Produção alimentar 2º ano 2015/2016pro-thor.com/.../uploads/trabalhofinal-cozinha-pires.docx · Web viewA Beira Baixa é uma antiga província portuguesa limitada a Norte e Oeste

Disciplina: Cozinha RegionalChefe: Teresa Silva António Pires

Produção Alimentar em Restauração

Beira BaixaCaracterização gastronómica da região portuguesa

Trabalho elaborado por: Ana Magalhães 8101 Ana Catarina Pereira 8121 Duarte Vaz 7880 Diva Pina

8118 António Cardão 8105

19/10/2015

Produção alimentar 2º ano 2015/2016 | 20/10/2015

http://www.google.pt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCPPOpb3lv8gCFURAFAodLsgPeQ&url=http://www.lousatextil.pt/produto/emblema-regiao-mapa-beira-baixa&psig=AFQjCNFvWUarWhbwmOVKN3RBwO8MiGWmDA&ust=1444837423867403

http://www.google.pt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCK7mn4bmv8gCFYvbGgod7p8AMA&url=http://comum.rcaap.pt/handle/123456789/2308&psig=AFQjCNHcMhhmD4js6CWn6tWBSa_w-i7y8g&ust=1444837685421412


"Declaro que este trabalho é integralmente da minha autoria, estando devidamente referenciadas as

fontes e obras consultadas, bem como identificadas de modo claro as citações dessas obras. Não

contém, por isso, qualquer tipo de plágio quer de textos publicados, qualquer que seja o meio dessa

publicação, incluindo meios eletrónicos, quer de trabalhos académicos".



Disciplina: Cozinha RegionalChefe: Teresa Silva António PiresÍndice

Introdução..............................................................................................................................................1

Caracterização gastronómica da região..................................................................................................2

Conclusão...............................................................................................................................................6

Bibliografia............................................................................................................................................7

Anexo.....................................................................................................................................................8




Introdução

A Beira Baixa é uma antiga província portuguesa limitada a Norte e Oeste pela Serra da Estrela, do

Açor e da Lousã, a Sul pelo Rio Tejo e a Este por Espanha.

Esta região encontra-se diretamente ligada à história e costumes de um povo trabalhador e humilde, e

aos produtos obtidos diretamente da terra (a agricultura e a pecuária eram as principais atividades de

subsistência, as quais deram enriquecimento e criatividade gastronómica para desenvolver as receitas

Beirãs). Dado isto a alimentação baseava- se em torno de alimentos caseiros e tradicionais.

O pão, como em maior parte das regiões rurais, era o alimento “rei”, sendo o pão Beirão feito

sobretudo de farinha de centeio, sendo que antes eram utilizados a bolota, a castanha e a farinha de

milho (broa).

Para além do pão, temos as sopas e caldos que eram cozinhados lentamente numa panela de ferro

ao lume da lareira, à qual se adicionava legumes como a batata, hortaliças, cebola e alho e por fim,

eram temperados com carne de porco (enchidos) ou simplesmente azeite. Este caldo é uma

refeição substancial e muito saborosa.

Com a elaboração deste trabalho sobre a beira baixa pretende-se fazer a caracterização desta região

portuguesa assim realçando toda a sua riqueza e tradição gastronómica.

1


Disciplina: Cozinha RegionalChefe: Teresa Silva António PiresCaracterização gastronómica da região

A Beira Baixa é uma antiga província portuguesa limitada a Norte e Oeste pela Serra da Estrela, do

Açor e da Lousã, a Sul pelo Rio Tejo (composta pelos concelhos de Belmonte, Castelo Branco,

Covilhã, Fundão, Idanha-a-Nova, Oleiro, Penamacor, Proença-a-Nova, Sertã, Vila de Rei, Vila

Velha de Ródão pertencentes ao Distrito de Castelo Branco; Pampilhosa da Serra que pertence ao

Distrito de Coimbra e Mação do Distrito de Santarém) e a Este por Espanha. Deste conjunto

planáltico sobressai a Serra da Gardunha e a Cova da Beira. É uma região, portanto, caracterizada

pela sua paisagem naturalista e rústica.

Em termos climáticos apresenta uma transição entre o clima atlântico a Noroeste e o clima

mediterrâneo do Alentejo, ou seja, verificam-se precipitações moderadas e temperatura médias de

15ºC, mas com maior amplitude térmica na região de Castelo Branco (16,5º).

