Mondelo [email_address]