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Pró-Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa Lato Sensu em Arquitetura

De Sistemas de Saúde Artigo de Conclusão de Curso

SISTEMA DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SND) DO HOSPITAL DE TRANSPLANTES

DO CEARÁ (HTC)

Autora: Rosangela Bimonti Rodrigues

Orientador: Márcio N. de Oliveira, MSc.

Co-orientadora: Profa. Dra. Eliete de

Pinho Araújo

Brasília – DF 2014

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Autora: Rosangela Bimonti Rodrigues

SISTEMA DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SND) DO HOSPITAL DE TRANSPLANTES DO CEARÁ (HTC)

Artigo apresentado ao curso de Pós-Graduação e Pesquisa Lato Sensu e Arquitetura de Sistemas de Saúde da Universidade Católica de Brasília como requisito parcial para a obtenção do Tí-tulo de Pós Graduada e especializada em Sistemas de Saúde em Arquitetura.

Orientador: Márcio N. de Oliveira, MSc. Co-orientador: Profa. Dra. Eliete de Pi-nho Araújo

Brasília 2014

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Artigo de autoria de Rosangela Bimonti Rodrigues, intitulado

SISTEMA DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SND) DO HOSPITAL DE TRANSPLANTES DO CEARÁ (HTB), apresentado como requisito parcial do grau de Pós Graduação e especialização em Pesquisa Lato Sensu e Arquitetura de Sistemas de Saúde da Universidade Católica de Brasília em XX de Outubro de 2014, defendido e aprovado pela banca examinadora abaixo assinada.

Brasilia 2014

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SUMÁRIO

Resumo Abstract 1.INTRODUÇÃO 2.REFERENCIAL TEÓRICO

2.1. TERCEIRIZAÇÃO EM HOSPITAIS 2.2. CARACTERIZAÇÃO DE UMA UNIDADE DO SERVIÇO DE

NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HOSPITALAR 2.3.GESTÃO DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

2.3.1. PLANEJAMENTO DO SND 2.3.2. SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO 2.3.3. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

2.4. CRITÉRIOS DE PROJETO DE SERVIÇOS DE NUTRiÇÃO E DIETÉTICA (SND)

2.5. PROFISSIONAIS QUE DEVEM TRABALHAR NO SND 2.6. Serviço de Nutrição e Dietética

2.6.1.Nutricionista Responsável 2.6.2. Nutricionista 2.6.3.Técnico de Nutrição 2.6.4.Atendente de Nutrição 2.6.5.Cozinheiro

3. RELAÇÃO COM OUTRAS UNIDADES 4. DIAGNÓSTICO 5. PROPOSTA DE PROJETO 6. PROPOSTA DOS FLUXOS

6.1. Fluxos do serviço de nutrição e dietética 7. PROPOSTA DE DIMENSIONAMENTO 8. PROPOSTA – COMPONENTES DA ÁREA DO SND SETORIZAÇÃO DE TRABALHOS

8.1.Recepção e Controle 8.2. Armazenagem 8.3. Gêneros Semi-perecíveis 8.4. Gêneros Perecíveis 8.5. Área para Cozinha Dietética 8.6. Confeitaria, preparo de Sobremesas, Lanches e Massas. 8.7. Preparo de Verduras, Vegetais, Cereais e Frutas. 8.8. Pré-preparo de Carnes, Aves e Pescados. 8.9. Área para Cocção 8.10. Sala do Nutricionista 8.11. Higienização

Higienizapao de Louças e Bandejas

Higienização de Panelas

Área para Higienização de Utensílios usados no Processamento

Área para Higienização de Louças do Refeitório

Área para Higienização de Louças dos Pacientes

Área para Higienização e Guarda de Material de Limpeza

Área para Higienização e Guarda de Carros Transporte

Pias para Higiene das Mãos

Página

6 8 8 8 10 11 11 12 12 12 13 14 14 14 14 14 14 15 20 21 25 25 27 29 30 30 30 30 31 31 31 32 32 32 32 32 32 32 33 33 33 33 33

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8.12. Distribuição – Área para Expedição das Preparações 8.13. DML (Depósito de Material de Limpeza)

9. ESPECIFICAÇÕES DE MATERIAIS

PISO

PAREDE

TETO 10. CONCLUSÕES 11.REFERÊNCIAS

33 33 34 34 34 34 34 35 35

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Título: SISTEMA DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (SND) DO HOSPITAL DE TRANSPLANTES DO CEARÁ (HTB)

ROSANGELA BIMONTI RODRIGUES

Resumo

Temos como proposta, o Serviço de Nutrição e Dietética (SND) de um

Estabelecimento de Saúde (EAS), o Hospital de Transplantes do Ceará, e o objetivo é a elaboração de um projeto arquitetônico perfeito, otimizado e com adequação, houveram vários estudos, por meio de visitas in loco, em vários EAS, na literatura e através da internet, levando assim a conhecer e avaliar as condições da estrutura e funcionamento do serviços de nutrição e dietética hospitalar e assim relacionar seus ambientes arquitetônicos específicos, considerando essas estruturas com as mensurações adequadas, e imprescindivelmente o uso da legislação brasileira que dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos, (RDC-50/2002) além da regulamentação dos procedimentos higiênico-sanitários para esses estabelecimentos que produzem ou manipulam dietas, conforme a metodologia foi introduzido um protocolo, provendo recursos suficientes na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), e o Serviço de Nutrição e Dietética é responsável pela assistência nutricional do paciente em regime de internação ou ambulatorial. O projeto arquitetônico da cozinha hospitalar deve diagnosticar e contemplar a inserção de uma grande estrutura, com funcionários especializados e nutricionistas voltados para as necessidades de dieta equilibrada aos pacientes e ainda, restaurante e lanchonete 24 horas à disposição dos acompanhantes. Demonstraram resultado as análises obtidas na implementação das adequações, estabelecendo assim, meios que contribuam para a garantia das condições necessárias na elaboração e distribuição das refeições transportadas e conclui-se a junção de uma equipe hospitalar especializada, com equipamentos modernos e instalações de qualidade que o hospital busca alcançar. (PROAHSA – Manual de Organização Hospitalar, 1987). Deve-se lembrar que hoje o Serviço de Nutrição e Dietética (SND) de um Estabelecimento de Saúde (EAS) sofre uma grande tendência de terceirização.

PALAVRAS-CHAVE: Otimização do espaço, nutrição, conforto ambiental.

