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Revista especializada em gastronomia e prazeres da mesa.
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Rev
ista
Ano 1 Nº 6
Julho 2010
Edição mensal
Nestlé, maior
Empresa
mundial de
alimentos e
bebidas
A arte de
enlatar
Parboilizado,
Preto ou
Vermelho?
Flor de Sal
Receita:
Gateau de Abobrinha
com Brie
Promoção:
Saiba mais e
participe
Lactobacilos Vivos
Aliado da saúde
Vai um sorvete
salgado?
Maître Cuisinier de France
Erick Jacquin
Revista
Ano 1 Nº 7
Agosto 2010
Edição mensal
Carne de Soja
Etiqueta à Mesa
Receitas
Como conservar Batatas e Alface
Geléia Tomate com Pimenta
Quando substituir o óleo
Franquia ou Negócio Próprio
Hambúrguer com Beatles
ÍNDICE
Editorial
Simone Berti
Contato e Publicidade
www.perfilgastronomico.com.br
Revis
ta
Romã
Carne de soja
Publicidade na Web
Segredos da Dita
Destaque: Erick Jacquin
Prazeres da carne e por Vinho
Etiqueta à mesa
Tomate com Pimenta
Requinte à Mesa
Coluna Cézar Galvão
O feijão nosso de todo dia
Franquia ou Negócio Próprio?
Hambúrguer com Beatles
Quem é quem na cozinha
Ganhadora da Promoção
Manga com Leite
Qual a hora de substituir o óleo?
Agenda de cursos
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SUMÁRIO
DESTAQUE:
Erick Jacquin-um dos
mais importantes
Chefs franceses no
Brasil Romã
A fruta da paixão
Carne de soja
Mitos e verdades e uma
receita de dar água na boca
ESPM diz que publicidade na Web é
a mais influente nas compras
Etiqueta à mesa – Parte II
Requinte à mesa
Peças Brancas
Franquia ou
negócio próprio?
Hamburgueria Homenagem aos
Beatles
Quem é quem na
cozinha
VANESSA DAVID FARIAS
Ganhadora da miniatura da
Valéria Dragonetti
4
As grandes empresas estão entrando com
força no mercado online e colocando
seus produtos em rede sociais e em
projetos online preferencialmente.
Algumas marcas tem dado tanta ênfase
ao mercado online que deixaram as
mídias tradicionais um pouco de lado.
Essa tendência passa a ser vista porque
uma campanha online é muito mais
barata que um campanha em uma mídia
tradicional e, hoje, o público-alvo pode ser
melhor “selecionado” e as campanhas
passam a ser mais eficientes.
Vemos um movimento onde o mercado
publicitário começa a entender que a
internet é uma fonte de investimento de
qualidade para atrair um público-alvo de
qualidade.
Fonte : Internet
Mídia Online
INFORMATIVO
LINKS INTERESSANTES
ROMÃ
A romã é o fruto da romãzeira (Punica
granatum). O seu interior é subdividido
por finas películas, que formam
pequenas sementes possuidoras de umapolpa comestível.
A romãzeira provém do centro doOriente.
A importância da romã é milenar,aparece nos textos bíblicos, está
associada às paixões e à fecundidade.
A árvore da romã foi consagrada à
deusa Afrodite, pois se acreditava em
seus poderes afrodisíacos. Para os
judeus, a romã é um símbolo religioso
com profundo significado no ritual do
ano novo quando sempre acreditam
que o ano que chega sempre será
melhor do que aquele que vai embora.
Os semitas a chamavam de “rimmon”,
para os árabes era conhecida como
“rumman”, e mais tarde, os portugueses
a chamaram de romã ou “roman”.
Na Idade Média a romã era
freqüentemente considerada como
um fruto cortês e sanguíneo,
aparecendo também nos contos e
fábulas de muitos países. Os povos
árabes salientavam os poderes
medicinais dos seus frutos.
Tanto a planta, como o fruto, têm
sido utilizados em residências ou em
banquetes pelo efeito decorativo das
suas flores e dos seus frutos, além do
seu uso como cerca viva e planta
ornamental. Segundo uma antiga
crença popular, se você levar na
carteira três sementes de romã,
"dinheiro nunca há de lhe faltar“.
A Espanha é um dos mais importantes
países produtores do mundo e o
maior produtor e exportador do
mercado comum europeu, seguido
da Turquia e Tunísia.
Tradicionalmente o Reino Unido tem
sido o principal comprador de romã
da Espanha e os seus frutos
destinando-se fundamentalmente
para o seu consumo ao natural e
especialmente nas zonas de
mineração da Inglaterra, devido às
suas propriedades benéficas frente à
contaminação de metais pesados.
Fonte: Wikipédia
“Dinheiro nunca há de lhe faltar”
5
6
Proteína vegetal superior a 50% e rica em fibras é uma alimentação
alternativa à proteína animal
Tudo começou com a igreja americana
Adventistas do Sétimo Dia, que, no
começo do século XX, já pesquisava uma
alimentação alternativa à proteína animal
para seus seguidores, a maioria
vegetarianos. Depois de muito estudo, em
1922, o primeiro produto do gênero foi
lançado.
A técnica mais utilizada, porém, só surgiu
no final dos anos 50 , vindas totalmente
dos Estados Unidos, a partir da extração
do óleo, o bagaço do feijão de soja
é passado, sob alta pressão e alta
temperatura, pela rosca de um grande
aparelho industrial chamado extrusor. Esse
processo é denominado extrusão
termoplástica. "Produz-se assim uma
farinha texturizada, de alto valor protéico,
sabor neutro, que não se dissolve em água
e se parece com a carne moída. Além de
não possuir colesterol, essa proteína
vegetal é rica em fibras e bem mais
barata que a carne animal. Apesar de
substituí-la em dietas vegetarianas, seu
principal uso ainda é encorpar a massa de
salsichas, mortadelas e salames.
Resumidamente, a soja é submetida
a um tratamento térmico controlado,
onde ocorrem mudanças bioquímicas
e físico-químicas.
A proteína texturizada de soja não é
um produto passível de ser produzido
domesticamente.
No Brasil, a produção concentra-se no
Rio Grande do Sul, maior produtor
nacional, e no Paraná também
existem plantações significativas em
Santa Catarina e São Paulo.
Assim como a carne, a soja é um
produto com importância na balança
comercial
Com área superior a cinco milhões de
quilômetros quadrados, sendo 83%
floresta, a Amazônia já responde por
40% da produção de carne e soja no
País. Dados oficiais do IBGE mostram
que o agronegócio avança sobre
amplas áreas do que um dia foi
floresta.
CARNE DE SOJA
7
Quanto a soja, vários estudos têm
demonstrado que o consumo de
produtos derivados dela está
frequentemente associado à redução
do risco de inúmeras doenças.
Em muitos países, a soja substitui outras
fontes de proteína, como carne, ovos e
queijo.
Os EUA são o maior produtor mundial
Pastel de Carne de Soja
6 porções
Ingredientes
1 xícara de PTS ( Proteína Texturizada
de Soja ) fina, escura
1 colher (sopa) de óleo vegeta
1 colher (sobremesa) de vinagre
1 cebola média picadinha
1 colher (café) de alho amassado
3 colheres (sopa) de cheiro verde
picado 1 colher (chá) cheia de
azeitona bem picada
shoyu e pimenta do reino a gosto.
