1
Omar Besim Schubert Stone WIR SEHEN UNS AUF DER DESIGN 2015 Im MAK Wien erwartet die Besucher auf 2700 m 2 Ausstellungsfläche eine inspirierende Designschau. Neuartige Einrichtungsideen animieren zum Angreifen, Spüren und Ausprobieren. DIEPRESSE.COM/DESIGN15 Der Geschmack und die Ursprünglichkeit des Prosciutto di San Daniele sind einfach unnachahmlich. Gut, dass die Europäische Union das Siegel zum Schutz der Ursprungsbezeichnung für traditionelle Lebensmittelspezialitäten (g.U.) eingeführt hat. So können diese regionalen Köstlichkeiten aus den verschiedensten EU-Ländern beim Einkauf immer wiedererkannt werden. Ganz einfach, wie der Prosciutto di San Daniele, nur echt mit dem g.U.-Siegel. Mehr Geschmack mit Tradition unter www.prosciuttosandaniele.it DIESE KAMPAGNE WIRD VON DER EUROPÄISCHEN UNION UND DEM ITALIENISCHEN STAAT UNTERSTÜTZT. Stolze Träger des g.U.-Qualitätssiegels. G E S C H Ü T Z T E U R S P R U N G S B E Z E I C H N U N G Nur mit dem g.U.-Siegel genießen Sie echte europäische Spezialitäten. D er Geschmack von Ursprung und Tradition. Unter 20 Euro MEHR KÜCHE FÜR WENIGER GELD Cordon bleu, Lasagne, Sauerteigpalatschinken, aber auch Yoga gibt es im Bin beim Art’ner im 20. Wiener Bezirk. VON KARIN SCHUH E ine Bank mag man in einem Wirtshaus viel- leicht nicht vermuten. Die Rede ist nicht von der Holzbank, die gehört natürlich dorthin, sondern von einem Kreditinstitut. Ein solches war unlängst in einem Wirts- haus anzutreffen. Und in diesem Fall passen die bei- den gar nicht so schlecht zueinander. „Wir gründen eine Bank, gründen Sie mit“, stand draußen ge- schrieben. Und nein, leider nicht das Wirtshaus, sondern die „Bank für Gemeinwohl“ war hier in Gründungslaune und im Gaststüberl eingemietet. Das Wirtshaus steht seit 1901 in der Dammstra- ße 13 in der Brigittenau, hieß einst Zum Goldenen Ring, später Gasthaus Artner und nun Bin beim Art’ner. Der Apostroph macht deutlich, in welche Richtung es nach der jüngsten Neuübernahme ge- hen soll. Das junge Ehepaar Julia und Ernst Höller- schmid – sie ist Grafikerin, er gelernter Elektriker und Energetiker – hat das Lokal im Sommer über- nommen, ein bisschen entrümpelt und neben einer kleinen, feinen Speisekarte auch viel Platz für Kultur in Form von Lesungen und Konzerten, aber auch für „Tatort“-Abende oder Yoga im Wirtshaus gemacht. Die Patina ist dem Wirtshaus geblieben. Die Stammgäste auch. „Darf ich mich dazusetzen?“, fragt ein älterer Herr und murmelt etwas von Stammplatz. Seit 79 Jahren wohne er im Bezirk, nicht ganz so lang trinkt er hier wohl jeden Abend ein paar Gläser Rot. Ansonsten dominieren die jungen Gäste. Neben Tagesgerichten und Frühstück gibt es ein paar Wirtshausklassiker wie Schnitzel, Cordon bleu, Gulasch und Frankfurter, aber auch Art’ner-Specials wie Lasagne oder Sauerteigpalatschinken. Der fa- schierte Braten mit Petersilkartoffeln und Salat (8,20 Euro) war ein feines Tagesgericht. Die Rind- suppe leider aus, die Gemüsesuppe (1,20 Euro) ein bisschen überwürzt, die Einlagen dazu bestellt man extra, etwa Brandteigkrapferln (2,50 Euro), auch fein. Die Lasagne Bolognese (6,90 Euro) schmeckt ebenso. Nur die Sauerteigpalatschinken (5,50 Euro) mit Marmelade könnten flaumiger sein. In Summe ein nettes, uriges Wirtshaus, in dem der Alters- schnitt deutlich gesenkt wurde. Bin beim Art’ner: Dammstraße 13, 1200 Wien, Mo–Fr 11–23 Uhr, ) 0680/240 19 59 Fabry diepresse.com/essen Kochhistorie VON ANNA BURGHARDT Milzreis „In nußgroß Butter schwitzt man ein kleines Stück- chen feingehackte Zwiebel gelb, gibt 60 Gramm tro- cken gewischten Reis hinzu, der glasig geröstet wird, worauf man mit gehackter Petersilie und Sel- leriesalz würzt, mit 1/8 Liter Wasser aufgießt und zugedeckt weich dünsten läßt. Knapp vor Tisch rührt man 60 Gramm rohgeschabte Rindermilz in den Reis und serviert ihn mit geriebenem Parme- sankäse.