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Fatores influenc qualid graos (1)

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  • 1. Fatores que influenciam a qualidade dos gros armazenados, 1998 p.1-15 FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DOS GROS ARMAZENADOS Lda Rita D'Antonino Faroni Prof. do Departamento de Engenharia Agrcola Universidade Federal de Viosa Atualmente, a busca pela qualidade dos gros e subprodutos prioridade para produtores, processadores e, finalmente, para os distribuidores desses produtos. Segundo Brooker et al. (1992), so muitos os fatores que contribuem para a perda de qualidade e quantidade dos alimentos e, dentre eles, destacam-se: caractersticas da espcie e da variedade, condies ambientais durante o seu desenvolvimento, poca e procedimento de colheita, mtodo de secagem e prticas de armazenagem. A massa de gros armazenada um sistema ecolgico em que a deteriorao o resultado da interao entre variveis fsicas (temperatura; umidade; propriedades fsicas da massa de gros: porosidade, capacidade de fluir, acamamento dos gros, soro, propriedades termo-fsicas; estrutura do armazm e suas interrrelaes e variveis meteorolgicas), variveis qumicas (disponibilidade de oxignio no ar intergranular) e variveis biolgicas de fontes internas (longevidade, respirao, maturidade ps-colheita e germinao) e variveis biolgicas de fontes externas (fungos, leveduras, bactrias, insetos, caros, roedores e pssaros). O grau de deteriorao depende da taxa de aumento destas variveis que, por sua vez, so principalmente afetadas pela interao da temperatura e umidade e secundariamente pela inter-relao deles/delas com o gro, entre eles, e com a estrutura do silo (Sinha, 1973). Para avaliar a qualidade dos gros, Bakker-Arkema (1993) considera diversas propriedades, tais como: teor de umidade, massa especfica, percentual de gros quebrados, teor de impurezas e matria estranha, danos causados pela temperatura de secagem, susceptibilidade quebra, caractersticas de moagem, contedo de protena e leo, valor para consumo animal, viabilidade como semente, presena de insetos e fungos, tipo de gro e ano da produo. No entanto, as propriedades qualitativas desejveis dependem, especificamente, das necessidades do comprador. EFEITO DA VARIVEL FSICA - TEMPERATURA DA MASSA DE GROS ARMAZENADA A temperatura inicial dos gros armazenados, que deve estar igual ou superior temperatura do ar atmosfrico, deve ser reduzida rapidamente para no permitir a deteriorao dos gros, pois quando estes esto frios h menores possibilidade de que isto ocorra. Temperaturas baixas podem compensar os efeitos de maiores teores de umidade no desenvolvimento de microorganismos, insetos e caros que atacam os gros armazenados. por isso que em climas mais frios, os gros podem ser armazenados com segurana a uma umidade de 1 a 1,5% maior do que aquela de climas mais quentes. TABELA 1 - Faixas de temperatura e umidade relativa correspondentes sobrevivncia e s condies timas para o desenvolvimento e multiplicao de insetos, caros e fungos Temperatura C Umidade Relativa % Sobrevivncia tima (mdia) Sobrevivncia tima Insetos 8 41 (1) 30 (2) 1 99 (1) 50 70 (2) caros (3) 3 41 25 42 99 70 90 Fungos (3) -2 55 30 70 90 80 (1) Sinha e Watter (1985) citado por JAYAS (1995). (2) Howe (1965); Sinha (1973) e Sinha e Watter (1985), citado por JAYAS (1995). (3) JAYAS (1995). A temperatura est entre os fatores que influenciam no processo de respirao dos gros. H um aumento de intensidade de respirao, proporcional ao aumento da temperatura, que fica na

2. Fatores que influenciam a qualidade dos gros armazenados, 1998 p.1-15 dependncia do teor de umidade dos gros. Sob altos ndices de umidade, superior a 13-14%, a respirao aumenta rapidamente na maioria dos cereais, o que causa a sua deteriorao. Mudanas na temperatura atmosfrica durante as estaes do ano afetam de forma semelhante dentro dos armazns (Converse et al. 1969; Holman et. al. 1952; Kelly, 1941; Muir et. al. 1970 & Schmidt, 1955). No inverno, o centro do armazm, abaixo da superfcie superior permanece mais quente do que o resto, ento a corrente de ar circula para cima atravs do centro, do armazm. J no vero, o centro do armazm permanece mais frio, ento a corrente de ar move-se longitudinalmente para cima ao longo da parede aquecida e para baixo atravs do centro do armazm. Condies climticas, s quais so dependentes da localizao geogrfica, so os fatores mais importantes que afetam a temperatura dos gros armazenados. Exemplo, a temperatura mdia mnima em um armazm de metal de 5.5 m de dimetro foi de 0C ao norte de Dakota, 7C em Kansas e 18C no Texas (Schmidt, 1955 & Sorenson et. al. 1957). Comparando-se os gros estocados em armazns localizados em Dakota, Kansas, Illinois e Mariland, detectou-se que estes podem ser estocados a alta umidade, com menor deteriorao, em locais com baixa temperatura (Kelly, 1941 & Schmidt, 1955). Baseada na temperatura mdia mensal do ar, pode-se prever qual rea geogrfica est mais vulnervel infestao dos gros armazenados devendo-se