Abstract

As we have proposed, the Nutrition and Dietetics Service (SND) of a Health Facility (EAS), the Hospital Transplant Fortaleza, and the goal is to produce a perfect, optimized and adequacy architectural project, there were several studies, through site visits at various EAS, literature and through the internet, thus leading to understand and evaluate the condition of the structure

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and operation of the hospital nutrition and dietetics services and thus relate their specific architectural environments, considering these structures with appropriate measurements, and necessarily using the Brazilian legislation that regulates the Technical Regulations for planning, programming, design and evaluation of physical projects (RDC-50/2002) in addition to the regulation of hygienic- sanitary procedures to those establishments that produce or handle diets, according to a protocol methodology was introduced, providing enough resources on Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), and the Nutrition and Dietetics Service is responsible for the nutritional care of patients in inpatient or outpatient regimen. The architectural design of the hospital kitchen should diagnose and contemplate the inclusion of a large structure, with specialized staff and nutritionists focused on the needs of patients balanced diet and still, restaurant and 24 hour snack bar available to carers. Analyzes demonstrated results obtained in the implementation of adaptations, thus establishing ways that contribute to ensuring the necessary conditions in the preparation and distribution of meals and transported concludes the junction of a specialized hospital staff, modern equipment and quality facilities that hospital seeks to achieve. (PROAHSA - Manual Hospital Organization, 1987). One must remember that today the Nutrition and Dietetics Service (SND) of a Health Facility (EAS) suffers a major trend of outsourcing. KEYWORDS : Optimization of space , nutrition , environmental comfort .

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1.INTRODUÇÃO

O Serviço de nutrição e dietética S.N.D. hospitalar, atua na produção diária das refeições, estabelece orientações gerais para aplicação de manipuladores de alimentos, bem como critérios que definem o padrão e a qualidade das refeições oferecidas. Visa boas práticas adotando procedimentos que irão garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos de acordo com a legislação sanitária, contribui diretamente para a saúde, já que se trata de serviços cujo objetivo é prevenir, melhorar e ou recuperar a saúde da população atendida através da hospitalização,

O Serviço de Nutriação e Dietética e responsavel pela assistencia nutricional do paciente em regime de internação ou ambulatorial (PHOAHSA, 1987)

Desde os tempos remotos a humanidade já utilizava os alimentos e ervas para fins medicinais, pois, ainda não existiam o que se chama hoje de medicamentos. Além da assistência integral, a dietoterapia é uma ferramenta da saúde, para o tratamento e prevenção de enfermidades, levando o organismo a adquirir os nutrientes necessários para a boa performance e saúde, por uma preparação cientifica, quando os alimentos são preparados com melhor qualidade, contribui com relevante parcela de responsabilidade para o restabelecimento do paciente, na elaboração balanceada, no preparo higiênico, na orientação e no acompanhamento de dietas, interferindo decisivamente na permanência hospitalar.

Há também que ressaltar que o projeto arquitetônico da cozinha hospitalar, deve contemplar a inserção de uma grande estrutura, com funcionários especializados e nutricionistas voltadas para as necessidades de dieta equilibrada dos pacientes e, ainda, restaurante e lanchonete 24 horas a disposição dos acompanhantes. Assim, com a junção da uma equipe hospitalar especializada, equipamentos modernos e instalações de qualidade que o hospital busca alcançar sua missão de atuar na prestação de assistência hospitalar com excelência e de forma humanizada.

2. REFERENCIAL TEÓRICO

2.1. TERCEIRIZAÇÃO EM HOSPITAIS

Nos hospitais em geral, a maior parte dos serviços terceirizados ocorre nas áreas de serviços auxiliares imprescindíveis ao funcionamento dessas organizações, como os serviços de limpeza, segurança, transporte e lavanderia, além dos serviços prestados pela Central de Materiais Esterilizados (CME) e o Serviço de Nutrição e Dietética (SND).

Nos últimos anos, houve um crescimento da terceirização por meio de cooperativas médicas, principalmente para a alocação de profissionais da área finalística, tais como anestesistas, cirurgiões gerais e neurologistas. Os hospitais norte-americanos, por exemplo, terceirizam, principalmente, os serviços de manutenção e conservação, com cerca de 83 % do serviço de dedetização, 61% da limpeza e 56% da lavanderia entregues a terceiros. Entre os serviços profissionais e técnicos, destacam-se: o serviço de diálise, com 58% de terceirização; o serviço de patologia, com 39%; a anestesiologia, com 33%; e a fisioterapia e reabilitação, com 31% (SUNSERI, 1998).

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Veloso e Malik (2005) identificam dois movimentos de terceirização na área hospitalar: um mais voltado diretamente aos profissionais, com vistas a reduzir o valor da folha de pagamentos; e outro voltado à associação com outras organizações, as quais presumivelmente possuem maior competência no desenvolvimento de alguma atividade crítica para o hospital. O primeiro tipo de movimento costuma ser utilizado para áreas de baixa especialidade e mão de obra intensiva, como nos casos de limpeza, segurança e recepção – casos esses em que são constituídas empresas que prestam serviços em qualquer tipo de organização e oferecem elas próprias a contratação de trabalhadores. Já o segundo tipo de movimento ocorre quando duas empresas trabalham associadas com a finalidade de realizar uma tarefa, necessária para uma e realizada com qualidade por outra, o que costuma acontecer na área de serviços complementares, como laboratórios, imagens, hematologia e outras atividades especializadas, as unidades contratadas conseguem prestar serviços a um número cada vez maior de clientes, o que potencialmente configura a desejada situação em que ambas as partes se beneficiam do processo.

No Brasil, observa-se que os hospitais privados com finalidade lucrativa, bem como o segmento filantrópico e beneficente conveniado ao SUS, têm demonstrado crescente adoção de terceirização em suas diversas modalidades, em vez de contratar diretamente os médicos ou de recorre à tradicional alternativa de prestação de serviços por profissional autônomo. Com a proliferação dos seguros, planos e convênios, os hospitais têm estimulado os médicos a se organizem, dentre outras formas, em sociedades de cotistas (micro e pequenas empresas de profissionais liberais) e cooperativas, a partir das quais esses profissionais são então contratados (GIRARDI et al., 2000).

Há pesquisas que visam analisar o que leva os gestores de hospitais a adotarem a estratégia da terceirização na área de saúde. Dentre elas, destaca-se o estudo de Alcantara e Castor (1999), que descrevem o processo decisório e os critérios utilizados para a terceirização no setor público de saúde, relatando o processo ocorrido nas Secretarias Municipais de Saúde de Almirante Tamandaré e Fazenda Rio Grande, cidades situadas na Região Metropolitana de Curitiba. Na primeira cidade, foi contratada uma equipe de médicos para o Pronto-Atendimento recém-inaugurado na época e, na segunda, foi contratada toda a equipe de profissionais (médicos, enfermeiros, técnicos, auxiliares e pessoal administrativo) para a reabertura do hospital municipal. Os dois processos apresentaram grande similaridade, tendo a decisão de terceirizar sido estratégica e envolvido serviços análogos. A demora e as dificuldades propiciadas pelo ordenamento jurídico foram um dos principais motivos para a terceirização. De acordo com os autores, a terceirização promoveu agilidade e flexibilidade aos serviços, mas apresentou dificuldades para avaliação do desempenho.

Em um estudo realizado sobre as formas institucionais de terceirização de serviços em 604 hospitais da região sudeste brasileira, observaram-se dados distintos para as várias especialidades e categorias profissionais. Em relação à terceirização de especialidades médicas, a forma cooperativa representa 30% e a empresa de profissional liberal representa 57% em média.

