TRAZABILIDAD EN AVICULTURA

José Maurício França

Médico Veterinário, M.Sc., D.Sc

Donde esta? Quièn es?

TRAZABILIDAD EN AVICULTURA

• RESGATE DEL HISTÓRICO DEL PRODUTO

• GARANTIA DE SEGURIDAD ALIMENTAR

• CONECCION ENTRE PRODUCTOS Y PROCESOS

VALOR DE LA TRAZABILIDAD

• PROTECCION - SALUD DE HOMBRES Y ANIMALES

• PREVENCCION DE FRAUDES

• CONTROL DE ZOONOSES

• CONTROL DE DOENÇAS DOS ANIMAIS

• CONTROL DEL NUMERO DE REBANHOS

PRINCÍPIO DE RASTREABILIDADE

• 1- IDENTIFICACION

• 2- LINK DE INFORMACION

• 3- REGISTRAR

• 4- COMUNICAR

BASEADO EM:

• RIESGO DEL NEGÓCIO

• PROTECCION DE MARCA

• REQUERIMIENTOS DE LEGALIDAD Y DE CLIENTES

MATRIZ DE RISCO

• CONSEQUÊNCIA DEL EVENTO

X

PROBABILIDAD DE INCIDENTES REPETIDOS

MEDICION DE LA EFICACIA DE TRAZABILIDAD

• (f) DEL TIEMPO DE RESPUESTA

QUAIS DADOS SÃO IMPORTANTES

• COMO COLETAR

• COMO ARMAZENAR

• COMO ACESSAR

• COMPREENDER O SENTIDO –

• CONSUMO OU FAZENDA

Algumas Variáveis…12

Incubatório Fomento Nutrição Faena

• Linhagem• Lote de Matriz• Idade da Matriz

• Peso Pinto• Índice de Qualidade• Vacinações• ...

• Intervalo• Densidade• Integrado

• Classificação do Integrado

• Peso Semanal• Mortalidade Semanal• Temperatura• Umidade• Instalação

• CA• IEP• MORT• PM• ID• ...

• Custos Ingredientes• Composição• Níveis Nutricionais

• Envio de Ração• Matriz Nutricional

• ...

• Rendimento de Carcaça

• Rendimentos de Cortes

• Condenações Totais• Condenações Parciais• ...

BPA

BOAS

PRÁTICAS

AGRICOLAS

Procedimento Padrão de Criação

Biossegurança, Controle dePragas, Controle de patógenos

Controles de Rações

Vazio sanitário

All in all out

Bem Estar Animal

Instalações Equipamentos

Competência

Mão de Obra eAssistência Técnica

Fornecedores

Produtos, ServiçosInsumos

PPHO

Registros em banco de dados central

CONSECUENCIAS DE PERDA DE TRAZABILIDAD

0

5

10

15

20

25

RI1 RI2 RF RAC

FÁBRICA

CAMPO

PRODUÇÃO DE AFLATOXINAS

RAÇÕES

ppb

tipos de rações

SAÚDE ANIMAL

• CONDENAÇÃO DURANTE FAENA

VIOLACIONES

PRODUTO DATA AÇÃO TOMADA CONTROLE PAÍS NOTIFICADOR PAÍS NOTIFICADO VIOLAÇÃO STATUS RISCO

Carnes e produtos avícolas 14/06/2016 Rejeição alfandegária Controle de fronteira - detenção Holanda Argentina Salmonella (presence /25g) - Frango (fígado) Redespacho Não sério

Peixes e produtos à base de peixes 13/06/2016 Informação para atenção Controle oficial no mercado Suíça Índia mercury (0.92 mg/kg - ppm) Informe às autoridades Sério

Moluscos bivalves 13/06/2016 Informação para atenção Controle oficial no mercado Itália Itália Escherichia coli (490 MPN/100g) Retirado do mercado Sério

Moluscos bivalves 10/06/2016 Alerta Checagem pelo emissor França França Diarrhoeic Shellfish Poisoning (DSP) toxins (333 µg/kg - ppb) Alerta ao público Sério

