UNIVERSIDADE FEDERAL DE RORAIMA PR-REITORIA DE PESQUISA E
PS-GRADUAO PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM AGRONOMIA
MANOEL LUIZ DA SILVA NETO NAYRAH DE DEUS LIMA IZAIAS FRANA
JUNIOR DANIELLY TEIXEIRA DA SILVA
GUALIDADE DE GROS
Boa Vista RORAIMA - BRASIL 2011
MANOEL LUIZ DA SILVA NETO NAYRAH DE DEUS LIMA IZAIAS FRANA
JUNIOR DANIELLY TEIXEIRA DA SILVA
QUALIDADE DE GROS
Orientador: Antnio Carlos
Boa Vista RORAIMA - BRASIL 2011
INTRODUO
Os aspectos ligados qualidade de gros em arroz so mais amplos e
complexos que aqueles considerados em outros cereais. O arroz no
Brasil consumido principalmente na forma de gros inteiros,
descascados e polidos. O trigo e o milho, ao contrrio, normalmente
so transformados em outros produtos antes do consumo. Assim, no
caso do arroz, alm de aspectos determinantes da qualidade de
consumo, como a aparncia do produto aps cozimento, o odor, a
consistncia e o sabor, so tambm considerados aspectos relacionados
aparncia dos gros antes do cozimento. A qualidadede gros de uma
cultivar de arroz determinada pela perfeita interao entre os vrios
componentes da cadeia produtiva da cultura, dentre os quais
destacam-se o pesquisador, o produtor, o industrial e o consumidor.
Ao pesquisador compete a criao de novas cultivares com
caractersticas superiores, que atendam as exigncias de seus
clientes diretos e indiretos, e o desenvolvimento de tecnologias
compatveis que proporcionem mxima
produtividade e qualidade. Nesse sentido, tanto os trabalhos de
pesquisa com arroz irrigado, como aqueles voltados ao arroz de
terras altas, tm disponibilizado cultivares e tecnologias em
consonncia com as exigncias da demanda dos diversos segmentos da
cadeia produtiva. Ao produtor cabe a tarefa de conduzir a cultura
de acordo com as recomendaes de manejo, de forma a atingir alta
produtividade e proporcionar a expresso mxima do potencial
qualitativo da cultivar em uso. O cerealista, por sua vez, demanda
um produto que lhe possibilite bom rendimento industrial e que seja
visualmente atraente. Necessita, portanto, benefici-lo
adequadamente no sentido de manter ou melhorar a qualidade do
produto que lhe ofertado. O consumidor, finalmente, representa o
elemento determinante das caractersticas qualitativas associadas ao
produto acabado, como, por exemplo, a aparncia, a cor, a textura e
o sabor. Essas caractersticas so variveis em funo da preferncia
diferenciada apresentada pelos diversos mercados consumidores de
arroz no mundo.
Nessa publicao a questo qualidade de gros ser tratada em funo
das preferncias do mercado consumidor brasileiro e sero discutidos
vrios aspetos relacionados qualidade do produto arroz, bem como
experincias especficas, de cunho mais prtico, principalmente com
respeito ao desempenho das principais cultivares recomendadas pela
pesquisa e ao seu beneficiamento industrial.
FORMAS DE CONSUMO
Nas condies brasileiras, o arroz consumido, principalmente, na
forma de gros inteiros, em trs tipos de produto: arroz beneficiado
polido, arroz parboilizado e arroz integral. O arroz integral, ou
seja, aquele do qual, no beneficiamento, retirada apenas a casca,
apesar de mais rico em nutrientes que o arroz polido, pouco
consumido no Brasil. O arroz beneficiado polido a forma comumente
consumida na maioria das regies brasileiras e obtido a partir do
polimento do gro integral, atravs de mquinas que provocam o atrito
dos gros, removendo propores variveis das suas camadas mais
externas. Alm da casca, resulta desse processo uma proporo varivel
de subprodutos em forma de gros quebrados e farelo. O arroz
parboilizado aquele que, ainda em casca, submetido a um processo
hidrotrmico que provoca a gelatinizao total ou parcial do amido,
passando, posteriormente, pelo descasque e polimento. O processo de
parboilizao melhora a qualidade nutricional do arroz, em relao ao
produto beneficiado polido, devido redistribuio de alguns
componentes do gro em decorrncia dos efeitos da temperatura e da
umidade durante o processo hidrotrmico. O arroz parboilizado pode
ser consumido integral ou polido.
QUALIDADE DE ARROZ
A definio da qualidade do gro de arroz inicia-se quando o
produtor escolhe a cultivar e o manejo que ir adotar (CASTRO et
al., 1999).
