Instituto Superior de Teologia Aplicada – INTA

Curso de Bacharelado em Nutrição

Discipina de Bromatologia

Professora Luiziane Albino G. Moreira

RELATÓRIO: Determinação de pH e pesquisa qualitativa de NH3 e H2S em alimentos protéicos

Amanda Teles Passos

Edilayne Gomes Boto

Maria Myllena Ponte Machado

Sabrina Medeiros Fontenele

Sâmia Kilville da Cruz Abreu

Thamara Pereira Ferreira

Sobral - CE

Abril de 2012

SUMÁRIO

Introdução ------------------------------------------------------------------- 03

Objetivos --------------------------------------------------------------------- 03

Materiais --------------------------------------------------------------------- 03

Procedimentos realizados --------------------------------------------- 04

Resultados ------------------------------------------------------------------ 04

Conclusão ------------------------------------------------------------------- 05

1. INTRODUÇÃO

O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. Lipídeos são definidos como componentes do alimento que são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois. Esses solventes apolares extraem a fração lipídica neutra que incluem ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e alguns mais polares como o fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos. Os triacilgliceróis são os lipídeos mais comuns em alimentos, formados predominantemente por produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, usualmente conhecidos como óleos ou gorduras.

Nesta quarta prática fomos apresentados a alguns métodos de determinação de lipídeos dos alimentos baseado na extração destes, por solventes orgânicos. O método de Soxhlet é um dos mais utilizados, o mesmo utiliza extração com solvente a quente. Este se constitui de um extrator que utiliza refluxo de solvente, e é utilizado somente com amostras sólidas. Tem a vantagem de evitar temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando a decomposição da gordura da amostra, porém tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato antes de ser sifonado, o que dificulta a extração.

A coleta de dados da pesquisa foi realizada a partir da análise acondicionada em um cartucho, por dois grupos de turnos diferentes. Para que assim, se pudesse por em prática o conceito de determinação do teor de lipídeos dos alimentos.

2. OBJETIVOS

Relacionar teoria à prática no que diz respeito aos conceitos que norteiam a obtenção de dados confiáveis em análises de determinação de pH e pesquisa qualitativa de NH3 e H2S em alimentos protéicos.

3. MATERIAIS

Carne Água destilada Balança de analítica Liquidificador Phmetro Clipe Reagente de Éber Tubo de ensaio Becker Pera Pipeta

Papel filtro Liga elástica Papel-toalha Espátula Tábua Faca Luvas Tela de amianto Banho-maria Proveta Acetato de chumbo a 5%

4. PROCEDIMENTOS REALIZADOS

Determinação de pH

Pesou-se 50,2g de carne de gado na balança analítica. Com a carne dentro de um Becker adicionou-se 10 ml de água destilada. Colocou-se a amostra (carne + água) no liquidificador para triturá-lo. Depois de triturada, a carne foi colocada no Becker novamente e adicionada mais 70 ml de água destilada, foi liquidificada novamente, até formar uma amostra homogênea.

Calibrou-se e lavou-se o phmetro, a fim de promover resultados com maior precisão. Primeiro, limpou-se o mesmo com água destilada para calibrar, alcançando o pH 7,0. Depois, com uma solução de pH 4,0, para que houvesse uma margem do possível pH da amostra.Lavou-se novamente o phmetro com água destilada e enxugado com papel-toalha. Mergulhou-se o phmetro na amostra triturada (água + carne) e obteve-se após alguns minutos o pH de 6,02. Retirou-se o phmetro da amostra, em seguida foi lavado e desligado.

Teste para NH3

Pegou-se 5 ml de Reagente de Éber (agitado antes de utilizar) e colocado em tubo de ensaio.Colocou-se um pedaço de carne em um clipe (forma de anzol) e foi suspenso dentro do tubo de ensaio com reagente.

Teste para H2S

Pesou-se 10,3 g da amostra homogeneizada fechada com dois discos sobrepostos de papel-filtro com auxílio de uma liga elástica, onde se vedou a proveta. Embebeu-se a superfície do papel-filtro com Acetato de Chumbo a 5% com o auxílio da pipeta. Logo em seguida, colocou-se o frasco em Banho-maria suspenso a 3 cm da água fervente em uma tela de amianto, por 10 minutos.

5. RESULTADOS

O pH obtido foi de 6,02, concluindo-se que a carne está própria para consumo, já que o pH é adequado para o tipo de amostra da carne (fresca). O Reagente de Éber na presença de NH3 (carne em deterioração) faz que uma fumaça branca suba, detectando se amostra está estragada ou não.

A amostra foi suspensa sobre o reagente e foi observada por alguns minutos, e foi constatado que não houve reação alguma. Concluindo que a carne está adequada para consumo.

A amostra no banho-maria, vedada e embebida com acetato de chumbo proporciona a detecção de H2S (carne em avançado estado de deterioração). De acordo com a observação, se a superfície do papel-filtro escurecer, há presença de H2S.Na amostra observada, não houve mudança de cor do papel-filtro, ou seja, a carne está adequada para consumo.

6. CONCLUSÃO

Assim, podemos tomar esta prática como um forte achado ao nosso desenvolvimento como acadêmico, pois é através dos conhecimentos apreendidos que podemos tirar valiosas articulações e opiniões sobre os conceitos de determinação do teor de lipídeos dos alimentos, pois sabemos o quão são importantes estes conceitos para nossa vida acadêmica, para o ramo da pesquisa e para a compreensão dos dados repassados em trabalhos de cunho científico.