-
QUALIDADE MICROBIOLGICA DA GUA DE
CULTIVO E DE MEXILHES Perna perna (Linnaeus, 1758)
COMERCIALIZADOS EM UBATUBA, SP
JULIANA ANTUNES GALVO
Dissertao apresentada Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So
Paulo, para obteno do ttulo de Mestre em Cincias,
rea de Concentrao: Cincia e Tecnologia de
Alimentos.
P I R A C I C A B A
Estado de So Paulo Brasil
Maio 2004
-
QUALIDADE MICROBIOLGICA DA GUA DE
CULTIVO E DE MEXILHES Perna perna (Linnaeus, 1758)
COMERCIALIZADOS EM UBATUBA, SP
JULIANA ANTUNES GALVO Licenciatura em Cincias Biolgicas
Orientador: Profa. Dra. MARLIA OETTERER
Dissertao apresentada Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So
Paulo, para obteno do ttulo de Mestre em Cincias,
rea de Concentrao: Cincia e Tecnologia de
Alimentos.
P I R A C I C A B A
Estado de So Paulo Brasil
Maio 2004
-
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
DIVISO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAO - ESALQ/USP
Galvo, Juliana Antunes Qualidade microbiolgica da gua de cultivo
e de mexilhes Perna perna
(Linnaeus, 1758) comercializados em Ubatuba, SP / Juliana
Antunes Galvo. - - Piracicaba, 2004.
109 p. : il.
Dissertao (mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz, 2004. Bibliografia.
1. Meio ambiente aqutico 2. Mexilho 3. Microbiologia da gua -
Qualidade 4Mitilicultura 5. Molusco bivalve I. Ttulo
CDD 639.4
Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que
citada a fonte O autor
-
Ao meu Deus que me sustentou em todos os momentos
A minha me Raquel, por sempre colocar os filhos como
prioridade
em sua vida; pelo amor, por ser meu porto seguro e por estar
comigo em
toda e qualquer circunstncia.
Ao meu pai Lauro por sempre estar torcendo por mim, vibrando
com
cada conquista.
A minha irmzinha Ana Cludia pela preocupao, ateno e amor.
A minha av Lourdes pelo amor incondicional, e por tantas
renncias que fez favor dos filhos e netos.
Ao meu av Rubens pela evidente satisfao em ter uma neta
estudando na ESALQ.
A meu tios, primos e demais familiares pelo carinho e apoio.
A meus familiares que infelizmente partiram antes do trmino
desse
trabalho, na certeza que iremos ainda nos encontrar.
DEDICO
Llian, Lcia e Michelle por serem minhas irms do corao,
OFEREO
-
iv
HOMENAGEM
Profa Dra Marlia Oetterer
Por ser responsvel pelo meu ingresso no mestrado;
Por acreditar na minha capacidade e possibilitar meu crescimento
pessoal e
profissional;
Por ter me dado oportunidade de elaborar e trabalhar num
projeto
financiado pela FAPESP;
Por sempre valorizar e elogiar meu trabalho, independente das
falhas;
Pela experiente orientao que permitiu meu amadurecimento;
Pelo exemplo de vida, profissionalismo e amor pesquisa;
Pela amizade, carinho e apoio em todos os momentos;
-
AGRADECIMENTOS
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz e ao Programa de
Ps Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela formao
profissional;
Ao Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio pela
abertura e por toda a estrutura e assistncia necessrias realizao
desse trabalho;
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo pelo
financiamento do projeto;
Ao Prof Dr. Ernani Porto pela amizade, ateno, e participao
efetiva no andamento dessa pesquisa;
Profa Dra Marta Spoto e Carmem Castilho pela amizade e sugestes
no decorrer deste trabalho;
Ao Prof. Dr. Luiz Henrique Beiro da Universidade Federal de
Santa Catarina pela ateno e apoio;
Ao Prof Dr. Nilson Augusto Villa Nova pelas sugestes quanto aos
dados de ndice pluviomtrico e pelo fornecimento de preciosos
contatos;
Aos demais professores da ESALQ pelos ensinamentos adquiridos e
exemplo profissional;
mdica veterinria Ana Maria Cruz pela grande amizade,
profissionalismo e valiosas sugestes;
pesquisadora do Instituto de Pesca Valria Gelli pela amizade e
auxlios tcnicos prestados;
s instituies parceiras deste projeto: ESALQ, MAPA, APTA IPESCA e
Prefeitura Municipal de Ubatuba na pessoa do Eng. Agrnomo
Antnio
Marchiori;
Associao dos Maricultores do Estado de So Paulo AMESP pela
colaborao no decorrer deste trabalho;
-
vi
Ao Laboratrio Regional de Apoio Animal LARA, sediado em
Campinas, SP, na pessoa do Dr. Jos Guedes Dek, pela parceria
essencial na execuo das
anlises laboratoriais. chefe da seo de fsico-qumica Amlia
Mitico
Nishikawa Barbosa e ao chefe da seo de Microbiologia Amaury dos
Santos
e demais funcionrios pela realizao das anlises microbiolgicas e
fsico-
qumicas;
Cludia Megumi Miyaki, Fiscal Federal Agropecurio pela amizade e
auxlios tcnicos prestados durante toda a execuo deste trabalho;
Ao Fiscal Federal Agropecurio Nelson Antonio Ferreira pela
amizade, simpatia e por estar sempre pronto ajudar;
Denise Regina Silva Abreu do Instituto Agronmico de Campinas -
IAC pelos dados cedidos de insolao diria e ndice pluviomtrico da
regio de
Ubatuba, SP;
biloga da CETESB Cludia Lamparelli pelo profissionalismo e
contatos cedidos;
SABESP pelas informaes cedidas na pessoa do qumico Antonio
Dirceu Pigatto Azevedo;
biloga Roberta Rizzo por caminhar comigo desde a poca da graduao
iniciao cientfica, posteriormente transformando-se em companheira
de
trabalho e colega do curso de mestrado, por todos os momentos
compartilhados,
pelo amor e pela amizade;
Ivani Moreno pela amizade e pela experincia compartilhada de
anos de trabalho em laboratrio;
Ao Rubens Pereira, pelas formataes das figuras; Regina Loureno,
secretria do Programa de Ps-Graduao em Cincias e
Tecnologia de Alimentos pela amizade e estmulo;
A todos os funcionrios e amigos do Departamento de Agroindstria,
Alimentos e Nutrio;
As bibliotecrias Beatriz, Ligiana e Eliana pela amizade e
servios prestados;
-
vii
Midiam Gustinelli, pela amizade de todas as horas, e pela
competncia profissional;
Vilma e Slvio do Servio de Comutao Bibliogrfica da Biblioteca
Central pelo profissionalismo, dedicao e amizade;
zootecnista rika Fabiana Furlan pelo companheirismo e
cumplicidade em todas as horas, pela calma e paz que sempre
transmite, pela competncia
profissional, e pela grande e slida amizade que este projeto
possibilitou-nos
construir;
Aos alunos da equipe do Projeto de Polticas Pblicas: Eduardo
Saln, Viviane Angeli, Paula Porreli, Fernando Rinaldi, Vitor
Pontinha e Marcelo Fischer
pela amizade, alegria e pelo primoroso trabalho em equipe;
s Repblicas Zona Rural, Vira Latas, Arado, Deus quis, Caminho do
Cu, Batkverna e Uspeo, pela amizade e inmeras integraes;
Aos colegas do Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia,
Dbora, Lia, Ricardo, Aelson, Marielen, Fabiana, Elose, Selma, Ana
Ceclia e
Renata;
Aos amigos do Programa de Ps-Graduao em Produo Animal, por todos
os inesquecveis momentos compartilhados;
Aos professores, funcionrios, amigos e alunos do SESI CE 164
pelo carinho, compreenso e apoio;
s famlias Xavier da Costa PA e Pittol Firme ES pelo amor e
carinho; Ao Paulo Henrique Aguiar pelo apoio no perodo das
disciplinas; Ao Luciano Mincarelli Monfrin pelo carinho,
cumplicidade e por estar sempre
disposto a ajudar;
A meus amigos que mesmo distantes, se fizeram presentes em todos
os momentos;
-
SUMRIO
Pgina
LISTA DE
FIGURAS.................................................................................................
xii
LISTA DE
TABELAS................................................................................................
xiii
RESUMO....................................................................................................................
xv
SUMMARY................................................................................................................
xvii
1
INTRODUO.......................................................................................................
1
2 REVISO DE
LITERATURA................................................................................
4
2.1 Os bivalves e o ambiente
aqutico........................................................................
4
2.2 Caractersticas biolgicas dos
bivalves.................................................................
5
2.2.1 Descrio da espcie em
estudo.........................................................................
6
2.3 Microrganismos indicadores de importncia na anlise de
gua.......................... 7
2.4 Fatores que influem na qualidade da
gua............................................................
15
2.5 Os bivalves como
alimento...................................................................................
16
2.5.1 Valor
nutricional.................................................................................................
16
2.5.2 Caractersticas fsico-qumicas da
carne............................................................
18
2.5.3 Microbiologia da carne de
bivalves....................................................................
19
2.5.4 Moluscos e surtos
alimentares............................................................................
20
2.6 Consideraes sobre o desenvolvimento pesqueiro brasileiro e
do litoral norte
de So
Paulo................................................................................................................
22
2.6.1 A aqicultura no municpio de Ubatuba,
SP...................................................... 24
2.6.2 A atividade de
mitilicultura................................................................................
27
-
ix
2.6.3 Diagnsticos de mercado e
consumo.................................................................
30
3 MATERIAL E
MTODOS.....................................................................................
32
3.1 Eleio e caracterizao dos pontos de
coleta.......................................................
32
3.2 Metodologia de coleta da
gua..............................................................................
34
3.3 Metodologia de coleta dos
mexilhes...................................................................
36
3.4 Anlises
fsico-qumicas........................................................................................
38
3.4.1 gua de
cultivo..................................................................................................
38
3.4.2
Mexilho.............................................................................................................
39
3.5 Anlises
microbiolgicas......................................................................................
40
3.5.1 Preparo das amostras de
gua.............................................................................
40
3.5.2 Microrganismos analisados nas amostras de
gua............................................. 40
3.5.2.1 Coliformes totais e
fecais................................................................................
40
3.5.2.2 Enterococcus
sp..............................................................................................
41
3.5.2.3 Clostrdios
sulfito-redutores............................................................................
42
3.5.2.4 Pesquisa de
Salmonella.sp..............................................................................
