Produção de Sucos de Uva

7/26/2019 Produo de Sucos de Uva

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Suco de

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Exemplares desta publicao

podem ser adquiridos na:

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Produo editorial

Embrapa Informao Tecnolgica

Coordenao editorialFernando do Amaral Pereira

Mayara Rosa Carneiro

Lucilene Maria de Andrade

Superviso editorial

Juliana Meireles Fortaleza

Reviso de texto

Francisco das Chagas Martins

Projeto grfico da coleo

Carlos Eduardo Felice Barbeiro

Editorao eletrnica

Wamir Soares Ribeiro Jnior

Ilustraes

Via Braslia

1 edio

1 impresso (2007): 2.000 exemplares

Todos os direitos reservados

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,

constitui violao dos direitos autorais (Lei no9.610).

Dados Internacionais de Catalogao na Publi cao (CIP)


Embrapa, 2007

Rizzon, Luiz Antenor.

Suco de uva / Luiz Antenor Rizzon, Jlio Meneguzzo. Braslia, DF : Embrapa

Informao Tecnolgica, 2007.

45 p. ; il. (Coleo Agroindstria Familiar).

ISBN 978-85-7383-411-6

1. Fruta. 2. Indstria agrcolaI. 3. Tecnolgia de alimento. I. Meneguzzo, Jlio.

II. Embrapa Uva e Vinho. III. Ttulo. IV. Coleo.

CDD 663.63


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Autores

Luiz Antenor RizzonEngenheiro agrnomo, doutor em Enologia epesquisador da Embrapa Uva e Vinho

[email protected]

Jlio MeneguzzoEngenheiro agrnomo, mestre em MicrobiologiaAgrcola e do Ambiente e professor do CentroFederal de Educao Tecnolgica de BentoGonalves (Cefet BG), Bento Gonalves, RS.

[email protected]


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Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantmcom os demais setores da economia, a agroindstria um segmentode elevada importncia econmica para o Pas.

Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana aColeo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio

rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumasmatrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas,visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitriosassegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).

Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual destacoleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado

na gesto e na inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar osegmento em questo a planejar a implementao de suaagroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos deque dispe.

Silvio CrestanaDiretor-Presidente da Embrapa


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Sumrio

Introduo ................................................. 9

Definio do produto ............................... 15Etapas do processo de produo ........... 17

Recebimento da uva ................................. 18

Separao da rquis eesmagamento da uva ................................ 19

Aquecimento da uva ................................ 20

Adio de enzimas ................................... 21

Extrao do suco de uva........................... 23

Clarificao.............................................. 24

Pasteurizao ........................................... 27

Engarrafamento........................................ 31

Armazenamento ...................................... 32

Equipamentos e utenslios ...................... 35


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Planta baixa da agroindstria ................ 37

Higienizao do ambiente,

de equipamentos e de utenslios ........... 39Boas prticas de elaborao (BPE) ........ 41

Instalaes ............................................... 42

Pessoal ..................................................... 43

Procedimentos......................................... 44


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Introduo

Uma das vrias alternativas de aproveitamento da uva aelaborao de suco. Devido facilidade de elaborao, aliada s

caractersticas organolpticas (cor, odor e sabor), e ao seu valornutricional, o suco de uva pode contribuir na dieta alimentar.

Nutricionalmente, esse produto comparado com a prpria uva,pois na sua composio esto todos os constituintes principais,tais como: acares, minerais, cidos, vitaminas e compostosfenlicos responsveis por sua cor e estrutura.

O suco de uva considerado uma bebida distinta, tanto sob oaspecto energtico quanto nutricional e teraputico. Trata-se deuma bebida de gosto doce e cido ao mesmo tempo, com baixoteor em lipdios, protdeos e cloreto de sdio. No entanto,possui quantidade elevada de acares, cidos orgnicos e saisminerais. Alm disso, contm vitaminas e de fcil digesti-

bilidade, sendo todos os seus constituintes facilmente assimilveispelo organismo humano.

Os principais constituintes do suco de uva so:

gua Sob o ponto de vista quantitativo, a gua o principalelemento que compe o suco de uva. A gua extrada do solopelas razes da videira e armazenada nas clulas da uva, passando

para o suco durante o processamento.


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Acares Os acares representam os constituintes energ-ticos do suco de uva. A quantidade de acar do suco de uvadepende da cultivar e do nvel de maturao da uva. No entanto,

a legislao brasileira1 estabelece um mnimo de 14 Brix.Os dois principais acares presentes no suco de uva so a glicosee a frutose em propores aproximadamente iguais. Essesacares so glicdios simples, facilmente assimilveis peloorganismo humano.

cidos orgnicos Os cidos orgnicos so responsveis pelosabor cido do suco de uva. Alm disso, eles possuem um poderbactericida pronunciado. Os principais cidos orgnicos pre-sentes no suco de uva so os cidos tartrico, mlico e ctrico.Eles representam uma ao estimulante da secreo salivar e dosuco gstrico.

Minerais O suco de uva possui elementos minerais que soabsorvidos pela raiz da videira, por meio da soluo do solo, na

forma de sais que se acumulam nos frutos. Entre os minerais e saisencontrados no suco, tem-se: o potssio, o clcio, o magnsio, omangans, o sdio, o ferro, os fosfatos, os sulfatos e os cloretos.Sob o ponto de vista fisiolgico, os minerais participam daconstituio dos ossos, do sangue e dos nervos. Alm disso, elesneutralizam a ao de certos cidos (cido rico) e garantem aalcalinidade do sangue. O teor elevado de potssio e o baixo

valor de sdio encontrado no suco de uva no comprometem apresso arterial. O consumo de suco de uva contribui para osuprimento das necessidades dirias de potssio.

