ROTEIRO DE AULA PRÁTICACURSO DE AGRONOMIA

PROF. MARIA IZABEL PEREIRA

Leite e Derivados:Processo de Fabricação de Leite Condensado e Doce de Leite Pastoso

OBJETIVO

O objetivo desta aula é obter leite condensado e doce de leite pastoso a partir de leite pasteurizado ou longa vida por diferentes procedimentos.

FUNDAMENTO TEÓRICO

O potencial do mercado para a indústria de doce de leite no Brasil é considerado promissor, havendo, também um crescente interesse na exploração do mercado externo. Apesar do produto apresentar grande possibilidade de vendas, a sua fabricação é ainda em grande parte artesanal, descontínua, demorada e de grande consumo de energia. Sua qualidade está diretamente ligada ao mestre doceiro (operador), fato que dificulta a manutenção (uniformização) da qualidade do produto.

Doce de Leite é o produto resultante da concentração ao ambiente (sem vácuo) de uma mistura constituída de açúcar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poderá ser adicionado de glicose (açúcar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e bicarbonato de sódio, para redução da acidez.

O Leite CondensadoAçucarado é um leite concentrado no qual se adiciona açúcar. Sua composição é muito variável, deve apresentar no mínimo 8% de gordura e 28% de extrato seco lácteo. A principal vantagem deste produto é o fato de poder ser conservado durante muito tempo sem refrigeração. No leite condensado, o principal agente de conservação, além do aquecimento, é a concentração de açúcar que aumenta a pressão osmótica do meio destruindo a maior parte dos microrganismos e impedindo o desenvolvimento dos sobreviventes.

MATERIAIS E EQUIPAMENTOS Liquidificador Panela Termômetro Fogão Colheres Leite em pó Leite integral de vaca e de cabra Açúcar Bicarbonato de sódio Açúcar cristal Gordura Vegetal Maisena Sal

MÉTODO

Prática 1:Processo de Leite Condensado Açucarado (liquidificador)

Ingredientes:01- Xícara de Leite em pó01- Xícara de açúcar cristal½- Xícara de água

Modo de Preparo: Bater tudo no liquidificador por 5 minutos. Levar a geladeira por duas horas.

Prática 2:Processo de Leite Condensado (liquidificador)

Ingredientes:01- Copo de leite em pó01- Copo de açúcar½-Copo de água fervendo02- Colheres de gordura vegetal

Modo de Preparo:Bater tudo no liquidificador por 3 minutos. Juntar uma colher de chá de manteiga e bater por 5 minutos. Depois

deixar sob refrigeração.

Prática 3:Processo de Leite Condensado (aquecimento)

Ingredientes:½- Litro de leite02- Xícaras de açúcar01 - Colher (sopa) de maisena01- Colher (chá) de royal

Modo de Preparo: Colocar o leite em uma panela. Colocar a maisena diluída em um pouco de leite, adicionar o açúcar e o pó Royal também diluído. Levar todos os ingredientes ao fogo e mexer constantemente por aproximadamente meia hora.

Prática 4: Processo de Doce de Leite (aquecimento)

Ingredientes: 1- Litro de leite1 ½ - Xícaras de açúcar01- Colher (rasa) de bicarbonato de sódio

Modo de Preparo:Utilizar meia receita uma delas utilizando-se de bicarbonato e a outra não. Somente após colocar os ingredientes, inicia-se o processo de aquecimento. Mexer durante todo o processo e cuidado pois o leite poderá subir. Verificar o ponto do doce de leite através do teste do copo com água a temperatura ambiente: a massa vai inteiramente para o fundo do copo e a água fica límpida.

EXERCÍCIOS

De acordo com a legislação, LEITE EM PÓ, responda:

1. Definição:

Leite em pó é uma forma moderna de consumo de leite que, desidratado, tem sua longevidade estendida. O leite em pó é feito a partir da desidratação do leite. Para extrair a água, que compõe cerca de 90% da massa do leite, as fábricas fazem-no evaporar num processo lento, que mantém as proteínas do produto.

Primeiro, o leite escorre em paredes metálicas verticais aquecidas a 77 °C, porque o líquido não pode ser fervido. Durante essa etapa evapora-se até 50% da água, e o leite fica pastoso.

O produto concentrado segue então para uma máquina que borrifa minúsculas gotículas do mesmo contra um jato de ar quente a 180 °C. Um rápido contato é o suficiente para fazer com que a restante água do leite evapore, e as gotículas se transformem em grãos de leite seco. Então o leite é separado em diferentes tipos: flocos, granulado e pulverizado.

O leite em pó pode se apresentar com diferentes teores de gordura, dependendo da quantidade presente do leite líquido usado na produção. Disto pode resultar um leite integral ou um leite

parcialmente desnatado, ou seja, magro. De qualquer forma a proteína do leite em pó é a mesma que no leite líquido, com valores próximos de 30 - 35% de recomendação diária.

2. Conteúdo de matéria gorda:De acordo com o tratamento térmico mediante o qual foi processado, o leite em pó desnatado, classifica-se em:

De baixo tratamento térmico, cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do soro não desnaturada é maior ou igual a 6,00mg/g.

De médio tratamento térmico, cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do soro não desnaturada está compreendido entre 1,51 e 5,99 mg/g.

De alto tratamento térmico, cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do soro não desnaturada é menor que 1,50 mg/g.

A matéria gorda é considerada o elemento de maior valor do leite, ela é formada, principalmente pelos seguintes ácidos graxos: butírico, capróico, caprílico, láurico, mirístico, palmítico, esteárico, oléico.

3. Ingrediente obrigatório:

4. Cite os dois tipos de aditivos permitidos:A lecitina, como emulsificante e o gás inerte (Nitrogênio ou Gás Carbônico) para facilitar a dissolução na água de reconstituição e proteger o produto contra os processos oxidativos que tem como catalisador o oxigênio.