Instruções de Preparo
Hidrate a PTS (lave em uma peneira,
ferva por 5 minutos, lave novamente
e esprema bem pra tirar a água).
Misture com o vinagre.
Em uma panela, aqueça o óleo e
frite a carne de soja até começar a
grudar na panela e dourar.
Acrescente o alho, shoyu, pimenta do
reino, cebola e azeitona, mexendo
sempre. Coloque o cheiro verde e
desligue a panela.
Recheie a massa e frite em óleo bem
quente (vire antes de inflar e depois
vire novamente), escorrendo em
papel absorvente ao final.
de soja, seguidos pelo Brasil e pela
Argentina. Desde o final da década
de 1960, o cultivo da soja tem passado
por grande desenvolvimento no Brasil.
A produção concentra-se no Rio
Grande do Sul, maior produtor
nacional, e no Paraná. Também
existem plantações significativas em
Santa Catarina, São Paulo, Minas
Gerais e Mato Grosso do Sul.
Agradecimentos:
Receita: Pastel da Maria (vencedora do prêmio melhor
Pastel de Feira de SP)
Produção do Pastel: Q-Sabor Alimentação Equilibrada
Foto: Berg Silva
8
PUBLICIDADE NA WEB É A MAIS INFLUENTE NAS COMPRAS
Segundo pesquisa da ESPM, em parceria com o Ibope, mais de 45% dos brasileiros
consomem depois de ver propagandas online
Uma pesquisa realizada pelo Centro
Avançado de Estudos e Pesquisas da
ESPM (CAEPM), em parceria com o
Ibope Media, constatou que a internet é
hoje a ferramenta que mais influencia os
consumidores na hora de decidir pela
compra de um produto. No
levantamento, apresentado ao iG,
foram ouvidas 1,2 mil pessoas de
diferentes faixas etárias e regiões do País
e mostrou que 46% dos entrevistados
adquirem algo após olharem
publicidade veiculadas na internet. As
recomendações de familiares e amigos,
com 26%, ficaram em segundo lugar no
ranking de influência. A TV ficou em
terceiro, com 21%, e os anúncios
veiculados em jornais e revistas ficaram
com os 7% restantes.
Na ocasião, os entrevistados
responderam a um questionário
relatando o que eles adquiriram nos
últimos meses e como tomaram
conhecimento do produto. Mais de dezitens compuseram a lista da pesquisa,
entre eles computadores, celulares,pacotes de viagens, automóveis,
geladeiras e artigos esportivos. Todos
tiveram a internet como principal
meio de influência.
O estudo também mostrou que
quanto mais jovem o consumidor,
maior o poder da internet na sua
decisão de compra. O grupo formado
por pessoas entre 25 e 29 anos foi o
que mais se mostrou influenciado
pelas propagandas online. Cerca de
50% disseram que adquiriram um
produto depois de ver anúncios na
internet. “Essa é uma tendência e vai
se tornar cada vez mais evidente.
“Daqui a 20 anos, vamos ter uma
geração muito mais consumista e
muito mais influenciada pelas
propagandas online”, afirma Marcelo
Coutinho, professor e pesquisador
responsável pelo estudo.
Segundo ele, o poder da publicidade
online sobre os consumidores é
9
enorme e pode ser explicado pela
interatividade e dinamismo que o
ambiente virtual propicia às pessoas.
“Na internet, o consumidor olha a
propaganda, compara os preços e
efetiva a compra ao mesmo tempo,
diferentemente da TV e de qualquer
outro meio ”, diz. “Além da
interatividade, o Brasil atualmente tem
cerca de 45 milhões de pessoas que
utilizam a internet regularmente. Muitas
vezes, elas passam mais tempo na
frente do computador do que da TV”.
Coutinho, no entanto, não desmerece
a TV e os outros meios para a
veiculação de campanhas
publicitárias. Em 2009, mais de 60%
dos investimentos do setor foram
destinados para as TVs - para a internet,
foram 4,3%. “Não acredito que a
internet acabará com as propagandas
em TVs, jornais e revista, mas ela se
tornará cada vez mais atuante nesse
segmento”, afirmou.
A pesquisa, batizada de “Marcas online
- os processos de formação sob produtos
e serviços na internet”, faz parte de um
estudo sobre tendências de consumo e
será apresentada no início do próximo
mês pela ESPM.
Fontes: ESPM -Ibope *Em % das respostas e IG
www.phorbisassessoria.com.br
10
Por Jean Jachted
Batata
SEGREDOS DA DITA
1. Não jogue fora as cascas de batata.
Frite em óleo quente, tempere com
sal. E sirva como aperitivo.
2. Corte as batatas em fatias grossas,
coloque para fritar em óleo bem quente
e adicione um pouco de sal. As batatas
ficarão coradas e sequinhas.
3. Você pode obter um excelente
adubo para as suas plantas batendo no
liquidificador uma porção de cascas de
batatas.
4. Para salgar as batatas fritas de
maneira uniforme, coloque dentro de
um saco de papel com uma porção de
sal. Depois, sacuda por alguns segundos.
Desse modo, você tempera e enxuga as
batatas numa só operação.
5. Coloque as batatas já cortadas no
congelador por meia hora antes de
fritar. Elas ficarão secas e macias.
6. Faça um pequeno corte na casca
das batatas antes de assar. Assim, elas
não se quebrarão.
7. Para dar um sabor especial a
qualquer prato com batatas
cozidas, coloque na água de
cozimento alguns cravos-da-índia.
8. Se você colocar duas rodelas de
cebola nas batatas fritas, pouco
antes de tirar do fogo, elas ficarão
com um sabor especial.
9. As batatas assadas ficarão mais
saborosas e suas cascas não
racharão se você passar um pouco
de manteiga ou gordura de bacon
antes de assar.
10. Para fazer um purê não é
necessário descascar as batatas.
Basta espremer as batatas cozidas,
com cascas e ainda quentes, num
espremedor comum. As batatas
serão espremidas normalmente e as
cascas ficarão dentro do
espremedor.
11. Se você quiser que as batatas
grandes cozinhem por igual, fure
uma por uma com um garfo, antes
de colocar na panela e levar ao
fogo. Dessa maneira, as batatas
ficarão perfeitas e não racharão.
11
12. Corte as batatas em rodelas bem
finas e deixe de molho em água com
vinagre durante quinze ou vinte
minutos. Enxugue e frite com óleo
quente, sem sal. Elas ficarão bemsequinhas.
13. Para fritar batatas mais
rapidamente, enxugue-as num pano
de prato. Isto fará também com que
elas não grudem.
14. O purê de batata ficará mais
saboroso se você acrescentar uma
clara batida em ponto de neve às
batatas já cozidas e amassadas.
15. Se você quiser que o purê de
batata fique com uma boa
consistência, sem ficar mole, coloque
um pouco de leite em pó.
16. Acrescente ao purê de batata
uma colher de chá de fermento em
pó. Bata bem com um garfo e leve
ao forno por alguns minutos. O purê
crescerá, ficando leve e cremoso.
17. Para tirar o excesso de óleo das
batatas fritas, coloque-as sobre um
papel absorvente ou guardanapo de
papel, antes de servir.
