Qualidade de mamão ‘Golden’ minimamente processado ...£o... · equilibradas de fécula de inhame e mucilagem de chia, adicionadas de óleo essencial de laranja doce (2F2MO)

I Congresso Luso-Brasileiro de Horticultura | Sessão Fruticultura Temperada e Tropical !!!!

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29 ACTAS PORTUGUESAS DE HORTICULTURA | 1ª EDIÇÃO !

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Qualidade de mamão ‘Golden’ minimamente processado recoberto com fécula de inhame, mucilagem de chia e óleo essencial de laranja doce Mariany Cruz Alves da Silva, Vanda Maria de Aquino Figueiredo, Ricardo Sousa Nascimento, Renato Pereira Lima, Tatiana Leite Bulhões, Eduardo Felipe da Silva Santos, Ana Lima Dantas & Silvanda de Melo Silva Laboratório de Biologia e Tecnologia Pós-Colheita, Departamento de Química e Física, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal da Paraíba, Campus II, Rodovia PB-079, Areia, Paraíba, Brasil, [email protected] Resumo

Recobrimentos comestíveis à base de fécula de inhame (F), combinada ou não com mucilagem de chia (M) e óleo essencial de laranja doce (O), foram aplicados em mamão ‘Golden’ minimamente processado em fatias e armazenadas por 12 dias a 5 ⁰C. As fatias de mamão minimamente processadas foram imersas em soluções filmogênicas de 4% F, 2%F+2%M+0,025%O, 1%F+3%M+0,025%O e 1%F+3%M e comparados a MMP sem recobrimento (C) embalados em bandeja de politereftalato de etileno (PET) envolvidas com filme cloreto de polivinila (PVC) armazenadas a 5 °C por 12 dias. Avaliaram-se perda de massa, pH, firmeza, sólidos solúveis - SS, acidez titulável - AT, relação SS/AT e permeabilidade de membrana a cada dois dias e, a cada quatro dias, foi avaliada a qualidade sensorial. O experimento foi realizado em DIC, em quatro repetições. Fatias recobertas com 2F2MO se destacaram como únicas a manter a qualidade sensorial similar a do período inicial até o final do armazenamento. Fatias sob 4F apresentaram maior firmeza e menores perda de massa e acúmulo de SS, como prováveis respostas a maior espessura e menor permeabilidade da película dessa formulação. A maior proporção de mucilagem em relação à fécula desfavoreceu as fatias 1F3MO e 1F3M quanto à perda de massa e aceitação sensorial, após oito dias de armazenamento. A partir do quarto dia, fatias C apresentaram mau desempenho quanto à aceitação sensorial pela maior aspecto desidratado, pobre aparência e menor intenção de compra. Assim, o recobrimento com proporções equilibradas de fécula de inhame e mucilagem de chia, adicionadas de óleo essencial de laranja doce (2F2MO) promoveu a manutenção da qualidade e melhor aceitação de fatias de mamão ‘Golden’ e ampliação em oito dias da vida pós-corte das fatias em relação ao controle. Palavras-chave: recobrimentos biodegradáveis, Dioscorea spp., Salvia hispanica, Citrus aurantium L., Carica papaya. Abstract

Quality of minimally processed 'Golden' papaya coated with yam starch, chia mucilage, and sweet orange essential oil

Edible coatings based on yam starch (S), chia seed mucilage (M) and essential oil of sweet orange (O) were applied in fresh-cut 'Golden' papaya and stored for 12 days at 5 °C. The minimally processed papaya slices were immersed in film-forming solutions of 4% S,


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2%S+2%M+0,025%O, 1%S+3%M+0,025%O, and 1%S+3%M and then compared to uncoated slices (C) packed in polyethylene terephthalate (PET) tray wrapped with polyvinyl chloride (PVC) film stored at 5 °C for 12 days. Loss of mass, pH, firmness, soluble solids - SS, titratable acidity - TA, SS / TA ratio and membrane permeability were evaluated every two days and, every 4 days, the sensorial quality was evaluated. The experiment was carried out in a completely randomized design, in four replications. Slices coated with 2S2MO stood out as the only ones to maintain the sensorial quality similar to the initial period until the end of storage. Slices under 4S showed greater firmness and lower mass loss and accumulation of SS, as probable responses to the greater thickness and lower permeability of the film of this formulation. The higher proportion of mucilage in relation to the starch disadvantaged the slices 1S3MO and 1S3M for mass loss and sensory acceptance, after eigth days of storage. From the fourth day on, C slices presented poor performance regarding sensorial acceptance due to the greater dehydrated appearance, poor appearance and less intention to buy. Thus, the coating with balanced proportions of yam starch and mucilage of chia, added with sweet orange essential oil (2S2MO) promoted the maintenance of quality and better acceptance of 'Golden' papaya slices, extending in eigth days the shelf live as related to the control. Keywords: biodegradable coatings, Dioscorea spp., Salvia hispanica, Citrus aurantium L., Carica papaya. Introdução