“ Garnierung: „Iss dich gesund!“ heißt das Kapitel in Franz Ruhms Kochzeitschrift „Wiener Küche“, Aus- gabe 12, in dem sich dieses und weitere Milzrezepte finden. Milzspeisen gegen Knochentuberkulose lautet die Devise. „Allerdings“, so Ruhm, „muß die Milz möglichst roh oder halbroh dem Organismus zugeführt werden, damit sie von besonderer Wir- kung sei. Den Kranken selbst wird man aber kaum erfreuen, wenn man ihm erklärt, in diesem oder je- nem Gericht ist die Milz roh geblieben. Deshalb wird man nach Rezepten Ausschau halten, die die Rohmilz gar nicht zum Vorschein gelangen lassen.“ //// 1. NOVEMBER 2015 //// DIEPRESSE.COM 0 ESSEN UND TRINKEN 13 Der Eismeersaibling im Wiener Hochquellwasser Puchberg am Schneeberg: Friedrich J. Bleier zieht isländische Eismeer- saiblinge auf – und muss sich dabei in Geduld üben. VON KARIN SCHUH E s war kein guter Sommer für Friedrich J. Bleiers Fische. „Ein Trauerspiel“, sagt er. „Das Was- ser hatte heuer teilweise zehn, zwölf Grad, ab 14 Grad wird es kritisch. Aber wir sind mit unseren Fischen über den Berg.“ Normalerweise liegt die Temperatur des Wassers, in dem seine Fische schwimmen, bei sechs bis acht Grad im Sommer und zwischen vier und sechs Grad im Winter. Bleier hält im Rohrbachtal in Puch- berg am Schneeberg relativ exotische Fische. Fische allerdings, die – sofern es keine Hitzewellen wie vergangenen Sommer gibt – mit den dort eher küh- len Temperaturen sehr gut zurecht kommen. Bleier zieht als Lizenzpartner der Marke Alpenlachs Eismeersaiblin- ge aus Island auf. Ein Fischzüchter in dem Sinn ist er nicht. Jeweils im Okto- ber erhält er die Setzlinge aus Island, um sie hier dann drei Jahre lang groß- zuziehen, bis sie geschlachtet werden. Krebse reinigen das Wasser. Auf ins- gesamt fünf Hektar hält Bleier auch eine Landwirtschaft mit Angus-Rin- dern, Schweinen und Hühnern. Au- ßerdem betreibt er eine kleine Gast- wirtschaft – alles unter dem Namen Marias Land. 2004 sind eben die Fi- sche dazugekommen. Mittlerweile gibt es auch eine kleine Edelkrebs- zucht auf dem Areal. „Sie haben wir vor allem, damit sie das Wasser regu- lieren. Das fließt ja von oben durch alle Becken. Einmal im Jahr haben wir Krebswochen im Restaurant, für mehr reicht es nicht.“ Dass Bleier auf den Fisch gekommen ist, liegt nicht nur an einem Zufall – Alpenlachs-Gründer Pe- ter Brauch und der Chef des nieder- österreichischen Fischereiverbandes, Gregor Gravogl, trafen sich hier einmal zufällig und erachteten den Ort für mehr als geeignet für ihre Pläne –, son- dern vor allem an der Lage. „Das ist alles Wiener Hochquell- wasser. Das Wasser, das Sie trinken, da drin schwimmen auch unsere Fische“, sagt Bleier stolz. Genau das brauchen die Fische auch, die arktische Tempe- raturen und sehr klares, nährstoffar- mes Wasser gewohnt sind. Eine meh- rere Monate lang währende Eisdecke, wie es in der Heimat der Fische üblich ist, gibt es in Rohrbach zwar nicht. „Aber wir haben hier ein halbes Jahr lang fast nordische Verhältnisse“, meint Bleier, um dann ein Loblied auf die Wasserqualität zu singen. Bleier hält die Fische in drei run- den Becken. In jedem Becken schwim- men etwa 8000 Fische, in Altersgrup- pen unterteilt. „Ganz oben sind die jüngsten, unten die ältesten Fische. Übersiedelt werden sie mit Netz und Kescher, das funktioniert gut.