Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM NUTRIÇÃO CLÍNICA
MIRELLY DOS SANTOS AMORIM
ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS, GRAU DE ACEITABILIDADE E EFEITOS
FUNCIONAIS DO BOLO DE CHOCOLATE SEM GLÚTEN E LACTOSE COM
BIOMASSA DA BANANA VERDE À SAÚDE HUMANA
CUIABÁ/MT – 2016
MIRELLY DOS SANTOS AMORIM
ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS, GRAU DE ACEITABILIDADE E EFEITOS
FUNCIONAIS DO BOLO DE CHOCOLATE SEM GLÚTEN E LACTOSE COM
BIOMASSA DA BANANA VERDE À SAÚDE HUMANA
Monografia apresentada como exigência parcial para a obtenção
do título de especialista em Nutrição Clínica.
Área de concentração: Nutrição
Orientador: Prof. Dr. João Vicente Neto
CUIABÁ – MT
2016
Dedicatória
Aos meus pais e irmãos pela
presença constante em minha
vida e incentivo aos estudos.
Agradecimentos
A Deus, pelo dom da vida e por me conceder oportunidades para que ela se desenvolva sob
sua proteção.
Aos meus pais, pelo amor incondicional e pelo incentivo à busca constante do crescimento
como ser humano de forma íntegra.
Aos meus irmãos, pela alegria e incentivo e, sobretudo, pelos bons exemplos.
Aos meus professores, Dr. João Vicente Neto, Dra. Erika Cristina Rodrigues e Dra. Rozilaine
A. P. G. Faria, pela paciência, acolhimento e incentivo, fundamentais para execução deste
estudo.
Ao meu namorado Felipe Dantas, pelo carinho, apoio e, sobretudo, pelo bom exemplo de
profissional inteligente e dedicado.
Às pessoas que consentiram em participar da pesquisa, cuja generosidade possibilitou a
realização da etapa da análise sensorial.
À Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso, Departamento de
Alimentos e Nutrição, Curso de Especialização em Nutrição Clínica, pela possibilidade e
oportunidade de realizar esta pesquisa.
A todos que auxiliaram de forma direta ou indireta para realização deste estudo.
RESUMO
A banana é um alimento popular da mesa do brasileiro, de fácil acesso e baixo custo. Além do
seu valor nutritivo, pode ser consumida verde ou madura, crua ou processada. A biomassa da
banana verde (BBV) é obtida do cozimento do fruto ainda verde, desta forma a polpa pode ser
utilizada na panificação, confeitaria, alimentos infantis e para fins especiais, pois não promove
alteração de sabor, aumenta o teor de fibras, minerais e o rendimento do produto. Hoje com a
crescente demanda, produtos sem glúten e lactose são necessidades de mercado para os
portadores de doença celíaca e intolerância à lactose. Portanto, a BBV é uma opção de preparo
rápido, custo acessível, boa sazonalidade e livres de glúten e lactose. Objetivou-se neste
trabalho desenvolver um bolo de chocolate sem glúten e lactose, utilizando a BBV, avaliar o
grau de aceitabilidade pelos provadores e determinar os aspectos físico-químicos do produto
elaborado. Os resultados obtidos da análise físico-química do bolo com BBV foram: 50,43%
de umidade; 5,75% de cinzas; 66,70% de carboidratos; 8,37% de proteínas; 2,15% de lipídios;
319,63 kcal; 5,56g de fibras. Já no teste de aceitabilidade 60 indivíduos participaram da
pesquisa, sendo 83,33% do sexo feminino e 16,67% do sexo masculino. O item sensorial
“gostou muito” foi o mais elegido pelos provadores, apresentando os seguintes percentuais para
cada aspecto sensorial: 70% para sabor, 65% para aparência, 65% para textura e 56,6% para
aroma. Conclui-se que a BBV é rica em amido resistente, que age como uma fibra insolúvel
auxiliando o trânsito intestinal, fortalecendo a microbiota, controlando a glicemia e
prolongando a sensação de saciedade. Verificou-se neste estudo, que a sua aplicação no bolo
de chocolate sem glúten e lactose é eficaz, por aumentar o valor nutricional da preparação, e
por garantir um alto índice de aceitação pelos provadores no teste de aceitabilidade.
Palavras-chaves: Amido resistente; doença celíaca; fibra; glúten; leite; prebiótico.
ABSTRACT
The banana is a popular food of the Brazilian table, easy access and low cost. In addition to its
nutritional value, it can be consumed green or ripe, raw or processed. The biomass of green
banana (BGV) is obtained from the unripe fruit cooking, so the pulp can be used in baking,
confectionery, baby food and special purpose, because it does not promote change in flavor, it
increases the fiber content, minerals and the yield of the product. Today with the increasing
demand, gluten and lactose products are market needs for patients with celiac disease and
lactose intolerance. Therefore, the BGB is a quick preparation option, easy, affordable, good
seasonal and gluten-free and lactose. Develop a chocolate cake without gluten and lactose,
using the BGB, assess the degree of acceptability by the tasters and determine the
physicochemical aspects of the prepared product. The results of physicochemical analysis of
the cake with BGB were: 50.43 % humidity; 5.75% ashes; 66.70 % carbohydrate; 8.37 %
protein; 2.15 % lipids; 319.63 kcal; 5,56g fibers. In the acceptance test 60 individuals
participated in the survey, and 83.33% female and 16.67 % male. The sensory item "liked" was
the most chosen by the judges, with the following percentages for each sensory aspect: 70% for
taste, 65% appearance, 65% for texture and 56.6 % for scent. We conclude that the BGB is rich
in resistant starch, which acts as an insoluble fiber helping the intestinal transit, strengthening
the microbiota, controlling blood glucose and prolong the feeling of satiety. It was this study
that their application in the gluten-free and lactose chocolate cake is effective to increase the
nutritional value of preparation, and ensuring a high acceptance rate by the tasters in the
acceptability test.
