GastronomiaDaniel Furtado Barbosa e sua

Coroa de Lombo

Passo a PassoCarré Suíno En Crouté ao Molho de Vinho

Cozinhando&InventandoSono Leve: Travesseiro de Leitão

A RevistA dA GAstRonomiA suínA

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Mais um ano que se vai cheio de promessas cumpridas, outras nem perto disso, enquanto novas para o ano de 2006 já são confabuladas mentalmente a fim de “desta vez dar certo”. É a nossa Esperança se manifestando.

Quando dizemos que agora vai ser diferen-te, que vamos abandonar velhos hábitos, e que agora é pra valer; que estamos determinados. É a nossa ma-nifestação da Fé.

Conheço pessoas que estão se mobilizando para que o Natal seja diferente para o seu próximo, a partir deste ano. Alguns preparam ceias coletivas, arrecadação de donativos e os presentes para aquele orfanato conhecido. Tudo isso é válido, mesmo que seja para reduzir o peso da consciência. Sim, essa é a Compaixão. Necessária e parte da personalidade humana. Mas devemos fazer mais que isso. Devemos ajudar ao próximo a cada dia no nosso próximo ano.

Nossa edição especial de Natal traz uma entrevista com a nutricionista Karlla Filappi que com o apoio da Prefeitura Municipal de Xanxerê, inseriu a car-ne suína no cardápio da merenda escolar do municí-pio, ajudando a economia local e incrementando o va-lor nutricional dos alunos da rede municipal de ensino. Destaque também para as inúmeras receitas, provando mais uma vez a versatilidade da carne suína, que po-dem ser preparadas para um grande número de con-vidados ou simplesmente naquela reunião de amigos.

O nosso artigo de segurança alimentar traz as alternativas para a sanidade animal, que garantem a segurança do alimento, substituindo produtos quími-cos por fitoterápicos também nos animais, confirman-do-se como a nova tendência produtiva.

No nosso especial de encartes, temos os fi-nalistas do concurso Jovens Talentos, que aconteceu durante a Fispal Alimentos, em São Paulo.

A tendência para o mercado de embalagens da carne suína in natura por especialistas em design de embalagens.

Tenho esperança de que o mundo vai me-lhorar, acredito no ser humano e quero viver amando o meu próximo a cada dia de 2006.

Fiquem com Deus e Boas Festas!

Gabriela Toledo

Expediente:Coordenação Geral:Gabriela Toledo | gabriela@agrocom.com.brEditor Chefe:Bernardo Staviski | bernardo@staviski.com.brRedação:Bernardo StaviskiGabriela ToledoCaroline Rougemont | assessoria@agrocom.com.brDiagramação e Design:Editora Palavra VivaLucas Staviski | lucasstaviski@hotmail.comFotografia:Maria de Fátima Fiuza Lima | fatima_fiuza@terra.com.brDartagnan B. Emerenciano Filho | dartagnan@asa100.com.brDiretor Comercial:Luciano Grassi | luciano@agrocom.com.brGerente Comercial:Richard Carvalho | richard@agrocom.com.br Correspondências:Av. Estados Unidos, 1665 Boa Vista | 82540-030 | Curitiba/PR +55 41 3013-5045Saber & Sabor é uma publicação Bimestral da agência Agro Co-municação.Editoração:Palavra VivaConselho Editorial:Jurandi Soares Machado - ABIPECS | Cinara M. Shibuya Batista - ABIPECS | Rubens Valentini - ABCS | Fernando Barros - ABCSTiragem:Possui uma tiragem de 28.000 exemplares sendo para dois públicos distintos. 20.000 exemplares entregues para Spas, Restaurantes, Hotéis, Supermercados, Chefs de Cozinha e Classe Médica. 8.000 exemplares são entregues para o setor produtivo da suinocultura. As editorias dos dois públicos são idênticas, inserindo-se na edição do último público, anúncios de empresas fornecedoras de insumos.

EDIT

ORIAL

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Geral

EntrevistaKarlla Filappi, nutricionista e

idealizadora do Merenda Forte.

VariedadeChurrasco com Carne Suína:

uma opção saborosa.

Passo a Passo Carré Suíno En Croûte ao Molho de Vinho.

Especial EncarteOs finalistas do Concurso Jovens Talentos.

Cozinhando&Inventando

Travesseiro de Leitão garante sono tranquilo para as festas de final de ano.

Segurança AlimentarCarne Suína a cada dia mais saudável.

GastronomiaDaniel Furtado Barbosa prepara

a Coroa de Lombo: Um prato de rei.

VariedadeDesign de Embalagens.

VariedadeCostelinha Assada com

molho de Pitanga.

Vida de Chef Sabrina Mahler:

Novo Endereço, Novos Desafios.

SaideraPernil Xadrez Suíno.

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Gostaria de parabenizá-los, não só você mas a todos que divulgam este produto símbolo de uma região e que é a base de sustento e permanência na agricultura de muitos colonos; sou formado em Tecnologia da Madeira na Universidade do Contestado Campus Canoinhas/Porto União, e foi do milho, do leite e principalmente do suíno que minha familia criava, que estive sentado em uma carteira de universidade e

porporcionou-me um diploma.São poucas as palavras mas espero transmitir toda a gratidão a vocês de uma classe que proporciona ao mundo um contexto exuberante deste país chamado

Brasil Suínicola.

Abraço Éder Faccin

Parabéns à toda equipe da Revista Saber&Sabor pela qualidade das matérias e pela informação sobre a

carne suína.

Ana Zulmira KriegerSanto Amaro da Imperatriz/SC

Mande sua sugestão para cartas@agrocom.com.br

CARTAdoLEITOR

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O 8º Jantar da Confraria do Leitão e último do ano de 2005 aconteceu no dia 24 de novembro, no Clube de Caça e Pesca Vêneto, em Curitiba/PR. Prestigiaram o “Eisbein”, preparado por Alcides Danker mais de 250 pessoas. A confraternização aconteceu sob a animação da

banda Alegri Musicanti que foi, mesa a mesa, entoando canções à moda antiga.

Alguns presentes me-recem destaque: o prefeito de Campo Largo/PR, o presidente da Abrasel/PR – Luiz Henrique Carlan, todo o G6 – diretoria da Confraria do Leitão, amigos e familiares.

Confraria do Leitão

O destino certo para os apreciadores de lingüiçaA cidade de Bragança Paulista,

que fica a 80 km de São Paulo, é considerada a terra da lingüiça ca-labresa no estado de São Paulo. Ninguém sabe ao certo como o mu-nicípio recebeu tal título, mas o fato é que muitos bares e restaurantes da cidade se esforçam para man-ter a tradição da chamada lingüiça bragantina. São produzidos artesa-nalmente diversos tipos do embuti-do, como o de lombo, de frango, ao vinho, de ervas e outros. Um dos principais lugares de degustação é o Bar do Rosário, que serve há 57 anos a lingüiça calabresa braganti-

na ao lado da Igreja do Rosário, no centro de Bragança Paulista.

A iguaria pode ser servida com salada, arroz, farofa e ovo frito (R$ 5,50 por pessoa), ou então como aperitivo. De acordo com o dia da semana, o Bar do Rosário também serve os chamados pratos do dia.

Toda terça-feira, por exemplo, o estabelecimento também fica lota-do de clientes que apreciam o vira-do à paulista (R$ 5,50 por pessoa). A bisteca suína vem acompanhada de pedaços de torresmo, arroz, fei-jão virado, salada e banana à mi-lanesa.

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Como anda a Exportação O volume das exportações de carne suí-

na in natura pelo Brasil alcançou 38,1 mil to-neladas em novembro deste ano, resultado 37,54% abaixo do verificado em outubro, de 61 mil toneladas, e 2,3% inferior ao vendido em novembro de 2004, de 39 mil toneladas.

Vale lembrar que o fato é comum a todo final de ano, devido ao inverno rigoroso na Rússia, grande importador. O mercado exportador se di-vide em dois ciclos, um de maior volume de em-barques que é concentrado nos meses de abril a setembro, e um de baixa já que a partir de ou-tubro, o frio naquelas regiões complica bastan-te a logística, dificultando o acesso aos portos.

Apesar dos preços internacionais terem fi-cado no nível de US$ 1.942/tonelada no mês

passado - com alta de 0,9% sobre a cotação de US$ 1.924,5/tonelada praticada em ou-tubro, e aumento de 2,7% frente o preço de US$ 1.890,1/tonelada registrado em nov/04 - a receita obtida com as vendas internacio-nais não apresentou avanços expressivos.

Conforme os resultados divulgados pela Se-cretaria de Comércio Exterior (Secex), em novem-bro deste ano, o faturamento totalizou US$ 73,9 milhões, o que em relação aos US$ 117,5 milhões arrecadados em ou-tubro corresponde a uma queda de 37%. Já em comparação aos US$ 73,6 milhões registrados em 2004, representa um ligei-ro crescimento de 0,4%.

O portal da gastronomia suína conta agora com um informativo sema-nal com as principais notícias do mundo da gastronomia e da carne suína, além de atualização diária de notícias, receitas e artigos técnicos.

Para receber o informativo, basta acessar www.deliciasuina.com.br e realizar o seu cadastro gratuito.

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Desde junho de 2003, no oeste catarinense, a Prefeitura Munici-pal de Xanxerê desenvolveu e aplica o Programa Merenda Forte. Trata-se da inclusão da carne suína in natura na merenda escolar, visando o incremento nutricional da merenda, suprindo as neces-sidades alimentares dos alunos e melhorando a capacidade de aprendizagem, e, ensinando a este público-alvo, bons hábitos ali-mentares. Mas há também outros fatores como o desenvolvimento do município e de sua produção local. O Programa Merenda Forte vai além: incentiva o consumo e a produção local de carne suína, promove o desenvolvimento do município, atuando com respon-sabilidade social.Nesta edição especial de Natal, entrevistamos a Nutricionista res-ponsável pela criação do Programa, Karlla Filappi, CRN 1927/ 2ª Região.