42
3.5.2.5 Sthaphylococcus
aureus..................................................................................
45
3.5.2.6 Bacillus
cereus................................................................................................
46
3.5.2.7 Microrganismos aerbicos mesfilos
(heterotrficos).................................... 47
3.5.2.8 Contagem de bolores e
leveduras....................................................................
48
3.5.3 Preparo das amostras de
mexilhes....................................................................
48
3.5.4 Microrganismos analisados nas amostras de
mexilho...................................... 49
3.5.4.1 Coliformes totais e
fecais................................................................................
49
3.5.4.2 Enterococcus
sp..............................................................................................
49
3.5.4.3 Clostrdios Sulfito
Redutores..........................................................................
50
3.5.4.4 Clostridium
perfringens..................................................................................
50
3.5.4.5 Pesquisa de Salmonella
sp...............................................................................
51
3.5.4.6 Staphylococcus
aureus....................................................................................
51
3.5.4.7 Bacillus
cereus................................................................................................
51
-
x
3.5.4.8 Microrganismos aerbios mesfilos
(Heterotrficos)..................................... 52
3.5.4.9 Contagem de bolores e
leveduras....................................................................
52
3.6 Anlise
estatstica..................................................................................................
52
4 RESULTADOS E
DISCUSSO.............................................................................
53
4.1 gua de
cultivo.....................................................................................................
53
4.1.2 Anlises
fsico-qumicas....................................................................................
53
4.1.2.1
pH....................................................................................................................
53
4.1.2.2
Turbidez...........................................................................................................
55
4.1.2.3 Temperatura ambiente e da
gua.....................................................................
56
4.1.3 Anlises
microbiolgicas...................................................................................
59
4.1.3.1 Coliformes totais e
fecais................................................................................
59
4.1.3.2 Enterococcus
sp..............................................................................................
65
4.1.3.3 Clostrdios
Sulfito-Redutores..........................................................................
66
4.1.3.4 Salmonella
sp..................................................................................................
67
4.1.3.5 Staphylococcus
aureus....................................................................................
69
4.1.3.6 Bacillus
cereus................................................................................................
70
4.1.3.7 Microrganismos aerbios mesfilos
(Heterotrficos)..................................... 71
4.1.3.8 Bolores e
leveduras.........................................................................................
72
4.2
Mexilhes..............................................................................................................
74
4.2.1 Anlises
fsico-qumicas.....................................................................................
74
4.2.1.1
pH....................................................................................................................
74
4.2.1.2 Biometria das
valvas.......................................................................................
75
4.2.2 Anlises
microbiolgicas...................................................................................
77
4.2.2.1 Coliformes totais e
fecais................................................................................
77
4.2.2.2 Clostrdios Sulfito Redutores e Clostridium
perfringens............................... 81
4.2.2.3 Enterococcus
sp..............................................................................................
82
4.2.2.4 Salmonella
sp..................................................................................................
83
4.2.2.5 Staphylococcus
aureus....................................................................................
85
4.2.2.6 Bacillus
cereus................................................................................................
87
4.2.2.7 Microrganismos aerbios mesfilos
(Heterotrficos)..................................... 88
-
xi
4.2.2.8 Bolores e
leveduras.........................................................................................
88
5
CONCLUSES.......................................................................................................
90
5.1
Recomendaes.....................................................................................................
91
REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS........................................................................
92
-
LISTA DE FIGURAS
Pgina
1 Mapa referente aos pontos de coleta de Ubatuba,
SP.............................................. 33
2 Barco cedido pelos maricultores para as coletas das
amostras................................ 34
3 Coleta da gua superficial dos pontos de cultivo
eleitos......................................... 35
4 Transporte das amostras de
gua..............................................................................
36
5 Coleta dos mexilhes das cordas de cultivo Long
line......................................... 37
6 Etapas da operao de
desdobre...............................................................................
37
7 Lavagem com gua do mar ou gua tratada (dependendo do ponto de
cultivo) e
retirada das cracas das
valvas...................................................................................
38
8 Mexilhes sendo transportados em sacos de
rfia................................................... 38
9 Medio das valvas dos
mexilhes..........................................................................
39
10 Abertura das valvas e retirada da
carne..................................................................
49
-
LISTA DE TABELAS Pgina
1 pH em amostras de gua do mar, referente ao fator
praias...................................... 54
2 pH em amostras de gua do mar, segundo os meses de
coleta................................ 54
3 Turbidez da gua dos pontos de cultivo nos referidos meses de
coleta (UNT)....... 56
4 Temperatura ambiente (0C) registrada nos pontos de
coleta.................................... 57
5 Temperatura da gua de cultivo (0C) nos pontos de
coleta...................................... 58
6 Coliformes totais em NMP/100mL na gua de cultivo (mdias de
triplicatas)....... 60
7 Coliformes fecais em NMP/100mL na gua de cultivo (mdias de
triplicatas)...... 60
8 Coliformes totais na gua versus demais
microrganismos...................................... 61
9 Microrganismos analisados na gua versus ndice
pluviomtrico........................... 62
10 Microrganismos analisados na gua versus tbua de
mars.................................. 63
11 Microrganismos analisados na gua versus insolao dirias
(h).......................... 63
12 Enterococcus sp em NMP/100 mL na gua de cultivo (mdias de
triplicatas)...... 65
13 Clostrdios Sulfito Redutores em NMP/100 mL na gua de cultivo
(mdias de
triplicatas)..............................................................................................................
66
14 Salmonella sp em 25 mL na gua de cultivo (mdias de
triplicatas)..................... 67
15 Staphylococcus aureus UFC/ mL na gua de cultivo (mdias de
triplicatas)....... 70
16 Bacillus cereus UFC/mL na gua de cultivo (mdias de
triplicatas).................... 70
17 Heterotrficos UFC/mL na gua de cultivo (mdias de
triplicatas)...................... 71
18 Bolores e Leveduras UFC/mL na gua de cultivo (mdias de
triplicatas)............ 73
19 pH de mexilhes referentes aos pontos de
cultivo................................................. 75
20 pH de mexilhes referentes aos meses de
coleta.................................................... 75
21 Tamanho das valvas em cm dos
mexilhes............................................................
76
-
xiv
22 Coliformes totais NMP/g em mexilhes coletados nos diferentes
pontos de
cultivo (mdias de
duplicatas)............................................................................
78
23 Coliformes fecais NMP/g em mexilhes coletados nos diferentes
pontos de
cultivo (mdias de
duplicatas)..............................................................................
79
24 Coliformes totais e fecais da gua versus do
mexilho......................................... 80
25 Clostrdios Sulfito Redutores NMP/g em mexilhes coletados nos
diferentes
pontos de cultivo (mdias de
duplicatas).............................................................
81
26 Clostridium perfringens NMP/g em mexilhes coletados nos
diferentes pontos
de cultivo (mdias de duplicatas)......
....................................................................
82
27 Enterococcus sp NMP/g em mexilhes coletados nos diferentes
pontos de
cultivo (mdias de
duplicatas)..............................................................................
82
28 Salmonella em 25/g em mexilhes coletados nos diferentes
pontos de cultivo
(mdias de
duplicatas)............................................................................................
84
29 Sthapylococcus aureus UFC/g em mexilhes coletados nos
diferentes pontos de
cultivo (mdias de
duplicatas)................................................................................
86
30 Bacillus cereus UFC/g em mexilhes coletados nos diferentes
pontos de cultivo
(mdias de
duplicatas)............................................................................................
87
31 Heterotrficos UFC/g em mexilhes coletados nos diferentes
pontos de cultivo
(mdias de
duplicatas)............................................................................................
88
32 Bolores e Leveduras UFC/g em mexilhes coletados nos
diferentes pontos de
cultivo (mdias de
duplicatas)................................................................................
89
-
QUALIDADE MICROBIOLGICA DA GUA DE CULTIVO E DE
MEXILHES Perna perna (Linnaeus, 1758) COMERCIALIZADOS
EM UBATUBA SP
Autora: JULIANA ANTUNES GALVAO
Orientador: Profa. Dra. MARLIA OETTERER
RESUMO
O consumo de moluscos bivalves pode representar srios riscos
sade
pblica, pois refletem diretamente as condies do meio ambiente.
Desta forma
considera-se de extrema importncia o consumo de mexilhes livres
de contaminao.
Esta pesquisa objetivou estudar a qualidade microbiolgica das
guas e mexilhes de
trs pontos de cultivo do municpio de Ubatuba, SP, a saber:
Engenho da Almada, Barra
Seca e Costo do Cedro em um perodo compreendido entre novembro
de 2002 e maro
de 2003, totalizando 5 coletas mensais. Analisou-se na gua:
Bacillus cereus, Clostrdios
Sulfito Redutores, Aerbios Mesfilos, Staphylococcus aureus,
Coliformes totais e
fecais, Enterococos e Salmonella. Nos mexilhes foram analisados
os mesmos
microrganismos citados para gua mais o Clostridium perfringens.
Os resultados
encontrados tanto para as anlises de gua como dos mexilhes foram
satisfatrios,
condizentes com a legislao brasileira em vigor, salvo a coleta
do ms de maro, do
cultivo da Barra Seca, onde a mdia dos valores encontrados para
coliformes fecais na
gua (5,7x101 NMP/100mL) foi superior ao recomendado pela
legislao sendo
-
xvi
detectado tambm neste mesmo cultivo e ms, presena de Salmonella
em 25 g nas
amostras de mexilhes. Mesmo que as contagens de S. aureus e B.
cereus na carne
estejam de acordo com a legislao em vigor, cuidados devem ser
tomados quanto ao
armazenamento e a forma de consumo. Averiguou-se a intensidade
de interferncias
sazonais na contagem microbiana na gua e constatou-se que a tbua
de mars e o ndice
de insolao diria tiveram uma correlao negativa baixa, ao
contrrio do ndice
pluviomtrico que apresentou correlao positiva alta.
-
MICROBIOLOGY QUALITY OF THE CULTIVATION WATER
AND MUSSELS Perna perna (Linnaeus, 1758) MARKETED IN
UBATUBA, SP
Author: JULIANA ANTUNES GALVO
Adviser: Profa. Dra. MARLIA OETTERER
SUMMARY
The consumption of bivalve mollusks can represent serious risks
to the public
health, because they reflect the conditions of the environment
directly. This way it is
considered of extreme importance the consumption of mussels
without contamination.
