Upload
lamminh
View
222
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
1
REFRIGERAÇÃO
Ivo Rodrigues
2007/2008
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
1. Objectivos da refrigeração de Alimentos...
• prolongar a vida útil dos alimentos aumentando as possibilidades de conservação (geral)
2
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
1. Objectivos da refrigeração de Alimentos...
• Frutas e Vegetais (particulares)• Como produtos vivos que são, consegue-se
minimizar– a intensidade respiratória– a perda de peso por transpiração– a produção de etileno– o crescimento microbiológico
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
1. Objectivos da refrigeração de Alimentos...
• Frutas e Vegetais (particulares)Transpiração, como?– a perda de água por transpiração é proporcional
à diferença de pressão de vapor de água entre o ambiente e a superfície do alimento.
– aW = 0,97– Implica ambiente com HR=97%, logo só é
possível armazenar a baixas temperaturas
3
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
1. Objectivos da refrigeração de Alimentos...
• Frutas e Vegetais (particulares)Etileno, como?
– estimula a maturação a partir de determinada concentração (mínima)
– a sua produção depende da temperatura– A sua acção depende da temperatura
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
1. Objectivos da refrigeração de Alimentos...
• Frutas e Vegetais (particulares)Microrganismos, como?
– essencialmente os fungos– incentivados pelas elevadas % HR– qt mais cedo aplicar o frio mais limitados serão
os ataques por microrganismos
4
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
1. Objectivos da refrigeração de Alimentos...
• Carnes (particulares)
Alterações físicas
Microrganismos
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
2. Sistemas de arrefecimento
• Transferência de calor por condução– no interior produto (sólido)
• Transferência de calor por convecção– Entre a superfície do produto e o sistema de
refrigeração
5
2. Sistemas de arrefecimento
• O tempo de arrefecimento é determinado por:
• e depende de factores intrínsecos– do produto (não conseguimos actuar sobre eles)
• extrínsecos – próprios do meio, permitindo a sua regulação
aplicando tecnologia adequada.
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
−−=
fmeio
imeiop
TTTT
lnU.A
c.Mt
2. Sistemas de arrefecimento
• factores intrínsecos– forma e relação área/volume– condutividade térmica e calor específico
• factores extrínsecos – agente de arrefecimento (ar, água,...)– coeficiente de superfície– temperatura do meio
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
6
2. Sistemas de arrefecimento
• Agentes de arrefecimento– Ar– Água– Vácuo
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
2. Sistemas de arrefecimento
• Arrefecimento por Ar– sistema mais universal, utilizado praticamente em
todo o tipo de alimentos– Arrefecimento por pressão de ar
� Cria gradientes de pressão dentro da câmara que obrigam o ar a passar pelo interior das embalagens que contém o produto
� Requer embalagens com ventilação suficiente na direcção da corrente de ar
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
7
2. Sistemas de arrefecimento
• Arrefecimento por Ar– sistema mais universal, utilizado praticamente em
todo o tipo de alimentos– Em túnel de arrefecimento
� tempo de arrefecimento curto (elevada vel. ar)
� Descontínuos (mais frequentes)� Contínuos
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
2. Sistemas de arrefecimento
• Arrefecimento por Água– Contacto directo da água fria com o produto– Imersão– Aspersão
� maiores velocidades de arrefecimento� melhor distribuição do fluxo de água� menor potência de bombagem
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
8
2. Sistemas de arrefecimento
• Arrefecimento por Água– Vantagens/desvantagens
� maiores coeficientes de superfície� evita perdas de peso nos produtos� há produtos e embalagens em que não é
possível a sua utilização� possível fonte de contaminação microbiana
– Sistemas contínuos ou descontínuos
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
2. Sistemas de arrefecimento
• Arrefecimento por Vácuo
– Redução da pressão a valores suficientemente baixos p/ que parte da água vaporize, sendo os produtos a fornecer a energia necessária para que isto aconteça, provocando o arrefecimento
– Implica perda de peso por parte do produto
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
9
2. Sistemas de arrefecimento
• Arrefecimento por Vácuo
– 1% de perda de peso ⇔ uma descida de 6 ºC(20 – 0 ºC ⇔ 3,2% de perda de peso)
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
−−=
0
1MM
lnC
TP
∆λ∆
2. Sistemas de arrefecimento
• Arrefecimento por Vácuo– Vantagens/desvantagens
� mais rápido� maior investimento (conveniente p/ det. produtos)� produtos embalados desde que a embalagem
seja permeável ao vapor de água� arrefecimento homogéneo� recomendado p/ produtos de elevado valor
comercial e muito perecíveis � relação superfície/volume elevada (folhas)
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
10
3. Conservação em refrigeração
• Com toda a massa de produto àtemperatura desejada, tem início o processo de conservação em câmaras onde se mantenham as condições apropriadas que permitam prolongar a vida útil durante o maior tempo possível.
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
3. Conservação em refrigeração• É necessário controlar e ajustar diversos
factores que condicionam o tempo de armazenamento:– Temperatura– Humidade relativa– Circulação de ar– Incompatibilidade entre produtos armazenados– Estiva e densidade de armazenamento– Renovação de ar
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
11
3. Conservação em refrigeração• Temperatura
– Constante e uniforme dentro da câmara, função do produto e do tempo de armazenamento
• Humidade relativa– aquela que garanta melhores condições ao
produto em causa (85-95%)– mais ↑ favorece o desenvolvimento de fungos– mais ↓ promove a perde de peso– será constante se a temperatura o for
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
3. Conservação em refrigeração• Circulação de ar
– Essencial para uma boa transferência de calor e– homogeneidade da temperatura e HR no interior
da câmara frigorifica
• Incompatibilidade entre produtos– Temperatura– Humidade Relativa– Emissão de compostos voláteis
� odor; alteração do metabolismo – etileno)
– Composição da atmosfera de armazenamento
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
12
3. Conservação em refrigeração• Estiva e densidade
– Volume útil 20% inferior ao volume total– Produto colocado em paletes (transporte), a 30 cm
das paredes e 50 cm do tecto� Permite a fácil a inspecção, circulação do ar
homogeneidade da temperatura e HR
• Renovação do ar– Acumulação de substâncias tóxicas ou prejudiciais
⇒ renovação do ar� Sistemas apropriados (condutas)� Abertura das portas
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS