Upload
david-hernandez
View
214
Download
8
Embed Size (px)
Citation preview
Culinária do Brasil
A culinária do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes europeus, e de outros
povos, indígenas e africanos. Muitas das técnicas de preparo e ingredientes são de origem
indígena, tendo sofrido adaptações por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam
adaptações dos seus pratos típicos substituindo os ingredientes que faltassem por
correspondentes locais. A feijoada, prato típico do país, é um exemplo disso. Os escravos
trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à culinária nacional elementos como
o azeite-de-dendê e o cuscuz. As levas de imigrantes recebidas pelo país entre osséculos
XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxeram algumas novidades ao cardápio
nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos ingredientes.
A alimentação diária, feita em três refeições, envolve o consumo de café-com-
leite, pão, frutas, bolos e doces, no café da manhã, feijão com arroz no almoço, refeição
básica do brasileiro, aos quais são somados, por vezes, o macarrão, a carne, a salada e
a batata e, no jantar, sopas e também as várias comidas regionais.
As bebidas destiladas foram trazidas pelos portugueses ou, como a cachaça, fabricadas
na terra. O vinho é também muito consumido, por vezes somado à água e açúcar, na
conhecida sangria. A cerveja por sua vez começou a ser consumida em fins do século XVIII e
é hoje uma das bebidas alcoólicas mais comuns.
História
No período colonial os portugueses assimilaram os ingredientes dos nativos da África, Ásia
e América para sobreviver em terras estranhas, mas também por curiosidade. No Brasil a
produção interna de alimentos era limitada, pois a economia estava toda voltada para
a exportação.
A atual culinária colonial constituinte das bases culinárias do país pode ser dividida em
quatro correntes: a do litoral açucareiro; a do norte; a dosBandeirantes que partiam de Vila de
São Paulo do Piratininga; e a quarta, da pecuária.
No norte, os habitantes dependiam mais dos conhecimentos indígenas para sobreviver e
para a coleta das drogas do sertão e, por isso, sua alimentação incluía pratos e ingredientes
como a carne de peixes como o pirarucu, a carne de jacarés, tartarugas — além de seus ovos
— e do peixe-boi do qual se fazia também a manteiga, e frutas.
Como o terreno próximo a Vila de São Paulo do Piratininga era inadequado ao cultivo da
cana de açúcar, a economia voltou-se para o interior, para a procura de ouro, pedras
preciosas e apresamento dos indígenas e, por isso, puderam desenvolver-se lavouras de
subsistência. O sistema de plantação dos tupis — aonde se cultivam pequenas áreas
estratégicas — foi aproveitado pelos viajantes: plantava-se uma área para que houvesse
alimento na viagem de volta. A própria história influenciou a culinária de cada região.
Indígenas
A alimentação indígena tinha como alicerce a mandioca, na forma de farinha e
de beijus, mas também de frutas, pescado, caça, milho, batata e pirões e, com a chegada dos
portugueses, do inhame trazido da África.
Todos os povos indígenas conheciam o fogo e o utilizavam tanto para o aquecimento e a
realização de rituais quanto para preparar os alimentos. As principais formas de preparo da
carne eram assá-la em uma panela de barro sobre três pedras (trempe), em
um forno subterrâneo (biaribi), espetá-la em gravetos pontudos e colocá-la para assar ao fogo
— de onde teria vindo ochurrasco do Rio Grande do Sul — colocá-la sobre uma armação de
madeira até ficar seca para que assim pudesse ser conservada (moquém) ou algumas vezes
cozê-la. No biaribiricolocavam uma camada de folhas grandes em um buraco e sobre elas a
carne a ser assada e sobre essa carne ainda, uma camada de folhas e outra de terra,
acendendo sobre tudo um fogueira de onde teria surgido o modo de preparar
o barreado do Paraná. Por vezes a carne cozida servia para o preparo de pirões, mistura de
farinha de mandioca, água e caldo de carnes. Havia duas formas de prepará-lo, cozido ou
escaldado. Na primeira, o caldo é misturado com a farinha aos poucos e mexido até ganhar
consistência adequada, na segunda, simplesmente misturam-se os dois, resultando em um
pirão mais mole.