Substncias nitrogenadas Na sua constituio, o suco de uvaapresenta substncias nitrogenadas na forma de polipeptdeos,

1BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Secretaria de Inspeo de

Produtos Vegetais. Complementao de padres de identidade e qualidade para suco, refresco erefrigerante de uva. Braslia, DF, 1974. 29 p.


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protenas, nitrognio amoniacal e aminocidos. Em princpio, estopresentes os aminocidos considerados essenciais para o organismohumano. Assim, o suco de uva uma fonte importante de amino-

cidos e pode contribuir para suprir as necessidades dirias dessesnutrientes.

Compostos fenlicos Os compostos fenlicos so os ele-mentos responsveis pela cor e adstringncia do suco de uvatinto. Geralmente, atribuda a esses compostos ao benficaque regula a permeabilidade e a resistncia dos vasos sangneos,conhecida como propriedade vitamnica P. Alm disso, o tanino

apresenta efeito antibitico importante.

Vitaminas Vitaminas so substncias que, em doses reduzidas, soindispensveis ao desenvolvimento e ao funcionamento doorganismo. Sua falta determina problemas e leses caractersticas.Normalmente, no suco de uva so encontradas as vitaminas docomplexo B (tiamina, riboflavina e niacina), o cido ascrbico e o

inositol. Vitaminas que so importantes para processos vitais doorganismo, tais como o metabolismo dos acares, manuteno deresistncia fsica e controle dos radicais livres.

Pectina Devido ao seu poder geleificante, a pectina contribui paraaumentar a viscosidade do suco de uva. constituda por molculasde cido galacturnico, as quais podem ser hidrolisadas pelo calor oupela atividade enzimtica. Geralmente, o suco de uva apresenta teor

de pectina superior ao de outros sucos.Em princpio, o suco pode ser elaborado com uva de qualquervariedade, desde que alcance uma maturao adequada e apresentebom estado sanitrio. As cultivares destinadas produo de suco deuva devem apresentar algumas caractersticas, como bom rendi-mento em mosto, adequada relao acar/acidez, aroma e sabor agradvel e bem definido , alm de bom nvel de maturao e

sanidade.


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A escolha da cultivar para elaborao do suco de uva deveconsiderar tambm o gosto do consumidor. A diversidade dehbitos faz com que em cada regio sejam utilizadas uvas com

caractersticas muito distintas, como aquelas do grupo dasamericanas, hbridas e europias.

O volume elevado de uva do grupo das americanas (Vitislabrusca, Vitis aestivalis, Vitis bourquina) e hbridos existentes naSerra Gacha poder originar um maior volume de suco, uma vezque apresenta as caractersticas de aroma, cor e equilbrio acar/

acidez necessrias para a elaborao de um produto de elevadatipicidade e qualidade.

Manter as caractersticas aromticas e gustativas no processo deproduo e conservao uma das qualidades exigidas da uvapara suco. Assim, as uvas do grupo das americanas preservamessas caractersticas, mesmo quando o suco aquecido para

extrao da cor e para pasteurizao.O aroma foxado, tpico de bebidas elaboradas com uvas dogrupo das americanas, especialmente da espcie Vitis labrusca,que no aceito por muitos consumidores de vinho, torna-seuma caracterstica positiva no suco de uva.

Geralmente, o suco de uva de cultivares de Vitis viniferaperde ofrescor e adquire gosto de cozido por ocasio do processamento.No entanto, para elaborar suco de boa qualidade, deve-se utilizarmosto equilibrado quanto ao teor de acar e acidez.

Em muitos pases de tradio vitcola, o suco produzido elabo-rado com uvas Vitis viniferatanto de cultivares brancas quantotintas. J o suco de uva brasileiro elaborado principalmente com

uvas do grupo das americanas/hbridas tintas. No entanto,


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recentemente, tem sido utilizada tambm uva da cultivar NigaraBranca, para elaborar suco de uva branco. Entre as cultivares devideira empregadas na elaborao de suco, destacam-se a Concord,

Isabel e Bord, todas da espcie Vitis labrusca.

Alm dessas, existem ainda as cultivares lanadas pela EmbrapaUva e Vinho, como a BRS Rbea, a BRS Cora e a BRS Violeta,bem como os clones Isabel Precoce e Concord Clone 30. Consi-derando a abundncia de matria-prima das cultivarestradicionais, essas novas cultivares/clones podem ser utilizadas

para ampliar o perodo de colheita da uva e/ou para cortes nomomento da elaborao.

Algumas caractersticas das principais cultivares de videirasutilizadas para elaborao de suco so descritas a seguir:

Concord Essa cultivar tambm conhecida por Bergerac, Fran-cesa e Francesa Preta. Trata-se de uma uva muito difundida nosEstados Unidos, especialmente no estado de Nova Iorque. Almdo suco, essa variedade cultivada tambm para produo deuva de mesa e para vinho.

O teor de acar do mosto varia entre 14 Brix e 16 Brix, comacidez relativamente baixa. Na Serra Gacha, a cultivar Concordd origem ao suco mais procurado pelo consumidor, uma vez quemantm as caractersticas da uva fresca ao longo das etapas deprocessamento. Essas caractersticas tambm tm propiciadomelhor preo de comercializao.