A qualidade dos gros expressa pela sua renda no benefcio,
rendimento de gros inteiros, classe (longo, longo-fino etc.), tipo
(freqncia de defeitos e impurezas) e qualidade culinria (maciez,
pegajosidade, sabor, aroma, etc.). Somente a cultivar no garante a
qualidade do produto, mas fornece as bases para se buscar um
produto de alto padro. Alm da escolha da cultivar, alguns cuidados
ainda devem ser tomados: manter a lavoura limpa e com maturao
uniforme, colher no momento correto e fazer a secagem e o
armazenamento de forma adequada. Descuidos nesse sentido podem
gerar perdas acentuadas em qualidade, especialmente quanto ao
rendimento de gros inteiros no beneficiamento (CASTRO et al.,
2003). As caractersticas determinantes da qualidade de gro em arroz
refletem-se diretamente no valor do produto no mercado. No entanto,
o conceito de qualidade concebido e visto de maneira diferenciada,
dependendo da finalidade do consumo, do grupo tnico envolvido, do
tipo de rocessamento ps-colheita, entre outros (VIEIRA, 2004).
Outrosatributos tambm so importantes como: servios ligados ao
produto (fcil modo de preparo, embalagem) e tambm ligados imagem
(marca do produto) (FRANCOIS et al., 1997). Durante o processo de
seleo de linhagens, dependendo da infra-estrutura disponvel e dos
objetivos do Programa de Melhoramento Gentico da Cultura, amostras
de arroz so geralmente avaliadas, entre outras, pelas seguintes
determinaes:
a) teor de amilose; b) reao alcalina do gro beneficiado polido
como estimativa da temperatura de gelatinizao; c) capacidade de
absoro de gua; d) perfil viscoamilogrfico; e) consistncia do gel;
f) estabilidade do produto parboilizado e enlatado.
QUALIDADE DO ARROZ PRODUZIDO EM RORAIMA
Em Roraima, o agronegcio do arroz tem participao significativa
na gerao de emprego, renda e no Produto Interno Bruto (PIB), sendo
uma das poucas cadeias produtivas efetivamente estabilizadas no
Estado. O sistema de produo praticado por produtores que cultivam
rea mdia de 600 hectares/ano, sendo que as maiores lavouras ocupam
rea superior a 1.000 hectares/ano. Os cultivos, normalmente, so
realizados duas vezes ao ano, sendo 30% semeado no perodo chuvoso
(abril a setembro) e 70% no perodo seco (outubro a maro). A maioria
da produo (75%) exportada para outros estados, principalmente para
o Amazonas, e o restante (25%) o suficiente para o abastecimento do
mercado local. Fazem parte da Cadeia Produtiva, 15 agroindstrias
que comercializam 11 marcas de arroz produzidas em Roraima .Na
safra 2007/08, foram colhidos cerca de 24.000 hectares, gerando uma
produo de 152.400 toneladas de arroz em casca, com produtividade
mdia de 6.350 kg/ha. Dois fatores foram e so fundamentais expanso
do agronegcio do arroz em Roraima: produtividade alta (uma das
maiores do pas) e a qualidade do produto final. No Brasil, assim
como em quase todo o mundo ocidental, o mercado consumidor de arroz
opta pela aparncia fsica de gros longo-finos, translcidos, sem
manchas brancas (centro branco ou barriga branca) e gesso e que
fiquem soltos e com boa expanso de volume aps o cozimento. As
manchas brancas, causadas pelos espaos criados no acondicionamento
mais frouxo das fraes de amido e protena, so denominadas de centro
branco ou barriga branca, conforme sua localizao no gro. Centro
branco, quando os pontos brancos opacos aparecem prximo ao centro
do gro; barriga branca, quando localizados na face ventral. Tanto
um quanto outro so controlados por fatores genticos, mas dependem
tambm do meio ambiente. Temperaturas altas no florescimento
aumentam a incidncia de manchas brancas, enquanto que temperaturas
baixas diminuem. Por outro lado, as manchas brancas desaparecem
durante o cozimento e no tem nenhuma influncia direta na coco. No
entanto, representam fator negativo na comercializao porque os
consumidores baseiam-se na escolha visual do produto.
Outro ponto a observar que manchas brancas e gros gessados so
ocorrncias diferentes e independentes. Manchas brancas ocorrem no
interior do gro e gesso aparece como uma pelcula de giz cobrindo os
gros, total ou parcialmente. O gessamento depende de fatores
externos tais como: umidade dos gros na colheita (gros imaturos
tendem a ser gessados), picadas de insetos (percevejos) e outros
(como danos causados por pssaros, por ex.). A qualidade fundamental
para permitir a comercializao em mercados mais exigentes. Dois
aspectos devem ser considerados: O tempo de cozimento e a aparncia
e textura dos gros aps o mesmo. A temperatura de gelatinizao mede o
ndice de resistncia coco. a temperatura na qual os gros de arroz
comeam a absoro de gua durante o processo de coco, quando os
grnulos de amido crescem e h perda, simultnea, de cristalinidade.