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PROJETO

MERENDA FORTEa inclusão da carne suína na merenda escolar

S&S – Como teve início o Programa? Porque o foco na carne suína?Karlla Filappi – A idealização do programa deu-se em função da situação vivenciada na região Oeste cata-rinense, que, em 2003, com a crise enfrentada pela suinocultura, um número expressivo de produtores es-tavam perdendo sua única fonte de renda, obrigando inúmeras famílias a abandonarem o campo.Diante dessa realidade, deduziu-se que, com empenho de todos e com a aprovação e participação da comu-nidade era possível mudar este cenário, incentivando a alteração dos hábitos alimentares, propondo maior consumo de carne suína, para as crianças, oferecendo-lhes uma refeição bem preparada e balanceada nutri-cionalmente. Tal iniciativa objetiva desenvolver o hábito alimentar, despertando para o consumo de carne suí-na, que no Brasil ainda é pequeno se comparado com os números dos países europeus, por exemplo.O Programa Merenda Forte, inclusão de carne suína na merenda escolar foi subsidiado com um estudo nutri-

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cional elaborado pelo setor de nutrição da Secre-taria Municipal de Educação, onde foi avaliada a composição nutricional, qualidade, mitos e re-alidade da carne suína, concluindo-se que pelas características nutricionais deveria ser incentivado o consumo e recomendado a inclusão nos cardá-pios da merenda escolar.

S&S – De início como foi a aceitação? E agora, após quase 3 anos do Projeto?Karlla Filappi – Para dar início ao Projeto, depois do estudo das qualidades nutricionais da carne suína, realizamos o treinamento com as meren-deiras. Fizemos uma degustação com a imprensa e em seguida, a carne suína foi incluída na me-renda escolar. No início a aceitação foi satisfató-ria. Hoje, podemos dizer que a carne suína é bem aceita pelos alunos.

S&S – Que tipo de melhoria já é possível mensu-rar?Karlla Filappi – Já notamos mais diversidade de cortes oferecidos na região e uma melhora no

consumo de carne suína per capta da região.

S&S – Qual tem sido o alcance do Programa? Quantas prefeituras já adotaram o Programa Me-renda Forte?Karlla Filappi – Nacional. Oito prefeituras já im-plantaram o Merenda Forte. Nos estados de Goi-ás, Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Minas Gerais.

S&S – A inserção da carne suína na merenda es-colar é uma questão de mercado, ou seja, uma maneira encontrada para “escoar” o excesso de produção ou é, de fato, por questões nutricionais?Karlla Filappi – A qualidade nutricional da carne suína.

S&S – Quais os fatores que tornam a carne suína tão adequada para o reforço na merenda escolar?Karlla Filappi – Pelas qualidades nutricionais, seu valor protéico e quando comparada à outras carnes, a suína possui menor teor de sódio e, com vanta-gem adicional, tem nível mais elevado de potássio.

.entrevista

Ministro Roberto Ro-drigues com a nutri-cionista Karlla Filappi no lançamento do Programa.

Duas grandes especialidades em carne suína

Saanga Grill

Um dos prazeres mais cultuados pelos homens, principalmente da região sul do Brasil, é sem dúvida o do churrasco. Uma mistura de terapia com gastronomia, que resulta sempre em tardes de domingo prazerosas com família e amigos.

Para muitos, o segredo de um bom churrasco se estabelece apenas no preparo, nos cuidados com o tempero, no tempo de as-sar, etc., entretanto, segundo especialistas, é na escolha da carne que se observa quem é o verdadeiro churrasqueiro de mãos – e grelha - abençoadas. “Setenta por cento do sucesso do churrasco acontece pela escolha de uma carne de qualidade. Vinte por cento é o fogo e dez por cento a mão de obra”, afirma Ugo Gutier-rez Filho, dono da Saanga Grill, churrascaria

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Linguiça e Costelinha:

Especialidades da casa

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seis vezes premiada pela Revista Veja Curitiba como a melhor carne da cidade.

Segundo Ugo, alguns pontos devem ser atentados, de um modo geral, na escolha da carne: a procedência, a cor (deve ser ro-sada), não ter cheiro forte, a escolha de peças com ossos mais finos, pois ossos grandes po-dem significar carne de um animal mais idoso e por isso, não tão macia.

Tratando-se dos outros quesitos – e não menos importantes - para um grande churrasco, está a necessidade de se saber fazer o braseiro – o fogo constante, só da brasa sem chama,

é fundamental, além da qualidade do carvão. “Temos aqui no Saanga uma grelha

típica argentina, de canaleta inclinada. Nela, a gordura escorre para um local, sem cair no carvão, o que faz com que não oscile a tempe-ratura. É um verdadeiro assado e não deixa o gosto de carvão na carne” explica Ugo.

Além de ter uma linguiça de carne suína deliciosa e com exclusividade do Sa-anga, Ugo Gutierrez se mostra um fascinado por esta proteína animal até mesmo quan-do não a está apreciando. Exemplo disso é a vasta coleção de porquinhos de cerâmica que

| .saber&sabor | .13.variedade História do Churrasco

A descoberta do churrasco é atribuí-da aos índios Arawak, os americanos encontrados por Cristóvão Colombo, que habitavam a costa das três Amé-ricas. Foram esses nativos que ensina-ram aos marinheiros europeus a técni-ca e o ritual do churrasco. O cardápio consistia de carnes assadas ao ar livre na fogueira, sobre pedras e com o auxílio de uma grelha de madeira ver-de chamada babacoa que, traduzida para o inglês, transformou-se em bar-becue – que significa “a grelha” ou “o ato de assar”. O churrasco difundiu-se na América do Sul com os gaúchos, que dominaram a arte com extrema e natural habilidade.

Serviço:Av. Iguaçu, 2423Curitiba/PRTel. (41) 3342-3474 / 30234143

detêm em casa e o entusiasmo com que fala sobre a produção e preparação da carne su-ína. “Hoje a carne suína produzida no Brasil é tão boa que nem precisamos trazer de fora para podermos oferecer uma carne de altíssi-ma qualidade aqui no Saanga”, afirma Ugo.

Outro prato de destaque do restauran-te é a costelinha suína, que servida junto com o palmito assado fazem uma combinação digna de um sofisticado churrasco.

Vale a pena conhecer o aconchegante ambiente e provar a lingüiça praticamente só de carne servida no local.

En croûteCarré Suíno

ao molho de vinho

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“En Croûte” termo francês – e da gas-tronomia - que indica que o alimento foi en-volto em massa antes de ser assado. No caso desta receita, dificilmente pode-se definir quem dá mais personalidade ao prato. Será o sabor inconfundível da carne suína ou a “croûte”, com seu mix de aromas de ervas como sálvia, tomilho, alecrim, manjericão (verde e roxo) e salsa? Difícil dizer... Sabe-se pelo menos que o detalhe final fica em parte com a redução do molho de vinho. Um belo prato, com ca-racterísticas rústica pelo bronzeado da batata, aspargo, batata doce e carne suína somada à técnicas da culinária contemporânea como a redução.

Vale à pena experimentar.

A frAgânciA dA croûte e o sAbor do cArré Eduardo Costa, chef e professor da escola de gastronomia do SENAC-PR criou e preparou para esta edição da Saber&Sabor um prato perfeito para o final de ano, sendo esta mais uma opção sofisticada e saborosa na ceia natalina ou mesmo na mesa de ano novo: O Carré suíno “EN CROÛTE AO MOLHO DE VINHO”. “Tratan-do-se da carne suína, eu agreguei o sabor das ervas, equilibrei com a batata, fazendo o papel do amido, coloquei os legumes e acentuei com o molho de vinho” diz Eduardo. Da sua criação, Eduardo também nos conta o toque do chef: “o se-gredo está no manjericão roxo e na pimenta”.

Chef e Professoar Eduardo Costa e a turma de gastronomia do SENAC-PR

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INGREDIENTES

* 1 Unid. Carré Suíno* 400g Manteiga S/Sal* 1 Mç Sálvia Fresca* 1 Mç Tomilho Fresco* 1 Mç Alecrim Fresco* 1 Mç Manjericão Verde Fresco* 1 Mç Manjericão Roxo Fresco* 1 Mç Salsa Fresca* 3 Unid. Pão Dormido (Francês)* 50 ml Azeite de Oliva* 10 Unid. Azeitonas Pretas

MODO DE PREPARO

1. Limpar o carré suíno em coroa, deixando limpa a ponta dos ossos; 2. Fazer a crosta com as ervas frescas picadas, azeitonas pretas picadas, o pão ralado, a manteiga amole-cida e o azeite de oliva, temperando com sal; 3. Pré-cozer a batata doce, cortar em rode-las e reservar; 4. Cozer o aspargo em água fervente com sal. Reservar; 5. Fazer lâminas de abobrinha verde e reservar; 6. em uma panela de inox colocar o vinho tinto, o alho, o louro, a pimenta preta e o anis estrelado e reduzir até 1/4 do total. Acrescentar molho demi-glace, corrigir o sal; 7. Assar o carré em forno moderado até a crosta ficar bem dourada 8. Cortar em fatias, servir acompanhado dos legumes salteados na manteiga e molho de vinho tinto.