Keywords: Resistant starch; celiac disease; fiber; gluten; milk; prebiotic.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Tabela 1 – Composição centesimal da biomassa da banana verde
Tabela 2 – Teor médio das principais vitaminas presentes na biomassa da banana verde
Tabela 3 – Teor médio dos principais minerais presentes na biomassa da banana verde
Tabela 4 – Composição centesimal do bolo de chocolate com BBV e do bolo de chocolate
padrão, Cuiabá (MT), 2015 – 2016
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ANOVA - Análise Estatística de Variância
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
AR – Amido Resistente
AGCC - Ácido Graxo de Cadeia Curta
AOAC - Association of Official Analytical Chemists
BBV – Biomassa da Banana Verde
CHO - Carboidrato
DC – Doença Celíaca
IAL – Instituto Adolfo Lutz
IFMT – Instituto Federal de Ciência e Tecnologia de Mato Grosso
IG – Índice Glicêmico
G – Gramas
LIP - Lipídio
OMS – Organização Mundial da Saúde
PTN - Proteína
TCLE – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO --------------------------------------------------------------------------- 11
2. REVISÃO DE LITERATURA -------------------------------------------------------- 13
2.1 Banana (Musa paradisiaca) ------------------------------------------------------------- 13
2.2 Biomassa da Banana Verde ------------------------------------------------------------- 15
2.3 Amido Resistente ------------------------------------------------------------------------- 17
2.4 Processamento e Obtenção da Biomassa de banana verde ----------------------- 19
2.5 Prebióticos --------------------------------------------------------------------------------- 20
2.6 Glúten --------------------------------------------------------------------------------------- 21
2.6.1 Doença Celíaca ----------------------------------------------------------------------------- 21
2.7 Lactose -------------------------------------------------------------------------------------- 22
2.7.1 Intolerância à lactose ---------------------------------------------------------------------- 23
3. OBJETIVOS ------------------------------------------------------------------------------ 24
3.1 Objetivo geral ----------------------------------------------------------------------------- 24
3.2 Objetivos específicos --------------------------------------------------------------------- 25
4. MATERIAIS E MÉTODOS ------------------------------------------------------------ 25
4.1 Delineamento de Estudo ----------------------------------------------------------------- 25
4.2 População e Amostra -------------------------------------------------------------------- 25
4.3 Critérios de inclusão e exclusão -------------------------------------------------------- 26
4.4 Instrumento de obtenção de dados ---------------------------------------------------- 26
4.4.1 Confecção da preparação ----------------------------------------------------------------- 26
4.4.2 Composição centesimal da preparação -------------------------------------------------- 26
4.4.3 Coleta de dados ----------------------------------------------------------------------------- 27
4.4.4 Análise estatística -------------------------------------------------------------------------- 27
4.5 Aspectos éticos ---------------------------------------------------------------------------- 28
4.6 Cronograma ------------------------------------------------------------------------------- 28
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ------------------------------------------------------- 30
5.1 Resultados da composição centesimal dos bolos ------------------------------------ 30
5.2 Perfil da amostra ------------------------------------------------------------------------- 37
5.3 Aceitabilidade da preparação ---------------------------------------------------------- 37
6. CONCLUSÃO ---------------------------------------------------------------------------- 41
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ----------------------------------------------- 42
ANEXO 1: COMPROVANTE DA SITUAÇÃO ATUAL DO PROJETO ---- 50
APÊNDICE 1: TCLE -------------------------------------------------------------------- 51
APÊNDICE 2: TESTE DE ACEITAÇÃO ------------------------------------------ 52
APÊNDICE 3: RECEITA DO BOLO ------------------------------------------------ 53
APÊNDICE 4: FOTOS DO BOLO --------------------------------------------------- 54
APÊNDICE 5: FOTOS DAS ANÁLISES DE FIBRA BRUTA ----------------- 55
11
1. Introdução
A banana é um alimento comum na dieta dos brasileiros, principalmente dentre as
classes de menor poder aquisitivo. Devido à sua distribuição em todo território brasileiro, torna-
se uma matéria-prima de fácil acesso e de baixo custo para a população. Isso é devido não
somente a seu alto valor nutritivo (fonte energética), mas principalmente ao fato de poder ser
consumida verde ou madura, crua ou processada (ZANDONADI, 2009).
Apesar da resistência por parte da população aos produtos ainda verdes, a banana verde
possui diversas aplicabilidades, podendo ser utilizada em panificação, confeitaria, alimentos
infantis e produtos dietéticos (BORGES, 2007). Destaca-se na literatura a aplicação da polpa
deste fruto verde na produção de alimentos, pois não promove alteração de sabor, aumenta a
quantidade de fibras, proteínas, minerais e o rendimento dos produtos em função da absorção
de água (VALLE; CAMARGOS, 2003).
A biomassa de banana verde é obtida do cozimento do fruto. Na forma de biomassa, a
ingestão pode ser feita de maneira mais prática, pois a cocção melhora o sabor da fruta e diminui
a sensação de adstringência, além de não alterar o gosto de outras preparações, caso seja
adicionada a algum prato (PEREIRA, 2008).
De acordo com Leon (2010) há três tipos de biomassas de banana verde: a biomassa P
(de polpa), a biomassa F (de fibra, utilizando a casca da banana verde), e a biomassa I (de
integral com a casca e polpa). Somente o tipo P será abordado neste trabalho.
Conforme Franco (2000), a banana verde apresenta cerca de 122 kcal em 100g de polpa,
vitaminas A, C e do complexo B, cálcio e baixos teores de proteínas e lipídios. Além disso, o
fruto possui no máximo 2% de açúcares e grande quantidade de amido, que no processo de
amadurecimento transforma-se quase todo em açúcares (RANGEL, 2008). Aponta-se nela
como principal componente o amido resistente (AR), representando de 55 a 93% do teor de
sólidos totais (FASOLIN et al., 2007).
A literatura descreve para a elaboração de produtos de panificação não convencionais
com a substituição da farinha de trigo por outros amidos, a fim de atender necessidades
específicas, por exemplo, a dos celíacos. Desta forma, surgem os produtos para fins especiais,
que são especialmente formulados e processados, nos quais há modificações dos nutrientes
adequados ao uso em dietas diferenciadas e/ou opcionais, com o objetivo de atender as
condições metabólicas e fisiológicas específicas dos indivíduos (ZANDONADI, 2009).
12
A doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, especificada pela
atrofia total ou subtotal da mucosa intestinal delgada proximal, ocorrendo em indivíduos
geneticamente susceptíveis e promovendo a má absorção de alimentos (MEEWISSE, 1970).
O tratamento da DC baseia-se numa dieta isenta de glúten de forma permanente,
devendo-se, portanto, retirar da alimentação os seguintes cereais e seus derivados: trigo,
centeio, cevada, malte e aveia (SDEPANIAN, MORAIS, FAGUNDES-NETO, 1999).
Além disso, sabe-se que na DC há alterações nos enterócitos, o que possivelmente leva
à uma diminuição na produção da enzima lactase pelo intestino, provocando uma intolerância
à lactose, a qual poderá ser temporária ou fixa (OJETTI et al., 2005).
No que se refere à intolerância à lactose, esta é uma síndrome clínica formada por um
ou vários sintomas, tais como: dor abdominal, náusea, flatulência, diarréia e/ou distensão
abdominal após o consumo de lactose ou produtos contendo lactose (AMERICAN ACADEMY
OF PEDIATRICS, 2006).
Diante deste quadro, atualmente a tendência em produção alimentícia uniu a
conveniência, a autenticidade, o prazer e o saudável, pois cada vez mais o consumidor está
preocupado com sua saúde, optando pelos alimentos naturais, diet, light, free glúten, free
lactose, orgânicos e funcionais. Nesta direção, há pesquisas clínicas a respeito dos AR, alegando
suas propriedades semelhantes a fibras, portanto, promove benefícios fisiológicos e que podem
prevenir doenças em seres humanos, tais como: redução da glicose e insulina pós-prandial,
aumento da sensação de saciedade e diminuição do colesterol sérico (PEREIRA, 2007).
Nos estudos de Pereira (2007) o AR é um componente natural da alimentação, sendo
encontrado em alimentos não processados (grãos e banana verde) ou em alimentos processados
e retrogradados (casca de pão ou a batata cozida resfriada). É fermentado no intestino grosso,
especialmente pelas bifidobactérias, então o AR é considerado um alimento prebiótico.
Pesquisas atuais sobre padrões alimentares têm demonstrado que a ingestão habitual da
dieta “ocidental”, caracterizada por um elevado consumo de produtos lácteos integrais, bebidas
adocicadas, carnes vermelhas, doces, alimentos refinados e redução em carboidratos complexos
e fibras, está diretamente relacionado ao risco de desenvolver sobrepeso, câncer, obesidade,
disfunções biliares, hipertensão arterial sistêmica, dislipidemia, diabetes mellitus tipo 2 e outras
doenças crônicas (FUNG, 2001).
Considerando que o bolo de chocolate faz parte do consumo habitual da população
ocidental, e esta, por sua vez, está associada ao desenvolvimento de uma série de doenças,
conforme verificado em inúmeras pesquisas, este trabalho justifica-se por sua importância
como fonte alternativa de prebiótico, vitaminas e minerais, com a utilização da biomassa da
13
banana verde e a exclusão do glúten e da lactose, além do preparo rápido, fácil, custo acessível
e boa sazonalidade da fruta. Desta forma, este estudo têm os objetivos de desenvolver um bolo
de chocolate sem glúten e lactose, utilizando a biomassa da banana verde, avaliar o grau de
aceitabilidade pelos consumidores e determinar os aspectos físico-químicos do produto
elaborado.
2. Revisão de Literatura
2.1. Banana (Musa paradisiaca)
A bananeira é uma planta não-lenhosa, cujo tronco é constituído por camadas sucessivas
de folhas sobrepostas, formando um conjunto rígido. O rizoma (popularmente conhecido como
caule) é subterrâneo e as bananas se formam a partir de um pseudocaule, que só desenvolvem
frutos uma única vez e morre em seguida. A bananeira deve ser cortada imediatamente após a
colheita, para fortificar o rizoma, que fornecerá novos brotos (VALLE; CAMARGOS, 2003).
