Trecho do livro "Diário da cozinheira"

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Tem pessoas que sempre lembram primeiro do que comeram – e depois localizam o prato no momento da vida. As madeleines de Carla trazem também paisagens variadas. Lembrança da infância? A cena do flash-back é uma Carlinha de quatro anos, desabrochando na ultraminissaia, escolhendo com dona Nelly o sorvete em taça que vinha com colheri-nha de prata na Confeitaria Colombo, “das primeiras vezes que fui ao Rio”. E é só puxar um fio da sua natureza, ano a ano, para surgirem os presuntos de Punta Del Este que ela e o pai adoravam, ou o momento de afeto com o pai no sorvete saboreado aos poucos, corpo encostado no Simca Chambord rabo de peixe.

Nas férias com os avós paternos, o ritual de assar porco nas fazendas de Don Pedrito ou de Santa Maria, onde legal mesmo era comer bife de cordeiro, os pratos temperados e sublimes da babá Baiana. E não demo-rou a despontar a Carla brotinho, cabeluda, comendo torta de maçã da Brenda na praia de Imbituba, dando beijos nos surfistas, aquele sol, o pé fazendo suish na areia...

As descobertas da vida foram se misturando com os roteiros: o primeiro croissant em Paris, o café com doce no Café Danesi em Roma, onde ela roubou o cardápio, porque Danesi é seu sobrenome de solteira e um souvenir desses, quando arrumar outro? Os temperos no Marrocos na viagem que ganhou na adolescência, e da qual voltou outra, outro figu-rino, outras estradas, e uma mania de ir na direção contrária. Quando Carla já estava quase caindo do galho de tão amadurecida, morando em Nova York, confirmou o que intuitivamente todo mundo que gosta de comer e cozinhar já sabe: que a comida é assim, uma combinação de memórias, viagens, inteligência, leituras, conversas. Descobriu que podia tomar qualquer rumo e misturar o que gostasse. Isso tinha nome pronto: fusion food.

por Cristina Ramalho

Sabores vão e voltam

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O primeiro jantar que ela preparou como chef, foi com receitas tailande-sas. Os primeiros elogios ao Carlota vinham para sua mistura de ácido com picante, doce, salgado, Oriente com comida caseira brasileira e, quando ela se distraiu, estava de novo com o pé no jato. E ao pé da letra: fez catering para a primeira classe da Varig.

Então vieram outros voos, convites, mudanças de rumo, blog, TV, rádio, a disposição de menina para encarar o que viesse, um angu coreano, uma carona com pé estropiado por Portugal, uma pimenta de esquentar os tamborins lá no Peru. E pessoas, muitas, de todos os tipos, que iam lhe ensinando as novas, um jeito de refogar e de ver o mundo, e qual-quer coisa de inesperado. Cenário, roteiro, personagens: as comidas de Carla vêm com tudo isso. Mais do que chef, ela é uma entertainer.

Os sabores, como a gente sabe, vão e voltam. Em Portugal ela viu o pes-soal da fazenda matar um porco - e não é que era quase igual à fazenda lá de Don Pedrito? Um almoço em Porto Alegre com um amigo traz o gosto bom de uma geleia e um tempo que era outro, algumas estra-das que ficaram para trás. Uma ida a Londres com a caçula, Julia, e o sorrisão por ver no olho da filha o mesmo deslumbre que Carla teve ali, quando tinha a idade dela. Floriana, a mais velha, se mandou um dia para a Bahia, no outro apareceu de bicicleta para cozinhar com a mãe. Carla olhou a filha e se enxergou em Caixa Prego, em Itaparica, quando sumia nas férias com a turma da faculdade e comia mingau de tapioca depois do mergulho no mar.

Baiana faleceu e Carla escreveu no seu blog um lindo texto sobre ela, sobre o significado tão delicado e profundo de servir o outro. Floriana apareceu no programa de TV e assou com a mãe um palmitão, uma alegria real, que se podia tocar. É a comida dizendo as coisas que a gente nem precisa dizer.