Na Beira Baixa nascem vários afluentes do Tejo como o Ocreza, o Ponsul e, o mais importante, o

Zêzere (abastece o sistema hidroelétrico de Castelo de Bode e fornece a maior parte da água da

região de Lisboa. Em termos de vegetação, esta é mediterrânea predominando a azinheira, o

castanheiro, o pinheiro bravo e o sobreiro, além das habituais matas ao longo do Rio Tejo.

A gastronomia regional da Beira Baixa é muito apreciada não só pela população residente mas

também pelos numerosos habitantes que tiveram de deixar as suas terras e aldeias em busca de

melhores condições económicas noutras zonas do País, em especial Lisboa, e ainda pelos vuisitantes

e turistas que começam a procurar esta zona para momentos de prazer e lazer, sentidos seduzidos

também pela riqueza das cantigas populares e belezas naturais. Encontra-se diretamente ligada à

história e costumes do povo bem como aos produtos vindo das atividades primárias. Em termos

agrícolas exalta-se o cultivo de cereais (trigo e centeio) e a batata, sendo que a criação de ovino e

bovino merece igualmente destaque. Desta região, Cova da Beira é a área mais rica em termos

agrícolas, aqui cultivam-se árvores de fruto (macieiras, pereiras, cerejeiras) e produtos hortícolas. Por

consequência há uma grande oferta de alimentos (derivado á grande fertilidade dos seus solos):

cerejas do Fundão, dióspiros, ginjas, castanhas, medronhos, marmelos, amêndoas, peras, maçãs,

bolotas de azinho e figos são os frutos caraterísticos; das serras tem-se o queijo de cabrito, os miúdos

2


Disciplina: Cozinha RegionalChefe: Teresa Silva António Piresde carneiro; dos vales o azeite e o vinho; das planícies a carne de porco, o pão, o coelho, a lebre, a

perdiz, o pato bravo, as galinholas, as rolas, os tordos, as codornizes; e do rio a lampreia, a enguia, os

bordalos, os barbos e as trutas.

Apesar da sua abundância em alimentos, a dieta regular dos beirões era humilde e sem grande parte

destas iguarias. A carne era mais comum em dias de festa e maior esforço físico. A mais frequente

era a carne de porco assim como a gordura utilizada era a banha de porco, para além do azeite.

Dentro de toda esta imensidão de produtos destacam-se os com a atribuição D.O.P (Denominação de

Origem Protegida) o queijo da serra da estrela, cereja da cova da beira, mel da serra da lousã, queijo

amarelo da beira baixa, requeijão da beira baixa, requeijão da Serra da Estrela, borrego Serra da

Estrela, vinhos brancos da adega da Covilhã e tinto do Fundão.

As povoações próximas do Tejo criaram diversas sopas de peixe (por exemplo Sopa de Lampreia em

Envendos, e a Sopa de Sável em Vila Velha), mas avultam outras como a de Favas (Idanha), a de

Matação (Alcains), a de Feijão-Arroz Com Couve, a Sarapatel, as Açordas de Bacalhau (Covilhã),

as Migas (prato muito apreciado nas varias províncias da Beira Baixa), a Caldeirada de Enguias

(Portas do Rodão), Trutas (prato que surge em todas as zonas onde se encontrem viveiros) e ainda, o

já esquecido prato de Lampreia á Rei Wamba. Não se pode também esquecer os pratos que tem

como base legumes e hortaliças: Cherruvias (Covilhã, Fundão), Criadilhas (Atalaia), e Batatas

Bêbedas da Covilhã. Como pratos típicos de carne, têm-se o Laburdo (Proença-a-Nova), os

Maranhos (em toda zona sudoeste da província, a Panela do Forno á Moda da Covilhã, os Buchos

Recheados (Idanha-a-Nova), Cabrito Estonado á Moda de Oleiros, Lombo de Porco á moda da

beira, Coelho bravo. E por fim, de carne de caça surgem as perdizes: de Escabeche (Alpedrinha),

Fritas (Outeiro), Grelhadas e No Tacho, as Almondegas de Lebre e os famosos Enchidos da Beira.

Para completar esta panóplia de excelente gama de gastronomia, ainda se pode destacar a variedade

de vinhos provenientes desta região de Portugal. Em Cova da Beira (que abrange diversos concelhos

como Castelo Branco, Covilhã, Fundão, Manteigas e Penamacor) têm especial destaque os vinhos

tintos, mas também surgem brancos de boa qualidade, sendo os mais apreciados os das adegas

cooperativas da Covilhã e do Fundão.