“ Besonders wichtig sei für die Fische nicht nur sauberes, klares und kaltes Wasser sowie das richtige Futter (Al- penlachs hat dafür ein eigenes Biofut- ter entwickelt), sondern auch Bewe- gung. „Der Fisch muss immer in Bewe- gung sein, das ist wichtig für die Mus- kelbildung.“ Daher werden die Fische in Rundbecken gehalten. „Das Wasser fließt im Uhrzeigersinn hinein, die Fi- sche schwimmen automatisch gegen den Uhrzeigersinn, daran erkennt man auch, dass es ihnen gut geht.“ Größter Feind Flugente. Gefüttert wer- den die Tiere händisch – und ja nicht zu viel. Da die Tiere sich in ihrer Hei- mat einen Vorrat für den kargen Winter unter der Eisdecke anfressen, fressen sie immer, wenn sie etwas bekommen. „Man kann die Fische mit zu viel Futter umbringen.“ Die Becken werden wö- chentlich gereinigt, zweimal im Jahr werden sie komplett ausgeräumt. Das Holz, mit dem die Betonbecken am oberen Rand verkleidet sind, will Bleier bald entfernen. „Das schaut zwar nett aus, aber das brauchen die Fische nicht, da können nur Verunreinigun- gen hineinkommen.“ Enten sind für Bleier deshalb die größten Feinde – weniger, weil sie die Fische fressen, sondern vielmehr, weil sie Dreck in die Becken bringen könnten. Bis jetzt hat er – nach ein paar Lehrjahren – aber noch jeden Jahrgang gut über die Runden gebracht. Wobei Bleier bei seinen Fischen sehr geduldig sein muss. Drei Jahre dauert es, bis der Eismeersaibling schlachtreif ist. „Sie wachsen wahnsinnig langsam. In der Zeit, in der wir eine Generation Fische produzieren, produzieren wir zwei Ge- nerationen Angus-Rinder, zwölf Gene- rationen Schweine und 16 Generatio- nen Hendln“, rechten Bleier vor. Acht Tonnen pro Jahr produziert Bleier. „Wir sind relativ klein, zehn Tonnen gehen vielleicht noch, aber dann ist Schluss. Wir haben viel mehr Nachfra- ge als Angebot.“ Was ihn natürlich freue, nur eines mache ihn „narrisch“: die Lachsforelle mancher Mitbewer- ber. „Das ist der ärgste Pflanz am Kon- sumenten. Natürlich gehört auch die Forelle zu den Salmoniden, aber das hat damit nichts zu tun. Die Lachsfo- relle hat die Farbe ja nur wegen des Ca- rotins im Futter.“ Sein Eismeersaibling etwa habe einen sechsmal höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren als eine Bachfo- relle. „Das ist ein hochwertiges Pro- dukt“, sagt Bleier – und ein aufwendi- ges. Nur der Edelkrebs sei noch heikler. Er brauche fünf, sechs Jahre, bis er ver- speist werden kann. Aber das ist eine andere Geschichte. 12 ESSEN UND TRINKEN 0 1. NOVEMBER 2015 //// DIEPRESSE.COM //// Friedrich Bleier serviert den Alpenlachs auch in seinem kleinen Wirtshaus – und empfiehlt, den Fisch auch selbst zu beizen. Stefan Gergely REZEPT SELBST BEIZEN Zutaten: 2 Seesaiblingfilets (je 120-150 g), 1 Bund Dill, 4 EL Meersalz, 2 EL Zucker, Saft 1/4 Zitrone, Pfeffer aus der Mühle, 1 unbehandelte Zitrone Zubereitung: Filets vorsichtig waschen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Etwaige Gräten entfernen. Eine Schale mit Frischhaltefolie auslegen und die Filets mit der Haut nach unten darauf platzieren. Salz und Zucker mischen, auf dem Fisch verteilen, dann die fein- gehackten Dillspitzen darüberstreuen, ordentlich pfeffern, Zitronenzesten darüberstreuen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Filets zusammen- klappen und in Folie packen. In den Kühlschrank stellen, nach zwölf Std. wenden. Der Fisch ist nach 24 Std. fertig, kann bis zu 48 Std. ziehen. Kräuter und Gewürze abschaben, mit Dillspitzen und Zitronenzesten garnieren und schräg aufschneiden.