As cenas se repetem, as receitas são capazes de viajar por aí e transbor-dar de sentido em qualquer lugar, não importa o idioma – é botar a mesa e está feito o convite espontâneo que todo mundo entende. Carla tem essas histórias para contar. Talvez por isso que gosto sempre de escrever sobre ela, e gosto mais ainda de conversar com a Carla e ouvir seus relatos de viagem e as últimas delícias que ela provou. Por reconhe-cer que em tantas dessas lembranças dela tem qualquer coisa familiar – aquele sentimento de comer num lugar diferente e viver um instante tão bom que aquela cidade já é um pouco nossa. Tanto faz se a gente já viajou para lá ou não.


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Portão de embarquePortão de embarquePortão de embarquePortão

Embarque programado para o próximo capítulo


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Minha infância foi muito boa. Família italiana (tanto pelo lado paterno como pelo materno), com irmãos, primos, tios, avós e – sempre – muitos agregados. Mesa grande, farta e muito divertida. Nasci em Porto Alegre, no tempo dos bondes, das matinês de domingo, dos barcos a remo no Parque da Re-denção e dos banhos de rio na Pedra Redonda. Mas eu sempre gostei de ir para longe...

Mar azul, areia de talco, um peixe estalando de fresco. O trabalho mais duro do dia era estender a rede na varanda.

Eu vinha de um ano agitado, com muitas viagens, conquistas ma-ravilhosas e coisas boas que não sentia há bastante tempo. Estava tudo quase perfeito, mas, cansada, preferi ficar literalmente ilhada, isolada do continente por um braço de marzão cristalino, cercada de mata nativa – praticamente sem conexão telefônica e internet –, me dedicando ao “nada melhor do que não fazer nada”.

Muito sol, sucos de frutas, comida leve, mar, piscina, boa música e bons livros. Precisa mais?

Uma garrafa boiava no mar, o telefone tocou, sinal ruim, demorei a atender. Algo me dizia que era problema. Não deu outra: era mesmo.

Um de meus restaurantes – o principal, em São Paulo – seria engo-lido pelo metrô.

A notícia aparecera nos jornais – minha assessoria de imprensa es-tava agitada. Jornalistas me procuravam para saber o que eu achava dessa encrenca.

Semianestesiada em meu deleite, aquela confusão parecia distante, como se não fosse comigo.

Não era uma urgência urgentíssima, mas exigia uma releitura de grande parte de minha vida. Havia muitas coisas em jogo.

Minha vida é pautada por crises – “crise” no sentido clássico e origi-nal da palavra: do grego krisis, que significa distinção, decisão.

Filhos crescidos aprendendo a pilotar suas vidas, negócios estru-turados, muitas oportunidades, novos projetos e a forte sensação de que o cotidiano profissional e pessoal estava prestes a virar de cabeça para baixo.

O jeito é pegar a mala. Viajar está em meu DNA; é coisa de família.


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Descendo de italianos, com parentes espalhados pelo Brasil. Por vol-ta dos 7 anos, nas férias escolares, eram regulares as visitas à paren-tada no Rio de Janeiro e em Santa Maria da Boca do Monte, interior do Rio Grande do Sul. Verão no Rio e inverno em Santa Maria.

Aos 14 anos fui, por intercâmbio, aprender inglês em Londres. Depois de seis semanas estudando na capital do Reino Unido, fui a Paris, Roma, Madri e algumas cidades marroquinas. Um período que me ensinou que viajar pelo planeta é relativamente simples. E, pelo menos, sinto assim, continua algo essencial.

Nos primeiros 20 anos de minha vida, Porto Alegre funcionou como base. A proximidade com o Uruguai e a Argentina fez com que passássemos férias em Punta del Este, numa época em que o point uruguaio era exclusivo de uruguaios e raros argentinos. Por aqui, o movimento era a descoberta das praias catarinenses. Nessa época, invejosamente, os gaúchos diziam que as melhores praias do Rio Grande do Sul ficavam em Santa Catarina, e, assim, muitos compraram casa no litoral catarinense (tudo bem, é paradisíaco). Dividia férias entre as areias do Uruguai e de Santa Catarina.

Casei cedo. E o lado nômade se acentuou: morei em Porto Alegre, Brasília, Rio de Janeiro, São Paulo e Nova York. Nesta última, foi quando a gastronomia passou a ocupar um papel definitivo em minha existência.

