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Revista especializada em gastronomia
Citation preview
Rev
ista
Ano 1 Nº 5
Junho 2010
Edição mensalR
evis
taAlex Atala
D.O.M. The best
Caviar de Rã
Hotel Escola Senac
Chá de pipoca
Curso Ecole Lenôtre
com Vincent Mary
no Brasil
Carlo Cracco
Ele trocou a batina
pela dólmã
4 Receitas tradicionais
juninas
4 anos do Projeto
Chefs Especiais
www.grillhall.com.br Reservas: 5572-0018Rua Pedro de Toledo, nº 1361 - Vila Mariana
Caro leitor,
Essa é uma edição especialíssima, não somente pela
presença do maravilhoso Alex Atala mas também porque
o projeto gastronômico Chefs Especiais, projeto social
gastronômico para pessoas com down, comemorou
nesse último dia 22, seu 4º ano de integração e muito
sucesso!
Teremos uma matéria especial e mostraremos fotos dos
nossos grandes Chefs. Habitualmente são 15 downs , 4
auxiliares e 1 Chef no comando, dessa vez,
excepcionalmente, foram 30 downs, 10 auxiliares, entre
eles, empresários que apoiam o Projeto e 10 Chefs que
prepararam 10 lanches típicos de 10 países. Cada Chef
comandou junto com 1 auxiliar um grupo de 3 downs. Um
dos grupos decorou um delicioso bolo comandado pela
Chef Confeiteira Adriana Carioba e, claro, todos
cantaram Parabéns!!!!
Esse projeto foi idealizado por Márcio Berti e eu e nos
realizamos ao ver a felicidade estampada em cada rosto
ao vencer seus próprios limites.
Quem quiser saber mais sobre o projeto, leia a matéria na
íntegra e visite o site www.chefsespeciais.org
Boa leitura!
Simone Berti
Carta ao Leitor
EditorialSimone Berti
Contato e [email protected]
www.perfilgastronomico.com.br
Revis
ta
Sumário
20 36
4
3
D.O.M. de Alex Atala
Destaque
Chá de pipoca
Genmai Cha
4
12
Origem do microondas
5
Ecole Lenôtre
Com
Vincent Mary
História do macarrão8
Caviar de Rã
10
Projeto Chefs Especiais
4 anos de sucesso
25
Ele trocou a batina
Pela dólmã
26
Hotel Escola Senac
35
26
8
7
9
16
20
22
28
31
32
35
38
43
Receitas juninas
Aguardente
Capuchinho
Harmonização
Consultoria gastronômica
Marketing na cozinha
Grandes Chefs juntos
Hotel Escola Senac
Queijos e tipos de facas
Agenda de cursos
GENMAI CHA
Todo amante de chá, precisa experimentar essa exótica e exclusiva receita
japonesa
Em se tratando de chá, pode-se
afirmar que seja um sabor diferente e
ao mesmo tempo com uma infinidade
de gostos, tudo numa xícara só.
Genmai Cha , vulgarmente conhecido
como chá de pipoca é uma receita
exótica japonesa que traz a tradicional
mistura de grãos de arroz torrado com
delicadas folhas de chá verde, com
corpo suave e aroma delicado.
Originou-se com os camponeses
japoneses como uma medida de
redução de custos. O Genmai Cha
hoje é igualmente popular entre os
habitantes urbanos modernos.
O arroz e a pipoca, adicionam uma
nota ligeiramente salgada e o chá
verde adiciona algumas nuances
smokey. Toda essa mistura resulta num
sabor muito interessante e uma história
não menos interessante por trás.
O chá era um produto de luxo.
Para os camponeses japoneses era
difícil pagar muito por ele e se
misturassem com o arroz torrado,
que era abundante e barato, eles
seriam capazes de produzir mais
xícaras com a mesma quantidade
de folhas.
A receita nasceu da pobreza.
Genmai Cha já tinha status no
subúrbio chique. Este chá tinha
superado sua origem humilde para
se tornar o favorito de muitos
habitantes das cidades no Japão e
no Ocidente, hoje ele é popular
internacionalmente.
Foto: Stephanie - Dutchbaby
CHÁ DE PIPOCA
4
Usados para aquecer os alimentos por
meio da agitação das moléculas, os
fornos microondas surgiram de forma
ocasional. Percy Spener era um
americano que trabalhava na empresa
Raytheon, a qual produzia magnétons
para serem utilizados em radares.
Certa vez, quando estava trabalhando
em um radar ativo, Spener sentiu algo
estranho e percebeu que sua barra de
chocolate havia se derretido em seu
bolso. Como Spener era um especialista
no assunto, logo percebeu o que havia
ocorrido e concluiu: através de ondas,
era possível agitar moléculas e
conseqüentemente, aumentar a
temperatura dos alimentos.
Em 1946, a empresa em que Spener
trabalhava, Raytheon, patenteou o
processo, e em 1947, construiu o
primeiro forno microondas da história.
Tal forno pesava 340 kg, tinha quase
1,70m de altura e produzia uma enorme
radiação, quase três vezes maior do
que a radiação normal de um forno
microondas moderno. A pipoca foi o
primeiro alimento feito em um forno
microondas.Fonte: google
Eis que surge o forno de microondas
Links Interessantes
5
Viennoiserie Francesa sobre técnicas de preparo e fermentação de pães folhados,
amanteigados, brioches e receitas tradicionais
é o primeiro resultado da parceria entre as instituições
O Centro Universitário Senac – Campus
Santo Amaro, na capital, promove o curso
de extensão universitária Viennoiserie
Francesa, de 7 a 11 de junho, como passo
inicial da aliança firmada com a escola de
pâtisserie. Ministrado por Vincent Mary,
docente da Ecole Lenôtre, primeira escola
de gastronomia da França, o foco está no
desenvolvimento de técnicas de preparo e
fermentação de pães folhados,
amanteigados, brioches e receitas
tradicionais francesas. O acordo
institucional também contempla
intercâmbio para alunos do Senac São
Paulo, workshops e certificação
internacional da Ecole Lenôtre.
Já em 2010, o Senac oferecerá três títulos
de extensão universitária, preparados pela
instituição exclusivamente para o mercado
brasileiro e voltados para
estudantes de gastronomia e
profissionais da área.
O curso Viennoiserie Francesa será
intensivo, com duração de cinco
dias, em 40 horas de aulas
demonstrativas e práticas, ministradas
pelo professor da escola francesa,
assistido por docentes do Senac. Os
participantes terão a oportunidade
de obter a certificação internacional
Lenôtre sem a necessidade de
deslocamento até a França, com um
investimento menor e conteúdo de
alta qualidade.
“A Lenôtre é uma das principais
escolas de pâtisserie do mundo. A
parceria reforça os objetivos do
Senac de proporcionar aos alunos a
internacionalização do
SENAC OFERECE CURSO DE CONFEITARIA CERTIFICADO PELA ECOLE LENÔTRE
6
Vincent Mary
Iniciou carreira no Grands Moulins
de Paris. Ainda nesta cidade,
atuou ao lado de grandes nomes
como Joël Robuchon e Alain
Ducasse. Estes anos com os chefs
da alta gastronomia lhe
permitiram adquirir domínio de
aspectos tanto tecnológicos
quanto artísticos da boulangerie e
da pâtisserie. Ingressou na Ecole
Lenôtre em 1998 e leciona cursos
de pâtisserie, boulangerie e
viennoiserie. Criativo, apaixonado
e com vontade de transmitir seu
conhecimento, Vincent é autor de
Petits Gâteaux na Hora do Chá,
livro da Ecole Lenôtre e da série
Les Petites Toques, do quarto
volume Les Petites Toques da
Padaria.
conhecimento e a vivência de tendências e
técnicas avançadas em gastronomia com
especialistas renomados”, explica Gisela
Brandão, coordenadora de
desenvolvimento de cursos da área de
gastronomia do Senac São Paulo.
Croissants, pains au chocolat, brioche soleil
orange, gâteau weekend são algumas das
receitas que serão desenvolvidas e
degustadas nas aulas, para 16 alunos, na
confeitaria do centro de gastronomia do
Centro Universitário SENAC.
Informações
www.sp.senac.br/gastronomia
7
Como boa descendente de italiano,
espanhol e japonês..... (só isso...) posso
afirmar que, com toda certeza, o sangue
italiano corre mais forte nas veias, pelo
menos no que diz respeito à predileção
gastronômica. Costumo dizer que poderia
viver de macarronada e pizza, todos os
dias, dia e noite! Hummmm....
Então, para desvendar a curiosidade de
muitos, vamos falar sobre a história do
meu queridíssimo “macarrão”.