Leite e lácteos 10/06/2016Informação para

acompanhamentoControle oficial no mercado Alemanha Alemanha Corpo estranho (partícula plástica) Retirado nos destinatários Não sério

Leite e lácteos 10/06/2016 Informação para atenção Controle oficial no mercado Bulgária Romênia Alta contagem aeróbicos (2310000 CFU/ml) - Leite Não sério

Carne e produtos cárneos (exceto avícolas) 10/06/2016 Alerta Checagem pelo emissor Bélgica Bélgica Salmonella (presence /25g) - Carne picada Retirado do mercado Sério

Peixes e produtos à base de peixes 09/06/2016 Rejeição alfandegária Controle de fronteira - detenção Chipre Senegal Problemas de preservação Destruição Não sério

Leite e lácteos 09/06/2016 Informação para atenção Controle oficial no mercado Portugal França Salmonella (presence /25g) - Queijo Sem ação tomada Sério

Carne e produtos cárneos (exceto avícolas) 09/06/2016Informação para

acompanhamentoControle oficial no mercado Reino Unido Reino Unido Operador não autorizado Retirado nos destinatários Não sério

Peixes e produtos à base de peixes 08/06/2016 Rejeição alfandegária Controle de fronteira - detenção Itália Coréia do Sulbenzo(a)pyrene (14 µg/kg - ppb), polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH4 sum: 95.2 µg/kg - ppb) and benzo(a)anthracene (41.9 µg/kg

- ppb) - (Katsuwonus pelamis) Importação não autorizada Sério

Peixes e produtos à base de peixes 08/06/2016 Rejeição alfandegária Controle de fronteira - detenção Itália Coréia do Sul

benzo(a)pyrene (37.1 µg/kg - ppb), polycyclic aromatic hydrocarbons (SUM4: 295.6 µg/kg - ppb), benzo(a)anthracene

(130.9 µg/kg - ppb) and chrysene (125.4 µg/kg - ppb) -(Katsuwonus pelamis)

Redespacho Sério

Ovos ou produtos à base de ovos 08/06/2016Informação para

acompanhamentoControle oficial no mercado França França

residue level above MRL for narasin (3.4 µg/kg - ppb) in quail eggs from France

Retirado do mercado Não sério

Moluscos bivalves 07/06/2016 Alerta Controle oficial no mercado Grécia GréciaDiarrhoeic Shellfish Poisoning (DSP) toxins - okadaic acid (214.2

µg/kg - ppb)Retirado nos destinatários Sério

Carne e produtos cárneos (exceto avícolas) 07/06/2016 Alerta Reclamação de consumidor Dinamarca Polônia Fragmentos metálicos - Salsichas (suíno) Recall Sério

MRL – 04/10/2016Japan Antimicrobial agent Norfloxacin Norfloxacin other poultry Permitted muscle 100

Japan Antimicrobial agent Norfloxacin Norfloxacin other poultry Permitted fat 100

Japan Antimicrobial agent Norfloxacin Norfloxacin other poultry Permitted liver 100

Japan Antimicrobial agent Norfloxacin Norfloxacin other poultry Permitted kidney 100

Japan Antimicrobial agent Norfloxacin Norfloxacin other poultry Permitted edible part 100

Japan Herbicide Propachlor Propachlor + its metabolite bovine Permitted muscle 20

Japan Herbicide Propachlor Propachlor + its metabolite bovine Permitted fat 20

Japan Herbicide Propachlor Propachlor + its metabolite bovine Permitted liver 60

Japan Herbicide Propachlor Propachlor + its metabolite bovine Permitted kidney 60

Japan Herbicide Propachlor Propachlor + its metabolite bovine Permitted other edible 60

