Tabelas de CapitaçõesSopas

1 Litro de Sopa 4 a 5 Pratos1 Litro de Conssomé 5 a 6 Chávenas

Ovos5 Gemas de ovo 1 dl de Gemas de ovos4 Claras de ovos 1 dl de Claras de ovos2 Ovos inteiros 1 dl de Ovos (mistura)

18 a 20 Ovos inteiros 1 L. de Ovos (mistura)Ovos “à la carte” (1 pessoa) 3 peças

Ovos como entrada do menu 2 peças

Molhos1 dl

½ dl

Tomate 1 dlMaionese e seus derivados 1 dl

Manteiga derretida 35 gr.

PEIXES (peso bruto)Menu À Carta

Salmão 100 a 150 gr. 180 a 250 gr.Truta 120 a 150 gr. 200 a 250 gr.

Linguado 120 a 200 gr. 220 a 300 gr.Pregado 120 a 200 gr. 220 a 300 gr.Pescada 150 a 250 gr. 250 a 300 gr.

Salmonete 120 a 150 gr. 180 a 250 gr.Cherne, Garoupa, Robalo… 150 a 250 gr. 250 a 380 gr.

Preparação em filetes 80 a 100 gr. 120 a 150 gr.

Menu À Carta SnackAssar 150 a 200 gr. 200 a 250 gr. 150 gr.

Cozer, ragoût 200 a 250 gr. 250 a 300 gr. 180 gr.VACA (limpa)

Bife 80 a 120 gr. 120 a 180 gr. 100 gr.Chateaubriand (2Pax) 340 a 400 gr.

Rumpsteak 120 a 150 gr. 150 a 220 gr.Roast-Beef 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 100 gr.

Holandês e seus derivados (por pessoa)

Demi-Glace ou outro de carne (por pessoa)

CARNE de VACA (peso bruto)

Entrecôte 100 a 150 gr. 150 a 170 gr.Entrecôte Double 260 a 300 gr. 300 a 350 gr.

Carbonada 150 a 180 gr. 180 a 200 gr. 140 gr.Paupiettes 150 a 200 gr. 200 a 250 gr. 150 gr.

Cozido 120 a 150 gr. 200 a 250 gr.Língua 100 a 120 gr. 150 a 180 gr. 100 gr.Tripas 100 a 140 gr. 150 a 200 gr. 100 gr.

Fígado ou Rins 100 a 140 gr. 150 a 200 gr. 100 gr.Grelhada Mista 150 a 200 gr. 200 a 250 gr. 150 gr.

VITELA (Limpa)Menu À Carta Snack

Escalopes (natural) 80 a 120 gr. 120 a 170 gr. 80 gr.Escalopes (panados) 70 a 100 gr. 100 a 150 gr. 60 gr.Medalhões (2-3 pe.) 80 a 100 gr. 100 a 150 gr.Grenadinos (2 Peças) 80 a 100 gr. 100 a 150 gr.Piccata (3 a 4 peças) 80 a 100 gr. 100 a 120 gr. 80 gr.

Assada 100 a 150 gr. 150 a 200 gr.Emincé 100 a 150 gr. 150 a 180 gr. 80 gr.

Costeleta (natural) 100 a 150 gr. 180 a 220 gr.Costeleta (panada) 100 a 120 gr. 120 a 150 gr.

Bife de Vitela 100 a 120 gr. 120 a 160 gr. 90 gr.Ragoût 150 a 180 gr. 180 a 230 gr. 120 gr.

Tenderões 180 a 220 gr. 250 a 300 gr. 160 gr.Cabeça Suspenso Suspenso

Língua 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 100 gr.Miolos Suspenso Suspenso

Fígado ou Rins 100 a 150 gr. 150 a 180 gr.Moleja (panada) 80 a 120 gr. 120 a 150 gr. 70 gr.Moleja (natural) 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 80 gr.

PORCO (Limpo)Menu Carta Snack

Escalopes (natural) 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 100 gr.Escalopes (panados) 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 100 gr.

Costeleta 160 a 200 gr. 200 a 240 gr. 120 gr.Assado 130 a 180 gr. 200 a 250 gr. 100 gr.

Carré (fumado) 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 80 gr.Presunto (fumado) 100 a 120 gr. 150 a 180 gr. 80 gr.

CABRITO (Limpo)Menu À Carta

Assado com osso 200 a 300 gr. 350 a 450 gr.

Suspenso

Suspenso

CAÇA de Pena e de PêloMenu À Carta

Perdiz (1 = +- 400gr.) 1 Peça 1 PeçaFaisão 250 a 350 gr. 350 a 400 gr.

Lombo de Lebre 150 a 200 gr. 250 a 300 gr.Coelho Bravo 180 a 200 gr. 250 a 300 gr.

Perna de Cabrito-montês 150 a 180 gr. 200 a 250 gr.Sela de cabrito-montês 150 a 250 gr. 300 a 450 gr.

AVES de Criação. Menu À Carta

Frango, Galinha 180 a 220 gr. 250 a 300 gr.Pato 200 a 250 gr. 300 a 400 gr.

Ganso 200 a 250 gr. 300 a 400 gr.Peru 200 a 250 gr. 300 a 400 gr.

Pombo 180 a 220 gr. 250 a 300 gr.Galinha-da-índia 180 a 220 gr. 250 a 300 gr.