As bananas pertencem à classe Monocotyledoneae, da ordem Scimitales. A família
Musaceae possui três subfamílias sendo a principal delas a Musoideae, a qual apresenta um
gênero bem conhecido, o gênero Musa, no qual se encontram os frutos comestíveis e de
interesse tecnológico, é representado por cerca de 30 espécies. Os cultivares mais consumidos
no Brasil são os do grupo Prata (Prata, Pacovan e Prata-Anã), do grupo Nanica (Nanica ou
Caturra, Nanicão ou Grande Naine) e Maçã. As variedades Prata e Pacovan ocupam
aproximadamente 60% da área cultivada com banana no Brasil (OLIVEIRA et al., 1999).
A banana, originária na Ásia, mais especificamente na Índia, espalhou-se para as Ilhas
do Pacífico e a costa leste da África, de onde os povos a disseminaram por todo o continente
(VALLE; CAMARGOS, 2003). Há controvérsias quanto à introdução da banana no Brasil,
alguns historiadores afirmam ter sido trazida por colonizadores, outros, que essa fruta já era
nativa das florestas brasileiras (EMBRAPA, 1994).
A banana é uma das frutas que mais se destaca no mundo, tanto na produção como na
comercialização, ficando em 4º lugar no ranking mundial de produção de alimentos, estando
atrás apenas do arroz, milho e leite (IZIDORO et al., 2008).
A boa aceitação desta fruta se deve aos seus aspectos sensoriais e valor nutricional,
devido ser excelente fonte energética, proveniente dos carboidratos, vitaminas e minerais. Além
14
disso, contribuem para a sua aceitação a ausência de sementes duras, de suco na polpa e de sua
disponibilidade durante o ano todo (FASOLIN et al., 2007).
Devido a sua distribuição em todo o território brasileiro, torna-se uma matéria-prima de
fácil acesso e baixo custo para a população (LOBO; SILVA, 2003).
Em muitos países, mais que um alimento complementar da dieta da população, a banana
apresenta importância social e econômica, por ser fonte de renda para muitos agricultores, gerar
postos de trabalho no campo e na cidade e contribuir para o desenvolvimento das regiões de
produção e de comercialização. Para alguns países, constitui produto de exportação responsável
por parte importante dos ingressos relativos à exportação agrícola, destacando-se a Índia como
maior produtor mundial desta fruta (FIORAVANÇO, 2003).
Embora o Brasil seja o 2º maior produtor de banana, a sua participação no mercado
internacional é insignificante, isto se dá por diversos causas, dentre eles a baixa qualidade na
produção e danos pós-colheita, os quais estão relacionados com fatores físicos, fisiológicos e
microbiológicos. As perdas na cadeia produtiva de banana ocorrem devido alguns fatores como:
técnicas inadequadas de colheita, tipo de transporte, armazenagem dos frutos, falhas na
distribuição e dificuldade de inserir no mercado (LEONEL; LEONEL; RAMOS, 2009).
Como também, durante o processo de colheita e comercialização da banana no Brasil,
grande parte da produção é perdida em razão da banana ser uma fruta climatérica e pela
população ter por hábito consumi-la apenas madura (IZIDORO et al., 2008). Em algumas
regiões chega-se a perder até 60% da produção, pois a fruta apresenta vida útil muito curta e
precisa ser ingerida rapidamente. Ademais, quando colhido, o cacho da banana apresenta frutas
em diversos estágios de amadurecimento, o que faz com que alguns dos produtos sejam
rejeitados por não apresentarem características ideais de consumo. Porém, tais perdas podem
ser reduzidas por meio do processamento dessas frutas ainda verdes, que são rejeitadas, e de
sua transformação em polpa de banana verde (ZANDONADI, 2009). Uma maneira de
minimizar as perdas da banana, seria consumir o fruto ainda verde na forma de biomassa ou
farinha, os quais permite seu emprego em vários tipos de alimentos, melhorando a qualidade
nutricional e proporcionando efeitos fisiológicos benéficos ao organismo (RANIERI; DELANI,
2014).
As bananas, quando verdes, possuem grande quantidade de taninos, o que leva à
adstringência do fruto. Os taninos, possuem cor amarelada a marrom escuro, porém sua
propriedade de precipitar as proteínas pode levar a uma clarificação. É importante lembrar que
15
apesar da característica adstringente, ele contribui para a rigidez do fruto. Além disto, a banana
verde possui em maior parte da sua composição água e AR (RIBEIRO; SERAVALLI, 2004).
2.2. Biomassa da Banana Verde (BBV)
A biomassa da banana verde é um purê que atua como poderoso espessante, sendo capaz
de multiplicar alimentos com a vantagem de não alterar o sabor dos pratos em que está sendo
adicionada, apenas aumentando o volume com a singularidade de acrescentar vitaminas e sais
minerais. A BBV quase nunca é o ingrediente principal, mas o coadjuvante essencial. Não há
restrições quanto ao seu uso e, desde que utilizado em proporções corretas, pode ser agregada
à maioria das receitas (VALLE; CAMARGOS, 2003).
Segundo Valle; Camargos (2003), a polpa da banana verde permite a elaboração de
alimentos como: pães, bolos, massas, maionese e patês. Sua aplicação aumenta o rendimento
do produto e também melhora a qualidade nutricional destes alimentos, por incluir uma boa
quantidade de fibras, proteínas e outros nutrientes.
Quando verde, a banana é destituída de sabor e se caracteriza por forte adstringência,
devido à grande quantidade de compostos fenólicos solúveis, principalmente taninos. À medida
que ocorre o amadurecimento da fruta, estes compostos sofrem polimerização diminuindo a
adstringência e aumentando sua doçura (BORGES; PEREIRA; LUCENA, 2009).
Conforme Franco (2000) a banana verde apresenta a seguinte composição centesimal:
Tabela 1 – Composição centesimal da biomassa da banana verde:
Biomassa da banana verde (100g de polpa)
Carboidratos (%) 26,30
Proteínas (%) 1,40
Lipídios (%) 0,20
Fibras (%) 2,00
Umidade (%) 71,30
Cinzas (%) 0,80
Energia (Kcal/100g) 112,52
Fonte: Franco (2000)
16
Já os autores Franco (2000) e Machado; Sampaio (2013) encontraram na biomassa da
banana verde as vitaminas A, do complexo B e C apresentando as seguintes quantidades na
tabela abaixo:
Tabela 2 – Teor médio das principais vitaminas presentes na biomassa da banana verde:
Biomassa da banana verde (100g de polpa)
Vitamina A (mcg) 25
Vitamina B1 (mcg) 58
Vitamina B2 (mcg) 76
Vitamina B3 (mcg) 0,446
Vitamina C (mg) 17,1
Fonte: Franco (2000) e Machado; Sampaio (2013)
No estudo de Zandonadi (2009) e Fasolin et al., (2007) foram identificados e
quantificados os minerais presentes na biomassa da banana verde, na tabela (3) abaixo verifica-
se os valores encontrados:
Tabela 3 – Teor médio dos principais minerais presentes na biomassa da banana verde:
Biomassa da banana verde (100g de polpa)
Cobre (mg) 0,27
Ferro (mg) 3,08
Fósforo (mg) 98
Manganês (mg) 0,14
Potássio (mg) 328
Sódio (mg) 1
Zinco (mg) 0,54
Fonte: Zandonadi (2009) e Fasolin et al., (2007)
Os minerais estão em maiores quantidades nos frutos verdes, quando comparado aos
maduros. A fruta ainda apresenta pequenas quantidades de proteínas como albumina e globulina
em comparação com os aminoácidos livres: asparagina, glutamina e histidina (MACHADO;
SAMPAIO, 2013)
Segundo Zhang et al., (2005) a polpa da banana verde, que pode ainda ser desidratada
(farinha), apresenta de 70% a 80% de amido, quantidade que pode ser comparada à do
17
endosperma de grãos como o milho e vegetais como a batata.