O mamão (Carica papaya L.) é um fruto tropical de grande relevância e apreciação dada às suas propriedades nutricionais e sensoriais, no entanto, o consumo fresco deste fruto oferece limitações como os inconvenientes para remoção de casca e sementes e a necessidade de embalagem adequada para armazenamento e consumo, circunstâncias que oportunizam a obtenção de fatias do fruto minimamente processadas (Trigo et al., 2012; Chien et al., 2013; Cortez-Vega et al., 2014; Kuwar, et al., 2015; Udomkun et al., 2015). Entretanto, frutos altamente perecíveis, como o mamão, são expostos a muitos estresses resultantes das operações de processamento mínimo e tem vida útil pós-corte de, no máximo, dois dias, quando surgem alterações como amolecimento da polpa, desenvolvimento de odores desagradáveis e perda de água que inviabilizam o consumo (Chien et al., 2013). Nesse contexto, tem-se aplicado os recobrimentos comestíveis e biodegradáveis capazes de manter por mais tempo as características de qualidade das fatias recém-cortadas (Oriani et al., 2014; Shit e Shah, 2014; Wani et al., 2015).

O amido é um dos polissacarídeos com ampla utilização para elaboração de filmes comestíveis e muitas fontes são promissoras para sua extração, no entanto, alguns desses materiais ainda são subutilizados para tal fim, a exemplo do inhame (Dioscorea spp.) (Mali et al., 2010). Há também hidrocoloides com potencial para elaboração de recobrimentos comestíveis, como as mucilagens que são carboidratos complexos, com grande capacidade em reter água, formando coloides viscosos ou gelatinosos, a exemplo da que é obtida da semente de chia (Salvia hispanica), considerada como alimento funcional, rico em ácidos graxos poli-insaturados de alto teor de fibras e até elevada atividade antioxidante (Muñoz et al., 2012; Capitani et al., 2015).

Adicionalmente à tecnologia de recobrimentos comestíveis, tem-se estudado a adição de óleos essenciais (OE) para manter a qualidade e a segurança dos produtos


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alimentares (Oriani et al., 2014). Assim como todos os OE, o de laranja doce (Citrus aurantium L.) tem propriedades bioativas que lhe confere potencial como conservante em alimentos (Suryawanshi, 2011).

Estudos envolvendo amido de inhame e mucilagem de chia na elaboração de recobrimentos comestíveis são escassos e incipientes, não havendo registros da combinação destes dois materiais, em relação aqueles outros materiais explorados a mais tempo, sugerindo novas possibilidades de exploração desses materiais.

O objetivo desse trabalho foi elaborar recobrimentos comestíveis a partir de amido de inhame, combinado ou não com mucilagem de chia e óleo essencial de laranja doce, para ser aplicado em mamão ‘Golden’ minimamente processado, como tecnologia inovadora de manutenção prolongada da qualidade físico-química e sensorial. Material e Métodos

Mamões ‘Golden’ obtidos no estádio de maturação 1 (10% da cor da casca amarela) na empresa Frutas Doce Mel (Mamanguape – PB) foram levados ao Laboratório de Biologia e Tecnologia Pós-Colheita - LBTPC do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba (CCA/UFPB) onde foram limpos com solução de hipoclorito de sódio a 100 mg.L-1 e mantidos a 24±2 ºC e 75±4% U.R por 24 horas até atingirem estádio 3 de maturação (coloração amarela até 40% da casca). Inhames (Dioscorea spp.), uniformes quanto à maturação, foram adquiridos na Empresa Paraibana de Abastecimento – EMPASA (Campina Grande – PB), e sementes de chia integrais (Vitalin Integral – Vitalin Alimentos) adquiridas no comércio local de Areia – PB e em seguida ambos foram transportados LBTPC.

Após remoção das cascas e sementes, os frutos foram cortados longitudinalmente e em seguida transversalmente (fatias com espessura aproximada de 2 cm), em todos os frutos foram descartados aproximadamente 1 cm das extremidades apical e peduncular. Em seguida, as fatias foram imersas em solução de 25 mg.L-1de hipoclorito de sódio para sanificação antes da aplicação dos recobrimentos.