Arrozes que necessitam de altas temperaturas para a gelatinizao
tendem a ficar como centro dos gros mal cozidos. Assim, o ideal que
os arrozes sejam de temperaturas de gelatinizao baixa ou
intermediria cujos indicativos prticos de que necessitam de menos
gua para o cozimento e conseqente expanso uniforme de volume,
gastando-se menos tempo. Por outro lado, o contedo de amilose um
dos dados mais importantes quando se necessita saber qual o tipo de
coco que um arroz ir apresentar. Cultivares com teor baixo de
amilose (at 20%) apresentam os gros pegajosos, midos e macios
quando cozidos e so os desejados para a culinria oriental. J as de
teor alto de amilose (25 a 30%) cozinham secos e soltos, mas aps o
resfriamento podem ficar endurecidos, e as de teor de amilose
intermedirio (21 a 24%) cozinham os gros soltos e secos, mantendo a
maciez aps o resfriamento e so os desejados para a culinria
ocidental. Em Roraima, todas as cultivares recomendadas pela
Embrapa para os sistemas de produo, tanto em terras altas
(sequeiro) como em vrzeas (irrigado ou solo saturado), possuem
caractersticas de qualidade de gros, como de classe longo-fino,
aparncia fsica translcida, teor de amilose intermedirio ou alto e
baixa temperatura de gelatinizao, fazendo com que o arroz produzido
no Estado tenha lugar de destaque no cenrio nacional e seja motivo
de orgulho dos nossos produtores e consumidores. Fruto disto, foi a
notcia vinculada no Jornal folha de Boa Vista em sua edio de
17.09.2009, em que relata o interesse do Presidente do pas vizinho,
Repblica Cooperativa da Guiana, em que os produtores de Roraima
comecem a produzir arroz irrigado em reas daquele pas, visando
no futuro exportao tanto para o Brasil como para outros pases.
CLASSIFICAO E PADRONIZAO
A comercializao e os preos dos produtos agrcolas so
influenciados pelos critrios de padronizao e classificao, que, por
sua vez, so regulamentados pelo governo. Esses critrios no so
aleatrios, tampouco permanentes. Representam o resultado da
interferncia de agentes scioeconmicos com diferentes expectativas e
exigncias (FERREIRA et al.,2005). Assim, os parmetros quanto
qualidade no so exatamente os mesmos para os segmentos
cincia/tecnologia, produtores rurais, armazenadores,
processadores, varejistas e 15 consumidores. Essa dinmica
implica a necessidade de revises peridicas nos critrios e normas de
classificao, buscando a adequao e o ajuste com a realidade do
mercado. Portanto, alm da questo da qualidade dos gros, fundamental
fazer referncia legislao oficial de classificao (FERREIRA et al.,
2005). Atualmente, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA) trabalha no Projeto de Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade do Arroz, que altera a Portaria 269/88,
impondo maior exigncia em termos de qualidade. A quantidade e
qualidade so aspectos importantes para todos os agentes envolvidos
na produo, comercializao e consumo do arroz. Se antes o foco das
polticas governamentais se concentrava quase que exclusivamente na
produo, hoje ele se inicia a partir do consumo at chegar ao setor
produtivo (FERREIRA et al., 2005). Identifica-se como arroz de alta
qualidade, todo aquele que apresenta uniformidade de gros, em relao
ao tamanho, forma, cor e translucidez e cumpre com os padres de
qualidade estabelecidos. Para obteno de um produto em condies de
ser consumido, em princpio, o gro de arroz deve ser descascado e
polido atravs de foras de frico ou abraso. Essas foras atuam sobre
uma superfcie do gro gerando tenses que podem eventualmente
produzir quebra no mesmo, resultando em gros inteiros e gros
quebrados.
Normas estabelecem valores mximos e mnimos dos atributos. A
proporo de gros inteiros o atributo mais importante comparando com
os outros. O parmetro de avaliao deste atributo dado pela
porcentagem do gro inteiro obtido depois de polido (LIVORE, 2008).
Outras caractersticas essenciais so: renda no benefcio, rendimento
de engenho ou rendimento de inteiros, aspecto e dimenses do gro.
Sendo que renda no benefcio o percentual de inteiros e quebrados,
resultante do beneficiamento do arroz em casca. Uma renda total
base considerada nacionalmente 68 %. Ela constituda de um
rendimento de 40 % de gros inteiros e 28 % de gros quebrados e
quirera. Constitui-se num importante parmetro para determinar o
valor de comercializao. As dimenses consideradas dos gros so
comprimento, espessura e relao comprimento/ largura. Estas
determinam as classes, que podem ser; longo fino, longo, mdio,
curto e misturado (FERREIRA, et al. 2005). Rendimento de engenho
uma caracterstica correlacionada com o tamanho e forma dos gros,
sendo altamente influenciada por fatores, como atraso na colheita,
alta temperatura e pouca umidade durante a fase de maturao, e com
os processos de ps -colheita, como secagem e armazenamento. Via de
regra, aps um perodo de armazenamento de quatro meses, o arroz
apresenta o mximo rendimento de gros inteiros, no interessando ao
16 melhoramento seleo de cultivares com rendimento de gros inteiros
inferior a 50 %. Outros aspectos importantes para o consumidor so:
a translucidez e a aparncia do gro. A primeira est relacionada com
a propriedade do gro de arroz se deixar atravessar pela luz,
permitindo a viso ou distino de imagens ou objetos atravs de sua
espessura. A aparncia do gro est relacionada com a presena de reas
opacas, manchas e imperfeies causadas por picada de insetos ou
doenas, que depreciam o produto. Alm disso, o consumidor brasileiro
prefere o arroz com endosperma translcido e paga mais por isso,
apesar desta caracterstica no afetar o aspecto do arroz aps a coco
(FERREIRA et al., 2005). Ressalta-se que a aparncia do gro est
associada a cultivar e s condies ambientais e de manejo da cultura.