3


Disciplina: Cozinha RegionalChefe: Teresa Silva António PiresRelativamente á doçaria surgem biscoitos e bolos de confeção simples mas de grande agrado ao

paladar: Argolas, Biscoitos de Azeite, e de Gema, Carolas, Cavacas, Gargantas de Freiras, Broas de

Mel, Filhós, Masspães, Bolo de Mel, Bolo Podre, Pudim de Laranja do Fundão, Bolo de Boda e

Bolo de Banha por exemplo.

4



Por estas tão vastas e únicas características, propomos a seguinte ementa:

ENTRADAS:- Sopa de agriões da Ilda

- Sopa de poejos e feijão-frade

- Trouxinhas de batata recheadas

- Empadas de castelo branco

Peixes:- Sardinhas com Coentros

- Pudim de Bacalhau

- Bacalhau à Lagareiro

- Trutas de Escabeche

Carnes:

- Lombo de porco à moda da beira

- Coelho bravo à moda da beira baixa

- Perna de cabrito guarnecida

- Sarapatel

A escolha destes pratos típicos de Beira Baixa prima não só pela sua qualidade e fama que têm quer na região, quer fora dela, bem como tentamos manter a variedade de escolha de modo a respeitar e agradar aos diferentes gostos pessoais.

5



Conclusão

No âmbito da disciplina de Cozinha III de Produção Alimentar em Restauração (PAR), foi proposto

ao grupo elaborar um menu referente à gastronomia da região da Beira Baixa.

Para tal, foram escolhidos minuciosamente quatro entradas, quatro pratos de peixe e quatro pratos de

carne que se enquadrassem no universo da gastronomia da Beira Baixa.

Como tal serão apresentados os pratos que consideramos estarem mais interligados com a

gastronomia da Beira Baixa, tanto a nível dos produtos da região como das atividades mais

importantes, como a agricultura e pecuária, efetuadas nas varias regiões que englobam a Beira Baixa.

6



Bibliografia

BASTO, Maria de Lurdes. Cozinha regional da Beira Baixa. Edição 117103/5715. Mira-Sintra:

Publicações Europa América, LDA.

Vários, Grande Enciclopédia do Conhecimento. Edição 2009, Volume 7. Porto Editora.

7


Disciplina: Cozinha RegionalChefe: Teresa Silva António PiresAnexo

Fichas Técnicas

8



9



10



11



12



13

Nome

Continente Europeu País Portugal Região Beira Baixa

Porções 4 Classe

Tempo Preparação Tempo Confecção

N.º Produto Quantidade Unidade

Custo L/ Kg/ Uni

Custo Total

1 Coelho 1,3 Kg 10,18 € 13,23 €2 Poejos 0,15 Kg 75,00 € 11,25 €3 Pimenta Preta 0,001 Kg 102,57 € 0,10 €4 Folhas de Louro 0,001 Kg 75,00 € 0,08 €5 Salsa 0,01 Kg 65,00 € 0,65 €6 Sal 0,005 Kg 0,94 € 0,00 €7 Cebola 0,1 Kg 0,57 € 0,06 €8 Banha de porco 0,15 Kg 6,04 € 0,91 €9 Alho 0,01 Kg 4,58 € 0,05 €

10 Toucinho 0,1 Kg 10,00 € 1,00 €11 Aguardente 0,1 L 16,70 € 1,67 €12 Azeite 0,01 L 5,20 € 0,05 €13 Batatas 0,5 Kg 3,96 € 1,98 €

29,05 €

N.º Acção Temperatura Tempo1 Desosar e limpar2 Cortar 3 Marinar com456789 Refogar

101112 Adicionar13141516 Fritar17 Cobrir com18 Servir com

Para fazer o acompanhamento: batata assada

Pedaços de coelho

Salsa

Cortado em tirinhasToucinho

Cebola

Folhas de LouroPimenta

Num tachoCom a marinada escorrida e reservada à parte

Aguardente

BanhaAzeite

Observações

Total

Inteiro

Coelho

Sal

Coelho

PimentaPoejos

Alho

Coelho Bravo à Moda da Beira Baixa

ObservaçõesProduto

Picada

Durante 24h

Em pedaços médios

Picados

Esmagado

Pedaços de coelho Sem deixar a cebola queimarMarinada Reservada Tapar o tacho e deixar estufar em lume brando