Isabel a cultivar mais difundida nos vinhedos da Serra Gacha,pois participa com aproximadamente 45 % do total das uvasproduzidas na regio vitcola mais importante do Brasil. Tambm

conhecida pelo nome de Americana e Nacional, alm de Frutilla,


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no Uruguai e de Fragola, na Itlia. A cultivar Isabel consumida innatura como uva de mesa e empregada na elaborao de vinho,suco e gelias. Entre as cultivares do grupo das americanas, essa

cultivar apresenta elevado potencial de acmulo de acar na baga,podendo variar, em funo das safras, entre 14 Brix a 18 Brix.O teor de acidez do mosto semelhante ao da cultivar Concord.A cultivar Isabel origina suco de menor intensidade aromtica ede cor, em relao quela da cultivar Concord.

Bord Essa cultivar tambm conhecida pelo nome de Folha deFigo, mas seu nome correto Ives. Trata-se de uma cultivar com boaaceitao para plantio pelos viticultores, por apresentar alta resistnciaa doenas fngicas e ter boa produtividade.

Devido ao elevado teor de matria corante, ela muito procuradapela estrutura agroindustrial existente, pois permite aumentar aintensidade de cor dos sucos e dos vinhos provenientes de cultivarescom colorao deficiente. Geralmente, o teor de acar do mosto varia

de 13 Brix a 16 Brix, e a acidez total considerada baixa.

Por ser um produto natural, as caractersticas finais do suco de uvaguardam estreita relao com a qualidade da uva. Pode-se dizer queo processo de elaborao de suco tambm importante nadeterminao da qualidade, sendo tanto mais eficiente quanto maiorfor sua capacidade de extrair, de maneira menos danosa, as qualidades

inerentes uva fresca.Este manual tem como objetivo fornecer orientaes bsicas sobreo processo de elaborao do suco de uva, representando umaalternativa para o pequeno produtor, como j vem ocorrendo emalguns municpios da Serra Gacha, e promovendo o surgimentode pequenas agroindstrias. Em longo prazo, poder contribuirpara melhor distribuio de renda e para dar maior estabilidade

ao setor vitivincola.


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Definiodo produto

Suco de uva o lquido lmpido ou turvo extrado da uva por meiode processos tecnolgicos adequados. uma bebida nofermentada, de cor, aroma e sabor caractersticos. O suco de uva submetido a tratamento que assegure sua apresentao econservao at o momento do consumo.

Quanto cor, pode ser classificado como tinto, rosado e branco.O aroma e o sabor devem ser prprios da uva que deu origem ao suco.

Quanto ao processamento e constituio, o suco de uva pode serclassificado em:

Suco de uva integral o suco apresentado na sua concentraoe composio natural, lmpido ou turvo, no sendo permitida aadio de outro tipo de acar.

Suco de uva concentrado o suco parcialmente desidratado,com no mnimo 65 Brix em slidos solveis totais.

Suco de uva desidratado o suco apresentado na forma slida,obtido pela desidratao do suco de uva, com teor de umidademximo de 3 %.

Suco de uva adoado a designao dada ao suco adicionado

de acar.


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Suco de uva reprocessado o suco obtido pela diluio doconcentrado ou desidratado, at sua concentrao natural.

No presente trabalho, sero desenvolvidos apenas os processosde elaborao de suco de uva integral e adoado, visto que os demaisprocessos requerem investimentos e volumes de produoelevados.

No caso do suco de uva adoado, o acar geralmente adicionadoantes do engarrafamento e a quantidade permitida de no mximo

10 % do teor natural do acar presente no suco integral.


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Etapas doprocesso de

produo

Fig. 1.Etapas do processo de elaborao do suco de uva.


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Recebimento da uva

O recebimento da uva feito na rea de entrada da agroindstria,

para processamento e elaborao do suco. nesse local onde seefetuam o controle da cultivar para garantir a procedncia conformea caracterstica, estado sanitrio e peso da uva, e onde se determinao teor de acar do mosto para clculo do rendimento, com o auxliode um mostmetro ou um refratmetro.

A rea de recebimento deve ser equipada com balana para pesagem

da uva, com uma mquina desengaadeira-esmagadeira (Fig. 2) paraseparao da rquis e esmagamento da uva e com o mostmetro ourefratmetro, para avaliao do teor de acar do mosto. tambmnessa rea que se faz a lavagem dos recipientes utilizados no transportedas uvas, no caso, as caixas de plstico com capacidade para 20 kg.As caixas devem ser lavadas imediatamente com gua corrente.

Fig. 2.Mquina desengaadeira-esmagadeira para separar a rquis e esmagar a uva.


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fundamental para a qualidade do suco que a uva madura tenhasido colhida recentemente, mantida ao abrigo do sol, estejainteira, sem resduos de produtos fitossanitrios e de poeira. A

presena de resduos de produtos fitossanitrios controladarespeitando-se o prazo de carncia desses produtos. A lavagemda uva recomendada somente nos casos do processamento deuvas com poeiras.

A importncia da avaliao da uva um fator determinante paraa qualidade do suco. Uvas com problemas de podrido, esmagadae com indcios de processo fermentativo, com maturaodeficiente, comprometem a qualidade e originam sucos fora dospadres estabelecidos pela legislao brasileira1.

Separao da rquise esmagamento da uva

As operaes de separao da rquis e esmagamento de uvaexercem grande influncia na qualidade do suco, pois so osprimeiros tratamentos mecnicos aplicados durante o proces-samento.

O mosto que vai ser transformado em suco de uva deve manter

as caractersticas de frescor, de frutado, alm da integridade da cor.Por isso, necessrio prevenir os problemas causados pela oxidao,como alterao na cor e no sabor do suco, evitando-se o proces-samento de uva atacada pela podrido, conservada e transportadainadequadamente e com incio do processo fermentativo.

