Processo de Fabricação de Leite Condensado OBJETIVO O objetivo desta aula é obter leite condensado à partir de leite pasteurizado ou

longa vida. FUNDAMENTO TEÓRICO O leite condensado é o produto resultante da remoção parcial de água do leite,

sendo frequentemente adicionado de açúcar. Surgiu como resultado das experiências do francês Nicolas Appert em 1820, na pesquisa para esterilização e conservação de alimentos em embalagens herméticas. Em 1828, o inventor francês Malbec aplicou o método de Appert ao leite fresco de vacas para criar o leite condensado. Esta nova forma de tratar o leite é expandida por toda a Europa. Em 1853, chega aos Estados Unidos pelas mãos de Gail Borden que patenteia o método em 1856.

Com a guerra civil americana, iniciada em 1861, o produto atinge grande sucesso comercial. Em 1880, o suíço J. B. Meyenberg, aprimorou o método de fabricação do leite condensado ao utilizar um sistema de esterilização em autoclave, que elevava o leite a temperatura de 120 °C, em um recipiente fechado sob alta pressão, e comercializava-o em latas. Em 1884, Meyenberg consegue patentear esse sistema e depois, em 1885, emigra para os Estados Unidos, promovendo a criação de fábricas de leite condensado.

MATERIAL Panela Fogão Colheres Leite integral de vaca Bicarbonato de sódio Açúcar cristal Batedeira MÉTODOS

SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

ALIMENTOS

Disciplina: Tecnologia de Leite e Derivados Turma: 5º período Data: 21/03/16

Professora: Ellen Caroline Silvério Vieira

Adicionar o bicabornato ao leite (a quantidade de bicabornato irá depender da acidez do leite) e homogeneizar.

Tabela 1. Equivalência entre pH e acidez dornic (ºD) em leite

pH Acidez Dornic (ºD)

≥ 6,9 < 15 6,6 a 6,8 15-18 6,5 – 6,6 19-20

6,4 ± 20 6,3 22 6,1 ≥ 24 5,2 55-60

Para reduzir a acidez de 100 litros de leite a 16ºD para 12ºD, deve-se proceder

da seguinte forma: Quantidade de leite: 100 litros Acidez do leite: 20ºD Acidez desejada: 18ºD Como se deseja abaixar a acidez de 16ºD para 12ºD, faz-se necessário, então,

diminuir 2 (20 – 18) graus por litro. Como cada grau Dornic corresponde a 0,1 g/litro, temos, então, que reduzir 0,2 gramas por litro (2 x 0,1). Como são 100 litros, tem-se, dessa forma, de neutralizar 20 gramas de ácido lático (0,2 x 100).

Como 84 gramas de NaHCO3 neutralizam 90 gramas de ácido lático; 84 g de NaHCO3 90 g de ácido lático x g de NaHCO3 40 g de ácido lático

x= 20/90*84=18,7 g de NaHCO3 Dessa forma, a adição de 18,7 gramas de bicarbonato de sódio aos 100 litros

de leite a 20ºC serão suficientes para abaixar a acidez para 18ºD. Assim, a quantidade de bicabornato adicionado será de:

x= ((Ai-Af )*0,1*V)/90*84 onde Ai é a acidez inicial do leite, Af é a acidez desejada e V é o volume total

de leite a se corrigir a acidez. Adicionar o açúcar ao leite e homogeneizar. A quantidade de açúcar a ser adicionado irá depender do produto final que se

deseja obter. Se o leite possui 3,5% de gordura (10 L) e a composição desejada é de: 6,4% de gordura 55% de açúcar Calculando-se o fator açúcar, tem-se:

Fator açúcar= (% açúcar)/(% gordura)=55/6,4=8,59

A quantidade de açúcar a ser adicionada é calculada, então, multiplicando-se o fator açúcar pelo total de kg de gordura do leite.

Açúcar=0,35*8,59= 3 kg

Adicionar a mistura à panela e promover a concentração. Após concentrado

(55ºBrix) bater o produto em batedeira em velocidade alta até o ponto desejado.