levar, tambm, em conta os seguintes fatores: ms em que se inicia a colheita; temperatura do ar e radiao solar nos meses de colheita; tempo gasto para a colheita at a temperatura decrescer e tempo mximo e mnimo de durao da colheita durante o inverno. Essas informaes iro facilitar a implantao de armazns e o manejo de gro armazenados, mantendo-os a uma temperatura abaixo do nvel de rpida deteriorao dos mesmos. A ventilao e a refrigerao so dois mtodos efetivos para se reduzir a temperatura dos gros. Variao da temperatura do ar atmosfrico e a radiao solar exercem menor efeito na temperatura prxima ao centro de armazns maiores que naqueles armazns menores. A temperatura mdia, em gros sadios, durante o vero, menor em armazns maiores (Schmidt, 1955). Em armazns menores, a temperatura aumenta na primavera, levando um maior ciclo reprodutivo dos insetos. No entanto, durante os meses de inverno, quando os gros requerem temperatura mais baixas para se reduzir a populao dos insetos, o resfriamento mais rpido em armazns menores. MEDIDA DA TEMPERATURA A medida da temperatura usada como um mtodo para se detectar a deteriorao de gros armazenados. No entanto porque os gros possuem baixa conditividade trmica, a deteriorao, normalmente inicia-se em focos pequenos e localizados, podendo afetar a temperatura de apenas um pequeno volume de gros. Para detectar a deteriorao no estagio inicial, a temperatura deve ser medida nos locais aonde esto acumulados p, sementes quebradas (este material contm umidade mais alta que as sementes sadias) e prxima da parede do armazm; tambm, a temperatura deve ser medida no centro do armazm e prximo da superfcie do volume de gros onde a umidade acumula-se; em armazns arejados mede-se onde h pouca circulao do ar, como nos cantos e entre os dutos de aerao. A temperatura do gro deve-se ser medida no local indicado pelo equipamento. Quando o sensor de temperatura conectado a uma sonda de metal ou a um cabo, no armazm, o calor conduzido mais rapidamente no metal do que no gro. No entanto, a temperatura indicada pelo sensor difere da do gro devido ao calor ao longo do metal para dentro ou para longe do sensor. A temperatura requer um tempo maior para entrar em equilbrio trmico com o gro, porque os gros possuem baixa condutividade trmica e baixo calor especfico. EFEITO DA VARIVEL FSICA UMIDADE 3. Fatores que influenciam a qualidade dos gros armazenados, 1998 p.1-15 O teor de umidade do gro uma outra varivel fsoco-qumica que limita o desenvolvimento de bactria, actinomicetes, leveduras, fungos, caros e insetos que so os principais agentes de deteriorao dos gros armazenados. A quantidade de gua livre contida em um cereal logo depois de colhido e durante o armazenamento determina, indiretamente, na maioria dos casos a qualidade dos gros. Para um armazenamento seguro so importantes os seguintes pontos: teor de umidade abaixo de 13% inibe o crescimento da maioria dos microorganismos e caros; teor de umidade abaixo de 10% limita o desenvolvimento da maioria dos insetos-pragas de gros armazenados; e teor de umidade dentro da uma massa de gros so raramente uniformemente distribudos e variam de estao para estao e de uma zona climtica para outra. EFEITO DAS VARIVEIS FSICAS PROPRIEDADES FSICAS DA MASSA DE GROS ARMAZENADA Uma massa de gros tem cinco propriedades fsicas. Essas propriedades so interrelacionadas entre si e afetam ou so afetadas por outras variveis fsicas e biticas. 1) POROSIDADE Porosidade devido tanto a natureza coloidal do miolo da semente como do prprio gro e a presena de espaos intergranular na massa de gros. A extenso da porosidade depende do tamanho e da forma do gro, elasticidade, estado da superfcie, idade do lote, peso, grau de compactao, perodo de estocagem, e distribuio da umidade na massa. Essas caractersticas fsicas, por sua vez, influenciam o movimento do ar, do calor e da umidade. Juntas, certamente, elas afetam a estabilidade do gro armazenado. 2) FLUIDEZ A propriedade de fluidez de uma massa de gros determinada tanto pelo coeficiente de frico (tangente do ngulo de frico ou o ngulo no qual o gro comea a fluir), como pelo ngulo de repouso (p. ex.: o ngulo de declive natural) que o ngulo entre a base e o declive (inclinao) do cone criado pela queda de uma poro de gros dentro de uma superfcie fechada at a velocidade zero. Esses ngulos so determinados em parte, pela fluidez (simtrica e assimtrica) e profundidade do gro, a heterogeneidade do material slido, e o tipo, cultivar, e contedo de umidade do gro. O ngulo de frico do trigo com teor de umidade entre 13 e 35% sobre uma chapa de ao 17 a 350 ; sobre madeira de 19 a 380 , e sobre uma correia transportadora o ngulo de repouso de 35 a 400 . O ngulo interno de frico outra varivel menos enfatizada mas uma importante propriedade da massa de gros que afeta a fluidez do gro. Ele o resultado do ngulo de frico entre as partculas dos gros na massa de gro. O ngulo interno de frico maior do que o ngulo de repouso e depende do localizao na massa de gros, ou da compactao ao longo da massa de gros