Entre os principais componentes do fruto verde estão o AR, podendo corresponder de
55 a 93% do teor de sólidos totais, e as fibras cerca de 14,5 % (OVANDO-MARTINEZ et al.,
2009). Quando há amadurecimento da banana, esse AR é convertido em açúcares, em sua
maioria glicose, frutose e sacarose, dos quais 99,5% são fisiologicamente disponíveis
(FASOLIN et al., 2007).
2.3. Amido Resistente (AR)
Pesquisas recentes evidenciaram que a banana verde possui ação fisiológica, pois é rica
em flavonoides que atuam na proteção da mucosa gástrica e, por apresentarem alto conteúdo
de AR que age no organismo como fibra alimentar, melhora o trânsito intestinal e contribui
para formação da microbiota local (LEONEL; LEONEL; RAMOS, 2009).
O amido é um carboidrato produzido na fotossíntese e armazenado na forma de grânulos
de características específicas para cada vegetal (MONDENENCE, 2011). O grão de AR é uma
mistura da amilose e amilopectina, polímeros de glicose formados através de síntese por
desidratação; a cada ligação de duas glicoses, no caso, há a liberação de uma molécula de água
(MACHADO; SAMPAIO, 2013).
De acordo com a Resolução Brasileira nº 360, de 23 de dezembro de 2003 (ANVISA,
2003), a definição de fibra é qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas
enzimas endógenas do trato digestivo humano, determinado segundo os métodos publicados
pela AOAC (2008). O amido resistente é definido como a quantidade total de amido e produtos
derivados da degradação de amidos resistentes à digestão no intestino delgado de pessoas
saudáveis. Pode-se dizer que o AR nada mais é do que uma fibra dietética total (PEREIRA,
2007).
O amido resistente pertence ao grupo de carboidratos complexos, onde estão incluídos
os amidos e os polissacarídeos não-amido (como as fibras), os quais possuem diferenças em
suas estruturas químicas e em alguns de seus efeitos fisiológicos. O AR se caracteriza pela
resistência à hidrólise por meio de enzimas digestivas, porém a sua fermentação no intestino
grosso favorece o desenvolvimento de AGCC, podendo auxiliar na prevenção do câncer
intestinal (ORDONEZ et al., 2005).
Desse modo, as fermentações proteolítica e bacteriana fazem da região do cólon um
dos órgãos mais metabolicamente ativo do corpo humano (GIBSON, 2004). A fermentação
bacteriana resulta na produção de AGCC e de ácido lático, os quais reduzem o pH do intestino
18
grosso gerando, consequentemente, um ambiente que impede o crescimento de espécies
bacterianas potencialmente patogênicas e estimulando o crescimento de mais bifidobactérias e
lactobacilos. Com o pH do meio ácido, também há um aumento da excreção de compostos
carcinogênicos, minimizando os efeitos destes sobre a mucosa intestinal (ANESTO; REIG,
2002).
Por isso, o consumo diário de fibras beneficia tanto o trato gastrintestinal, como estimula
a mastigação prolongada e a produção de saliva, retarda o esvaziamento gástrico, aumenta a
saciedade, eleva a velocidade do trânsito intestinal, atenua o peso e a maciez das fezes, elevando
a frequência de evacuações (MELO, 2009). A Organização Mundial de Saúde recomenda que
cerca de 55% da energia ingerida seja proveniente de carboidratos. A preocupação com o tipo
de carboidrato ingerido é importante, pois há fibras, por exemplo, que devem ser ingeridas de
25-30 gramas/dia/pessoa (MACHADO; SAMPAIO, 2013).
Desse modo, o AR por sua ação semelhante a fibra, tem a capacidade de aumentar o
bolo fecal, e isso é importante na prevenção de constipação, diverticulite, hemorróidas, além de
reduzir compostos tóxicos das células cancerígenas (EMANUELLI; SILVA; WALTER, 2006).
Conforme Salgado et al. (2005), o AR pode ser classificado em quatro tipos: AR1, AR2,
AR3 e AR4. O AR1 é fisicamente inacessível, pois está presente em grãos e sementes que são
parcialmente trituráveis, devido à presença de paredes celulares rígidas. O AR2 encontra-se
presente em batatas cruas e bananas verdes. Já o AR3 surge a partir do processo de
retrogradação do amido, muito comum em alimentos processados, cozidos e resfriados. O AR4
consiste no amido quimicamente modificado.
As formas para o AR ser sintetizado são várias, tais como: estrutura química, origem
biológica, modificações químicas, aquecimento e resfriamento (GARDENETTE, 2006).
Segundo Silva; Mello (2006) o índice glicêmico (IG) cada vez mais está em destaque.
O IG é a medida do impacto dos alimentos contendo carboidratos sobre as concentrações de
glicose plasmática e a resposta glicêmica medida de determinado produto, em função do tempo.
O AR contribui para a queda do IG dos alimentos, proporcionando menor resposta glicêmica e,
consequentemente, menor resposta insulínica. A menor resistência insulínica torna-se mais
adequada no tratamento do diabetes, principalmente do tipo 2 (PEREIRA, 2007).
Vários autores admitem que em indivíduos diabéticos, o consumo de carboidratos
digestíveis não pode exacerbar a hiperglicemia pós-prandial e deve prevenir eventos
hipoglicêmicos. No entanto, as diferenças nas respostas glicêmicas e insulinêmicas ao amido
da dieta estão diretamente relacionadas à sua respectiva taxa de digestão. Assim, alimentos
lentamente digeridos ou com baixo IG, como no caso do AR, têm sido associados ao melhor
19
controle do diabetes, e, em longo prazo, podem até mesmo diminuir o risco de desenvolver
doenças crônicas (BASSO et al., 2011). Além disso, Feskens; Kromhout (2001) alega que há
evidências da correlação positiva entre a prevalência do diabetes mellitus, elevado consumo de
gorduras saturadas e a baixa ingestão de fibras na dieta.
O produto da fermentação do AR pelas bifidobactérias são AGCC, tais como: ácido
ácetico, propiônico e butírico, destacando o ácido propriônico que exerce dois importantes
efeitos no organismo: o primeiro é o aumento da contração muscular do cólon, elevando o
peristaltismo no intestino e diminuindo a constipação; o segundo é a inibição da síntese de
colesterol nos hepatócitos, mediada pela ação da enzima HMG-CoA, reduzindo o risco de
doenças cardiovasculares (SALGADO, et al., 2005). Outros estudos também demonstraram
que, o AR também pode ter uma importante participação na modulação do colesterol
(especialmente LDL) e de triglicerídeos na hiperlipidemia. Verificou-se que a adição do AR na
dieta de ratos acarretou a uma diminuição significativa nos níveis séricos de colesterol e
triglicerídeos (GIBSON, 2004). Todavia, novas pesquisas relacionadas com o uso de
prebióticos na redução do colesterol e triglicerídeos séricos se fazem necessárias para se
confirmar esta resposta, principalmente ensaios clínicos com humanos (MACHADO;
SAMPAIO, 2013).
2.4. Processamento e Obtenção da Biomassa
No Brasil a banana verde não é muito consumida em sua forma natural, assim a melhor
maneira para aproveitar os nutrientes é na forma de biomassa. O cozimento do fruto é feito com
a casca justamente para preservar as suas propriedades nutricionais; a água deve cobri-los
dentro da panela, pois é importante que um pouco do sabor dos taninos se perca na água
(ZANDONADI, 2009).