A palavra "macarrão" vem do grego
makària (caldo de carne enriquecido por
pelotinhas de farinha de trigo e por
cereais). A palavra pasta (massa dos
italianos) vem do grego pastillos .
Textos antigos relatam que os assírios e
babilônios, por volta de 2.500 a.C., já
conheciam uma pasta cozida à base de
cereais e água, que pode ser considerado
o avô do nosso atual macarrão.
A primeira referência e mais próxima ao
Ocidente do macarrão cozido está no
Talmud de Jerusalém, o livro que trazas leis judaicas, do século V a.C. O
itriyah dos antigos hebreus era uma
espécie de massa chata usada em
cerimônias religiosas.
Na Roma antiga, século VII a.C.,
comia-se uma papa de farinha cozida
em água, chamada pultes. Com
legumes e carne eram chamadas de
puls púnica. Com queijo fresco e mel,
puls Julia.
Finalmente, os latinos contemporâneos
de Cristo já se deliciavam com um
prato batizado de macco (caldo de
favas e massas de trigo e água).
Entretanto, na Itália, já em 1279, 16
anos antes do retorno de Marco Pólo
foi registrada uma cesta de massas no
inventário de bens de um soldado
genovês. A palavra maccaronis,
usada no inventário, seria derivada de
maccari, de um antigo dialeto da
Sicília, que significa achatar ou
esmagar com força, que vem do
grego makar, que quer dizer sagrado.
Por Andréa Lozano
A ORIGEM DO MACARRÃO
8
Receitas juninas “pro arraiá isquentá”
Pé de Moleque
1 lata de leite condensado
500 gr de amendoim torrado
quanto baste de manteiga
quanto baste de farinha de mandioca
torrada para polvilhar
500 gr de rapadura
Quebre a rapadura o máximo possível.
Coloque no refratário, cubra e leve ao
microondas por 5 minutos.
Adicione o leite condensado e leve ao
microondas por mais 5 minutos.
Adicione 400g de amendoim moído.
Bata bem a massa com uma colher até
senti-la pesada e perder o brilho.
Despeje numa forma untada e
polvilhada com farinha de mandioca.
Espalhe o amendoim inteiro apertando
com a espátula. Deixe esfriar para
cortar.Quentão de Morango
3 litros de água
2kg de açúcar
2kg de morangos
150g de gengibre
50g de cravo e canela misturados
1 1/2 litro de aguardente
Num caldeirão, coloque a água e a
gengibre. Leve ao fogo.
Quando começar a fervura, adicione
os morangos inteiros, o açúcar, o
cravo, a canela e deixe ferver por
aproximadamente 20 minutos. Em
seguida, adicione a aguardente
e deixe ferver por mais 5 minutos.
Paçoca tradicional
1/2 kg de amendoim torrado sem
casca e sem pele
2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de farinha de milho - ou
farinha de Mandioca torrada
1 colher (café) de sal
Numa tigela, misture todos os
ingredientes e passe no processador,
aos poucos, em quatro partes.
Depois, misture tudo e passe
novamente no processador até que se
torne um pó fino. Coloque em
forminhas para moldar ou em
canudinhos de papel
Doce de Leite de Cortar
1 lata de leite condensado
200 gr de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
Numa panela coloque o leite
condensado, o açúcar,
a manteiga e faça um brigadeiro.
Quando estiver dando ponto, retire da
panela e espalhe numa superfície lisa,
deixe esfriar e corte em pedaços.
9
As ovas de rã são conhecidas pelo seu
alto valor nutritivo, sendo utilizadas,
principalmente, por povos do oriente,
como complementos de alimentos
funcionais. Atualmente, seu uso é
limitado à composições funcionais,
aproveitando somente seu valor
nutricional.
O brilhante Chef Tião conseguiu
desenvolver um método que confere às
ovas de rã, um excelente paladar,
caracterizando-as como caviar.
Além de ser uma iguaria gastronômica, o
caviar de rã também garante benefícios
à saúde por ser hiperproteico, rico em
Ômega 3, 6 e 9 e pouquíssimo calórico,
além de ter o mesmo sabor do caviar
tradicional.
Caviar de Rã
Adicionalmente, o caviar de rã possui
todos os aminoácidos essenciais não
produzidos pelo organismo humano,
índices irrisórios de gordura e colesterol.
É também o único caviar a conservar
suas propriedades nutritivas, de textura
e sabor, mesmo após ser congelado e
descongelado repetidas vezes.
O ESTABELECIMENTO PRODUTOR DAS
RÃS
A empresa Rei das Rãs, sediada no
município de Silva Jardim, foi fundada
em 2004 com o objetivo específico de
abater, processar, industrializar e
comercializar Rãs Touro, cujo nome
científico é Ranna Catesbeiana Shaw.
10
Contando com a produção de rãs do
ranário Lagoa Azul, que faz parte do
grupo Rei das Rãs, o abatedouro,
frigorífico e entrepostos de pescados Rei
das Rãs, produz carne de rãs dentro dos
mais elevados padrões de qualidade.
OBTENÇÃO DAS OVAS
Para se obter um caviar de qualidade,
foi desenvolvida uma ração especial
para as rãs, acelerando seu processo de
crescimento, deixando-as mais fortes,
saudáveis e saborosas.
Esta ração especial confere às rãs uma
maior capacidade de regeneração,
tendo como resultado a preservação da
vida das mesmas, uma vez que ao
extrair as ovas, as rãs regeneram os
ovários, transformando-se assim em
verdadeiras fábricas de caviar. Para o
controle do crescimento e
desenvolvimento, um chip é
implantado em cada rã, permitindo o
acompanhamento de todas as suas
funções, entre elas, a ovulação,
indicando o ponto ideal de coleta
das ovas.
11
D.O
.M.
de
A
LEX
A
TALA
ALEX ATALA
Merecidamente um colecionador de prêmios
Criativo e irrequieto, Alex Atala é
reconhecido, no Brasil e no
exterior, por explorar, a partir de
bases clássicas e técnicas atuais,
as possibilidades gastronômicas
dos ingredientes nacionais.
Chef e proprietário do premiado
restaurante D.O.M. - acrônimo
de Deo Optimo Maximo, que
significa "Deus é ótimo e
máximo" - Atala é também o
mais premiado chef brasileiro.
Em seus dez anos de vida, o
D.O.M. ganhou várias vezes o
primeiro prêmio de publicações
especializadas, nacionais e
internacionais, e cativou uma
clientela fiel que lota o
restaurante todos os dias.
Na incansável busca de
promover a gastronomia
nacional, o chef Alex Atala
participa frequentemente de
eventos internacionais e ministra
aulas ao redor do mundo, como
Cook It Raw (Itália), Madrid
Fusión (Espanha), Identitá Golose
– Congresso Italiano Di Cucina
D’autore (Itália), Melbourne
Food and Wine Festival
(Austrália) e Bon Appètit (Estados
Unidos).
Atala também é um estudioso e
constantemente convidado
para assinar colunas e artigos
em revistas sobre gastronomia.
Entre julho de 2004 e o primeiro
semestre de 2006, o chef foi o
apresentador do programa12
Perfil Destaque
“Mesa pra Dois”, do canal
de TV a cabo GNT.
Atualmente Atala é titular
de uma coluna mensal na
revista “Prazeres da Mesa”,
da editora 4Capas, de São
Paulo e comanda o
programa boletim Tira
Gosto Eldorado, na Rádio
Eldorado.
O Chef divide todas essas
experiências em seus livros:
“Alex Atala - Por uma
Gastronomia Brasileira” ,
“Escoffianas Brasileiras”,
escrito com a jornalista
Carolina Chagas e “Com
Unhas, Dentes e Cuca –
Prática Culinária e Papo-
Cabeça ao Alcance de
Todos” .
Sua mais recente
contribuição ao universo
gastronômico é o
restaurante Dalva e Dito,
inaugurado em 2009, em
São Paulo. Com o Dalva e
Dito, Alex reforça a crença
na gastronomia brasileira.
O cardápio da casa é
100% nacional e se
aproveita das técnicas de
alta gastronomia para
tornar os pratos do nosso
dia a dia ainda mais
apetitosos.
Sobre o D.O.M. Restaurante
Aberto no final de 1999,
com o intuito de resgatar
sabores da cozinha
brasileira sob um olhar13
contemporâneo, o D.O.M., para
celebrar sua trajetória, passou por
uma repaginada radical e apresentou
mudanças no serviço e no cardápio
para oferecer um patamar ainda mais
alto de excelência.