TOTAL G1 G2 G3

2010 2010 2010 2010 Média

1035 - Aerossaculite 0,001% 0,002% 0,007%

1085 - Artrite 0,001% 0,003% 0,000%

1095 - Ascite 0,070% 0,057% 0,033%

1100 - Asp. Repugnante 0,121% 0,131% 0,103%

1205 - Caquexia 0,027% 0,052% 0,088%

1245 - Má Sangria 0,019% 0,038% 0,038%

1247 - Celulite 0,028% 0,004% 0,005%

1265 - Colibacilose 0,034% 0,018% 0,011%

1280 - Contaminação 0,059% 0,058% 0,026%

1363 - Dermatose 0,001% 0,001% 0,001%

1480 - Escaldagem Excessiva 0,036% 0,035% 0,018%

1525 - Eviscer. Retardada 0,008% 0,007% 0,002%

1855 - Abcesso 0,002% 0,005% 0,012%

1860 - Contusão/Fratura 0,008% 0,001% 0,001%

2065 - Neoplasia 0,001% 0,000% 0,008%

2453 - Salpingite 0,001% 0,000% 0,000%

2465 - Septicemia 0,000% 0,001% 0,000%

2473 - Síndrome

Hemorrágica 0,000% 0,000% 0,000%

OUTROS 0,001% 0,001% 0,000%

Desidratação 0,000% 0,003% 0,009%

0,000% 0,000% 0,000%

0,000% 0,000% 0,000%

TOTAL 0,418% 0,418% 0,362% 0,41%

PARCIAL G1 G2 G3

2010 2010 2010 2010 Média

1035 - Aerossaculite0,292% 0,202% 0,140%

Artrite 0,710% 0,792% 0,394%

Celulite 0,676% 0,852% 0,612%

1265 - Colibacilose 0,054% 0,040% 0,045%

Contaminação3,727% 2,017% 2,037%

Dermatose 1,954% 1,699% 1,516%

1480 - Escaldagem

Excessiva 0,027% 0,044% 0,017%

1855 - Abcesso 0,065% 0,212% 0,130%

Contusão/Fratura

0,862% 2,220% 3,819%

2065 - Neoplasia 0,000% 0,000% 0,008%

2453 - Salpingite 0,014% 0,035% 0,024%

2472 - Síndrome

Ascítica 0,054% 0,083% 0,031%

OUTROS -

MIOPATIA 0,264% 0,143% 0,000%

1095- Ascite 0,006% 0,012% 0,020% Outros

1525 - Eviscer.

Retardada 0,000% 0,012% 0,007%

1245- Ma Sangria 0,000% 0,021% 0,031%

1205 - Caquexia 0,000% 0,000% 0,000%

Edema 0,000% 0,000% 0,000%

TOTAL 8,706% 8,385% 8,831% 8,65%

Quant. Aves

Abatidas 0,000% 0,000% 0,000%

Porcentagem 0,000% 0,000% 0,000%

Quant. Aves Mortas

Transporte 0,195% 0,238% 0,347%

DOCUMENTACIÓN

• COMUNICACIÓN DE FAENA

• GTA (Guia de Trânsito Animal)

• DECLARACIÓN ADICIONAL

• BOLETIM SANITÁRIO (Inform delProdutor)

INSPECCIÓN Ante-Mortem

• LOCAL= PLATAFORMA DA RECEPÇÃO

• ATRIBUICIÓN EXCLUSIVA DEL MÉDICO VETERINARIO

SERVIÇO FEDERAL

AL MISMO TIEMPO...

• Trabalhamos fuertemente para reduzir custos...

• Precisamos trabalhar para mejorar las eficiências...

Composición de costos – Pollo Vivo

Fomento

Ração Kg Ave

Pinto KgFV

Pgto Prod.KgFVFrete KgFV

76%

13%

8%

4%

Composición de costos - Comida

36%

31%

8%

6%

4%

3%

3%

2%2%

5%Milho

Soja-F

Óleo Soja

Metionina

Hemacea

Penas - Farinha

F. Carne/Ossos

Lisina Liquida

F. Vísceras

Outros

67%

UNIFORMIDADE

PORQUE É TÃO IMPORTANTE?

AVES CAQUÉTICAS

• Representou 0,1% das condenações totais do abate de 1,2 bilhão de aves no PR em 2014

• São 1,2 milhão de aves...