* 1 Cabeça de Alho* 2 Litros de Vinho Tinto Seco* 500 ml Molho Demi-Glace Pronto (Extrato de Carne)* 2 Folhas Louro* 10 Grãos de Pimenta Preta* 1 Unid. Anis Estrelado* 1 Mç Aspargos Frescos* 300 Gramas de Batata Doce* 300 Gramas de Abobrinha Verde

Receita

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Mais um ano repleto de acontecimentos, de novidades. Novas regiões produtoras, novos vinhos no mercado, novas conquistas. Novos consumidores. No-vos pratos, cada vez mais saborosos para harmonizarmos com vinhos. Esse carré suíno surpreende pela intensidade de aromas e de sabores, ideal para os amantes dos vi-nhos tintos.

Como o preparo sugere vinho tinto, nada me-lhor que continuar degustando tinto. Existe uma regra na enogastronomia que diz que o vinho do preparo do prato deve acompanhá-lo a mesa. Portanto essa é uma boa dica.

Se preferir, use um vinho mais simples, porém de boa qualidade no preparo e depois selecione um vi-nho mais encorpado e estruturado para acompanhar o prato. Lembre-se, quanto mais intenso o sabor do ali-mento, mais intenso deverá ser o vinho que acompanha. Neste caso, opte pelos vinhos das uvas Cabernet Sauvig-non, Carménère, Malbec ou Tempranillo.

Bons custos benefícios são Altosur Malbec, Norton Cabernet Sauvignon Barrel Select, Fuentespina Crianza Tempranillo.

Boa degustação !Sandra Zottis, Enóloga

Expand Curitiba

NORTON CABERNET SAUVIGNON BARREL SELECTOrigem: Argentina Uva: Cabernet Sauvignon Aroma de cereja, ameixa e framboesa, além de notas de especiarias e madeira.Na boca é concentrado, com notas de frutadas. Equilibrado, com taninos adocicados e de

agradável estrutura.

FUENTESPINA CRIANZAOrigem: EspanhaUva: TempranilloAo nariz, exprime a perfeita combinação entre notas mine-rais e frutas maduras, além de madeira, torrado e toques de especiarias. No paladar apre-senta taninos macios, elegan-tes e potentes, com acidez bem balanceada. Final persistente e

muito agradável.

Sabor Elegância&

VINHO E PARMESÃO RIO BONITO! Sirva vinho com lascas de Parmesão Rio Bonito, e você verá que os sabores se completam.No casamento, a adstringência do vinho tinto facilita a digestão do queijo.

Dicas Rio Bonito

É um produto especialmente elaborado para facilitar o preparo de pratos com carne suína.Dispensa o uso de limão ou vinagre, por já conter aci-dez em sua composição. Composto por sal, condimen-tos e especiarias, equilibrados para o tempero de carne suína.Utilize 3 a 4 colheres rasas de sopa para cada kilo de carne.Em lombo ou pernil, recomenda-se perfurar a peça para melhor penetração do tempero. Em costela, basta usar o tempero na superfície.

TEMPERO PARA SUÍNO

Ingredientes1 lombo suíno de aproximadamente 1kgTempero para carne suína Tia Anastácia (3 colheres para cada kilo de carne)Vinho tinto – suficiente para regar a peça1 colher de manteiga¼ xícara de azeite1 pacote de Farofa Temperada Tradicional Tia Anastácia2 maçãs verdes (opcional)2 tomates maduros1 kg de batatas redondas uniformes

MODO DE PREPAROAbra o lombo em forma de bife, perfure-o e tempere com o tempero para suíno Tia Anastácia. Deixe repou-sar cerca de 3 horas.Prepare a farofa, refogando o tomate em pedaços em um pouco da azeite, acrescente a maçã em cubos e deixe cozinhar. Agregue a Farofa Temperada Tradicio-nal Tia Anastácia, retirando do fogo e misturando bem. Reserve.Espalhe parte da farofa sobre o lombo e feche. Para não se soltar, amarre com um barbante bem firme.Unte uma assadeira com azeite, coloque o lombo e adi-cione manteiga sobre a superfície.Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por aproximadamente 3 horas. Retirar o papel alumínio e deixar dourar por mais 30 minutos.Adicione batatas descascadas na forma. Coloque sobre cada uma delas uma colher de chá de manteiga e sal-sinha Tia Anastácia.Para servir, retire o barbante e fatie o lombo.Disponha em uma travessa o lombo, ladeado pelas ba-tatas e o restante da farofa.É possível variar a farofa com ervilhas Tia Anastácia, azeitonas ou pedacinhos de bacon frito.Rendimento: 4 porções.

Lombo Recheado

INFORME PUBLICITÁRIO

Receitas

Este encarte é um oferecimento do Fundo de Promoção e

Divulgação da Carne Suína. 6Confira os premiados do concurso Jovens Talentos que aconteceu durante a Fispal Alimentos, em São Paulo.

ReceitasImperdíveis

CARRé SUÍNO ASSADO COM REChEIO DE MORTADELAFinalista do Senac Águas de São PedroGustavo José Rodenherber

INGREDIENTES450 gramas de carré suínoPitada de sal defumado1 colher de sopa de azeite1 colher de sopa de tomilho85 gramas de mortadela2 ovos30 ml de creme de leite0,25 unidade de cebola3 dentes de alho100 gramas de geléia de jaboticabaPitada de vinho do portoPitada de pistache

MODO DE PREPARO:1 - Limpe bem os carrés retirando as fibras e o excesso de gordura

da carne. Com a faca, raspe os ossos para deixá-los bem limpos. 2 - Divida cada carré em duas partes iguais. Com uma faca de

desossar, faça uma incisão no meio do lombo, e gire a faca, para criar um vão que possa ser recheado. Retire o excesso de carne e reserva para o recheio e o preparo do pé.

3 - Tempere os carrés com o sal defumado, o azeite, o tomilho e a pimenta do reino e deixe marinar por alguns minutos.

4 - No processador de alimentos, bata as aparas de carne, a mortadela, o alho e a cebola até obter uma pasta homogênea. Passe por uma peneira fina. Sob uma tigela com gelo misture a ge-léia, o vinho, o ovo, o creme e o pistache. Corrija o sal e tempere com pimenta do reino.

5 - Com o auxilio de um saco de confeitar ou uma colher, recheie o carré com essa mistura.

6 - Transfira para uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 200º por 35 min ou até atingir a temperatura interna de 68 C.

7 - Depois de assado, deixe descansar por 8 minutos, e então fatie seguindo a linha do osso.

MOLHO FERRUGEM COM ALHO CARAMELIZADOINGREDIENTES 2 cabeças de alho 110 gramas de açúcar3 colheres de sopa de melaço de cana200 ml de caldo de carne220 ml de vinagre tinto1 litro de demi-glace3 colher de sopa de manteiga2 bolas de zimbro2 folhas de louro1 galho de alecrimPitada de salPitada de pimenta do reino

MODO DE PREPARO:1- Descasque os dentes de alho , deixando 16 com casca para

a decoração. Em uma panela de fundo grosso, coloque o açú-car e leve ao fogo para obter um caramelo de coloração média. Acrescente o melaço de cana, o alho e o caldo de carne e deixe cozinhar em fogo baixo.

2- Quando o alho estiver macio, retire do fogo, e deixe amornar. Separe os dentes de alho da decoração e bata o alho restante no pro-cessador com um pouco do caramelo. Acerte o sabor, acrescentando um pouco mais de melaço. Passe o purê por uma peneira fina e reserve.

3- Em uma panela coloque o louro , o zimbro , o alecrim e os grãos de pimenta , coloque o vinagre e deixe evaporar. Junte o purê de alho e o demi-glace.

4- Deixe reduzir até tomar a consistência de molho.5- Coe o molho e volte a panela e em fogo baixo acrescente a

manteiga gelada gradualmente cortada em cubos , batendo vigo-rosamente com o batedor.

6- Bata o molho no mix ou liquidificador manual e reserve aque-cido em banho-maria.

INGREDIENTESCarré suíno

Jaca desidratadaCreme de leite frescoClara de ovoSálviaTomilhoCouve Lombarda (Acelga)RedanhoVinho do PortoSalPimentaVinho brancoCebolaManteigaPão branco ralado

MODO DE PREPARO1 - Limpar o carré e abrir, retirando o ex-

cesso da carne na ponta para deixa-lo mais fino na hora de enrola-lo. Temperar com sal e pimenta do reino moída na hora. Reservar.

2 - Em um recipiente colocar a jaca para hidratar com o vinho branco.

3 - Cortar a carne que foi retirada do car-ré e colocar para marinar em um recipiente com vinho do porto por aproximadamente por 15 minutos.

4 - Picar a cebola e a jaca já hidratada.5 - Em uma frigideira quente acrescentar

a manteiga e suar a cebola, esta quando estiver macia acrescentar a jaca e temperar com sal e reduzir o vinho. Esfriar.

6 - Em outra frigideira quente acrescentar a manteiga e suar a cebola e a sálvia e o

tomilho. Deixar esfriar.7 - Em um processador acrescentar a car-

ne que ficou marinando no vinho do porto. Quando a carne estiver processada acres-centar a cebola refogada com as ervas, cla-ra de ovo, pão ralado e por último pulsar o creme de leite. Corrigir de sal e pimenta do reino.

8 - Rechear o carré com a jaca e o patê e enrolá-lo como um rocambole.

9 - Passar um pouco do paté na parte ex-terna do carré para que a couve lombarda branqueada tenha boa aderência. Envolver o redanho para que o carré não desenrole.

10. Em uma frigideira quente acrescida de manteiga, selar bem o carré, em seguida levar ao forno quente à 220ºC por aproxi-madamente 30 minutos.