Segundo José Roberto Moreira do
Valle, decorador responsável pela
nova ambientação, o restaurante
ficou mais privativo e ganhou uma
atmosfera mais clean e sóbria. Sem
perder, no entanto, o ar descontraído,
arrojado, características marcantes do
Chef.
Para revisitar sucessos do passado,
Atala transformou seu cardápio em
um registro de sua história. O menu-
degustação passa a vislumbrar o
futuro, com criações do chef. Já o
cardápio fixo volta seu olhar para o
passado, para clássicos que
marcaram a gastronomia do país.
Alguns destaques reeditados são
fettuccine de palmito à carbonara
(2004) e raia na manteiga de garrafa
com tomilho limão, mandioquinha
defumada, brócolis e espuma de
amendoim (2007).
O D.O.M., foi eleito recentemente o
18º melhor restaurante do mundo pelo
S. Pellegrino World’s 50 Best
Restaurants, promovido pela
tradicional revista inglesa “Restaurant”,
que todos os anos consagra e premia
os 50 melhores restaurantes do
planeta. O restaurante do Chef Alex
Atala, único da América do Sul a
entrar no ranking, subiu seis posições
de 2009 para 2010 e é o único
brasileiro no ranking mundial da revista
inglesa. O restaurante paulistano
aparece na lista pelo quinto ano
consecutivo. Em 2006, o D.O.M. ficou
em 50ª; em 2007, em 38º lugar; em
2008, obteve a 40ª posição; e em
2009, ficou com o 24º lugar. O grande
premiado foi o moderno restaurante
dinamarquês Noma, comandado
pelo Chef René Redzepi em
Copenhagen, que foi eleito o melhor
restaurante do planeta, ocupando o
lugar do aclamado El Bulli, do catalão
Ferran Adrià, eleito Chef da década,
que ficou em segundo lugar.
14
Como é feita a eleição
Para a compilação da lista, o mundo foi
dividido em 27 regiões, cada uma com
uma cadeira regional que preside a um
painel de juízes, que, juntos, formam a
Nespresso World's 50 Best Academy.
Cada membro pode dar cinco votos,
dos quais o máximo de três para
restaurantes de sua própria região.
Qualquer restaurante votado deve ter
sido visitado nos últimos 18 meses, e
ninguém tem permissão para votar em
seu próprio restaurante.
A lista completa está disponível no site
www.theworlds50best.com
D.O.M
Rua Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo.
Tel.: (55) (11) 3062-3634
Confira a lista dos 20 melhores
dentre os 50
1. Noma Denmark – Dinamarca
2. El Bulli – Espanha
3. The Fat Duck – Reino Unido
4. El Celler de Can Roca – Espanha
5. Mugaritz – Espanha
6. Osteria Francescana – Itália
7. Alinea – Estados Unidos
8. Daniel – Estados Unidos
9. Arzak – Espanha
10. Per Se – Estados Unidos
11. Le Chateaubriand – França
12. La Colombe – África do Sul
13. Pierre Gagnaire – França
14. Hotel de Ville – Suíça
15. Le Bernardin – Estados Unidos
16. L’Astrance – França
17. Hof van Cleve – Bélgica
18. D.O.M. – Brasil
19. Oud Sluis – Holanda
20. Le Calandre – Itália
15
Por: Romaine Carelli
“Minha terra tem palmeiras?
Não, minha terra tem
engenhocas
de rapaduras e cachaça (...)
Tem cana caiana e cana crioula.
Cana-pitu, cana rajada, cana-
do-governo
E muitas outras canas de garapa
(...)”
Carlos Drumond de Andrade
Aguardente
A cana-de-açúcar, elemento básico para
a obtenção, através da fermentação, de
vários tipos de álcool, entre eles o etílico. É
uma planta pertencente à família das
gramíneas (Saccharum officinarum)
originária da Ásia, onde teve registrado seu
cultivo desde os tempos mais remotos da
História.
Os gregos registram o processo de
obtenção da ácqua ardens. A Água que
pega fogo - água ardente (Al Kuhu). A
água ardente vai para as mãos dos
Alquimistas que atribuem a ela
propriedades místico-medicinais.
Transforma-se em água da vida. A Eau de
Vie é receitada como elixir da longevidade.
A aguardente então vai da Europa para o
Oriente Médio, pela força da expansão do
Império Romano. São os árabes que
descobrem os equipamentos para a
destilação, semelhantes aos que
conhecemos hoje. Eles não usam a
palavra Al kuhu e sim Al raga,
originando o nome da mais popular
aguardente da Península Sul da Ásia:
Arak. Uma aguardente misturada
com licores de anis e degustada com
água. A tecnologia de produção
espalha-se pelo velho e novo mundo.
Na Itália, o destilado de uva fica
conhecido como Grappa. Em terras
Germânicas, se destila a partir da
cereja, o kirsch. Na Escócia fica
popular o Whisky, destilado da
cevada sacarificada. No extremo
Oriente, a aguardente serve para
esquentar o frio das populações que
não fabricam o Vinho de Uva. Na
Rússia a Vodka, de centeio. Na China
e Japão, o Sakê, de arroz. Portugal
também absorve a tecnologia dos
árabes e destila a partir do bagaço
de uva, a Bagaceira.
Os portugueses, motivados pelas16
conquistas espanholas no Novo Mundo,
lançam-se ao mar. Na vontade da
exploração e na tentativa de tomar
posse das terras
descobertas no lado oeste
do Tratado de Tordesilhas,
Portugal traz ao Brasil
a Cana de Açúcar, vindas
do sul da Ásia. Assim
surgem na nova colônia
portuguesa, os primeiros
núcleos de povoamento e
agricultura. Os primeiros
colonizadores que vieram
para o Brasil, apreciavam
a Bagaceira Portuguesa e o Vinho
d'Oporto. Assim como a alimentação,
toda a bebida era trazida da Corte.
Num engenho da Capitania de São
Vicente, entre 1532 e 1548, descobrem o
vinho de cana de açúcar - Garapa
Azeda, que fica ao relento em cochos
de madeiras para os animais, vinda dos
tachos de rapadura. É uma bebida
limpa, em comparação com o Cauim
vinho produzido pelos índios,
no qual todos cospem
num enorme caldeirão de
Barro para ajudar na
Fermentação do milho,
acredita-se. Os Senhores
de Engenho passam a servir
o tal caldo, denominado
Cagaça, para os escravos.
Daí é um pulo para destilar
a Cagaça, nascendo aí a
Cachaça.
Dos meados do Século XVI
até metade do Século XVII
as "casas de cozer méis",
como está registrado, se multiplicam nos
engenhos. A Cachaça torna-se moeda
corrente para compra de escravos na
África. Alguns engenhos passam a dividir
a atenção entre o açúcar e a cachaça.
A descoberta de ouro nas Minas Gerais
traz uma grande população, vinda de
comercialização e até o consumo da
cachaça. Sem resultados, a
Metrópole portuguesa resolve taxar o
destilado. Em 1756 a aguardente de
cana de açúcar foi um dos gêneros
que mais contribuíram com impostos
voltados para a reconstrução de
Lisboa, abatida por um grande
terremoto em 1755.
todos os cantos do país, que constrói
cidades sobre as montanhas frias da
Serra do Espinhaço. A Cachaça
ameniza a
temperatura.
Incomodada com a
queda do comércio
da Bag Bagaceira e
do vinho portugueses
na colônia e
alegando que a
bebida brasileira
prejudica a retirada
do ouro das minas, a
Corte proíbe várias
vezes a produção,
Como símbolo dos Ideais
de Liberdade, a
cachaça percorre as
bocas dos inconfidentes
e da população que
apóia a Conjuração
Mineira. A Aguardente
da Terra se transforma no
símbolo de resistência à
dominação portuguesa.
Com o passar dos
tempos melhoram-se as
técnicas de produção. A
cachaça é apreciada
por todos. É consumida em banquetes
palacianos e misturada ao gengibre e
outros ingredientes, nas festas religiosas
portuguesas - o famoso Quentão. No
século passado instala-se, com a
economia cafeeira, a abolição da
escravatura e o início da república, um17
grande e largo preconceito a tudo que
fosse relativo ao Brasil. A moda é européia
e a cachaça é deixada um pouco de
lado.Em 1922, a Semana da Arte
Moderna, vem resgatar a
brasilidade. No decorrer do
nosso século, o samba é
resgatado. Vira o carnaval.
Nestas últimas décadas a
feijoada é valorizada como
comida brasileira especial e a
cachaça ainda tenta desfazer
preconceitos e continuar no
caminho da apuração de sua
qualidade. Hoje, várias marcas de alta
qualidade figuram no comércio nacional
e internacional e estão presentes nos
melhores restaurantes e adegas
residenciais pelo Brasil e pelo mundo.
