Massa Brioche, Torta de Ovos, Torta Madeirense e Tronco de Chocolate

Docente: Chefe Elias Silva

Discentes: Carla Coutinho nº7914Miguel Santos nº7888Paulo Martins nº8150Renata Nunes nº7899

Técnicas de Produção e Serviço Hoteleiro I -Pastelaria (Grupo VI)Direção e Gestão Hoteleira 2ºano Diurno Turma B

2015/2016

Conteúdos

o Introdução

o Massa Brioche e seus derivados Pães de LeitePães de DeusPães com PassasPães com Pepitas de ChocolateTranças com AçúcarDonuts

(Contextualização, ficha técnica, modo de preparação, fotografias ilustrativas e resultado final)

o TortasTorta MadeirenseTorta de OvosTronco de Natal

(Contextualização, ficha técnica, modo de preparação, fotografias ilustrativas e resultado final)

o Conclusão

Introdução

No âmbito da cadeira de Técnicas de Produção e Serviço Hoteleiro I- Pastelaria, com o Chefe Elias Silva, foi realizado este trabalho com o objetivo de esclarecer e mostrar os processos de preparação e confeção da Massa Brioche, da Torta de Ovos, da Torta Madeirense e do Tronco de Chocolate. As referidas tortas e massa brioche foram confecionadas na passada aula de dia 25 de Novembro e nós, grupo VI, fomos os encarregues de gerir a sua produção.

É a nossa intenção fazer uma contextualização histórica de cada receita confecionada, bem como apresentar a sua ficha técnica e todos os processos e técnicas utilizadas durante a elaboração das mesmas, com o apoio de algumas imagens ilustrativas, tiradas em aula.

A Massa Brioche foi elaborada em grandes quantidades e foi aplicada na confeção de Pães de Deus, Pães-de-leite, Pães com Passas, Pães com Chocolate, Tranças com Açúcar e Donuts. Por outro lado, produzimos uma torta tradicional e simples, a Torta de Ovos, e uma torta mais difícil e não tradicional, a Torta Madeirense. Ainda foi confecionada mais uma Torta de Chocolate, para a elaboração posterior do Tronco de Chocolate. O Tronco de Chocolate destacou-se pelos processos e técnicas de decoração.

Massa Brioche

Contextualização históricaComo em todos os acontecimentos históricos, existem diferentes

variações acerca da origem da massa brioche, no entanto a versão mundialmente mais aceite aponta para que a massa brioche tenha surgido no século XVII em França, conhecida como “Doce dos Apóstolos” devido à forma semelhante dos Brioches com os adereços utilizados pelos católicos. Uma das possíveis origens indica que o nome “Brioche” advém do uso de queijo Brie na sua receita original. Contudo, a receita passou por diversas transformações ao longo do tempo, incorporando o leite, ovos e manteiga e excluindo a utilização de queijo.

Existe ainda uma lenda polémica que terá impulsionado o consumo de brioches, associando este produto à revolução Francesa, onde se conta que a rainha Maria Antonieta após confrontada com a falta de pão para o povo terá anuído «Se o povo não tem pão, porque não come brioches?»

Com o passar dos séculos a massa ganhou novos formatos e recheios, a fim de satisfazer os paladares mais exigentes e algumas variações incluem a adição de passas, cremes e até mesmo chocolate.

(Fonte: http://lebongourmett.blogspot.pt/2011/12/brioches-historia-e-receita.html)

Fig.1 – Exemplos de produtos confecionados a partir da massa

brioche

Massa Brioche

Produtos Quantidade

Unidade Custo Custo Total

Fermento Levedura 0,020 Kg 12,50 € 0,25 €Leite Frio 0,350 Lt 0,72 € 0,25 €Açúcar 0,125 Kg 0,95 € 0,12 €