CARRé SUÍNOREChEADO COM JACA DESIDRATADA E PATé ENVOLTO EM REDANhOIvy Eidam Castello Pereira UNIVALIVencedora do Concurso Jovens Talentos da FISPAL

2 peças com 8 ossos cada

100 g300 g

2 unidadesQBQB

8 folhas grandes

500 g100 ml

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100 ml1 unidade

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BALLONTINE DE PÉ SUíNO

INGREDIENTESPé suínoRim suínoRis de veau (Timo de vitelo)Cebola picadaSalsinha picadaCebolinha picadaVinho brancoManteigaPaté do carréFarinha de mandioca

6 unidades300 g

400 g1 unidade

1 maço1 maço100 ml

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MODO DE PREPARO1 - Em uma panela de pressão colocar

para cozinhar o pé suíno num court bouillon até ele ficar macio. Aproximadamente uma hora e meia.

2 - Para limpar o ris de veau colocar em um recipiente com água e vinagre por 10 minutos. Em seguida cortá-lo em cubos pe-quenos. Reservar.

3 - Cortar em cubos pequenos o rim suíno com cuidado para não atingir as glândulas que existem em seu interior. Reservar.

4 - Em uma frigideira quente com mantei-ga refogar a cebola picada, acrescentar o ris de veau e o rim suíno. Quando estes estiver quase pronto acrescentar o vinho branco e deixar evaporar. Temperar com sal, pimenta do reino e por último acrescentar a salsinha e a cebolinha. Deixar esfriar.

5 - Com o pé suíno já cozido, retirar a sua pele e passar na peneira, com ele quente. Em um papel filme disponha a pele já pas-sada na peneira, espalhando bem. Levar a geladeira para fixar, refazendo a pele.

6 - Com a pele de suíno já fria passar o paté e por cima acrescentar o recheio com rim e o ris de veau.

7 - Enrolar como rocambole e envolto com papel filme. Levar para assar no forno a va-por com uma temperatura de 120ºC até obter uma temperatura interna de 70ºC.

8 - Quando estiver assado levar para ge-lar. Estando frio cortar em fatias e empanar com farinha de mandioca.

9 - Finalizar a ballontine em uma frigideira quente com pouca manteiga para acrescen-tar cor e crocância.

Acompanhamentos: MOLHO DE ESPECIARIAS, MEL E MOSTARDA DIJON; CREPES CROCANTES COM CHUTNEY DE BUTIÁ; PETIT GÂTEAU DE MANDIOQUINHA E GEMA DE OVO

CARRé DE PORC FARCISACROUTE CARAMELISEé AU MIEL JUS ROTI PARFUMé AU ChARDONNAYAlain Jureck Jacot

MODO DE PREPARO

CARRÉ:Desossar o carré, e cortar ao meio no sentido da largura, limpar man-

tendo a capa de gordura e fazer um túnel para colocar o recheio. Retirar duas fatias de cada pedaço para fechá-lo depois de recheado. Temperar com sal e pimenta e colocar para marinar no vinho branco mais ou menos 1 hora. Reservar.

RECHEIO:cortar em pequenos cubos o toucinho, o filé de suíno e algumas aparas

sem gordura e levar ao processador de alimentos ou à máquina de moer carne, deixar virar uma pasta sem deixar ficar quente. Misturar o creme de leite e os ovos. Reservar um terço para as chipolatas. Ao restante, misturar o pistache, a pimenta rosa, o funghi picado e hidratado, sal, a pimenta branca moída e o cardamomo. Com o saco de confeiteiro rechear o carré, colocar as duas tampas para que o recheio não vaze e amarrá-lo para firmá-lo. Assar por uma hora no forno seco a 220ºc. Quando estiver dourado, cerca de meia hora depois, colocar o vinho branco e a guarnição aromática. Regar de vez em quando até atingir a temperatura interna de 65ºc. Retirar. Desamarrá-lo e deixar esfriar. Coar o liquído que se formou e reservar.

CROSTA:Misturar todos os ingredientes, menos a água e o mel. A água deverá

ser colocada aos poucos até que a crosta tenha uma liga, forme boli-nhos quando apertada. Cobrir o carré já frio com a crosta e levar ao forno a 160ºc pincelando com o mel dissolvido com um pouco do jus que sobrou do assado até ficar dourado e laqueado. Retirar e reservar aquecido.

JUS ROTI:Cortar os ossos que sobraram do carré em pedaços pequenos. Fazer

uma mirepoix, e separar o tomilho, louro, alho amassado pimenta e cravos. Dourar os ossos no óleo, retirar e dourar o mirepoix, deglacear com o vinho branco e juntar a guarniçao que foi separada. Completar com água e deixar reduzir em fogo baixo. Acrescentar o restante do jus do assado que se formou na assadaira. Quando atingir a consistência desejada temperar com sal e pimenta e reservar aquecido.

INGREDIENTES

CARRÉ E RECHEIO:

01 carré suíno inteiro de aproximadamente 6 kilos com o filé;

01 garrafa de vinho branco chardonnay (750ml);guarnição aromática (cebola, aipo, cenoura, tomilho,

alecrim, pimenta do reino, louro)350 gr de toucinho fresco;20 gr de pimenta rosa;150 gr de pistache sem casca e sem pele;30 gr de funghi secchi;150 gr de creme de leite fresco 35%;dois ovos e uma gema;05 sementes de cardamomo moídas;pimenta do reino branca;sal.

CROSTA:20 gr de pimenta rosa;100 gr de casatanha de caju picada;100 gr de pistache sem casca e sem pele picado;100 gr de farinha de mandioca fina e crua;50 gr de manteiga sem sal;500ml de mel de abelha;água.

JUS ROTI:ossos do carré;oléo de soja;01 bouquet garni (alho-poró, aipo, tomilho, louro, ta-

los de salsa);02 cebolas;02 cenouras;03 cravos-da-índia;03 dentes de alho;15 grãos de pimenta do reino;01 garrafa de vinho chardonnay (750ml);20 gr de amido de milho, se necessário;água.

Acompanhamentos: PETIT GATEAU POTIRON (TUTU DE FEIJÃO E COUVE MINEIRA E CHIPOLATAS); CHARTREUSE DE PIED DE PORC, CONFIT DE FIGUES, MEDAILLON DE FOIE GRAS.

Finalista da Universidade Estácio de Sá

INGREDIENTES

Para a carne:2 carrés de 2,4 kg limpos

Para a confecção do galantine:800 g de passa de caju amolecida400 g de batata inglesa200 g de castanha em pó80 g de manteiga60 g de clara de ovo500 g de alho poró80 ml de creme de leite fresco6 folhas de couve grande fresca250 g de cogumelos frescosFlor de salPimenta do reino

Louro em pó

Para o gallete de pé suíno:6 pés de suíno500 g de foies grãs fresco500 g de batata inglesaPimenta do reino80 g de manteiga1 bouquet de alecrim, salsa e lavanda fresca30 ml de vinho branco secoVinagre de cidra para marinar o fois grãs

Para a pirâmide de caramelo200 g de açúcar cristal400 g de batata doce

GALANTINE DE CARRé COM CASTANhAS E MOLhO DE FLOR DE hIBISCORaline Alves Aragão

Alain Jureck Jacot

Carré desossado, envolto em mousseline de castanhas, fitas de alho poro e capa de passa de caju, recheado de canudo de couve com cogumelos frescos. Guarnecido de galette de pé suíno com fois grais em crosta crocante de batata e pirâmides de caramelo de malaguetta recheado com purê de batata doce, ervas, presunto cru e semente de papoula. Acompanhado de molho de hibisco.

50 g de presunto cru50 ml de azeite extra virgemCebolinha verde30 g de semente de papoula torradaMolho de pimenta malagueta

Para o molho750 ml de vinho100 g de flor de hibisco100 g de bacon fatiado80 g de cebola60 ml de molho de soja50 ml de azeitePimenta e ervas de provance1 tablete de caldo de carne

MODO DE PREPARO

PARA A CARNE• Aparar e retirar as costelas, separando as aparas para

utilizar no recheio do galette, separar os 2 lombos: 1 maior para a apresentação da bandeija (1,2 kg) e o menor (800 g) para a confecção dos pratos.

• Fazer o purê de batata e adicionar a manteiga, o creme de leite fresco, a castanha, a pimenta, as claras e regular o sal;

• Envolver o lombo na mousseline, estender a passa caju numa esteira com 0,5 cm de espessura e enrolar o lombo envolto na esteira passa;

• Refogar os cogumelos com cebola e azeite e enrola-los nas folhas de couve previamente aferventadas. Fazer um cor-te no centro do lombo e introduzir o canudo “farcé”.

• Assar em forno médio. Deixar esfriar um pouco e lançá-lo com alho poro.

PARA O GALETTE• Cozinhar o pé suíno com o vinho e com as ervas aromáticas

sobre pressão, retirar os ossos, retificar o tempero e deixar esfriar;• Cortar o foies em escalopes finos, mariná-los em vinagre

e grelha-los 40 segundos;• Laminar as batatas e coloca-las em água salgada para

desidrata-las;• Passar manteiga nas forminhas, intercalar com lâminas

de batata e rechear com foies grãs. O pé suíno, concluindo

o fechamento das formas com lâminas de batata;• Asse em forno alto por 15 minutos. Reserve.

PARA AS PIRâMIDES DE CARAMELO• Fazer o purê de batata doce, acrescentar os demais in-

gredientes e manter quente;• Derreter o açúcar com a pimenta a 140ºC e com o auxílio

de um pincel, preencher as paredes da forma de silicone;• Utilizar duas pirâmides para cada porção, sendo uma

como base onde deve ser colocado o purê e a outra como tampa para finalizar a guarnição.

PARA O MOLHO• Dourar a cebola com azeite, acrescentar o bacon, hibis-

co, o vinho e deixar reduzir;• Por fim, retificar a acidez acrescentando o caldo de carne

diluído em água e incorporar a manteiga pouco a pouco.MONTAGEMPara o espelho• Na lateral direita, dispor a galantine com uma fatia de-

bruçada, exibindo a técnica;• Ladear com molho de hibisco e em linhas diagonais e

paralelas;• Dispor as pirâmides de caramelos e as galettes decoradas.PARA O PRATO• Na lateral esquerda será montada uma versão menor

da galantine do espelho, ladeada pelas guarnições também minimizadas.