E é aqui que começa o roteiro deste livro. São minhas andanças pelo planeta afora, com detalhes documentados em guardanapos de restaurante, fotos de celular, folhetos e apontamentos por cader-netas e agendas. Diário da Cozinheira é um registro de bordo com alta quilometragem.

Não tenho a pretensão de ser precisa na ordem das datas, aviso logo. Então, vamos voltar ao começo desta história? Pouco antes de fugir para a ilha que citei no início deste texto, eu participava de um programa de empreendedorismo na TV, em formato de reality show. Fui um dos jurados, a jurada “malvada”, tirana, cobradora de metas. Não curti muito, bancar a malvada dá muito trabalho. Mas também foi divertido e aprendi um bocado. Uma das etapas do pro-grama era uma viagem para Istambul, com equipes e participantes.

Como conselheira, fui convidada. Opa, é prá já!

Assim, enquanto alguns jornais paulistanos faziam um barulho sensacionalista sobre a “provável implosão” do Carlota para a construção de uma estação do metrô, eu me preparava para outra aventura em busca de sabores: Istambul, here I come!

pelo planeta afora, com detalhes documentados em guardanapos de restaurante, fotos de celular, folhetos e apontamentos por cader-

é um registro de bordo com

Não tenho a pretensão de ser precisa na ordem das datas, aviso logo. Então, vamos voltar ao começo desta história? Pouco antes de fugir para a ilha que citei no início deste texto, eu participava de um programa de empreendedorismo na TV, em formato de reality

. Fui um dos jurados, a jurada “malvada”, tirana, cobradora de metas. Não curti muito, bancar a malvada dá muito trabalho. Mas também foi divertido e aprendi um bocado. Uma das etapas do pro-grama era uma viagem para Istambul, com equipes e participantes.

Como conselheira, fui convidada. Opa, é prá já!

Assim, enquanto alguns jornais paulistanos faziam um barulho sensacionalista sobre a “provável implosão” do Carlota para a construção de uma estação do metrô, eu me preparava para outra aventura em busca de sabores: Istambul, here I come!


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Chamei um táxi e pedi para me levar a Sultanahmet, o bairro histórico localizado a mais ou menos meia-hora do aeroporto Ataturk. Lá seria onde me hospedaria. O táxi seguia rápido – um Mercedes preto impecável – e o motorista, de terno escuro, pa-recia personagem de uma máfia eslava em filme de James Bond. Durante o trajeto, ele escutava rádio, algo que parecia um infla-mado discurso em turco – em volume muito alto.

No percurso, carros, buzinas, muita gente.

O contraste das mesquitas, das ruínas de muralhas milenares de um lado e do outro, o Estreito de Bósforo abarrotado de barcos de pesca, dividindo a Europa da Ásia. Havia bandeiras turcas por todo lado e orações islâmicas no ar.

Eu chegara à antiga Constantinopla, cidade grandiosa historica-mente e que todos nós aprendemos que rivalizava com o Império Romano, brilhando como o centro das conexões entre Oriente e Ocidente, por onde passavam as rotas das especiarias, dos tecidos, a turma do Alexandre – o Grande –, as Cruzadas.

Renomeada no século XV como Istambul, a maior cidade da Turquia é uma metrópole de 18 milhões de habitantes, modernís-sima, cosmopolita, muito tolerante em termos religiosos, ponto geográfico e cultural onde tudo se mistura: a Europa e a Ásia na mesma cidade, o novo e o antigo, os sons, os cheiros. Tudo vibrante, inesperado.

Meu hotel se localizava numa antiga casa de detenção do século XIX, com o prédio restaurado e adaptado, com todos os confortos

3 receitas

Turquia


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e tecnologias. No quarto, um prato de figos frescos dava as boas--vindas. Sentia-me a favorita do sultão.

Há tempos eu desejava vir para cá. Uma amiga jornalista tinha me deixado com água na boca ao falar das comidas de rua, o astral da cidade e do livro A ponte das turquesas, de Fernanda de Camargo-Moro (que recomendo a todos).

