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Processamento de Alimentos de Origem Animal

Processamento de Hambúrguer

1) Definição

Entende-se por Hambúrguer (Hambúrguer) o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado.

2) Classificação

Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado.

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3) Designação

O produto será designado de Hambúrguer ou Hambúrguer, seguido donome da espécie animal, acrescido ou não de recheio, seguido dasexpressões que couberem. Exemplos:

• Hambúrguer de Carne Bovina ou Hambúrguer de Bovino,

• Hambúrguer de Carne Suína ou Hambúrguer de Suíno,

• Hambúrguer de Carne de Peru ou Hambúrguer de Peru,

• Hambúrguer de Carne de Frango ou Hambúrguer de Frango,

• Hambúrguer de Carne Bovina com Queijo ou Hambúrguer de Bovino com Queijo,

• Outros

4) Composição

4.1) Ingredientes Obrigatórios

Carne de diferentes espécies de animais de açougue.

4.2) Ingredientes Opcionais

� Gordura animal

� Gordura vegetal

� Água

� Sal

� Proteínas de origem animal e/ou vegetal

� Leite em pó

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Nota: Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne mecanicamente separada, exclusivamente em hambúrguer cozido. Será permitida a adição de 4,0 % (max.) de proteína não cárnica na forma agregada.

�Açúcares�Maltodextrina�Aditivos intencionais�Condimentos, aromas e especiarias.�Vegetais�Queijos�Outros recheios

5) Características Físico-Químicas

• Gordura (máx.) ���� 23%

• Proteína (mín.) ���� 15%

• Carboidratos totais ����3 %

• Teor de cálcio (máx. base seca)���� 0,1% em hambúrguer cru

���� 0,45% em hambúrguer cozido

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6) Fluxograma de Processo

Moagem da matéria-prima

Adição e mistura de ingredientes

Moldagem

Congelamento

Embalagem

Estocagem

7) Processamento

7.1) Moagem• Divisão da matéria-prima em partículas menores;

• Melhor exposição das proteínas sarcoplasmáticas;

• Melhor homogeinização do produto final;

• O tamanho da partícula define a textura e aparência do produto final

• Tamanho da abertura do disco de moagem é variável entre 5mm e 30mm;

• Temperatura controlada em no máximo 10ºC.

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Moedores de Carne

Fonte: www.emplarel.com.br

7.2) Adição e mistura dos ingredientes

• Adição dos aditivos e condimentos;

•Tempo de mistura entre 10 e 15 minutos.

7.3) Moldagem

• Também chamada de enformação;

• Confere o formato característico do produto;

• Temperatura da massa: máximo 10ºC

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Equipamentos para moldar hambúrgueres.

Fonte: www.emplarel.com.br

Equipamentos para moldar hambúrgueres.

Fonte: www.emplarel.com.br

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7.4) Congelamento

• Convecção forçada: circulação de ar frio por entre os produtos;

• Por contato em placas;

• Criogênico: câmaras/ambientes com nitrogênio líquido.

7.5) Embalagem

• Embalagem primária individualmente em polietileno;

•Embalagens secundárias: caixas de papelão com peso variável.

7.6) Estocagem

• Câmaras com temperatura entre –20º e –35ºC