Deve-se lavar as bananas verdes com casca, uma a uma, utilizando esponja com água e
sabão, enxaguando-as bem. Em uma panela de pressão com água fervente, cozinhar as bananas
com casca, cobertas com água, por cerca de 15 a 20 minutos. Ao término do cozimento, ela
deve ser descascada e amassada, ou passada imediatamente no processador ou moagem. É
importante que a polpa esteja bem quente, para não esfarinhar. O produto obtido é a biomassa
bruta da polpa, uma pasta espessa, pronta para o consumo. Caso não for utilizar imediatamente,
é adequado guardar a polpa em saco plástico hermeticamente fechado na geladeira, onde se
20
conservará por no máximo oito dias. Também pode ser guardada por três a quatro meses no
congelador, mas necessitará de um reprocessamento (VALLE; CAMARGOS, 2003).
Existem três tipos de biomassas de banana verde: a biomassa P (de polpa), a biomassa
F (de fibra, utilizando a casca da banana verde), e a biomassa I (de integral com a casca e polpa).
Sendo que somente o tipo P que irá ser abordada neste trabalho (LEON, 2010).
2.5. Prebióticos
A banana verde quando cozida possui atividades funcionais como prebiótico, por
possuir em sua composição fibras solúveis e insolúveis, apresentando funções benéficas no
organismo, sendo considerado um alimento funcional (LEON, 2010).
Prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o
hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de
bactérias desejáveis no cólon. Adicionalmente, o prebiótico pode inibir a multiplicação de
patógenos, garantindo benefícios adicionais à saúde do hospedeiro. Esses componentes atuam
mais freqüentemente no intestino grosso, embora eles possam ter também algum impacto sobre
os microrganismos do intestino delgado (GIBSON, ROBERFROID, 1995; ROBERFROID,
2001; GILLILAND, 2001; MATTILA-SANDHOLM et al., 2002).
As fibras solúveis são encontradas principalmente nas frutas e vegetais, e elas formam
uma mistura de consistência viscosa na região estomacal que proporciona sensação de
saciedade, por fazer com que o alimento fique mais tempo no estômago, além de corrigir a
constipação, regulando a velocidade da passagem do bolo alimentar pelo estômago e intestinos
delgado e grosso (ZANIN, 2012).
As fibras insolúveis absorvem pouca água, por isso as suas funções mais importantes
são: aumentar o volume e o peso das fezes, aumentar a excreção de ácidos biliares, elevar a
velocidade dos movimentos intestinais, melhorando a prisão de ventre. E também são
recomendadas para diminuir o colesterol sérico (ZANIN, 2012).
Alguns prebióticos são sintéticos (como a inulina e a FOS isoladas vendidas
comercialmente) e outros alimentos apresentam uma quantidade expressiva de prebióticos
naturais, tais como: chicória, aspargo, alcachofra, alho, cebola, alho-poró e banana verde
(PASCHOAL, 2007). Ainda conforme a mesma autora, os prebióticos conseguem diminuir a
proliferação de bactérias patogênicas e aumentar a produção de bifidobactérias no cólon.
21
2.6. Glúten
O glúten é a principal proteína presente no trigo, centeio, cevada, malte e aveia, cereais
que são amplamente usados na composição de alimentos, medicamentos, cosméticos, bebidas
industrializadas, etc. O prejudicial e tóxico ao intestino do paciente intolerante ao glúten são
“partes do glúten”, que recebem nomes diferentes para cada cereal, tais como: na aveia é a
avenina, no trigo é a gliadina, na cevada é a hordeína e no centeio é a secalina. O malte (xarope
de malte ou extrato de malte) é um produto da fermentação da cevada, portanto apresenta
também uma fração de glúten, logo não devem ser consumidos pelos celíacos. O glúten não
desaparece quando os alimentos são cozidos ou assados (ACELPAR, 2010).
Por outro lado, a farinha de trigo é amplamente consumida e utilizada na panificação e
confeitaria, como nos bolos, biscoitos, cookies, doces, pães, pizzas, macarrões, tortas, etc. além
disto, existem as formas “mascaradas” de inclusão do glúten na alimentação por meio dos
produtos industrializados: catchup, chocolates, espessantes, sopas espessadas com farinha,
conservas e no malte, contido nos achocolatados, cervejas, etc. (RODRÍGUEZ, GONZÁLEZ,
PÉREZ, 1998).
2.6.1. Doença Celíaca
A DC é uma desordem autoimune que ocorre em pessoas geneticamente predispostas,
sendo também conhecida como espru celíaco e enteropatia glúten-sensível (ACELBRAMG,
2006). Nesta doença, o consumo de glúten promove danos aos vilos que revestem a parede do
intestino delgado, resultando na intolerância permanente a essa proteína. O tratamento é
basicamente dietético, consistindo na exclusão do glúten da dieta (CATASSI et al., 2001).
Diante disso, é imprescindível o cumprimento efetivo da dieta sem glúten, a fim de
garantir o desenvolvimento pôndero-estatural e puberal adequados, fertilidade, densidade
mineral óssea, diminuição do risco de deficiência de macro e micronutrientes, bem como
reduzir o risco do surgimento de patologias, principalmente do trato intestinal (SDEPANIAN,
MORAIS, FAGUNDES-NETO, 2001).
A forma clássica da doença descrita por Samuel Gee em 1888, se inicia nos primeiros
anos de vida com diarréia crônica, êmese, anorexia, déficit de crescimento, distensão
abdominal, redução do tecido celular subcutâneo e atrofia do músculo glúteo (PAVELEY,
1989). A forma não clássica da DC manifesta-se mais tardiamente, com quadro
monossintomático ou paucissintomático (quando as alterações no trato digestório estão
22
ausentes), caracteriza-se por: anemia, osteoporose, baixa estatura, hipoplasia do esmalte
dentário, esterilidade, artrite, baixo ganho de peso e epilepsia associada à calcificação
intracraniana. O reconhecimento da forma assintomática da doença, principalmente entre
familiares de primeiro grau de pacientes celíacos, é realizado através de exames de marcadores
sorológicos específicos ou biópsia do intestino delgado para a DC (WALKER-SMITH, 1996).
No que se refere à legislação brasileira, conforme a Lei nº 10.674, de maio de 2003, os
fabricantes da indústria alimentícia devem escrever "contém Glúten" ou "não contém Glúten",
nas embalagens de todos os alimentos industrializados. Infelizmente, algumas fábricas
desconhecem ou desconsideram o problema da contaminação e continuam vendendo seus
produtos, sem a devida análise da total inexistência de glúten. A contaminação pode acontecer
durante a plantação e/ou colheita, na armazenagem, no transporte, no processo de fabricação e
embalagem. A regra geral é que o rótulo do alimento contenha informações de forma clara,
precisa e legível sobre todos os seus componentes (ACELBRAMG, 2006).
2.7. Lactose
A lactose (Galactose β-1,4 glucose) é um dissacarídeo formado por uma molécula de
galactose e uma de glicose, encontrado no leite dos mamíferos e seus derivados (componente
predominante do leite, 5% da composição molecular). Sua absorção acontece na borda em
escova da mucosa do intestino delgado, por meio da ação da enzima lactase, que tem por
objetivo hidrolisar a lactose, já que o ser humano só absorve carboidratos na forma de
monossacarídeos (MATTAR; MAZO, 2010).
A principal função da lactose é melhorar a absorção de cálcio, ferro e fósforo. Ela é um
tipo de açúcar (glicídio), porém tem baixo poder adoçante quando é comparada ao poder de
doçura da frutose, glicose e sacarose. De acordo com a origem do leite a concentração de lactose
se difere, por exemplo, em 100 mL de leite de vaca estão contidos 4,6 g de lactose, enquanto
na mesma quantidade de leite humano há 6,8 g (CARMINATTI, 2015).
A lactase é uma enzima (β-galactosidase) que se encontra nas microvilosidades dos
enterócitos. Quando ocorre deficiência desta enzima, que é fonte de energia para
microrganismos do cólon, ela é fermentada à ácido láctico, produzindo gases metano e
hidrogênio. O que causa desconforto, devido à distensão intestinal e flatulência (LONGO,
2006).