Farinha T55 0,500 Kg 0,56 € 0,28 €Melhorante 3% 0,003 Kg 8,00 € 0,02 €

Farinha T55 0,500 Kg 0,56 € 0,28 €Manteiga macia 0,150 Kg 4,55 € 0,68 €

Sal Fino 0,012 Kg 0,76 € 0,01 €Extrato de baunilha 0,003 Lt 123,00 € 0,37 €

Limão (1/2) rala 0,100 Kg 1,340 € 0,13 €Ovos (4 uni) 0,240 Kg 2,130 € 0,51 €

Total 2,003Total 2,90 €

Preparação:Amassar os ingredientes da linha 1 à linha 5. Deixar descansar um pouco. Adicionar os ingredientes da linha 6 à 11, Amassar ligando bem. Deixar a descansar para levedar um pouco (massa tapada). Dividir em porções de 80gr. Enrolar, deixar levedar, pincelar com ovo Depois cozer a 190ºC por 20 minutos +/-

Modo de preparaçãoA massa de brioche foi preparada segundo a ficha técnica

anteriormente apresentada, pelo que as quantidades foram ajustadas para quatro vezes superiores aos dados referidos. O primeiro momento da preparação da massa brioche consiste em juntar a baunilha ao leite numa taça para posteriormente ser batido com todos os ingredientes mencionados na ficha técnica, com recurso a uma batedeira elétrica, até a massa atingir o ponto elástico. Atingido este momento, retira-se a massa da batedeira elétrica e deixa-se repousar durante algum tempo, tapada, para que aumente de volume.

Fig.2 – Massa brioche após batida a repousarParte da massa em grande volume foi utilizada para fazer outras

variações de bolos, antes de repousada foram retirados dois pedaços de massa para a elaboração de pão de passas e pão de chocolate. As passas e o chocolate foram envolvidos na massa até se criarem bolas com uma dimensão considerável (aproximadamente de uma bola de futsal), e após este momento a massa foi coberta com plástico e ficou a repousar à semelhança da massa de brioche.

Fig.3 – Parte da massa brioche envolvida em pepitas de chocolate

Após levedada, a massa brioche foi repartida em pequenas bolas (aproximadamente uma bola de ténis de mesa) para a elaboração de pães de deus; outros pedaços foram transformados em bolas achatadas com o objetivo de produzir pães-de-leite e tranças com açúcar. Para formar o efeito de trança, foram feitos três cortes verticais de modo a que fosse possível entrançar a massa, tendo o cuidado em apertar as primeiras dobras e alargar na parte mais central e foram cobertas com açúcar. As restantes bolas foram também achatadas e abertas no meio por forma a criar o efeito argola para a elaboração posterior de donuts.

Fig.4– Formato da massa brioche para elaboração de Pães-de-Deus

Fig.5 – Formato de massa brioche em Tranças

Fig.6 – Formato de massa brioche em pães-de-leite

Fig.7 – Formato da massa brioche para elaboração de donuts

As bolas de massa envolvidas em passas e chocolate foram depois repartidas em bolas com a dimensão aproximada de bolas de ténis, e todas os pedaços de massa formados a partir da massa brioche foram sujeitos a cerca de uma hora e meia de estufa previamente aquecida a 40ºC, cobertas com uma folha de papel vegetal a cobrir os tabuleiros.

Após retiradas da estufa foi notório que as peças atingiram algum volume. Os pães-de-leite, as tranças e os pães envolvidos em passas e em chocolate foram pincelados com ovo batido e foram colocados no forno a uma temperatura de 180ºC durante cerca de 7 minutos.

Fig.8 – Aspeto pães-de-leite e pães envolvidos em passas e em chocolate após retirados do forno

Os pães-de-Deus foram cobertos com um preparado de dois ovos, cem gramas de coco e de açúcar, previamente misturados, e foram também levados ao forno durante cerca de 7 minutos. Posteriormente, foram polvilhados com açúcar em pó, para decoração.

Fig.9 – Aspeto das tranças com açúcar após retiradas do forno

As argolas foram fritas utilizando óleo uma temperatura de aproximadamente 150ºC. Relativamente a este processo são necessários cuidados redobrados para evitar uma fritura excessiva, virando várias vezes as argolas até estas obterem uma cor dourada. Depois de retirados do óleo, os donuts devem ser colocados sob um tabuleiro de papel absorvente a fim de retirar excessos de óleo e, seguidamente, polvilhados em açúcar.