Cheguei louca para conhecer cada esquina. Obrigatório passar pelo Grand Bazaar, mercado central com clima das mil e uma noites (mesmo com levas de turistas circulando entre as lojas, fotografando, tomando suco de romã, comprando tapetes) e pelo Spice Bazaar, com todos os temperos do planeta, mais os doci-nhos, os turkish delights, vontade de provar tudo, uma coisa!

E, claro, eu queria ir até a Capadócia.

Abastecia-me de temperos, doces, frutas, algumas quin-quilharias hipnotizantes, voltava ao hotel, deixava as sacolas e continuava a aven-tura. Em Sultanahmet havia o hipódromo romano com quase 2 mil anos, ao lado da Basílica de Santa Sofia (hoje museu), com 1.400 anos, as Cisternas da Basílica, do

A Ponte das Turquesas, que divide Istambul em Europa e Ásia. Uma cidade cortada pelo mar.

Spice Bazaar: todas as melhores gulo-seimas do Oriente... irresistíveis!


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século VI (a visita mais impressionante), e a famosíssima Mesqui-ta Azul, herança otomana de 1615.

Dias intensos. Então o agente de viagem confirmou a ida para a Capadócia.

Arrumei as malas e me mandei para o aeroporto. Lá, embarcaria para Kayseri (antiga Cesareia) e seguiria de carro para a Capadó-cia, distante apenas 75 quilômetros.

Em Kayseri, uma van cheia de luzinhas e decoração do tipo tenda árabe esperava para me levar à Capadócia. Uma hora e meia depois, chegava ao hotel brega-chique, bem mais brega do que chique. Exausta, deitei cedo: às cinco da manhã deveria me juntar a um grupo com a qual realizaria um sonho de infância: voar de balão. No ponto de embarque, onde decolam dezenas de balões ao mesmo tempo tempo e enquanto esperávamos a montagem das naves flutuantes, ofereceram um café de gosto ruim e pedaços de pão. Havia chovido no dia anterior e também durante a noite e continuava: abrigados em uma caverna, contemplávamos a insis-tente chuva fina.

Fomos avisados pelos guias e condutores de balões que, se o tem-po não melhorasse, o voo seria cancelado por falta de condições.

Ufa! Deu tudo certo. Éramos onze pessoas no balão. O trajeto le-

No Grand Bazaar, minha dica: perca-se. Cada beco é melhor que o outro.


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vou uma hora e quinze minutos, sobrevoando vales, chaminés de contos de fadas, encostas pedregosas, formações rochosas deslum-brantes. Embora tranquilo demais para meu gosto (seguindo as normas de segurança), a “balonagem” revelava vistas maravilho-sas de parte do gigantesco parque natural daquela região históri-ca da Turquia.

Ao final do voo, fomos resgatados a muitos quilômetros do ponto de saída e levados de volta ao hotel. Eram 9h30 e, agora sim, um café completo nos aguardava.

A chuva recomeçou com força, e só de tarde consegui visitar as célebres cavernas da Capadócia e suas cidades subterrâneas. Os registros históricos nessa região datam da época dos hititas, na Idade do Bronze. Os cristãos usavam as cavernas como esconde-rijo durante a perseguição dos romanos. Estive em cavernas de até onze andares abaixo do nível do solo. Mas as pessoas daquela época deviam ter estatura bem menor, porque, depois das incur-sões nas cavernas, senti o pescoço torto e dor nas costas.

No meio da tarde, voltei a Kayseri. E de lá, rumei de volta a Istam-bul. Ainda teria muito o que ver – e provar.

Perto da Torre de Gálata, no bairro central de Beyoglu, em direção às margens do Bósforo, visitei o Lokanta Maya, um restaurante


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que descobri ao ler uma revista que o citava como um local que fazia releitura da comida turca tradicional – uma proposta interessante.

Ao chegar me identifiquei na recepção. E, rapidamente, Didem Şenol, proprietária e chef, veio me conhecer. Tivemos uma sin-tonia imediata – duas mulheres tão distantes na geografia e tão próximas no jeito de amar a cozinha. Ambas acreditávamos na síntese de sabores, na vontade de valorizar a culinária local de jei-to bastante autoral, na simplicidade com toques personalizados.

Didem me ajudou a escolher os pratos.