Ao lado da farinha e do beiju, a caça era outra das principais fontes de alimento. As
principais carnes eram as de mamíferos como o porco-do-mato, o queixada, o caititu, a paca,
o veado, macacos e a anta, que servia a comparações com o boi, a anta estrangeira. Eram
preparadas com pele e vísceras, o pêlo queimado pelo fogo e os miúdos, órgãos internos,
depois retirados e repartidos.
A pesca, de peixes, moluscos e crustáceos, era realizada com arco a pequenas distâncias,
sem haver uma espécie mais apreciada que outras. Os maiores eram assados ou moqueados
e os menores cozidos sendo o caldo utilizado para fazer pirão. Por vezes, secavam os peixes
e socavam-nos até fazer uma farinha que podia ser transportada durante viagens e
caçadas. A paçoca era produzida da mesma maneira, pilando-se a carne com a farinha de
mandioca, alimento posteriormente adaptado com castanhas de caju, amendoins e açúcar no
lugar da carne e transformado em um doce.
Para temperar o alimento usavam a pimenta ou uma mistura de pimenta
e sal pilada chamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui. Sempre era colocado após o preparo
e mesmo comido junto com o alimento, colocando-se um naco de comida na boca e em
seguida o tempero. O sal era obtido a partir de difíceis processos de secagem da água do
mar, em salinas naturais— sal mineral — ou a partir da cinza de vegetais.
Entre os alimentos líquidos indígenas encontra-se a origem do tacacá, do tucupi,
da canjica e da pamonha. O primeiro surge a partir do sumo da mandioca cozida,
chamado manipueira, misturado com caldo de peixe ou carne, alho, pimenta e sal e o
segundo a partir da fervura mais demorada do mesmo sumo. A canjica era uma pasta de
milho puro até receber o leite, o açúcar e a canela dos portugueses ganhando adaptações de
acordo com o preparo, como o mungunzá, nome africano para o milho cozido com leite, e
o curau, feito com milho mais grosso. A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arroz
envolvido em folhas de bananeira. Fabricavam também bebidas alucinógenas para reuniões
sociais ou religiosas como a jurema no Nordeste. Com seus ingredientes e técnicas a culinária
indígena formaria a base da culinária brasileira e daria sua autenticidade, com a mandioca
sendo o ingrediente nacional, pois incluído na maioria dos pratos.
O escravo era apresentado aos gêneros brasileiros antes mesmo de deixar a
África, recebendo uma ração de feijão, milho, aipim, farinha de mandioca e peixes para a
travessia. A base da alimentação escrava não variava de acordo com a função que fosse
exercer, quer fosse nosengenhos, nas minas ou na venda. Essa base era a farinha de
mandioca. Ela variava mais em função de seu trabalho ser urbano ou rural e de seu
proprietário ser rico ou pobre. A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía
canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que
conseguisse pescar e caçar; nas pobres era de farinha, laranjas e bananas. Nas cidades, a
venda de alguns pratos poderia melhorar a alimentação do escravo através dos recursos
extras conseguidos. Os temperos usados eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco.
Este último tem sua origem nas Índias e seria usado na costa leste da África já no século XVI,
sendo trazido para o Brasil aonde é utilizado para regar peixes, mariscos, o arroz-de-coco, o
cuscuz, o mungunzá e ainda diversos outras iguarias.
Prato apreciado no Brasil atualmente, o cuscuz era conhecido em Portugal e na África
antes da chegada dos portugueses ao Brasil. Surgido no norte da África, entre
os berberes, ele podia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha de trigo e consumido
com frutos do mar. Com o transporte do milho da América ele passou a ser feito
principalmente deste. No Brasil é por regra, consumido doce, feito com leite e leite de coco, a
não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros
legumes.