Puchberg Der am ƒ - Marias Land...ka uf imm er wi ed er er ka nn tw er de n. Ga nz ei nf ac h, wi ed er Pr os ci ut to di Sa nD ani el e, nu re ch tm it de mg.U.-Si eg el. Me hr Ge

  • Upload
    others

  • View
    7

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Puchberg Der am ƒ - Marias Land...ka uf imm er wi ed er er ka nn tw er de n. Ga nz ei nf ac h, wi ed er Pr os ci ut to di Sa nD ani el e, nu re ch tm it de mg.U.-Si eg el. Me hr Ge

Omar

Besim

Sch

ubert

Stone

Wir

sehen

un

sau

fd

erd

esign

2015Im

MAKWien

erwartet

die

Besu

cher

auf2

700m

2Ausstellu

ngsfläch

eein

einsp

irierendeDesignsch

au.N

euartige

Einrich

tungsid

eenan

imieren

zum

Angreifen

,Spüren

undAusp

robieren

.

Die

Presse.c

om

/Desig

n15

DerGeschm

ackund

dieUrsprünglichkeit

desProsciutto

diSan

Daniele

sindeinfach

unnachahmlich.Gut,dass

dieEuropäische

Union

dasSiegel

zumSchutz

derUrsprungsbezeichnung

fürtraditionelle

Lebensmittelspezialitäten

(g.U.)

eingeführthat.So

könnendiese

regionalenKöstlichkeiten

ausden

verschiedenstenEU-Ländern

beimEinkauf

immerwiedererkannt

werden.

Ganz

einfach,wieder

ProsciuttodiSan

Daniele,nur

echtmitdem

g.U.-Siegel.

Mehr

Geschm

ackmitTradition

unterwww.prosciuttosandaniele.it

DIESEKAMPAGNEWIRDVONDEREUROPÄISCHENUNIONUNDDEMITALIENISCHENSTAATUNTERSTÜTZT.

StolzeTräger

desg.U

.-Qualitätssiegels.

•G

ESCHÜTZTE URSPR

UNGSBEZEICHNU

NG•

Nurmitdem

g.U.-Siegel

genießenSie

echteeuropäische

Spezialitäten.