No que diz respeito à terceirização de outras categorias profissionais, psicólogos, fisioterapeutas, fonoaudiólogos, farmacêuticos e dentistas, predominam empresas de profissionais liberais, com um percentual em torno de 60%, enquanto, para as enfermeiras e auxiliares de enfermagem, predomina a forma cooperativa. No que tange aos serviços de apoio diagnóstico e

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terapêutico, a forma predominante é a contratação de empresa médica, em torno de 60% (BRASIL, 2004).

De acordo com Girardi et al. (2000), a prática da terceirização de serviços nos hospitais do sudeste brasileiro ultrapassa as áreas não finalísticas de apoio de serviços gerais de limpeza, vigilância, manutenção, alimentação, administração e contabilidade e atinge áreas finalísticas como os serviços profissionais e técnicos de saúde. As evidências têm como fonte um estudo que, realizado em 1999 pelos autores, investigou uma amostra de 682 hospitais públicos e privados da região sudeste no que dizia respeito às formas de contratação de pessoal e serviços e às modalidades institucionais adotadas no caso de terceirização do trabalho e dos serviços.

Moschuris e Kondylis (2006) realizaram uma pesquisa com o propósito de investigar o processo de tomada de decisão e o impacto atribuível a terceirizações, além da tendência futura de terceirização de hospitais públicos da Grécia. Por meio da análise de questionários respondidos por 43 hospitais, os autores observaram que os hospitais terceirizam diversas

atividades e que os principais fatores que interferem na decisão de terceirização são a redução de Sociedade, Contabilidade e Gestão, Rio de Janeiro, v. 6, n.1, jan/jun 2011.

De acordo com a nutricionista chefe do Hospital Sírio Libanez em São Paulo, Capital, o caminho é a terceirização para alimentos frios a princípio, No SND do Hispital da Criança do complexo do Hospital das Clínicas em São Paulo, no SND do Hospital de Psiquiatria do Hospital das Clínicas e no INCOR em São Paulo, ainda são distribuídas dietas feitas no próprio hospital, porém nos dois primeiros já foram feitas grandes reformas e por falta de pessoal, existe a forte tendência da terceirização, segundo explicação das nutricionistas chefes; os concursos demoram a contratar novos trabalhadores, com isso os SNDs, vão ficando sem mão de obra, consequentemente sem a conclusão efetiva de dietas.

As dietas enterais, já em sua maioria são terceirizadas, apesar das explicações acima, com relação aos valores, os hospitais públicos é que já estão se movimentando nesse sentido.

No caso do HTC, haverá terceirização no âmbito da Nutrição Enteral e Parenteral.

2.2. CARACTERIZAÇÃO DE UMA UNIDADE DO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO

E DIETÉTICA HOSPITALAR Para Mezomo (1985, p.95-6), somente a partir de 1951 aproximadamente

é que se constatou a necessidade de uma alimentação equilibrada e adequada para a recuperação de pacientes. Paralelamente percebeu-se que uma boa alimentação era indispensável para manter a produção e eficiência do trabalho dos funcionários. Com este intuito as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) dos hospitais no Brasil foram crescendo e se estruturando para atender a esta demanda.

Mezomo ( 1985, p.154-158) diferencia os tipos de serviço oferecidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN=SND) hospitalar de acordo com a área física disponível, fluxograma e equipamentos. Esses serviços são: distribuição centralizada, descentralizada e distribuição de forma mista.

No sistema centralizado, a refeição é preparada, porcionada, identificada na própria cozinha e distribuída em carros térmicos. Este sistema exige apenas minicopas para a distribuição das dietas fracionadas e mamadeiras.

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Já no sistema descentralizado, a refeição é preparada na cozinha, acondicionada em carros térmicos para serem transportadas para as copas, onde é feito o porcionamento, a identificação e distribuição das refeições. Este sistema utiliza uma área física maior, além de utilizar mais equipamentos e utensílios.

No sistema misto, parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada. A dieta geral normalmente é descentralizada, enquanto as dietas especiais têm distribuição centralizada.

Mezomo (1985, p.158) assinala ainda que, para os funcionáriosdo hospital e acompanhantes, a distribuição das refeições geralmente é feita no refeitório anexo à cozinha. Alguns hospitais oferecem lanchonete para refeições rápidas.

McCool (1994, p.163) ressaltam que dentre as SNDs dos diversos setores citados, a SND hospitalar pode ser considerada a mais complexa, pois supre as necessidades de uma clientela diversa (pacientes, residentes, funcionários e acompanhantes) através de diferentes tipos de serviços, além do preparo de refeições individuais de acordo com as condições físicas e a necessidade dietética do paciente.

Para estes autores (1994, p.164) a produção de uma refeição dentro dos padrões higiênico-sanitários em uma SND hospitalar é ainda mais importante, pois a maioria da clientela encontra-se sem boas condições de saúde, com maior risco de vida.

Esta clientela, em função das dificuldades físicas, pode estar com o apetite reduzido ou criar atitudes, sentimentos negativos com relação à refeição servida. Daí o desafio de uma UAN hospitalar tornar a refeição servida a mais atrativa possível e adequada nutricionalmente para que a clientela seja capaz de se alimentar e melhorar seu estado de saúde.

Com relação aos residentes e funcionários, os autores ressaltam ainda que o desafio da UAN hospitalar está na rapidez de atendimento e no rompimento da monotonia da refeição, uma vez que esta clientela estará fazendo suas refeições diariamente no local.

2.3. GESTÃO DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

Seguem os princípios básicos de administração de unidades de alimentação e nutrição, com informações atualizadas de Alimentação e Nutrição

2.3.1.PLANEJAMENTO DO SND:

Tipo de serviço (terceirizado ou autogestão);

Tipo de hospital (privado ou público)Tipo de paciente (adulto ou infantil);

Tipo de especialidades tratadas (clínicas ou cirúrgicas);

Nº de leitos;

Média de permanência dos pacientes;

Nº e horário de refeições;

Sistema de distribuição das refeições;

Política de compras;

Área física disponível;

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2.3.2.SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO:

A planta física é fundamental na definição das atividades;

São três os sistemas de distribuição de refeições para pacientes;

Centralizado: preparo e porcionamento na cozinha;

Descentralizado: preparo na cozinha e porcionamento nas copas;

Misto: as refeições principais são preparadas e porcionadas na cozinha e alguns itens são porcionados nas copas;

2.3.3.PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

Considera-se:

Tipo de paciente;

Preferências alimentares;

Recomendações nutricionais para população atendida;

Disponibilidade e habilidades de mão de obra;

Disponibilidade local de alimentos;

Sistema de produção e distribuição;

Equipamentos disponíveis;

Dentre os fatores que interferem no planejamento de cardápios, estão;

A política da instituição pois o cardápio é considerado um diferencial no atendimento da instituição;

Os Equipamentos de Proteção Individual (EPI), onde a NR-6 de 1978 estabelece a obrigatoriedade do uso de equipamentos de proteção individual. Os EPIs devem ser fornecidos pela empresa;

Legislação Sanitária com a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 revoga a CVS 5 de 1999. No dia 19/04/2013 foi publicado no Diário Oficial a nova Portaria Estadual; a Portaria CVS 5, revogando a Portaria CVS 5 de 1999; Portaria CVS 5 fala sobre boas práticas de higiene e manipulação, o novo regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos, deve servir como base para todos os controles e procedimentos adotados na área de produção de alimentos.