This work aims of studing the water and mussels microbiology
quality from three
different seafood farms in Ubatuba, SP, to know: Engenho da
Almada, Barra Seca and
Costo do Cedro from November 2002 to March 2003, totaling five
monthly. It was
analyzed in the water: Bacillus cereus, Total Clostridia,
Aerobic Mesophilic,
Staphylococcus aureus, total and fecal coliforms, Enterococci
and Salmonella. In the
mussels the same microorganisms were analyzed mentioned for
water more Clostridium
perfringens. The results found in the water and in the mussels
were satisfactory, suitable
with the Brazilian legislation, except for the sample at Barra
Secas beach, in March.
The average of the values found at that place for fecal
coliformes in the water was
higher (5,7x101 MPN/100mL) than the recommended by the
legislation. Even in this
collection, it was also detected Salmonella in 25 g of mussels.
Even if the counts of S.
aureus and B. cereus in the mussesls are in agreement with the
legislation in vigor cares
-
xviii
they should be taken with relationship to the storage and the
consumption form. The
intensity of seasonal interferences was discovered in the
microbial count in the water, in
which was verified that the board of tides and the index of
daily heatstroke had a low
negative correlation unlike the index pluviometric it presented
high positive correlation
-
1 INTRODUO
O crescimento da populao mundial faz aumentar a necessidade de
se
produzir alimentos e buscar novas alternativas; o mar se afigura
como uma das mais
promissoras dentre essas alternativas. nesse sentido que a
maricultura, constitui uma
nova fronteira mundial na produo de alimentos. O mar deixa de
ser to somente uma
fonte de turismo e lazer e passa a ser encarado como uma rea
cultivvel que necessita
de cuidados e proteo (Marques, 1998).
Um dos sistemas de produo alimentar que mais rapidamente se
desenvolveu no mundo a aqicultura, chegando a atingir uma taxa
de crescimento
equivalente a 9,6% ao ano na ltima dcada; este aumento est
diretamente relacionado
com a contribuio que o sistema oferece para diminuir a diferena
entre a demanda e a
oferta de produtos pesqueiros (Beiro et al., 2000).
A mitilicultura uma das atividades mais produtivas da
aqicultura, sendo
a mais prspera em diversas regies do mundo, incluindo o Brasil,
alcanando
produtividade de at 30 t /ha/ano, o que representa a maior cifra
obtida com modalidade
de criao no sujeita a alimentao artificial. Alm de diversos
aspectos biolgicos
favorveis, outros fatores como o baixo custo das instalaes,
facilidade de manejo e
localizao dos cultivos no mar contriburam, em muito, para a
expanso mundial dessa
atividade nos ltimos anos. O Brasil iniciou seus cultivos
comerciais em 1989 com
produo de 120 t e atualmente, o principal produtor de mexilhes
da Amrica do Sul,
tendo produzido 8.000 t em 1998 (Gelli et al., 1998;
Moluscos..., 2002). No Brasil, a
produo de bivalves est centrada nos estados do Rio de Janeiro,
So Paulo e Santa
Catarina, devido principalmente s caractersticas ambientais
propcias ao
-
2
desenvolvimento desses moluscos, os quais necessitam de guas de
temperaturas amenas
e ricas em nutrientes (Beiro et al., 2000).
No estado de So Paulo, estudos bioecolgicos e de aprimoramento
das
tcnicas de criao do mexilho Perna perna iniciaram-se em 1976,
sendo que a
Amrica Latina devido s suas condies geogrficas tem grande
potencial para produzir
e exportar aos mercados dos Estados Unidos, Europa e Japo, os
produtos da pesca e da
aqicultura.
A pesca tem sido, h milnios, uma atividade rotineira para as
comunidades
costeiras. Incerta e predatria, a extrao dos recursos passou de
uma atividade
equilibrada e aceitvel a uma dimenso drstica de sobre-explorao,
provocada pelo
crescente aumento populacional e conseqente incremento no esforo
de explorao,
acompanhado pelo rpido aprimoramento das tecnologias de captura,
por legislaes
imprprias, falta de fiscalizao e desorganizao do setor
pesqueiro. Essa poltica vem
ocasionando violentas quedas na biomassa, o que deriva em
escassez dos recursos e
quebra nos ciclos naturais, com conseqentes impactos ecolgicos,
econmicos e sociais
(Gelli & Carneiro, 2003; Gelli et al.,1998).
A implantao da atividade de maricultura tem sido vista como meio
de
elevar a produtividade de reas costeiras, promover o aumento de
produo de alimentos
e de desenvolvimento scio-econmico de determinadas regies,
diminuir a presso
extrativa sobre os recursos explorados e de incorporar os
pescadores a uma atividade
planificada. No Brasil, estudos de custo e benefcio da
mitilicultura e outros tipos de
criatrios mostraram viabilidade econmica, com investimentos e
custo operacional
relativamente baixos. A atividade poder ajudar a conter o
empobrecimento das
comunidades artesanais que, com o declnio dos estoques
pesqueiros, ficaram com
poucas alternativas de renda para permanecer em suas terras
(Gelli et al.,1998).
A tarefa de se estabelecer normas para a produo e consumo de
moluscos
no simples, especialmente quando se considera que o pas no tem
tradio como
produtor deste alimento e tambm que o consumo de moluscos pode
representar srios
riscos sade pblica, uma vez que os mesmos refletem diretamente
as condies do
-
3
meio ambiente. A segurana do consumidor de moluscos bivalves
depende da sanidade
destes, a qual por sua vez depende das condies fsicas, qumicas e
microbiolgicas do
ambiente de origem, do manuseio e tecnologia ps-captura, bem
como da existncia de
legislao adequada, que baseie a fiscalizao em todas as
etapas.
O objetivo desta pesquisa, foi diagnosticar a qualidade
microbiolgica da
gua de cultivo e dos mexilhes Perna perna comercializados na
regio de Ubatuba,
subsdio fundamental para a estabilidade da produo, com
conseqente fixao do
mitilicultor na atividade. Esta investigao parte do projeto de
Polticas Pblicas
designado de Diagnstico e intervenes emergentes para a
comercializao de
pescado mexilhes no Litoral Norte, regio de Ubatuba, SP, o qual
visa a implantao
de uma unidade beneficiadora de produtos pesqueiros na
regio.
-
2 REVISO DE LITERATURA
2.1 Os bivalves e o ambiente aqutico
A gua constitui um dos elementos essenciais vida de todo ser
humano;
suas funes no abastecimento pblico, industrial e agropecurio na
preservao da vida
aqutica, na recreao e no transporte, demonstram essa vital
importncia. Ela cobre
aproximadamente da superfcie do planeta, sendo que a maior
parte, 97,4% salgada
e se encontra nos oceanos; 1,8% est congelada nas regies polares
e apenas o restante,
0,8% de gua doce, est disponvel para a populao da Terra no se
conhecendo bem
ainda qual a frao que se encontra contaminada. A gua atua, por
conseqncia de sua
contaminao, como importante veculo de inmeras doenas, seja em
decorrncia de
excretos humanos ou de animais, seja pela presena de substncias
qumicas nocivas
sade humana. A avaliao microbiolgica da gua de rios, riachos,
lagos, oceanos ou
provenientes de toda fonte que, por ventura, possa vir a
prejudicar o homem, precisa ser
realizada periodicamente para que o homem tenha controle do seu
meio ambiente
(Cavalcante et al. 1998; Guilherme et al., 2000).
A contaminao que vem ocorrendo ao longo dos anos causada
pelo
desenvolvimento industrial, pelo crescimento demogrfico e pela
ocupao do solo de
-
5
forma intensa e acelerada, aumentando consideravelmente o risco
de doenas de
transmisso de origem hdrica. A relao da qualidade da gua com as
doenas vem
sendo observada desde a mais remota antiguidade, porm s foi
comprovada
cientificamente em 1854 por John Snow, quando demonstrou que a
epidemia de clera
em Londres ocorreu devido veiculao hdrica (Guilherme et al.,
2000).
2.2 Caractersticas biolgicas dos bivalves
A classe Bivalvia tambm chamada Pelecypoda ou ainda
Lamellibranchia
formada por moluscos conhecidos por bivalves tais como mexilhes,
ostras, vieiras,
abalones, berbiges e outros mariscos. Os bivalves do Brasil esto
distribudos em 44
famlias com 379 espcies (Beiro et al., 2000; Cadogan, 1992;
Santos, 1982).
A principal caracterstica da concha dos bivalves sua constituio
em
duas valvas, unidas dorsomedianamente por um ligamento de
conchiolina no
calcificada e que, da mesma forma que a concha, secretada pelo
manto (Boffi, 1979).
Os moluscos bivalves alimentam-se de plncton, microrganismos e
matria
orgnica. Atravs das brnquias, filtram cerca de 19 a 50 L/h, com
alguma ou nenhuma
capacidade seletiva acumulando na massa visceral, lmem do
intestino e
hepatopncreas, todos os agentes biolgicos e abiticos que se
encontram na gua onde
vivem. Durante o processo fisiolgico da alimentao, a gua entra
na cavidade palial
atravs do sifo aspirante, passando pela brnquia da stia e
expelida pelo sifo
expirante que mais estreito que o sifo aspirante. Ambos os sifes
possuem um vu
que pode regular o fluxo da corrente de gua. As partculas de
alimentos so presas pelo
muco espalhado sobre as lamelas branquiais concentrando-se
assim, nos tecidos dos
moluscos (Beiro et al., 2000; Cook, 1991; Espnola & Dias,
1980; Lira et al., 2000;
Martins, 1983b).
-
6
2.2.1 Descrio da espcie em estudo
Mexilho o termo utilizado na lngua portuguesa para denominar
as
diversas espcies de moluscos bivalves da famlia Mytilidae, sendo
os gneros mais
comuns o Perna, Mytilus e Mytella, sendo essas espcies
conhecidas popularmente por
marisco (Boffi, 1979).
O mexilho P. perna um molusco bivalve com a seguinte
classificao
sistemtica:
Filo mollusca
Classe Bivalvia Linnaeus, 1758
Ordem Mytiloida Frursac, 1822
Famlia Mytilidae Rafinesque, 1815
Gnero Perna Retzius, 1788
Espcie Perna perna Linnaeus, 1758 (Epagri, 1994)
A espcie Perna perna (L., 1758), consta na dcima edio do
System
Nature com o nome de Mya Perna. O gnero Perna sp, foi criado por
Retzius em 1788,
tendo sido revalidado por Soot-Ryen em 1955. Esse gnero
caracterizado pela borda
resilial perfurada, pela posio anterior do msculo retrator do p
e pela ausncia total
do msculo adutor anterior (Boffi, 1979; Galvo-Bueno, 1977).