RU

Nurmitdem

g.U.-Siegel

DerGeschm

ackvon

Ursprung

undTradition.

Unter20

EuroM

EHR

KÜCH

EFÜ

RW

ENIG

ERG

ELD

Cordonbleu,Lasagne,Sauerteigpalatschinken,

aberauchYoga

gibtesim

Binbeim

Art’nerim

20.WienerBezirk.

�VO

NK

AR

INS

CH

UH

Ein

eB

ank

mag

man

inein

emW

irtshausviel-

leichtn

ichtverm

uten.

Die

Rede

istn

ichtvon

derH

olzbank,

diegehört

natürlichdorthin

,sondern

vonein

emK

reditinstitut.

Einsolches

war

unlän

gstin

einem

Wirts-

hausan

zutreffen.U

nd

indiesem

Fallpassendie

bei-den

garn

ichtsoschlechtzueinan

der.„Wir

gründen

eine

Ban

k,grün

denSie

mit“,

stand

draußenge-

schrieben.

Un

dn

ein,

leidern

ichtdas

Wirtshaus,

sondern

die„B

ank

fürG

emein

wohl“

war

hierin

Grün

dungslaun

eun

dim

Gaststüberlein

gemietet.

Das

Wirtshaus

stehtseit

1901in

derD

amm

stra-ße

13in

derB

rigittenau,hieß

einst

ZumG

oldenen

Ring,

späterG

asthausA

rtner

und

nunB

inbeim

Art’n

er.D

erA

postrophm

achtdeutlich,

inw

elcheR

ichtung

esnach

derjüngsten

Neuübernahm

ege-

hensoll.D

asjunge

EhepaarJulia

und

Ernst

Höller-

schmid

–sie

istG

rafikerin,

ergelernter

Elektrikerun

dEn

ergetiker–

hatdas

Lokalim

Somm

erüber-

nom

men

,einbisschen

entrümpeltun

dn

ebenein

erklein

en,fein

enSpeisekarte

auchvielPlatz

fürK

ulturin

Formvon

Lesungenun

dK

onzerten

,aberauchfür

„Tatort“-Aben

deoderY

ogaim

Wirtshaus

gemacht.

Die

Patinaist

demW

irtshausgeblieben.

Die

Stamm

gästeauch.

„Darf

ichm

ichdazusetzen?“,

fragtein

ältererH

errund

murm

eltetw

asvon

Stamm

platz.Seit79Jahren

wohne

erimB

ezirk,nichtganz

solang

trinkterhierwohljeden

Abend

einpaar

GläserR

ot.Ansonsten

dominieren

diejungen

Gäste.

Neben

Tagesgerichten

und

Frühstück

gibtesein

paarW

irtshausklassiker

wie

Schn

itzel,Cordon

bleu,G

ulaschun

dFran

kfurter,aberauch

Art’n

er-Specialsw

ieLasagn

eoder

Sauerteigpalatschin

ken.

Der

fa-sch

ierteB

ratenm

itP

etersilkartoffelnun

dSalat

(8,20Euro)

war

einfein

esTagesgerich

t.D

ieR

ind-

suppeleider

aus,dieG

emüsesuppe

(1,20Euro)

einbissch

enüberw

ürzt,dieE

inlagen

dazubestelltm

anextra,

etwa

Bran

dteigkrapferln(2,50

Euro),auch

fein.

Die

Lasagne

Bologn

ese(6,90

Euro)sch

meckt

ebenso.N

urdie

Sauerteigpalatschin

ken(5,50

Euro)m

itM

armelade

könn

tenflaum

igersein

.InSum

me

einn

ettes,uriges

Wirtsh

aus,in

demder

Alters-

schn

ittdeutlichgesen

ktwurde.

