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Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Estudos das proteínas
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HHHHCCCCEEEECCCEEEEE 1
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Estudos das proteínasUNIDADE IV. Estudo das proteínas.
4.1. Definição;4.2. Estrutura (primária, secundária, terciária, quaternária);4.3. Classificação:- Quanto aos produtos de hidrólise (simples, conjugadas, derivadas);- Quanto às características físico-químicas/solubilidade (fibrosas, globulares);- Quanto à composição de aminoácidos.4.4. Desnaturação das proteínas:- Agentes físicos; - Agentes químicos;4.5. Propriedades funcionais das proteínas:- Hidratação; - Viscosidade; - Solubilidade; - Gelatinização; - Emulsificação; - Texturização.4.6. Principais proteínas nos alimentos:- Proteínas animais (leite, carne, peixe, ovos);- Proteínas vegetais (cereais, frutas, hortaliças).
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Estudos das proteínas
Consideradas por muitos anos como as mais
importantes macromoléculas do mundo, as Proteínas têm
enorme importância bioquímica.
Todas as proteínas dão origem a aminoácidos
quando hidrolisadas.
Todos estes aminoácidos têm um grupo amino preso
ao átomo de carbono próximo ao grupo carboxil (uma
posição antes, no carbono alfa); daí serem chamados
-aminoácidos. Proteínas são polímeros de -aminoácidos.
C
OHC
NH3
R'
O
1
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Estudos das proteínas
Cerca de 20% da massa do corpo humano são proteínas,
considerando o peso seco.
As proteínas são hidrofílicas e retém muita água, de
modo que metade do peso de um homem (e 45% do peso de
uma mulher) são compostas por músculo.
O tecido muscular esquelético é uma importante mistura
de proteínas presente em nosso organismo (que corresponde à
"carne", quando nos referimos a outros animais).4
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Estudos das proteínasOs aminoácidos também têm outras funções, além de
servir como unidades de construção de proteínas.
O hormônio da tireóide, por exemplo, é um derivado
iodado de aminoácido; aminoácidos também funcionam como
neurotransmissores.
As proteínas, apesar de apresentarem estruturas e
funções tão diversificadas, são sintetizadas a partir de apenas
uns poucos monômeros diferentes: os aminoácidos.
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Todavia, as possibilidades de existirem proteínas
diferentes, constituídas por esse número reduzido de
monômeros, são espantosamente grandes.
Esta diferença nas proteínas estende-se à composição
de tecidos diferentes dentro de um mesmo organismo. Por
exemplo, as proteínas de músculo, fígado, cérebro, baço, rim,
e sangue diferem em composição e propriedades.
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As diferenças entre as proteínas decorre
principalmente das diferenças no número, tipo e seqüência
de aminoácidos de que é feita - a chamada Estrutura
Primária da proteína.
Polissacarídeos como Amido são estrutural e
funcionalmente semelhantes porque são formados por um
número muito limitado de oses.
As combinações possíveis entre aminoácidos criam
inúmeros tipos diferentes de proteínas que podem existir.
Como se vê, torna-se necessário um estudo prévio
dos aminoácidos, para que se possa ter uma compreensão
formação das proteínas .
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H2CCOOH NH2
H2C (CH2)3 CHCOOH NH2 NH2
Ácido -amino-acético(glicina)
Ácido 2,6 diamino-hexanóico(lisina)
HOOC– CH2 CHCOOH NH2
Ácido amino-butanodióico(aspártico)
H3C CH COOH NH2
Ac. 2 amino propanóico ( alanina )
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PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AMINOÁCIDOS*solúveis em água*são sólidos*insolúveis em solventes orgânicos*não se volatilizam*altos pontos de fusão
PROPRIEDADES QUÍMICAS DOS AMINOÁCIDOS* são anfóteros.* sofrem reação de polimerização.
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O CARÁTER ANFÓTERO
* SOFRE REAÇÃO DE NEUTRALIZAÇÃO INTRAMOLECULAR
H3C CH COOH NH2
EXPLICAÇÃO: O NITROGÊNIO POSSUI UM PAR DE ELÉTRONS LIVREPRONTO PARA RECEBER O ÍON H+ DO ÁCIDO.
H3C CH COO– H+
NH2
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Esta forma denomina-se de sal interno ou zwitterion
É anfótero, pois reage com ácido e com base.
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Os aminoácidos se classificam em:
* NEUTRO – nº de grupos ácidos igual aos de bases
* ÁCIDO – nº de grupos ácidos maior que os de bases
HOOC – CH2 CHCOOH NH2
CH3 CHCOOH NH2
CH2 – CH2 CH COOH NH2 NH2
* BÁSICO – nº de grupos básicos
maior que os de ácidos 13
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CH3 CH C = O CH3– CH– C=O | | | | NH2 OH NH OH
H
Os aminoácidos, aminoácidos que possuem o grupo amino no carbono 2, reagem entre si...
