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A azeitona

A azeitona (Olea europaea) o fruto da oliveira, rvore que se cultiva nos pasesenvolventes do Mar Mediterrneo, de onde originria, encontrando-se tambm emregies como a Califrnia, frica do Sul e Austrlia. Em Portugal, medianamente

abundante em todo o territrio sendo no Alentejo e Trs-os-Montes as regies onde asua concentrao maior.

A azeitona uma drupa, classificao que designa os frutos carnosos que possuemno interior um caroo muito duro. um fruto ovalado de cor verde que passa a prpuraou preto quando maduro e possui um peso que varia entre 1,5 e 12 gramas de acordocom a variedade.

A polpa, muito amarga especialmente na fase em que ainda verde, compreendeentre 70 a 88% do fruto. O caroo (endocarpo) duro e alongado e possui no interior asemente.

A azeitona muito rica em leo, o azeite, proveniente principalmente da polpa.Uma azeitona possui uma quantidade mdia em leo de cerca de 22% do seu pesofresco (44% do peso seco), variando esta percentagem com o amadurecimento, podendoatingir 65% do peso seco.

A polpa da azeitona muito rica em compostos fenlicos.Um destes compostos, a oleuropena o responsvel pelo sabor amargo das

azeitonas verdes e pela ao inibidora da fermentao lctica na preparao da azeitonade mesa; contribui tambm para o desenvolvimento de cor em alguns tipos de azeitonas

processadas.Nos pases de influncia mediterrnica a azeitona desenvolve-se entre os meses de

Junho/Julho e Novembro.

Processando a azeitona

Azeite de Oliva Virgem tem duas caractersticas bsicas que o distingue dosdemais leos vegetais e o tornam mais valioso. Estes so:

- obtido de uma fruta;- comestvel imediatamente aps a extrao se a matria bruta for de boa

qualidade;A primeira propriedade devida natureza; a segunda devido ao fato de que o

leo extrado das azeitonas por processos puramente mecnicos. Azeite de OlivaVirgem extrado com presso, centrifugao, sistemas de filtragem; utilizandoequipamentos regidos por foras fsicas os quais, quando corretamente exercidos na

pasta da azeitona, permitem separaes de diferentes fases fazendo a estrutura complexadas azeitonas.

Esta operao no simples, entretanto, devido ao leo estar localizado nasclulas do mesocarpo das azeitonas; encontra-se na maioria das vezes nos vacolos e espalhado para uma menor parte do tecido coloidal do citoplasma.

O leo extrado mecanicamente tem que ser liberado dos tecidos de um modo queas gotas possam emergir em gotas maiores at que formem "bolsas" que possam serseparadas como uma fase lquida contnua.

Nem todo o leo presente nas azeitonas liberado: algum permanece dentro dasclulas ainda no-fragmentadas, algum fica no sistema coloidal da pasta da azeitona(microgels) e algum fica no limite de uma emulso com a gua de vegetao.

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dificuldade de livrar este "limite" principalmente devido ao fato de que as gotculas deleo dispersadas ou emulsificadas esto cercadas por uma membrana lipoproteica, queas mantm dentro. Quanto menores as gotculas, mais estabilizadas elas esto. Nestascondies, mais difcil que as gotculas coalescem.

As operaes realizadas nos processadores de leo, ambos antes e durante as

separaes das partes lquida e slida, esto diretamente voltados para aumentar aquantidade de leo livrado e obter maiores quantidades de leo. Portanto, a maioria dasclulas deve ceder e a formao de emulsificao da pasta deve ser evitada. Destamaneira, o total de leo perdido restrito aquele contido nas gotculas dispersas pelocitoplasma, as quais a recuperao difcil ou mesmo impossvel.

Produo do azeite

So necessrias de 1300 a 2 mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. Oazeite de oliva deve ser produzido somente a partir de azeitonas e no podem serdenominados desta forma leos extrados por solventes ou re-esterificao, nemmisturas com outros tipos de leo.