Bin

beimA

rt’ner:D

amm

straße13,

1200W

ien,M

o–Fr11–23

Uhr,)

0680/24019

59�

Fabry

diepresse.com/essen

Kochhistorie

VON

AN

NA

BU

RG

HA

RD

T

Milzreis

„Inn

ußgroßB

uttersch

witztm

anein

kleines

Stück-ch

enfein

gehackte

Zwiebelgelb,gibt60

Gram

mtro-

ckengew

ischten

Reis

hin

zu,der

glasiggeröstet

wird,w

oraufman

mit

gehackter

Petersilie

und

Sel-leriesalz

würzt,

mit

1/8Liter

Wasser

aufgießtun

dzugedeckt

weich

dünsten

läßt.K

napp

vorTisch

rührt

man

60G

ramm

rohgesch

abteR

inderm

ilzin

denR

eisun

dserviert

ihn

mit

geriebenem

Parme-

sankäse.“

Garnierung:„Iss

dichgesun

d!“h

eißtdas

Kapitel

inFran

zR

uhm

sK

ochzeitsch

rift„Wien

erK

üche“,A

us-gabe

12,indem

sichdieses

und

weitere

Milzrezepte

finden

.M

ilzspeisengegen

Kn

ochen

tuberkuloselautet

dieD

evise.„Allerdin

gs“,soR

uhm

,„muß

dieM

ilzm

öglichst

rohoder

halbroh

demO

rganism

uszugefüh

rtw

erden,

damit

sievon

besonderer

Wir-

kung

sei.Den

Kran

kenselbst

wird

man

aberkaum

erfreuen,w

enn

man

ihm

erklärt,indiesem

oderje-

nem

Gerich

tist

dieM

ilzroh

geblieben.

Desh

albw

irdm

ann

achR

ezeptenA

usschau

halten

,diedie

Roh

milz

garnich

tzumV

orschein

gelangen

lassen.“

////1.N

OV

EMBER

2015////

DIEPRESSE.CO

M0

ESSENUN

DTRIN

KEN13

DerEism

eersaiblingim

WienerH

ochquellwasser

Puchbergam

Schneeberg:Friedrich

J.Bleierziehtisländische

Eismeer-

saiblingeauf–

undm

usssich

dabeiinG

eduldüben.

�V

ON

KA

RIN

SC

HU

H

Es

war

keinguter

Somm

erfür

FriedrichJ.B

leiersFische.„Ein

Trauerspiel“,sagter.„D

asW

as-ser

hatteheuer

teilweise

zehn,

zwölfG

rad,ab14

Grad

wird

eskritisch.

Aber

wir

sind

mitun

serenFischen

überden

Berg.“

Norm

alerweise

liegtdie

Tem

peraturdes

Wassers,

indem

seine

Fischeschw

imm

en,

beisechs

bisacht

Grad

imSom

mer

und

zwischen

vierun

dsechs

Grad

imW

inter.B

leierh

ältimR

ohrbach

talinPuch

-berg

amSch

neeberg

relativexotisch

eFisch

e.Fisch

eallerdin

gs,die

–sofern

eskein

eH

itzewellen

wie

vergangen

enSom

mer

gibt–

mit

dendort

eher

küh-

lenT

emperaturen

sehr

gutzurech

tkom

men

.Bleier

ziehtals

Lizenzpartn

erder

Marke

Alpen

lachs

Eism

eersaiblin-

geaus

Island

auf.E

inFisch

züchter

indem

Sinn

ister

nich

t.Jeweils

imO

kto-ber

erhält

erdie

Setzlinge

ausIslan

d,u

msie

hier

dann

dreiJahre

lang

groß-zuzieh

en,bis

siegesch

lachtetw

erden.

Krebsereinigen

dasW

asser.A

ufin

s-gesam

tfün

fH

ektarh

ältB

leierauch

eine

Landw

irtschaft

mit

An

gus-Rin

-dern

,Sch

wein

enun

dH

ühn

ern.