Finalista da Universo

INGREDIENTES2 carrés de “costelas”250ml de cachaça10ml suco de gengibre QB pimenta do reino moídaQB sal3 cafés expressos QB canela em póQB sal75g banha suína75g manteiga

Cristiane de Almeida Villas BoasCARRé SUÍNO AO PERFUME DE CAFé

MODO DE PREPARO1. Separar o Carré em costeletas2. Ralar o gengibre e retirar o seu suco com o auxílio de um étamine3. Tempere com sal, a pimenta do reino, a canela, a cacha-ça, o café e o suco de gengibre4. Deixe marinar por 15 minutos5. Em uma sateause, derreter a banha suína e selar as cos-teletas

PARA O MOLHO:1. Juntar as aparas do carré e caramelizar em panela funda2. Adicionar a água e elevar a temperatura lentamente sem deixar ultrapassar a 98º C.3. Retirar as impurezas sempre que necessário para obter um caldo translúcido.4. Após 30 minutos, acrescentar as guarnições aromáticas.5. Retirar parte do líquido sem movimenta-lo para que não se misturem as impurezas.6. Reduzir com grãos de café, até atingir o ponto e o sabor desejados7. Montar com manteiga gelada antes de servir.

PÉ SUíNO EM TRÊS VERSÕES

INGREDIENTES:6 pés suínos100g de lombo suíno2 Limões cravo1 dente de alho1 pão francês 100ml de creme de leite fresco1 clara1 ovo inteiro50g de farinha de trigo1,5l fundo de avesQB pimenta bodeQB pimenta malaguetaQB pimenta do Pará20g de baru20g castanha do Pará20g castanha de caju1 bouquet garni (pimenta preta em grão, talo de salsinha, cravo da índia, tomilho e louro)QB sal MODO DE PREPARO:PRIMEIRA PARTE1. Desossar o pé suíno.2. Cozinhe-os num fundo aromático3. Fazer uma panade com o pão e o creme de leite4. Cortar o lombo em brunoise, temperar com sal, adicionar as claras e a panade. Misturar bem. Adicionar a casca do limão cravo (somente a parte branca) e as pimentas.5. Recheie as duas peles reservadas6. Enrolar na étamine e levar para cozinhar no fundo de vitela em panela de pressão, juntamente com o sachet d’epices (formado pela pimenta em grão, louro, talo de salsinha, tomilho, um dente de alho e cravo da índia). Quando a pele estiver macia, retirar do fundo e empanar com a farinha de trigo. Passar pelo ovo e pela mistura do baru, ouricuri, castanha do Pará e castanha de caju.7. Levar ao forno até secar o empanamento. Fatiar e servir.

SEGUNDA PARTE1. Preparar uma mousseline feita com o lombo suíno, creme de leite fresco, cla-ra do ovo e pequi. Ajuste os temperos.2. Enrolar firmemente, amarrando as ex-tremidades e cozinhar no forno combi-nado a 90ºC durante aproximadamente 12 minutos.3. Resfriar na célula de resfriamento.4. Fatiar e servir

TERCEIRA PARTE1. Estender a pele (temperada com as pi-mentas) entre dois silpat. Colocar em uma bandeja sobreposta para pressioná-la. 2. Levar para assar a 180ºC por trinta minutos.3. Triturar a pele na ponta da faca e mis-tura-la com a farinha de mandioquinha.4. Ajustar os temperos e adicionar a ci-boullete finalmente picada.

Acompanhamentos: ROYALE DE FEIJÃO ANDU COM EMULSÃO DE COENTRO; FAROFA DE MANDIOQUINHA E PÉ DE SUÍNO

Finalista da Universidade Anhembi Morumbi

CARRé AO MOLhO DE MELAçO DE CANA E Pé SUÍNO à PURURUCARodrigo Samuel Holtz

INGREDIENTES2 un. carré de suíno50 g de alho200 g de cebolaQB alecrimQB tomilho500 ml de cachaça200 g melaço de cana1 kg de farinha de trigo para empanar6 un de limão tahiti20 g pimenta do reino brancaQB sal200 g de manteiga sem sal100 g de Rôti de carne – Base de pó para molho100 g gengibre

MODO DE PREPARO1. Limpe e tempere o carré com alho, cebola, tomilho, alecrim, sal, pimenta do reino e a cachaça. Dei-xe marinando até a hora do serviço.2. Rale o gengibre e coe o suco. Reserve.3. Prepare a base do molho.4. Retire zestes do limão tahiti. Reserve.5. Sele o carré na frigideira com a manteiga, acrescente um pouco da base reduzida e cozinhe até ficar macio.Reserve o carré.6. Acrescente ao molho que restou na panela o melaço, o limão e o gengibre e reduza.7. Napeie a carré com o molho e adicione as zestes de limão.

CARRÉ AO MOLHO DE MELAÇO DE CANAPÉ À PURURUCA

INGREDIENTES:6 un. de pé suino20 g de alho50 g de cebola300 g de barriga suína700 ml vinho branco1 maço de alecrim1 maço de tominho100 ml de azeite de oliva5 g de pimenta do reino preta em grãosQB sal1 litro de cachaça1 litro de óleo de sojaMODO DE PREPARO1. Limpe e lave os pés suínos2. Numa panela de pressão sue a barriga suína, retire o excesso de gordura e adicio-ne o alho, a cebola e o pé suína.3. Adicione o vinho e as ervas. Tampe e co-zinhe até o pé suíno amolecer.4. Retire - o da panela e desosse-o.5. Corte a carne, deixe de molho na cacha-ça e depois frite em óleo quente.6. Ajuste o tempero.

Acompanhamentos: CREMOSO DE ABÓBORA; TUTU DE FEIJÃO COM LEGUMES COLORIDOS E FOLHAS DE COUVE CROCANTES; COMPOTA DE CAJU COM FAROFA AMARELA DE COCO E BANANA BISCOITO DE POLVILHO

Finalista da Universidade São Marcos

Apoio:SINDICATO DA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS DO ESTADO DE SANTA CATARINA

SINDICATO DA INDÚSTRIA DE PRODUTOS SUíNOS NO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL

SINDICATO DA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS DO ESTADO DO PARANÁ

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SINDICATO DA INDÚSTRIA DE PRODUTOS SUíNOS NO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL

SINDICATO DA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS DO ESTADO DO PARANÁ

Alexandre Gardolinski é:Gourmet da Confraria do Leitão

Gourmet da Confraria da JustiçaEscreve para a revista Saber&Sabor e Jor-nal da SuinoSul, Membro do Voluntariado do Hospital Pequeno Príncipe Assessor do

Instituto Municipal Turismo de Curitiba. Realiza almoços, jantares e eventos

gastronômicos. Vou até o local e preparo vários pratos de diferentes gostos e estilos,

inéditos ou tradicionais. 41-9103-4043alexgardolinski@ig.com.br

& CozinhandoInventandoHumildade, Coragem e Gratidão.

Estas são palavras mágicas para o sucesso em qual-quer situação da nossa vida. No caso, desta receita di-ferente que desperta os sentidos, apaixona pelo sabor através da magia e encantos da culinária criativa.

Humildade para aprender com meu amigo Emanuel Mazza que além de Veterinário é cozinheiro de mão cheia.

Coragem de acertar ou errar no preparo de uma receita muito bem elaborada, como a servida no último jantar da Confraria do Leitão da qual fazem parte gran-des Gourmets.

E por ultimo Gratidão. Gratidão é a resposta do coração. O pri-meiro sentimento que o homem tem que ter é a Gratidão com aqueles que lhe ajudam.

Por isso, obrigado a todos. Obri-gado à equipe da Saber&Sabor, um forte abraço, boa leitura, bom apetite, Feliz Natal e um bom Ano Novo!

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INGREDIENTES.2 Costelas de Leitão Completa, com lombo, mignon, couro e ossos - de aprox. 15 kg cada

PARA MARINADA.300ml de vinho branco seco.500ml de água 2 cebolas grandes bem picadas10 dentes de alho picados ou 1 colher de alho em pasta moído.1 colher rasa de sobremesa de sal/Kg de carne.

PARA A FAROFA DO RECHEIO.300gr de bacon picado2 cebolas grandes picadas1 cabeça grande de alho moída2 pacotes de farofa pronta temperada de Man-dioca2 pacotes de farofa pronta temperada de Milho2 latas de milho2 latas de Seleta de Verduras1 vidro de palmito picado1 pimentão vermelho picado

Travesseiro de Leitão

250gr de azeitona verde picada250gr de azeitona preta picada 3 taças de vinho branco seco6 ovos cozidos e picados2 colheres de azeite de oliva300gr presunto picado 1 maço de salsinha picada

Rendimento 20 pessoas

PARA PREPARAR O TRAVESSEIRO DE LEITÃOCom uma boa faca de desossa faça igual à foto (1) ou peça para seu açougueiro retirar desgrudando os ossos da carne de cada uma das costelas completas, e costure uma costela desossada na outra deixando apenas 1 dos 4 lados do Travesseiro de Leitão para poder colocar as “penas de enchimento”, quer dizer o recheio que é a farofa.

Com uma faca de ponta fure a carne. Bata todos os ingredientes da Marinada no liquidificador, esfregue bem na carne por dentro do Travesseiro e por fora e deixe descansar por no mínimo 12h.

PARA PREPARAR A FAROFA DO RECHEIONuma panela grande frite bem o bacon, doure as 3 cebolas e a cabeça de alho já moída ou picada, acrescente os 4 pacotes de farofa e mexendo devagar em fogo médio junte todos os demais ingredientes.