Essa etapa realizada num equipamento conhecido comodesengaadeira/esmagadeira, para, inicialmente, separar a rquise depois esmagar a uva. A separao da rquis fundamental para


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garantir um suco de qualidade, pois ela interfere negativamentena composio do mosto, imprimindo gosto amargo, alm dedilu-lo, devido ao baixo teor de acar.

O objetivo do esmagamento da uva contribuir na extrao da corpor meio do aumento da superfcie de contato entre o mosto e aparte slida, facilitando a dissoluo, especialmente da matriacorante, importante para a composio e o aspecto do suco de uva.

O suco de uva uma bebida no fermentada e no alcolica.A participao das leveduras deve ser evitada, inicialmente pela

reduo do inculo, com boas condies de higiene e de limpeza,e depois inviabilizando as clulas (leveduras) pelo aquecimento dauva esmagada o mais rapidamente possvel, pois fundamentalevitar toda a transformao microbiolgica.

A uva esmagada ser conduzida por gravidade para um recipienteequipado com hlices, para homogeneizao. A seguir, enviada

com uma bomba helicoidal com vazo uniforme, para o termo-macerador tubular.

Aquecimento da uva

O aquecimento da uva esmagada no termo-macerador tubular para extrair algumas substncias, especialmente os compostosfenlicos responsveis pela cor, presentes na pelcula.

O aquecimento deve alcanar no mnimo 65 C para proporcionaruma adequada extrao da cor. No caso eventual do processamentode uva com problemas de podrido, a temperatura deve ser maiselevada, para inativar as enzimas oxidativas que so prejudicais

qualidade do produto. Contudo, a temperatura de aquecimento


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da uva esmagada no pode ultrapassar 90 C, para no atribuir gostode cozido ao suco de uva.

Assim, a temperatura de aquecimento da uva para a elaboraodo suco de no mximo 90 C, baixando a seguir, no prprioequipamento termo-macerador tubular para 55 C a 60 C parafavorecer a ao das enzimas pectolticas comerciais na extrao domosto e na intensidade de cor, permanecendo no tanque detratamento enzimtico nessa temperatura por 1 a 2 horas.

O aquecimento feito de forma indireta, empregando-se um termo-

macerador tubular, equipamento formado por dois tubos concntricos,sendo que na parte externa circula gua quente at alcanar atemperatura desejada (90 C). inicia a circulao de gua temperaturaambiente e na interna, em contracorrente, a uva esmagada.

O uso de gua quente em lugar do vapor permite ajuste mais finoda temperatura e evita superaquecimento da uva. O processo deve

ser conduzido conservando-se um fluxo contnuo de uva esmagadano termo-macerador tubular, o que possvel com a utilizao dabomba helicoidal.

Adio de enzimas

As enzimas so catalisadores biolgicos cuja atividade principal favorecer as reaes qumicas. As enzimas so protenas elaboradaspor organismos vivos e formadas por aminocidos. Elas atuamespecificamente na transformao de substncias orgnicas mais oumenos complexas e apresentam duas caractersticas de grandeimportncia biolgica: alta especificidade, isto , so seletivas paraum substrato, e apresentam condies timas (pH, temperatura,concentrao do substrato) para desenvolvimento.


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Na produo de suco de uva, as enzimas mais utilizadas so aspectinolticas ou pectinases que apresentam a capacidade dehidrolisar as pectinas da uva, ou seja, degradam a ao das substncias

pcticas da uva, agindo favoravelmente na extrao e na clarificaodo suco.

A pectina uma substncia encontrada em muitas frutas, sendo quena uva est presente, principalmente, na pelcula. Na uva verde, ela responsvel pela firmeza do gro, sendo a maior parte insolvel.Na maturao da uva, a pectina se transforma em estrutura maissolvel e uma parte passa para o mosto, aumentando a viscosidade,

e dificultando a extrao e a clarificao.

A concentrao de pectina no mosto da uva varia de 0,5 a 3,0 g/L,dependendo da cultivar, grau de maturao e mtodo de extrao.Em determinados produtos agroindustriais, como as gelias, apresena da pectina vantajosa, pois ela responsvel pelaconsistncia do produto. Contudo, no caso da elaborao do suco

de uva, a pectina dificulta a extrao do mosto, interferindo em seurendimento.

A uva contm, naturalmente, enzimas com atividade pectinoltica(corta a ao da pectina). No entanto, geralmente sua presena no suficiente e a ao muito varivel, alm de serem inibidas pelocalor durante a etapa de aquecimento da uva. Por isso, recomendvel a utilizao de enzimas produzidas industrialmente

no processo de elaborao de suco de uva, para facilitar a extraoe a clarificao do suco. Essas enzimas esto disponveis emestabelecimentos que comercializam produtos enolgicos.

A dose de enzima recomendada varia segundo o teor de pectina dauva, a acidez e a temperatura do mosto. No entanto, a quantidadeaplicada de 2 a 4 g/100 L de mosto. A aplicao feita diluindo-se a enzima, inicialmente, numa pequena quantidade de gua edepois homogeneizando bem em todo o volume.


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O tempo de contato entre a enzima e a uva esmagada relativamente curto, geralmente 1 a 2 horas o tempo suficientepara hidrolisar as pectinas e obter um resultado satisfatrio.

A ao da enzima na hidrlise da pectina comprovada por meiode testes de laboratrio com etanol ou avaliando a viscosidade dosuco. A adio da enzima feita no tanque para tratamentoenzimtico, onde est depositada a uva esmagada e aquecida.