O bivalve Perna perna tem um tamanho mdio de 5 a 8 cm de
comprimento e 3 cm de espessura. o maior dos mitildeos
brasileiros, podendo atingir
at 14 cm de comprimento (Klappenbach, 1964). Sua concha
apresenta faixa resilial
perfurada, linhas de crescimento bem marcada, cicatriz do
retrator mdio
aproximadamente circular, por vezes lobada, separada do retrator
posterior o qual forma
uma cicatriz bilobada com o adutor posterior, adutor anterior
ausente e cicatriz do
retrator anterior alongada (Boffi, 1979; Klappenbach, 1964).
Nos mexilhes, os sexos so separados mas no h dimorfismo sexual.
No
entanto, a colorao das gnadas masculinas esbranquiada ou creme
e, as gnadas
-
7
femininas tm uma tonalidade mais alaranjado-avermelhada. Pelo
fato dessa espcie ser
tropical e sub-tropical, ela elimina gametas durante todo o ano,
porm, de um modo
geral, os perodos de fixao das larvas ocorrem no inverno e no
vero, com pequenas
variaes de um ano para o outro (Fernandes, 1981).
O Perna perna uma espcie nativa da frica e hoje tem uma
ampla
distribuio no mundo, estando presente do continente africano at
o Marrocos, e na
Amrica do Sul, desde a Venezuela, Uruguai e ao longo da costa
Atlntica; no Brasil
abundante entre o Rio Grande do Sul e o Esprito Santo (Boffi,
1979; Sidall, 1980;
Souza, 2003). provvel que esta espcie tenha sido introduzida no
Brasil, nos sculos
XVI a XIX, durante o trfico negreiro, quando muitas embarcaes
mantinham um
intenso comrcio com a frica e traziam em seus cascos os mexilhes
incrustados. A
melhor evidncia de sua introduo foi obtida com o estudo das
espcies presentes nos
sambaquis. Na maioria dos vestgios arqueolgicos datados de 8.000
a 2.000 anos
A.C.- deixados pelos pescadores, caadores e coletores de
moluscos que viviam no
litoral do Estado do Rio de Janeiro no foram encontradas conchas
de P. perna. Deste
modo, a existncia de casos recentes do comportamento invasor da
espcie, sua
distribuio disjunta nas Amricas, alm da fragilidade de dados que
atestem a sua
presena na pr-histria brasileira, reforam a hiptese de que o
mexilho P. perna seja
uma espcie extica no Brasil (Souza, 2003).
2.3 Microrganismos indicadores de importncia na anlise de
gua
A principal dificuldade do monitoramento da qualidade da gua de
um
determinado local, o estabelecimento de indicadores adequados e
a definio dos
critrios a serem adotados para esta avaliao. Nesse sentido,
procura-se relacionar a
presena de indicadores de poluio fecal no ambiente aqutico e o
risco potencial de se
contrair doenas infecciosas por meio de sua utilizao para
recreao. Esses critrios
devem estar sempre associados ao bem estar, segurana e sade da
populao
(Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental - Cetesb,
2003).
-
8
Segundo Cabelli et al. (1983), os melhores indicadores da
presena de
patgenos entricos em fontes de poluio fecal devem ter as
seguintes propriedades:
estar presente em guas contaminadas por material fecal em
densidades mais elevadas
que os patgenos, ser incapaz de crescer em ambientes aquticos
mas capazes de
sobreviver por mais tempo que os microrganismos patognicos;
apresentar resistncia
igual ou maior que os patgenos aos processos de desinfeco, ser
facilmente
enumerados por tcnicas precisas; ser aplicvel a todos os tipos
de guas recreacionais
naturais (doce, salobra, salina), estar ausente em guas no
poludas e associadas
exclusivamente a despejos de fezes animais e humanas e
apresentar densidade
diretamente correlacionada com o grau de contaminao fecal. Esse
conjunto de
caractersticas constitui uma definio terica de um indicador,
pois nenhum tipo de
bactria preenche totalmente esses requisitos. No entanto, essas
caractersticas
restringem os indicadores a alguns grupos de bactrias.
Segundo Geldreich (1967), uma vez descoberto o fato de que as
bactrias
patognicas transmitidas atravs da gua contaminada eram
responsveis por uma srie
de infeces intestinais, foram desenvolvidos testes
bacteriolgicos capazes de indicar a
contaminao fecal da gua.
As condies do ambiente marinho dificultam o isolamento de
bactrias
patognicas; fato que explica porque as pesquisas sobre a
contaminao microbiana do
litoral limitam-se geralmente determinao das concentraes de
bactrias indicadoras
da poluio fecal (Plusquellec, 1983). Os coliformes e, mais
recentemente, os
estreptococos fecais so os microrganismos utilizados
mundialmente para verificar a
qualidade da gua.
O conceito de utilizar coliformes para deduzir a presena de
patgenos
baseou-se num trabalho realizado em 1885 por Excherich, atravs
da identificao do
Bacilo de coli como fazendo parte da microflora intestinal
natural de animais de sangue
quente. Depois desse trabalho criaram-se correntes de
pesquisadores que apoiam
(Geldreich, 1967; Geldreich, 1970) e os que criticam (Dutka,
1973; Dutka & Bell, 1973;
Fair & Morrison, 1967; Gallagher & Spino, 1968;
Hendricks & Morrison, 1967; Kfir et
al., 1992) o uso de coliformes para deduzir a presena, na gua,
de patgenos como
-
9
Salmonella, Shigella, Vibrio e enterovrus. Sendo que alguns
autores como Andrews et
al. (1975) apoiam somente o uso de coliformes fecais e no os de
coliformes totais para
a gua de cultivo, por julgar a segurana do molusco
cultivado.
Estudos que buscaram relacionar indicadores de poluio com a
presena
de patgenos, demonstraram ser questionvel a utilizao, pelo
National Shellfish
Sanitation Program nos Estados Unidos, do NMP Nmero Mais Provvel
de
coliformes totais como critrio para classificao das reas de
obteno de bivalves
(Jos, 1996).
A colimetria e classificao de guas provenientes de reas onde
so
coletados ou cultivados bivalves constitui-se sempre em subsdio
cientfico til para as
autoridades envolvidas na fiscalizao e controle da qualidade dos
alimentos, uma vez
que a presena desses microrganismos indica as condies sanitrias
desses produtos
(Lira et al., 2000; National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods,
1992).
Como indicador de poluio fecal recente, os coliformes
termotolerantes
apresentam-se em grandes densidades nas fezes, sendo portanto,
facilmente isolados e
identificados na gua por meio de tcnicas simples e rpidas, alm
de apresentarem
sobrevivncia praticamente semelhante das bactrias
enteropatognicas. No entanto, a
presena de coliformes termotolerantes nas guas no confere a
estas uma condio
infectante. Este sub-grupo das bactrias coliformes no por si s
prejudicial sade
humana, apenas indica a possibilidade da presena de quaisquer
organismos patognicos
(Cetesb, 2003).
Assim, alta densidade de coliformes termotolerantes em gua
marinha
indica um elevado nvel de contaminao por esgotos (Cetesb, 2003),
o que poder
colocar em risco a sade dos banhistas e a sanidade de bivalves
provenientes dessa
regio, cujas conseqncias so imprevisveis, dependendo
basicamente, da sade da
populao que gera esses esgotos, da taxa de filtrao/fator de
bioacumulao dos
bivalves, e do grau de imunidade dos consumidores.
O grupo de coliformes totais inclui as bactrias na forma de
bastonetes
Gram negativos, no esporognicos, aerbias ou anaerbias
facultativas, capazes de
-
10
fermentar a lactose com produo de gs, em 24 a 48 h, a 35oC. O
grupo inclui cerca de
20 espcies, dentre as quais encontram-se tanto bactrias
originrias do trato
gastrintestinal de humanos e outros animais de sangue quente,
como tambm diversos
gneros e espcies de bactrias no entricas, como Serratia e
Aeromonas, por exemplo.
Por essa razo, sua enumerao em gua e alimentos menos
representativa como
indicao de contaminao fecal, do que a enumerao de coliformes ou
Escherichia
coli (Franco & Landgraf, 1996; Silva et al., 2000).
Para coliformes fecais ou coliformes termotolerantes a definio a
mesma
de coliformes totais porm, restringindo-se aos microrganismos
capazes de fermentar a
lactose, com produo de gs em 24 h, e temperatura entre 44,5 -
45,5oC. Esta definio
objetivou em princpio, selecionar apenas os coliformes
originrios do trato
gastrintestinal. Atualmente, sabe-se, que o grupo dos coliformes
fecais inclui pelo menos
trs gneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, dos quais
dois (Enterobacter e
Klebsiella) incluem cepas de origem no fecal. Por esse motivo, a
presena de
coliformes fecais em gua e alimentos menos representativa, como
indicao de
contaminao fecal, do que a enumerao direta de E. coli porm,
muito mais
significativa do que a presena de coliformes totais, dada a alta
incidncia de E. coli
dentro do grupo fecal (Silva et al., 2000).
Cerca de 95% dos coliformes existentes nas fezes humanas e de
outros
animais so E. coli e, dentre as bactrias de habitat
reconhecidamente fecal, dentro do
grupo dos coliformes fecais, a E. coli, embora tambm possa ser
introduzida a partir de
fontes no fecais, o melhor indicador de contaminao fecal
conhecido at o momento,
pois satisfaz todas as exigncias de um indicador ideal de
poluio. Por esse motivo, as
tendncias atuais se direcionam no sentido da deteco especfica de
E. coli, com o
desenvolvimento de diversos mtodos que permitem a enumerao rpida
dessa espcie
diretamente (Silva et al. 2000).
As principais vantagens dos coliformes como indicadores so o
fato de se
encontrarem normalmente, no intestino humano e animais de sangue
quente e serem
eliminadas em grandes quantidades nas fezes. Alm disso, em funo
da sua prevalncia
nos esgotos podem ser quantificados na gua recm contaminada,
atravs de mtodos
-
11
simples. Outros microrganismos patgenos no tm sido utilizados
como indicadores de
poluio, devido pequena populao presente nas guas poludas e s
dificuldades de
serem manipulados em tcnicas de laboratrio. As principais
limitaes so o fato de
estarem includas no grupo das espcies de origem no fecal, que
podem se multiplicar
nas guas poludas, alm dos mtodos de deteco serem sujeitos a
falsos resultados
negativos, por interferncia de Pseudomonas e falsos positivos,
atravs de ao
sinergstica de outras bactrias (American Public Health
Association - APHA, 1992;
Pelczar et al., 1996; Silva et al., 2000).