A hidrólise da lactose em um organismo normal, ocorre da seguinte forma: a enzima β-
galactosidase que degrada a lactose, quebra suas ligações e produz D-glicose e D-galactose,
23
que são açúcares mais solúveis e de absorção intestinal mais rápida. Ela está presente na mucosa
do intestino dos mamíferos jovens, principalmente nos lactentes, e vai diminuindo após o
desmame e o crescimento do indivíduo (ROCHA; SILVA, 2012).
Em um organismo normal, a digestão da lactose ocorrerá em todo o intestino delgado;
porém sua atividade é maior no jejuno proximal e menor no jejuno distal. A absorção dos
monossacarídeos glicose e galactose acontece em velocidades variadas, e está ligada ao teor de
lactase presente no intestino. Após isso, a glicose segue para uma reserva denominada de pool
de glicose, localizada no intestino; enquanto a galactose é convertida em glicose no fígado, para
que siga também para esse pool e depois seja usado como fonte de energia para o corpo. A
galactose que não for modificada será excluída pela urina (LONGO, 2006).
2.7.1. Intolerância à Lactose
A intolerância à lactose é uma deficiência na produção da enzima lactase. Essa
intolerância é um déficit enzimático causado por um erro metabólico, por isto, o indivíduo é
incapaz de hidrolisar a lactose em monossacarídeos. Este tipo de intolerância atinge cerca de
75% da população mundial (TÉO, 2002).
Entretanto, nem todos os indivíduos que possuem deficiência ou ausência da lactose
apresentam sintomas clínicos, mas aqueles que manifestam são denominados de intolerantes à
lactose (CARROCCIO et al., 1998).
Segundo Torres (2004) a intolerância à lactose é classificada de acordo com sua
manifestação em três tipos: primeiro é a intolerância genética, apresentada em recém-nascidos,
sendo uma condição permanente e bem rara. Segundo é a intolerância adquirida, que se
manifesta após inflamação ou algum dano permanente na parede intestinal, é a mais comum e
apresentada em adultos. E em terceiro é a intolerância transitória, ocasionada por dano à mucosa
intestinal, porém assim que a mucosa é regenerada, a lactase volta a ser produzida.
Por conseguinte, a intolerância adquirida pode ser consequência de alguma alteração na
borda em escova intestinal, oriunda de doenças, tais como: doença de Crohn, desnutrição,
doença celíaca, colite ulcerativa, gastroenterite, etc. Esta pode ocorrer ainda após cirurgias no
trato digestivo, como ileostomias, colostomias, gastrostomias, ressecções intestinais e
anastomoses de delgado (GONZÁLEZ, 2007).
O acúmulo de lactose não hidrolisada no colón ocasionará na sua fermentação pela flora
do intestino, formando gases (metano, dióxido de carbono e hidrogênio) que aumentam a
24
pressão intracolônica, o que causa distensão, desconforto, flatulência e dores abdominais, além
da acidificação do pH do meio pela produção de ácidos graxos voláteis: ácido acético, butírico
e propiônico (CARMINATTI, 2015). Já o responsável pela diarréia é o ácido lático produzido,
o qual é osmoticamente ativo e carrega água para dentro do intestino, elevando o trânsito
intestinal e provocando assim, as evacuações aquosas ácidas e assadura perianal. Esses sintomas
podem ainda se agravar, ocasionando em desidratação, acidose metabólica e até desnutrição,
devido à má absorção intestinal (TÉO, 2002).
Para desencadear os sintomas a quantidade de lactose é individual, dependendo da
porção consumida, tipo de alimento com o qual a lactose foi ingerida e grau de deficiência de
lactase (AMERICAN ACADEMY OF PEDIATRICS, 2006).
Destaca-se ainda, que essa intolerância é um problema de digestão e absorção, não
envolvendo nenhum mecanismo imunológico, sendo mais frequente e comum em adultos, do
quem em crianças (AMERICAN ACADEMY OF PEDIATRICS, 2006).
Os métodos usados no diagnóstico para a má absorção de lactose incluem: teste de
hidrogênio expirado (padrão ouro), teste de tolerância oral à lactose, biópsia intestinal e testes
do pH fecal (CARMINATTI, 2015).
O tratamento pode envolver desde a exclusão de alimentos com lactose, substituindo-o
por outras fontes que não o contenha (como produtos vegetais, por exemplo à base de soja), até
o uso de fórmulas providas de lactase. A indústria brasileira oferece no mercado leites que
apresentam lactose hidrolisada em até 80% a 90% e alimentos lácteos fermentados, como os
iogurtes, pois estes apresentam a lactose parcialmente hidrolisada, tornando a ingestão tolerável
(LUIZ et al., 2005).
3. Objetivos:
3.1. Objetivo Geral
Analisar os aspectos físico-químicos do bolo de chocolate sem glúten e lactose,
utilizando a biomassa da banana verde.
3.2. Objetivos Específicos
Utilizar a banana para elaborar a biomassa;
25
Desenvolver uma massa de bolo de chocolate isenta de glúten e lactose,
utilizando a polpa da banana verde;
Analisar os aspectos físico-químicos do produto elaborado;
Avaliar o grau de aceitabilidade do produto pela população;
Comparar suas características físico-químicas e nutricionais com uma
preparação tradicional industrializada, conforme informações obtidas pelas análises físico-
químicas;
Ressaltar os efeitos funcionais da biomassa da banana verde no organismo,
principalmente do amido resistente, sobre a saúde humana.
4. Materiais e Métodos
4.1. Delineamento de Estudo
O estudo classifica-se do tipo qualitativo, descritivo e transversal.
4.2. População e Amostra
A pesquisa de aceitabilidade do bolo com biomassa de banana verde foi realizada no
mês setembro de 2015, com clientes de ambos os sexos, com idades variadas, frequentadores
de um restaurante localizado dentro do Instituto Federal de Mato Grosso (IFMT), campus
Octayde Jorge da Silva – Centro Norte Cuiabá/MT, Endereço: Rua Professora Zulmira
Canavarros, nº 93, CEP:78005-200, telefone: (65) 3318-1400.
A amostra do estudo foi composta por conveniência (amostragem por voluntariado), na
qual o pesquisador convidou os clientes do restaurante, para participarem da pesquisa.
Os que aceitarem a fazer parte da amostra assinaram um Termo de Consentimento Livre
e Esclarecido [TCLE] (APÊNDICE 1), e avaliaram a preparação conforme o Teste de aceitação
– Escala Hedônica (APÊNDICE 2).
4.3. Critérios de inclusão e exclusão
26
Para a participação efetiva da pesquisa, foram considerados os clientes do restaurante
interno do IFMT, que aceitaram experimentar a receita elaborada, no dia e horário previamente
estipulados, no pátio do instituto, respondendo ao teste de aceitabilidade e que entregaram o
TCLE assinado.
Foram considerados exclusos da pesquisa, os clientes que não compareceram no dia da
aplicação do teste, os indivíduos com menos de 18 anos e os que não entregaram o TCLE
assinado.
4.4. Instrumento de obtenção de dados
Na obtenção dos dados foram utilizados os seguintes métodos para cada etapa que se
realizou na pesquisa:
4.4.1. Confecção da preparação
Elaborou-se uma preparação no presente estudo que foi adaptada de sites de culinária e
livros. Foi considerado para seleção da receita, fatores como a praticidade de preparo e aspectos
sensoriais como cor, aroma, textura e sabor.
A preparação foi elaborada no Laboratório Móvel do IFMT - campus Bela Vista e todos
os gastos para a elaboração do trabalho foram de responsabilidade da discente. Durante a
confecção da receita, foram anotados os dados referentes à preparação, tais como: peso dos
ingredientes utilizados em gramas e em medidas caseiras, dados esses necessários para a
verificação de macronutrientes e fibra bruta do produto.
