UN CASO PRACTICO HACCP.pdf

7/13/2019 UN CASO PRACTICO HACCP.pdf

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HACCP UM EXEMPLO PRTICOO HACCP Hazard Analysis and Critical

Control Points Anlise dos Perigos ePontos Crticos de Controle - um sistemade segurana alimentar concebido para

prevenir a ocorrncia de potenciaisproblemas durante operaes com alimentos.Isto conseguido atravs da avaliao dos

perigos inerentes atribudos ao produto ou aoprocesso seguida da determinao dospassos necessrios para o controlo dos

perigos identificados.


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HACCP UM EXEMPLO PRTICOObjetivo do HACCP

A implementao de um Sistema de Segurana Alimentaratravs do HACCP segundo a norma DS 3027E, dever permitirs empresas:

Aumento da confiana dos clientes, Garantia de cumprimento da legislao alimentar Fcil integrao com outros Sistemas de Gesto Definio de estratgias de preveno, contra perigos que

possam ocorrer em pontos especficos da cadeia alimentar, Reduo dos custos da no qualidade Reduo do risco de colocao no mercado de produtos

nocivos a sade pblica, Reduo do risco de perda de imagem.


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HACCP UM EXEMPLO PRTICO

Estabelecimento e implementao do APPCC

Deciso pela gerncia de usar o sistema APPCCTreinamento e formao da equipe APPCCDesenvolvimento da documentao do plano APPCC, incluindo as seguintespartes:

Reunir a equipe APPCC

Descrever o produto alimentcio e sua distribuioIdentificar o uso e os consumidores pretendidosDesenvolver e verificar o diagrama de fluxo para o processo de produoConfirmao no local do diagrama de fluxo

1. Conduzir anlise de perigos2. Determinar os pontos crticos de controle -PCCs (CCPs)3. Estabelecer limites crticos4. Estabelecer procedimentos de monitoramento5. Estabelecer aes corretivas6. Estabelecer procedimentos de verificao7. Estabelecer procedimentos de documentao e registro


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Exemplo : Pasteurizao

Como utilizar nas indstrias de :

Refrigerante

LeiteConservas Iogurte


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Como determinar os Pontos Crticos deControle

A determinao dos PCC facilitada pelaaplicao de uma rvore de deciso de

PCCs.


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Como identificar os perigos e definir asmedidas preventivas

As medidas preventivas a implantar visamdiminuir o risco a nveis aceitveis de

modo que os limites crticos estabelecidosnunca sejam atingidos


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HACCP UM EXEMPLO PRTICO Medidas preventivas mais comuns

Formao adequada de operadores

Manuseamento e armazenamento adequados dasmatrias-primas e produto acabado

Manuteno preventiva de equipamentos

Controle do cumprimento das BPH e BPF Controle mdico dos trabalhadores

Garantia dos fornecedores quanto qualidade dasmatrias-primas fornecidas

Garantia dos fornecedores quanto qualidade dasembalagens fornecidas

Controle dos processos de tratamento (pasteurizao,

congelamento, desinfeco, etc) Controle da efetividade dos programas de limpeza


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HACCP UM EXEMPLO PRTICOComo identificar os perigos e definir as medidas preventivas

Avaliar a eficcia e efetividade dos procedimentos de limpeza

Embalagem Manuseio do produto

Armazenamento

Reunir toda a informao disponvel sobre o assunto Estudar os perigos potenciais de todos os ingredientes

Verificar a possibilidade de contaminao cruzada

Verificar a eficcia dos equipamentos Avaliar os vrios processos de tratamento :

Trmicos

Congelamento

Desinfeco, etc


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HACCP UM EXEMPLO PRTICOQuais as principais dificuldades de

identificao dos perigos Conhecimento das prticas de manuteno Conhecimento dos equipamentos

Controle da correta implementao das BPH eBPF Distino entre os perigos reais e os perigos

tericos Avaliao adequada da implicao dos perigos Definio correta dos limites crticos O risco associado ao perigo pode variar de

indivduo para indivduo


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HACCP UM EXEMPLO PRTICOQuais as principais dificuldades de

identificao dos perigosAs diferentes perspectivas de encarar os

perigos e os riscos tornam a sua anlise

extremamente difcil:ESPECIALISTAS E INDUSTRIAIS

Sabem que muito complicado e depende demuitas variveis

Lidam com os perigos e os riscos todos os dias,menosprezando por vezes a sua importncia


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HACCP UM EXEMPLO PRTICOQuais as principais dificuldades de identificao

dos perigosAs diferentes perspectivas de encarar os

perigos e os riscos tornam a sua anlise

extremamente difcil:CONSUMIDORES E LEGISLADORES

Acreditam que analisar os riscos e identificar osperigos simples e sem qualquer ambigidade

No os aceitam e sempre que se manifestam

sinal de descuido


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Quais as principais dificuldades deidentificao dos perigo

