PSEUDOCEREAIS E LEGUMINOSAS

Disciplina: Produção e Composição de Alimentos HNT – 205Profa. Dra. Elizabeth A F S  Torres

Departamento de Nutrição ‐ Faculdade de Saúde Pública – USP2015

PSEUDOCEREAIS• Amaranto (Amaranthus caudatus, cruentus, hypochondriacus)• Quinoa (Chinopodium Willd)

Composição

16,215 ,5

16 ,5

14 ,9

7,5

8 ,6

6 ,86 ,1

1,81,4

3 ,8

2 ,1

12,1

7

11,3

5 ,1

2,12 ,7

3 ,1

2 ,2 9

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Proteína Lipídeos Fibra S. Fibra I. Cinzas

Amaranto B. Amaranto P. Quinoa B. Quinoa P.

Valor Nutricional•Uso como de cereais: pães, biscoitos, extrusados•Não tem lisina como AA limitante (as vezes leucina)•Alta digestibilidade da proteína•Bom teor de fibras (insolúvel)•Ácidos graxos insaturados•Esqualeno•Ação na redução do colesterol !

LEGUMINOSAS

Frutos (vagens) e sementes (feijões) de diversas espécies deplantas da família das leguminosas

‐Ervilha(Cajanus cajan): Mendel

‐Lentilha (Lens esculenta)

‐ Fava: sacerdotes egípcios

‐Feijão (Phaseolus vulgaris): origem na América, foi levado paraEuropa

‐Grão‐de‐bico (Cicer arietinum)

‐ Soja(Glycine max): China

COMPOSIÇÃO

‐ água: 12%(secas)

‐ carboidratos: aproximadamente 60% (incluindo fibras)

‐ lipídeos: 1 ‐ 2% (exceções: amendoim ‐ 43% e soja ‐ 20%)

‐ proteínas: 15 ‐ 25% (globulinas e albuminas) apresentam o dobrode proteína que os cereais

Pobres em aminoácidos sulfurados: metionina é o aminoácidolimitante. São deficientes em triptofano e isoleucina. Contémlisina Complementação com cereais ‐deficientes em lisina

ARROZ ‐ FEIJÃO

VITAMINAS

‐Carotenos (baixo teor) ‐ 50 ‐ 300UI vitaminaA/ 100g;

‐Complexo B (B1, B2, niacina, ácido pantotênico e fólico);

MINERAIS

‐ cálcio (soja: 230mg/ 100g) 30% da recomendação diaria (800mg)

‐ ferro ( ~7mg/100g) soja 9 mg

‐ ácido fítico (fitato de cálcio ou de ferro): diminui aproveitamento de Ca e Fe

‐ ácido oxálico (oxalato de cálcio)

Ácido fítico - C6H6[OPO(OH)2]6

Parcialmente desfosforilado IP5 - IP4 - IP3 ação de fitases

Efeito Nocivo: quelante de metais

Efeito Benéfico: prevenção de alguns tipos de câncer e de “pedra” nos rins

0,8 a 18 mg/g de produtos de soja

Agte & Joshi. J Agric Food Chem 1997

Fatores antinutricionais:

• Lectinas (hemaglutininas): glicoproteínas que se ligam a carboidratos das células epiteliais do intestino  diminuição da absorção de nutrientes. Inativação por calor ou pepsina

• Fatores bociogênicos (glicosídoes cianogênicos) – Feijão de Limainibem reabsorção de tiroxina  hipertrofia da tireoide

• Inibidores de protease: inibe a ação de enzimas digestivas  hipertrofia do pâncreas .

TODAS: Inativação pelo calor

• Saponinas: sabor amargo, presente principalmente na casca, não tem efeitos tóxicos.

• Aflatoxina (Aspergillus flavus) hepatotóxica / cancerígena. 

SojaProdução de soja (2013/2014)

• Mundo: 283,873 milhões de toneladas

• EUA (maior produtor mundial do grão) : 89,507 milhões de toneladas

• Brasil (segundo maior produtor mundial do grão): 85,656 milhões de toneladas

• Mato Grosso (maior produtor brasileiro de soja): 26,442 milhões de toneladas

Fonte: USDA

Soja

•Nativa da china (11 séculos a.C.);•Na Europa no século 17;•Brasil é o segundo produtor mundial;• Introduzida no Brasil em 1882 (Bahia)•Mais proteína que a carne, mais ferro que o leite e mais lecitina que o ovo!

•40% de proteína, 20% de lipídeos, 5% minerais, baixos teores de Vit A e B.