2.4. CRITÉRIOS DE PROJETO DE SERVIÇOS DE NUTRiÇÃO E DIETÉTICA

(SND).

É preciso uma definição clara das funções, de sua estrutura administrativa, física, recursos humanos e racionalização trabalho (REGO/1990).

Na fase de planejamento sao feitos os calculos das necessidades nutricio-nais da clientela, estabelecimento do padrão dos cardapios, numero de refeições previstos, itens do cardapio, etc, nesta etapa devem ser considerados também a disponibilidade dos equipa-mentos, recursos humanos, fornecedores e a disponibilidade da área fisica,

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Aspectos estes, fundamentais para adequar as instalações aos objetivos propostos.

Com o planejamento se pode garantir o processamento das refeições conforme os padrões qualitativos do ponto de vista técnico e higiênico (REGO/ 1990).

As atividades realizadas em um SND incluem a preparação de diversos tipos de refeições, desjejum, almoço, merenda, jantar, ceia. Algumas destas preparações são especiais de acordo a patologia do paciente internado, e são preparadas na cozinha dietética do hospital.

A preparação das refeições devem ser feitas em áreas adequadas, a fim de garantir o desenvolvimento ordenado das tarefas e evitar a contaminação dos alimentos.

O SND deve ser construido seguindo as recomentações da legislação brasileira, que trata dos aspectos físicos e higiênicos para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, onde encontram-se todos os procedimentos necessários para a produção/manipulação de alimentos. Outras fontes, pertinentes a área de serviços de nutrição, dietética e alimentos, devem ser consultados, o projeto deve garantir condições para que se produzam refeições para que se produzam refeições a um público exigente. “O que o cliente espera do que vai comer é muito subjetivo, passa pelo estado de espírito, por exemplo” OLIVEIRA(1976)

“É indispensável ter um ambiente em que o cliente perceba a qualidade do alimento, em um espaço agradável, temperatura adequada, em que haja troca de ar e luz natural” OLIVEIRA(1976). Mas, se a luz solar é benéfica no setor do refeitório, na área de preparação dos alimentos é importante saber usá-la. Nesse caso, a iluminação precisa ser zenital, para que o raio solar não entre dentro da cozinha.

No estudo de cada caso, uma característica importante conta a favor: a modularidade, que permite melhor posicionamento dos equipamentos, sabendo-se, de antemão, as dimensões de cada mobiliário. Os equipamentos são projetados em módulos funcionais, respeitando a ergonomia, segurança, facili-dade de locomoção e a fabricação, o transporte, a instalação e a manutenção

Durante o processo projetual, parte-se do princípio de que é importante dimensionar e especificar equipamentos. Entre os critérios específicos do projeto ressalta-se a busca da ciência da produção, da distribuição e do tratamento de utensílios; e, sempre, projetar a boa dissociação dos principais circuitos: cliente, gêneros e lixo.

2.5. PROFISSIONAIS QUE DEVEM TRABALHAR NO SND

O dimensionamento de pessoal em relação ao total do hospital pode variar dependendo do objetivo da instituição, o tipo, a planta física, os equipamentos e recursos disponíveis, o número de leitos e quais serão os usuários que utilizarão o serviço.

Iracema F. B. Mezomo disponibiliza um método baseado em número de leitos (1 funcionário para cada 8 leitos). No caso do HTC, com 100 leitos, o número de funcionários seria de 23.

Para suprir as folgas previstas são calculados o acréscimo de 1 funcionário por grupo de 6 funcionários que nesse caso ultimariam em mais 4 funcionários, além de substitutos de férias, prever mais 3 funcionários, num total de 30.

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Célia de Moraes Passos preve 1,5 a 2,0 funcionários de todo hospital por leito. Dessa forma o HTC terá de 270 a 360 funcionários, dos quais 10 a 12% trabalham no SND. Se considerarmos 10% do maior número de funcionários previtos executando tarefas relacionadas à alimentação, o SND contará com 36 funcionários prestando serviços.

2.6. Serviço de Nutrição e Dietética

A sala da nutricionista deve se situar em local que facilite as operações de processamento de produção, (figura 1). O piso deverá ser colocado em nível mais elevado que o da área em que está situado, e um visor em toda extensão da sala, a partir de um metro do piso, facilitará a visão do ambiente a ser supervisionado (SILVA FILHA, 1996; SILVA JR., 2001).

2.6.1. Nutricionista Responsável Competência: Executivo que estabelece normas e diretrizes técnicas e

administrativas, planeja programas de trabalho, supervisiona sua execução e avalia os resultados obtidos.

2.6.2. Nutricionista Competência: Executivo, que planejar e formula dietas e cardápios;

supervisiona e orienta o preparo, a distribuição e a aceitação das dietas e avalia os resultados obtidos; colabora em programas de educação alimentar e em programas de pesquisa.

2.6.3. Técnico de Nutrição Competência: Nível médio, que requisita, confe e controla estoque de

gêneros alimentícios e material; colabora com o nutricionista nos balanços alimentares ou metabólicos; prepara identificação das dietas; cotrolar a preparação de bandejas com alimentação dos pacientes.

2.6.4. Atendente de Nutrição Competência: Execução operacional, que transporta alimentos, prepara e

distribui dietas a pacientes e comensais, lava e esteriliza louça, mateirais, mamadeiras e acessórios.

2.6.5.Cozinheiro Competência: Operacional, que prepara préviamente e cocção de

alimentos através de técnicas corretas, a fim de torná-los apropriados para consumo.

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Figura 1 - Proposta da Sala do Nutricionista do SND do HTC Elaborada pela autora

3. RELAÇÃO COM OUTRAS UNIDADES:-

Conforme SomaSUS(2011), a seguir diagrama de zoneamento

Fonte: SomaSUS(2011)

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Fonte: SomaSUS(2011)

Fonte: SomaSUS(2011)

Fonte: SomaSUS(2011)

Fonte: SomaSUS(2011)

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Fonte: SomaSUS(2011)

Fonte: SomaSUS(2011)

Fonte: SomaSUS(2011)

Fonte: SomaSUS(2011)

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Fonte: SomaSUS(2011)

Fonte: SomaSUS(2011)

Fonte: SomaSUS(2011)

Fonte: SomaSUS(2011)

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Fonte: SomaSUS(2011)

Fonte: SomaSUS(2011)

Fonte: SomaSUS(2011)

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4. DIAGNÓSTICO

Portanto, após realizados estudos de caso com o objetivo de conhecer e avaliar as condições da estrutura e funcionamento das cozinhas de alguns Hospitais e relaciona-los às condições arquitetônicas potenciais e observadas estruturas adequadas e inadequadas.