Linguagem da Cachaça
Antes do termo cachaça firmar-se, no
Brasil, definitivamente como
a aguardente
derivada da
fermentação e
destilação do caldo
ou do melaço da
cana- de- açúcar,
convém registrar um
nome que prevaleceu
pelos séculos XVI e
XVII. Era também
muito popular jeribita
e suas variações: jiribita, jurubita, geribita,
giribita, geriba, piripita. Ainda hoje, em
alguns locais do Brasil, fala-se uma dessas
formas. Os dicionários da época registram
todas elas como sinônimo de cachaça e
de aguardente.
Porém, Câmara Cascudo (1991)
alerta que muitas vezes a fala
popular e os documentos literários e
estatais (legais e de fisco)
indicam que são líquidos
diferentes. Ao mesmo
tempo, documentos
comerciais gravam
eufemismos como
aguardente da terra,
vinho da terra e vinho de
mel que, na verdade, são
cachaças, para
diferenciar de geribita de
fora, aguardente (solitariamente
para designar bagaceira),
aguardente do reino ou ainda
bagaceira. A cachaça azeda ou
garapa azeda, registrada no final do
século XVII, é o caldo fermentado,
sem destilação, que também, em
excesso, embriaga. É como a garapa
doida, que encontramos no início
deste século no Acre, onde
não havia alambiques,
somente engenhocas para
moer a cana. O
nome pinga só veio
depois, no Rio de
Janeiro, São Paulo e
Minas Gerais,
segundo Câmara
Cascudo (1991), no
final do século XIX.
Era a destilação,
depois da fervura e evaporação do
caldo fermentado, que "pingava" na
bica do alambique.
Foto: Paulo Salerno
18
Texto: Flavia Celidonio
Perfil Café
Capuchinho na caneca
Reza a lenda que a origem do
cappuccino data do século XVII, mais
especificamente em Viena, na Itália, e
que seu nome foi uma homenagem a
um certo frade capuchinho, Marco
D’Aviano.
Além de pertencer à Ordem dos Frades
Capuchinhos, criada a partir de uma
dissidência dos franciscanos, Marco era
também um grande estrategista militar,
a tal ponto que, na segunda metade do
século XVII, a pedido do Papa Inocente
XI, o frade foi enviado à capital do
império dos Habsburgos para incitar a
população a enfrentar o exército turco,
que tentava invadir a cidade. Após
algumas batalhas o inimigo foi derrotado
e, ao partir, deixou para trás inúmeras
sacas de café, recolhidas em seguida
pelos tais frades.
Naquela época o café já era uma
bebida bastante apreciada e
difundida nas principais cidades da
Europa, e muitos governantes já
vislumbravam os lucros que teriam
caso conseguissem que suas colônias
cultivassem café em seus solos. Dizem
até que a primeira estufa construída
na Europa foi feita com o intuito de
abrigar e estudar mudas de café. Mas
os capuchinhos, mais preocupados
com outros assuntos, como o avanço
islâmico sobre a Europa por exemplo,
enquanto pensavam e bebiam café,
feito a partir das sacas deixadas para
trás pelos turcos após a batalha de
Viena, perceberam que faltava algo
naquela bebida, um tanto amarga
para seu doces paladares. Decidiram
então adicionar um pouco de mel e
20
Flavia Celidonio Pogliani é barista, formada em Economia com
especialização em Gestão de Negócios. Atua como consultora da
Cafea Consultoria em Cafés, prestando serviços para cafeterias,
franquias, patisseries, torrefações e fazendas cafeeiras.
www.cafea.com.br
leite ao café, nascendo assim o
cappuccino (capuchinho em português),
nome dado, dizem, em homenagem ao
frade guerreiro Marco D’Aviano.
Mas ninguém sabe ao certo até que
ponto tal história é verdadeira. Inegável é
o fato de que foi o advento da máquina
de expresso que realmente definiu o
cappuccino como é conhecido hoje nas
cafeterias que seguem o padrão italiano:
um terço de café, um terço de leite e o
último terço de espuma.
Já no Brasil, o cappuccino representaFoto: mountain coffee house
uma bebida completamente
diferente. Além do café e do leite,
também preparado de outra maneira,
aqui ainda se acrescenta chocolate
em pó e canela, tornando o simples
ato de tomar cappuccino em um
presente, em uma desculpa para
juntar amigos, para congelar o tempo
durante uma tarde de trabalho, como
recompensa pelo dia-a-dia nos
grandes centros urbanos brasileiros.
Não me surpreenderia se um dia visse
escrito em alguma cafeteria de São
Paulo “temos caputino”.
Casa & Cozinha
Qualidade, beleza e
elegância
Moema: Av. Sabia, 617
Morumbi: R. José Janarelli, 557
Por Álvaro Cezar Galvão
Perfil Harmonização
HARMONIZAR, CONGRAÇAR
Escrever sobre as sensações que temos
não é fácil, pois as temos muito próprias,
quase individualizadas, e passá-las para
os outros requer jogo de cintura, aliás,
com estes anos na enogastronomia,
minha cintura só aumentou, e hoje tenho
jogo de cinturas...
HARMONIZAÇÃO- Harmonizar, tornar
harmônico, conciliar, congraçar.
Esta definição serve para o que fazemos
em enogastronomia também, mas todo o
conjunto deve ser e estar harmônico.Que
conjunto? Bem, as pessoas que estão à
mesa, por exemplo, para esta experiência,
a gastronomia, o vinho, enfim, já pensou
em harmonia quando o ambiente com as
pessoas, ou outros fatores estão
irremediavelmente descontrolados?
Fácil harmonizar um vinho com a
gastronomia, independente de não
serem as mais adequadas, quando as
pessoas estão harmônicas, pense num
casal de namorados, quando o
enlevo do amor, os leva à uma praia
deserta com um belo espumante
e com um sanduíche de mortadela,
o que acontece? Está tudo bem, há
harmonia por causa dos fatores
subjetivos. Agora nesta mesma praia,
os mesmos sanduíche e espumante, e
o casal acabou de ter uma briga
daquelas.......
Isto posto, tivemos eu, e alguns
amigos dos bons, aqueles que estão
conosco nas experiências mais
difíceis, pois as fáceis, já se
encontram descritas, uma aventura,
que esperamos seja a primeira de
muitas.
A linda Cris Couto faz uns dias, tomou
a iniciativa, estudiosa da gastronomia
que é, de fazermos algo mais dirigido
para o fora do convencional, inédito,
e convidou-me, para em companhia
do Ivo Ribeiro do Restaurante22
Tordesilhas, e de mais alguns convidados,
todos amigos, harmonizarmos os vinhos,
de preferência Brasileiros, com a
gastronomia típica do litoral Paranaense,
mais especificamente de Morretes, o
famoso BARREADO.
Prato demorado, de origens ancestrais,
que leva de 12 a 24 horas em fogo muito
lento (o original é enterrado, com a
panela tampada e vedada com barro)
hoje, devido à impossibilidade de
espaços, a tampa é fechada com uma
mistura de farinha, que acaba virando
um “cimentinho”com a ação do fogo e
feita em cima de chapas de ferro para a
ação indireta do fogo e difusão da
caloria. É um cozido, onde a carne e
muitos temperos, que após a ação do
fogo se desmancham e concentram seus
sucos próprios. Come-se com farinha de
mandioca e banana da terra.
Harmonização para livro nenhum, botar
defeito certo? Aliás, livro nenhum tem
esta e outras tantas harmonizações, pois
todas as já descritas tendem para os
pratos da gastronomia do velho mundo,
onde o vinho desde sempre acompanha
a comida e é considerado alimento.
Quem faz o Barreado no Tordesilhas? A
eficiente e linda Chef Mara Sales, precisa
mais?
Levamos estes vinhos:
Barbera d’Asti 2006 do Michele Chiarlo.-
Piemonte Itália- Merlot Reserva 2005
Pizzato-Serra Gaúcha Dom Laurindo Estilo
-corte de Cab Sauvig; Merlot e Tannat-
Serra Gaúcha.
Villagio Grando Além Mar Cab Sauv –
Santa Catarina, ainda não engarrafado
e um Muros de Melgaço Alvarinho-
Portugal, só para tirar uma dúvida.
Pinot Noir Dádivas Lídio Carraro-
Encruzilhada .
Pazzo de Podal Albariño 2004-Espanha-
e Vallontano Tannat-Serra Gaúcha e
um Terranoble Pinot Noir-Chile-também
para tirar uma dúvida.