• Peso médio ??? Mínimo de 1 kg ( R$ 2,7/Kg)

• Equivalente ao valor de R$ 3.240.000,00/ano

• Prejuízo de R$ 0,0027/ave abatida

• CAQUEXIA

• Critérios: Aves com magreza excessiva (caquéticas) = CONDENAÇÃO

TOTAL

RENDIMENTO CIRÚRGICO

dorso Rendimento %

Dorso com sambiqueiracom gordura

16,79

sambiqueira 1,01

Gorduraabdominal

2,11

memorial de cálculo

• Reduzir em 0,2% o índice de grasa abdominal de um frigorífico com faena de 300.000 pollo/dia com promedio 3,0 Kg agrega maior aproveitamento de 39,6 t/mês

• Dependendo do mix produtivo (de U$ 3,0 a 6,0/ kg), pode significar maior faturamento entre

U$ 120.000 – U$ 240.000

IMPERFEIÇÃO DAS OPERAÇÕES

• Em 2015 na região oeste do PR -

• Lotes desuniformes acarretava perda média de 6000 ganchos/dia, ou o equivalente a 45 minutos de abate.

• Considerando o custo abate/hora de R$ 12.000,00, há uma perda diária de aproximadamente

R$ 7.000,00/dia por custo fixo não aproveitado

IMPACTO OPERACIONAL DE LOTES DESUNIFORMES

Impacto no frigorífico

• Lotes que apresentem doença respiratóriatêm aerossaculite em 20 a 25% das aves, detectado na linha de abate (França, 2007).

• Cortes e rupturas do sistema digestivo(proventrículo, duodeno e intestino) foramem média 3X mais intensos em aves com aerossaculite (Russel, 2003)

AEROSSACULITE E CONTAMINAÇÃO FECAL

• Marret, 2000 demonstrou queinfecções associadas a E.colivão impactar no peso corporal.

•

aerossaculite

Ferreira, (2008)

Pollos con aerossaculitisapresentaram pérdida de 84g, EM MÉDIA, por canal (Russel, 2003)

Vísceras…

SIEMPRE son condenadas…

EN CASOS DE AEROSSACULITIS

Francescatto, 2009

CONDENACION TOTAL

Impacto en seguridad alimentar

• 96% de las canales analisadas oriundasde lotes com aerossaculitisapresentaram contagens inaceitáveispara E.coli (>100 UFC/mL).

• Regulamento CE 2073/2005

48

49

Agentes e Auxiliares de Inspeção TREINADOS e CAPACITADOS

•Avaliação prática mensal

•Avaliação teórica semestral(Conforme Circular 126/04/DCI/DIPOA)

Supervisão do Médico Veterinário Oficial

50

51

52

53

54

Rendimiento cirurgico

Rendimiento %

pescuezo 1,76

cabeza 2,33

patas 3,2 -3,6

Por si só equivalente a aproximadamente 90 gramas por pollo

Ao precio de U$ 1,9/Kg es exportado para a Ásia

Aproximadamente 11 frangos compõe 1 Kg para faturar U$ 1,9

Faena de 220.000 aves/dia significaria faturar U$ 38.000/dia

DESCARTE DE PÉS DE FRANGO 2013-2014 – Oeste PR

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

Planta A

Planta B

LOS MAIORES – 2015 ... Delloite

Wal Mart USA U$ 485 bi

Costco Wholesale USA U$ 112 bi

The Kroger USA U$ 108 bi

Schwarz U. Treuhand Alemanha U$ 102 bi

Tesco USA U$ 99,7 bi

Carrefour França U$ 98,4 bi

Aldi Alemanha U$ 86,4 bi

Metro AG Alemanha U$ 85,5 bi

The Home Depot USA U$ 83,1 bi

Walgreens USA U$ 76,3 bi

¿Quiénes exigen la certificación de seguridad

e calidad en la producción avicola?¡No son los usuarios finales!¡No son los importadores y comerciantes!

Son los minoristas, los RSR y los mayoristas.