18. Para as batatas não escurecerem
depois de descascadas, coloque as
numa vasilha com água fria.
19. Para as batatas não escurecerem
no cozimento, coloque na água
algumas gotas de limão ou de
vinagre ou de leite ou ainda
pedacinhos de cebola.
20. As batatas não se desmancharão
se você colocar, na água de fervura,
azeite na seguinte proporção: para
cada meio quilo, três colheres de
sopa de azeite e sal a gosto.
1. Para conservar a alface sempre
fresquinha, lave bem as folhas e
enxugue. Depois, coloque numa
vasilha hermeticamente fechada
e guarde na geladeira.
2. Para enxugar a alface com
facilidade, coloque as folhas lavadas
num pano poroso (como fralda de
bebê), junte as pontas, fazendo uma
trouxinha, depois sacuda até sair
toda a água.
3. Você pode aproveitar as folhas de
alface que não estão com boa
aparência para fazer sopas ou
recheios, misturando com outras
verduras.
4. As folhas de alface quando
cortadas com faca perdem muito
seu valor nutritivo. Deixe sempre as
folhas inteiras ou rasgue com as
mãos.
5. Procure colocar o sal na alface um
pouco antes dá refeição, pois o sal
faz com que as folhas murchem
rapidamente.
6. As folhas de alface são ótimas para
retirar o excesso de gordura dos
alimentos.
Alface
12
DESTAQUE : ERICK JACQUIN
Maître Cuisiner de France, Erick Jacquin é hoje um dos mais importantesChefs franceses em atividade no Brasil
Um dos Chefs mais premiados do país ,
Erick comanda o também premiado
restaurante francês em São Paulo, LA
BRASSERIE ERICK JACQUIN, únicorestaurante francês de SP com 3 estrelas.
La Brasserie propõe uma cozinha plena de
sabores, exotismo e criatividade com as
cores do Brasil.
Uma das especialidades do chef Erick
Jacquin é o foie gras. Além disso, poucos
sabem, foi Erick quem trouxe o petitgâteau para o Brasil.
Erick Jacquin nasceu em 1964, em
Dur Sur Auron, pequena e tradicional
cidade do Departamento de Cher,
no centro da França, perto do Vale
do Loire, a conhecida região vinícola,
também região de castelos onderesidiram os reis da França.
Uma vez que a região onde nasceu e
foi criado não possuía tradição de
alta gastronomia, após cursar aEscola de Hotelaria, Erick decidiu ir
para Paris, onde trabalhou em vários
grandes restaurantes franceses e com
Henri Charvet - Maître Cuisinier de
France -, proprietário do restaurante Au
Comte de Gascogne, que lhe confiou a
responsabilidade da cozinha. O Au
Comte de Gascogne era especializado
em foie gras.
Erick chegou ao Brasil em 1994. Onde
assumiu a cozinha do Café Antiqüe,
cuja proposta de cardápio se fixava na
alta gastronomia francesa.
Em dezembro de 2004, quando Erick
celebrava exatos 10 anos de Brasil, ele
inaugurou a La Brasserie Erick Jacquin.
Em 1998 Erick Jacquin foi reconhecido e
nomeado Maître Cuisinier de France - a
mais alta honraria da Gastronomia
Francesa. Erick foi o primeiro chef francêsa receber esse título no Brasil e na
América do Sul.
Segundo a Associação dos Maîtres
Cuisiners de France, receber essa
honraria significa, acima de tudo, aspirar
e fazer a cada dia o máximo e ainda
melhor do que foi feito no dia anterior.Significa satisfazer os clientes acima do
impossível. Um Maître Cuisinier tem
como dever e meta a criatividade, o
aperfeiçoamento e a divulgação daarte culinária francesa.
Maître Cuisinier de France é o título
que todo chef deseja receber.
Rua Bahia, 683 – Tel 11- 3826 5409Fotos cedidas pela La Brasserie
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14
GRILL HALL – PRAZERES DA CARNE
Prazeres por carnes e por bons vinhos
Carnes nobres, pratos bem elaborados,saborosos e sua exclusiva carta de
vinhos, criteriosamente elaborada por
seu sommelier não são produtos de
mera casualidade, é o resultado
de uma trajetória de mais de 15 anos
de sucesso da casa .
Seus consumes contam com uma
completa estrutura de atendimento,moderno sem contudo perder a sua
essência, com diferencial de ter um
salão tênue, calmo. Um lugar para se
colocar a conversa em dia, comemorarou até mesmo fechar bons negócios.
A Grill hall além de maravilhosas
carnes, tem vasto cardápio de frutos
do mar e suas saladas agora
preparadas delicadamente por sua
nova saladeira, comgrande experiência em pratos frios e
montagens de pratos em geral sãodelícias à parte.
Sua grande adega climatizada e de
vidros arredondados logo na entradada casa, exibe mais de 2000 rótulos,
sendo de 300 variedades do mundo
todo e para todos os bolsos, doArgentino Luigi BoscaMalbec DOC à R$ 90, 00 a garrafa,
o Italiano Tignanello, 12 anos de
carvalho. Do Chile, o Don Melchor da
região Puente Alto , região que
congrega solo pedregoso, passandopor vinhos Espanhóis,
Brasileiros, Franceses e de Portugal
entre outros países. Todos ajudam a
enriquecer, cada um com a sua
peculiaridade, a exclusivíssima carta
de vinhos da Prazeres da Carne - Grill
Hall.
Rua Pedro de Toledo, 1361 – Vila Mariana
Tel.: (11) 5572.0018
De segunda a sexta acontece - Happy hour das 17h30 às 22h
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Initiation Grands Crus (30g)
Degustação, contendo 6 carrés de chocolat noir
chocolate amargo -R$16,00.
Valrhona, marca francesa referência em chocolates Premium
Valrhona – Chocolate Lounge
Al. Lorena, 1.818, Jardins.
Tel. (11) 3068-8899.
www.valrhona.com
16
A etiqueta nos dias de hoje já está menos rígida, bem mais flexível - Parte II
Por Karina Presoto
ETIQUETA À MESA
A segunda parte da matéria sobre
etiqueta, diz respeito a como nos
livrarmos de alguma “saia justa” na hora
de comer certos alimentos. Aqui ficam
algumas dicas simples mas eficazes. Só
conferir...
Dicas para comer alimentos difíceis
Alcachofra
Se vier inteira, acompanhada de molho
a vinagrete, é desfolhada com as mãos.
À mesa, costuma servir-se somente o
coração da alcachofra.
Alface
Não é cortada com a faca. Devemos
sempre escolher o miolo para servirmos à
mesa.
Caviar
Quando servido na hora de drinques,
como canapé, come-se com os dedos.
Quando servido como entrada, é
apresentado sobre blocos de gelo e
acompanhado de torradas. Pegamos a
torrada e colocamos um pouco na sua
extremidade para saborearmos com
sobriedade e prazer.
Consomê
Se houver pedacinhos de torradas,
come-se com a colher e depois se leva à
xícara de consomê aos lábios para
beber o líquido.
Coquetel de Camarão
Servido em recipiente próprio, com lugar
para gelo moído na parte inferior. Come-
se com colher de sobremesa na mão
direita e garfo de peixe na mão
esquerda. Se houver camarões graúdos,
devem estar descascados, se estiverem
sobre a borda da taça, devem ser
colocado dentro da taça e cortados
com a colher antes de levá-los à boca.