Foram visitadas as cozinhas do Hospital Brasília em Brasília no Distrito Federal, Brasil, Instituto da Criança no Complexo do Hospital das Clínicas de São Paulo, Capital, Brasil, do Instituto de Psiquiatria Complexo do Hospital das Clínicas de São Paulo, Capital, Brasil, no INCOR (Instituto do Coração de São Paulo), São Paulo, Capital, Brasil e o Hospital Sírio Libanês em São Paulo, Capital, Brasil.

De acordo com o Manual de Orientação para Planejamento, Programação e Projetos Físicos, o Serviço de Nutrição e Dietética, faz parte do Apoio Técnico do EAS, defInido como uma unidade composta de unidades funcionais independentes.

A unidade de nutrição e dietética é destinada a desenvolver e executar as ações de nutrição, diética e dietoterapia na promoção, proteção, tratamento e recuperção de saúde dos pacientes. Esta unidade deve atender as necessidades dos pacientes internados, podendo também atender a servidores e visitantes do EAS. Relaciona-se fundamentalmente com as unidades de internação, atendimento imediato, com a central de abastencimento e externamente com fornecedores de gêneros e alimentos.

Quanto á localização da unidade no estabelecimento, a RDC-50/2002, determina que o SND deve se localizar em áreas com acesso em nível para o exterior (plataforma de carga e descarga) e isoladas ds áreas consideradas essencialmente “sujas”, devendo possuir também acesso direto ao depósito de residuos sólidos e lixo.

Dessa forma, no Hospital de Transplantes do Ceará, a cozinha foi localizada no pavimento térreo, onde estão localizadas também as docas. Assim a distribuição de gêneros e insumos e feita pela circulação de acesso ao SND e o acesso de funcionários se dá pelo mesmo nível, (figuras 2, 3,4 e 5).

Neste nível também esta localizado o acesso ao recolhimento de residuos, facilitando a remoção dos mesmos do interior do SND.

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5. PROPOSTA DE PROJETO

Figura 2 – Localização do SND em relação ao EAS Fonte:- Arquivo pessoal

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Figura 3 – Acesso de serviços do Abastecimento do serviço de Nutrição e dietética Fonte:- Arquivo pessoal

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Figura 4 – Localização do SND em relação ao EAS (TÉRREO) Fonte:- Arquivo pessoal

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Figura 5 – Detalhamento de acessos do SND Elaborado pela autora

A distribuição das refeições pode se dar diretamente da cozinha (centralizado)

ou por de áreas de apoio periférico nas copas das internações (descentralizado). No HTC a opção foi manter o serviço centralizado, com maior controle do profissional responsável. Dessa forma foi prevista uma área para o posicionamento dentro da unidade, com distribuição das refeições em carrinhos específicos, (figura 5).

Resolução da Diretoria Colegiada determina ainda o SND seja localizado distante das unidades de internação considerando o grande ruído produzido. Sendo assim, a unidade esta localizada no pavimento térreo, junto aos demais serviços tais como o processamento de roupas, a manutenção e os vestiários centrais.

A distribuição dos serviços do SND para os pavimentos superiores, onde estão localizados a internação, UTI e o Centro Cirúrgico, é feita pela circulação vertical de serviços. Da mesma forma, a alimentação enteral chega aos pavimentos superiores, inclusive para a UTI.

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6. PROPOSTA DOS FLUXOS

6.1. Fluxos do serviço de nutrição e dietética

No Fluxograma - Unidade de Alimentação e Nutrição, conforme figura 6, o

fluxo de produção inicia-se com o recebimento e o controle, onde os produtos são recebidos e conferidos. Posteriormente são pré-higienizados seguindo para o estoque e as câmaras frias. Atualmente existem sistemas pré-fabricados para construção das câmaras, de fácil e rápida execução, além de simples manutenção. O açougue ou a área de descongelamento e preparo de proteínas deve localizar-se próxima as câmaras, evitando assim que o produto fique muito tempo em temperatura ambiente.

Na despensa seca, os produtos devem ser separados por gênero em estantes e estrados.

O depósito de material de limpeza é separado dessa área, assim como os sanitários de funcionários.

A área de produção será na sequência, onde todo o processo de preparo é realizado. Áreas específicas dever ser previstas com o preparo de vegetais, cereais, panificação, sobremesas, etc.

A área de cocção é a mais importante da cozinha, onde os produtos são finalizados e onde a diversificação de equipamentos e maior. Neste local e preciso prever o sistema de exaustão. Apesar dos sistema convencionais de coifas e exaustores, um sistema comum atualmente e de lavagem de gases.

Os equipamentos mais utilizados para essas área são liquidificadores, balcões frigoríficos, extratores de suco, mutiprocessadores, moedores, fatiadores, batedeiras, descacadores, cafeteiras, etc., conforme recomendação e especificação da equipe multiprofissional, observando ainda variáveis como o número de refeições dos cardápios a serem estruturados, etc.

Da produção final o prato finalizado segue para dois destinos através da estocagem intermediária: para o balcão de distribuição onde os usuários do refeitório terão acesso, ou para o porcionamento – quando o sistema e centralizado, onde o alimento e distribuido em bandejas e colocado nos carrinhos para envio as unidades de internação.

A área seguinte, de higienização de louças, e onde estão localizados os pré-lavadores, máquinas de lavar, enxaguar, esteiras, etc. e onde também deverão ser disponibilizadas prateleiras para apoio dos pratos limpos, que devem sempre estar separados da entrada dos utensílios sujos.

Na unidade proposta, o fluxo foi dispoto em uma única direção sem cruzamento de alimentos “in natura” ou pré-cozidos, com alimentos já elaborados e prontos. Além disso, o acesso de carrinhos que levam a alimentação para as unidades de internação também não tem cruzamento com o acesso de insumos, garantindo a facilidade e agilidade do processo de distribuição.

O acesso de funcionários do setor também obedece a coerência do não cruzamento entre o fluxo de alimentos e o fluxo de pessoas. Esta lógica esta intimamente ligada ao processo de segurança alimentar, envitando cruzamento da contaminação eminente.

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Figura 6 – Fluxo do Serviço de Nutrição e Dietética http://centralnutri.blogspot.com.br/2010/08/fluxograma-unidade-de-

alimentacao-e.html - acesso dia 20/05/2014.

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7. PROPOSTA DE DIMENSIONAMENTO

A proposta apresentada foi dimensionada de forma a atender a demanda do

EAS com seu funcionamento no horário de maior fluxo. A proposta elaborada trata de uma forma retangular, que facilita o fluxo linear, diminuindo contato entre alimen-tos in natura e alimentos já processados.

Todos os cálculos consideraram o número de leitos (100 leitos) da unidade de internação do hospital, além de sua capacidade de expansão.