A temperatura tima de atuao da enzima industrial varia de55 C a 60 C, sendo que o aumento favorece a velocidade de

reao, mas acima do valor mximo ocorre o bloqueio da atividadeenzimtica.

Os sucos obtidos com a utilizao de enzimas pectolticas industriaisno apresentam alteraes de aroma e sabor, mas geralmenteapresentam maior intensidade de cor e so considerados dequalidade superior.

Extrao do suco de uva

Depois do perodo do aquecimento da uva e da adio da enzima,quando o suco adquiriu a intensidade de cor e o equilbrio gustativo

desejado, necessrio separ-lo da parte slida da uva pelcula esemente , por meio do esgotador dinmico (Fig. 3) e da prensadescontnua.

Nessa operao, o aspecto mais importante a ser levado emconsiderao evitar a dilacerao excessiva da pelcula, para reduziro aparecimento de gostos herbceos desagradveis e facilitar aoperao de prensagem para otimizar a relao rendimento/

qualidade.


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O procedimento inicia com o envio da uva esmagada e aquecidapara um equipamento conhecido como esgotador dinmico.Geralmente, o envio da uva esmagada e aquecida para o esgotadordinmico feito por gravidade, pois os recipientes, nos quais se

encontra a uva processada, se localizam em local mais elevado.Esse equipamento constitudo de um "caracol" inclinado, que separao suco de uva na parte inferior e conduz a parte slida parte maiselevada, enviando-a diretamente para a prensa descontnua.

Nessa etapa do processo, o suco obtido apresenta-se turvo pelapresena de partes da pelcula e sais de potssio em suspenso.

A quantidade de slidos insolveis varivel, de 4 % a 8 %, sendotanto maior quanto mais drsticos tenham sido os tratamentosaplicados uva nas operaes anteriores.

Clarificao

Geralmente, os sucos de uva produzidos na Serra Gacha socomercializados turvos e com um precipitado na parte inferior do

Fig. 3. Equipamento (esgotador de calor) para separar o suco da parte slida da uva.


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recipiente. Em muitos casos, esse depsito utilizado como smbolode produto natural e de genuinidade do produto. No entanto,mesmo que bem aceitos pelos consumidores, esses sucos so

prejudicados no aspecto visual, devido presena excessiva dedepsitos.

A legislao brasileira estabelece um teor mximo de 5 % de slidosem suspenso no suco de uva. Geralmente, as turvaes eprecipitaes dos sucos de uva so causadas pelas pectinas,mucilagens, gomas, compostos fenlicos, bitartarato de potssio(cremor de trtaro) e tartarato de clcio.

A clarificao do suco de uva pode ser obtida de diversas maneiras:

Despectinizao As turvaes so devidas a componentes dauva que se mantm em suspenso pela ao de substncias coloidais,que tornam difcil e demorada a clarificao espontnea.

A pectina atua como colide protetor de forma a dificultar aprecipitao dessas impurezas. Ela se mantm no estado coloidal,mesmo aps a filtrao, voltando a flocular e a ser causa de turvao.Mesmo nos sucos que j receberam uma dose de enzima,recomenda-se efetuar uma nova aplicao, visto que elas foramparcialmente inativadas pela ao dos taninos da uva. Convm utilizarenzimas que alm da atividade pectoltica possuam tambm aoproteases, arabinases e amilases, que esto disponveis nas casasespecializadas que comercializam produtos enolgicos.

A dose de enzima a ser aplicada varia segundo o teor de pectina e aacidez do suco de uva. Geralmente, a dose mais adequada definidapor testes indicados pelos fabricantes. A aplicao no suco feitapor meio de uma suspenso da enzima numa parte de suco a sertratado, a qual deve ser incorporada no volume de forma

homognea.


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Filtrao De acordo com o grau de turvao, recomenda-se fazer afiltragem com filtro a terra, para separar as partculas maiores. Outraalternativa utilizar um filtro rotativo a vcuo, o mais recomendado

para grandes volumes e que representa um custo bem mais elevado.

Estabilizao tartrica Um dos problemas mais freqentesque deprecia o aspecto visual do suco de uva a presena dedepsito no fundo do recipiente depois de engarrafado, devido precipitao do bitartarato de potssio (cremor de trtaro) e otartarato neutro de clcio.

A formao desses cristais conseqncia de um excesso debitartarato de potssio ou de tartarato de clcio, sais cuja solu-bilidade diminui com a reduo da temperatura. A precipitaodo bitartarato de potssio mais rpida enquanto a do tartaratoneutro de clcio mais lenta e prolongada, e menos dependenteda temperatura.

Uma das formas de reduzir esses precipitados no suco de uva pormeio da refrigerao, utilizando-se o sistema a frio. O tratamentoconsiste em resfriar o suco de uva a uma temperatura de 0 C a2 C, at prximo ao ponto de congelamento, permanecendo nessascondies por 8 a 10 dias.

Em princpio, aps o tratamento a frio, no deveria mais ocorrerprecipitao de cristais de bitartarato de potssio, a menos que o

suco seja submetido a temperaturas ainda mais baixas. A refrigeraodo suco de uva mais eficaz quando a reduo da temperatura rpida, pois favorece a formao de cristais pequenos e por isso mais completa. A reduo lenta da temperatura determina aformao de cristais maiores e a precipitao no completa.

Depois de concludo o tratamento de refrigerao, o suco de uva separado dos cristais precipitados que foram depositados no fundodo recipiente e filtrado.


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A despectinizao e a estabilizao tartrica so prticas utilizadastanto para a clarificao como para a estabilizao, enquanto afiltrao participa somente da clarifiao.