Escargots
São servidos em pratos especiais, com
cavidade para cada unidade. Devem
17
ser segurados por uma pinça própria na
mão esquerda e com garfo próprio na
mão direita retira-se o conteúdo para
comê-lo.
Macarrão e Massas em Geral
Deve-se comer só com o garfo. No
caso do espaguete. Segundo Cláudia
Matarazzo, ao contrário do que muitos
pensam não é elegante usar a colher
para ajudar a enrolar o macarrão.
Frutas
Abacate
Deve ser servido à mesa como creme.
Abacaxi
Descascado e cortado em rodelas,
come -se com garfo e faca de
sobremesa.
Cereja
Deve comer com um garfo de
sobremesa.
Caqui
Com garfo e faca de sobremesa.
Ameixa – comer com um garfo e uma
faca de sobremesa.
Laranja
Descascada, come -se com garfo e
faca de sobremesa.
Mamão
Deve ser descascado, fatiado ou
picado em forma de cubos, come -se
com garfo de sobremesa. Quando com
casca e a metade, come -se com
colher de sobremesa.
Manga
A melhor maneira de servir a manga é
cortadas em cubos. Come -se com
garfo e faca de sobremesa.
Melão
É apresentado em fatias com a casca.
Firmando a fatia com o garfo, separa-se
pedacinho a pedacinho da polpa para
comer.
Pêssego
Com a faca e garfo, descasca-se, vai
cortando e comendo pedacinho por
pedacinho, não se leva o caroço à
boca quando estiver à mesa.
Uva
Servir em cachos já lavados
cuidadosamente. É necessário porém
uma tesoura própria para cortar os
galhos. Come-se como as cerejas.
Na próxima edição falaremos sobre
Flores, frutas, cores e arranjos.
18
A gastronomia é encantadora pelas suas
possibilidades mais inusitadas. Algumas
misturas , as mais simples, aquelas que
são usadas em todas as casas, pode ser
transformada numa iguaria sem igual,
para paladares diversos. O que encanta
na gastronomia é que a criatividade de
certas pessoas passam do limite, muitas
vezes , do óbvio.
É ocaso da geléia de tomate, ingrediente
que é encontrado em qualquer casa.
Praticamente 100% de tomate, com um
leve toque de maçã e a ardência da
pimenta dedo de moça.
As pimentas são cultivadas em terreno
próprio e o processo é todo realizado em
um espaço destinado a esse tipo de
manipulação, monitorados pela
Nutricionista Camila Bona que segue
rigoroso padrão de higiene.
Elaborado com tomates fresquinhos e
selecionados, transforma-se num sabor
inigualável que surpreende qualquer
paladar!
=+
Uniu-se os benefícios da pimenta
vermelha (fonte de capsaicina-
excelente para aliviar dor) e do
tomate (rico em licopeno – anti-radicais
livres) de uma maneira deliciosa.
Todos os produtos da La Bècolla
Condimentos são artesanais.
www.labecolla.blogspot.com
GELÉIA DE TOMATE COM PIMENTA
19
REQUINTE À MESA
Peças brancas sempre serão sinônimo de sofisticação
A enorme variedade de peças elegantes e
criativas de utilidade domésticas, não
superam a tradição das peças brancas.
O branco é sinônimo de classe e
sofisticação, dá leveza e glamour onde quer
que esteja.
Uma mesa com peças brancas, toalhas
brancas dão o glamour necessário para cada
ocasião, seja num jantar romântico, a dois,
seja num jantar formal.
Muitas marcas chegam constantemente ao
mercado mas, seja ela qual for, da mais
simples à mais sofisticada, o branco enche
os olhos.
É o caso da linha de panelas brancas da
marca francesa Staub, que está no Brasil
ganhando cada vez mais espaço e
conquistando o público que gosta de
qualidade e sofisticação.
A marca francesa não só se preocupa
com a estética das panelas, mas também
com a qualidade de cada produto.
Fabricadas em ferro fundido, o calor é
distribuído de forma igual para toda a
panela, diminuindo o risco de queimar o
alimento, além do esmalte impecável que
dá o toque glamouroso.
Você encontra os produtos Staub na
Doural Presentes.
www.doural.com.br
Por Álvaro Cezar Galvão
20
Meninas e meninos,
A frase acima foi o título de uma redação
que tive que fazer, quando ainda nos
bancos escolares, já lá se vão anos atrás,
era a matéria de português dividida em
várias partes, e redação, leitura, análise
sintática etc... , faziam parte do
programa.
Digo isto, para comentar o Teste Cego
que o IBRAVIN-Instituto Brasileiro do Vinho,
realizou, como estratégia de marketing,
durante a Expovinis deste ano em São
Paulo e em um restaurante de Porto
Alegre, e o resultado divulgado
recentemente.
No vídeo, os consumidores provam vinhos
sem conhecer os rótulos e tentam
adivinhar o país de procedência. Foram
oito vinhos finos tintos Brasileiros, de oito
vinícolas diferentes, e todos na faixa de
preço de R$ 20,00 a R$ 30,00.
A maioria das respostas (80%) cita
tradicionais países produtores de vinhos,
como França, Itália, Argentina e Chile.
Mas na verdade, como já sabemos agora,
PORQUE ME UFANO DE MEU PAÍS
todos os vinhos são Brasileiros.
Não quero ser mais realista que o rei,
degusto vinhos de todas as partes do
mundo, e gosto do bom vinho,
independente da sua nacionalidade.
Creio que todos também assim
deveriam proceder, mas sei também
que o preconceito e a falta de
conhecimento sobre a nossa
produção vitivinícolas, ainda é
grande.
Não é só com o vinho Brasileiro que
isto acontece, vejam o que uma boa
parcela diz sobre os vinhos rosados,
de qualquer origem, por exemplo.
Porque o Brasileiro não bebe mais
vinhos brancos? Ou mesmo
espumantes, já que o nosso clima é
propício aos mesmos?
A amostragem apesar de pequena, é
feita dentro de um universo que ao
menos pretende saber um pouco
mais e diz beber mais quantidade,
pois dentro desta feira que é a maior
da América Latina, o público alvo é
quase todo ele, ao menos
O engenheiro que virou vinho
http://divinoguia.blogspot.com
Foto: Renato Rocha
Álvaro Cézar comanda palestras sobre
vinhos, para iniciantes ou não.
O engenheiro enólogo, além da arte de
ensinar sobre o assunto, faz montagem
da carta de vinho, montagem de adegas
caseiras e profissionais.
Álvaro Cézar Galvão
"O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
http://divinoguia.blogspot.com
11 9136-2953
interessado no assunto.
Precisamos ser mais engajados nas
questões que colocam nossos produtos,
sejam eles quais forem em confronto
com os importados, pois via de regra, o
que é de “fora”, é melhor.
Será somente pelos preços de nossos
vinhos que ainda são eles alijados do
processo da busca e do desejo de
consumi-los?
Excluídos de comparações, passam a
ser coadjuvantes em um processo,
onde hoje vemos a indústria vitivinícolacom intercâmbio tecnológico neste
mundo globalizado, onde nada é
novo por muito tempo, e sim
compartilhado, guardadas certas
proporções e patentes é claro.