Fig.10– Aspeto dos donuts após fritos e polvilhados em açúcar

Resultado Final

Fig.11 – Pães-de-Deus

Fig.12 – Apresentação dos Donuts

Fig.13– Apresentação dos Pães-de-Leite

Fig.14 – Apresentação dos Pães de passas

Fig.15 – Pães com pepitas de chocolate

Fig. 16 Apresentação das Tranças com Açúcar

TortasContextualização histórica

A torta como atualmente a conhecemos tem origem Portuguesa, num tradicional doce português de Tavira “O Colchão de Noiva”, uma espécie de pão-de-ló enrolado e com recheio de nozes, em que o seu nome deriva da textura macia e cor clara do doce. Não se sabe ao certo quando é que as tortas surgiram, sabe-se que este doce é provavelmente fruto de trocas culturais entre Portugal e o brasil. As tortas são um exemplo do processo de adaptação dos Portugueses no Brasil, por ser difícil encontrar os ingredientes necessários ao colchão de Noiva começaram a ser utilizados outros ingredientes, como a goiaba, uma fruta abundante no nordeste brasileiro para utilizar no recheio das tortas, e daí advieram outras modificações e adaptações ao original colchão de noiva originando as tortas, uma das adaptações é o facto de as tortas serem atualmente polvilhadas de açúcar na sua camada exterior, açúcar esse que existia em grandes quantidades nas propriedades agrícolas brasileiras.

As tortas ficaram restritas à classe alta brasileira durante muitos anos, até que mais tarde começaram a ser mais popularizadas, sendo servidas como sobremesas ou lanches. Um visitante ilustre não podia sair de uma casa sem degustar uma fatia deste doce, e desta forma começou a ser utilizado como forma de agradecimento, ou como um presente.

Fig.17 Apresentação da Torta Madeirense

Fig.18 – Apresentação da Torta de Ovos

Torta Madeirense

Produtos Quantidade

Unidade Custo Custo Total

Açúcar 0,240 Kg 0,95€* 0,23€Manteiga 0,240 Kg 6,32€* 1,52€

Ovos (6 Un) 0,240 Kg 2,13€* 0,51€Farinha T55 0,240 Kg 0,56 €* 0,13€

Fermento em Pó 0,008 Kg 14,07€* 0,11€Banana 0,120 Kg 1,09€* 0,13€Abacaxi 0,120 Kg 1,09€* 0,13€

Miolo de Noz 0,050 Kg 20,00€* 1,00€Sultanas 0,040 Kg 5,00€* 0,20€

Doce de Framboesa 0,250 Kg 7,80€* 1,95€

Total 1,554Total 5,92€*

Preparação:Bater manteiga e açúcar muito bem. Adicionar os ovos aos poucos, e a raspa do limão. Juntar farinha com o fermento, mexer tudo. Estender a massa fina em tabuleiro com papel vegetal, salpicar as frutas por cima e levar a cozer a 200ºC por cerca de 8 minutos. Retirar arrefecer passar a geleia e enrolar. Levar ao frio antes de terminar.

*Nota: O custeio das mercadorias foi obtido através da consulta dos preços em vigor em Continente Online.

Torta Madeirense

Começou-se por se bater levemente, com recurso a uma batedeira elétrica, a quantidade de açúcar e de manteiga descritos na ficha técnica até estes formarem um creme. Após a formação do creme foram adicionados os ovos previamente batidos, um a um, juntamente com as raspas de limão. Foram ainda adicionados à mistura a farinha e o fermento, e bem envolvidos todos os ingredientes.

Seguidamente, a massa da Torta Madeirense foi espalhada, na totalidade, num tabuleiro coberto com papel vegetal, criando assim uma camada fina de massa.

Neste momento da preparação foram picados banana, ananás e nozes, e os bocados obtidos foram salpicados sobre a massa que estava estendida no tabuleiro. A mesma levou-se ao forno durante aproximadamente 10 minutos a uma temperatura de 200.ºC.

Fig.19 - Massa Crua Salpicada com Banana, Ananás e Nozes

Passados 10 minutos a massa foi retirada do forno e foi colocada em cima de papel vegetal previamente coberto com açúcar; a outra folha de papel vegetal foi retirada da massa com recurso a um papel embebido em água para facilitar a sua remoção e para evitar que massa tivesse descontinuidades e quebrasse.

Fig.20 -Massa da Torta Madeirense já Cozida

No que diz respeito ao recheio aplicado nesta torta, foi utilizado o resto do doce de ovo que sobrou da Torra de Ovos, de modo a tornar a massa mais resistente. Depois foi usado um frasco de doce de framboesa para cobrir a totalidade da massa, uma vez que este se tratava do recheio próprio desta torta, conforme está disposto na ficha técnica.