Europeus e outros povos
Dos imigrantes chegados ao Brasil do século XIX ao início do século XX, como alemães,
italianos, espanhóis, sírio-libaneses, japoneses, foram os alemães e italianos que deixam
maiores influências na culinária nacional. Os alemães não muito numerosos, vindos de
diferentes regiões da Alemanha e limitados ao Sul e Sudeste do país apenas reforçam o
consumo de gêneros já utilizados pelos portugueses como a cerveja, a carne salgada,
sobretudo de porco, e as batatas. Ao mesmo tempo em que mantêm o consumo de alguns
gêneros como as salsichas, a mortadela, o toucinho e a cerveja, mostram-se adaptativos
substituindo o que lhes falta da terra natal por matérias-primas locais. As comidas típicas da
Alemanha não se difundem pelo país. Os italianos por sua vez, em maior número e mais
espalhados pelo território nacional conseguem impor as massas de farinha de trigo e os
molhos. O macarrão italiano tornou-se alimento complementar, ao lado da farofa, do feijão, do
arroz e das carnes. Além do macarrão, outras massas italianas foram trazidas como a pizza,
o ravioli e a lasanha e outras comidas que não massas como os risottos e
apolenta. Divulgaram também o sorvete como doce e sobremesa. Fortaleceram o gosto pelo
queijo, usado em todas as massas, tanto que o queijo passa a ser consumido junto com
doces e frutas, como com a goiabada, ou sozinho, assado.
Alimentação diária
Durante o período colonial, o passado da maior parte da população não era muito variado
e incluía a farinha de mandioca, feijões e carnes-secas. O feijão-preto é de origem sul-
americana apesar de outras espécies já serem conhecidas na Europa como o feijão-fradinho,
a de consumo mais comum em Portugal. O feijão era plantação tipicamente doméstica e sua
plantação e colheita estavam a cargo das mulheres, pois os homens ocupavam-se de outras
plantações e do gado. Ao lado da mandioca na forma de farinha, era, como é até hoje,
elemento principal da alimentação diária, espalhando-se pelo território nacional
acompanhando as migrações populacionais, para o interior do Nordeste com a pecuária, para
o Centro-Oeste e Sudeste com o ouro e para o Sul, devido a questões fronteiriças nos séculos
XVIII e XIX. A dos escravos era composta basicamente de mandioca e milho cozidos ou na
forma de farinha, feijões, bananas e laranjas e outras tubérculos. Apenas nos dias festivos
havia grande abundância e diversidade de pratos à mesa.
Sem serem consideradas alimentos, as frutas faziam parte do cardápio nacional de
diversas formas: ao natural, na forma de doces e na de bebidas, alcoólicas ou não, embora o
hábito de beber suco seja trazido pelos portugueses, franceses e holandeses. Muitas frutas
foram trazidas pelos portugueses como a jaca, a manga e o jambo no século XVIII e algumas
brasileiras levadas para outras colônias. As frutas acompanham os pratos salgados, como a
feijoada e as carnes, e preparados, influência indígena e africana na alimentação. Algumas
frutas reservavam-se para a infância e muitas superstições envolviam o consumo de outras.
Como o alimento não podia ser conservado por muito tempo ao ar livre, os colonos
desenvolveram doces em compota e carnes secas e salgadas. Atualmente, no entanto, as
frutas são consumidas em sobremesas, sorvetes e vitaminas.
Pratos típicos
No Brasil, as comidas regionais são muito variadas de Estado para Estado, justamente por sua
grande extensão e sua colonização, o que dá uma variedade enorme de ingredientes e sabores.
Esta diversidade está diretamente ligada a origem da população que habita cada estado.
Por exemplo, a culinária da região de Salvador e Recôncavo baiano é amplamente
influenciada pelos saboresafricanos, mas também pelos portugueses e indígenas.
Os hábitos alimentares variam de região para região de acordo com a história, tanto que é
normal desconhecerem-se os quitutes de outras regiões. Assim, no litoral do Nordeste há
grande influência africana na culinária, com destaque para o acarajé, vatapá e molho de
pimenta; no Norte há uma maior influência indígena, no uso da mandioca e de peixes;
no Sudeste há pratos diversos como o feijão tropeiro e angu ligados aosbandeirantes ,
em Minas Gerais, e a pizza em São Paulo, influência dos imigrantes; e no Sul do país há forte
influência da culinária italiana, em pratos como a polenta e também da culinária alemã.