Foram elaboradas quatro soluções de recobrimento, considerando concentração total de 4%, formuladas com: 4% de fécula de inhame – 4F; 2% de fécula combinado a 2% de mucilagem de chia (extraída da semente através de hidratação) e óleo essencial de laranja doce – 2F2MO; 1% de fécula combinada a 3% mucilagem e óleo essencial – 1F3MO e 1% de fécula combinada apenas com 3% mucilagem – 1F3M. As formulações 2F2MO e 1F3MO receberam igualmente 0,025% de óleo essencial de laranja doce. A imersão das fatias nas soluções de recobrimento durou 30 segundos, exceto para o controle (C). As fatias foram dispostas em bandejas de politereftalato de etileno – PET, posteriormente envolvidas com filme de policloreto de vinila – PVC e armazenadas a 5±1 ºC e 80±2% de umidade relativa, em câmaras incubadoras tipo BOD durante 12 dias.

O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado - DIC em esquema fatorial 5 × 7, com 5 recobrimentos (4F; 2F2MO; 1F3MO; 1F3M e C) e 7 períodos (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias), para características de qualidade e em esquema 5 × 4 (0, 4, 8 e 12 dias) para a análise sensorial, a qual contou com 16 provadores (repetições) treinados. Cada tratamento com três repetições, e cada repetição composta por unidade experimental de 1 bandeja. Para a perda de massa foi utilizado esquema em parcelas subdivididas no tempo.


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Foram avaliados a perda de massa (%), através da pesagem diária das amostras em balança semi-analitica, considerando-se a massa inicial, sendo o percentual foi obtido em cada período de análise em relação ao peso inicial; a firmeza, determinada através de penetrômetro manual Magness Taylor Pressure Tester, região de inserção de 2/16 polegadas de diâmetro, em 2 leituras por fatia; os sólidos solúveis (SS) em refratômetro tipo Abbe, ATAGO N1 (IAL, 2005); acidez titulável (AT – g ácido cítrico/ 100 de polpa), por titulometria com NaOH 0,1M (IAL, 2005); relação SS/AT, por divisão de SS por AT, o pH determinado utilizando potenciômetro digital e a permeabilidade de membrana (%) por meio de condutivímetro de bancada, utilizando-se 10 g da amostra em 75 mL de água deionizadas (Palma et al., 1995), segundo ajustes propostos por Zhao (2006), utilizando para expressão dos resultados a relação dos valores da primeira medição de condutividade (após 30 minutos a 24 °C) pela segunda medição de condutividade (após 15 minutos a 95 °C seguido de resfriamento) multiplicado por 100.

A características sensoriais de aspecto desidratado, aparência e avaliação global foram mensurada por meio de escalas hedônicas de 9 pontos (1 = ausente/ extremamente fraco e 9 = extremamente forte, para aspecto desidratado e 1 = desgostei extremamente e 9 = gostei extremamente, para as demais). Por sua vez, a intenção de compra foi avaliada através de escala de 5 pontos, com 1 = certamente não compraria e 5 = certamente compraria com score limite de 3 (talvez comprasse/ talvez não comprasse).

Os dados foram submetidos a análise de variância, os recobrimentos comparados pelo teste de Skott-Knott (p ≤0,05). Para os dias de armazenamento foi aplicado regressão polinomial até 2° grau. Resultados e Discussão

A menor perda de massa (Figura 1) foi observada nas fatias sob o recobrimento 4F, com média de 2,10%, um indicativo da menor permeabilidade a vapor de água deste recobrimento. A maior perda de massa, por sua vez, ocorreu nas fatias C (2,35%) e também naquelas recobertas com 1F3MO, devido ao provável aumento da taxa metabólica favorecido pela maior exposição destas fatias. Em concordância com o resultado aqui observado, fatias controle (não recobertas) de outras variedades de mamão também apresentaram maior perda de massa (Brasil et al., 2012; Cortez-Vega et al., 2013; Cortez-Vega et al., 2104). A avaliação da perda de massa é muito importante no armazenamento de produtos minimamente processados devido à elevada manipulação das etapas de processamento (Azarakhsh et al., 2012).