De entrada, bruschetta de polvo – muito bem apresentada. Continuamos com queijo de cabra com cebolas caramelizadas e pinholes, peixe assado com conserva de limões e melado de ro-mãs, e salada de queijo quartirolo com babaganuch e zaatar. Para encerrar, panna cotta (amo panna cotta!) de iogurte com cerejas em passa. Fiquei impressionada com a singularidade dos sabores e a elegância despretensiosa do restaurante.

Ela e eu falamos de Nova York, Turquia, Brasil, Holanda, Vietnã. Didem pediu café, que veio acompanhado de doces que ela fez questão de mostrar. O local estava cheio e continuava a chegar mais gente. Era tarde, eu estava cansada. Trocamos livros, cartões e até hoje mantemos contato.

Voar de balão na Capadócia: um sonho de criança, uma delícia.


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Outro lugar sensacional é o Instituto de Culinária de Istambul (Istanbul Culinary Institute). O espaço reúne uma escola e um restaurante. Os chefs profissionais (professores) supervisio-nam a cozinha, comandada pelos estu-dantes. Combinação perfeita: sabores deliciosos e preços corretos.

O pequeno restaurante é moderno, bem projetado, pequeno e sem perder a essência turca. No menu, essa mescla é nítida. Clássicos da culinária mundial e itens típicos da Turquia num cardá-pio que varia diariamente. São utiliza-dos ingredientes fresquíssimos, muitos deles de produção própria, produtos da estação, o conceito de cozinha sustentável.

E falando um pouco da estrutura de ensino do insti-tuto, me surpreendi! São alguns andares com salas de aula e cozinhas técnicas, destinadas a cursos para co-zinheiros amadores, além de seminários, workshops e aulas especiais. A escola oferece ainda cursos profis-sionais, com certificação profissional. Há também espaços para eventos. E as atividades do instituto não param por aí.

Por exemplo, achei incrível a oferecerem tours gas-tronômicos. Um deles é a imersão nas vias centrais de Istambul para conhecer as comidas de rua mais populares (são incríveis). Em parceria com uma agência, também oferecem pacotes gastronômicos para cidades próximas, em lugares com cenários e culturas surpreendentes.

Como não podia deixar de ser: comprinhas, comprinhas e mais comprinhas. O instituto conta com uma pequena loja para vender suas geleias, compotas de frutas, de vegetais, molhos e picles – tudo proveniente de hortas próprias, com produtos livres de agrotóxicos e conservantes. Também comercializam artefatos de cozinha bem charmosos e joias desenhadas

Turco em grande estilo.

zinheiros amadores, além de seminários, workshops e aulas especiais. A escola oferece ainda cursos profis-sionais, com certificação profissional. Há também espaços para eventos. E as atividades do instituto

Por exemplo, achei incrível a oferecerem tours gas-tronômicos. Um deles é a imersão nas vias centrais de Istambul para conhecer as comidas de rua mais populares (são incríveis). Em parceria com uma agência, também oferecem pacotes gastronômicos para cidades próximas, em lugares com cenários e

Como não podia deixar de ser: comprinhas, comprinhas e mais comprinhas. O instituto conta com uma pequena loja para vender suas geleias, compotas de frutas, de vegetais, molhos e picles – tudo proveniente de hortas próprias, com produtos livres de agrotóxicos e conservantes. Também comercializam artefatos de cozinha bem charmosos e joias desenhadas


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especialmente para eles – os pingentes de colherinhas são umas delicadezas.

Voltei apaixonada por Istambul, a antiga Constantinopla que teve outros nomes, como Asitâne-i As’ adet (que significa "lugar da felicidade"). Como não se encantar?

Elas fazem o pão na rua, lindo de ver. E sai quentinho...

Santa Sofia, a basílica que foi católica e depois tomada pelos muçulmanos: incríveis

murais de ouro.


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Salada de berinjela com tahini 6 porções

8 berinjelas grandes1 limão100 mL de tahini3 cabeças de alho3 g de cominho3 g de pápricaAzeite de olivaSal a gosto

Eu prefiro grelhar as berinjelas e recomendo usar forno à lenha, porque a fumaça permeia as berinjelas e saboreá-las fica ainda mais delicioso.

Grelhe toda a superfície das berinjelas, até ficar fácil de remover a pele, e coloque-as numa tigela.