Não sou um ufanista por ser ufanista,mas me orgulho de termos andado na
direção certa do progresso em muitas
coisas, sejam elas na área agrícola(a
vitivinicultura faz parte), na indústria de
transformação,na engenharia na
medicina etc...Pena que em outra
áreas estejamos ainda engatinhando
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
22
Texto e foto Romaine Carelli
Apreciar a boa mesa e a alta
gastronomia é um exercício, um treino
dos sentidos.
Mas cá entre nós, quem é que come
ostras gratinadas, camarões flambados
e tartares, confit de pato? Que nada!
Sentimos até falta do bom e velho feijão
com arroz.
É uma combinação clássica, é "o prato
mais tradicional e popular do Brasil,
preferido por todas as classes e em todo
o ano", assim já disse Câmara Cascudo
em seu "Dicionário do Folclore Brasileiro"
Na verdade, feijão é o nome dado a
uma variedade de sementes da Família
Fabácea.
O seu cultivo é milenar, temos
referências do feijão na antiga Grécia,
e, no Império Romano, onde a sua
utilização fazia parte até do processo
democrático.
É verdade, durante as votações, um
feijão branco significava SIM e o preto
NÃO.
O feijão é uma das marcas da
alimentação brasileira. Traz para a mesa
não só o sabor, como também saúde.
Senão vejamos: em uma concha de
feijão, encontramos quase seis gramas
de proteína, vitamina B1, B2, B3, ferro,
cálcio, fósforo, sódio e potássio.
Possui também carboidratos
complexos, fibras e vitaminas do
complexo B, ufa!
Além de ser um alimento rico é
saborosíssimo, e bastante versátil,
temos um infinidade de receitas a
base de feijão.
Os três tipos mais cultivados no Brasil
são:
• phaseolus vulgaris, que é o feijão
comum, cultivado em todo o território
brasileiro.
• vigna unguiculata, vulgarmente
conhecida como feijão de corda,
feijão macassa, caupi. Seu cultivo é
predominante na região nordeste e
na amazônia.
• cajanu cajan, mais conhecido como
feijão guandu ou andu, comum no
nordeste, mas comumente em sua
variedade arbórea.
Assim como o vinho, o feijão e todos
os alimentos, o que obtemos,
dependem do solo, do clima.
O Brasil consome cerca de 10 quilos
O FEIJÃO NOSSO DE TODO DIA!
23
www.chefgourmet.blogspot.com
http://colherdeprata.blogspot.com/
Personal Chef – Produtora de eventos, consultora
e cursos de gastronomia e vinhos
Chef do Restaurante Reserva Daha – Niterói
de feijão por habitante anualmente.
Maria Lúcia Gomensoro, em seu
"pequeno dicionário de gastronomia”
(ed. objetiva), destaca os tipos mais
comuns e populares de feijão.
São eles: mulatinho, roxinho, rosinha,
carioca, bico-de-ouro, jalo, manteiga,
da praia e fradinho.
Do fradinho fazemos a maravilhosa
iguaria denominada acarajé. No mesmo
livro Maria Lúcia divide a leguminosa em
três categorias: de arrancar ("se toda
planta é retirada do solo quando
madura"), de corda ou de apanhar
("quando as vagens são colhidas uma a
uma") e verde ("ainda na vagem"). Uma
infinidade de tipos que são cultivados e
consumidos em toda a América, mais
especificamente no Brasil e no México.
No Oriente o mais conhecido é o feijão
azuki, com os grãos miúdos com uma
coloração meio azulada, muito popular
no Japão, onde é costume fazer um
doce chamado yokan, feito
exatamente dessa espécie.
Sábio Gonzaguinha ao compor o Preto
que satisfaz, eternizado na abertura da
novela Feijão Maravilha na voz das
Frenéticas.
"Dez entre dez brasileiros preferem
feijão...“.
Torta de feijão
Ingredientes
Massa
1 tablete de manteiga
2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 ovos
sal a gosto
Instruções de preparo
Misture todos os ingredientes, até obter
uma massa homogênea. Abra-a em
uma forma desmontável fure e leve ao
forno para assar.
Recheio
1 e 1/2 xícara (chá) feijão cozido
1 xícara (chá) de molho de tomate
1/2 xícara (chá) cebola picada
1 folha de louro
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de queijo mussarela,
cortada em cubos
Instruções de preparo
Cozinhe o feijão com os temperos
usuais. Misture o molho de tomate, a
cebola picada e o louro e deixe ferver.
Misture o feijão e a farinha, deixando
engrossar, recheie, salpique mussarela e
leve ao forno novamente. Se desejar
decorar, reserve um pouco da massa,
faça tiras compridas e coloque na
forma.
24
Por Ronaldo Rossi
Há um ponto em comum nessa
discussão, o fato do futuro proprietário
poder ser dono do seu próprio negócio,
não precisar mais ter patrão e
principalmente saber que todo o esforço
pelo trabalho voltará diretamente ao
esforçado trabalhador, estes são alguns
dos argumentos que mais ouço dos meus
clientes.
A opção pela área de alimentação
deve-se por podermos, quase sempre,
associar alimentação com prazer,
diversão e outros bons sentimentos.
Poucos são os que não tem prazer em
comer e menos ainda, aqueles que não
têm boas histórias para contar sobre
eventos gastronômicos, seja com a
família ou amigos.
Uma vez escolhida a área, muda a
pergunta: como fazer? Não é fácil. Quem
já teve um restaurante sabe disso. Há
ainda a opção da franquia e isso pode
ajudar a direcionar as coisas.
Paga-se pelo direito de usar a marca,
paga-se uma mensalidade pelo mesmo
motivo e uma porcentagem sobre as
vendas.
É fato que a franquia (a maioria das
marcas, pelo menos) dá um respaldo
técnico cada vez que o fraqueado
tem problemas e pede socorro. Mas vale
a pena pagar tudo que se paga para
uma franquia?
Basicamente o que é pago é o know
how, o conhecimento e a experiência
propriamente ditas, mas nenhuma
franquia quer ensinar a pescar, querem
continuar entregando o peixe para que o
franqueado seja dependente, faz parte
do negócio.
Lembra aquela história do começo do
texto falando sobre suar a camisa e
colher os frutos desse suor? Uma boa
parte destes vai para marca contratada
e voltamos ao começo da conversa, não
ter autonomia e trabalhar nos moldes
que nos mandam trabalhar.
Não teria nenhuma dúvida em responder
a questão do título: negócio próprio. O
investimento é menor e a maior de todas
as diferenças está em todo o lucro ficar
para casa.
O que falta é no know how, para isso
existe a consultoria, para podermos fazer
uma casa com o tamanho e com a
imagem que foi sonhada, que possa
servir aquele quitute de família ou aquela
marca de cerveja preferida, e,
principalmente, que possa ser lembrada
pelos consumidores como uma casa
única e não como mais uma casa da
rede igual a qualquer outra.
www.ronaldorossi.com.brTwitter: http://twitter.com/ronaldorossi
FRANQUIA OU NEGÓCIO PRÓPRIO?