No entanto, para estabelecer uma melhor estratgia de produo de
arroz no Brasil fundamental no s solucionar os problemas intrnsecos
ao processo produtivo, mas tambm conhecer
minuciosamente as caractersticas sensoriais e fsico-qumicas que
definem os padres de qualidade nos mercados consumidores de arroz
(FERREIRA et al.,
2005). A textura e aparncia do arroz aps cozimento so
caractersticas que praticamente definem a aceitabilidade de uma
nova cultivar (BASSINELLO et al., 2004). O comprimento do gro de
arroz tambm est relacionado com a viscosidade do gro de arroz. Os
gros curtos, normalmente so pegajosos e os gros longos, no
apresentam essa caracterstica (MOSSMAN et al., 1983).
QUALIDADE CULINRIA, DE COCO E DE PROCESSAMENTO
O beneficiamento do arroz composto de diferentes operaes
unitrias, entre as quais o brunimento, que determina um dos mais
importantes critrios de qualidade do arroz. O objetivo do
brunimento remover do arroz integral a pelcula de tegumento e o
germe, com o mnimo de dano ao gro inteiro, preservando sua forma
original. Esse material removido constituir o farelo, que composto
pelas pores anteriormente citadas, somadas a algum endosperma
amilceo que venha a ser removido. As operaes unitrias de
beneficiamento de arroz so responsveis por cerca da metade do total
de gros quebrados, sendo que o brunimento exerce importante papel.
O restante dos gros quebrados so proveniente principalmente da
lavoura. O valor de mercado dos gros inteiros foi e continua sendo
muito maior do que para os gros quebrados. O preo difere em mais de
100% para gros inteiros beneficiados. O aumento de 1 ou 2% no
rendimento de engenho pode aumentar muito o lucro, quando grandes
quantidades de gros 17 esto envolvidas no processo. O arroz
quebrado um produto aceito para consumo humano em poucos pases. Uma
vez que o valor econmico do gro inteiro maior, o aumento no
rendimento de gros inteiros de grande interesse. O brunimento do
arroz realizado por abraso, por meio do contato dos gros contra uma
superfcie spera em movimento. O polimento do arroz, uma operao
posterior ao brunimento, de acabamento, ocorre quando os gros so
atritados uns contra os outros, ao mesmo tempo em que o arroz
submetido a uma leve presso.
O grau de brunimento dado em relao quantidade de farelo removida
do gro. Em geral, h quatro graus de brunimento: bem polido,
razoavelmente bem polido, levemente polido e no polido; mas no h
uma definio precisa desses termos. Sendo assim, o grau de
brunimento comumente determinado por inspeo visual ou por meio de
aparelhos ticos. A maioria dos consumidores prefere arroz bem
polido, devido sua maior brancura. Entretanto, para obter um arroz
bem polido, o rendimento de engenho diminui, com a conseqente perda
de valor comercial (HOUSTON, 1972). So vrios os fatores que
contribuem para a quebra do arroz durante o brunimento, entre os
quais fissuras ocorridas antes da colheita, secagem muito rpida,
gros imaturos, gros gessados, distribuio da umidade nos gros. O
rendimento de moenda do arroz-vermelho no Japo freqentemente 60% ou
menos, os gros quebrados tm rendimento de 30% para 40%, so usados
para fabricao de bebida fermentada. Geralmente o arroz-vermelho
considerado de baixa qualidade, embora tenha um preo de mercado
mais alto que arroz branco no Japo. Um produto de alto desempenho
na indstria de beneficiamento ser descartado se no possuir adequada
qualidade culinria (CASTRO et al., 2003). Qualidade culinria de
arroz o comportamento esperado do arroz logo aps a coco. algo
subjetivo e sujeito aos padres estabelecidos nos diferentes pases,
que por sua vez, so afetados pelos padres culturais e pela sua
forma de utilizao na alimentao. Mas, de uma maneira ampla, pode-se
dizer que o termo qualidade aplicado, largamente, para categorizar
o comportamento do amido contido no endosperma do gro, e as suas
dimenses (CASTRO et al., 1999). Segundo Khush (1994), o consumidor
das regies temperadas do Japo, China e Coria, por exemplo, prefere
o arroz branco, de gros curtos, que se torna macio e relativamente
pegajoso aps o cozimento. Na ndia, Paquisto e Tailndia, mercados 18
tradicionais, o arroz aromtico chega a alcanar altas cotaes de
preo. No Brasil, sobretudo nos grandes centros urbanos, a
preferncia tem sido pelo arroz branco, de gros longos e finos
(popularmente conhecido como agulhinha), que se avoluma na panela e