A produo do azeite de oliva comea com a seleo das azeitonas, que devem serfirmes e no ter nenhum machucado. De nada adianta dominar a tcnica de produo deum bom azeite quando a extrao de frutos imperfeitos, que resulta num produto dequalidade inferior. impossvel mascarar o sabor de um azeite obtido de frutos ruins.

Em muitos casos as azeitonas so processadas aonde se encontram as plantaes.Mas em muitos outros casos, existem cooperativas com milhares de pequenosassociados que levam as azeitonas que foram cuidadosamente recolhidas, no mesmo dia

em que se recolheram para que no se apresente nenhuma fermentao antes da prensa,para a planta do processo.Sejam nos processos contnuos como nos artesanais, uma vez que chegam as

azeitonas da planta, procede-se a lavagem das azeitonas para eliminar areia, pedras,galhos, etc.

No importa o tipo de processo, as azeitonas devem ser prensadas frio, o calor o pior inimigo da qualidade final do azeite. No processo contnuo, para a extrao doazeite as azeitonas so trituradas em um moinho que divide o fruto em pedaos,gerando-se assim uma massa composta principalmente por pedaos de osso, gua devegetao, parte exterior da azeitona, pedaos de polpa com grande contedo de azeite eum pouco de azeite livre.

A massa obtida no moinho tem uma aprecivel quantidade de azeite no liberandoainda um dos pedaos do fruto. Para que este azeite saia livre e, como nica forma quese possa separar fisicamente em fases posteriores, passa-se a massa em uma batedora.

Nela, mediante uma contnua agitao produzida por vrios agitadores e rotores consegue-se que os pedaos de ossos vo-se rompendo, graas a sua dureza e formairregular, os tecidos que formam parte da massa.

Da batedeira sai uma massa com os mesmos pedaos de osso que na entrada, mascom mais gua de vegetao (liberada, como o azeite, dos tecidos) e com mais azeitelivre.

A massa que sai da batedeira bombeada para uma prensa (se trata do processoprensado ou a um decantador se o processo contnuo) composta de um rotor que gira a

uma velocidade de 3.000 e 4.000 rpm e que, por fora centrfuga, separa a massa emtrs fases:

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-A externa que contm os pedaos de osso;-A fase intermediria, que est formada principalmente pela gua de vegetao

muito diluda, devido a que, para diluir a massa para um melhor tratamento, agrega-segua antes de sua entrada no decantador;

-A terceira fase, que por ser mais ligeira, mais perto do centro de centrifugao,

precisamente o azeite.

Principais tipos de azeite de oliva

O Azeite de Oliva classificado com base nas suas caractersticas organolpticas(sabor e aroma), analticas (acidez e outros dados qumicos) e pelo processo extrativo edividido, basicamente, em trs tipos:

Azeite de oliva virgem o azeite procedente unicamente do fruto da oliveira, obtido a partir deprocedimentos mecnicos ou outros fsicos em condies trmicas que no ocasionamalteraes do mesmo e que no tenha sofrido outro tratamento que no seja lavagem,decantao, centrifugao ou prensagem e filtragem.

Azeite de oliva virgem extra obtido de acordo com a forma descrita no item anterior mas que apresenta um

aroma e um sabor excepcional e cuja acidez expressa em cido olico seja inferior a 1.Do ponto de vista organolptico, o azeite de oliva virgem extra o de maior qualidade.

Azeite de oliva virgem obtido da mesma forma descrita acima que apresenta um aroma e sabor

excepcional e cuja acidez expressada em cido olico inferior a 2.Azeite de olivaOs azeites de oliva que no alcanam um sabor perfeito ou que contm um

elevado grau de acidez so submetidos a um processo de refino. O azeite de olivarefinado no se comercializa como tal, mas sim como uma mescla com azeites de olivavirgens comestveis - em diferentes propores segundo as exigncias do mercado -

para dar origem ao que se conhece comercialmente como "azeite de oliva".

Qualidade do Azeite

A qualidade de um produto pode definir-se como o conjunto de caractersticasprprias que possui e que permitem consider-lo como melhor, igual ou pior do que osrestantes da sua espcie.