Calendário Gastronômico 2010
em Campos do Jordão
01/06 a 08/08
Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
21/09 a 24/10
Festival de Primavera
Trutas
12/12 a 06/01/201
Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa
da Mantiqueira
Informações:
www.cozinhadamontanha.com.br
A Escola de Cozinha e Gastronomia
tem seus cursos direcionados a todos
aqueles que de alguma forma se
interessam pela cozinha, leigos,
iniciantes, gourmets e profissionais.
R. Cristiano Viana, 224 – São Paulo
11- 3082-9151
www.wkcozinha.com.br
JOHN & PAUL BURGER
John & Paul homenageia Beatles em hamburgueria na
Vila Madalena em São Paulo
São Paulo acaba de ganhar sua primeira
hamburgueria temática em The Beatles,
maior nome da música pop mundial.
Idealizada pelo jovem italiano Antonino
Esposito, há apenas três anos no Brasil, a
John & Paul Burger fica na Vila Madalena,
centro tradicional de bares e restaurantes,
na privilegiada esquina das ruas Mourato
Coelho e Wisard.
Amante de hambúrgueres e apreciadorda história e da música dos Fab-Four,
Esposito trouxe de Liverpool , onde surgiu efloresceu a banda – os mais de 30 quadros
e fotos do quarteto que enfeitam a casa.
A hamburgueria conta ainda com dois
painéis encomendados sob medida, com
as silhuetas de John Lenonn, Paul
McCartney, Ringo Starr e George Harrison.
Um telão e duas tvs transmitem
ininterruptamente clipes, documentários e
cartoons dos Beatles, enquanto a trilha-
sonora reproduz full-time os maiores
sucessos do grupo.
A John & Paul Burger é a segunda
casa temática de Antonino Esposito:
logo depois de chegar ao Brasil ele
comprou o Republic Pub, bar
tipicamente inglês, também na Vila
Madalena.
Com 54 lugares em seu ambiente
interno, a John & Paul conta com um
bar sob comando da bartender Bruna
Clara e brevemente terá mesas ao ar
livre. “Embora tenhamos como foco os
hambúrgueres e sanduíches, vamos
explorar um pouco também a “alma”
da Vila Madalena, com seus bares
com mesas na calçada para a happy-
hour”, diz Esposito.
Sanduíches Generosos – O cardápio
da John & Paul Burger segue o modelo
das lanchonetes tradicionais. Não há
grandes surpresas, mas o sabor e o
tamanho dos sanduíches impressiona.
As receitas trazem o nome decanções do quarteto. “ Twist and
26
Fotos: Luna Garcia
Shout”, por exemplo, é uma porção de
fritas twister, em formato de parafuso (R$
13,00), enquanto “Help” é a opção
veggie da casa (R$ 9,00 – com certeza
Paul ficaria agradecido com um
hambúrguer de soja!). O prato de
resistência da casa é o “Special John &
Paul” (hambúrguer bovino de 300 g – R$
18,00)
Como em outras hamburguerias
paulistanas, o cliente pode escolher
entre o pão tradicional de hambúrguer
e o pão francês redondo; pode,
também, incrementar o sanduíche com
ovos, bacon, cinco diferentes tipos de
queijo, cebola grelhada, molho de
gorgonzola e “Maionese John & Paul”,
esta exclusiva da casa. O preço dos
acompanhamentos varia de R$ 2,00 a
R$ 3,00.
O cardápio tem ainda sanduíches
clássicos, como o club sandwich (aqui
chamado “Come Together”, R$ 23,00),
omeletes (de R$ 13,00 a R$ 17,00),
saladas (de R$ 17,00 a R$ 19,00) e
grelhados no prato (de R$ 19,00 a R$
25,00, valor que inclui uma salada ou
uma porção de fritas, mandioca ou
polenta) “Get Back” (hambúrger de
picanha acompanhado da salada
“Michelle”, R$ 22,00), além de petiscos,
chopp e uma extensa e variada carta
de cervejas, inclusive com vários rótulos
premium estrangeiros, entre eles Abbot
Ale e Old Speckled Hen (Inglaterra, R$
15,00) e Erdinger (Alemanha – esta, nas
versões tradicional, dunkel e pikantus, R$
15,00 cada), além de cervejas
irlandesas, holandesas e tchecas.
O horário de funcionamento é a partir
das 11h30 da manhã e permaneceaberta direto, até a madrugada.
Seus freqüentadores podem ir à John
& Paul antes ou depois da balada.
A casa, como tem nos Beatles um
tema de apelo universal, atrai
pessoas de diferentes perfis, de
beatlemaníacos a nostálgicos, de
músicos a hamburguermaníacos e
glutões.
Rua Mourato Coelho, 1285
Tel. 11- 2337-2540
Aberta de domingo a terça das 11h30 à 1h,
quartas e quintas das 11h30 às 3h; e sextas e
sábados das 11h30 às 5h
Aceita cartões de débito e os cartões de crédito
American Express, Mastercard e Visa
Manobristas na porta – R$ 7,00 (dia) e R$ 12,00
(noite)
54 lugares
Acesso a deficientesWi-Fi
27
28
Por Débora Cordeiro
O início em uma cozinha é sempre
complicado porque precisamos nos
familiarizar com normas de conduta,com a padronização nos cortes, uso
adequado do uniforme, facas eutensílios, com a divisão das tarefas entre
a equipe de trabalho, devemos
conhecer as bases de molhos, sopas e
demais pratos, etc. Tudo isso para que o
produto final que chega à mesa docliente seja o melhor possível. Devemos
ter como lema a qualidade em tudo quefazemos e para que isso aconteça só
mesmo seguindo algumas regrinhas
importantes para o bom funcionamento
de uma cozinha seja ela do tamanhoque for.
E para que você possa entender melhor
esse grande universo da gastronomia,
elaborei essa apostila que pode serencarada como o Be-a-Bá, como o início
tanto para aqueles que nada conhecem
e para aqueles que já conhecem
alguma coisa e querem aprender aindamais.Antes de tudo vamos começar falando
da equipe de trabalho de uma cozinha.
Ela é composta basicamente de um
Chef, profissional responsável pela
cozinha e por sua equipe de trabalho. É
ele quem dá as ordens, é o maestro que
deve erguer a batuta para que tudo
corra com a maior harmonia possível.
Um profissional que além de ter pleno
conhecimento da área, do mercado,
ele tem que saber organizar seu
pessoal para que todos trabalhem
com alegria e respeito. Não é uma
tarefa fácil, na maior parte do tempo
é bem desgastante, mas tem seus
méritos, como toda profissão. (No
final desse capítulo você poderá ler
um texto que eu mesma escrevi sobre
“O que é ser um chef de cozinha”)
Abaixo do Chef, encontramos o Sous-
Chef ou Sub-Chef que é o segundo
dentro da hierarquia de uma cozinha,
altamente responsável sobre a
mesma e que precisa manter tudo
em ordem na ausência do Chef.
Depois seguimos para o Chefe de
Praça. Cada praça dentro da
cozinha tem seu chef responsável.
Entende-se por praça aquelas
divisões físicas ou “virtuais” que
encontramos em uma cozinha: praça
quente, praça fria, praça de garde
manger, etc.