permanece solto e macio depois do cozimento, mas, nas regies onde
se produz e se consome o arroz-vermelho, a preferncia recai sobre o
produto que, independentemente das dimenses e da
forma do gro descascado, se mantm pegajoso aps o cozimento
(PEREIRA, 2007). Portanto, em arroz, seja branco ou vermelho, o
aspecto qualidade de gros, conferido por caractersticas como teor
de amilose, temperatura de gelatinizao, pegajosidade e textura tem
grande relevncia, podendo variar em funo da cultivar, do ambiente e
dos processos de ps-colheita. A melhor maneira de avaliar a
qualidade culinria do arroz prepar-lo como os consumidores o fazem
e submet-lo apreciao dos mesmos ou a um grupo de pessoas treinadas
em anlise sensorial do produto. Como este tipo de anlise demanda
muito produto, tempo e muitas pessoas, torna-se pouco prtico e
caro, especialmente quando o nmero de linhagens a serem avaliadas
grande. Diante deste fato, tem-se utilizado testes indiretos de
avaliao, como os da TA, TG, amido, viscosidade e absoro de gua. A
metodologia adotada na Embrapa Arroz e Feijo segue os mesmos
procedimentos utilizados pelo Centro Internacional de Agricultura
Tropical (CIAT) (CASTRO et al., 2003). A preferncia do consumidor,
que pressupe a valorizao dos atributos que lhe agradam, determinada
no s pelas propriedades qumicas e fsicas dos gros, mas tambm por
aspectos relacionados aparncia do produto aps cozimento (rendimento
de panela, tempo de coco, gros secos e soltos, macio quando
requentados) (FERREIRA et al., 2005). O grau de polimento do gro
influencia na qualidade culinria, tem relao com o lucro dos
fazendeiros e da indstria de beneficiamento, pois um grau de
polimento satisfatrio um fator de escolha para minimizar as perdas
e melhorar a qualidade culinria. Embora muito trabalho tenha sido
feito para estudar o efeito do grau de polimento nas propriedades
fsico-qumicas de arroz, ainda permanece a pesquisa sobre o efeito
do grau de polimento de arroz e o efeito das cultivares na coco e
mensurao instrumental de textura. O perodo de repouso ps-colheita,
tambm conhecido por tempo de prateleira ou envelhecimento do arroz,
modifica a qualidade culinria por causa das alteraes progressivas
das propriedades fsico-qumicas nos gros (VIEIRA; CARVALHO, 1999).
Contudo, o perodo de envelhecimento, necessrio para atingir a
maturao, difere entre as cultivares, mesmo sendo de sistema de
cultivo diferentes (BRESEGHELLO et al., 1998). Dessa forma, o
conhecimento das modificaes na qualidade culinria dos gros das
cultivares a serem lanadas torna-se importante ao agronegcio do
arroz,
pois orienta o mercado e a indstria sobre a qualidade do produto
e a oportunidade do seu comrcio e consumo. O arroz cozido difere
muito em suas propriedades de textura (suavidade, pegajosidade,
brilho e brancura) as quais esto relacionadas com a proporo
amilose/amilopectina.
COMPOSIO QUMICA
Como as informaes sobre a composio qumica do arroz variam entre
as fontes so apresentados dados de uma tabela de composio de
alimentos internacional e outra nacional (IBGE, 1999). Observa-se
que o arroz polido cru contm basicamente carboidratos (80%) . O
polimento do gro integral provoca perdas considerveis de certos
nutrientes, tais como lipdios e tiamina (cerca de 80%), fibra e
niacina (at quase 70%) e ferro e zinco (em torno de 50%). O valor
nutritivo do arroz integral superior ao do arroz polido, mesmo
considerando que o gro integral contm cido ftico em suas camadas
perifricas, que reduz a biodisponibilidade de minerais como o ferro
e o zinco. A quase totalidade dos carboidratos do arroz
representada pelo amido, contido no endosperma do gro (TAIRA,
1995). O gro de arroz contm dois tipos de amido amilose e
amilopectina. O teor de amilose, maior determinante da capacidade
de aglutinao dos gros, constitui uma varivel de grande interesse no
processamento e tecnologia em geral do arroz. O contedo protico do
arroz (gro cru), em mdia de 7,5 % (base mida), pode oscilar entre
5% e 13% pelas diferenas varietais. A protena do arroz constituda
por diferentes fraes proticas albumina, globulina, prolamina e
glutelina. A glutelina, maior frao presente no gro (70% a 80% da
protena total), contm 16,8% de nitrognio, sendo por isso
considerado no caso do arroz o fator 5,95 para converso de
nitrognio em protena. Essa frao apresenta teores mais elevados do
aminocido essencial lisina em relao s fraes globulina e prolamina
(TAIRA, 1995).