Batata assada



14

Nome


Porções 4 Classe



Custo L/ Kg/ Uni

Custo Total

1 Lombo de Porco 1 Kg 16,49 € 16,49 €2 Laranja 0,2 Kg 1,19 € 0,24 €3 Tomates 0,35 Kg 2,99 € 1,05 €4 Sal 0,005 Kg 0,94 € 0,00 €5 Pimenta Preta 0,001 Kg 102,57 € 0,10 €6 Vinho Branco 0,1 L 1,64 € 0,16 €7 Vinagre 0,01 L 2,90 € 0,03 €8 Alho 0,01 Kg 4,58 € 0,05 €10 Batata 0,5 Kg 0,99 € 0,50 €

18,12 €

N.º Acção Temperatura Tempo1 Esfregar2 Com34 Regar com567 Untar8 Regar com9 Cobrir com10 Colocar no forno11 Passar pelo passador12 Fatiar13 Servir com

Às rodelas

Para fazer o acompanhamento: batata frita aos palitos

1 copo

Colocar o lombo no seu interior

Sal e Pimenta

Vinho BrancoSumo das laranjas

Alho

Lombo de Porco à moda da Beira

Sumo de 2 laranjas


1 colher de sopa3 dentes de alho bem picados

Marinada

Lombo Tomate

Lombo

Vinagre

Molho

Assadeira de Barro

Batatas Fritas

Para colocar em cima do lombo

Observações

Total

3 tomates maduros

Lombo



15

Nome

Continente Europa País Portugal Região Beira Baixa

Porções 4 Classe



Custo L/ Kg/ Uni

Custo Total

1 Perna de Cabrito 0,65 Kg 12,99 € 8,44 €2 Vinho Branco 2,5 L 1,64 € 4,10 €3 Ramo de Cheiros 0,02 Kg 75,00 € 1,50 €4 Alho 0,005 Kg 4,58 € 0,02 €5 Pimenta em grão 0,002 Kg 37,80 € 0,08 €6 Limão 0,15 Kg 2,19 € 0,33 €7 Toucinho 0,1 Kg 10,00 € 1,00 €8 Malagueta 0,07 Kg 14,75 € 1,03 €9 Manteiga 0,1 Kg 0,50 € 0,05 €

10 Batatas 0,5 Kg 3,96 € 1,98 €18,53 €

N.º Acção Temperatura Tempo1 Esfregar23 Adicionar4 Untar567 Colocar8 Regar-se9 Cobrir 2h

10 Servir com batata assada

Fazer uma mistura com os alhos, a manteiga e a pimenta

Para fazer o acompanhamento: batata assada

Numa assadeira de barro

EsmagadosÀ perna de cabrito, cortado em tiras

Ao fim de 2h levar ao forno a assar na própria marinada

AlhosPimenta

Toucinho

Perna de Cabrito Guarnecida

ObservaçõesProdutoMalaguetas

Com vinho brancoCom o limão

ManteigaPerna de Cabrito

Na perna de cabrito

Observações

Total

Ervas aromáticas à escolha (por exemplo alecrim)2 dentes de alho

Às rodelas



16

Nome


Porções 4 Classe



Custo L/ Kg/ Uni

Custo Total

1 Miudos de um carneiro novo 1 Kg 5,99 € 5,99 €2 Sangue do mesmo 0,1 Kg3 Cebola 0,15 Kg 0,57 € 0,09 €4 Banha de porco 0,15 Kg 6,04 € 0,91 €5 Louro 0,001 Kg 75,00 € 0,08 €6 Salsa 0,01 Kg 65,00 € 0,65 €7 Sal 0,005 Kg 0,94 € 0,00 €8 Pimenta Preta 0,001 Kg 102,57 € 0,10 €9 Cravinho em grão 0,005 Kg 95,22 € 0,48 €10 Colorau 0,05 Kg 14,90 € 0,75 €11 Água 1 L 0,29 € 0,29 €12 Pão 0,5 Kg 2,10 € 1,05 €

10,37 €

N.º Acção Temperatura Tempo1 Cozer2 Em34 Migar5 Refogar67 Adicionar 891011121314 Adicionar 15 Servir quente