Antes de surgirem as primeiras dificuldades na

anlise dos riscos temos que inicialmentelistar os perigos associados aos processosde armazenamento de matria-prima,

processamento, armazenamento edistribuio de alimentos



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Tipos de perigos Microbiolgicos

Qumicos

Fsicos

A identificao, preveno de ocorrncia,

monitorizao e verificao dos perigos de responsabilidade das empresas


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Caroos de frutasSubstancias proibidasMicotoxinas

Partes de pragas,ossos

Tintas de impressoVrus

PlsticoAditivos alimentares : conservantes,coadjuvantes de fabricao

Parasitas eprotozorios

MadeiraMetais txicos : chumboFormadores deesporos

PedrasResduos qumicos : pesticidas, fluidosde limpeza

Bactriaspatognicas

MetalPlastificantes e migrao naembalagem

Microbiolgicos

VidroResduos veterinrios : antibiticos,estimulantes do crescimentoMacrobiolgicos

FsicoQumicoBiolgico

Perigos associados aos alimentos


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PERIGO - Qualquer propriedadebiolgica, qumica ou fsica que possacausar um risco inaceitvel para a

sade do consumidor

RISCO - Grau de probabilidade deocorrer o perigo


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A avaliao, gesto e comunicao do risco umaresponsabilidade das autoridades

Esta trilogia tem o seguinte significado:

Avaliao do risco - avaliao relativa do grau doriscoGesto do risco - definir as medidas preventivas

adequadas para minimizar o riscoComunicar o risco - certificar- se de que osconsumidores conhecem e compreendem os riscos

que enfrentam quando comem um alimento


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HACCP UM EXEMPLO PRTICOPergunta 1 - Existe algum perigo nesta fase do processo?

SIM - Fermentao do produtoPergunta 2 - Existem medidas preventivas para o perigo

identificado?SIM - Controlo do tempo e temperatura de pasteurizaoPergunta 3 -Esta etapa reduz o perigo a um limite aceitvel?

SIM - Pois a pasteurizao seguida de arrefecimento mata osmicroorganismos causadores da fermentao (leveduras)

Ento a pasteurizao ponto crtico (PCC)

Imaginemos agora que o meu pasteurizador no

atingia os tempos e temperaturas mnimas


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HACCP UM EXEMPLO PRTICOPergunta 4 - Poder a contaminao com o perigo identif icado

ocorrer a um nvel excessivo ou poder aumentar para nveisinaceitveis?

SIM - Pois as leveduras no foram destrudas e esto emcondies de se reproduzirem e provocarem fermentao

Pergunta 5 - Na etapa seguinte o perigo identificado poderser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel?

NO - Pois as leveduras nestes produtos s so destrudas

por processos trmicos

Ento a pasteurizao ponto crtico (PCC)


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HACCP UM EXEMPLO PRTICOElaborao de documentos A documentao associada ao sistema HACCP dever ser

constituda por: Poltica de Segurana Alimentar Plano HACCP Procedimento de controlo dos documentos e dos registros

Procedimentos de monitorizao dos pontos crticos Procedimento de controlo de produto NC, no conformidades e

AC Procedimento de tratamento de reclamaes

Procedimento de Recall Procedimento de Verificao - Auditoria interna Procedimento de Reviso do Sistema Plano de calibrao de equipamentos

Plano de auditorias


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HACCP UM EXEMPLO PRTICOA certificao HACCPA HACCP uma metodologia reconhecida internacionalmente erecomendada por entidades como a Organizao Mundial de Sade

(OMS). Regida pela norma comunitria DS 3027 E, a certificaoHACCP pode ser aplicada a todos os sectores da indstria alimentare associados, incluindo restaurao e empresas intermdias,distribuidoras e de transporte, o que engloba ainda fornecedores de

embalagens, equipamento e matrias-primas.O principal objetivo da certif icao HACCP o de analisar quais ospotenciais perigos para a sade dos consumidores no sectoralimentar, identificar onde podem ocorrer e decidir quais, entreesses, so crticos para a sade. Com recurso a esta metodologiade anlise, as empresas focalizam-se nas fases do processo e nascondies de produo que so crticas para a segurana alimentar,assegurando atravs do estabelecimento e implementao de umsistema HACCP que os seus produtos so seguros em termos da

sade dos consumidores.


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Interao do HACCP com a Sistema dequalidade


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VANTAGENS DA APLICAO DE UMSISTEMA HACCP Aumentar a segurana dos produtos

Proteger a marca Cumprir com a legislao do pas e comunitria

Melhorar a confiana dos consumidores

Aumentar a familiarizao com as linhas deproduo

Potenciar o controlo dos PCC


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Inconvenientes da aplicao de umsistema HACCP

Aumento da documentao

Dificuldade de manuteno do espritoHACCP ativo


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Idias a reter sobre o HACCP O HACCP um objetivo no uma meta

O HACCP no uma ferramenta isolada, masparte integrante dos sistemas de gesto daqualidade

O HACCP deve ser usado como umaferramenta de melhoria contnua

O esprito do HACCP para manter vivo e nomais um documento para guardar na gaveta


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