Aclarando: no es la legislación que impulsa la certificación y la inspección. La única exigencia legal para abastecer a la UE es tener una Aprobación de Planta.

Auditoría de Compras y Seguridad Alimentaria

• ¿Por qué esos grupos requieren cada vez más garantías de la cadena de abastecimiento? Hay varias razones:

•

• Mientras la legislación no requiere el uso de esquemas de certificación, muchos grupos se las incluyen como parte de sus sistemas de calidad.

•

• El “reconocimiento y requerimiento” de sistemas de certificación por minoristas, etc., les trae una serie de ventajas:

Respaldo y marketing de marcas

•

• También se utilizan algunos de estos esquemas como herramientas de marketing, con el uso de logotipos de los esquemas en los productos. Un ejemplo en el RU es el logotipo “Red Tractor”, usado en productos producidos dentro del esquema Assured Farm Standards (AFS). Fuente: www. redtractor.org.uk

Protección de marcas

• La cantidad y el valor de productos vendidos bajo “marcas propias” de supermercado están aumentando constantemente. Con ese aumento de productos de marca propia en los supermercados, el riesgo de “exposición” aumenta. Esos riesgos incluyen “escrutinio por la prensa” y “grupos de presión” en temas como preocupaciones con el bienestar animal, sociales y ambientales.

Principios a cubrir

• El proceso de autorización de mataderos y establecimientos aviares.

• El proceso de auditoría de mataderos y establecimientos licenciados.

Requerimientos en la Autoridad Competente (AC) 854/2004

Requerimientos en los establecimientos (FBO) 852 y 853/2004

Autorización de establecimientosArt.3 854/2004

• La autoridad competente realizará una visita in situ. Autorizará un establecimiento para las actividades de que se trate únicamente si el operador de empresa alimentaria ha demostrado que cumple los requisitos pertinentes de los Reglamentos (CE) nº 852/2004 * y (CE) nº 853/2004 ** y los demás requisitos pertinentes de la normativa alimentaria.

• Autorización condicional/final

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de ControlAPPCC

Pre- requisitos a APPCC

• Testaje potabilidad del agua

• Control de plagas

• Cursos de formación para el personal

• Chequeo de la salud de los trabajadores

• Limpieza del establecimiento

• Mantenimiento del establecimiento y maquinaria

• Supervisión

Valoración del riesgo para auditorias

• El esquema de valoración del riesgo para auditorias sigue los requerimientos de 854/2004 para determinar la frecuencia de tales auditorias:– Riesgos para la salud publica

– Riesgo para salud animal (si compete)

– Riesgo para bienestar animal (si compete)

– Tipo de proceso llevado a cabo

– Tamaño y producción del establecimiento

– Nivel de conformidad con la legislación del FBO

Una Auditoria no debería ser…

RECALL DE ALIMENTOS

Principais causas• Carne molida – E.coli O 157 H7 – recall voluntário classe I• Presunto cozido de pavo– L. monocitogenes – recall

voluntário classe I• Carne de búfalo – rotulagem – Ação fiscal – classe III• frankfurter– L. monocitogenes – análise oficial – classe I• Frankfurter – subprocessamento – funcionário – classe I• torta de carne suína – clara de ovo, não declarada no

rótulo. Ação fiscal – classe I• Salada con carne de pollo – L. monocitogenes accion fiscal• Sopa de frango – alergênicos no declarados al rótulo classe

I

Ocurrencias de productos no conforme

• 1- dano de fábrica – identificada en el momento da estocagem do produto em câmara

• 2- dano do armazém - identificada em el momento do embarque do produto en container

• 3- Falta de produto – hay contabil y no hay e fisico

• 4- sobra – haymercadoria físico y no cubierta por nota fiscal

• 5 – cajas com sangre – detectadas na recepção pelo cliente

• 6 – repaletização – pallets tombados ou desalinhados

• 7 – reforço de frio – a mercadoria não atende los requerimientosde temperatura para la expedicion