Domínio Vicari Riesling Itálico 2008-Praia
do Rosa-Santa Catarina Também
levaram um espumante da Vinícola
Aurora o Brazilian Soul Demi-Sec, para
“preparar” a boca, e um Utopia
Glamour Chardonnay da Quinta de
Santa Maria- São Joaquim-Santa
Catarina.
Todos a seus postos, começamos a
batalha!
Como entrada uns pasteizinhos de
carne e queijo, onde tivemos a primeira
constatação: o Utopia Chardonnay
saiu-se muito bem com os de carne,
pois a fritura, a massa e o recheio,
davam estrutura para o vinho, sem
madeira e sem malolática
(fermentação que transforma o ácido
málico, indesejável, em lácteo).
Fomos dos tintos aos brancos, dos
brancos aos tintos, sem preocupação
de qualquer natureza, pois o que nos
interessava era descobrirmos a melhor
harmonia com o Barreado.
Claro que por todas as regras rígidas da
enogastronomia o tinto seria mais
indicado, mas como eu e mais alguns
gostamos de quebrar alguns
paradigmas nesta área, acreditávamos
nos brancos que levamos, pois
devemos ter em mente que estas
regras são mutáveis, como o são os
vinhos, com somos nós, e como o é a
gastronomia ao longo dos tempos.
23
“O engenheiro que virou vinho”
http://divinoguia.blogspot.com
Foto: Renato Rocha
Os vinhos estavam todos ótimos, quando
degustados em vôo solo, mas a
conclusão que o grupo chegou por
consenso de anotações, foi que o que
mais se harmonizou com a gastronomia
proposta foi o vinho verde, pena que
não foi um Brasileiro, como gostaríamos,
mas enfim, temos menos estória nos
vinhos que o velho mundo certo?
Seguem os três primeiros, só para não
ficar cansativo, pois cada um dos
participantes com certeza ao seu modo,
fará matéria sobre o evento.
1º Muros de Melgaço Alvarinho-Vinho
Verde Português, que pela sua
pungência e frescor, com acidez
pronunciada, suportou bem a farinha,
que, diga-se de passagem, não era
torrada, pois ai sim, quem sabe,
tivéssemos um complicador para este
vinho.
Também foi um dos poucos que levou
bem o cominho, tempero que se
sobressai no prato.
2º Terranoble Pinot Noir, uva menos
encorpada que os Cabernet e Merlot
propostos, mas por ser Chileno, vigoroso
e estruturado.
3ºAlém Mar Cab Sauvignon.- Bom
representante de nossas vinícolas.
Conclusão, que para mim é óbvia e
na qual tenho falado bastante:
Regra para harmonização é não
seguir regra muito rígida, seguir sim
parâmetros, mas o que vale é a
litragem de cada degustador, e a
ousadia, que nos alfarrábios, não as
há!
De gustibus non disputandum est
(gosto não se discute)...
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
http://divinoguia.blogspot.com
11 9136-2953
Foto: Lidio Carraro
24
Projeto social gastronômico para downs
completou 04 anos no ultimo dia 27 e
para comemorar mais um aniversário, a
Phorbis Comunicação e a Revista Perfil
Gastronômico, mantenedores do
projeto, conseguiram reunir 10 Chefs de
cozinha que auxiliados por 30
alunos downs prepararam 10 lanches
típicos de 10 países. A seleção de Chefs
foi composta por Alex Caputo, Marcio
Lopes, Patricia Galvão, Adriana Carioba,
Gustavo Iglesias, Paulo Pecora, Ronaldo
Rossi , Beth Kovesi, Otavio Felix e
Luciana Komita.
Foram preparados por volta de 300
lanches, do delicioso e tradicional hot
dog, passando pelo bauru, o taco
e o croque monsier entre outros.
A porção de dedicação por parte dos
Chefs, auxiliares e alunos downs
era mais que satisfatória. Grandes
pitadas de animação e uma dose, na
medida certa, de criatividade e
espontaneidade durante as quase 03
horas de aula, foram o toque final para
o sucesso dos pratos. Um
publico médio de 70 pessoas
aproximadamente se revezavam no
espaço gourmet do Mercado
Municipal, todos que por ali
passavam paravam para assistir a aula
e invariavelmente saiam emocionados.
Bárbaro ver a concentração de cada
aluno down no preparo de seu lanche
como se fosse uma obra de arte. Cada
um na sua limitação e todos superando
seus limites.
Mais emocionante ainda é a vibração
da conquista do certificado. É a
consagração da vitória dos limites,
parece final de copa quando o Brasil
marca o gol da vitória no último minuto
do jogo, uma vibração que chega a
levantar os pelinhos do braço. Por fim, é
bom ver que ainda existem muitas
pessoas que torcem de verdade pelo
sucesso dos outros e tantas outras, chefs
e auxiliares, que ainda creem que
podem, cada qual com sua parcela,
melhorar esse mundo.
Kilos e kilos de saúde e felicidades aos
idealizadores do projeto, Chefs,
auxiliares e downs, que nesse momento
em particular agradeço por esse
projeto mais que especial.
www.chefsespeciais.org
Projeto Chefs Especiais comemora 4º ano
Por César Albuquerque
25
Carlo Gracco trocou a batina pela dólmã eintegra o ranking de cozinhas mais famosos da Itália
Decidido a iniciar a carreira religiosa,
Carlo Gracco, foi convencido por seus
pais a repensar o assunto e o
convenceram a mudar de idéia.
Para aplausos do mundo gourmand,
Carlo optou por um curso de cozinha,
aprimorou-se na França e depois
retornou à Itália preparado para criar
uma cozinha autoral. “A experiência na
França foi vital para minha carreira,
voltei de cabeça aberta”, afirma
Cracco.
A cozinha e a Igreja tem algumas
famosas histórias em comum. Dom
Camillo, o padre comilão dos contos de
Giovanni Guareschi, virou símbolo
icônico entre os amantes da cozinha
italiana, Joël Robuchon queria ser
religioso mas por problemas financeiros
optou pela cozinha.Recentemente um
padre comandou um programa de
culinária na TV americana.
O Chef tem um currículo de importantes
restaurantes na Itália e França e
durante a sua carreira marcou três
estrelas Michelin.
Depois de alguns anos, aceitou o
convite da família Stoppani, proprietário
do Milan a deli mais famoso em 1883,
para a abertura do restaurante Cracco
Peck, Cracco hoje, onde trabalhou
como Chef Executivo, ganhando duas
estrelas Michelin, 18,5 / 20 Espresso e três
garfos para Red Lobster. Desde 2007,
está entre os 50 melhores restaurantes
do mundo.
Desde julho de 2007 , Cracco é o único
proprietário. O suntuoso restaurante fica
no coração da cidade, nas
proximidades da catedral Duomo.
Atualmente, Carlo forma com Massimo
Bottura, Massimiliano Alajmo e Moreno
Cedroni o quarteto de cozinha autoral e26
requinte da cozinha, também são
amplificados por uma vinícola única, o
resultado de cuidadosa seleção, que
oferece aos clientes cerca de 2.000
rótulos selecionados entre os melhores
vinhos no mercado global.
Estudioso, interessado e sem limites, Carlo
Cracco, tornou o ovo uma de suas
marcas registradas. Simples e
indispensável na cozinha, o ingrediente
mostra em suas mãos facetas
inesperadas, seja como o espaguete, feito
com gemas e sem farinha de trigo, seja
com sua famosa gema marinada, seja
servido ralado. Carlo torna possível o
impossível. Ele quer que o comensal reflita
sobre o segredo poético do alimento e
sobre a desmistificação do “óbvio”.
Sua cozinha ocupa uma parte central
no conflito moderno e antigo. Não
despreza a tradição, mas a atualiza.
“Meu trabalho agrada a muitos e
desagrada a outros, para os que
querem viver emoções e ser
surpreendidos”, afirma o Chef.
A cozinha é ultra organizada, com
um profissionalismo à toda prova e
impecavelmente limpa. Mas passado
o acesso ao salão, o ar é de
restaurante estrelado mesmo. Carlo
cumprimenta seus clientes à mesa
com uma tranquilidade que
impressiona! O Chef garante que seus
pratos levem sua assinatura e seu
toque de mestre, e que os
funcionários trabalhem em harmonia
falando baixo, sem a agitação típica
de outros restaurantes.
“Minha cozinha é basicamente
italiana, porém modernizada. Gosto
de dar meu toque único aos pratos.
Mas na hora de modernizar um prato
clássico é necessário que a alma seja
mantida.”