O aminocido que mais limita o aproveitamento biolgico das
protenas dos cereais a lisina. Para avaliar a composio de protenas
alimentares em aminocidos, um grupo de especialistas da FAO/OMS/UNU
estabeleceu como valores de referncia as necessidades de aminocidos
essenciais de crianas em idade pr-escolar (OMS, 1985). O teor de
lisina das variedades de arroz mais comumente consumidas est entre
30 e 40 mg/g de protena (FAO, 1970; SOTELO et al.,1994). Todavia,
podem ser encontrados teores de lisina mais elevados, conforme
constatado por ZHAI et al. (2001) em variedades de arroz selvagem.
A proporo de lisina da protena do arroz em relao ao padro
FAO/OMS/UNU, ou escore de aminocidos essenciais (EAE), de 66% para
o arroz polido e de 69% para o arroz integral , valores superiores
ao do milho e do trigo (cerca de 50%). O contedo de lipdios do
arroz polido muito baixo (menos de 1%). Entretanto, o gro integral
pode conter at 3% visto que cerca de 80% dos lipdios
do gro se encontram em suas camadas perifricas (TAIRA, 1995). O
farelo de arroz, por sua vez, contm quantidades significativas de
lipdios - cerca de 20% (HOUSTON, 1972; USP, 2004). Apesar dos
baixos teores de gordura no arroz, esta rica em cidos graxos
insaturados - olico (C18:1) e linolico (C18:2) (TAIRA, 1995). Da
mesma forma que acontece para os lipdios, a maioria das fibras do
gro de arroz perdida no processo de polimento. Em termos de fibra
alimentar total, as tabelas de composio de alimentos disponveis no
Brasil descrevem valores de 1,3% e 3,5%, de 1,7% e 3,0% (USP, 2004)
e de 1,6% e 4,8% para arroz polido e arroz integral,
respectivamente. O arroz polido contm, sobretudo, hemicelulose e
pectina, e o integral hemicelulose, pectina e celulose.
As vitaminas mais estudadas e citadas na literatura em relao ao
arroz so: tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina. Dentre essas, a
niacina e a tiamina so, provavelmente, as mais importantes. Como
essas vitaminas esto mais
concentradas nas camadas perifricas do gro, incluindo o germe,
existem diferenas considerveis em seus teores no arroz integral em
relao ao arroz
polido. Os teores dessas vitaminas podem variar muito em
decorrncia das condies de cultivo e de preparo do arroz para
consumo ( TAIRA, 1995). Contudo, as diferenas varietais so as mais
relevantes. Segundo o levantamento do International Rice Research
Institute (IRRI, apud KENNEDY e BURLINGAME, 2003) com 79 variedades
de arroz integral (analisado em base seca), o contedo de tiamina
variou de 0,12 a 1,74 mg/100 g (mdia = 0,46 mg/100 g). Em outras 30
variedades desenvolvidas pelo IRRI, os teores encontrados oscilaram
entre 0,28 e 0,52 mg/100 g. Para a riboflavina e a niacina foram
observadas grandes faixas de variao, entre 0,01 a 0,45 mg/100 g
(mdia = 0,09 mg/100 g) e de 1,97 a 9,22 mg/100 g (mdia = 5,32
mg/100 g), respectivamente. Quanto aos minerais, merecem destaque o
ferro e o zinco pelo papel relevante que desempenham na nutrio e
sade dos indivduos. O ferro e o zinco esto presentes no arroz em
quantidades similares entre si e bem menores no gro polido (Tabela
1). Como no caso das protenas e das vitaminas do complexo B, as
concentraes de ferro e zinco do arroz podem oscilar bastante
conforme a variedade do gro. Segundo dados do IRRI relativos a 95
variedades, os teores de ferro no arroz integral variaram entre
0,70 e 6,35 mg/100 g (mdia = 2,28 mg/100 g) e o contedo de zinco em
50 variedades foi de 0,79 a 5,89 mg/100 g (mdia = 3,34 mg/100 g) em
base seca (KENNEDY e BURLINGAME, 2003).