O Garde Manger é o profissional
responsável pelo preparo de
canapés, saladas, entradas frias,
terrines, sopas, molhos.Existem vários cargos e divisões
DESVENDANDO A GASTRONOMIA
dentro da cozinha, talvez o mais
conhecido atualmente seja o Pâtissier,
que é aquele que prepara massas e
doces. Mas encontramos muitos outros
como o Boucher (limpeza, desossa e
corte de aves e carnes), Potager (sopas),
Aboyeur (canta as comandas, que são
os pedidos do salão, para a equipe da
cozinha poder providenciar o prato),
Grillardin (grelhados), Saucier (molhos,
braseados e salteados), dentre outros.
O importante mesmo é que você tenha
em mente essa divisão de tarefas entre as
pessoas que compõem a equipe de uma
cozinha e como elas devem interagir
entre si para que o cliente receba em sua
mesa ou quarto (no caso de restaurantesinstalados em hotéis) uma refeição de
primeira qualidade. Afinal o clientesempre tem razão!
O que e ser um Chef de Cozinha?
Quem trabalha com gastronomia sabe
muito bem que não dá para ficar só
dentro de uma cozinha. A profissão dechef de cozinha é muito mais do que isso.
Nos dias de hoje, ela ganhou "status" e
virou profissão "chique" e por issoaumentou um número de inscritos nos
vestibulares para as faculdades quepossuem curso de gastronomia.
Mas não é só pelo título que uma pessoa
deve escolher esta profissão. A
sociedade que está cada vez mais
exigente e só aqueles que sabem fazer
de seus pratos verdadeiras obras de artee que amam conviver com panelas e
ingredientes diversos, e gostam de gente,
estão no lugar certo, na profissão certa.
Mas além de atender bem os clientes e
de preparar quitutes deliciosos, um chef
precisa hoje em dia, saber muito bem
como funcionam todos os setores deum restaurante, ter noções de
administração e contabilidade, fazer
viagens, quando possível, para
aprimorar seus conhecimentos e estar
sempre por dentro do que rola pelo
mundo gastronômico.
Algumas especializações dentro desse
grande universo da gastronomia já
estão dando as caras no mercado e
para agarrar uma excelenteoportunidade é necessário, além de
cursos, ter força de vontade e certeza
do que se quer fazer. O mercado
procura por profissionais com uma boaformação técnica. Os chefs de cozinha
ainda são os mais requisitados, mas hámuito espaço para bons maîtres,
confeiteiros, padeiros, patissiers,
baristas, sommeliers e etc.
Geralmente os profissionais da
gastronomia atuam em restaurantes,
mas devido a ampliação do número
de hotéis em todo o mundo, outras
oportunidades acabam aparecendo
como escolas, hospitais, indústrias,
cozinhas experimentais, etc.
Nessa área é muito comum o
crescimento na carreira, onde muitos
começam trabalhando como auxiliares
onde fazem de tudo dentro da
cozinha, e chegam a chefs.
Muitos acabam até sendo conhecidos
em todo o país e até no exterior como
é o caso de Alex Atala, Flávia
Quaresma, Sérgio Arno, Ana Soares,
Álvaro Rodriguez, Benê, Laurent
Suaudeau, Nina Horta e muitos outros.
A experiência na prática ainda é o
fator mais importante que os
restaurantes levam em consideração
na hora de contratar um chef de
cozinha para compor sua equipe, mas,
a profissionalização e o aumento naexigência por parte dos clientes
29
atender com excelência um público
que está a cada dia mais exigente.
Mas não é só pelo domínio da técnica
que você conhece um bom chef de
cozinha, um patissier, barista ou
sommelier. Estes profissionais dentro de
suas áreas precisam também contar
com muita criatividade, sensibilidade,
visão, harmonia, facilidade de
comunicação e flexibilidade para
conviver bem com colegas de
profissão, funcionários e clientes.
tornam mais do que essencial à
especialização. Fazer de tudo um pouco
na cozinha, pode ser bom no início da
carreira, mas, se especializar em alguma
área dentro da gastronomia, faz a
diferença!
Nesse campo da especialização, as
escolas e faculdades de gastronomia do
Brasil estão fazendo um bom trabalho
em relação aos cursos internacionais,
por isso é grande o número de
profissionais que vão buscar uma
especialização.
Ir para o exterior agrega valor em
termos técnicos e práticos, sem dúvida,
mas já dispomos de boas escolas,
faculdades e profissionais que estão
dedicando seu tempo e experiênciapara formar pessoas capazes de
Resistente ao calor de até 240 C , ideal para ser usado com panelas
antiaderentes
Alça ergonômica, permite ser
levado à lava-louças
www.abdallaimports.com.br
Debora Cordeiro
Gastrônoma - Personal Chef
Formada e pós-graduada em gastronomia
http://chefdeboracordeiro.blogspot.com
http://twitter.com/decordeiro
P
1
31
GANHADORA DA MINIATURA DA VALÉRIA DRAGONETTI
PROMOÇÃO
Parabéns , VANESSA DAVID FARIAS, sua resposta foi a escolhida por
Valéria Dragonetti
Vanessa participou da Promoção para concorrer à uma das miniaturas
confeccionadas por Valéria Dragonetti.
Valéria escolheu a melhor frase entre às várias que foram enviadas á nossa
redação.
Porque você merece ganhar uma miniatura da Valéria Dragonetti?
A resposta vencedora foi:
Eu mereço ganhar a miniatura pois sei que das menores coisas extraímos os
maiores valores e a mais pura beleza singular.
Vanessa disse que caso fosse escolhida, gostaria da miniatura de quarto de bebê,
pois ela e o maridão irão engravidar no início do próximo ano e, este mimo a
ajudará a decorar o quarto o seu bebê.
Agradecemos a participação de todos!
___________________________________________________________________________
Doces Tradicionais
Doces clássicos
Doces Banhados
Doces Personalizados
www.patygalvao.com.br11-3448-2810 11- 9601-3250
Quem nunca ouviu a frase alguma vez
na vida? Se você já experimentou
misturar estes ingredientes, ótimo, já
conhece a verdade. Já para aqueles
que ainda acreditam na crença, um
importante recado: tudo é mentira.
Esta crendice popular é muito antiga, e
está diretamente relacionada à
escravidão no Brasil. Como se sabe, um
dos ingredientes mais empregados na
alimentação dos escravos era o leite. Já
as mangas, frutas originárias da Índia,
eram consideradas nobres, sendo
destinadas somente à elite da época.
Aí que está a explicação de tudo.
Proibir os escravos de comerem as
mangas era algo quase impossível, haja
vista a abundância da fruta. Assim, os
senhores de engenho passaram a dizer
que a mistura da manga com o leite
levaria o indivíduo à morte, só para os
escravos não comerem da fruta.
MANGA COM LEITE FAZ MAL, MENINO!
33
Por Alison Figueiredo
Qual a hora certa de substituí-lo ?
Os óleos e gorduras para fritura utilizados
em Restaurantes e bares por muitas vezes
geram muitas dúvidas referente ao
momento certo de substituí-los. Muitos
estabelecem um dia da semana para
substituir o óleo utilizado para fritura mas
tal atitude nem sempre pode estar
correta.
A degradação do óleo está sujeita à
sazonalidade de vendas do restaurante,
às técnicas de utilização e avaliação de
suas características sensoriais.