A investigao da presena da Pseudomonas aeruginosa, patgeno
secundrio oportunista, foi instituda pela Unio Europia em 1995,
visando um melhor
controle microbiolgico da gua. A pesquisa dessa bactria
recomendada em paralelo a
outros microrganismos patgenos, alm de coliformes totais e
fecais e da contagem
padro de bactrias. As P. aeruginosa so bactrias aerbias
estritas, Gram negativas, na
forma de bastonetes, que crescem de 37 a 42oC, so muito
resistentes sobrevivendo em
substratos com pequenas quantidades de nutrientes e capazes de
inibir as bactrias do
grupo coliforme, que so as que representam na legislao
brasileira, o parmetro para
reprovar ou liberar determinada gua para utilizao humana. No
Brasil, este grupo de
bactrias tem aparecido com relativa freqncia em exames
bacteriolgicos para gua
clorada, no clorada e gua mineral natural (Cavalcante et al.,
1998; Guilherme et al.,
2000; Silva et al., 2000).
No Brasil, o Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA), rgo
que
estabelece a classificao e normaliza os parmetros de qualidade
da gua, segundo o
seu uso preponderante, determina que a gua salobra ou salina
destinada criao
extensiva ou intensiva de espcies destinadas alimentao humana e
que sero
ingeridas cruas, apresentem o NMP de bactrias coliformes fecais
inferior a 14/100mL,
com no mais de 10% das amostras excedendo 43 coliformes/100 mL
(Brasil, 1986),
concordando com os valores citados por Cook (1991) para reas
submetidas ao
monitoramento sanitrio visando a classificao como rea aprovada
para a extrao de
bivalves.
-
12
A contagem padro de bactrias aerbias heterotrficas mesfilas
considerada a tcnica que melhor estima a densidade de bactrias
contaminantes em
guas no potvel. A importncia da avaliao do grau de poluio deste
tipo de gua
utilizando a contagem padro de bactrias, est relacionada
determinao da fonte
poluidora, alm de reforar os padres de qualidade da gua e de
traar a sobrevivncia
de microrganismos (APHA, 1992). Esta contagem objetiva estimar o
nmero de
bactrias heterotrficas na gua, particularmente como uma
ferramenta para acompanhar
variaes nas condies de processo, no caso de gua mineral, ou a
eficincia das
diversas etapas de tratamento, no caso de gua tratada,
permitindo ainda verificar as
condies higinicas em diferentes pontos da rede de distribuio
(Silva et al., 2000).
O grupo de estreptococos fecais engloba as espcies Streptococus
e
Enterococcus spp do grupo sorolgico D de Lancefield, que ocorrem
em grande
quantidade nas fezes humanas e de outros animais e tm o trato
intestinal como habitat
natural. So bactrias lticas na forma de cocos ou cocobacilos,
Gram positivos,
imveis, catalase negativos e anaerbios facultativos, cujas
principais caractersticas
diferenciadas so a capacidade de hidrolisar a esculina e crescer
a 45oC. O grupo dos
enterococos um subgrupo dos estreptococos fecais e inclui as
espcies reclassificadas
para o novo gnero Enterococcus spp, capazes de crescer a 10oC,
pH 9,6 e na presena
de 6,5% de NaCl. Os estreptococos fecais normalmente no ocorrem
em guas e solos
virgens ou no poluda, estando as raras ocorrncias relacionadas
diretamente a animais
de vida selvagem ou drenagem do solo por enxurradas. Podem
persistir por longo
tempo em guas de irrigao, com alto teor eletroltico, porm no se
multiplicam na
gua poluda, sendo sua presena uma indicao de contaminao fecal
recente.
Adicionalmente, a identificao da espcie pode dar uma indicao da
origem da
contaminao fecal (humana ou animal). Sua maior resistncia aos
diversos processos de
tratamento de esgoto, em comparao com os coliformes fecais,
permite uma correlao
mais direta com a sobrevivncia sanitria, pois seu habitat no
restrito ao trato
intestinal, podendo tambm ocorrer na vegetao e em certos tipos
de solo. As principais
aplicaes da contagem de estreptococos fecais e enterococos so a
avaliao da
qualidade de mananciais e corpos dgua, a avaliao da qualidade da
gua tratada e a
-
13
avaliao e monitoramento das condies higinicas de sistemas
industriais (Silva et al.,
2000).
Os Clostrdios sulfito redutores tm sido utilizados como
indicadores de
contaminao fecal em gua, pois sua incidncia no meio aqutico est
constantemente
associada a dejetos humanos, sendo sua presena comum em fezes,
esgoto em gua
poluda. So esporognicos e os esporos apresentam excepcional
longevidade em gua,
em funo da grande resistncia aos desinfetantes e outras condies
desfavorveis do
meio ambiente. Por esse motivo so teis na deteco de contaminao
fecal remota, em
situaes nas quais outros indicadores, como E. coli j no se
encontrariam presentes. O
principal representante deste grupo o C. perfringens, bactria
anaerbia Gram positiva,
esporognica, sulfito redutora, com temperatura de crescimento na
faixa de 20 a 500C e
tima de 450C. Tem sido utilizado como indicador de contaminao
fecal em gua, pois
sua incidncia no meio aqutico est constantemente associada a
dejetos humanos,
sendo comum sua presena em fezes, esgotos e gua poluda. Como
esporognico, os
esporos apresentam excepcional longevidade em gua, em funo da
grande resistncia
aos desinfetantes e outras condies desfavorveis do meio
ambiente. Por esse motivo o
C. perfringens tel na deteco de contaminao fecal remota, em
situaes nas quais
outros indicadores, como E. coli j no se encontrariam presentes.
A deteco de C.
perfringens recomendada como complemento aos outros testes
bacteriolgicos de
avaliao da qualidade da gua uma vez que em esgoto e gua poluda
sua populao
geralmente excede a de vrus entricos e bactrias patognicas. A
ausncia em gua
destinada ao consumo humano tambm pode ser considerada uma
indicao segura da
ausncia desse contaminantes (Silva et al., 2000).
O C. perfringens pode ser isolado do solo. Devido sua ampla
distribuio, muito difcil evitar a contaminao dos alimentos com
estes organismos,
que ainda podem formar esporos termoresistentes, portanto, o
cozimento nem sempre
torna o alimento seguro. O pescado e seus produtos raramente tm
sido responsveis por
surtos de envenenamento por C. perfringens, mas menciona-se que
estas bactrias se
encontram normalmente em mariscos, e s vezes, tanto o pescado in
natura como o
cozido podem estar contaminados com essa bactria (Hernandez,
1985).
-
14
O C. perfringens como um microrganismo anaerbio e
esporulado,
apresenta riscos para produtos embalados a vcuo ou submetidos ao
tratamento trmico,
conseqentemente, produtos in natura contaminados com esse
microrganismo podem se
constituir em risco se forem utilizados como matria-prima para o
processamento
trmico (enlatamento), ou embalados a vcuo.
atribudo a pssaros marinhos a disseminao da Salmonella e
outros
patgenos na gua. A Salmonella tem sido relatada como
contaminante em vrias
espcies de pescado, principalmente em crustceos como o camaro h
evidncias de
que certos sorotipos desse microrganismo faam parte da
microflora natural de alguns
crustceos em pases tropicais (Huss et al., 2000; Silva et al.,
2000; WHO, 1999).
Segundo Martins (1983a), sob o ponto de vista sanitrio, a
pesquisa de
Salmonella e vibrios em moluscos bivalves, constitui em aspecto
importante de sade
pblica, pois esse microrganismo tem sido freqentemente
relacionado com a veiculao
de gastroenterites e toxinfeces em populaes que os consomem crus
ou cozidos
precariamente.
Salmonella est associada a reas intestinais de animais de sangue
quente,
mas alguns estudos detectaram Salmonella associada a intestinos
de carpa e tilpias
provenientes da piscicultura (Huss et al., 2000).
Vrias espcies de Vibrios conhecidas por serem patognicas
para
humanos, tambm tm sido isolados de bivalves. H muito o que se
estudar sobre a
ecologia desses microrganismos; sabe-se que quanto ao seu
desenvolvimento, o sal
requerido ou aumenta seu crescimento. Estas bactrias fazem parte
da microflora natural
de esturios e guas marinhas, sugerindo a natureza nativa destas
espcies, podendo se
acumular nos tecidos dos bivalves durante sua alimentao. Com a
possvel exceo do
Vibrio cholerae, a presena desses vibrios no tm coneco com
poluio (Cook, 1991;
Colwell et al., 1984).
As leveduras so encontradas ao lado de uma grande variedade de
formas
microbianas no ambiente marinho e representam contingente
importante do total da
microbiota existente. Exercem relevante papel na ecologia, como
nos processos de
converso da matria orgnica e inorgnica; e exercem a funo de
nutrientes para os
-
15
habitantes de oceanos e mares, alm de estarem includas entre os
possveis indicadores
microbiolgicos de poluio, sendo as espcies mais encontradas
nesse meio a Cndida,
Cryptococcus, Deparyomices, Rhodotorula e Trichosporon. H
evidncias de que a
contagem de leveduras na gua do mar paralela ao nmero de
coliformes, e que quanto
maior a contaminao da gua por resduos de esgotos no tratados,
maior o nmero de
leveduras presentes (Paula, 1978).
Nas tcnicas propostas na 14a edio do Standard Methods for
the
Examination of Water and Wastewater (APHA, 1975), discute-se a
possibilidade da
utilizao de fungos como novos indicadores de poluio, pois a gua
altamente poluda
apresenta grande nmero de fungos do solo, incluindo leveduras.
Portanto, um aumento
no nmero de fungos indicaria a presena de material orgnico em
grandes
concentraes.
Em se tratando de bivalves e outras espcies de pescado, d-se
nfase
qualidade da gua, pois a classificao desta fundamental para
garantir a sanidade
qumico-microbiolgica do molusco, pois monitorando as guas, os
rgos competentes
podero definir qual o local recomendado para a colheita e
cultivo de bivalves (National
Advisory Commitee on Microbiological Criteria for
Foods,1992).