Os critrios de qualidade que se aplicam normalmente ao Azeite Virgem sodefinidos por:

Parmetros qumicos, tais como grau de acidez, estado de oxidao,componentes anormais, etc.

Anlise sensorial das suas caractersticas organolpticas (cheiro, sabor) que sodefinidas por peritos, atravs de uma prova.

Tipos de Azeite

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Os azeites de oliva so definidos pelos catadores - especialistas em anlisesensorial - aps anlise de seu aroma e das sensaes que produzem aps seremingeridos. Cada azeite tem caractersticas prprias, que so definidas como atributos que

posem tanto positivos como negativos. Eis os principais atributos:

1. Amendoado: azeite com gosto que lembra frutos secos.2. Malcheiroso: atributo negativo que reflete o aroma e o sabor de umadecantao (parte do processo da produo do azeite de oliva) defeituosa. Pode,tambm, ser conseqncia de um contato longo (durante o processo) do azeite com agua extrada da azeitona (gua de vegetao).

3. Afrutado: reflete um conjunto de sensaes de aromas do azeite, que diferente para cada variedade da azeitona. Este atributo positivo procede das azeitonassadias, frescas, verdes ou maduras que percebido diretamente pelo aroma do azeite. Oaroma afrutado varia com o grau de maturidade da azeitona. Os frutos maduros

produzem aromas mais suaves e doces.4. Amargo: sabor mais ou menos intenso percebido na parte posterior da lngua e

caracterstico de uma azeitona mais verde. O sabor amargo do azeite de oliva extravirgem muitas vezes desagrada o consumidor que desconhece as qualidades de azeite.Osabor amargo um atributo positivo.

5. Apagado: azeite com sabor e aroma pouco definido.6. Fermentado: azeite obtido de uma azeitona que permanece armazenada mais

tempo que o necessrio antes de ser processada. Trata-se de um atributo negativo. Oazeite pode ser mais ou menos fermentado, dependendo do grau de fermentao que asazeitonas foram submetidas.

7. Avinado: azeite com retrogosto de vinho ou de vinagre. Isso acontece quandose processa azeitonas velhas que se deterioraram pela ao de leveduras. O resultado uma elevada presena de cido actico e metanol. Trata-se de um atributo negativo.

8. Denso: trata-se da viscosidade ou aspereza presentes em alguns tipos de azeite.Atributo apreciado por alguns consumidores.

9. Doce: trata-se de um azeite que d uma sensao doce na boca, notada na parteanterior da lngua, contudo no se est falando de um produto aucarado. O sabor docemascara o sabor amargo e picante do azeite.

10. Ranoso: trata-se de um azeite com sabor e aroma de gordura oxidada. Istosignifica que o produto ficou exposto ao ar (presena de oxignio) que causou aoxidao. Trata-se de um atributo negativo.

11. Esparto (plantas gramneas): os capachos (local onde a pasta de azeitona prensada) novos de esparto podem influenciar a qualidade aromtica do azeite de oliva

durante o processamento das azeitonas.12. Fragante: trata-se de um azeite de oliva virgem que aps a avaliao sensorialno aspecto olfativo identificado como limpo, fresco e com riqueza de aroma. Afragrncia do azeite um atributo positivo e varia de acordo com a variedade daazeitona e com o mtodo de processamento.

13. Gusano: o azeite obtido de oliveiras que sofreram ataque de moscas. Trata-se de um atributo negativo.

14. Herbceo: azeite com aromas e sabores de ervas recm cortadas. Um atributopositivo e muito apreciado pelos apreciadores do azeite.

15. Folha: caracteriza um defeito do azeite que foram obtidos de azeitonas verdesou que no processamento havia no s o fruto como tambm pequenos galhos e folhas

de oliveira. Representa um atributo negativo.

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16. Mofado: so azeites processados a partir de azeitonas que durante o seuarmazenamento foram atacadas por mofo. O azeite tem um sabor caracterstico de mofo. um atributo negativo.