Para conhecer um pouco mais
selecionamos algumas questões
relacionadas ao tema e também
oferecemos soluções para que o óleo seja
substituído na hora certa.
O que acontece com o alimento se a
qualidade do óleo/gordura de fritura
estiver ruim?
O produto frito apresentará cheiro
rançoso, cor escura, aparência menos
atrativa, ficará mais encharcado de
gordura, sabor ruim, menos crocante,
pode ficar queimado por fora e cru por
ÓLEO PARA FRITURA
dentro além de ocorrer uma
diminuição na qualidade nutricional do
alimento.
O que acontece na gordura durante o
processo de fritura?
Ocorre uma mudança na viscosidade,
sabor, cor e produção de fumaça
devido às reações que químicas que
ocorrem com os óleos e gorduras
durante a operação de fritura. Há
ainda a redução do poder de fritura
proporcionando maior uso de energia
para manter a temperatura dos óleos e
gorduras.
O que causa as reações de
degradação da gordura?
O ar, a água presente nos alimentos e
o aquecimento durante o processo de
fritura.
Como um óleo de fritura degradado
afeta a saúde das pessoas?
As pessoas comem a gordura que é
absorvida pelo alimento frito causando
problemas digestivos.
34
Quais os fatores que afetam a velocidade
das reações de quebra da gordura?
As reações de degradação dos óleos e
gorduras podem variar de acordo com o
tipo de gordura usada, tipo do alimento
que será frito, volume do alimento
colocado na fritadeira, adição de sal,
umidade do produto, mudanças
climáticas, excesso de aquecimento,
filtração da gordura, adição de óleo
novo, tipo de fritadeira . Por isto deve-se
fazer o teste com a tira uma vez por dia
para cada fritadeira porque se um destes
fatores mudar, a velocidade de quebra
da gordura também mudará.
O que são ácidos graxos livres?
Ácidos graxos livres são uma das
substâncias que resultam das reações de
degradação dos óleos e gorduras no
processo de fritura que já mencionamos.
São os ácidos livres os únicos compostos
formados pela quebra da gordura?
Quando a gordura é exposta ao calor,
oxigênio, alimento, umidade (água), uma
variedade de reações químicas ocorre e
a formação de ácidos graxos é apenas
um dos resultados destas reações. A
escolha da concentração de ácidos
graxos como indicador da qualidade da
gordura ocorreu porque é fácil medi-la e
porque é um parâmetro de avaliação da
qualidade dos meios de fritura utilizado
em vários países.
A Anvisa estabeleceu algum limite para a
presença de ácidos graxos livres nos
óleos e gorduras de fritura?
Não. A Anvisa não estabeleceu nenhum
limite para a presença de ácidos graxos
livres nem de compostos polares. Mas já
existe a obrigatoriedade de se
estabelecer medidas para garantir que
os óleos e gorduras não constituam uma
fonte de contaminação química para os
alimentos.
Dicas para aumentar a vida útil da
gordura
* Filtre a sua gordura com frequencia;
* Use a temperatura mais baixa
possível;
* Cheque a calibração
periodicamente;
* Desligue a fritadeira ao final do dia
ou reduza a temperatura entre dois
turnos;
* Mantenha as fritadeiras limpas;
* Cubra as fritadeiras quando não
estiverem em uso;
* Faça uma manutenção periódica da
sua fritadeira.
Fita Monitor de Saturação de Gordura
da 3M
Descrição do produto:
O produto consiste em uma tira de
papel branca para teste de medida
0.762cm x 9.525cm com quatro faixas
azuis paralelas que monitoram a
porcentagem de ácidos graxos livres do
óleo de fritura monitorando a vida útil e
qualidade do mesmo.
Benefícios
* Monitora a vida útil da gordura:
descarte no tempo certo;
* Protege a imagem do restaurante,
mantendo a alta qualidade
e padronização do alimento frito, com sabor agradável;
* Protege a saúde do consumidor,
prevenindo que a gordura degradada
seja consumida;
* Maneira econômica de medir,
eficientemente, o nível de degradação
da gordura;
* Permite determinar um ponto de
descarte para cada operação;
* A qualidade da gordura é
visivelmente medida em 15 segundos;
* Economiza dinheiro prevenindo que
gorduras em bom estado para uso
sejam descartadas.
Características
* Fácil de usar: procedimento simples;
* Fácil de ler: observar a mudança da
cor azul para amarelo;
* Rápido : resultados em alguns segundos;
* Usado na gordura na temperatura de
fritura;
* As bandas medem quatro diferentes
níveis de quebra da gordura.
* Tiras de teste descartáveis, seguras e
não tóxicas.
Aplicação
Além da aplicação manual, o Monitor
de Gordura 3M pode ser utilizado através
do uso de um pegador.
O que a fita do Monitor de Óleos e
Gorduras mede?
As bandas da fita irão reagir com a acidez
da gordura e vão indicar a concentração
de ácidos graxos livres da mesma. A leitura
é direta e quase imediata.
A tira pode ser usada em diferentes
tipos de gordura/óleos?
Sim, todos os óleos e gorduras são
compostos de triglicerídeos que podem
reagir e formar ácidos graxos livres.
Porque a gordura tem que estar quente
durante o teste?
Para que a reação na tira ocorra entre
15-30 segundos a temperatura da
gordura tem que estar na temperatura
de processo.
A tira pode ser reutilizada?
Não, mesmo que não apareça
nenhuma modificação na tira, ela
ocorreu e, se reutilizada dará uma falsa
leitura.
Existe alguma recomendação para a
estocagem do produto?
Sim, o monitor é afetado pela alta
temperatura e alta umidade. Ele deveser mantido em local frio (4 C) e seco
(dentro do frasco fechado) quando
não estiver em uso. Quando refrigerado
pode ocorrer uma leve descoloração
das bandas, mas isto é totalmente
reversível. Quando a fita voltar a
temperatura ambiente, fora dos frasco,
terá sua cor original de volta e estará
pronta para uso.
A tira tem prazo de validade?
Sim, a data de validade está impressa
no rótulo do frasco e na caixa.
Tem algum problema a tira entrar em
contato com a gordura que está
fritando um produto alimentício?
Não existe nenhum problema. Todos os
componentes da fita do Monitor de
Óleos e Gorduras são de grau alimentar
e o produto foi dispensado de registropelo ministério da Saúde (Dec.Lei n
986/69).www.gestãoderestaurantes.com.br
35
Rio Plaza Shopping Loja Celdom Botafogo – Rio de Janeiro – RJ
21- 7713-9921 e 21- 7714-7001
PROGRAMAÇÃO DE CURSOS PARA AGOSTO
Tortas Diet
10/8
Patrícia Canete
Horário: 14h às 16h
R$ 70,00
Piamontese e Filét Mignon
13/8
Chef Laura Liz
Horário: 19h ás 21hR$ 70,00
Petit Chef III
14/8
Rosana Giannini
Horário : 14h às 17h
R$ 80,00
Saladas
17/8
Chef Cris Leite
Horário: 14h às 16h
R$ 60,00
Treinamento de Cozinheiras
18/8
Sonia Salles
Horário: 14h às 18h
R$ 180,00
Sushis e Sashimis
28/8
Marcelo Vieira
Horário: 10h30 às 12h30
R$ 120,00
Rev
ista
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