Com as mãos, depois de arrefecido e reservarDurante 25-30min

Sarapatel

Previamente coagulado


De véspera

Miudos

Água

Banha

Sal

Cortados em pedaços pequenos

1 folha1 folha

Sangue

1 colher de chá

Louro

PimentaSal

Colorau

Observações

Total

2 unidades

Cebola

Com fatias de pão finas

Cravinho

ÁguaSangue esfarelado

Aos poucos


Disciplina: Cozinha RegionalChefe: Teresa Silva António PiresCodificação

Nome Bacalhau à Lagareiro

Continente Europa País Portugal Região Beira Baixa

Porções 4 Classe


N.º Produto Unidade Custo Total Observações

1 Lombo de Bacalhau 1 unid. 15.99 € 15.99 € Bem demolhado2 Batata para assar 1 Kg 1.04 € 1.04 €3 Azeite 0.25 L 3.59 € 0.90 €4 Alho 3 unid. 1.83 € 0.90 € dentes5 Cebola 1 unid. 0.19 € 0.19 €6789

1011121314 0.00 €15 0.00 €

Total 19.02 €

N.º Acção Produto Temperatura Tempo Observações1 Cobrir os lombos cebola às rodelas2 alho picado3 azeite4 Levar o forno 180 regando com o molho5678 Batatas a murro9 Lavar Batatas

10 Temperar com sal Batatas ainda molhadas11 Assar 18012 Retirar do forno batatas apertar com um pano13 Temperar as batatas azeite14 pimenta15

Quantidade

Custo L/Kg/Uni

17


Disciplina: Cozinha RegionalChefe: Teresa Silva António Pires7 Salsa 0.0015 Kg 24.75 € 0.03 €8 Sal 0.0003 Kg 0.26 € 0.00 €9 Pimenta 0.0003 Kg 38.00 € 0.00 €

1011121314 0.00 €15 0.00 €

Total 25.51 €

N.º Acção Produto Temperatura Tempo Observações1 Cozer Bacalhau2 Batatas Sem Pele3 Passar pelo passe-vite Bacalhau Sem espinhas e pele4 Batatas5 Misturar Bacalhau6 Batatas7 Alho Picado8 Salsa Picada9 Gema de Ovo

10 Azeite11 Margarina amolecida12 Bater Preparado Bastante bem13 Adicionar claras em castelo e envolver14 Levar ao forno em forma bem untada15 Retirar e servir com molho branco ou de tomate

18




N.º Produto Unidade Observações

1 Sardinhas 18 unid. 0.45 € 8.10 € 2 Azeite 0.15 L 3.59 € 0.50 € 3 Alhos 3 unid. 1.83 € 0.90 € 4 Coentros 0.050 Kg 19.80 € 0.99 € 5 Sal 0.0010 Kg 0.26 € 0.00 € 6 Farinha 0.15 Kg 0.99 € 0.15 € 789101112131415

Total 10.64 €

N.º Acção Produto Temperatura Tempo Observações1 Limpar Sardinhas Retirar cabeça2 Cobrir Sardinhas Com farinha3 Esmagar Sal4 Alhos5 Coentros6 Cobrir Sardinhas com o preparado7 Levar ao forno8 Servir com Batata Cozida910111213141516171819

Quantidade

Custo L/Kg/Uni

Custo Total

19


Disciplina: Cozinha RegionalChefe: Teresa Silva António Pires1 Trutas médias 5 unid. 1.00 € 5.00 € 2 Azeite 0.1 L 3.59 € 0.36 € 3 Grãos de Pimenta 0.0005 Kg 32.00 € 0.02 € 4 Vinagre 0.15 L 2.90 € 0.44 € 5 Alho 3 unid 1.83 € 0.92 € dentes6 Salsa 0.0015 Kg 24.75 € 0.04 € 7 Louro 0.00004 Kg 84.00 € 0.00 € 8 Sal 0.002 Kg 0.26 € 0.05 € 9

101112131415

Total 7.01 €

N.º Acção Produto Temperatura Tempo Observações1 Temperar Trutas 2 horas Limpas sem serem abertas2 Juntar Azeite3 Vinagre4 Grãos de pimenta5 Alho6 Salsa7 Louro8 Levar ao lume baixa9 Servir Trutas Frias com batata cozida

10111213141516171819

20



21


Documents

Produção alimentar 2º ano 2015/2016pro-thor.com/.../uploads/trabalhofinal-cozinha-pires.docx · Web viewA Beira Baixa é uma antiga província portuguesa limitada a Norte e Oeste