A POLIMERIZAÇÃO POR CONDENSAÇÃO DE MUITOS AMINOÁCIDOS FORMA - PROTEÍNA - e libera uma molécula de água
REAÇÃO DE POLIMERIZAÇÃO – Formação da LIGAÇÃO PEPTÍDICA
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AMINOÁCIDOS PROTEÍNAS–H2O
+H2O
Os aminoácidos são encontrados nas hortaliças e legumes
(HIDRÓLISE)
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CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
* SIMPLES ou HOLOPEPTÍDIOS - HIDROLISADAS PRODUZEM APENAS AMINOÁCIDOS.EX. ALBUMINA ( OVO ) E GLOBULINA ( SANGUE )
* COMPLEXAS ou HETEROPEPTÍDIOS - HIDROLISADAS ALÉM DOS AMINOÁCIDOS PRODUZEM OUTRA S SUBSTÂNCIAS QUE SÃO DENOMINADAS DE GRUPOS PROSTÉTICOS.
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EXEMPLO
FOSFOPROTEÍNA
CROMOPROTEÍNA
NUCLEOPROTEÍNA
GLUCOPROTEÍNA
LIPOPROTEÍNAS
GRUPOPROSTÉTICO
AC. FOSFÓRICO
FERRO,MAGNÉSIO,CROMOAC. NUCLÉICOS
GLICÍDIO
LIPÍDIOS
ONDE SEENCONTRA
LEITE
HEMOGLOBINAE CLOROFILA
DNA E RNA
AÇÚCARES
GORDURAS
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AS AS PROTEÍNASPROTEÍNAS SÃO: SÃO: Definidas por quatro níveis estruturais:
Nível estrutural primário;
Nível estrutural secundário;
Nível estrutural terciário;
Nível estrutural quaternário.
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Estrutura primária - Ligações covalentes entre os resíduos
Ligação peptídica
Pontes dissulfeto
Estrutura secundária - Estrutura primária + Pontes de hidrogênio entre átomos da cadeia principal
Estrutura terciária - Estrutura secundária + Ligações não-covalentes entre átomos da cadeia lateral com outros átomos da cadeia lateral ou cadeia principal
Interações hidrofóbicas Interações eletrostáticas
Pontes de hidrogênio Pontes salinas
Estrutura quaternária - Ligações não-covalentes entre átomos de cadeias terciárias distintas em multímeros
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Estrutura primária Ligações covalentes entre os resíduos
Ligação peptídica
Pontes dissulfeto
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Estrutura secundária - Estrutura primária + Pontes de hidrogênio entre átomos da cadeia principal
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Estrutura terciária Ligações não-covalentes entre átomos da cadeia lateral com outros
átomos da cadeia lateral ou cadeia principal
Existem diversas classes de conformações finais para a estrutura terciária, formando as chamadas classes de dobramento (fold classes)
All-alpha (hemoglobina)
All-beta (imunoglobulinas)
Alpha/Beta (Triose-fosfato isomerase)
Alpha+Beta (lisozima)
Multiple
Small-dissulfide rich (insulina)
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As proteínas estão presentes no As proteínas estão presentes no nosso quotidiano:nosso quotidiano:
a hemoglobina (do sangue);
a insulina (segregada pelo pâncreas);
a albumina (constituinte da clara do ovo);
a queratina (existente na pele, unhas, cabelo...);
a fibroína (da seda);
a caseína (do leite);
etc;
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As proteínas desempenham As proteínas desempenham diversas funções no nosso diversas funções no nosso organismo:organismo:Catálise Enzimática
Controle do Metabolismo, do Crescimento e da Diferenciação celular
Geração e transmissão dos impulsos nervosos
Movimento coordenado
Protecção imunitária
Sustentação mecânica
Transporte e armazenamento
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Idade (anos)ou condição
Peso(kg)
Ração dietética recomendada(g/kg) (g/dia)
Lactentes 0,0 - 0,5 6 2,2 130,5 - 1,0 9 1,6 14
Crianças 1 – 3 13 1,2 164 – 6 20 1,1 247 – 10 28 1,0 28
Homens 11 – 14 45 1,0 4515 – 18 66 0,9 5919 – 24 72 0,8 5825 – 50 79 0,8 63
51 + 77 0,8 63Mulheres 11 – 14 46 1,0 46
15 – 18 55 0,8 4419 – 24 58 0,8 4625 – 50 63 0,8 50
51 + 65 0,8 50Gravidez 1º trimestre + 1,3 + 10
2º trimestre + 6,1 + 10
3º trimestre + 10,7 + 10
Lactantes 1º semestre + 14,7 + 15
2º semestre + 11,8 + 12
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A CADA REFEIÇÃO OBTEMOS QUANTIDADES A CADA REFEIÇÃO OBTEMOS QUANTIDADES DIFERENTES DE PROTEINAS DIFERENTES DE PROTEINAS (valor nutritivo por 100g) (valor nutritivo por 100g) ::