Aminoácido

Padrão FAO

Grão Farinha Concentrado Isolado PVT

Cistina 4,2 1,3 1,6 1,6 1,3 1,5 Isoleucina 4,2 4,5 4,7 4,8 4,9 4,7 Leucina 4,8 7,8 7,9 7,8 7,8 7,8 Lisina 4,2 6,4 6,3 6,3 6,4 6,1 Metionina 2,2 1,3 1,4 1,4 1,3 1,2 Fenilalanina 2,8 4,9 5,3 5,2 5,3 5,0 Treonina 2,8 3,9 3,9 4,2 3,6 4,2 Triptofano 1,4 1,3 1,3 1,5 1,4 1,1 Tirosina 2,8 3,1 3,8 3,9 4,3 3,3 Valina 4,2 4,8 5,1 4,9 4,7 4,8

Soja

Composição dos aa essenciais (g/16gN) presentes em soja e produtos de soja e o requerimento padrão da FAO

2-4 mg de isoflavona/g

SOJA

Ácidos graxos: composição média (%) no óleo de sojaPalmítico 9%Esteárico 13%Oleico 24%Linoleico 54%Linolênico 8%Lipoxigenase: Inativada pelo calorSoja: sempre ferver (5 minutos) antes de qualquer operação: inativação de lipoxigenases

Insaturados 86%

Como evitar o sabor de “feijão verde” em produtos de soja?

• Inativação da lipoxigenase por calor• Desengordurar • Desenvolvimento de variedades com baixo teor de lipoxigenase

• Evaporação dos aldeídos formados• Mascarar com adição de saborizantes

PRODUTOS DERIVADOS DE SOJA NÃO FERMENTADOS

‐ Óleo de Soja e Farinha de soja (1 ton de óleo gera 4,5 ton de torta: 40 ‐60% de proteínas ração);

‐ Farinha de soja integral (Kinako)‐ contém todo óleo original e é torrada.

‐Concentrado  e Isolado Protéico de  soja;

‐ Proteína texturizada (PVT)

‐ Extrato de soja (“leite”)

‐Tofu (“queijo”)

‐ Lecitina de soja (Degomagem do óleo) 

‐ Isoflavonas: 1‐3 mg/g ( base seca), óleo é isento

Extrato Solúvel de Soja (“Leite” de Soja)

• Os grãos são higienizados e jogados em um funil triturador onde setem adição de água quente. A trituração irá romper os tecidos dasoja liberando constituintes - proteínas, lipídios e outros - quepermanecerão suspensos ou solubilizados, estando, assim, orendimento inteiramente dependente da trituração. O calor provocaa inativação da enzima lipoxigenase

• Bicarbonato de sódio também pode ser adicionado para havermelhora no sabor do leite final, pois reduz o sabor característicoindesejável, além de amaciar a soja facilitando a trituração,aquecimento e homogeneização. Pode depreciar seu valor nutritivo,quanto a aminoácidos sulfurados e algumas vitaminas, e sua aceitação,devido a possível escurecimento do leite

• Filtrado em centrífuga separa as fibras.

• Extrato é aquecido instantaneamente por injeção de vapor, sendo, em seguida, armazenado por um tempo em um compartimento para desativar os fatores antinutricionais (inibidores de tripsina).

• Rapidamente resfriado em uma câmara a vácuo, onde simultaneamente tem-se a separação do ar contido e voláteis indesejados

• Aromatização e adição de lipideos (dar corpo), seguido de homogeneização e processamento tipo UHT

Para se prevenir gosto amargo e garantir isoflavona no leite, recomenda-se a utilização da etapa de remolho anterior à extração por trituração

Receitas Caseiras:http://www.godsdirectcontact.org/veg/alternativeliving/recipe/8e.htm

www.cnpso.embrapa.br/receitas.php

Extrato de soja Leite de vaca Líquido Em pó Líquido Em pó Desnatado Calorias 52 429 63 450,5 36,1 Carboidratos g 2,5 28,0 5 35,1 5 Proteínas g 3,4 41,8 3,1 28,7 3,6 Lipídios g 2,3 20,3 3,5 21,7 0,1 Ca mg 40 275 114 909 124 P mg 105 674 102 708 98 Fe mg 1,2 5,0 0,1 0,5 0,08

Composição química do leite de vaca e do extrato solúvel de soja por 100g de produto

Isoflavona: 0,02-0,36mg/g (base seca)

Isolado de soja

1- Extração aquosa de proteínas solúveis e carboidratos a partir de soja ou farinha de soja desengordurados em meio levemente alcalino2- Precipitação das proteínas em pH levemente ácido3- Separação e remoção dos carboidratos solúveis, proteínas e sais4- Lavagem e secagem / neutralização (forma de proteinato)5- Diferentes tipos de isolados, com diferentes propriedades funcionais