Pasteurizao

A composio do suco de uva especialmente o teor elevado deacar oferece condies especiais para o desenvolvimento de

microrganismos causadores de transformaes. O oxigniotambm um elemento prejudicial conservao do suco de uva,devido oxidao que provoca.

Os princpios bsicos da conservao do suco de uva baseiam-sena reduo do contato do produto com o oxignio atmosfrico ena inibio do crescimento de microrganismos, especialmenteleveduras, garantindo assim a integridade do suco de uva at oconsumo. Assim, importante a rapidez do processo e os cuidadosem cada etapa, principalmente em relao limpeza e higiene,visando manter no ambiente nmero reduzido de microrganismos.

Entre os meios para conservar o suco de uva pronto, destaca-se autilizao do calor, por meio da pasteurizao. Tcnica criada porLouis Pasteur (1822-1895), para prolongar a conservao dos

alimentos por tratamento trmico. O calor destri os micror-ganismos e inativa as enzimas necessrias sua sobrevivncia.

A intensidade de calor suficiente para destruir os microrganismospresentes nos alimentos depende do tempo de tratamento, do pH,do grau de umidade, da espcie de microrganismo contaminante, daforma vital do microrganismo (vegetativa ou esporulada), da idade e

do tamanho da populao do microrganismo.


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Em meio mido, as leveduras so inativadas de forma irre-versvel de 55 C a 56 C, enquanto as formas esporuladas sodestrudas a 70 C.

Em ambiente seco, so necessrias temperaturas de 95 C a 100 Cpara inativar as leveduras na forma vegetativa e 120 C a 125 C nocaso das esporuladas. No passado, os sucos de uva eram pasteurizadosde 85 C a 90 C, temperatura considerada adequada para inviabilizaros microrganismos, mas que provocam perdas de aroma pelaevaporao de compostos aromticos. A utilizao de temperaturasmais baixas, associada menor quantidade de oxignio dissolvido napasteurizao, permite obter sucos de uva mais aromticos, menossensveis oxidao e com maior teor de vitaminas.

Alm de destruir os microrganismos, o calor favorece a estabilidadeprotica e inativa as enzimas presentes na uva ou produzidaspor fungos.

Determinar o tempo e a temperatura de estabilizao do suco deuva, est na dependncia da natureza dos microrganismoscontaminantes e da composio qumica do produto. Deve-se levarem considerao a temperatura letal para leveduras e bactrias quehabitualmente contaminam o suco, bem como o pH do produto,que atua com o calor, pois quanto mais baixo o pH, mais fcil adestruio trmica dos microrganismos. No suco de uva, o valor

mnimo do pH varia de 3,0 a 3,1. Logo, os parmetros depasteurizao devem ser determinados para cada caso.

Faz-se uma contagem de microrganismos do suco em questo,determinando-se o nmero de leveduras e bactrias presentes.Pode-se tratar termicamente a amostra em diferentes temperaturas,mantendo-se fixo o tempo de exposio. Faz-se nova contagemnos diversos tratamentos e determina-se a menor temperatura

necessria para a destruio de microrganismos.


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oportuno lembrar que uma pasteurizao adequada exigedefinio precisa da temperatura mnima necessria para adestruio dos microrganismos, a qual deve ser suportada de forma

conveniente pelo suco e aplicada com uma preciso de 1,0 C.

A contagem do nmero de clulas de microrganismos e oestabelecimento da temperatura de pasteurizao adequada sooperaes realizadas em laboratrio.

A pasteurizao e o envase a quente se caracterizam peloaquecimento moderado do suco e pelo resfriamento espontneono recipiente utilizado para engarrafamento. Alm de esterilizar osuco, o calor destri os microrganismos eventualmente presentesnas tubulaes, equipamentos de enchimento e no interior dorecipiente.

Quanto temperatura do suco para engarrafamento, h autores queindicam valores de 65 C a 68 C, devendo o suco ser enviado

diretamente para garrafas pr-aquecidas. As garrafas e tampasdevem ser previamente esterilizadas com solues anti-spticas oupor lavagem com gua quente acima de 90 C. Devem ser cheiaspor completo e fechadas ainda quentes.

Uma variante do processo prev o enchimento a aproximadamente80 C em garrafas pr-aquecidas com vapor. Nesse caso, os

recipientes so imediatamente fechados numa mquinatampinhadora de garrafas e enviados a um pasteurizador (Fig. 4)para manuteno da temperatura de pasteurizao por mais algunsminutos, para que o suco de uva se encontre em temperaturaambiente no momento da rotulagem.

A estrutura da pasteurizao necessita de um trocador de calor(Fig. 5) tubular ou de placas, e os sucos devem estar estabilizados eclarificados antes de serem pasteurizados.


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Fig. 5.Equipamento (trocadorde calor) para aquecimento da

uva esmagada.

Aflashpasteurizao oferece bom nvel de segurana, desde que aesterilizao dos recipientes, equipamentos e tubulaes seja feitacom rigor. Esse processo caracteriza-se pelo rpido aquecimento,pequeno tempo de permanncia na temperatura alcanada e

imediato resfriamento do suco at a temperatura ambiente.

Fig. 4.Equipamentopara pasteurizao dosuco de uva.


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Aflashpasteurizao requer o uso de trocadores de calor tubulares oude placas com trs partes bsicas: recuperao de calor, aquecimento erefrigerao. O engarrafamento do suco submetido a esse processo

requer que todos os equipamentos estejam esterilizados, sob pena decomprometer a estabilizao. Os recipientes utilizados paraengarrafamento devem ser igualmente esterilizados.