Carnes Frias (prontas a servir)Menu À Carta

Charcutaria diversa 60 a 80 gr. 100 a 150 gr.Presunto 60 a 80 gr. 100 a 120 gr.Fiambre 80 a 100 gr. 120 a 150 gr.Salame 60 a 80 gr. 100 a 130 gr.

Mortadela 60 a 80 gr. 100 a 130 gr.Sandes mista (carne) 80 a 100 gr.Sandes de fiambre 60 a 80 gr.

Sandes de presunto 40 a 60 gr.

QueijoMenu À Carta

Queijo amanteigado 60 a 70 gr. 100 a 200 gr.Queijo Fondue 50 a 60 gr. 80 a 100 gr.

DiversosMenu À Carta Snack

Massas alimentares 60 a 80 gr. 100 a 150 gr. 70 gr.Arroz 40 a 60 gr. 70 a 90 gr. 60 gr.

Batata (crua c/ casca) 150 a 220 gr. 250 a 300 gr. 200 gr.Batata (limpa – 30%) 100ª 150 gr. 200 a 250 gr. 140 gr.

Legumes Frescos (preparados)Menu À Carta Snack

Couve-flor 180 a 220 gr. 220 a 260 gr. 130 gr.Feijão Verde 100 a 150 gr. 180 a 220 gr. 100 gr.

Cenouras 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 120 gr.Ervilhas 80 a 100 gr. 100 a 150 gr. 90 gr.

Espargos 250 a 300 gr. 350 a 400 gr.Espinafres 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 150 gr.

Couves (diversas) 180 a 220 gr. 200 a 250 gr. 150 gr.

Legumes CongeladosMenu À Carta

Feijão Verde 100 a 120 gr. 120 a 160 gr.Ervilhas 80 a 100 gr. 100 a 120 gr.

Cenouras 100 a 120 gr. 120 a 160 gr.Alfaces 100 a 120 gr. 120 a 150 gr.

Couves (diversas) 100 a 150 gr. 150 a 200 gr.Espinafres 100 a 150 gr. 150 a 200 gr.

Gorduras necessárias para:60 a 80 gr.

90 a 140 gr.

60 a 90 gr.

Roux (por litro de molho) 60 a 80 gr.

Pratos de OvosMenu À Carta

Ovos mexidos 3 Ovos 4 OvosOmeleta 2 Ovos 3 Ovos

Ovos Estrelados 2 Ovos 3 Ovos

Guarnições para sopas (por litro)Aletria, pevide, estrelinha, sagou… 20 a 30 gr.

Porções Regulares para Sopas (por Litro)Sêmola, Farinha 40 a 50 gr.Arroz, Cevada 30 a 40 gr.

Legumes Diversos 400 a 500 gr.Feijão Branco, Ervilha Seca 100 a 120 gr.

Lentilhas 100 a 150 gr.

DiversosManteiga para pequenos-almoços 20 a 30 gr.Compotas para pequenos-almoços 40 a 60 gr.

Café em pó (puro) 60 a 70 gr. (por litro)Café em pó (c/ 5 a 10 % Chicória) 30 a 50 gr. (por Litro)

Batatas assadas (por kg de batatas preparadas)

Batatas salteadas (por kg de batatas preparadas)

Batatas fritas (por kg de batatas preparadas)

Chá 5 a 10 gr. (por Litro)

Considera-se em média1 kg de legumes (bruto) 3 a 4 pessoas

1 kg de legumes congelados 6 a 10 pessoasLegumes secos +- 100 gr. 4 a 5 pessoas

Leguminosas 30 gr por pessoa

Tabelas de DesperdíciosPeixes de Água Doce

(do peso bruto) (do peso bruto)Truta 10% 45%

Lúcio (género de truta) 15% (inc. a cab. 30%) 55%Carpa 15% 60%

Salmão 10% (inc. a cab. 30%) 45%

Peixes de Mar

(do peso bruto) (do Peso bruto)Badejo (sem cabeça) 13% 35%

Pescada (sem cabeça) 13% 30%Linguado 37% (inc. cabeça) 50%

Rodovalho 40% 70%Rodovalho pequeno 30% 60%

Marmota 35% 65%

Crustáceos

Camarão 60%Lagosta 50%

Lavagante 50%

Aves Fígado Gordura

Galinha 15% 3% 5%Frango 17% 3% 2%

Frango peq. 18% 2% 1%Pombo 12% 6% 4%

Pato 7% 3% 3%GansoPeru

Legumes

Tripas, barbatanas e escamas

Preparados em filetes

Tripas, barbatanas e escamas

Preparados em filetes

Perda de peso entre crustáceos vivos e cozidos, cozedura e carapaça

Miúdos (patas, asas, pescoço, moela, etc.)

Desperdícios a quando da limpeza

Couve-flor 30 a 35%Feijão-verde 5 a 8%Ervilhas 50 a 60%Batata crua (descascada manualmente) 15 a 20%Batata cozida com pele 8 a 10%Aipo 25 a 30%Aipo francês 15 a 20%Alface 20 a 30%Cenouras (descascadas manualmente) 15 a 18%Cenouras pequenas (lavadas em sal) 8 a 10%Repolhos 25 a 40%Espargos 30 a 35%Tomate Cassé 40 a 45%Couves 15 a 20%

Desperdícios

Irrecup. 10% 35% 1 35% 0.35 0.6513% 35%16% 37%10% 32%22% 35%

28%22%

Total do peso bruto