Ristorante Cracco ostenta duas
estrelas Michelin e está entre as 50
melhores restaurantes do mundo.
de vanguarda mais
famoso da Itália.
A cozinha de
Cracco, retoma a
tradicional cozinha
milanesa, e não
apenas propor um
toque
contemporâneo,
combinando os
sabores e jogar em
contrastes. A
imaginação e
27
Perfil Consultoria
O TAMANHO DE UM SONHO
O tamanho de um projeto de uma nova
casa é sempre proporcional ao sonho
de quem o sonhou. Parece lógico isso,
mas nem sempre é.
Iniciar um restaurante ou outro projeto
de alimentação requer uma série de
contas, ticket médio, faturamento
médio, custos fixos, custos variáveis,
payback, mas a mais importante delas é
o valor total do investimento.
O tamanho de uma nova casa, seja em
relação à estrutura, seja pela
suntuosidade da decoração, vai
depender diretamente do valor
investido no projeto. Falar assim parece
simples e obvio, mas normalmente essa
conta não fecha.
Qualquer pessoa que já iniciou um
projeto, e isso pode ser sentido desde
uma reforma em casa, sabe que as
estimativas sempre são superadas, os
imprevistos costumam aparecer de
onde não esperamos (ou não seriam
imprevistos) e aumentar o custo do
projeto.
Tive um caso de um cliente que tinha
um valor não muito alto pra investir e ele
não entendia quando eu falava,
repetidas vezes, que o projeto que ele
imaginava seria impossível. Levei-o
passear em uma loja de móveis do
padrão que ele me passava,
conclusão: o que ele queria de
cadeiras e mesas para o salão custaria
60 % de todo o montante que ele
imaginava investir.
Dois outros detalhes que não podem
ser esquecidos antes de uma abertura
são a primeira compra e o capital de
giro.
Vale lembrar que boa parte dos
pagamentos recebidos são feitos via
cartão de crédito, e a casa não
receberá nenhum centavo dessa fonte
antes de 40 dias, portanto a provisão
deve ser para um período até um
pouco maior do que esse.
E a primeira compra, vale aqui lembrar
mais um caso. Tive um cliente que
gostaria de uma carta de vinhos vasta,
realmente muito maior do que eu
indicaria, mas na hora de comprar
tudo o que tinha imaginado, recebeu
um primeiro orçamento que foi
acompanhado de um susto. Ele teve
então a idéia de comprar somente
uma garrafa de cada para poder
manter uma grande carta, nesse
ponto eu perguntei pra ele o que ele
faria quando o segundo cliente
quisesse o mesmo vinho, logo no
segundo dia da casa aberta? Falar
que acabou seria uma coisa muito
28
Ronaldo Rossi é Chef de cozinha e consultor na área de
gastronomia
Foto: Jéssica Luchesi
www.ronaldorossi.com.br
http://twitter.com/ronaldorossi
feia. Ele gaguejou um pouco e começou
a concordar comigo, diminuímos a
carta, e compramos o suficiente para
uns 30 dias e com o giro da casa
conseguimos aumentar a carta aos
poucos.
Às vezes é fundamental diminuirmos o
projeto para torná-lo viável e mais do
que isso, para que ele possa ser
executado, podemos ampliar o
projeto, aumentar a carta de vinhos e
promover outras melhorias aos poucos,
os pés no chão são fundamentais
para o
sucesso de uma casa, iniciar o projeto
já endividado é o primeiro passo para
a falência.
DOURAL TRAZ MAIS UM PRODUTO
DA JOSEPH JOSEPH TÁBUA COM
FACA ACOMPLADA SLICE&STORE
A marca inglesa sempre busca surpreender com seus produtos através da união
do design diferenciado, praticidade, beleza e modernidade em seus utensílios. A
Doural traz mais esse produto Joseph Joseph para a loja, oferecendo a seus
clientes mais um produto com intuito de facilitar o dia a dia na cozinha.
A faça acoplada com a tábua para corte é fabricada com alta qualidade, a
lâmina de aço inoxidável é perfeita para picar e cortar diversos tipos de alimento
e se encaixa facilmente no compartimento que fica no corpo da placa, além de
preservá-la, diminui o risco de acidentes doméstico, já que a faca fica guardada.
pode ser encontrada na cor cinza e custa R$ 79,90.
Vendas on-line: www.doural.com.br
29
Calendário Gastronômico 2010 em Campos do Jordão
01/06 a 08/08
Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
21/09 a 24/10
Festival de Primavera
Trutas
12/12 a 06/01/201
Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa
da Mantiqueira
Informações:
www.cozinhadamontanha.com.br
A Escola de Cozinha e Gastronomia
tem seus cursos direcionados a todos
aqueles que de alguma forma se
interessam pela cozinha, leigos,
iniciantes, gourmets e profissionais.
R. Cristiano Viana, 224 – São Paulo
11- 3082-9151
www.wkcozinha.com.br
O Marketing vem de dentro da cozinha
É fundamental para um restaurante
proporcionar aos clientes o bem estar
durante suas refeições. Antes mesmo do
cliente entrar em seu restaurante sua
opção de escolha está associada às
ferramentas de marketing que seu
estabelecimento utiliza para atrair o
cliente. Seja uma bela placa de
publicidade, seja com promoções
especiais ou divulgação por toda a
região. Mas é possível realizar o
marketing para seu cliente mesmo ele
já estando dentro do seu restaurante.
Como? Um bom atendimento,
refeições servidas em tempo hábil com
boa apresentação e temperatura,
música agradável, limpeza do
ambiente e várias outras características
como essas encantam o cliente e
provavelmente ele passará esta
experiência adiante.
Muitos clientes já devem ter se
perguntado como é a cozinha do
restaurante que ele costuma
freqüentar. Por mais reservada que a
cozinha possa estar em um restaurante
ela deve estar preparada para a visita
de um cliente, afinal, ele tem o direito
de conhecer o local onde são
produzidos os pratos que lhe
proporcionam tanto prazer. E porque
não encantar o cliente com
uma cozinha aberta ao público
mostrando toda sua equipe produzindo
fervorosamente ?
Foi pensando nisso que muitos
restaurantes resolveram se antecipar
aos desejos dos clientes e expor sua
cozinha para eles. É um desafio muito
grande para os restaurantes
mostrarem para seus clientes todo o
processo de produção, mas a ousadia
pode lhe custar caro se o seu
estabelecimento não estiver
preparado para isto. Portanto seguem
dicas valiosas para você não errar
nesta escolha. – Não basta colocar
uma linda vitrine na sua cozinha para
que os clientes observem o trabalho.
Mantenha o vidro impecavelmente
limpo e principalmente sem manchas
de gordura - Todas as cozinhas tem
lixeiras para armazenar o lixo, a sua
não será diferente, mas evite que as
lixeiras estejam visíveis para o cliente.
- Limpeza é essencial. realize limpezas
periódicas durante a operação. O
piso, fogão e bancadas devem ser
sempre limpos após cada atividade.
– Panelas devem estar sempre limpas,
sem acumulo de resíduos de gordura
deixando os cantos e suporte escuros.
- Sua equipe deve estar preparada
para o público. Uniformes limpos e
cuidados pessoais como barbas,
unhas, toucas no cabelo são
obrigação independente de sua
cozinha ser aberta ou fechada.
-Posicione a vitrine próximo à bancada
de finalização dos pratos. Assim os
clientes verão a arte final sendo
realizada.
Boa sorte e que comece o
espetáculo!!!
Fonte: Gestão de Restaurante
31
3ª. Rota Gastronômica conta comAlex Atala, Emmanuel Bassoleil, Luigi Tartari, Fabrice Lenud,
Claude Troisgros e Olivier Anquier.
Costa Esmeralda terá 3ª edição de evento dedicado à Gastronomia
De 24 a 31 de julho será dedicada ao
prazer da boa mesa na Costa
Esmeralda. Combinar temperos,
conhecer sabores, sentir aromas,
deliciar-se. O melhor da cozinha
internacional vai marcar presença nas
praias do litoral norte-catarinense. Pelo
terceiro ano consecutivo, a região
formada pelos municípios de Itapema,
Porto Belo e Bombinhas será palco da
Semana Internacional de Gastronomia
da Costa Esmeralda, um ousado projeto
encabeçado pelo Costa Esmeralda
Convention & Visitors Bureau.
O presidente da entidade, Luiz Otávio
Lustosa, explica que o maior objetivo é
fortalecer o segmento de gastronomia
da Costa Esmeralda. “As duas primeiras
edições já mostraram que a região
possui a qualidade necessária para atrair
fluxo de turistas fora da temporada de
verão”, defende Luiz Otávio.