2.4 Fatores que influem na qualidade da gua
Segundo a Cetesb, (2003), diversos so os fatores que concorrem
para a
presena de esgoto na praia. Dentre eles, pode-se citar como mais
relevantes, a
existncia de sistemas de coleta e disposio dos efluentes
domsticos gerados nas
proximidades, a existncia de cursos dgua afluindo ao mar, o
aumento da populao
durante os perodos de temporada, a fisiografia da praia, a
ocorrncia de chuvas e as
condies de mar.
Em sua maioria, os municpios litorneos paulistas so desprovidos
de
sistemas adequados para a coleta, tratamento e disposio final
dos esgotos. Os sistemas
de coleta de esgotos existentes no so suficientes para afastar
os despejos, que
-
16
terminam por ser lanados em galerias de guas pluviais, crregos
ou praias, o que
naturalmente prejudica a qualidade da gua.
Com relao fisiografia da praia, importante ressaltar que
enseadas,
baas e lagunas apresentam condies de diluio bastante inferiores
s observadas em
regies costeiras abertas. A menor taxa de renovao da gua dessas
regies contribui
para a concentrao dos poluentes, limitando, assim, a capacidade
de diluio do meio
receptor, como o caso de muitos cultivos de mexilhes da regio de
Ubatuba (Cetesb,
2003; Salati Filho, 2001).
As chuvas constituem-se em uma das principais causas da
deteriorao da
qualidade da gua de praias. Esgotos, lixos e outros detritos so
carreados para as praias
atravs de galerias, crregos e canais de drenagem na ocorrncia de
chuvas, produzindo,
assim, um aumento considervel na densidade de bactrias nas guas
litorneas. Deve-se
lembrar ainda, a prtica disseminada na regio litornea de se
ligar o sistema coletor de
guas pluviais rede de esgotos, assim como a interligao dos
sistemas coletores de
esgoto rede de drenagem pluvial, que tambm so muito prejudiciais
qualidade
sanitria da gua das praias (Cetesb, 2003; Salati Filho,
2001).
2.5 Os bivalves como alimento
2.5.1 Valor nutricional
A utilizao de moluscos bivalves como alimento data da poca
paleozica,
sendo a qualidade sanitria do ambiente aqutico onde estes so
capturados ou
cultivados, responsvel, diretamente, pelos problemas de sade
pblica que podem gerar
quando consumidos, principalmente se ingeridos in natura
(Santos, 1982).
Provavelmente foi no sculo passado nos restaurantes parisienses,
que os
moluscos comearam a ser reintegrados como iguaria fina. Segundo
Fernndez-Armesto
(2004), os moluscos providos de conchas so consideradas uma
comida eficiente, no
sentido de que j vm envoltos em uma concha funcional, quando
dispostos mesa,
-
17
sendo este prato considerado extremamente nutritivo e
apresentando desperdcio
mnimo.
O cultivo de moluscos foi realizado, inicialmente, pelos
japoneses (2000 a.
c.) e romanos (100 a. c.) alcanando, nos dias atuais, elevado
nvel tecnolgico e
dispondo ao consumidor um alimento nutritivo e de grande
demanda.
O mexilho apresenta pronunciada variao sazonal na composio de
sua
carne, com maior rendimento na poca de desova. O valor energtico
de 80 Kcal/100g,
prximo ao dos peixes magros como a merluza (76Kcal/100g),
enquanto que as ostras
possuem em mdia 44 Kcal/100g. Apresentam 1 a 7% de glicognio,
teor elevado em
relao s outras carnes e peixes, onde este carboidrato se
encontra em baixa proporo.
A frao protica do pescado situa-se na faixa de 8,4% a 17%; para
mariscos e ostras os
valores mdios so de 6% e 13%, respectivamente (Espnola &
Dias, 1980).
Furtado et al. (1998), analisaram sururu (Mytella falcata), e
berbigo
(Anomalocardia brasiliana). A espcie M. falcata apresentou
teores mdios de umidade
de 30,65% e de protena de 56,44%, enquanto que, para a espcie A.
brasiliana os teores
foram 25,62% e 48,14%, respectivamente. O teor de lipdeos
mostrou-se menor no
molusco M. falcata, com mdia de 2,9%, enquanto o A. brasiliana
expressou um valor
superior com mdia de 7,7% e tambm apresentou-se mais rico nos
teores de cinza
(3,13%) e carboidratos (15,18%). A espcie M. falcata revelou um
teor mdio de 1,38%
e 8,45% destes componentes. Quanto aos minerais, o zinco
apresentou teores de maior
expresso: 70,5 mg para M. falcata e 68,8 mg para A. brasiliana.
A quantidade mdia de
clcio encontrada para o M. falcata foi de 53,7 mg e para o A.
brasiliana 49,5mg,
comprovando assim a importante colaborao destes bivalves como
fontes de nutrientes
na alimentao de populaes litorneas.
Em trabalho realizado concomitantemente a esta pesquisa, foram
avaliados
a composio centesimal de mexilhes Perna perna nos mesmos pontos
de cultivo e
perodo, sendo encontrado os seguintes valores para umidade,
lipdeos, cinza, protena e
carboidrato: 83,9%; 1%; 1,9%; 9% e 4% respectivamente (Porrelli
et al., 2003).
-
18
2.5.2 Caractersticas fsico-qumicas da carne
A carne de moluscos recm capturados apresenta odor tpico de
fresca;
nos produtos elaborados apresenta-se leitosa, com aroma
agradvel. A ao de fechar as
valvas quando esto em contato com o ar, a elasticidade da carne
e as cores vivas so
sinais de frescor (Beiro et al., 2000).
O processo de decomposio altera quase sempre a concentrao de
ons
hidrognio de um alimento. A determinao do pH importante no caso
do pescado,
pois este um alimento de baixa acidez (Tavares et al.,
1988).
Um dos padres de qualidade do pescado est baseado na anlise de
pH do
produto, no qual os nveis externos do pH da carne aceitveis so
inferiores a 6,8 e
internos 6,5. Outros ndices de qualidade tambm so utilizados
como BVT, TMA e
indol (Beiro et al., 2000; Brasil, 1980; Pregnolatto &
Pregnolatto, 1985).
A medida do pH no deve ser utilizada individualmente como ndice
de
frescor, pois pode induzir a falsas avaliaes. No entanto, seus
valores geralmente
acompanham, paralelamente, anlises qumicas, microbiolgicas e
sensoriais (Nort,
1988).
Quando o pescado morre, modificaes fsico-qumicas ocorrem em
seu
corpo at a completa deteriorao, e estas precisam ser controladas
e monitoradas ao se
objetivar a qualidade do produto final. Os passos iniciais do
processo de deteriorao do
pescado so a liberao de muco em sua superfcie e a instalao do
rigor mortis; a
autlise e a decomposio bacteriana caracterizam o produto
deteriorado (Oetterer,
1999).
Quando comparados a outros tipos de pescado, os moluscos
apresentam em
sua carne um teor relativamente elevado de carboidratos e
menores concentraes de
nitrognio. Conseqentemente, a sua deteriorao pode ser
considerada essencialmente
fermentativa. Outro fator qualitativo do pescado quanto aos
lipdeos, que possuem
-
19
grande quantidade de cidos graxos insaturados,sendo portanto,
altamente suceptveis
oxidao acelerada pela presena de luz, calor, irradiao e metais
pesados (Beiro et al.,
2000).
2.5.3 Microbiologia da carne de bivalves
A classe Bivalva de grande interesse para os ecologistas que
se
interessam pelo controle da poluio, pois provavelmente a maior
acumuladora de
poluentes do meio ambiente. Esse fato tem sido objeto de estudos
de avaliao de
contaminao ambiental atravs da presena de bactrias e metais
pesados em bivalves.
Com o incremento da mitilicultura, os riscos sanitrios causados
pelo consumo de
mexilhes tm aumentado no que se refere presena de metais
pesados, fitoplncton e
microrganismos (Espnola & Dias, 1980; Lamparelli, 1987).
Os moluscos particularmente o Mytilus edulis esto entre os
mais
importantes animais contaminados de enseadas nas regies
temperadas. Eles tambm
esto entre os organismos de maior dificuldade de controle,
freqentemente impondo
condies que eliminam outras espcies. Entre os vrios mtodos
usados para controle
dos moluscos contaminados por poluio, a clorao provavelmente o
mais largamente
utilizado (Espnola & Dias, 1980).
Devido sua distribuio na costa martima e esturio, os moluscos
esto
por inmeras vezes sujeitos poluio proveniente de esgoto,
principalmente nas
proximidades de grandes centros urbanos. O principal perigo
poluio a presena de
bactrias e vrus patognicos, o que se transforma em problema de
sade pblica,
abalando o prestgio desses alimentos junto populao; agravando o
problema, est o
consumo dos moluscos in natura ou levemente cozidos (Beiro et
al., 2000; Espnola &
Dias, 1980; Jos, 1996).
Dependendo da qualidade microbiolgica da gua da qual capturado
e/ou
cultivado o molusco, da qualidade da gua que se utiliza para sua
lavagem e de outros
fatores, a microbiota dos moluscos bivalves varia
consideravelmente. Tm-se isolado os
-
20
seguintes gneros bacterianos: Serratia, Pseudomonas, Proteus,
Clostridium, Bacillus,
Escherichia, Enterobacter, Shewanella, Lactobacillus,
Flavobacterium e Micrococcus.
Conforme se instala e avana a alterao, predominam as espcies de
Pseudomonas,
Acinetobacter e Moraxella, enquanto que nas ltimas fases da
alterao predominam os
enterococos , os lactobacilos e as leveduras (Jay, 1994).
Nos moluscos cozidos precariamente, encontram-se espcies dos
gneros
Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Acinetobacter e algumas
bactrias Gram
positivas. As principais bactrias patognicas contaminantes em
carnes de bivalves so a
Salmonella, sempre envolvida com gastroenterites e tambm
responsvel pela febre
tifide; a Shigella que pode causar disenteria e certas espcies
de Clostridium que
podem produzir exotoxinas patognicas. Moluscos so os maiores
veculos do vrus da
hepatite A (Espnola & Dias, 1980; Beiro et al., 2000).
Muitos gneros de leveduras so encontrados no pescado e
produtos
crneos. Entre eles temos: Candida, Cryptococcus, Debaromyces,
Hansenula, Pichia,
Rhodotorula, Saccharomyces, Sporobolomyces, Torula, Torulopsis e
Trichospora. (Jay,
1987).