VALOR NUTRICIONAL
A composio qumica dos alimentos em nutrientes e substncias
nonutritivas indica seu valor nutricional. Todavia, a proporo em
que os nutrientes so utilizados pelo organismo depende de interaes
qumicas absortivas e psabsortivas. Tais interaes dependem da forma
qumica e quantidade do nutriente presente no alimento, da composio
do alimento ou refeio em outros nutrientes e substncias qumicas,
alm do estado nutricional do indivduo. Portanto, para se avaliar o
valor nutricional de determinado alimento deve-se considerar o
contedo e a biodisponibilidade de seus nutrientes, especialmente no
caso de nutrientes cuja qualidade varia muito entre suas diferentes
fontes alimentares, como por exemplo, a protena e o ferro. Por
outro lado, a dieta deve ser equilibrada em termos de suas fontes
de energia para que ocorra bom
aproveitamento dos nutrientes. A Organizao Mundial de Sade (WHO,
2003) preconiza que a dieta contenha em torno de 60% de sua energia
(popularmente conhecida como caloria) advinda dos carboidratos, no
mximo 30% dos lipdios (ou gorduras) e 15% das protenas. J no Guia
Alimentar para a populao brasileira est preconizado, em sua segunda
diretriz, o consumo de carboidratos complexos como fonte de energia
para garantir 45% a 65% da energia total diria da alimentao. Assim,
o arroz constitui excelente fonte de energia devido ao tipo de
carboidrato presente (complexo) podendo contribuir com
aproximadamente um quinto do aporte energtico e um tero da ingesto
diria de carboidratos (Tabela 3). No caso da protena, a ingesto de
120 g de arroz contribui com mais de 10% do valor de referncia para
indivduos adultos saudveis. O perfil de aminocidos das protenas do
arroz atende s necessidades de aminocidos essenciais de indivduos
adultos, porm no supre as necessidades de aminocidos de
pr-escolares segundo o padro FAO/OMS/UNU (OMS, 1985). O arroz
quando consumido com leguminosas, como o caso da mistura arroz com
feijo, resulta em protena com melhor qualidade nutricional que
atende s necessidades de aminocidos de indivduos de todas as
idades, com exceo de crianas menores (de at um ano de idade). A
melhora no valor nutritivo ocorre porque os nveis dos aminocidos
limitantes em cada protena (do cereal e da leguminosa) so
corrigidos na mistura. Assim, o arroz constitui fonte de protena de
boa qualidade quando complementado com quantidades similares de
protenas de leguminosas, ou com quantidades menores de protenas de
origem animal.
* Existem tabelas especficas para as diferentes formas de
apresentao do produto arroz: em casca natural; em casca
parboilizado; beneficiado integral; beneficiado parboilizado;
beneficiado parboilizado integral. ** Os limites mximos admitidos
para cada defeito geral, considerado isoladamente, so: manchados e
picados 12%; amarelos 12%; rajados 10%; gessados 15%.
Adaptao transformao industrial
A utilizao do arroz como matria prima para o desenvolvimento de
produtos mais sofisticados est diretamente ligada ao poder
aquisitivo da populao e, em pases de economia desenvolvida, o arroz
tem sido transformado em diversos produtos de preparo rpido, de
valor agregado geralmente inacessvel ao poder de compra da maioria
da populao mundial tradicionalmente consumidora de arroz. Dessa
forma, neste trabalho sero abordados apenas os aspectos
relacionados ao beneficiamento industrial do arroz para consumo
direto.
CONSUMO
De maneira geral, o consumidor de arroz d preferncia por um
produto uniforme, com baixo contedo de gros quebrados e/ou
danificados. Da mesma forma, uma performance adequada no
beneficiamento, com bons rendimentos de gros inteiros, tambm
almejada por produtores e cerealistas, uma vez que o ndice de
quebra durante o processamento dos gros afeta o valor do produto no
mercado e consiste em fator determinante da aceitao de novas
cultivares. Do ponto de vista do consumidor brasileiro, alm da
aparncia do produto cru, a preferncia por um arroz com qualidade de
coco que proporcione bom rendimento de panela, cozinhe rpido,
apresente gros secos e soltos aps o cozimento e permanea macio
mesmo aps o resfriamento. Os fatores que controlam o comportamento
culinrio do arroz so ligados s propriedades do amido, como o seu
contedo de amilose e a sua temperatura de gelatinizao. Deve ser
ressaltado contudo que, durante o perodo de armazenamento, ocorre
uma srie de alteraes no produto, normalmente referida como maturao
ps colheita, que contribuem para melhorar muito o comportamento
culinrio do arroz.
COMRCIO
Para a comercializao, mais relevante a aparncia dos gros
beneficiados e, como comumente referido pelo cerealista, a massa
dos gros polidos. Com o objetivo de facilitar e regulamentar o
sistema de comercializao de arroz, bem como de proteger o
consumidor, o Ministrio da Agricultura estabeleceu normas de
identidade, qualidade, embalagem e apresentao do arroz. Esses
padres proporcionam um sistema de comercializao por classes e tipos
e levam em considerao os fatores de qualidade associados limpeza,
uniformidade, condies sanitrias e pureza do produto.