O tratamento ultra hight temperatura (UHT) permite a conservaodo suco com um mnimo de perda de qualidade. Consiste noaquecimento do suco temperatura elevada, por tempo breve,seguindo-se imediata reduo at a temperatura ambiente e

armazenagem em recipientes esterilizados.

O tratamento trmico varia segundo a carga microbiana inicial e aacidez do suco, sendo que 95 C com um retardo de 2 segundosso suficientes para aqueles de pH varivel de 3,0 a 3,8. Nessatemperatura, so inativadas tambm as enzimas presentes no suco.

Engarrafamento

Antes do engarrafamento do suco de uva, importante efetuar umaanlise fsico-qumica da bebida, para certificar-se de que osparmetros analticos estejam enquadrados nos limites estabelecidospela legislao brasileira1. Outro aspecto relevante fazer umaavaliao sensorial do produto, para detectar possveis defeitosorganolpticos.

O suco de uva s deve ser engarrafado aps certificar-se que sob oponto de vista fsico-qumico e sensorial, apresente a qualidadedesejada para o produto daquela safra. Alm disso, o suco de uvadeve apresentar-se estvel, para manter suas caractersticas at o

momento do consumo, pois ele est sujeito a alteraes, princi-palmente devido a problemas de contaminaes microbiolgicas.


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Recomenda-se conservar esse produto empilhado com asgarrafas deitadas formando lotes separados pela cultivar, pocade elaborao e procedncia da uva. Quando for ser consumido,

uma vez aberta a garrafa, recomenda-se conserv-la na geladeira,para evitar o incio do processo fermentativo, fato que alm dedeteriorar o produto, pode eventualmente, formar presso eprovocar acidente com o vidro.


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Filtro de terra fina para abrilhantamento final.

Pasteurizador.

Enchedora de garrafa.

Tampinhadora de garrafa.


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Planta baixa daagroindstria

Fig. 7.Planta baixa de agroindstria de suco de uva.


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Higienizao doambiente, de

equipamentose de utenslios

Numa agroindstria de suco de uva, as condies de higiene devemser uma preocupao constante. essencial no permitir o desen-volvimento de mofo nas paredes e nos recipientes, para evitar aabsoro de cheiros e gostos desagradveis pelo suco.

Assim, deve-se estar sempre atento limpeza e manuteno dosequipamentos e do ambiente de trabalho. Todos os equipamentos,

recipientes e utenslios utilizados (bombas, mangueiras, caixas deplstico, etc.), devem ser higienizados no incio e ao final de cadaexpediente, do seguinte modo:

Pr-lavagem Nessa etapa, feita a reduo dos resduos aderidos superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90 % dasujeira.

A temperatura da gua deve estar em torno de 38 C a 46 C. Se atemperatura estiver alm de 46 C, pode ocorrer a desnaturaode protenas, o que promove uma aderncia maior do produto superfcie. Por sua vez, gua fria pode provocar a solidificao dagordura, dificultando sua remoo.

Lavagem A lavagem feita pela aplicao de detergentes para a

retirada das sujeiras aderidas superfcie. Para uma correta e eficiente


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operao, preciso ter conhecimento de todos os elementosdo processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a qualidadeda gua.

Dois tipos de detergentes so utilizados:

Detergentes alcalinos Quando o objetivo remover protenas

e/ou gorduras.

Detergentes cidos Quando o propsito eliminar incrustaesminerais.

Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e dodetergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio, utilizargua quente, para eliminar microrganismos (bactrias e fungos) eotimizar a evaporao da gua da superfcie dos equipamentos.


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A adoo de boas prticas de elaborao (BPE) a maneira maisvivel de obter nveis adequados de segurana alimentar,contribuindo para a garantia da qualidade do produto final.

Alm da reduo dos riscos, as BPE tambm possibilitam umambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando todoo processo de produo. As BPE so de extrema importncia paracontrolar as possveis fontes de contaminao microbiana,garantindo ao produto especificaes de identidade e qualidade.

No Brasil, a Instruo Normativa n 5, de 31 de maro de 20002,do Ministrio da Agricultura, estabelece os requisitos gerais(essenciais) de higiene e de boas prticas de elaborao para bebidase vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho,elaborados/industrializados para consumo humano.

Um programa de BPE contempla os mais diversos aspectos daproduo do suco de uva, que vo desde a qualidade da uva e dos

produtos utilizados, incluindo suas especificaes, seleo defornecedores, qualidade da gua, bem como o registro emformulrios adequados de todos os procedimentos da empresa, atas recomendaes das construes das instalaes e de higiene.As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de basepara a elaborao do manual de BPE.

Boas prticas deelaborao (BPE)

2 BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 5, de 31 de maro

de 2000. Aprova o Regulamento Tcnico para a fabricao de bebidas e vinagres, inclusive vinhos ederivados da uva e do vinho, dirigido aos estabelecimentos que especifica. Dirio Oficial [da]

Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 5 abr. 2000, seo 1, p. 10.


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Instalaes

Projeto da agroindstria Deve-se decidir por um projeto para

elaborao de suco de uva que possibilite o fluxo contnuo deproduo, de forma que no haja contato do produto processadocom a matria-prima no ambiente de processamento. A agro-indstria deve ser construda em local que disponha de gua potvelem abundncia, e onde haja disponibilidade de matria-prima.

A rea de recebimento das uvas deve apresentar as dimenses

mnimas de p-direito e superfcie estabelecidas pelo Ministrio daAgricultura, Pecuria e Abastecimento, alm de ter disponibilidadede gua para limpeza dos equipamentos e das caixas utilizadas notransporte das uvas.