Proteína Texturizada de Soja 

• fornece aos materiais proteináceos uma estrutura semelhantes às fibras, possuem uma integridade estrutural e textura identificável que permitem a elas resistência à hidratação durante a cocção e outros preparações 

• farinha desengordurada de soja, concentrado, isolado• Extrusão Termoplástica

Farinha de soja (%)

Isolado protéico de soja (%)

Proteina (N x 6,25) 54 92 Lipídios 1 0,5 Cinzas 4,5 4,5 Carboidratos 38 0,3

Composição centesimal da farinha e do isolado protéico de soja

Waggle & Kolar, 1979 apud Kolar et al., 1985

-Maior parte dos Carboidratos, Fibra e Lipídeos removidos

-Não forma sabor desagradável e produtos geradores de gases

Concentrado Protéico de soja (65 % a 90 % proteina)

Soja desengordurada - açúcares solúveis (sacarose, estaquiose, rafinose) pode formar gases se ingerido.

Removeu maior parte dos lipideos e fibras

Proteina 67 Umidade 6,0 Lipídios 0,3 Fibra 3,5 Cinzas 5,6 Carboidratos 17,6

Composição média (%) de um concentrado protéico de soja

Campbell et al, 1985

APLICAÇÕES DA PROTEÍNA DE SOJA

‐ derivados de carne: carne + proteína de soja ‐ podem simular alimentos tradicionais (30% da proteína do lanche escolar nos EUA) 

‐ Alimentação institucionais: custo de 0.80/libra proteína soja 4.80/libra de proteína de carne

• absorção de gordura: retém a gordura quando mesclado com carne, reduzindoas perdas no cozimento

• absorção de água: regiões polares das proteínas são hidrofílicas

• textura: dá mais textura a sopas, cremes e salsichas.

• emulsificação: auxiliam a formação de emulsões e as estabilizam

‐ bebidas, sopas, bebidas tipo “shake”, sopas enlatadas

‐ produtos de panificação: retém a umidade, melhora a cor

‐ alimentos infantis: intolerância do leite de vaca

Fonte:http://www.heartcenteronline.com/myheartdr/common/artprn_rev.cfm?filename=&ARTID=563

Componentes da Soja: Benefícios para Saúde PropostoProteína da Soja Pode reduzir os níveis séricos de colesterol

quando consumidos ao invés de proteína de origem animal

Pode ter modesto efeito na redução de perda óssea(efeito positivo na absorção do cálcio no intestino).

Ácidos Graxos Essenciais Pode ter efeitos cardioprotetores por reduzir TG sérico, diminui risco de arritmia e morte súbita.

Oligosacarídeos Promove crescimento de bacteria benéfica à saúde do trato gastrointestinal

Possivelmente reduz pressão sanguinea e colesterol sérico

Substâncias presentes em soja e seu benefícios propostos

Dose necessaria de proteína= 25g/dia

Dose necessaria de isoflavona=43mg/dia

Minerais Pode ajudar a manter a densidade óssea.

Vitaminas ( E e B) Como antioxidante pode prevenirdano oxidativo às celulas,

Pode melhorar a função immune e talvez diminui a infecção e câncer.

Fibra Pode ajudar a reduzir o cholesterol sérico

Pode promover crescimento de bacterias beneficas ao colon.

Fitoesterois Pode ajudar na redução níveis sericos do cholesterol, inibindo a absorção de cholesterol.

Isoflavonas (fitoestrógenos daidzein, genistein, e glicitina)

Reduz niveis de cholesterol sérico, Pode aumentar a vasodilatação Pode reduzir os sintomas da

menopausa e atuar como modulador seletivo nos receptores de estrógeno (SERM),

Pode proteger a saude óssea após menopausa,

Pode melhorar a função imune,

Saponinas (um tipo de esteroide ou glicosideo triterpenico)

Pode inibir a absorção de cholesterol e portanto reduzir cholesterol sérico,

Pode ter atividade anticancer e antiinflamatória.

Lectina Pode reduzir o risco de doença cardíaca,

Pode agir com um antioxidante e também pode ajudar o sistema imune.

Fitatos (também conhecido como ácido fítico, liga minerais agindo na prevenção da formação de radicais livres)

Pode ajudar a reduzir os níveis sanguineos de açúcar, colesterol e TG.

Pode reduzir o risco de cancer.

Produtos Fermentados de Soja• Missô: pasta uniforme, uso em sopas ou como tempero

• Tempeh: 27% proteína, Indonésia. Rizhopus sobre soja descascada e cozida bolo branco compacto. Uso: sopas ou frito

• Shoyu: 5‐7%proteína. Aspergillus oryzae.