Após ser recheada a massa foi dividida em duas, e estes dois pedaços foram enrolados com a ajuda do papel vegetal, de maneira a ficarem com o formato de torta. O professor salientou-nos que esta torta é mais delicada e difícil de enrolar.

Fig.21- Uma metade com a massa recheada e a outra metade da massa a ser enrolada

Assim como foi feito com as outras tortas, esta foi enrolada em plástico e levada ao congelador. Note-se que o principal objetivo com este procedimento não era de congelar a torta mas sim de acelerar o processo de refrigeração, devido à falta de tempo disponível.

Torta de Ovos

Contextualização históricaDe acordo com os registos mais antigos também se dava o nome de

“torta” a bolos compostos por camadas diferentes, sobrepostas, e cozidas em forma altas, e nela apresentada. Atualmente esse tipo de tortas caiu em desuso e tem vindo a rarear a sua apresentação.

Seguramente a torta mais famosa na versão de bolo enrolado, é a de Viana do Castelo. A sua primeira receita é oriunda do Convento de Santa Ana de Viana do Castelo, em 1505, receita onde se utilizavam gemas e ovos, açúcar e farinha,

Fig.22- Torta de Ovos fatiada, apresentação final

Torta de Ovos

Produtos Quantidade Unidade Custo Custo Total

Ovos (6un) 0,360 Kg 2,13 €* 0,77 €Açúcar refinado 0,150 Kg 0,95 €* 0,14 €Amido de milho 0,030 Kg 1,77 €* 0,05 €

Farinha T55 0,100 Kg 0,56 €* 0,06 €Gemas (14 unidades) 0,300 Kg 3,60 €* 1,08 €

Ovos (2 unidades) 0,120 Kg 2,13 €* 0,26 €Água 0,120 Lt 0,15 €* 0,02 €Limão 0,040 Kg 1,80 €* 0,07 €

Manteiga 0,015 Kg 4,50 €* 0,07 €Açúcar 0,400 Kg 0,95 €* 0,38 €

Farinha T55 0,012 Kg 0,440 €* 0,01 €

Total 1.647 Total 2,90€*

Preparação do Batido: Bater os ovos com o açúcar. Misturar a farinha com o amido muito bem e envolver depois de os ovos batidos. Estender o preparado em tabuleiro forrado com papel vegetal. Cozer a 200ºC durante 5 minutos +/-. Preparação do doce de ovos: Ferver a água e a casca de limão. À parte diluir a farinha com um pouco de água. Juntar os ovos e as gemas, Depois do açúcar ferver, verter um pouco sobre a mistura dos ovos para destemperar e de seguida deitar tudo no tacho do açúcar e levar ao lume até engrossar mexendo sempre para não queimar, lume brando. Arrefecer de imediato.

*Nota: O custeio das mercadorias foi obtido através da consulta dos preços em vigor em Continente Online.

Para a realização deste doce tradicional temos de nos desdobrar por duas fases importantes: a preparação da massa e do doce de ovos.Para a massa da torta, é feito um “batido” onde se junta os ovos e o açúcar e, por outro lado, peneira-se a junção da farinha com o amido de milho (mais conhecido por Maisena). Após os ovos já estarem bem batidos e cremosos junta-se as farinhas, envolvendo bem.

Posteriormente é espalhada a massa da torta tabuleiro (com uma folha de papel vegetal na base) criando uma camada fina e colocou-se no forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca de 6 minutos. O professor recomendou que nos certificássemos sempre que a massa, depois de cozida é maleável.

Fig.23 - Massa da Torta de Ovos antes de ir ao forno

Fig.24- Massa da Torta de Ovos já cozida, depois de ir ao forno

De seguida são preparadas mais 2 folhas de papel vegetal salpicadas com açúcar para servirem de base à torta que entretanto vai ser recheada uniformemente com o doce de ovos e dividida a meio, para criar duas tortas.Dica: Se após sair do forno a massa da torta ficar colada ao papel vegetal, vira-se a torta para cima do papel vegetal com açúcar e passa-se um papel embebido em água por cima do papel vegetal base, que foi ao forno. Depois descola facilmente sem partir a torta.Com a ajuda do papel vegetal vai-se enrolando firmemente a massa de maneira a ficar com o formato de torta. Foi posteriormente utilizado um tabuleiro de serviço para selar bem o doce de ovos dentro da torta. Leva-se finalmente ao congelador.