Paredes e teto O local de recebimento da uva e processamentodeve ser fechado, as paredes revestidas de azulejo ou comrevestimento e pintura epxi lavvel e atxica, e de cor clara.

Piso da rea de recebimento e processamento O pisodeve ser resistente, de fcil lavagem, antiderrapante e apresentardeclive de 1 % a 2 %, em direo aos drenos ou ralos telados outampados.

Iluminao e ventilao O local deve possuir boa iluminaoe ventilao e as janelas devem ser teladas. As luminrias devem terproteo contra quebra de lmpadas.

Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados comtampas escamoteveis em todas as instalaes.


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Pessoal

O trabalhador da agroindstria deve receber treinamento peridico

e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentose bebidas e higiene pessoal, que fazem parte das BPE. Os hbitosregulares de higiene devem ser estritamente observados einspecionados, diariamente, pelo supervisor da agroindstria,refletindo-se na higiene dos empregados e nos seus uniformes.

Lavagem das mos Os empregados devem lavar as mos comsabo bactericida e esfregar as unhas com escova, numa piaapropriada para essa finalidade, todas as vezes que entrarem na reade processamento ou quando mudarem de atividade durante amanipulao.

Sade Deve-se estar muito atento a feridas, cortes ou machu-caduras nas mo dos manipuladores com a uva e o mosto.As pessoas que apresentam esses problemas devem ser retiradas

da rea de manipulao, assim como os funcionrios com gripe,tosse ou qualquer outra enfermidade.

Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas elimpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitadoe os cabelos devem estar bem aparados e presos.

Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre a

no utilizao de anis, brincos, pulseiras ou relgios, tanto paraevitar que se percam no mosto ou no suco de uva, como paraprevenir sua contaminao.

Uniformes Na rea do recebimento e processamento, todosdevem utilizar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de corbranca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser

confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrirtodo o cabelo dos empregados.


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Luvas O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver contatomanual direto com o produto, lembrando que sempre mais difcilhigienizar uma luva do que as prprias mos.

Higienizao e troca de luvas Recomenda-se higienizar asluvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a 70 %. As luvasimprprias devem ser substitudas imediatamente.

Conduta Devem-se evitar conversas durante o processamento.Deve haver uma orientao efetiva, para que o dilogo entre osempregados restrinja-se s suas responsabilidades. expressamente

proibido comer, portar ou guardar alimentos de consumo no interiorda rea de processamento.

Procedimentos

Controle de colheita e chegada da uva A colheita da uvadeve ser programada conforme a capacidade de processamento.A uva no deve ser colhida quando molhada nem ficar exposta aosol para reduzir a oxidao do mosto. Ela deve ser acondicionadaem caixas de plstico de fcil higienizao. Toda entrada de uvadeve ser claramente identificada (data, lote, quantidade, cultivar,procedncia, estado sanitrio e grau de acar).

Estoque de produto acabado O suco de uva elaborado deveser conservado em pilhas com as garrafas deitadas. O local deveter temperatura de 12 C constante, umidade relativa de 70 %,no estar submetido a trepidaes e pouca luminosidade.

Limpeza de ambientes As reas de processamento devemsofrer sanitizao diria, assim como as demais partes da cantina. O

lixo deve ser colocado em lixeiras com tampa e em sacos de plstico,


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devendo ser retirados diariamente da cantina, quantas vezes foremnecessrias.

Controle de pragas Deve-se fazer o controle permanente eintegrado de pragas nas reas externa e interna da agroindstria,por meio de vedao correta de portas, janelas e ralos. Ninhos depssaros devem ser removidos dos arredores do prdio daagroindstria, sendo proibido o trnsito de qualquer animal nasproximidades das instalaes.

Registros e controles A organizao a mola-mestra para o

sucesso do procedimento, seja qual for o porte do estabelecimento.Muitas vezes, registros e documentos adequados possibilitam aresoluo rpida de um problema que se mostraria insolvel, casono sejam efetuados controles sobre a dinmica de produo.

Assim, importante que a agroindstria elabore seu manual de BPE,onde podem ser transcritos os procedimentos para o controle de

cada etapa do processo. Cada procedimento de produo deveser anotado numa ou mais planilhas, para facilitar a localizao dequalquer etapa do processamento quando necessrio. Outrasobservaes, como interrupes e modificaes eventuais ocorridasdurante o processamento, tambm devem ser registradas.

Uma agroindstria produtora de suco de uva deve atender aospadres estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria eAbastecimento (Mapa) e pela Agncia Nacional de VigilnciaSanitria (Anvisa).


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Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados

Batata frita

gua de coco verde refrigerada

Hortalias minimamente processadas

Polpa de fruta congelada

Queijo parmeso

Queijo prato

Queijo mussarela

Queijo minas frescal

Queijo coalho

Manga e melo desidratados

Bebida fermentada de soja

Hortalias em conservaLicor de frutas

Espumante de caju

Processamento de castanha de caju

Farinhas de mandioca seca e mista

Doce de frutas em calda

Processamento mnimo de frutas

Massa fresca tipo capelete congelada

Peixe defumado

Vinho tinto

Barra de cereal de caju

Gelia de cupuau


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Impresso e acabamento



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Esta publicao contm informaes sobre aproduo de suco de uva.

Nela, so descritas, de forma didtica,todas as etapas de produo,

os controles necessrios e as medidas

de boas prticas sanitriaspara que se obtenha um

produto de qualidade.

Por no exigir elevados investimentosem equipamentos, uma tima opo

para pequenos produtores familiares

que desejam agregar valor uva,aumentando, assim, a renda familiar.

Uva e Vinho

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Produção de Sucos de Uva