O SND foi calculado baseado nas recomendações da RDC-50/2002, o Hos-pital de Transplante de Ceará, está projetado para 100 leitos.

O dimensionamento dos diferentes setores deve comportar a adequada dis-posição dos equipamentos em seus respectivos ambientes, além das atividades e fluxos previstos para cada setor, (Quadro 1).

Figura 7 – Fluxos na Unidade para entrada e insumos e Saída de

refeições preparadas e para acesso de funcionários Fonte: Arquivo pessoal

SERVIÇO DE

NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

ACESSO INSUMOS ACESSO FUNCIONÁRIOS

NUTRICIONISTA

PORCIONAMENTO

SAÍDA CARRINHOS

DISTRIBUIÇÃO

circulação

DML SANIT.

SANIT.

ACESSO CARRINHOS

CAM. FRIA

CONGELADOS

CAM.

RESF.

final.

RECEPÇÃO

ALIMENTOS

NUTRICIO-

NISTA

piso

alto

DESPENSA

envasados

DEP.

UTENS

DESPENSA

descart.

GUARDA

UTENSILIOS

DESPENSA

LAVAGEM

PANELAS

MASSAS

e

LANCHES

VERD.

CARNES

s/aberta

refrig.

CARRINHOS

LAVAGEM

CARRINHOS

LAVAGEM

UTENSÍLIOS

REFEITÓRIO

COCÇÃO

PREPARAÇÃO

secos CAM. FRIA

RESFR

CAM. FRIA

LIXO

SANIT.

DIETAS ESPECIAIS

DOCASCARGA/DESCARGA

FARMÁCIA/NUTRIÇÃO

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Os espaços projetados para Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser flexíveis, modulares e simples; as circulações e os fluxos (alimentos, funcionários, usuários e lixo) devem ser bem definidos; e os ambientes devem facilitar a supervi-são e a integração. [SILVA, 1998]

Estes assuntos tem sido objeto de estudo de diversos especialistas, foram definidos estudos da área total da unidade a partir do número de leitos, é aconse-lhado esse estudo espacial para hospitais com número de leitos entre 150 e 500 lei-tos.

É recomendo para a área da unidade incluindo o refeitório, tendo como base o número de leitos. Com fundamento nestes estudos, a unidade em análise, deveria ter até 90,00 m² (entre 0,90 e 1,50 m/leito), portanto não considerado esse estudo.

Estudos de (Mezomo/2002) para distribuição centralizada, onde o posiciona-mento acontece dentro da unidade, distribuído em carrinhos para a unidade de inter-nação, a relação e de 2,00m/leito. Dessa forma o Serviço de Nutrição e Dietética deve somar 360m, distribuídos dessa forma:

20% para recepção e estocagem; 45% no preparo e cocção; 35% na distribuição e demais dependências;

Quadro 1 – Dimensionamento Geral do SND do HTC

Para cálculo da área da unidade (Tabela 1), considerou-se ainda que o Hos-

pital de TRANSPLANTES DO Ceará (HTC) há também de uma unidade de ensino e

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pesquisa, e o número total de refeições por turno deve considerar a utilização do refeitório por alunos e professores da unidade diante do exposto, a área total calcu-lada para o SND foi de 430m².

8. PROPOSTA – COMPONENTES DA ÁREA DO SND SETORIZAÇÃO DE TRABALHOS

Essas áreas devem ser planejadas seguindo uma linha racional de produ-ção, obedecer a um fluxo coerente e evitar cruzamentos e retrocessos entre as ativi-dades.

Devem impedir a contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios lim-pos e o retorno de utensílios sujos (ABERC/2000).

Deverão ser servidas 500 a 600 refeições diárias no HTC. Para tanto foram dispostas áreas de preparo separadas por especialidade a

seguir.

Componentes da área Area em m²

Recepção de alimentos 13,57

Despensa de Descartáveis 5,84

Despensa Secos 5,84

Despensa de Envasados 5,84

Sala da Nutricionista 17,08

Camera Fria do Lixo 5,83

Camera Fria de Resfriados 5,83

Camera Fria de Congelados 5,83

Guarda de Utensílios 4,55

DML 2,76

Banheiro para Refeitório DF 5,40

Sanitário/Vest Feminino 3,25

Sanitário/Vest Masculino 3,25

Cocções 39,45

Lavagem de Utensílios 16,55

Preparação de Carros 32,31

Refeitório de Funcionários 72,32

Carnes 8,47

Verduras 5,93

Lavagem de Panelas 14,59

Estacionamento de Carrinhos 9,46

Lavagem de Carrinhos 9,46

Acessos 126,00

TOTAL 430

Tabela 1 – Cálculo das áreas do SND do HTC Cálculo de área do SND conforme (Mezomo/2002)

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8.1. Recepção e Controle

O recebimento de mercadorias (plataforma de descarga) deverá ser constru-ído em área externa ao prédio e exclusiva para o recebimento dos gêneros alimentí-cios, ser de fácil acesso, pavimentado e possuir proteção contra chuva (OLIVEIRA, 1982, REGO/1990).

A área pra inspeção, seleção e higienização, deve localizar-se após a área de recebimento, mas separada das áreas de circulação, deverá ser dotada de ban-cada de material resistente, com tanque duplo. A área para guardar caixas de inspe-ção e pesagem, combinada com a área de higienização (REGO/1990; SILVA JR./ 1996).

8.2. Armazenagem As condições adequadas de estocagem de alimentos devem ser projetadas

e construídas para: evitar o acesso e instalações de pragas; permitir que o alimento seja efetivamente protegido da contaminação durante a estocagem; evitar ou minimi-zar a deterioração do produto pelo ambiente; permitir limpeza e manutenção do pro-duto pelo ambiente; permitir limpeza e manutenção adequadas. Além disso, devem ser providenciados locais adequados para estocagem de gêneros semi-perecíveis, de materiais descartáveis e louças. As substâncias químicas não alimentícias devem ser estocadas em áreas específicas, de tal forma que não haja possibilidade de con-taminação cruzada com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com os alimentos (CODEX/2001).

O dimensionamento da área de armazenagem baseia-se na política de com-pras, padrão do cardápio, qualidade do gênero (in natura ou pré-preparado), arma-zenamento e temperatura do gênero.

8.3. Gêneros Semi-perecíveis Não necessitam de refrigeração, é armazenado adequadamente em pratelei-

ras dentro do estoque (despensa seca), o bom funcionamento dessa área são de solução simples e inclui porta larga, alta, piso com material lavável, boa iluminação e uma importante ventilação e dimensionamento correto, devem ser utilizadas estan-tes em fórmica ou aço inox com 25 cm de afastamento do piso e de 10 cm das pare-des.