Esprema o suco de limão sobre elas, para evitar que escureçam. Pode-se usá--las inteiras, mas, se preferir, corte-as em pequenos pedaços.

Adicione o tahini, o alho esmagado, o cominho e a páprica enquanto a berin-jela ainda estiver morna e continue misturando.

Use sal a gosto. Então, gradualmente, vá regando com azeite de oliva.

Deixe o azeite de oliva para o final porque, se usá-lo no começo, a berinjela não vai absorver o aroma dos demais ingredientes.

Pode ser servida em temperatura ambiente ou aquecida, com torradinhas; quando está quente, combina como acompanhamento de carne e frango.


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Polvo com orégano fresco

Para o polvo (método infalível para qualquer receita): 1 polvo de 2 a 3 kg1 cebola4 dentes inteiros de alho2 tomates1 folha de louro

Ingredientes para saltear:3 g de pimenta vermelha em flocos2 brotos de orégano fresco1 cabeça de alhoSal3 ramos de rúcula1 limão50 mL de azeite de oliva extra virgem

Em uma panela, preencha o fundo (2 dedos) com azeite. Adicione a cebo-la cortada em quatro e 4 dentes inteiros de alho. Quando começar a chiar, acrescente 2 tomates cortados em quatro, 1 folha de louro e o polvo. Tampe a panela e deixe cozinhar por 2 horas, aproximadamente. Após o cozimento, o polvo estará macio, saboroso e pronto para ser utilizado. Reserve o caldo que restará do cozimento para outras preparações.

Corte os tentáculos enquanto ainda estão quentes, em pedaços do tamanho de um dedo mínimo. Regue com azeite de oliva e tempere, salpique pimenta vermelha por cima.

Você também pode grelhar a carne para servir.

Para servir com a rúcula, lave-a e tempere com azeite de oliva e limão numa tigela separada. Disponha os pedaços do polvo em torradas e sirva com a rúcula.

*Aromas que complementam o polvo: cítricos, pimenta vermelha, orégano fresco, vinho tinto, alho, erva-doce e cebolinha.


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Lombo de cordeiro defumado com molho de mostarda e cebola caramelizada6 porções

Ingredientes (lombo):8 lombos de cordeiro10 g de sal10 g de açúcar granulado Ingredientes (cebola):4 cebolasAzeite de olivaSal20 g de açúcar granulado50 g de mostarda Dijon50 g de mel

Preparo do lombo defumado:A melhor maneira de defumar é usando uma caixa própria para o processo. Se você não tem uma, pode usar uma grelha coberta ou uma panela. As lascas de madeira são importantes porque, dependen-do da árvore da qual se originam, produzem sabores e aromas dife-rentes na comida. Se você quiser um gosto levemente adocicado, use a madeira de árvores frutíferas. Não recomendo madeira de pinho porque o aroma não é agradável e queima rápido.O truque é assegurar-se de que a fumaça vai alcançar a comida e co-zinhá-la devagar, enquanto o aroma da fumaça complementa, mas sem impregnar o alimento. Para soltar o

caldo da carne, deixe-a em repouso com sal e açúcar antes de manusear, assim a fumaça poderá permear a carne com mais facilidade.Remova os nervos do lombo e pulve-rize com sal e açúcar num recipiente, sele com papel filme e deixe no refri-gerador por 12 horas. Coloque dois punhados cheios de lascas de ma-deira numa panela larga e posicione uma grelha sobre a panela. Disponha a carne sobre a grelha e cubra-a. Defume por uns 15 minutos, até ficar ao ponto.Você também pode preparar o prato numa churrasqueira portátil, com tampa, usando carvão vegetal.

Preparo da cebola:Corte as cebolas em fatias bem finas e salteie numa frigideira refratária com um pouco de azeite de oliva, de 15 a 20 minutos, até ficarem escuras. Adicione sal e açúcar e continue me-xendo na frigideira.Misture mel e mostarda numa tigela e derrame sobre o lombo. Pode usar somente a mostarda, se preferir. Sirva o lombo com as cebolas caramelizadas ao lado. A receita pode ser preparada com car-ne de vaca, peru, frango ou peixe.


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Trecho do livro "Diário da cozinheira"