Figs. 25 e 26- Técnicas de enrolar a torta

Para o Doce de Ovos é primeiramente raspada a casca de um limão e foram separadas 14 gemas de ovos.

Juntou-se num tacho a água, as raspas de limão, o açúcar e a manteiga e deixou-se ferver. Numa tigela à parte adicionou-se às gemas os 2 ovos e juntou-se nessa mesma tigela a fervedura do tacho. Especial atenção para mexer muito bem para não cozer os ovos. Levou-se ao lume outra vez até engrossar e de seguida meteu-se numa bandeja a arrefecer.

Fig. 27- Torta de Ovos já recheada e enrolada

Tronco de ChocolateContextualização histórica

O tronco de chocolate vulgarmente associado à época natalícia retrata a tradicional família católica que se reunia diante da chaminé na véspera de natal, enquanto grandes cavacas de lenha queimavam na lareira aquecendo o ambiente de toda a família, representadas no tronco pela torta de chocolate. As cinzas dessa lenha eram conservadas, pois eram-lhes atribuídas as propriedades de proteger a casa do “diabo” durante o restante ano, essas cinzas estão representadas pelas lascas de chocolate. O tronco de natal é essencialmente coberto com chocolate, pois este apresenta um tom semelhante ao da madeira para simbolizar a lenha que ardia, assim como este é cortado em formato de tronco. O mesmo é também polvilhado com açúcar em pó assemelhando-se à neve presente nesta época do ano. A sobremesa tem origem francesa, e surgiu no final do século XIX às mãos do confeiteiro e historiador Pierre Lacam.

Fig.28 – Tronco de natal elaborado em aula

Tronco de Chocolate

Nº Produtos Quantidade

Unidade

Custo

Custo Total

Batido1 Ovos (6 Un) 0,360 Kg 2,13 €* 0,77 €2 Açúcar 0,140 Kg 0,72 €* 0,10 €3 Farinha T55 0,140 Kg 0,56 €* 0,08 €4 Cacau em pó 0,035 Kg 4,90 €* 0,17 €5 Amêndoa

moída0,060 Kg 11,00

€*0,66 €

Recheio6 Chocolate

Negro0,400 Kg 6,95 €* 2,78 €

7 Natas 35% 0,400 Kg 2,55 €* 1,02 €Decoração

8 Chocolate Branco

0,150 Kg 7,60 €* 1,14 €

9 Chocolate Negro

0,400 Kg 6,95 €* 2,78 €

Total 2,085 KgTota

l 9,50 €*

Preparação: Bater os ovos com o açúcar até triplicarem de volume. Peneirar a farinha com o cacau e amêndoa. Envolver tudo calmamente à mão. Verter no tabuleiro sobre papel vegetal. Cozer a 200ºC por 6/7 minutos. Recheio: ferver as natas e deitar sobre o chocolate, mexer bem, arrefecer até estabilizar

*Nota: O custeio das mercadorias foi obtido através da consulta dos preços em vigor em Continente Online.

RecheioA primeira fase da elaboração do recheio do tronco de Natal consiste

em repartir o chocolate negro em vários fragmentos e expô-lo a vapores quentes ou banho-maria a fim de derreter. Deve ser mexido continuamente e para evitar a sua carburização, o mesmo não deve ferver.

Após o chocolate negro estar devidamente derretido, procede-se à fervura das natas com 35% de gordura. Após as natas levantarem fervura o chocolate deve ser adicionado cuidadosamente, e esta junção deve repousar numa travessa a fim de arrefecer e ganhar corpo, se necessário deve recorrer-se ao uso de frigorífico.