8.4. Gêneros Perecíveis Alimentos que necessitam de condições especiais de temperatura e umi-

dade, pois estragam com facilidade, devem ser armazenados em câmaras ou armá-rios frigoríficos (SILVA JR./2001)

Deverá haver no mínimo duas câmaras com antecâmaras, com diferença de temperatura de acordo com o que será armazenado, além da câmara de lixo com a mesma temperatura da câmara frigorífica,

Câmaras ou armários frigoríficos para hortifrutigranjeiros Temperatura de conservação – 10ºC Umidade relativa – 80%

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Câmaras ou armários frigoríficos para carnes, aves e peixes. Temperatura de conservação – 0ºC Umidade relativa – 60% a 70% As câmaras deverão ser dotadas de antecâmara para proteção da tempera-

tura. Devem ser revestidas de material lavável e resistente; ausência de ralos

dentro das câmaras; nível do piso igual ao da área externa; possuir termômetros que permita a leitura pelo lado externo (REGO, 1990)

O estoque de gêneros semi-perecíveis obedece as mesmas regras para a cozinha, quanto ao piso, parede, teto, iluminação, ventilação, lavatórios, apenas a ressalva que dentro do estoque não deve ter ralos (SILVA FILHO, 1996).

O revestimento das mesmas deverá ser de material lavável e resistente, pra-teleiras em aço inox ou material similar apropriado, com termômetro e interruptores do lado externo a esse compartimento, porta com dispositivo de segurança e com abertura interna.

8.5. Área para Cozinha Dietética

Todo hospital deve prever uma área para a confecção de dietas especiais, prescritas por nutricionistas, tais como dietas hipocalóricas ou de preparo especial, equipadas de maneira que atenda as mais variadas preparações (REGO, 1990).

8.6. Confeitaria, preparo de Sobremesas, Lanches e Massas. Deve ter bancadas e cubas com tampo de inox ou de material liso, imper-

meável e de fácil higienização, nas bancadas devem ser previstos a colocação de equipamentos industriais, tais como batedeira de 40 litros, forno elétrico, refrigerador horizontal, etc. Devem ser ainda prevista bancadas que abriguem as farinhas a ser armazenada em recipientes próprios esta área destina-se a cortes, descasques, se-paração, pré-preparo de frutas, doces, queijos, etc. Situa-se próxima as câmaras e a despensa, porém não interfere no desenvolvimento das demais atividades, inclusive de limpeza do SND nos horários intermediários.

8.7. Preparo de Verduras, Vegetais, Cereais e Frutas. Neste local, os vegetais e frutas sofrem transformações para serem consu-

midos ou são destinados a cocção. Pode ser usada iluminação natural indireta ou artificial (com coloração que não altere visualmente a aparência do produto). Os principais equipamentos desta área são, o descascador e cortador de legumes e o extrator de suco (SILVA FILHO/1996).

Essa área deve conter bancada de inox, cubas profundas para lavagem, de-sinfecção e enxague, é importante salientar que a iluminação deve ser eficiente para a catação de grãos, as alturas devem ser desenvolvidas para que os funcionários fação as operações sentados ou em pé, conforme a característica de cada opera-ção.

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8.8. Pré-preparo de Carnes, Aves e Pescados. Independente do número de refeições, esta área é necessária em qualquer

SND e, deve dispor de pelo menos uma bancada com tampo de inox e um balcão com cuba. O ideal é que seja climatizada entre 12º e 18º (ABERC, 2000). Para facili-dade do trabalho, esta área deverá estar situada próximo da despensa e da cocção (SILVA FILHO, 1996).

Essa área pode estar situada próxima às câmaras e dever prever tanques de descongelamento. As bancadas devem estar dispostas de forma a evitar o cruza-mento das atividades. A localização deve ser próxima a área de cocção, evita ainda que o produto fique excessivamente exposto a temperatura ambiente.

8.9. Área para Cocção Esta área deve situar-se entre as áreas de preparos prévias e a expedição

das preparações. Nesta área devem permanecer apenas os equipamentos destina-dos ao preparo de alimentos quentes, não devendo ter refrigeradores ou congelado-res, porque o calor excessivo compromete o funcionamento de seus motores (ABERC/2000), área destinada a confecção do produto final que será o alimento pronto a se consumido.

Deve se situar entre as áreas de preparos prévios e as áreas de distribuição e porcionamento.

Os equipamentos devem ser dispostos seguindo o fluxo de preparação, permanecendo apenas equipamentos destinados ao processamento de alimentos quentes, sem refrigeradores. Nesta área estão os caldeirões, panelas de pressão para cocção básica, os fogões para molhos, bifes, etc., as fritadeiras e frigideiras, fornos, fornos combinados e sanduicheiras.

8.10. Sala do Nutricionista Esta sala deve se situar em local estratégico, com visão geral da unidade,

em especial o porcionamento das refeições. O piso pode estar situado em nível mais alto, com esquadrias que permitam a visão de todo o entorno da sala.

8.11. Higienização

Higienizapao de Louças e Bandejas Pela natureza do servço esta área deve ser fechada em relação ao

refeitório, devendo ter abertura para devolução de bandejas e utensílios. O retorno de utensílios sujos deve ser bem separado do armazenamento de utensílios limpos. Esta área deve evitar ainda o contato com a área de processamento, sem prejuízo da iluminação e da ventilação.

Higienização de Panelas

Área para Higienização de Utensílios usados no Processamento É recomendável que esta área seja delimitada por parede completa,

porém sem prejuízo da iluminação e ventilação. É importante ter um sistema de drenagem bem dimensionado, água quente e fria, local para dispor os utensílios

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que aguardam higienização, cubas profundas, bem como local para guardar o material após higienização (SILVA FILHO, 1996; SILVA JR., 2001).

Área para Higienização de Louças do Refeitório Este setor deverá ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este,

através de guichê, para recepção das louças sujas. O projeto desta área deverá estar de acordo com o sistema escolhido para a higienização dos utensílios e deverá prever a instalação de armário fechado para guarda do material após a higienização (SILVA FILHO, 1996, SILVA JR., 2001).

Área para Higienização de Louças dos Pacientes Deverá ser contruída de acordo as recomendações para os setores de

lavagem, citados anteriormente.

Área para Higienização e Guarda de Material de Limpeza Esta área é exclusiva para higienização de material de limpeza, deve ter

tanque provido de água quente e fria (SEBRAE, 2000b).

Área para Higienização e Guarda de Carros Transporte Este setor deve contar com sistema de drenagem, com grelhas, esguicho

de pressão, água quente e fria, para limpeza dos carros (REGO/1990).

Pias para Higiene das Mãos Devem ser próximos aos locais de manipulação, contendo uma

saboneteira com sabão líquido antiséptico, papel toalha não reciclado ou ar quente para secagem das mãs e balde de lixo com pedal (SILVA JR./2001). Na impossibilidade de uma pia para cada área de manipulação, deve ser instalada uma em local estratégico

Posicionamento das Refeições de Pacientes: no sistema de distribuição centralizado há necessidade de balcões onde as preprarações são preparadas, posicionadas e identificadas ainda dentro da unidade e posteriormente levadas a unidade de internação. Exige maior área física junta a cozinha, porém o custo e compensado pelo menor número de funcionários necessários nas áress de distribuição das unidades de internação.