17. Ma: um atributo positivo que marcam os azeites com aroma e sabor quelembram ma.

18. Mquina: azeite cujo processo de obteno ocorreu em ms condies dehigiene. So mquinas sujas, com graxas em excesso ou sem manuteno.19. Metal: significa que o azeite, durante o processamento, ficou em contato com

metais durante muito mais tempo que o necessrio.20. Picante: azeite que quando ingerido produz uma sensao picante na garganta.

um atributo positivo que significa que a azeitona usada a do comeo da colheita,principalmente frutas verdes.

21. Terra: azeite com sabor que lembram terra. Isso significa que a azeitona nofoi lavada antes do processamento.

22. Verde: azeite com aroma de ervas recm-cortadas ou de folhas das oliveiras.So azeites obtidos de azeitonas processadas com os talos, as folhas e as ramas verdes.

O aroma da folha passa para o azeite.

Composio do Azeite de Oliva (medida caseira)

Quantidade1 colher de

sopa

gua (%) 0

Calorias 125

Protena (g) 0

Gordura (g) 14

cido Graxo Saturado (g) 1,9

cido Graxo

Monoinsaturado (g)10,3

cido GraxoPoliinsaturado (g)

1,2

Colesterol (mg) 0

Carboidrato (g) 0

Clcio (mg) 0

Fsforo (mg) 0

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Ferro (mg) 0

Potssio (mg) 0

Sdio (mg) 0

Vitamina A (UI) 0

Vitamina A (RetinolEquivalente)

0

Tiamina (mg) 0

Riboflavina (mg) 0

Niacina (mg) 0

cido Ascrbico (mg) 0

Variedades de azeitonas e azeites de diferentes pases

PicualAzeitona tpica da regio de Andaluzia, localizada no sul da Espanha e maior

produtora de azeite do pas. Mesmo com um toque doce, possui um sabor mais para o

picante. Segundo Yann Caldern, chef do Azat, seu azeite combina com peixes e pratostpicos espanhis, como a paella.ArbequinaAzeitona tpica do norte da Espanha, como a Catalunha, d origem a um azeite

suave, quase adocicado. Caldern indica ser utilizado em risottos, pois d cremosidadeao prato.

Azeite francsGeralmente so blends rebuscados de ampla combinao, como saladas, massas e

risottos.Azeite argentinoOs argentinos tm uma cultura relacionada ao defeito do azeite, apresentando um

sabor mais ranoso. O que considerado um defeito no Mediterrneo tido comotradicional na Argentina.

Azeites gregos e do Oriente Mdio, em geral, so mais amargos.

Dados de Mercado

PRODUO

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A produo mundial de azeite de oliva de aproximadamente 2,765 milhes detoneladas (produo mdia das safras 2000/01 a 2002/03), sem apresentar crescimentoem seus nveis de produo desde 1996, alternando momentos de aumento e queda devolume de produo em suas safras. Os pases da Unio Europia representam 81% da

produo mundial, sendo a Espanha o maior produtor mundial com 1,083 milhes de

toneladas (39% da produo mundial), seguido pela Itlia, com 585 mil toneladas (21%)e a Grcia, com 388 mil toneladas (14%). Sria, Turquia, Tunsia e Marrocos produzemconjuntamente 399 mil toneladas (15%). O Brasil no tem produo de azeite de oliva.

Azeite e Sade

A grande diferenciao e os benefcios de saudabilidade associados ao consumodo azeite de oliva est diretamente relacionado a sua composio que rica em cidosgraxos monoinsaturados, como o cido olico, e baixo em saturados o que favorece ocontrole do colesterol, pois pode ajudar a reduzir o colesterol "ruim" (LDL) no sangue,

mantendo o nvel de colesterol "bom" (HDL). Desse modo permitindo um equilbriosaudvel entre os dois tipos de colesterol.A presena de hidrocarbonetosno azeite favorecem a excreo de toxinas, ajuda na

sade celular e tem efeitos anticarcinognicos. Possui esteris favorecendo a reduo docolesterol e ajuda na preveno e combate ao cncer (prstata, colon, mama),compostos fenlicos que inibem oxidao, reagem com radicais livres, inibindo aagregao plaquetria e previnem a oxidao do LDL e contm vitamina E, um

poderoso antioxidante.