PARA ASSARColoque numa assadeira grande e funda, cubra com papel alumínio e leve ao forno (à lenha, grande) em fogo médio por 1h regando com o molho da assa-deira. Retire o papel alumínio e de hora em hora vá molhando.O tempo para ficar no ponto com a pururuca crocan-te, a carne assada por dentro é de + ou - 6 horas. O molho que sobrar na assadeira, passe em uma pe-neira, aqueça, reduza e leve a mesa em uma molheira.Uma dica para sua Ceia de Natal ou Ano Novo ficar ainda mais bonita e charmosa é utilizar os guardana-pos, jogos americanos, porta copos, etc, da Relevo do meu amigo Celso Ruffatto. www.relevoguardanapos.com.br 41-3018-7722.

As carnes foram gentilmente cedidas pela Máster Car-nes que atende pedidos em todo país e que tem diver-sos cortes especiais. www.centermeat.com.br Fone 41-3021-7100.

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Querido padre: 1 - A próxima vez coloque gotas de Vodka na água e não gotas de água na Vodka. 2 - Não coloque limão e açúcar na borda da taça. 3 - O misal não é um apóia copo. 4 - O manto da imagem de N.S.J. não deve ser usado como guardanapo. 5 - Existem 10 Mandamentos e não 12. 6 - Existiram 12 Apóstolos e não 10. 7 - Não nos referimos à Cruz como aquele T grande. 8 - Não nos referimos ao nosso Salvador Jesus Cristo e seus Apóstolos como JC e sua Banda. 9 - Não nos referimos a Judas como Chunda. 10 - O Pai, O Filho e O Espírito Santo não são O Velho, Junior e o Aparecido. 11 - A Óstia não é chicletes, portanto evite tentar fazer bolas. 12 - Procure moderar-se no vinho e mesmo assim, beba-o em uma taça. 13 - Aquela casinha era o confessionário e não o banheiro. 14 - Evite se apoiar na imagem de Nossa Senhora, muito menos abraça-la. 15 - A iniciativa de chamar o publico para dançar foi muito

Piada - A Missa...

DicasTempero: ORÉGANO: Origanun vulgare Aroma típico da cozinha italiana, principalmente da pi-zza, o orégano é uma planta deliciosamente perfumada e de um emprego fácil. Cresce espontaneamente em toda a Europa, mas é no sul da Itália que o orégano tem o melhor perfume. Originário da Ásia, esta planta era conhecida dos egípcios e dos gregos do período clássico, que a utilizavam na preparação de tônicos, aperitivos e fortificantes. Existe uma grande variedade de espécies de orégano. Suas flores vão do rosa pálido ao vermelho e são muito apreciadas pelas abelhas.

NA CULINÁRIA: O orégano pode ser utilizado fresco ou desidratado. Este tempero faz parte da mistura chamada “herbes de provence”. É inseparável da pizza, vai muito bem em saladas de tomate, recheios, caçarolas de legumes, peixes, suíno e cordeiro. É utilizado como tempero em

queijos gregos (como o feta). Você pode colocar dentro de uma garrafa de vinagre um ramo de orégano fresco para obter um vinagre perfumado.

CURIOSIDADE: O chá de orégano fresco ajuda nas insônias, gripes e dores de cabeça. Fonte: Culinária - Ervas&SaboresRestaurante: Ir ao Mannus Restaurante do Gran Leitão Mar-cius José Manosso. Av. Anita Garibaldi, 1092 Cabral fone: 41-3253-2933 ou novo Mannus Restaurante - R: Mateus Leme, 2725 – Bairro São Lourenço, Curitiba-Paraná.Site: www.gagliastri.com.br Filme: O Tempero da Vida (é um filme Grego muito legal)Cd: Carlorff - a obra Carmina Burana.Bebida: Cerveja Belga Stella Antuarg, avermelhada, ma-ravilhosa.Abraço: Ao meu grande amigo Papai Noel e que o pedido de todas as nossas crianças possam ser atendidos. Saúde e Paz.

A MISSA... O novo Padre da paróquia estava tão nervoso no seu primeiro sermão ao ponto de quase não conseguir falar. Antes do seu segundo sermão, no domingo seguinte, perguntou ao Arcebispo como poderia fazer para relaxar, e este lhe sugeriu que na próxima vez, colocasse umas gotas de vodka na água, e que depois de uns goles estaria mais relaxado. No seguinte domingo aplicou a sugestão e sentiu-se tão bem, que poderia falar alto até no meio de uma tempestade, de tão feliz e descontraído que se encontrava. Depois de regressar à reitoria da paróquia encontrou uma nota do Arcebispo dizendo:

plausível, mas fazer trenzinho e correr pela igreja não. 16 - Limite-se a sermões sobre religião e evite falar de fu-tebol e política. 17 - Água benta é para se benzer e não refrescar a nuca. 18 - Nunca reze a missa sentado na escada do altar, muito menos com o pé sobre a bíblia sagrada. 19 - As hóstias devem ser distribuídas para o povo e não usadas de aperitivo para acompanhar o vinho. 20 - Aquele pregado na cruz era Jesus Cristo e não Raul Seixas. 21 - Procure usar roupas de baixo da batina. Evite abanar-se com a batina quando estiver com calor. 22 - Belém onde Jesus Nasceu não fica no Rio Grande do Sul. 23 - Numa missa não se faz perguntas ao público, nem existem cartas e universitários. Onde reza-se a missa não é chamado de “Palco Mundo” e sim altar. 24- Aquele, sentado no canto do altar, o qual referiu-se como travesti de saia, era eu. Espero que tais falhas sejam corrigidas no próximo domingo.Pelos 45 minutos de missa que acompanhei, notei essas fa-lhas. Lembro que uma missa leva em torno de 1 hora e não 2 tempos de 45 minutos.

Atenciosamente: Arcebispo

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Vítima do preconceito, a carne suína sofre com a marginalização e com a falta de in-formação. Para aquele que já foi considerado o “alimento do deus Júpiter, o deus dos deuses”, a imagem atual da carne suína não corresponde à sua qualidade e às melhorias implantadas nas úl-timas décadas pelos produtores e pela indústria.

A principal inverdade disseminada aos consumidores é sobre o seu teor de gordura e co-lesterol. Estudos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) mostram que, de 1963 a 1990, a quantidade de gordura de um lombo cozido suíno diminuiu 77%, e a de calorias foi re-duzida em 53%. O mesmo órgão divulgou ainda que, de 1983 a 1991, a gordura total da carne suína teve uma redução de 33%, que as calorias diminuíram em 14% e o colesterol em 10%; além disso, o nível de colesterol da carne suína é consi-derado mais baixo do que o da carne de frango, a preferida para quem busca uma dieta saudável.

Essas conquistas são fruto de melhorias tecnológicas, genéticas e nutricionais. Aquela

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de

Edmo Carvalho Júnior,Engenheiro Agrônomo, Gerente de ven-das de suínos da Alltech do Brasil

nutritiva e cada dia mais

SAUDÁVELCARNE SUÍNASegurança Alimentar

imagem do porco chafurdando na lama está de-finitivamente ultrapassada. Hoje, além de sofrer controles sanitários rigorosos, os produtores são obrigados a cumprir as exigências dos consumi-dores, principalmente daqueles mercados para onde a carne é exportada.

Um exemplo claro dessa nova postura dos consumidores é a proibição, pela União Eu-ropéia, da importação de carne de animais que utilizam antibióticos promotores de crescimento a partir de 1o. de janeiro de 2006. Essa medida, somada à preocupação crescente em se produ-zir carne suína mais magra e menos calórica, está mudan-do para melhor os processos dos produtores, que além do maior controle, passam a utili-zar produtos naturais que me-lhoram não só o desempenho, mas também a sanidade.

É nessa área que es-tão acontecendo os maiores avanços. A descoberta de pro-dutos naturais que agem tanto no aspecto nutricional quanto no sanitário está provocando uma mudança radical no se-tor. É o caso da utilização de cepas de leveduras como in-sumos nutricionais, uma das descobertas mais importantes da indústria de nutrição. Em 1983, o pesquisa-dor Thomas Pearse Lyons percebeu que a cepa de levedura que fornecia às cervejarias - Saccha-romyces cerevisae cepa 1026 - melhorava o de-sempenho dos animais aos quais era dada como alimento.

Lyons, fundador da Alltech - empresa que se tornou líder mundial no desenvolvimento de produtos naturais para alimentação animal - passou a pesquisar novas aplicações para a le-vedura, tanto para alimentação quanto para o controle sanitário. Um desses produtos impede uma maior proliferação das bactérias no organis-mo. Além disso, a ingestão desse tipo de derivado

.segurança alimentar| .saber&sabor | .31

de levedura aumenta a resistência dos animais a doenças ao prevenirem o ataque de microorga-nismos patogênicos.

Essa seria uma grande vantagem por si só: a substituição de produtos fármaco-químicos por outros absolutamente naturais, com o mesmo resultado no controle de doenças. Mas a desco-berta do Dr. Lyons vai além - os derivados de le-vedura agem diretamente para melhorar o ganho de peso e a eficiência alimentar ao permitir que os animais melhorem o status imunológico.

Essa ação é ainda mais decisiva na fase inicial de vida dos suínos. Es-tudos realizados nos Estados Unidos e Europa comprovam que os mananoligossacaríde-os provocam efeito inibitório sobre o número de linfócitos, permitindo que os nutrientes sejam utilizados para o cresci-mento e não para a ativação do sistema imunológico.