Ao longo do armazenamento, a firmeza média variou entre fatias dos diferentes recobrimentos (Figura 2a) sendo observado um comportamento de queda até o quarto dia de armazenamento seguido de certas oscilações e aumento novamente. De maneira geral, as fatias sob os recobrimentos apresentaram maiores médias de firmeza que as fatias C. Conforme também observado por Brasil et al. (2012) em fatias de mamões ‘Maradol’ sob recobrimentos compostos de quitosana, pectina e trans-cinamaldeído. O aumento na firmeza ao final do armazenamento podem ser atribuídas à perda de umidade das fatias, que provoca formação de tecido superficial mais resistente, bem como, à lignificação gerada pela “cicatrização da ferida” induzida pelas injúrias decorrentes do processamento mínimo (Trigo et al., 2012).

Ao longo dos doze dias os sólidos solúveis (SS) tenderam a aumentar, de modo que, o maior acúmulo ocorreu em fatias sem recobrimento (C), enquanto o menor se deu em


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fatias sob 4F (Figura 2b), indicando declínio na utilização de carboidratos e, portanto, retardo do metabolismo. O acúmulo nos SS naturalmente se dá à medida que a maturação avança em decorrência da maior degradação de polissacarídeos ou devido à perda de umidade (Cortez-Vega et al., 2014).

Em relação à acidez titulável (AT) (Figura 2c), as fatias recobertas com 4F diferiram de 2F2MO e 1F3M, iguais entre si, que por sua vez também diferiram de 1F3MO e C. De modo geral, houve aumento na AT das fatias a partir do segundo dia (0,854 g.100g-

1) até o oitavo dia (1,453 g.100g-1), tendo diminuído ao final dos doze dias para 0,969g.100g-1. O aumento da AT pode ocorrer devido ao acúmulo de ácido galacturônico resultante da degradação da parede celular, conforme em fatias de mamão ‘Formosa’ (Cortez-Vega et al., 2013). Por sua vez, o declínio nos teores de AT indica a conversão de ácidos orgânicos em açúcares e sua posterior utilização no processo metabólico da respiração bem como outros processos bioquímicos (Jayathunge et al., 2014; Kuwar et al., 2015).

De maneira geral, aos 2 dias de armazenamento as fatias de todos os recobrimentos apresentaram a maior relação SS/AT (Figura 2d), tendo iniciado no valor médio de 7,45 para 13,08 após dois dias, sendo os mamões minimamente processados recobertos com 2F2MO aqueles com maior média de SS/AT (11,19).

Observou-se declínio no pH (Figura 2e) de todas as fatias e o mais expressivo deles ocorreu nas fatias recobertas com fécula a 4% (de 5,54 no início do armazenamento a 5,18 ao fim de 12 dias) ao passo que as fatias controle apresentaram menor diminuição no pH (de 5,54 a 5,45), seguidas das 2F2MO. Essa redução de pH se assemelha a observada em fatias de mamão ‘Formosa’ sob recobrimentos biodegradáveis e refrigeração (Trigo et al., 2012; Cortez-Vega et al., 2104).

A permeabilidade de membrana dos mamões minimamente processados variou com oscilações ao longo dos dias de armazenamento (Figura 2f). Entre o segundo e o sexto dia de armazenamento, observou-se um aumento considerável no vazamento de eletrólitos o que sugere uma maior vulnerabilidade das membranas celulares e pode estar relacionado à firmeza, que neste período demonstrou baixos valores, indicando maior degradação das paredes celulares. As injúrias, danos mecânicos ou ativação de enzimas evolvidas na senescência, decorrentes das operações os do processamento mínimo, afetam fortemente a integridade da membrana a qual pode ser mensurada pelo vazamento de eletrólitos, parâmetro determinado por leituras de condutividade elétrica (Natalini et al., 2014).

Ao longo do armazenamento, as notas gerais para intensidade do aspecto desidratado (Figura 3a) evoluíram do conceito 1 (ausente/extremamente fraco), no período inicial, para nota média de 4,67 ao final dos 12 dias de armazenamento. A nota 4 correspondia ao conceito de “ligeiramente fraco” e a nota 5 de “nem forte, nem fraco”. O aumento das notas de intensidade do aspecto desidratado indicou que as fatias perderam água ao longo do armazenamento, como observado na perda de massa.

Em relação à aceitação da aparência (Figura 3b), do período inicial ao final, as notas médias atribuídas as fatias declinaram durante o armazenamento mas as fatias recobertas com 2F2MO obtiveram maior aprovação desta característica, com nota média geral no conceito 7 - “gostei regularmente”, ao passo que C atingiu o menor índice desta avaliação com nota média de 6 (gostei ligeiramente). Recobrimentos comestíveis de outras fontes biodegradáveis também proporcionaram maiores notas de aparência à fatias de mamão recobertas em comparação fatias controle (Trigo et al.,2012; Pavani et al., 2017).