PEQUENO ALMOÇO:PEQUENO ALMOÇO:
-Leite de vaca - 3,0 g
-Queijo flamengo - 3,2 g
-Iogurte - 26,0 g
-Fiambre (magro) - 25,9 g
-Manteiga - 0,3 g
-Pão de trigo - 6,3 g
-Açúcar (branco) - vestígios
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A CADA REFEIÇÃO OBTEMOS QUANTIDADES A CADA REFEIÇÃO OBTEMOS QUANTIDADES DIFERENTES DE PROTEINAS DIFERENTES DE PROTEINAS (valor nutritivo por 100g) (valor nutritivo por 100g) ::
ALMOÇO e/ou JANTAR:ALMOÇO e/ou JANTAR:
-Borrego (perna) – 19,7 g
-Peru (inteiro) – 20,5 g
-Pescada (fresca) – 17,4 g
-Ovo (inteiro) – 12,0 g
-Arroz carolino – 6,9 g
-Feijão (manteiga branco) – 21,8 g
-Batata – 2,5 g
-Tomate – 0,8 g
-Couve (lombarda) – 2,0 g
-Maçã (reineta) – 0,3 g
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As proteínas são classificadas com base em suas
propriedades físicas e químicas. Suas propriedades de
maior valor são a solubilidade e coagulabilidade com o
calor.As proteínas são classificadas nos três grupos
principais:1. Simples2. Conjugadas3. Derivados de Proteínas
Cada um destes grupos principais é subdividido em várias classes
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PROTEÍNAS SIMPLES Proteínas simples são definidas como as proteínas que por hidrólise rendem só aminoácidos.Podem ser:1. Albuminas2. Globulinas3.`Glutelinas4. Prolaminas5. Escleroproteínas6. Histonas7. Protaminas
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PROTEÍNAS CONJUGADASProteínas conjugadas estão compostas de proteína simples combinada com alguma substância de natureza não- protéica. O grupo não protéico é chamado "grupo prostético". São classificadas em:1. Nucleoproteínas2. Glicoproteínas3. Cromoproteínas4. Fosfoproteínas5. Lipoproteínas
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DERIVADOS DE PROTEÍNAS Esta classe de proteínas, como o nome insinua, inclui as substâncias formadas a partir de proteínas simples e conjugadas. É o mais bem definido dos grupos de proteína. São subdivididas em proteínas derivadas primárias e proteínas derivadas secundárias. 1. Proteínas derivadas primárias - Estas derivadas de proteína são formados por processos que causam apenas mudanças leves na molécula da proteína e em suas propriedades. Não há digestão hidrolítica das ligações peptídicas.
As proteínas derivadas primárias são sinônimas de proteínas desnaturadas.
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1 Proteanas são produtos insolúveis formados pela
ação de água, ácidos diluídos ou enzimas. Eles são formados
particularmente de certas globulinas, mas diferem das
globulinas por serem insolúveis em soluções salinas diluídas.
Em geral, eles têm as características físicas das glutelinss de
ocorrência natural.
2 Metaproteínas são formados por ação adicional de
ácidos e álcalis sobre as proteínas. Elas são geralmente
solúveis em ácidos e álcalis diluídos, mas são insolúvel em
solventes neutros.
Exemplos: albuminatos alcalinos.
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. Proteínas coaguladas - são produtos insolúveis formados
pela ação de calor ou álcool sobre proteínas naturais.
Produtos semelhantes também podem ser formadas por
ação de luz ultravioleta, raios X ou pressão muito alta.
Exemplos: albumina de ovo cozida, carne cozida e
outras proteínas, proteínas precipitadas pelo álcool.
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2. Proteínas derivadas secundárias Estas substâncias são formadas na digestão hidrolítica progressiva das ligações peptídicas das moléculas de proteína. 1. Proteoses ou albumosesProteoses são produtos de hidrólise protéica que são solúveis em água, não coagulam através de calor, e que são precipitatadas em soluções saturadas com sulfato de amônio. 2. PeptonesPeptonas são produtos de hidrólise de estrutura mais simples que as proteoses. Eles são solúveis em água, não coagulam através de calor, e não são precipitados por saturação com sulfato de amônio. Eles precipitam através de ácido fosfotúngstico. 3. Peptídeos
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