O churrasco é típico do Rio Grande do Sul e do Mato Grosso.
Sudeste
Em Minas Gerais, famosa pela denominada cozinha mineira, os pratos regionais incluem
milho, carne de porco, queijo minas, o pão de queijo, o feijão tropeiro, angu, o tutu à mineira,
elaborado a partir uma pasta de feijão cozido misturado com a farinha de mandioca,
guarnecido com ovos cozidos ou fritos, e linguiça frita. Além das quitandas, que são biscoitos
a base de polvilho, sequilhos, roscas, o famoso pão-de-queijo, e doces à base de laranja-da-
terra, abóbora e mamão. Típico de Minas Gerais é a utilização das panelas feitas de pedra-
sabão.
No estado de São Paulo uma comida típica é o virado à paulista, o qual é feito com
arroz, tutu de feijão (massa de feijão com farinha de mandioca), couve-de-folhas salgada e
pedaços de carne de porco. Na cidade de São Paulo é possível encontrar grande variedade
de culinárias, da francesa à chinesa. A cidade de São Paulo é capital gastronômica de
projeção internacional, pois lá existem pratos de diversas regiões do mundo. Os pratos tem
principalmente forte influência libanesa, síria, italiana e japonesa.
O prato local principal no Espírito Santo é a moqueca capixaba (a qual inclui
principalmente peixe e tomates), diferente do prato baiano apenas no preparo, pois o último
receberia azeite-de-dendê e leite de coco. Além de outras comidas saborosas que o Espírito
Santo oferece, elaboradas a partir de frutos do mar, que são leves, combinando com o estado,
de paisagens leves e bonitas, como a Torta Capixaba, tradicionalmente servida na Semana
Santa. Os pratos tem forte influência indígena, como o uso da banana-da-terra.
No Rio de Janeiro, uma das comidas típicas é a feijoada, preparada com vários tipos de
carnes suínas e bovinas, salgadas e embutidos e o feijão preto. Há também o
tradicional filé com fritas, um prato a base de batatas-fritas e grandes bifes de filé bovino
grelhados, como o Filé à Osvaldo Aranha, acompanhado de farofa, arroz branco e alho frito.
Na cidade do Rio de Janeiro e em outras cidades do estado, se encontram variados tipos de
restaurantes, com cardápios nacionais e de influência internacional. No Rio de Janeiro se
consomem peixes cozidos acompanhados de pirão, conhecido como Peixada à Brasileira, ou
ensopado como a Sopa à Leão Veloso, peixes na brasa ou fritos, muito consumidos nas áreas
de banhos de mar, e também frango ou galeto assado na brasa. Os pratos cariocas tem a
forte influência africana, indígena e portuguesa. Popularmente é muito consumido o refresco a
base de chá mate, servido gelado.
Feijoada
Ao contrário da já assentada concepção do surgimento do prato nas senzalas, feito a partir
das sobras de carne da casa-grande a feijoada teria surgido no século XIX a partir da
adaptação do cozido à portuguesa, prato que remonta ao Império Romano e encontra seus
semelhantes na Itália, casouela, na França, cassoulet, e na Espanha, Puchero. Neste caso,
os portugueses acrescentaram ao prato o feijão-preto, pois a mistura de carnes com legumes
e feijão era um tabu alimentar para os colonos e, além disso, o rabo, as orelhas e os pés de
porco não eram considerados restos e eram muito apreciados na Europa.
Bebidas
As bebidas alcoólicas indígenas e africanas não eram destiladas, apenas fermentadas. Havia
por sua vez, três principais bebidas consumidas na África: o vinho da palma da palmeira do
dendê; uma mistura de sementes, do sorgo e de milhetos amassados; e uma feita de
milho. Com a criação da indústria do açúcar, os portugueses criaram também a indústria do
álcool no Brasil.