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Para avaliação global (Figura 3c), as fatias recobertas diferenciaram-se (p<0,05) das fatias controle por obterem médias gerais entre 6,34 (1F3M) e 6,86 (2F2M0), todas entre “gostei ligeiramente” e “gostei regularmente” indicando que o emprego de recobrimentos biodegradáveis propicia a manutenção da qualidade do mamão minimamente processado durante o armazenamento, conforme também observado por Pavani et al. (2017). Neste contexto, 2F2MO destacou-se como o único a manter a aceitação global das fatias acima do limite de aceitação (score = 6) durante os 12 dias, enquanto fatias do controle apresentaram-se abaixo deste nível já ao 4º dia de armazenamento, evidenciando o benefício da utilização deste recobrimento na manutenção da qualidade com um ganho de 8 dias de vida pós-corte em comparação ao controle.

Quanto a intenção de compra (Figura 3d), as médias gerais declinaram de modo que ao final do armazenamento as fatias C obtiveram menor a média geral (3,13) ao passo que as fatias recobertas obtiveram melhores médias e mais uma vez, o recobrimento 2F2MO ficou em evidência por manter a intenção de compra das fatias por ele recobertas acima do limite mínimo até o final do armazenamento, enquanto as fatias controle decaíram para baixo do limite ao 4º dia. Um ganho de 8 dias, em relação ao controle, na preferência do consumidor. Vantagens da aplicação de recobrimento no maior interesse de compra de um minimamente processado também foram relatadas por Chiumarelli et al. (2010) em mangas ‘Tommy Atkins’ sob recobrimentos de fécula de mandioca. Conclusões

Recobrimentos compostos de fécula de inhame, em conjunto ou não, com mucilagem de chia e óleo essencial de laranja doce geraram impacto sobre a qualidade de mamão ‘Golden’ minimamente processado sob refrigeração. Em evidência, observou-se que a formulação balanceada de 2% da fécula para 2% da mucilagem, com adição de 0,025% do óleo essencial manteve em excelente condições a qualidade sensorial das fatias, ampliando em oito dias a vida pós-corte quando comparadas à fatias não recobertas.

Agradecimentos

A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – CAPES, pelo aporte financeiro. Referências Azarakhsh, N., Osman, A., Ghazali, H.M., Tan, C.P. & Adzahan, N.M. 2012. Optimization

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Figura 1 - Perda de massa de mamões ‘Golden’ minimamente processados mantidos por 12 dias sob refrigeração (5 ± 1 °C e 80 ± 2%UR), sob recobrimentos à base de 4% fécula de inhame (4F), 2% de fécula de inhame + 2% mucilagem de chia + óleo essencial de laranja doce (2F2MO), 1% de fécula de inhame + 3% de mucilagem de chia + óleo essencial de laranja doce (1F3MO), 1% de fécula de inhame + 3% mucilagem de chia (1F3M) e controle – sem recobrimento (C). Médias seguidas pela mesma letra, não diferem pelo teste de Scott-Knott (p ≤ 0,05).


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Figura 2 - Firmeza (a), sólidos solúveis – SS (b), acidez titulável – AT (c), SS/AT (d), pH (e) e permeabilidade de membrana (f) de mamões ‘Golden’ minimamente processados mantidos por 12 dias sob refrigeração (5 ± 1 °C e 80 ± 2%UR), sob recobrimentos à base de 4% fécula de inhame (4F), 2% de fécula de inhame + 2% mucilagem de chia + óleo essencial de laranja doce (2F2MO), 1% de fécula de inhame + 3% de mucilagem de chia + óleo essencial de laranja doce (1F3MO), 1% de fécula de inhame + 3% mucilagem de chia (1F3M) e controle – sem recobrimento (C). Médias seguidas pela mesma letra, nas linhas, não diferem pelo teste de Scott-Knott (p ≤ 0,05).


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Figura 3 - Notas para aspecto desidratado (a), aparência (b), avaliação Global (c) e intenção de compra (d) de mamões ‘Golden’ minimamente processados mantidos por 12 dias sob refrigeração (5 ± 1 °C e 80 ± 2%UR), sob recobrimentos à base de 4% fécula de inhame (4F), 2% de fécula de inhame + 2% mucilagem de chia + óleo essencial de laranja doce (2F2MO), 1% de fécula de inhame + 3% de mucilagem de chia + óleo essencial de laranja doce (1F3MO), 1% de fécula de inhame + 3% mucilagem de chia (1F3M) e controle – sem recobrimento (C). !!

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