A presena de Listeria monocytogenes classifica os produtos
citados, a
seguir, como de alto risco, para os quais um programa de
controle de Listeria deveria ser
estabelecido. So eles: os produtos cozidos ou prontos para o
consumo tais como carne
de caranguejo, camaro, surimi, camaro empanado, alm dos
consumidos in natura,
bivalves e pescado defumados a frio. A natureza psicrotrfica da
Listeria e outros
psicrotrficos deve ser uma considerao primria de controle em
qualquer tentativa de
se prolongar, atravs de armazenagem refrigerada, a vida til de
um produto marinho
(Beiro et al., 2000).
2.5.4 Moluscos e surtos alimentares
O consumo de moluscos, conforme registros em literatura
especializada,
responsvel por inmeros surtos epidmicos e responde diretamente
pelos problemas de
-
21
sade pblica ocasionados, principalmente, quando os moluscos so
ingeridos in natura
e a qualidade sanitria do ambiente aqutico onde eles so
capturados est
comprometida (Jos, 1996).
Dados epidemiolgicos mostram que o consumo de moluscos bivalves
est
associado com doenas de veiculao alimentar e a maior preocupao
tem sido a gua
contaminada com esgoto. No entanto, moluscos bivalves podem
tambm estar
naturalmente contaminadas com Clostridium botulinum tipo E ou
Vibrio spp em guas
no poludas (Jos, 1996).
Fonte de contaminao adicional potencial o manejo do pescado;
assim,
desde o momento da captura, ainda nos barcos pesqueiros, este
deve ser manipulado de
forma higinica e lavado com gua livre de contaminantes. Outro
fator relevante a
cadeia do frio, pois segundo algumas pesquisas, em pases
tropicais, as ostras tm sido
comercializadas temperatura ambiente, variando de 25o C a 30o C,
fomentando a
contamimao inicial (Germano et al., 1998; Laloo et al.,
2000).
O montante de doenas transmitidas por alimentos no
conhecido.
Somente em alguns pases foram estabelecidos sistemas de
informaes quanto a surtos
de toxinfeces causadas por alimentos e, nestes, s uma pequena
frao de casos
computada (World Health Organization - WHO, 1999).
A maioria dos surtos alimentares documentados, envolvendo
pescado
marinho nos Estados Unidos, est relacionada com o consumo de
moluscos bivalves.
Esta incidncia se deve biologia do animal, qualidade da gua na
qual este se
encontra, s tcnicas de manipulao ps captura e ao fato de que
estes alimentos,
freqentemente, so consumidos in natura (Cook, 1991).
A importncia dos frutos do mar como veculos de toxinfeces
est
condicionada a fatores como a dieta da populao consumidora e o
modo tradicional de
preparo do alimento. Assim, a proporo de surtos alimentares
envolvendo pescado
significativamente mais alta no Japo devido ao alto consumo de
pescado in natura
quando comparado a outros pases como o Canad e Estados Unidos
(Huss et al., 2000).
Segundo Laloo et al. (2000), em estudos realizados em Trinidad
Tobago a
respeito da qualidade bacteriolgica de ostras in natura
comercializadas na regio, havia
-
22
57,5% delas na faixa das que excederam o padro recomendado pelo
ICMF
International Comission on Microbiological Specifications for
Foods, de 5,0 X 105
UFC/g de aerbios totais.
Do total de surtos alimentares relatados nos Estados Unidos no
perodo de
1988-1992, 35% foram causados por bactrias (Clostridium
botulinum, Escherichia coli,
Salmonella, Staphylococcus, Vibrio spp. e Bacillus cereus)
atravs dos moluscos
contaminados e 12% atravs de peixes. Segundo Espnola & Dias
(1980), 47% dos
surtos alimentares, tendo moluscos como vetores, so causados por
microrganismos de
etiologia desconhecida, como hepatites no especificadas e certos
tipos de Vibrios (V.
parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholerae), representando um
risco ainda maior para
pessoas que consomem bivalves in natura. No caso do V.
parahaemolitycus, este
microrganismo responsvel por uma elevao de 20%, nos casos
documentados, de
intoxicao alimentar no Japo.
possvel que V. Cholerae possa estar associado com caranguejos
e
animais da fauna marinha que possuem concha, e que esta associao
possa prolongar
sua sobrevivncia no ambiente marinho (Colwel et al., 1984).
2.6 Consideraes sobre o desenvolvimento pesqueiro brasileiro e
do litoral Norte
de So Paulo
Como forma de organizao social e econmica, a atividade
pesqueira
apresenta uma temporalidade muito antiga, apesar de estar
desvinculada dos esquemas
clssicos de periodizao da civilizao humana, at os dias de hoje,
e sua importncia
no Brasil traduz-se a uma necessidade de maior organizao dos
segmentos produtivos,
uma poltica pesqueira mais colada realidade, um esforo maior de
capacitao de
pessoal e um sistema de informao mais preciso (Cardoso,
2001).
A sobrepesca de algumas espcies, a pesca predatria de outras e
a
destruio de ecossistemas de alta produtividade so algumas das
conseqncias que
-
23
acompanham o desenrolar do projeto de modernizao do setor
pesqueiro, contribuindo
para a reduo do pescado junto costa (Cardoso, 2001).
Segundo dados levantados pela FAO (2003), a pesca extrativa
marinha
mundial teve um decrscimo de 3,45% de 2001 a 2002, vindo este
fato intensificar a
importncia da aqicultura.
A categoria dos pescadores artesanais tida como um dos grupos
sociais
onde predomina uma situao de pobreza, tendo havido vrias
tentativas para reverter tal
situao, pois predominantemente em terra e no no mar que as
causas desta situao
so manifestadas, refletindo situaes de moradia, saneamento,
nutrio, escolaridade e
sade inadequadas, presentes na maioria das comunidades
pesqueiras, visto que a renda
obtida pela pesca extrativa, permite somente um nvel de
subsistncia para o pescador
(Cardoso, 2001).
A cadeia de intermediao do pescado talvez seja uma das mais
longas do
no setor primrio. Aliando-se ao fato de sua perecebilidade,
enquanto mercadoria, estes
fatores resultam numa brutal transferncia de renda do pescador
para os setores de
distribuio e comercializao do produto. Tambm, a inconstncia das
capturas,
inerente pesca extrativa, compromete o rendimento dos pescadores
e a organizao dos
processos de armazenamento e de comercializao por parte dos
pescadores artesanais,
impedindo-os, por exemplo, de firmarem contratos regulares de
fornecimento de
pescado (Cardoso, 2001).
A produo pesqueira do litoral Norte, que segundo a Companhia
de
Entrepostos e Armazns Gerais do Estado de So Paulo (CEAGESP),
tem cado 20 % ao
ano desde 98. A demanda existente precisa ser suprida com a
compra, por parte de
restaurantes, de pescado do Sul do pas e do Mercosul. A queda
nos estoques pesqueiros
tem sido atribuda degradao dos manguezais, pesca predatria, e
poluio dos
rios, causando uma reduo de at 75% da renda dos pescadores
locais. A diminuio da
renda por sua vez, tem causado abandono da profisso, fato que
aliado baixa
escolaridade e pouca qualificao, acaba por dificultar o
enquadramento dos pescadores
em outra atividade (Fim..., 2002).
-
24
No Brasil, a maricultura est representada, basicamente, pelo
cultivo de
crustceos e moluscos. O cultivo de moluscos responsvel por 245
t. de toda a
produo aqcola mundial, sendo que os mexilhes representam cerca
de 13,3% da
produo de moluscos cultivados (Ostrensky et al., 2000).
Segundo Borghetti & Ostrensky (2000), os moluscos produzidos
no Brasil
so o mexilho Perna perna, duas espcies de ostras, a nativa
Crassostrea rhizophorae e
a ostra do pacfico Crassostrea gigas, e uma espcie de vieria,
Nodipectem nodosus.
Nestes poucos anos da mitilicultura no Estado de Santa Catarina,
cerca de
800 produtores ingressaram na atividade, foram criadas 13
associaes de produtores e
construdas 4 unidades de processamento de moluscos. O nmero de
empregos diretos
gira em torno de 4000 e cada hectare de cultivo de mexilho tem
possibilitado a gerao
de at 52 empregos (Moluscos..., 2002).
2.6.1 A aqicultura no municpio de Ubatuba, SP
No litoral Norte de So Paulo, principalmente no municpio de
Ubatuba,
estudos de custo e benefcio da mitilicultura mostraram
viabilidade econmica, com
investimentos e custo operacional relativamente baixos. A
atividade foi iniciada na
regio nos primrdios dos anos 70, tendo hoje uma tecnologia
definida e utilizada por 18
ncleos de produo, sendo 10 destes no municpio de Ubatuba, na sua
maioria
formados por comunidades de pescadores artesanais (Brasil, 2002;
Marques & Pereira,
1989; Proena et al., 2001).
A mitilicultura vem sendo praticada comercialmente em Ubatuba
desde
1983, porm sem um apoio poltico necessrio ao seu
desenvolvimento. Em
contrapartida, no estado de Santa Catarina, onde houve grande
empenho para o
desenvolvimento da atividade, o cultivo do mexilho Perna perna
teve incio em 1986 e
j responde por cerca de 93% da produo nacional de mexilhes
(Brasil, 2002; Proena
et al., 2001).
-
25
O Litoral Norte de So Paulo possui uma rea de 1943 km2
abrangendo
quatro municpios: So Sebastio, Ilhabela, Caraguatatuba e
Ubatuba. Estes municpios
possuem um total de 184 praias, a maioria com extenso mdia de 1
Km, cobrindo uma
extenso de 128 km (CETESB, 2002).
O municpio de Ubatuba constitudo de 78 praias e segundo dados
do
IBGE Censo 2000, possui a populao de 66.448 habitantes, sendo
que este nmero
praticamente duplicado nos finais de semana prolongados e na
alta temporada. Sendo
que, segundo Salati Filho (2001), a carga poluidora mdia da
populao fixa de 2.691
Kg DBO/dia, enquanto que o da populao flutuante principalmente
nos finais de
semana e frias de 8.073 Kg DBO/dia, chegando ao mximo de produo
de carga
poluidora de 13.455 Kg DBO/dia.