4.4.2. Composição centesimal da preparação
A amostra do produto foi submetida a análise físico-química, em triplicata. Sendo que
as análises realizadas, seguiram a metodologia apresentada abaixo:
Umidade: determinação pelo método AOAC - Association of Official Analytical
Chemists (2012);
Lipídios: determinação pelo método de Soxhlet - AOAC (2012);
Cinzas: determinação pelo método IAL - Instituto Adolfo Lutz (2008);
Proteínas: determinação de proteínas será realizada conforme o método de
Kjeldhal, a partir da metodologia do IAL (2008);
27
Carboidratos: determinação por método de diferença, essa fração será
determinada pela subtração do somatório dos nutrientes com valor de 100, ou seja: %
Carboidratos = 100 – (% Umidade + % Cinzas + % Proteínas + % Lipídios);
Fibras: determinação de fibra bruta pelo método IAL (2008).
Todas as análises serão submetidas a análise estatística de variância (ANOVA) e
aplicado teste de Tukey para verificar diferenças significativas entre as amostras, usando o nível
de significância a 5%. Os dados serão analisados por meio do software Assistat versão 7.7 beta.
4.4.3. Coleta de dados
Os clientes do restaurante foram abordados no pátio pela discente responsável da
pesquisa, onde foram esclarecidos sobre a importância do estudo e também convidados,
conforme sua disponibilidade de tempo, para experimentar a receita elaborada com biomassa
da banana verde, avaliando-a através da análise sensorial.
A pesquisadora esclareceu as dúvidas e perguntas sobre a preparação, e solicitou antes
do consumo do bolo, que os participantes assinassem o TCLE (APÊNDICE 1).
A elaboração foi apresentada aos participantes, na forma de fatias para degustação.
Para verificar o grau de aceitação da preparação elaborada, foi aplicado um teste de
aceitabilidade por análise sensorial com escala hedônica, adaptado de Castro et al., (2007) e
IAL (2008), onde foram acrescentados os itens: idade, nome da elaboração e comentários
(APÊNDICE 2).
Com o teste foi avaliado o sabor, a aparência, a textura e o aroma da preparação
elaborada, com numeração em escala hedônica, sendo um questionário por participante.
4.4.4. Análise estatística
Para classificar o nível de satisfação, foi realizado uma compilação dos dados obtidos
pelos questionários respondidos dos participantes, que depois de finalizado, estes dados foram
transformados em gráficos. Para assim, facilitar a visualização e discussão dos resultados.
Cada item sensorial da elaboração recebeu uma pontuação para designar a opção de
resposta, da seguinte forma:
1. Não gostei nenhum pouco
2. Médio (não gostei, nem desgostei)
3. Gostei
28
4. Gostei muito
Esses números ao final foram somados formando um escore, pelo qual foi possível
classificar o nível de aceitação de cada item sensorial da preparação, quanto maior a pontuação,
maior foi a aceitação da preparação. As opções de resposta 3 e 4 foram consideradas positivas
no que consta à aceitação da preparação.
Os resultados de satisfação da receita elaborada foram separados por porcentagem,
conforme sistema de pontuação, resultando na aceitabilidade geral da preparação, já os
resultados da análise sensorial foram separados, conforme pontuação, nome da elaboração e
aspectos sensoriais (aroma, sabor, textura e aparência).
Calculou-se ainda o índice de aceitação (IA) do produto desenvolvido, conforme
Monteiro (1984) com a seguinte fórmula:
Onde: IA (%) = X.100
N
X= média da amostra;
N= nota máxima, da amostra, dada pelos provadores.
A compilação dos dados da avaliação da aceitabilidade das preparações foi feita no
programa Excel®.
4.5. Aspectos éticos
O projeto de pesquisa foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade
Federal de Alagoas, em cumprimento da Resolução 466/12 – CNS (Conselho Nacional de
Saúde), com relação à ética em pesquisa com seres humanos, e conforme a Resolução 196/96
do CNS, segundo protocolo CAAE: 51585315.8.0000.5587, submetido em 22/02/2016 (Anexo
1), versão 3, número do comprovante: 123942/2015, situação atual do projeto: APROVADO
no dia 25/02/16, pelo Comitê de ética da Universidade Federal de Mato Grosso - campus do
Araguaia.
4.6. Cronograma
Plano de trabalho: Atividades que foram desenvolvidas pela discente e seu cronograma
anual de execução para que o objetivo da monografia fosse alcançado, especificando período
de início e término:
29
LISTA DE ATIVIDADES
INÍCIO
TÉRMINO
1- Elaboração do projeto Janeiro 2015 Março 2015
2- Revisão bibliográfica Janeiro 2015 Março 2016
3- Experimentos preliminares Agosto 2015 Agosto 2015
4- Aplicação do teste de aceitabilidade Setembro 2015 Setembro 2015
5- Análises físico-químicas Outubro 2015 Fevereiro 2016
6- Análise estatística dos dados Fevereiro 2016 Março 2016
7- Interpretação dos resultados Março 2016 Março 2016
8- Redação da monografia Junho 2015 Abril 2016
9- Entrega da monografia Abril 2016 Abril 2016
10- Elaboração de artigo científico Maio 2016 Maio 2016
CRONOGRAMA – (2015)
Atividades Mês
1
Mês
2
Mês
3
Mês
4
Mês
5
Mês
6
Mês
7
Mês
8
Mês
9
Mês
10
Mês
11
Mês
12
1 X X X
2 X X X X X X X X X X X X
3 X
4 X
5 X X X
6
7
8 X X X X X X X
CRONOGRAMA – (2016)
Atividades Mês
1
Mês
2
Mês
3
Mês
4
Mês
5
Mês
6
Mês
7
Mês
8
Mês
9
Mês
10
Mês
11
Mês
12
1
2 X X X
3
4
5 X X
6 X X
7 X
8 X X X X
9 X
10 X
30
5. Resultados e discussão
5.1. Os resultados referentes à composição centesimal do bolo estão descritos na
tabela a seguir:
Tabela 4 – Composição centesimal do bolo de chocolate padrão e do bolo de chocolate
com BBV sem glúten e lactose, Cuiabá (MT), 2015 – 2016.
Parâmetros avaliados Formulações (%)
Bolo de chocolate Padrão* Bolo de chocolate com BBV
Umidade (%) 27,45 50,43
Cinzas (%) 3,34 5,75
Carboidratos (%) 51,03 66,70
Proteínas (%) 7,68 8,37
Lipídios (%) 12,56 2,15
Energia (Kcal) 347,88 319,63
Fibras (%) 3,58 5,56
*Produto de marca comercialmente vendida nos supermercados, incluso apenas para comparação e fins
estatísticos.
Fonte: Autoria própria, Cuiabá, 2016.
A Tabela 4 apresenta os resultados das análises físico-químicas para os bolos padrão
(mistura comercial para bolo sabor chocolate) e bolo de chocolate com BBV sem glúten e
lactose.
No que se refere ao teor de umidade (Tabela 4) das amostras diferiram
significativamente (p < 0,05). A formulação com BBV apresentou maior teor de umidade
(50,43%) em relação a amostra do bolo comercial (27,45%), sendo que este último se encontra
de acordo com o teor descrito por Esteller; Zancanaro Júnior; Lannes, (2006), de até 30 % de
umidade para bolos industrializados.
31
Massas de bolo são formadas por um sistema bifásico: gorduras mais outros ingredientes
da mistura. A emulsão estável possibilita boa evaporação da água e expansão do gás carbônico
liberado, resultado das reações do fermento. A inclusão de cacau, fibras, amidos e frutas secas
(picadas ou moídas) é uma situação crítica, pois pode tornar o produto com aparência
"embatumada", ou seja, maior crescimento na parte superior e massa úmida e compacta na parte
inferior. O batimento (formação de creme) e controle do overrun (quantidade de ar incorporada)
estão relacionados de forma direta à qualidade da massa (JOOSTE, 1951).