Gestión de crises

• CRISE – cualquier situación quetenga potencial para afectar demodo adversa el desempeno o lareputacion de la industria dealimentos involucrada

Gerenciamento de crises

• INCIDENTES COM LA SEGURIDAD DEL PRODUTO

• - un producto final que apresente uma ameaça conocida o potencial para laseguridad del consumidor y apuntado endistribuicion fora de la companhia

Gerenciamento de crises

• INCIDENTE COM LA SEGURiDAD HUMANA

• um acontecimento ocorrido que pode poneren peligro la vida de empleados ou de outras pessoas de la Compania

Gerenciamento de crises

• INCIDENTE CON LA SEGURANÇA

• Un disastre natural, perturbacion del negocio ou ameaça que exponha al peligro laintegridad de propriedad o informacion, o ameaça a la vida de empleados

Gerenciamento de crises

• INCIDENTE COM EL MEDIO AMBIENTE

• Cualquier liberacion, derramamento o descarga anormal, acidental o no rotinero al medio ambiente; cualquier condición que cause injuria, evacuacion o morte

CRISIS

• Controladas por programas de seguridadcomo GMP, SSOP, HACCP

• Cada vez mas, las consecuencias de una crise de seguridad alimentar son sérias, impactando em la existência de la empresa y de la marca

CRISIS

• RETIRADA DE PRODUCTOS CONTAMINADOS

• - PROBLEMAS DE SAÚDE DOS CONSUMIDORES

• DANOS A LA REPUTACION DE LA EMPRESA

• RESPONSABILIDAD DEL PRODUCTO

• PROCESSO CIVIL E CRIMINAL DE LAS AGENCIAS GOVERNAMENTALES

GERENCIAMENTO Y PREVENCION DE CRISIS

• Identificar os tipos de crises – recall (produtos, produtos dos fornecedores, ambiente adverso)

• Identificar medidas preventivas e de controle

GERENCIAMENTO E PREVENÇÃO DE CRISES

• los componentes del plan de crisis debem ser:

• - plano de accion: correção imediata da situação rápida e decisiva

• - plano de reaccion: para impedir a recorrência

• - epidemiologia retrospectiva: investigacionepidemiológica con método y resultados em forma de relatório

RECALL

• RECOLHIMENTO DE LOTES DE PRODUCTOS LISTOS IDENTIFICADOS COMO INSEGURO, DE MODO COMPLETO E LO MAS RAPIDO POSIBLE

CLASSIFICACION DE RECALL

Classe I – probabilidad razonable de que el uso y laexposicion al producto causará graves consecuenciasala salud ou muerte del consumidor

Classe II – consecuencias temporárias a salud o condicionclínicas reversibles, o remota probabilidade de sériasconsecuencias

Classe III – quando el uso o la exposicion al producto noes probabel de causar consecuencias adversas a lasalud

RECALL CLASSE I

• Uso o exposicion al producto pode causar morte

• Botulismo, veneno de alta letalidad

• Alerta pela imprensa – urgente

• Evaluacion de retirada

• 100% de retorno

Recall classe II

• Salmonela, S. aureus, veneno de baja letalidad

• Comunicacion a la prensa puode ser dirigido a los grupos de alto riesgo

• Evaluacion de retirada – mas completa posible

Recall classe III

• Adulteracion con substânciasinócuas, falta de peso, valornutricional abajo delespecificado, deterioracion pormicrorganismos no patogenicos

Ações sobre o produto

• Retirada del mercadeo - violação menor sem açãofiscal, ou quando a empresa deseja recuperar oproduto por outras razões

• Recuperacion del estoque - para recuperar productosque no tengam sido enviados al comercio, con estoquecontrolado por la empresa, no local ou depósitospróprios

• Correção- medidas para reparar, modificar, reetiquetarou ajustar um produto, para que possa permanecer nadistribuição em conformidade com a legislação

Conclusion

• Trazabilidad es recurso organizacional que prametriza informacion y cualifica los datos de gestion al dia

• Certificacion es vantagem competitiva en losnegocios

• Programas de recall garantizam la subrevivencia delbusiness