Quatro municpios do Litoral Norte do Estado de So Paulo so
atendidos
pela Companhia de Saneamento Bsico do Estado de So Paulo -
SABESP, mas apenas
as reas centrais possuem rede de coleta de esgoto, cujo
tratamento ou desinfeco
feita base de cloro. Nas praias existem alguns sistemas
individuais de tratamento de
esgotos e a disposio final feita por infiltrao no solo atravs de
fossas spticas ou
pelo lanamento em corpos dgua (rios, crregos e oceano), aps
desinfeco (Salati
Filho, 2001).
Segundo a Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental -
CETESB
(2003), os ndices relativos do Litoral Norte referentes a esgoto
impressionam no s
pela quantidade de carga poluidora gerada mas, sobretudo, pela
quantidade no tratada
cerca de 90%.
Os resultados de anlises efetuadas por Agudo et al. (1982),
revela que,
algumas praias do municpio de Ubatuba apresentaram ndices
crescentes de
contaminao nos ltimos anos. A mais prejudicada tem sido a praia
do Saco da Ribeira,
onde a concentrao de coliformes fecais aumentou em um fator 23,
nos ltimos trs
anos, passando de uma concentrao mediana de 1,0x102 CF/100 mL
para 2,3x103
CF/100 mL. Outras praias do municpio, onde o nvel de poluio vem
aumentando em
menos proporo so Praia das Toninhas, Praia da Enseada, Praia de
Perequ-Mirim,
Praia do Lzado e Praia Dura. J nas praias de Itamambuca,
Vermelha do Norte,
-
26
Perequ-Au, Tenrio, Itagu, Praia Grande, Lagoinha e Maranduba,
nos ltimos trs
anos, o nvel de poluio pode ser considerado estvel. A Praia
Iperoig tem sido
considerada atravs dos anos como uma das mais contaminadas de
todo o municpio,
porm com leve tendncia a melhorar nos ltimos anos. Relatrios
recentes da Cetesb,
revelam que a qualidade das guas das praias do Litoral Paulista
melhoraram em 2002; a
tendncia de melhora na qualidade sanitria da praia paulistas vem
se verificando nos
ltimos 4 anos, fato explicado em parte, pelas obras de
infra-estrutura de saneamento
bsico implantadas na regio costeira (Relatrio..., 2003).
O municpio de Ubatuba considerado um local excelente para
implantao da maricultura, pois situa-se, relativamente, prximo
aos principais centros
consumidores (So Paulo e Rio de Janeiro); uma regio com muitos
atrativos
tursticos; apresenta a costa litornea bastante recortada,
formando pequenas baas
abrigadas e possui 80% de sua rea inserida no Parque Estadual da
Serra do Mar
(CETESB, 2002).
O turismo no Litoral Norte teve grande incremento a partir da
dcada de
sessenta, com o advento das ligaes rodovirias, promovendo o
afluxo de turistas para
esta regio. problemtica do desenvolvimento urbano e turstico do
litoral, soma-se a
problemtica ambiental que ganha corpo nas ltimas dcadas.
Como j sugerido pela FAO (2001), a aqicultura vem destacando-se
como
provedora de alimentos e empregos, o que pode ser confirmada,
pela adeso de
pescadores locais maricultura. Segundo entrevista Folha de So
Paulo (Fim... 2002),
o pescador Euzbio Higino de Oliveira, 58 anos, produtor de um
dos pontos de coleta da
presente pesquisa, afirma estar satisfeito com a produo de
mexilhes, pois, segundo o
mesmo, em poca de temporada, o faturamento com a venda dos
moluscos chega a R$
2.000,00, enquanto que com a pesca extrativa ganhava no mais do
que um salrio
mnimo.
Nos laboratrios do Centro de Biologia Marinha da USP (Cebimar
USP)
e Instituto de Biocincias da USP, estudos de monitoramento da
presena de toxinas
marinhas, iniciaram-se em meados da dcada de oitenta,
constatando a existncia das
-
27
mesmas no litoral de So Paulo, porm em quantidades residuais,
sem oferecer perigo
aos consumidores de mariscos (Freitas, 2003).
2.6.2 A atividade da mitilicultura
A problemtica da produo de mexilhes como atividade extrativa no
que
se refere aos aspectos sanitrios, de legislao e de sade do
consumidor foi discutida
por Jos (1996), para os municpios paulistas de Perube, So
Sebastio e So Paulo. As
concluses so as seguintes: a legislao pertinente inadequada e
incompleta, uma vez
que no abrange diversos procedimentos inerentes obteno de
bivalves para consumo
humano; a atuao dos rgos pblicos responsveis pela fiscalizao
sanitria das reas
de obteno de bivalves falha no que se refere aos servios de
inspeo e fiscalizao
de alimentos em nvel federal, estadual e municipal; a
inexistncia de um dispositivo
legal a respeito da obrigatoriedade de identificao de bivalves,
inviabiliza o
conhecimento da rea de origem por ocasio da comercializao e,
esta ocorre de forma
rotineira no Estado de So Paulo, no atacado e no varejo; inmeros
comerciantes
adquirem bivalves sem comprovao de origem, tornando-se
responsveis pela sanidade
dos mesmos; os comerciantes varejistas infringem o Cdigo do
Consumidor, por no
divulgarem que bivalves provenientes de gua com concentrao mdia
superior a 14
Coliformes fecais CF/100mL no podem ser ingeridos in natura e
por no informarem
as condies sanitrias do local de origem do produto por eles
comercializado; os
prprios consumidores, que adquirem esses produtos sem
identificao, demonstram
falta de conhecimento do risco Sade Pblica e de conscientizao
dos prprios
direitos.
27Segundo Ostini & Gelli (s/d) h vrios mtodos de cultivo de
mexilhes.
Dentre eles est o cultivo em estaca que muito utilizado na Frana
e apresenta a
vantagem de no expor os bivalves aos predadores do fundo; a
desvantagem a
exposio ao ar na mar baixa, reduzindo o tempo hbil de alimentao.
O cultivo sobre
27 OSTINI, S; GELLI, V.C. Curso de criao de mexilho. Ubatuba:
IPESCA, s.d. 45p.
-
28
o fundo uma tcnica muito utilizada na Holanda e consiste no
transporte de mexilhes
jovens para os locais de cultivo, geralmente em guas calmas e
rasas, a vantagem deste
sistema que o marisco permanece todo o tempo submerso,
alimentando-se
continuamente, mas tem como maior desvantagem o contato deste
com o lodo e,
conseqente presena de resduos minerais no intestino, depreciando
o produto final.
Para a implantao do cultivo suspenso, muitos aspectos devem ser
levados em
considerao, embora seja uma tcnica muito utilizada no
Mediterrneo, com a
vantagem de apresentar baixo custo de implantao e manuteno.
No Litoral Norte de So Paulo existem 77 famlias cadastradas
como
produtoras de mexilho Perna perna. Os criadores esto organizados
em associaes, e
as fazendas marinhas esto localizadas em 23 praias ao longo do
litoral. Cada fazenda
ocupa cerca de 2.000 m2 de lmina dgua e produz em mdia 12 Kg de
mexilho por
metro linear de rede (Gelli et al., 2002).
O sistema de cultivo utilizado pelos produtores no Litoral
Norte
denominado espinhel, ou long line, devido a sua adaptao s
condies
oceanogrficas da Costa paulista, que permitem fcil manejo e
pequeno investimento. A
semeadura realizada com base no sistema francs, permitindo que
cada sistema
simples implantado produza at duas toneladas de mexilhes, em
casca, por safra e em
um perodo que varia de 6 a 9 meses, conforme o local de produo
(Pereira et al.,
2003).
As tcnicas de criao de mexilhes foram aprimoradas e difundidas
pelo
Instituto de Pesca/ Agncia Paulista de Tecnologia do Agronegcio
- APTA/ Secretaria
da Agricultura e Abastecimento - SAA e suas parcerias (Centro de
Assistncia Tcnica
Integrada (CATI) So Sebastio e Departamento de Produo Animal -
DPA/
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - MAPA) atravs
de cursos e
assistncia tcnica a comunidades de pescadores locais do Litoral
Norte do Estado de
So Paulo, resultando no aumento de 9 para 90 produtores nos
ltimos cinco anos (Gelli
& Carneiro, 2003). Sendo que, o municpio de Ubatuba conta
com 42 mitilicultores.
A Associao dos Maricultores do Estado de So Paulo -AMESP
composta de 115 associados. A implantao do sistema de
geo-referenciamento para a
-
29
implantao da maricultura, a padronizao do cenrio e o zoneamento
das fazendas
marinhas, so aes coordenadas pelo Instituto de Pesca, com a
participao das demais
parcerias (Secretaria do Meio Ambiente, Instituto Brasileiro do
Meio Ambiente e dos
Recursos Renovveis - IBAMA, DPA/ MAPA, colnias de pesca,
prefeituras municipais
e universidades) que esto propiciando o desenvolvimento ordenado
das fazendas
mexilhoneiras na regio (Gelli & Carneiro, 2003).
Estes mesmos autores realizaram um levantamento preliminar em
1989,
quanto s reas mais favorveis mitilicultura no litoral do
municpio de Ubatuba e
concluram que a atividade pode ser praticada no municpio, em
cerca de 4100 hectares
distribudos ao longo deste litoral; que o potencial de produo
desta rea , de acordo
com as mesmas estimativas, de cerca de 125 mil toneladas de
mexilhes, em casca, por
ano, e que, do ponto de vista econmico, esse potencial justifica
plenamente a
delimitao e a preservao destas reas para fins de prtica da
mitilicultura.
Atualmente, a produo de mexilho do Litoral Norte est em torno de
100
toneladas/ano, sendo o municpio de Ubatuba, o local com maior
potencial de produo.
A comercializao do mexilho ocorre praticamente durante o ano
todo, predominando a
forma a granel, sendo que a oferta maior no vero, perodo em que
a produo maior.
A maioria dos produtores de Ubatuba vende o mexilho in natura,
vivo na concha,
sendo que alguns os vendem limpos e cozidos e outros
comercializam o produto j
pronto para o consumo mariscado, diretamente na praia para o
turista. Todas as
iniciativas de criao de moluscos bivalves no pas podem ser
consideradas clandestinas,
no que se refere legalizao de uso da rea. Isso ocorre porque
a
![Determinação da constante de ionização do ácido benzóico em água e em água-etanol usando medições de pH [Versão Final].pdf](https://img.document.onl/doc/110x75/577cdde01a28ab9e78adf4e2/determinacao-da-constante-de-ionizacao-do-acido-benzoico-em-agua.jpg)