CLASSES
Para o enquadramento em classe so consideradas cinco categorias,
com base nas dimenses dos gros inteiros aps o descasque e
polimento. As quatro primeiras classes referem-se aos produtos
longo-fino, longo, mdio e curto e, para que o arroz possa ser
enquadrado em qualquer uma delas, necessrio uma representatividade
de, pelo menos, 80% do peso dos gros da amostra. Adicionalmente,
considerada uma quinta classe, designada como arroz misturado e
destinada ao
enquadramento do produto que no se pertena a nenhuma das demais
classes e apresente-se constitudo pela mistura de duas ou mais
delas, sem predominncia (80%) de nenhuma. Assim, as classes
comerciais do arroz so as seguintes: Longo-fino: comprimento 6 mm
espessura 1,90 mm relao comprimento/largura > 2,75 mm Longo:
comprimento 6 mm Mdio: comprimento entre 5 mm a menos de 6 mm
Curto: comprimento < 5 mm Misturado: presena de duas ou mais
classes
TIPOS
Alm da classe, todo o arroz destinado comercializao como gro
para consumo, deve ser enquadrado em tipos, expressos numericamente
e definidos de acordo com o percentual de ocorrncia de defeitos e
com o percentual de gros quebrados e quirera. Os defeitos, de
acordo com a sua importncia e conseqncias no produto de consumo, so
considerados como graves ou gerais. Para se ter um produto de boa
qualidade o percentual de defeitos deve ser reduzido tanto quanto
possvel,
especialmente no caso dos considerados graves, que so aqueles
resultantes da contaminao do produto por matrias estranhas, gros
mofados e ardidos. Os defeitos gerais referem-se presena de
gros:
manchados e picados (provocados principalmente pelos percevejos
dos gros); amarelos; rajados (arroz vermelho); e gessados (gros
geralmente colhidos muito imaturos). O produto que no atende s
exigncias de enquadramento em tipo comercial classificado como
abaixo do padro ou desclassificado. O produto classificado como
abaixo do padro pode ser comercializado como tal, desde que
perfeitamente identificado na embalagem, ou pode ser rebeneficiado,
desdobrado e recomposto para efeito de enquadramento em tipo. J o
produto desclassificado tem a sua comercializao proibida tanto para
consumo humano como animal, por encontrar-se em mau estado de
conservao, apresentando-se fermentado, mofado, com odor estranho ou
contendo substncias nocivas sade e teores de micotoxinas acima dos
limites estabelecidos por legislao especfica do Ministrio da
Sade.
* Existem tabelas especficas para as diferentes formas de
apresentao do produto arroz: em casca natural; em casca
parboilizado; beneficiado integral; beneficiado parboilizado;
beneficiado parboilizado integral. ** Os limites mximos admitidos
para cada defeito geral, considerado isoladamente, so: manchados e
picados 12%; amarelos 12%; rajados 10%; gessados 15%.
CARACTERIZAO CULINRIA
DOS
GENTIPOS
QUANTO
QUALIDADE
AMILOSE
Os teores de amilose do caractersticas das propriedades
texturais do arroz: maciez e coeso; cor, brilho e volume de
expanso. Arroz com alto teor de amilose, normalmente, apresenta
gros secos e soltos, que aps o resfriamento podem ficar
endurecidos. (quando superior a 25%). As cultivares com baixo teor
de amilose apresentam gros macios, aquosos e pegajosos no
cozimento. Aqueles com teor intermedirio apresentam gros enxutos,
soltos e macios, mesmo aps o resfriamento. (quando apresenta entre
21% e 25%)
TEMPERATURA DE GELATINIZAO
A gelatinizao a operao unitria que conduz a "soldagem" dos gros
de arroz que estariam propcios a quebra durante a operao de
beneficiamento (no momento da retirada da casca e do farelo durante
o processamento do arroz polido tradicional). Esta diminuio da
quantidade de gros quebrados a responsvel pelo grande diferencial
econmico do arroz parboilizado.
CONCLUSO
Produzir com qualidade significa a obteno de um produto
competitivo, o mais prximo possvel da preferncia dos consumidores.
Um arroz de qualidade destaca-se por seu comportamento diferenciado
no mercado, mostrando maior elasticidade de consumo do que a
maioria do produto disponvel no mercado. A
qualidade de arroz depende da ao de todos segmentos da cadeia
produtiva da cultura. assistncia tcnica, como um dos elos mais
importantes, cabe a tarefa de manter-se atualizada sobre as
diversas tecnologias disponveis para repass-las com qualidade aos
seus clientes. Isso importante em qualquer sistema de produo, porm,
fundamental no cultivo do arroz de terras altas face s inovaes
recentes sobre a cultura nesse sistema. No Brasil, vem crescendo
gradativamente a demanda por qualidade e a preferncia do consumidor
de arroz est voltada para cultivares de gro agulhinha, com aspecto
translcido, baixo ndice de defeitos e de gros quebrados e
comportamento de coco adequado. Garantia de bons preos e maior
facilidade de venda so dois atrativos que os orizicultores precisam
levar em conta em seu empreendimento agrcola e, certamente, s
conseguir permanecer no mercado quem conseguir produzir com
qualidade. A seleo adequada da cultivar, o conhecimento das
caractersticas varietais e a utilizao de prticas culturais
recomendadas, entre outros fatores, so bsicos para a obteno de um
produto diferenciado. Ademais, o teor de umidade dos gros na
colheita, o mtodo de colheita, as condies de secagem, a trilha e a
estocagem do produto, o teor de umidade por ocasio do
beneficiamento e as vrias interaes entre esses componentes so
fundamentais para a maximizao do percentual de gros inteiros no
beneficiamento do arroz.
Assim, o planejamento adequado da lavoura, a ponderao dos custos
envolvidos, o bom senso do produtor e a busca da qualidade so
aspectos que, combinados, tornam-se fundamentais obteno de sucesso
em qualquer empreendimento agrcola.
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