A equipe da entidade está agora
trabalhando na elaboração da
programação. Em 2009, participaram
da Semana Internacional de
Gastronomia, entre outros, Mônica
Rangel, Heiko Grabolle, Morena Leite e
Laurent Suaudeau.
A 3ª edição já tem alguns nomes de
grandes Chefs confirmados. Renata
aponta que passarão pela Costa
Esmeralda nada menos do que Alex
Atala, Emmanuel Bassoleil, Luigi Tartari,
Fabrice Lenud, Claude Troisgros e
Olivier Anquier. Estas referências da
área se apresentarão em aulas shows,
que devem ter as datas e horários
confirmados nos próximos dias.
As aulas shows e workshops realizados
na 2ª edição da Semana de
Gastronomia tiveram a participação
de mais de 2 mil pessoas. “A
expectativa é de que o público seja
32
maior neste ano”, diz Renata. Para isso,
o Convention também ampliou as
parcerias com renomadas instituições
de ensino para a realização dos
workshops. Univali, Uniasselvi, Senac e
Centro Europeu serão responsáveis por
estas aulas, que abordam os mais
variados temas.
Neste ano, a exemplo do que ocorreu
nas edições anteriores, o Convention
organizará também aulas abertas à
comunidade. “É uma forma de
envolver toda a população das três
cidades neste evento que vem se
firmando como um dos mais
importantes do Estado na área de
gastronomia”, aponta o presidente Luiz
Otávio.
Rota Gastronômica
Um mês com os melhores restaurantes
da região da Costa Esmeralda
preparando receitas especiais para
moradores e turistas. Esta é a proposta
da Rota Gastronômica, um festival que
vai acontecer, assim como em anos
anteriores, durante todo o mês de
julho. A Rota Gastronômica faz parte
da programação da Semana
Internacional de Gastronomia da
Costa Esmeralda e tem um cardápio
com diferentes influências e preços
variados.
Os moradores de Itapema, Porto Belo
e Bombinhas, assim como turistas,
terão acesso a um material
desenvolvido especificamente para a
Rota Gastronômica, que vai conter
todas as informações sobre os
restaurantes participantes e o prato
desenvolvido especialmente para o
festival gastronômico.
Programação e inscrições
A programação completa da 3ª
Semana Internacional de
Gastronomia deve ser divulgada nos
próximos dias. Todas as informações
sobre as aulas shows, workshops e a
Rota Gastronômica estarão
disponíveis no site do evento
www.semanadegastronomia.com.br
Foto: divulgação
33
P
Panela em Cobre com cabos em bronze, fabricada com ferro
fundido, cobre e aço inoxidável
www.doural.com.br
Doural traz com exclusividade para você!
Hotel-escola SENAC
O Grande Hotel São Pedro foi
construído em 1940 e conserva o estilo
refinado da arquitetura art déco,
conduzindo o hóspede a uma viagem
no tempo. Na entrada principal, a
porta giratória de madeira maciça
preserva a forma, cor e o acabamento
famosos nos anos 30. O piso de granilite
preto e branco, em formato de grandes
quadros, envolve o balcão de madeira
lustrosa da recepção, iluminado por um
típico lustre de alabastro da época.
Linhas retas, volumes densos e uma
grande escadaria, com longos degraus
de mármore, reforçam o principal
conceito do estilo art déco.
Como uma exposição permanente, a
trajetória do Grande Hotel São Pedro é
contada por meio de fotos e relíquias
que resgatam o Brasil de meados do
século passado, remetendo o hóspede
ao glamour da época de hotel-cassino.
A história do hotel começou no final da
década de 20, com a busca de jazidas
de petróleo em terras brasileiras. Águas
de São Pedro entrou na lista de cidades
potenciais por ter um local conhecido
como Bairro do Querosene – por seu
cheiro característico. Na ansiedade de
encontrar o “ouro negro”, o Serviço
Geológico do Estado de São Paulo
começou a perfurar o local. Em vez de
petróleo, descobriram fontes de águas
termais que, após anos de estudo,
tiveram suas propriedades medicinais
reconhecidas mundialmente.
Um dos donos das terras, Dr.
Octávio Moura Andrade, vislumbrou a
potencialidade turística local e decidiu
construir um hotel e balneário de luxo: o
Grande Hotel São Pedro, que abriu suas
portas para hóspedes e clientes com
um cassino, a principal atração.
Em 1946, com a proibição do
funcionamento de cassinos no país, o
proprietário do hotel passou por um
grande período de dificuldades
financeiras, até que, em 1969, foi
firmado um tratado de comodato entre
o Governo do Estado e o Senac São
Paulo, o local passou a ser um hotel-
escola com a condição que a
instituição oferecesse cursos35
profissionalizantes gratuitos. Hoje, o
Grande Hotel São Pedro é referência
internacional pelo requinte e pela
qualidade no atendimento, bem como
pelos serviços de educação
profissionalizante que oferece. Foi o
primeiro hotel-escola da América Latina.
Os hotéis-escola são exemplos concretos
do modelo educacional do Senac São
Paulo e pertencem a um projeto que
surgiu no final dos anos 60 e hoje integra o
Grande Hotel São Pedro, em Águas de
São Pedro, e o Grande Hotel Campos do
Jordão, na cidade de mesmo nome,
ambos no interior do Estado. Funcionam
como empreendimentos famosos pelo
requinte e pela qualidade de
atendimento, bem como pelos serviços
diferenciados que oferecem. A isso aliam
sua função pedagógica, colocando
estudantes em situações reais de trabalho
para propiciar a formação de
profissionais que vão manejar a teoria e a
prática com pleno equilíbrio.
Os estudantes se integram à equipe do
hotel, tornando-se estagiários que são
orientados e supervisionados
atentamente por profissionais, uma regra
seguida com rigor, para
que a qualidade dos serviços
prestados jamais seja posta em
dúvida. Todos os funcionários dos
hotéis são treinados para aliar as suas
funções do dia a dia ao
comprometimento pedagógico com
os futuros profissionais. Muitos desses
alunos, após terminarem o curso, são
contratados efetivamente nos
empreendimentos. Hoje, 80% do
corpo gerencial dos dois hotéis é
formado por ex-alunos.
Os hóspedes também têm papel
fundamental, pois permitem o
treinamento dos estudantes,
enquanto eles têm a recompensa de
aprender na
prática, junto a profissionais
experientes e hóspedes exigentes. Um
começo que se refletirá na futura
carreira de cada um deles.
Os hotéis-escola Senac formam um
complexo educacional de nível
técnico e superior e são considerados
os mais bem equipados e importantes
centro de formação hoteleira e
gastronômica da América Latina.
Grande Hotel São Pedro
Hotel-Escola SenacParque Dr. Otávio de Moura Andrade, s/n
Águas de São Pedro - SP
Informações e reservas: 0800 7700 790
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Doces Tradicionais
Doces clássicos
Doces Banhados
Doces Personalizados
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Personal HomeChef Débora Cordeiro
Organização da casa e cozinha, planejamento doméstico,
capacitação de empregadas domésticas , noivas, alimentação
para bebês e crianças .
Elaboração de cardápios personalizados tanto para o dia-a-dia de
uma família, casal ou para quem mora sozinho , quanto para estabelecimentos.
Cada produto é desenvolvido de forma personalizada, atendendo as
necessidades de cada cliente
chefdeboracordeiro.blogspot.com
Em inglês cheese. Em espanhol queso.
Em alemão käse. Em francês fromage.
Em italiano formaggio. E no bom
português queijo. Existem tipos para
todos os gostos. Os sabores variam do
suave, sem sal, até o mais forte, picante
e agudo. A aparência e textura
também são variadas. Desde os queijos
duros, redondos e pesados, até os tão
macios que podem ser esparramados
por cima de bolachas, pães e frutas. Os
queijos podem acompanhar quase
tudo: frutas, verduras, cereais e são
amigos inseparáveis das massas. Podem
ainda ser servidos com comidas
salgadas ou doces, e as vezes, são o
prato principal como o Fondue ou até
sorvete. Ralado ou em pedaços, os
queijos são bem admirados em
qualquer mesa. O queijo é um dos
alimentos mais antigos, populares e
importantes do mundo, especialmente
por ser de fácil transporte, ter longa
durabilidade e alto teor de gordura,
proteína, cálcio e fósforo. Hoje em dia,
existem milhares de tipos de queijos que
são fabricados no mundo todo (apenas
na França existem mais de 400 tipos).
Vou tratar dos tipos mais populares no
mundo.