Au-

ßerdembetreibt

erein

eklein

eG

ast-w

irtschaft

–alles

unter

demN

amen

Marias

Land.

2004sin

deben

dieFi-

sche

dazugekomm

en.

Mittlerw

eile

gibtes

auchein

eklein

eE

delkrebs-zuch

tauf

demA

real.„Sie

haben

wir

vorallem

,dam

itsie

dasW

asserregu-

lieren.

Das

fließtja

vonoben

durchalle

Becken

.Ein

malim

Jahr

haben

wir

Krebsw

ochen

imR

estaurant,

fürm

ehr

reicht

esn

icht.“

Dass

Bleier

aufden

Fischgekom

men

ist,liegtn

icht

nur

anein

emZ

ufall–A

lpenlach

s-Grün

derP

e-ter

Brauch

und

derC

hef

desn

ieder-österreich

ischen

Fischereiverban

des,

Gregor

Gravogl,trafen

sichh

ierein

mal

zufälligun

derach

tetenden

Ort

fürm

ehr

alsgeeign

etfürih

rePlän

e–,son

-dern

voralleman

derLage.„D

asist

allesW

iener

Hoch

quell-w

asser.Das

Wasser,das

Sietrin

ken,da

drinsch

wim

men

auchun

sereFisch

e“,sagt

Bleier

stolz.G

enau

dasbrauch

endie

Fische

auch,

diearktisch

eT

empe-

raturenun

dseh

rklares,

näh

rstoffar-m

esW

assergew

ohn

tsin

d.E

ine

meh

-

rereM

onate

lang

wäh

rende

Eisdecke,

wie

esin

derH

eimat

derFisch

eüblich

ist,gibt

esin

Roh

rbachzw

arn

icht.

„Aber

wir

haben

hier

einh

albesJah

rlan

gfast

nordisch

eV

erhältn

isse“,m

eint

Bleier,um

dann

einLoblied

aufdie

Wasserqualitätzu

singen

.B

leierh

ältdie

Fische

indrei

run-

denB

ecken.In

jedemB

eckensch

wim

-m

enetw

a8000

Fische,

inA

ltersgrup-pen

unterteilt.

„Gan

zoben

sind

die

jüngsten

,un

tendie

ältestenFisch

e.Ü

bersiedeltw

erdensie

mit

Netz

und

Kesch

er,dasfun

ktioniertgut.“

Besondersw

ichtigsei

fürdie

Fische

nich

tn

ursauberes,

klaresun

dkaltes

Wasser

sowie

dasrich

tigeFutter

(Al-

penlach

sh

atdafür

eineigen

esB

iofut-ter

entw

ickelt),son

dernauch

Bew

e-gun

g.„Der

Fischm

ussim

mer

inB

ewe-

gung

sein,das

istw

ichtig

fürdie

Mus-

kelbildung.“

Dah

erw

erdendie

Fische

inR

undbecken

gehalten

.„D

asW

asserfließt

imU

hrzeigersin

nh

inein

,die

Fi-sch

esch

wim

men

automatisch

gegenden

Uh

rzeigersinn

,daranerken

ntm

anauch

,dasses

ihn

engutgeh

t.“

GrößterFeind

Flugente.G

efüttertw

er-den

dieTiere

hän

disch–

und

jan

icht

zuviel.

Da

dieTiere

sichin

ihrer

Hei-

matein

enV

orratfürden

kargenW

inter

unter

derE

isdeckean

fressen,

fressensie

imm

er,wen

nsie

etwas

bekomm

en.

„Man

kann

dieFisch

em

itzuvielFutter

umbrin

gen.“

Die

Becken

werden

wö-

chen

tlichgerein

igt,zw

eimal

imJah

rw

erdensie

komplett

ausgeräumt.