• Natto: 16.5% de proteína. Bacillus subtilis. Superfície da soja recoberta por filme viscoso. Uso: com arroz, cozido e como tempero. A proteína é parcialmente hidrolisada.

The Food and Drug Administration (FDA) approved health claim recommends at least 25 grams (g) of soy protein a day to reduce heart disease risk.

Food Protein Content(grams)

Isoflavones (milligrams)

Miso, 1 Tbsp 2 7

Soybeans, yellow ½ cup cooked

14 78

Soybeans, green ½ cup cooked

11 49

Soybeans, ½ cup dry roasted 34 110

Soy milk, 1 cup unfortified 9 24

Soy flour, 1 cup defatted 47 131

Soy sauce, 1 Tbsp (from hydrolyzed protein)

2.4 0.1

Soy sauce, 1 Tbsp (shoyu) 5.2 1.6

Soybean oil, 1 Tbsp 0 0

Tempeh, ½ cup cooked 18 53

Tofu, ¼ block silken firm 6.5 20

Tofu, 1 slice silken soft 4 24.5

FEIJÃO(Phaseolus vulgaris)

Valor nutritivo:

‐ fornece proteína a dietas cuja base são os cereais ou feculentos

‐ contribui com: B1, Ca, Fe e niacina

‐ perfil de aminoácidos torna o suplemento protéico natural daproteína dos cereais ‐ deficiente sulfurados, rico em lisina :eficiência da utilização da proteína da mistura: 70% de cerealpara 30% de feijão.

‐ quanto maior o tempo de cocção, maior a perda de lisina.

CONSEQUÊNCIAS DO ENVELHECIMENTO

‐menor capacidade de suplementar cereais;

‐mudança de sabor;

‐menor aceitação, maior perda econômica.

Fatores que influenciam na absorção de água pelo feijão:(molho/cozimento)• tamanho da semente;• grossura da casca;• aparência da casca;• conteúdo de proteína.

Indicação de preparo: feijão

Responsáveis pela flatulência: rafinose e estaquiose

deixar de molho durante a noite e jogar a água foradeixar de molho mais 40 minutos e jogar a água foracozinhar em água nova-> eliminação de oligossacarídeos-> redução de fitatos (?)->redução de taninos

Tipos de Feijão:

Feijão-rouxinhoÓtimo acompanhamento para o arroz, também é adequado para o uso em sopas e saladas.

Feijão-pretoUma entidade na mesa do brasileiro, é o ingrediente básico para a feijoada. Muito popular no Rio de Janeiro.

Feijão-rajadoGrão com fundo róseo e listras e pintas mais escuras. Não deve ser confundido com o rajadinho fresco. Tem sabor levemente adocicado e cozinha com muita facilidade, é indicado para ensopados. Seu caldo é muito saboroso.

Feijão-carioca Às vezes confundido com o rajado, o carioca tem grãos menores, mais claros, com tom mais próximo do bege.

Feijão-fradinho Ingrediente básico para o clássico quitute baiano, o acarajé. Seus grãos têm "umbigo" preto, são pequenos e bege. Não deve ser confundido com o feijão-de-corda.

Feijão-rosinha Ao lado do tipo rouxinho, é um dos mais consumidos pelo brasileiro. Pequenos e rosados, absorvem muito bem os temperos para seu preparo.

Feijão-jalo Tem grãos ligeiramente alongados e uma cor entre o bege e o amarelo, com "umbigo" arroxeado. Ótimo para ensopados ou cozidos. Também absorve bem à adição de temperos.

Feijão-branco Feijão de grãos grandes, se adapta bem tanto a pratos mais pesados como o cassoulet, uma espécie de feijoada branca, como a sopas e saladas.

Informações nutricionais encontradas em alguns tipos de feijões

0.6 0.6 0.6

Composição por 100g

Calorias  336Glicídeos  43‐52Proteínas  24‐27Lipídeos  1Fibras  18 ‐ 24Cálcio  123mgFerro 8mg

Leitura complementar:

1) Silva, MR & Da Silva MAAP - Aspectos nutricionais de fitatos e taninos. Rev. Nutr., 12(1), 21-32, 19992)Oliveira, AC et al. - A eliminação da água não absorvida durante a maceração do feijão-comum aumentou o ganho de peso em ratos. Rev. Nutr., 14(2), 153-155, 20013) Belitz, HD et al. – Food Chemistry 3ed. Springer, 2004.

Referencias:

www.fao.org/docrep/t0532e/t0532c00.htmwww.cnpso.embrapa.br/receitas.phphttp://aappolicy.aappublications.org/cgi/content/abstract/pediatrics;101/1/148Soy Protein-based Formulas: Recommendations for Use in Infant Feeding

Fitato: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52731999000100002