BRIE
É um queijo de massa macia e
quebradiça, maturado externamente
pelo fungo Penicillium Candidum, que
lhe confere sua característica casca
branca aveludada. Por isso também é
conhecido como queijo de mofo
branco. Em geral, produzidos em
processos manuais, a partir de
pequenas quantidades de leite. O
ponto ideal para ser consumido
apresenta-se entre 25 e 40 dias após
sua fabricação. Com essa maturação
terá adquirido sua massa cremosa e
seu característico sabor.
Consumidores que preferem um
queijo mais forte devem esperar até
60 dias de maturação, quando a
camada de mofo branco se torna
mais rala, a casca adquire tons
avermelhados e o odor intenso. O
queijo Brie tem propriedades
organolépticas. Para melhor ser
degustado, deve ser retirado da
refrigeração 30 minutos antes de ser
servido. Um bom vinho tinto é outra
boa dica de acompanhamento.
CAMEMBERT
Natural da Normandia possui um
sabor intenso (levemente picante),
mas ao mesmo tempo caracteriza-se
por uma suavidade inconfundível.
Pasta mole, casca aveludada
branca, fabricado com leite de vaca
e textura suave. Sua produção é feita
a partir de pequenos volumes de leite
com cuidados bastante artesanais.
Geralmente se apresentam em
formas cilíndricas pequenas. Depois
de colocados em formas, os queijos
são pulverizados externamente pelo
fungo Penicillium Candidum e são
QUEIJOS: O PONTO FORTE DO INVERNO
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mantidos em câmaras, sobre prateleiras
adequadas (com fios de aço inox ou
alumínio). Após 6 ou 7 dias começa a
aparecer uma fina camada de mofo
branco. Os queijos então são virados
cuidadosamente, para que o mofo
cresça homogêneo por toda a
superfície. Após 12 dias em média,
podem então ser embalados em papel
especial de alumínio, que mantêm
intacta sua aveludada superfície
branca.
Dicas para servir: puro, em tábuas de
queijo, saladas ou podem ser utilizados
quentes, em versões culinárias. Para a
adequada degustação deste queijo,
deve-se retirá-lo da geladeira com
antecedência de uma hora. Para
acompanhá-lo é sugerido vinhos tintos
leves, pouco tânicos (Côte du Rhône),
ou mais frutados (Bordeaux ou
Beaujolais).
ROQUEFORT
Originário da região de Rouergue,
localizada no sul da França, este tipo de
queijo é produzido com leite de ovelha
não-pasteurizado ao qual é adicionado
o fungo penicillium roqueforti. A
umidade e a quantidade de ar no local
de maturação, necessárias para que o
fungo se desenvolva no queijo, são
rigorosamente controladas. A casca é
úmida de cor marfim bem clara, a
textura é macia, com um aroma
característico, e o sabor forte que pode
ser picante de acordo com o grau de
maturação.
Dicas para servir: Esmigalhe em cima de
saladas, macarrões ou pão de focaccia.
È também delicioso se acompanhado
com pêra, figo, maçã e nozes. Vinhos
licorosos e tintos suaves também são
acompanhamentos perfeitos.
Um dos queijos macios preferidos
pelos franceses, ele foi inventado no
século 19 por Charles Gervais. São
feitos de leite de vaca pasteurizado,
se apresentando normalmente na
forma de pasta.
Dicas para servir: Por possuir uma
mistura de sabor, doce e salgado, é
indicado como deliciosas
combinações para frutas, mel e
cereais. É amplamente utilizado
também como base de diversas
sobremesas tradicionais de origem
francesa.
CHÉVRE
O tradicional queijo de leite de cabra
francês apresenta-se na forma de
pequenos rolos, com casca branca,
consistência macia e massa que se
esfarela. Tem um sabor ligeiramente
salgado. Na receita tradicional,
originária do Sul da França, esses
pequenos rolos são moldados a mão,
o que explica suas dimensões e
formato. Pode ser recoberto com
uma fina camada de carvão de
carvalho.
Dicas para servir: combina
perfeitamente com torradinhas,
sendo um ingrediente saboroso para
fazer canapés, além de frutas, em
cima de saladas e molhos. Sua
composição com outros queijos em
tábuas é muito apreciada. É um
ótimo acompanhamento para vinhos
rosé e espumantes.
CANTAL
Originário da região francesa de
Auvergne, este queijo de massa
compacta e semi-dura. Quando
jovem é bem suave e, já
amadurecido, traz sabor intenso. Feito
PETIT SUISSE
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com leite de vaca não-pasteurizado tem
formato de tambor. Com
aproximadamente 45% de gordura, o
cantal com affinage* (maturação) de 6
meses tem casca natural, amarelo escura,
manchas vermelhas e tons de laranja. O
queijo passa por uma sala fria, úmida e
escura; é virado e esfregado 2 vezes por
semana por pelo menos 30 dias após a
fabricação.
Este tipo de queijo, primeiramente
produzido por monges trapistas, sendo o
primeiro produzido com leite pasteurizado,
em torno de 1930, tem por características
a massa amarela, muito macia, untuosa e
fechada, de sabor suave e sem acidez.
Sua casca fina, amarelada, se forma com
tratamento com água, salmoura e
pequena dose de urucum.
MORBIER
Produzido originalmente na região
francesa de Comté, este queijo de massa
lavada, consistência macia, sabor suave e
textura fechada, apresenta em seu interior
uma linha formada de carvão vegetal,
produzida durante o processo de
enformação.
EMMENTAL
Originário do cantão de Berna, o
Emmental, Emmentaler ou
Emmenthal, é produzido com leite
de vaca, possui sabor suave,
levemente picante, casca escovada
e dura, e massa com grandes
buracos característicos, originados
pelo dióxido de carbono produzido
pela bactéria Propionibacter
shermani.
Dicas para servir: puro, em
sanduíches, tábuas de queijo e
gratinados. É o queijo ideal para a
preparação da Fondue, prato típico
suíço.
GRUYÉRE
SAINT PAULIN
BLEU VERCORSFabricado com leite de vaca, este queijo
de pasta semi-mole possui sabor leve e
aroma de amêndoas.
COTTIN CHAVIGNOL
Produzido a partir do leite cru da cabra de
raça alpina, este tipo de queijo deve ser
consumido fresco. Paladar amendoado,
acentuado, porém não picante, e pasta
quebradiça. Apresenta-se normalmente
coberto de ervas.
Originário da cidade de Gruyères é
fabricado com leite cru de vaca, ao
qual se adiciona um pouco de
açúcar. Uma das características
deste queijo é a de possuir buracos
embora estes sejam menores e em
menor quantidade do que no queijo
Emmenthal. A casca natural é dura,
seca e de cor castanho-ferrugem. A
textura do queijo é ligeiramente
granulosa, densa e compacta (mas,
ao mesmo tempo flexível). Esta
densidade é a responsável pela sua
excelente capacidade de derreter
ao gratinar. Este queijo apresenta um
sabor bem complexo: no primeiro
momento, frutado, mas em seguida
percebe-se um ligeiro sabor de
nozes. O Gruyère é copiado por todo
o mundo e por vezes é
comercializado sob a forma de
pasta fundida (esta sem os
característicos buracos).
Dicas para servir: É perfeito se
acompanhado de vinhos brancos
como Chardonnay e Sauvignon.
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GORGONZOLA
Originário da localidade de Gorgonzola,
nos arredores de Milão, este tipo de
queijo caracteriza-se pela maturação
feita com Penicillium roqueforti.
Apresenta massa úmida com veios azuis
esverdeados, textura macia, um pouco
pastosa e quebradiça. Tem sabor
pronunciado e característico,
ligeiramente salgado.
Dicas para servir: puro, em tábuas de
queijos e patês, como aperitivo ou em
aplicações culinárias como molhos ou
recheios. É também um excelente
acompanhamento para vinhos licorosos
como o Porto.
GOUDA
Produzido na região sul de Amsterdã,
este tipo de queijo possui massa firme e
prensada, textura lisa com pequenos
buracos e sabor de avelã.
Dicas para servir: acompanhamento
para vinhos tintos como Merlot e
Cabernet Sauvignon.
EDAM
Queijo de massa semi-dura, produzido
em várias regiões da Holanda a partir de
leite de vaca gordo ou semi-desnatado,
com formato esférico. A casca é pouco
percebida, coberta com uma cera
vermelha. O ideal é consumi-lo jovem
quando sua textura é ainda flexível. O
sabor adocicado e suave lembra nozes.
O edam revestido com cera preta
significa que foi maturado por pelo
menos 17 semanas.
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