O objetivo perse-guido pela pesquisa e pelas inovações na área de nutri-ção segue esse caminho e aponta para uma dieta cada vez mais saudável e natural para os suínos. Essas melhorias, aliadas às inovações ge-

néticas dos animais, que estão gerando leitões com teores de-crescentes de gordura, calorias e colesterol, reforçam as cam-panhas desenvolvidas pelas as-sociações do setor que divul-gam as vantagens do consumo da carne suína como uma carne “magra”, e garantem ao con-sumidor final padrões de segurança alimentar e sanitária compatíveis aos mais rigorosos do mundo.

nutritiva e cada dia mais

SAUDÁVEL“Aquela imagem do

porco chafurdando na lama está definitivamente

ultrapassada. Hoje, além de sofrer controles sanitários rigorosos, os

produtores são obrigados a cumprir as exigências

dos consumidores, principalmente daqueles mercados para onde a

carne é exportada”

S&S - Como e há quanto tempo você trabalha com carne suína?Daniel - Comecei a trabalhar com a carne suína na década de 80, como suinocultor. No começo de l990 comecei a trabalhar como comerciante, montando uma casa de carnes. Fiz a opção de trabalhar somente com a carne suína.Começando aí a ser um adepto desta carne, ad-quirindo cada vez mais gosto por ela. À medi-da que os anos foram passando comecei a ver o quanto a carne suína poderia me oferecer, e,

então, comecei a trabalhar com a diferenciação de cortes, e, fui notando que, em cada corte que eu tirava, poderia montar um prato diferente e, que os meus clientes ficaram satisfeitos com o que eu estava fazendo.Esta foi a mudança que eu precisava. Estou con-seguindo mudar muitas coisas com relação à car-ne suína .Mas isto é um trabalho a médio e longo prazo. S&S - Você está sendo reconhecido nacionalmen-te pelo seu trabalho com a carne suína. Quantos cortes você obtém de um animal de aproximada-mente 100 kg?Daniel - Sim, estou sendo reconhecido pelo que

estou fazendo e isto é gratificante para mim. Sinto que isto está ajudando a aumentar

o consumo de carne suína no país pois, com estes cortes o consumidor tem

mais opção para levar à mesa.Quanto à obtenção de cortes, eu

consegui, com uma carcaça su-ína de 100 kg, aproximada-

mente 50 cortes, diferencia-dos, podendo fazer mais. S&S - Qual é a aceita-ção dos consumidores nos cursos que você ministra pelo Brasil?Daniel - Tenho uma boa aceitação, mas, existem alguns con-

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Há mais de 20 anos trabalhando com suinocultura, Daniel Furtado Barbosa é um entusiasta. Com sua casa de carnes, em Três Pontas, interior de Minas Gerais, ele tem uma clientela fiel e grande apreciadora da carne suína (por “culpa” dele). Mas, Daniel não é nacionalmente conhecido só pelo seu jeito simples e competente de atender seus clientes. Ele dá cursos de cortes suínos pelo Brasil, divulgando seu conhecimento e seu talento com a carne suína. Nesta edição ele nos presenteou contando um pouco da sua trajetória e preparando uma deliciosa receita.

Coroa de LOMBO RECHEADA COM FAROFA DE CREAM CRACKER

.gastronomia| .saber&sabor | .33Lombo e a costela retirada juntos, a costela

deve ser serrada ao meio e depois deve re-tirar a carne do meio dos ossos para que dê o formato de uma coroa, virando o lombo do lado contrário. Deve-se amarrar para que fique parecendo uma coroa. ( O lombo deve pésar aproximadamente 3.5kg). TEMPEROUma colher de sal por kg.3 a 4 dentes de alho.Pimenta do reino a gosto.Pimenta vermelha macetada a gosto Uma colher de cheiro verde1/2 copo vinho branco seco.Uma pitada de aginomotoUma pitada de noz moscada. MODO DE PREPAROMisture o alho, sal, pimentas, aginomoto e noz moscada. Passe na carne. Junte o vinho e o cheiro verde e deixe marinando por mais ou menos 24 horas. É necessário furar a carne para melhor penetração do tempero.Colocar o lombo em uma assadeira e tampar com papel alumínio e, em seguida, leva-lo ao forno em fogo baixo por aproximadamente 3 horas. Retirar o papel alumínio. Antes de levá-lo para dourar deve-se tampar os ossos da

sumidores que se retraem e oferecem algum tipo de restrição porque acham que a mudança é difícil. Felizmente, a maioria dos consumidores já está atento à qualidade da carne suína e, é somente uma questão de tempo. Sempre falo a eles que o começo é um pouco difícil (mudança de hábitos alimentares) mas depois as coisas se tornam mais fáceis. Meus clientes, por exemplo, gostam de carne suína à mesa pelo menos 2 ve-zes por semana. S&S - Qual a aceitação dos seus clientes?Daniel - Tenho uma boa aceitação. Na maioria já chegam perguntando o que fiz de diferente na-quela semana, qual será a novidade e, com isso, estou conseguindo aumentar as vendas. S&S - Como você vê o mercado de carne suína e qual a importância dessa proteína animal nas festividades de final de ano?Daniel - O mercado da carne suína no Brasil está crescendo e, nos próximos anos, deverá ter

um aumento bastante significativo. Isso devido às pesquisas e estudos feitos e divulgados pelos meios de comunicação com relação à esta car-ne no que diz respeito ao colesterol e que derru-bam mitos. Hoje em dia, as pesquisas já indicam que a carne suína tem menos colesterol de que outras carnes em alguns cortes. Procuro sempre ficar atualizado com estas pesquisas para poder divulgá-las e nisto ganhar mais consumidores. Com relação à esta proteína animal nas festas de final de ano, digo que vai ser a carne mais consu-mida, pois já é uma tradição na mesa do brasilei-ro. A carne suína já se tornou um “CHARME” nas festas natalinas, não podendo faltar.Muitos precisam aprender a consumi-la durante todo o ano, no seu dia-a-dia, apreciando assim o seu sabor e a variedade de opções que ela nos oferece. E para lembrar, esta é a carne mais con-sumida no mundo.Serviço: Casa de Carnes Danieltel: (35) 3265.2498 Av. Ipiranga, 350 - Três Pontas/MG

costela com papel alumínio para não queimar. Depois de dourar, retirar o papel dos ossos.O próximo passo é colocar a farofa no cen-tro do lombo e servir acompanhado de arroz branco. RECEITA DA FAROFA l lata de milho verde2 caixinhas de passasl xícara de chá de azeitona verdes3 ovos cozidos picados150 grs. de manteiga.1 cebola ralada2 colheres de óleo1 pacote de bolachas Cream Cracker1 xícara de chá de queijo ralado 1/2 xícara de chá de pimentão ver-melho picado sal, cheiro verde, molho inglês e mo-lho de pimenta à gosto MODO DE PREPARARRefoga-se o milho verde com todos os outros temperos. Reserve. Coloca-se a bo-lacha bem amassada (amassa em um pano) na manteiga e no óleo. Misture a farofa de bolacha com o milho verde refogado, o ovo, as passas e o queijo, fora do fogo e recheie a coroa de lombo. Leve à mesa ainda quente.

RECEITA

1) Como valorizar a carne suína através de sua embalagem, de maneira que se torne atrativa aos olhos e ao paladar do consumidor?O design da embalagem transmite um conjunto muito grande de informações, valores e percep-ções do produto para o consumidor. É através da embalagem que o consumidor avalia a relação qualidade e preço, sua procedência, sua marca, e, principalmente, se a embalagem desperta o de-sejo de consumir o produto. O que faz a diferença na hora de chamar a atenção do consumidor é a criatividade e a inovação da embalagem. Hoje no Brasil temos tecnologia de acondicionamento e muitas técnicas de embalagem disponíveis. Isto possibilita maior flexibilidade no design de emba-lagem. O importante é saber usar a tecnologia em função do marketing e este é o papel do design.

2) Quais as cores mais indicadas para a embala-gem? Por quê?Há uma sabedoria convencional de que certas cores devam ser empregadas específicamente em determinadas situações. Por exemplo, cores como amarelo e vermelho são mais “alimentícias” do que o azul e o preto, que portanto não funcionam em produtos alimentícios. Entretanto, na atual so-ciedade moderna, baseada em imagens de cine-ma, computador, televisão, certas convenções no uso das cores estão caindo por terra. Tem-se mais liberdade de escolha e o consumidor não estra-nha se alguma cor não alimentícia estiver na em-balagem de um alimento. A escolha das cores da embalagem é uma das tarefas mais árduas do de-

sign de embalagem, e está muito mais relaciona-da com a estratégia da marca ou da empresa do que com as percepções convencionais das cores.

3) Sabemos que o consumidor tem certos receios acerca da carne suína. Como um visual agradá-vel pode lidar com esse tipo de pré-conceito, já que é sabido que a carne suína está entre as mais saudáveis para consumo humano e tem inúmeras qualidades, tanto nutricionais, quanto sensoriais?Pela experiência que a Müller & Camacho acu-mulou nestes 15 anos, na resolução de mais de 300 projetos de embalagem, acreditamos que o primeiro passo é criar um visual único para a carne suína. Este visual deve ser diferente da car-ne bovina, diferente da carne de frango e prin-cipalmente diferente da carne de “porco”. Para criar este visual único que identifique e diferencie a carne suína das demais carnes concorrentes, é preciso estudar os cortes, os usos culinários, os diferenciais de higiene no processo de acondicio-namento e o entendimento do porque a carne suína é saudável. Enfim, é necessário desenvolver um projeto com uma boa estratégia de produ-to e mercado que vise em primeiro lugar a experimentação por parte do consumidor.