Para beber água os indígenas dirigiam-se a fontes, riachos e poços e além de bebidas
refrescantes feitas somando-se frutas, como o aluá e o açaí, faziam bebidas alcoólicas
mascando mandioca, milho e batatas cozidas e deixando-os fermentar, após o quê a massa
era fervida tarefa, entretanto, exclusiva das mulheres. As bebidas alcoólicas eram utilizadas
em rituais para consumo em grupo. Cada cabana produzia a sua bebida e os indígenas iam
de cabana em cabana bebendo em épocas de colheita. Também não costumavam beber
enquanto comiam.
Entre o século XVII e o início do XVIII, a borra da cana recebia o nome
de cagassa ou cachassa, nome de origem espanhola, país onde a borra do vinho recebia
esse nome. Com a abundância dessa sobra do processo de produção do açúcar, os
portugueses cogitaram destilá-la à imitação das técnicas de produção dorum e
da tafia ou ratafia, bebida consumida na América Central. O nome se popularizou na segunda
metade do século XVIII[ e já no século XIX havia inúmeros pequenos engenhos espalhados
pelo país para a fabricação de rapadura e aguardente.
As bebidas mais populares eram, por exemplo, a sangria, mistura de vinho com açúcar e
água e os licoresde técnica local ou importados da França e de Portugal e que só ganharam
prestígio no Segundo reinado, quando eram servidos ao fim dos jantares da
aristocracia. Outras bebidas foram introduzidas no país acompanhando os estrangeiros, com
a abertura dos portos em 1808. A cerveja tornou-se comum no século XIX, mas havia sido
introduzida no país desde fins do século XVIII. Havia diversas cervejarias a princípio nas
cidades litorâneas, mas depois nas maiores cidades e a Antártica e a Brahma foram fundadas
em 1885e 1888 respectivamente. Era consumida apenas em bares e botequins até a
popularização da geladeira.
O café, cafezinho, demorou a se popularizar sendo consumido a princípio como remédio
ou sedativo. Formou-se o hábito de ser servido para visitas, preparado na hora e também
tomado em padarias e confeitarias.
Queijos
Diversos tipos de queijos são produzidos exclusivamente no Brasil. As
características variam entre os diferentes estados do país em função,
sobretudo, do clima, tipo de solo e alimentação do gado, que provoca
mudanças sutis na qualidade do leite. Os métodos de produção diversificados
também fazem com que essa tipologia seja ainda mais evidente. Dentre os
principais queijos típicos do país, pode-se citar:
Queijo de Colônia ou Colonial: Queijo levemente picante e saboroso, produzido no
estado do Rio Grande do Sul, principalmente no setor da serra gaúcha.
Queijo-do-reino: Queijo esférico de superfície vermelha, com alto teor de gordura muito
consumido no Sudeste e em algumas áreas do Nordeste do país.
Queijo prato: Queijo amarelado, facilmente fatiável, consumido em praticamente todo o
território nacional. Muito utilizado em sanduíches.
Queijo coalho: Queijo pasteurizado, fabricado no nordeste do país, sendo muito
apreciado na forma de espetos assados na brasa. Muito consumido em churrascos nas
regiões Nordeste e Sudeste.
Queijo Minas: Queijo cru, composto de leite, sal e coalho, normalmente produzido no
sul de Minas Gerais. Muito consumido durante o café da manhã.
Queijo de Trança: Queijo branco, possui a forma de trança que lhe dá o nome. Tem
sabor semelhante ao mussarela e uma textura formada por fios.
Requeijão Cremoso: Queijo pastoso, produzido a partir da gordura do leite, usado para
acompanhar pães, torradas ou outros pratos.
Requeijão do Norte ou Queijo Manteiga: Queijo cozido, amarelado de casca um pouco
mais dura, encontrado no Rio Grande do Norte e no norte de Minas Gerais.
Bibliografia
http://pt.wikipedia.org/wiki/Culinaria_do_Brasil
Trabalho
Comidas Típicas
Região Sudeste
Nome : Gabriel Maurano Brito nº 19Nome : Felipe Urtado Marçal nº18