BatidoPara confecionar o “batido” foi necessário recorrer à batedeira

elétrica para bater o açúcar e os sete ovos até estes triplicarem o seu volume. Esta técnica é fundamental para que a torta ganhe elasticidade e maleabilidade, características importantes no processo de enrolamento, e só depois é que se deve envolver a farinha. Após a massa ter triplicado o seu volume, foram-lhe adicionados a farinha, o cacau em pó e a amêndoa previamente peneirados e os ingredientes foram envolvidos na massa. Este batido foi colocado num tabuleiro, previamente coberto com uma folha de papel vegetal. O tabuleiro deve ser colocado num forno previamente aquecido a 200ºC durante um período compreendido entre 6 a 7 minutos.

Figs.29 e 30 – Aspeto da massa do tronco crua (esquerda) e cozida (direita)

Após a sua retirada do forno, e como nas restantes tortas, a parte superior da massa foi colocada num papel vegetal, e descolou-se o papel

vegetal da parte inferior. A massa foi coberta com o recheio de chocolate previamente referido, e o tronco foi então enrolado segundo uma técnica que o Chefe apresentou: com recurso ao papel vegetal a passa foi pressionada uniformemente e enrolada, por forma a apresentar o aspeto de uma torta e com o cuidado de não quebrar a sua continuidade.

Fig.31 – Pormenor do processo de enrolar a torta

Fig.32 – Torta de Chocolate

Após este processo, a torta foi coberta com papel vegetal e colocada durante 6 minutos no congelador, o objetivo não era o de a congelar, mas sim o de proporcionar alguma resistência na mesma para que o processo da decoração fosse facilitado.

Fig.33 – Tortas enroladas a repousar

DecoraçãoPara os efeitos de decoração foram utilizados chocolate negro e

chocolate branco, derretidos separadamente e como descrito anteriormente com recurso a vapores de água a ferver.

O chocolate negro acabado de derreter foi estendido numa bancada por forma a arrefecer rapidamente, e com o recurso a uma lâmina foram feitas raspas de chocolate com golpes transversais.

Fig.34 – Elaboração das raspas de chocolate negro

Para assemelhar a torta de chocolate a um tronco de Natal, a mesma foi cortada em diagonal, por forma a representar pequenas ramificações. Esses pedaços foram unidos à restante torta com recurso ao chocolate utilizado para o recheio. As pontas destas ramificações foram cobertas com chocolate branco derretido, e decoradas com recurso a um saco pasteleiro com fios de chocolate negro também derretido anteriormente.

Fig.35 – Pormenor do corte da torta

Fig.36 – Pormenor da decoração do tronco

A restante pasta de chocolate já arrefecida foi utilizada para cobrir todo o tronco, servindo de aderência às raspas de chocolate que foram adicionadas. Para finalizar, o Tronco de chocolate foi também polvilhado com açúcar em pó.

Fig.37 – Tronco de natal coberto com chocolate negro e pormenor da ponta da ramificação do tronco

Fig.38 – Resultado final do Tronco de Chocolate

ConclusãoAtravés da elaboração do seguinte trabalho, foi-nos possível assimilar

os conteúdos teóricos com a prática, revendo todos os processos aplicados em sala de aula, no passado dia 24 de Novembro. A aula incidiu no fabrico dos doces derivados da massa Brioche, das Tortas de Ovos, Madeirense e do Tronco de Chocolate. Era nosso objetivo principal explicar de forma clara e objetiva todos os processos e técnicas na confeção dos doces, incluindo a preparação dos ingredientes e a decoração final.Foi-nos possível constatar que se consegue produzir produtos diferentes tendo por base uma produção idêntica, através do exemplo da massa brioche que possibilitou a produção de pães de deus, tranças com açúcar, pães-de-leite, pães com passas, pães com pepitas de chocolate e donuts. Na produção das tortas, fez-se uma torta tradicional, a de doce de ovos, e uma torta mais difícil, a Torta Madeirense, que tem como um dos ingredientes manteiga, o que a torna mais gordurosa em relação às outras. Foi-nos possível, ainda, compreender algumas técnicas e características determinantes na finalização e decoração dos produtos confecionados, como foi o caso do processo de enrolar as Tortas e da obtenção das raspas de chocolate para decorar o Tronco de Chocolate.

Para além de assimilarmos com este trabalho, como já referido, os processos de produção destes doces aprendidos em aula, refletimos ainda sobre as importantes noções sobre métodos de produção, gestão de tempo e controlo de custos, uma vez que na nossa área será indispensável controlar estas áreas, para melhor gerir a produção.