Das

Holz,

mit

demdie

Beton

beckenam

oberenR

and

verkleidetsind,w

illBleier

balden

tfernen

.„D

assch

autzw

arn

ettaus,

aberdas

brauchen

dieFisch

en

icht,

dakön

nen

nur

Verun

reinigun

-gen

hin

einkom

men

.“En

tensin

dfür

Bleier

deshalb

diegrößten

Feinde

–w

eniger,

weil

siedie

Fische

fressen,

sondern

vielmeh

r,weilsie

Dreck

indie

Becken

bringen

könn

ten.

Bis

jetzth

ater

–n

achein

paarLeh

rjahren

–aber

noch

jedenJah

rgang

gutüber

dieR

unden

gebracht.

Wobei

Bleier

beiseinen

Fischen

sehr

geduldigsein

muss.D

reiJahre

dauertes,bisder

Eism

eersaibling

schlach

treifist.

„Siew

achsen

wah

nsin

nig

langsam

.In

derZ

eit,inder

wir

eine

Gen

erationFisch

eproduzieren

,produzierenw

irzw

eiGe-

neration

enA

ngus-R

inder,

zwölf

Gen

e-ration

enSch

wein

eun

d16

Gen

eratio-n

enH

endln

“,rech

tenB

leiervor.

Ach

tT

onn

enpro

Jahr

produziertB

leier.„W

irsin

drelativ

klein,

zehn

Ton

nen

gehen

vielleicht

noch

,aber

dann

istSch

luss.Wir

haben

vielmeh

rN

achfra-

geals

An

gebot.“W

asih

nn

atürlichfreue,n

urein

esm

ache

ihn

„narrisch

“:die

Lachsforelle

man

cher

Mitbew

er-

ber.„Das

istderärgste

Pflan

zam

Kon

-sum

enten

.N

atürlichgeh

örtauch

dieForelle

zuden

Salmon

iden,

aberdas

hat

damit

nich

tszu

tun.

Die

Lachsfo-

relleh

atdieFarbe

jan

urw

egendes

Ca-

rotins

imFutter.“

SeinE

ismeersaiblin

getw

ah

abeein

ensech

smal

höh

erenG

ehalt

anO

mega-3-Fettsäuren

alsein

eB

achfo-

relle.„D

asist

einh

ochw

ertigesP

ro-dukt“,

sagtB

leier–

und

einaufw

endi-

ges.Nur

derEdelkrebs

seinoch

heikler.

Er

brauche

fünf,sech

sJah

re,biser

ver-speist

werden

kann

.A

berdas

istein

ean

dereG

eschich

te.�

12ESSEN

UND

TRINKEN

01.N

OV

EMBER

2015

////D

IEPRESSE.CO

M////

FriedrichBleier

serviertdenA

lpenlachsauchin

seinemkleinen

Wirtshaus–

undem

pfiehlt,denFisch

auchselbstzu

beizen.�

StefanGergely

RE

ZE

PT

SELBSTBEIZEN

Zutaten:2

Seesaiblingfilets(je

120-150g),1Bund

Dill,4EL

Meersalz,

2EL

Zucker,Saft1/4Zitrone,Pfeffer

ausderM

ühle,1unbehandelteZitrone

Zubereitung:Filetsvorsichtig

waschen

undm

itKüchenrolletrocken

tupfen.Etw

aigeGräten

entfernen.EineSchale

mitFrischhaltefolie

auslegenund

dieFilets

mitderHautnach

untendarauf

platzieren.Salzund

Zuckermischen,

aufdemFisch

verteilen,danndie

fein-gehackten

Dillspitzendarüberstreuen,

ordentlichpfeffern,Zitronenzesten

darüberstreuenund

mitZitronensaft

beträufeln.DieFilets

zusamm

en-klappen

undin

Foliepacken.In

denKühlschrank

stellen,nachzw

ölfStd.w

enden.DerFischistnach

24Std.

fertig,kannbis

zu48

Std.ziehen.Kräuterund

Gewürze

abschaben,mit

Dillspitzenund

Zitronenzestengarnieren

undschräg

aufschneiden.