8.12. Distribuição – Área para Expedição das Preparações Nos hospitais com serviço centralizado, esta área é necessária para o por-

cionamento das preparações prontas, e encaminhamento aos pacientes (REGO/ 1990) e área onde os alimentos são expostos para o consumo pelos usuários ocu-pantes do refeitório.

8.13. DML (Depósito de Material de Limpeza)

Sala destinada a guarda de equipamentos de limpeza, utensílios e material de limpeza a serem higienizados dotado de tanque de lavagem com água quente e fria.

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9. ESPECIFICAÇÕES DE MATERIAIS

PISO

Segundo a RDC nº 63/2000 – ANVISA, os materiais dos ambientes destina-dos na preparação de Nutrição, devem se adequar as operações desenvolvidas e assegurar a qualidade das preparações.

Devem ser resistentes aos agentes de limpeza e sanitização, priorizados os materiais que tornem as superfícies monolíticas.

Portanto, será utilizado o revestimento indicado conforme a norma para evi-tar contaminação e assegurar qualidade nas refeições.

Os materiais a serem utilizados são pintura tipo epóxi e piso cerâmico porce-lanato, que atendem a demanda do ambiente hospitalar.

PAREDE Conforme as exigências e indicação de autores serão utilizadas em todo

SND, revestimentos de fácil limpeza, nos locais onde haverá pintura, também, será utilizada a pintura tipo epóxi lavável, que é uma resina ou poliepóxido, um plástico termofixo que se endurece quando se mistura com um agente catalisador ou “endu-recedor”. As resinas epóxi mais frequentes são produtos de uma reação entre epiclo-ridrina e bisfenol, resistente a umidade, sem perfis e saliências ou reentrâncias, com revestimento cerâmico lavável de cor branca.

Para o SND, DML, vestiário, sanitários do SND e na lavagem de carrinhos. Será utilizado porcelanato que é um produto composto de argilas, feldspatos, areias feldspálticas, caulins, filitos e aditivos de baixíssima absorção a água, medindo 60x60cm de piso a teto, na cor branca.

TETO Conforme RDC nº 63/2000 – ANVISA, os tetos devem ser selados para evi-

tar a contaminação proveniente de materiais existentes no espaço acima dos mes-mos.

Será usado forro em gesso acartonado, fixo e contínuo, com pintura epóxi em toda a extensão do SND. Nas áreas de câmaras frigoríficas, observar indicação do fabricante.

10. CONCLUSÕES

Uma vez conhecida e avaliadas as condições da estrutura e funcionamento do serviços de nutrição e dietética hospitalar e relacionar com as condições arquitetônicas potenciais, foi considerado estruturas apropriadas.

Um projeto arquitetônico da cozinha hospitalar, deve contemplar a inserção de uma grande estrutura e adequada, com funcionários especializados e nutricionistas voltadas para as necessidades de dieta equilibrada dos pacientes e, ainda, restaurante e lanchonete.

Assim, com a junção da uma equipe hospitalar especializada, equipamentos modernos e instalações de qualidade, o hospital busca alcançar

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sua missão de atuar na prestação de assistência hospitalar com excelência e de forma otimizada e humanizada.

Pelo levantamento e visitas em várias cozinhas hopitalares, como no Hospital Sírio Libanês em São Paulo, INCOR-Hospital do Coração em São Paulo, Hospital da Criança do complexo hospitalar do Hospital das Cínicas de São Paulo-SP e Escola de Medicina, IPQ-Hospital de Psiquiatria do Complexo do Hospital da Clínicas em São Paulo-SP (hospital excelência em arquitetura), Hospital Brasíla em Brasília-DF, pesquisa acerca da literatura específica na área da Arquitetura na Nutrição, e da legislação brasileira que dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos, além da regulamentação dos procedimentos higiênico-sanitários conclui-se que a área física foi desenhada sob todas as observações da legislação e análise específica, seguido com suas exigências nas quais, foram colocadas em função das necessidades do projeto específico do Hospital de Transplantes do Ceará, esses aspectos abrangem, localização, avaliação de materiais, conforto ambiental, onde é estudado a iluminação, ventilação, temperatura ambiente, análise do fluxo de operações, higiene ambiental e a ergonomia do trabalho para um ambiente confortável aos funcionários e evitar doenças e acidentes de trabalho, bem como a otimização de todo o espaço oferecido.

11. REFERÊNCIAS

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MAUDONNET, Renato Bento, Serviço de Nutrição e Dietética, 1988.

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MEZOMO, João C. Hospital Humanizado. Ceará: Premius, 2001.

OLIVEIRA, Dimas Rodrigues de; PINTO, Ana Maria de Souza. Planejamento físico-funcional e UANs In: Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2009.

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VIEIRA, Marta Neves Campanelli Marçal, JAPUR, Camila Cremonezi Série Nutrição e Metabolismo - Gestão de Qualidade na Produção de Refeições, Edição: 1|2012, Selo Editorial: Guanabara Koogan

Monografias

OLIVEIRA, Margarida Pacheco Avaliação da área física e fluxo de operações da cozinha do Hospital Regional de Brazlandia / Margarida Pacheco de Oliveira. 54 f. Monografia (Especialização) - Universidade de Brasília. Centro de Excelen-cia em Turismo. Brasilia, 2003. Sites GODOY, Andresa Michele; LOPES, Doraci Alves; GARCIA, Rosa Wanda Diez. Transformações sócias culturais da alimentação hospitalar. Hist., cienc. Saúde- Manguinhos, Rio de Janeiro, v. 14, n. 4, 2007. Disponível em http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-59702007000400006&Ing=eng&nrm=iso. acesso dia 20/05/2014. Legislação

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Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013.

DOE de 19/04/2013 - nº. 73 - Poder Executivo – Seção I – pág. 32 - 35

Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.

RDC Nº 050 DE 21 DE FEVEREIRO DE 2002 – Normas para projetos físicos para estabelecimentos assistências de saúde / 2004.

RDC Nº 063 DE 6 DE JULHO DE 2000 – Requisitos Mínimos para Terapia de Nutri-ção Enteral (ANEXO III – Boas Práticas de Administração de Nutrição Enteral):

PORTARIA Nº 120 DE ABRIL DE 2009 – Normas de Classificação e Credenciamen-to / Habilitação dos Serviços de Assistência de Alta Complexidade em Terapia Nutri-cional Enteral e Enteral / Parenteral, e da outras providências.

RESOLUÇÃO - RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 – Dispõe sobre Regu-lamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

RESOLUÇÃO - RDC N° 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 - Dispõe sobre o Regu-lamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Esta-belecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos.

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Periódicos

REVISTA SEBRAE - RJ - RIO DE JANEIRO, 2010.

CENTRALNUTRI; http://centralnutri.blogspot.com.br/2010/08/fluxograma-unidade-de-alimentacao-e.html. acesso dia 20/05/2014.

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