Mais do que a alma do negócio, um símbolo de qualidade

de embalagemDesign

Manoel Müller, Diretor Executivo da

Müller&Camacho

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Quando o final de ano chega os amantes da gastronomia aproveitam para preparar criativas receitas de Natal e Reveillon à base de carne su-ína, já uma tradição nas festas de final de ano. E não é por menos. A versatilidade e sabor dos cortes vão desde o conhecido lombo até a sur-preendente picanha suína. Você já experimentou por exemplo, na ceia de Natal, uma Costelinha ao molho de Pitanga? Quem dá a dica é Mônica Rangel – Chef e pro-prietária do Gosto a Gosto – um restaurante típi-co Mineiro na cidade de Visconde de Mauá, em plena Serra do Rio de Janeiro. Na sua participação, durante a segunda edição da Prazeres da Mesa Ao Vivo, que aconteceu entre os dias 8 e 10 de novembro no campus do SENAC, em São Paulo, Mônica preparou na sua aula uma irresistível Costelinha ao Molho

de Pitanga e aproveitou a oportunidade para derru-bar alguns “tabus” sobre a carne suína, como por exemplo: “ Assar demais a carne para evitar conta-minação” e “Carne suína tem muita gordura”. Mônica já nasceu com a paixão pela gastronomia e, depois de estudar deta-lhadamente sobre a carne suína, vem utilizando cada vez mais o alimento em seu cardápio. Para Mônica a carne é saudável e pos-sui um sabor inigualável.

“Hoje já temos acesso a in-formações suficientes para comprovar a qualidade desse alimento. Alguns cortes, inclusive, têm menos gordura que a carne de frango e bovina. Comprando carne inspecionada, seja suína, bovina ou de frango, não vejo problemas de consumo. Ao contrário do que muitos estão acos-tumados a fazer na cozinha, ao preparar carne suína, não devemos assá-la de-mais. Primeiro porque não existem riscos para a saúde, e cozinhar demais significa somente ressecar a carne, porque tira o lí-quido da mesma”.Ao final da aula houve uma degustação do prato preparado por Mônica. E quem quiser aproveitar o final de ano para viajar pode colocar na programação a Serra de Mauá e passar no Restaurante Gosto a Gosto, que conta com os seguintes pratos: Pica-nha Suína Grelhada ao Molho de Jabu-ticabas - Picanha suína fatiada e grelhada na chapa com azeite extra-virgem e molho de jabuticaba campestre, acompanhado de batatas coradas, farofa de cebolas dou-radas e arroz; Linguiça Gosto com Gos-to na Chapa - Fatias de linguiça grelha-das na chapa com azeite, acompanhadas de anéis de cebola e pimentão e o Leitão Assado da Dú - Leitão assado lentamente em forno a lenha com molho de laranjas, acompanhado de feijão tropeiro e arrozSe for preparar uma ceia é só usar a versatili-dade da carne suína. As opções são infinitas.

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nas festas de final de ano

A versatilidade da Carne Suína

Chef Mônica Rangel prepara Costelinha ao Molho de Pitanga

COSTELINHA ASSADA COM MOLHO DE PITANGAINGREDIENTES:1,5 kg de costelinha magra cortada de 2 em 2 gomos1/2 copo americano de vinho branco400 g de polpa de pitanga

TEMPERO:100 g de cebola picada100 g de pimentão verde picado1 cabeça pequena de alho1 maço de cheiro verde50 g de sal1 pimenta dedo de moça sem sementeÓleo o quanto baste

MODO DE PREPARO DO TEMPERO:Bater todos os ingredientes do tempero no liqui-dificador, utilizando o óleo necessário.

MODO DE PREPARO DA COSTELINHA:Temperar a costelinha com a mistura e acrescentar o vinho. Deixar no tempero por pelo menos 6 horas. Dispor as costelas em um tabuleiro com o osso voltado para baixo e a marinada por cima. Co-brir com papel alumínio e levar ao forno mode-rado por aproximadamente 1 hora.Retirar o papel, acrescentar a polpa de pitanga ba-tida e deixar no forno por mais ou menos 30 minutos. Quando as costelinhas tiverem douradas, retirar do forno e coar o caldo. Voltar o molho ao fogo para reduzir e jogar por cima das costelas na hora de servir.

Saber&Sabor - Como foram os primeiros passos na carreira de chef? O que te fez escolher a pro-fissão? Quais as suas influências?Sabrina Mahler - Comecei abandonando a enge-nharia civil para trabalhar com comida, essa era minha idéia e que não sabia muito onde ia dar... Fui para o Nordeste, mais precisamente em Praia de Pipa/RN e montei meu restaurante, o Luna Bis-trô. Com a proximidade com a cozinha, vi que era lá meu lugar...aonde tudo fluía..então comecei a estudar muito em livros...e experimentar, criar, tes-tar e entender melhor as técnicas. O Luna ficou aberto por 06 anos...Então tive o grande desa-

Uma chef 5 estrelas

Vida de

Chef

Nesta edição conversamos com Sabrina Mahler, colunista da “Bom Gosto, Gastronomia”, do jornal Diário de Natal, publicado aos domingos e também Chef de Cozinha do Pestana Angra Bangalow, em Angra dos Reis/RJ

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fio de assumir a cozinha do Ocean Palace Hotel, marco da profissionalização da minha carreira, onde fiquei 03 anos e agora estou no Pestana Angra...Minhas influências são várias... primeiro vou citar pessoas que realmente me ajudaram a perceber a cozinha...como Danio Braga, Alex Atala, Cel-so Freire...e tem as influencias conceituais como : Nobu, Paulo Martins, ArzakS&S - Quem foi o seu mestre? Sua inspiração?Sabrina - São vários...Danio Braga foi a primeira pessoa que me abriu as portas do mundo da gas-tronomia profissional, através da Boa lembrança ( confraria de restaurantes no Brasil) ...de-pois tive oportunidade de esta-giar na cozinha do Alex Atala, outra experiência indescritível! O jeito que Paulo Martins tra-balha a culinária brasileira... E Nobu com sua cozinha japo-nesa contemporânea.S&S - Como você traduz a sua gastronomia?Sabrina - Uma cozinha que prioriza a matéria prima, com ingredientes brasileiros sem-pre. S&S - O que é necessário para uma cozinha da alta gastronomia?Sabrina - Uma surpresa de sabores, uma apre-sentação impecável e a utilização de ingredientes inusitados e de excelente qualidade.S&S - Sendo a carne suína a proteína animal mais consumida no mundo, como ela é vista na gas-tronomia contemporânea? E na sua cozinha, que pratos você daria destaque? Sabrina - Gosto bastante do Carré, que utilizo sempre, o pernil, o lombo...que faço de diferentes formas... principalmente usando especiarias e er-

“Gosto bastante do Carré, que utilizo sempre,

o pernil, o lombo...que faço de diferentes

formas... principalmente usando especiarias e ervas. Um prato que faço muito é o risotto integral de suíno com

abobrinhas.. temperado com zimbro”

vas. Um prato que faço muito é o risotto integral de suíno com abobrinhas.. temperado com zimbro.S&S - Quando foi que você percebeu que tinha seguido o rumo certo?Sabrina - Quando comecei a cozinhar minha vida se transformou por completo...em todos os senti-dos...fiquei melhor até como ser humano...isso é bom sinal! E as oportunidades nunca pararam...são proporcionais a nosso empenho.S&S - O que mais se valoriza na Vida de Chef? O trabalho é uma diversão? Sabrina - O trabalho é intenso, de entrega irres-

trita... Mas quando fazemos com a alma... Torna-se uma deliciosa diversão... Apesar da vida pessoal sempre ficar em 2º plano.S&S - Como é mudar de “casa”, de Estado? Ficam as influências ou sofre-se uma adaptação à gastronomia local? Como acontece esse processo?Sabrina - A minha mudança foi radical!! Tinha uma vida muito estabilizada em Natal e com inúmeros projetos em anda-mento...mas meu objetivo era entrar em um Grupo e aceitar novos desafios...então...estou

aqui em Angra, muito feliz com a oportunidade! As influências permanecem, se ampliam e claro que tento perceber como funciona a gastrono-mia local...que é sempre uma expectativa dos hóspedes. Mas, no nosso caso especificamente, o público é estrangeiro e ansioso por conhecer a culinária brasileira.O importante é o entrosamento da equipe à novas propostas gastronômicas... E com o foco voltado à satisfação do hóspede... Com máxima perso-nalização dos serviços de Alimentos e Bebidas.

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com Ervas Aromatizadas e Zimbroernil Xadrez SuínoP

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ernil Xadrez Suíno

INGREDIENTES

1 pernil de 3kg1 cebola roxa3 dentes de alho1colher de caldo de carne (ou um tablete)½ maço de mangerona½ maço de salvia½ maço de alecrim1/2 xícara de (chá) de azeite de oliva½ pimenta dedo de moça10 sementes de zimbro1 colher de (sopa) de sal1colher de (sopa) de manteiga ou margarina sem salsuco de um limão1 folha de papel manteiga2 xícaras de (chá) de água

MODO DE PREPARO

Pegar o pernil lavá-lo bem em seguida fazer vá-rios furos na parte de baixo.

Com uma faca, fazer cortes sobre a pele em for-mato de xadrez, na espessura de um centímetro e meio.

Passe bem o tempero nos dois lados. Coloque em uma forma própria para forno e coloque o restante do tempero na forma para ir regando algumas vezes.

Sobre os cortes no formato do xadrez, coloque ramos de alecrim, fazendo com que separe as divisões do xadrez. Regue com azeite de oliva o pernil e coloque o pa-pel manteiga. Leve para assar em forno preá-aquecido em 200graus. Regue com o próprio molho de vez em quando.

Deixe aproximadamente 3 a 4s quando sentir que a carne esta quase assada. Retire o papel e deixe dourar a pele até purucar. Sirva acompanhada de arroz branco e sa-lada de rúcula. Deixe assando de 3 à 4 horas.

Receita exclusiva de Conceição Kreus-cher, Gourmet e apresentadora do

programa Conceição Forno&Fogão na Ric TV de segunda a sexta das 13h40

às 14h00.

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