Quando se compara o valor obtido de umidade para o bolo de chocolate padrão (27,45%)
com o momento de fatiá-lo, pôde-se ver nitidamente que o seu teor de umidade seria menor que
do bolo de chocolate com BBV (50,43%), pois o primeiro apresentava esfarelamento maior
durante a manipulação. Uma das outras causas para que isto ocorresse, seria a presença da
farinha de trigo na amostra comercial. A manutenção da coesividade em produtos com trigo
está relacionada principalmente às interações moleculares dos componentes, especialmente
pontes de hidrogênio, dissulfeto e ligações cruzadas com a participação de íons metálicos e a
mobilidade da água na massa. Através do período de armazenamento acontecem mudanças nas
ligações (migração de água, cristalização do amido e hidrólise da gordura), ocasionando em um
desarranjo gradual da estrutura. Teores baixos de coesividade indicam bolos de difícil
manipulação e fatiamento, porque esfarelam mais facilmente (ESTELLER; ZANCANARO
JÚNIOR; LANNES, 2006).
Em contraponto, um ingrediente que ajuda a melhorar a coesividade é o açúcar. Já a
gordura melhora a maciez (menor firmeza), porém em excesso, reduz a coesividade.
Resumindo, massas com elevadas quantidades de gorduras e açúcares são macias, apresentam
maior elasticidade e facilitam a mastigação. O excesso daqueles dois ingredientes citados
anteriormente, tornam as massas "podres" (baixa coesividade) se desagregando com facilidade
(ESTELLER; AMARAL; LANNES, 2004), o que foi constatado durante a produção do bolo
padrão.
Desta forma, a perda e o ganho de umidade vão ocorrer continuamente, de uma região
para outra, como forma de equilíbrio dinâmico entre os componentes e o meio (LABUZA;
HYMAN, 1998). Bolos quebrados ou esfarelando não são atrativos para o consumidor. Já a
umidade em excesso reduz a vida de prateleira e torna as massas “grudentas”, portanto o
controle do teor de umidade é essencial para proteger o produto da oxidação lipídica e perda de
aroma e sabor (ESTELLER; ZANCANARO JÚNIOR; LANNES, 2006).
Além disto, maiores teores de umidade foram encontrados nos bolos com fibra
alimentar, o que se justifica pela propriedade das fibras de reterem e manterem água em sua
32
estrutura durante o processo de cocção. Valores de umidade semelhantes aos encontrados para
os bolos analisados na presente pesquisa, também foram encontrados por Cerqueira (2006),
Ferreira; Oliveira; Pretto (2001) e por Guimarães; Freitas; da Silva (2010), sendo que neste
último estudo foram formulados dois bolos simples com a Farinha da Entrecasca da Melancia
- FEM (a umidade no bolo padrão que utilizava apenas a farinha de trigo refinada, foi de
25,68%, já a formulação contendo 7 e 30% da FEM, substituindo a farinha de trigo do bolo,
apresentaram respectivamente 30,41% e 30,44% de umidade).
Já os autores Oliveira; Reyes (1990) verificaram o aumento na umidade de biscoitos à
medida que o teor de fibra era aumentado, o mesmo foi constatado por Souza et al., (2001) que
encontrou, respectivamente, os seguintes rendimentos: 94,0%, 95,17% e 95,74% para os
“cookies” básicos (sem castanha-do-Brasil + açúcar cristal), com castanha-do-Brasil + açúcar
cristal e com castanha-do-Brasil + açúcar mascavo, portanto o maior rendimento dos “cookies”
formulados com castanha deveu-se, provavelmente, a maior retenção de água proporcionada
por este ingrediente.
Em relação ao teor de cinzas (Tabela 4), o bolo de chocolate com BBV apresentou o
maior valor (5,75%) e diferiu estatisticamente em relação ao bolo comercial, que obteve o
menor resultado (3,34%), isto deve-se porque conforme Machado; Sampaio (2013) os minerais
estão em maiores quantidades nos frutos verdes, quando comparados aos maduros. Como citado
nas pesquisas de Zandonadi (2009) e Fasolin et al., (2007), a banana verde é mais rica em vários
minerais do que a farinha de trigo, tais como: cobre (0,27mg), ferro (3,08mg) e potássio
(328mg) em 100g de BBV, já em 100g de farinha de trigo possuem, respectivamente, os
seguintes valores para os mesmos minerais: 0,15mg; 1,0mg e 151mg.
Corroborando com o presente estudo, na pesquisa de Fasolin et al., (2007), o teor de
cinzas dos biscoitos do Tipo III (o qual adicionava 66,90% de farinha da banana verde)
apresentou-se como 1,93g% de cinzas, que foi significativamente superior (p < 0,05) ao 1,51g%
do biscoito padrão (sem farinha da banana verde, apenas com farinha de trigo), sendo o biscoito
Tipo III que apresentava o maior grau de substituição da farinha de trigo pela farinha de banana
verde (o biscoito tipo I adicionava 22,30g de farinha de banana verde e o tipo II o dobro disto,
ou seja, 44,60g da mesma farinha).
Conforme El-Dash; Germani (1994), a adição de açúcar no preparo de produtos
panificados promove maior retenção da quantidade de líquidos em contrapartida a uma redução
da proporção de ar, além de ter efeito amaciador. Do contrário, a sua retirada altera a retenção
de umidade e reduz o sabor adocicado característico (BENASSI; WATANABE, 1997).
33
A concentração escolhida de açúcar e adoçante para o bolo de chocolate com BBV sem
glúten e lactose, foi levando em consideração a apreciação da doçura pela população brasileira,
que associam o gosto doce ao produto de melhor qualidade, estando relacionado ao prazer
característico que esse ingrediente confere aos produtos (SANTOS et al., 2010).
Conforme a Tabela 4, observa-se que o teor de carboidratos variou de 51,03%
(comercial) a 66,70% (bolo com BBV). O aumento do teor na amostra com BBV em
comparação com o padrão, pode estar associado ao teor de carboidratos presente na biomassa
da banana verde de 86,20% (ORMENESE, 2010), consequentemente sendo uma quantidade
maior que a presente na farinha de trigo de 75,10% (UNICAMP, 2011).
Corroborando com esta pesquisa, no estudo de Silva et al., (2013) foi encontrado o valor
de 51,65% de carboidratos para bolo comercial (mistura para bolo) e para bolo otimizado a
porcentagem de 65,44% (bolo este com a seguinte formulação: 27,5% de polvilho azedo, 6%
farinha de albedo de laranja, 130% de açúcar). Desta forma, o aumento da quantidade de
carboidratos na amostra otimizada em comparação com o padrão, pode estar relacionado ao
teor de carboidratos presente no polvilho azedo de 95,6 % (MARCON; AVANCINI;
AMANTE, 2007), que é maior que o teor presente na farinha de trigo, de 75,1 % (UNICAMP,
2011).
Consoante, no estudo de Hauly; Moscatto; Prudêncio-Ferreira, (2004) com bolo de
chocolate formulado com farinha de yacon e inulina, a amostra padrão P (apenas com farinha
de trigo, sem adição de inulina e farinha de yacon) apresentou 33,68% de carboidratos totais,
já a amostra A (contendo a farinha de trigo substituída em 20% por farinha de yacon) apresentou
34,89% de carboidratos totais, o que acarretou em um discreto aumento no valor do teor de
carboidratos do P para o A, com a substituição da farinha de yacon.
Entretanto, não houve diferença significativa (p>0,05) na avaliação de proteínas entre a
amostra padrão (7,68%) e a amostra com BBV (8,37%), o mesmo aconteceu no estudo de
Carvalho et al., (2012) que apresentou no cupcake padrão (feito com 100% farinha de rosca e
sem adição de farinha de casca de banana - FCB) e cupcake adicionado de 7,0% de FCB, o
valor para ambos de 2,21% de proteínas. Contudo, este resultado foi menor ao encontrado no
estudo de Rego et al., (2010), de 9,55% de proteínas no bolo formulado com a casca da banana
prata.
Já para Hauly; Moscatto; Prudêncio-Ferreira, (2004) na sua pesquisa de bolo de
chocolate com farinha de yacon e inulina, com relação ao teor protéico o produto da formulação
A obteve 8,11%, o que também não apresentou diferença significativa da formulação P com
8,26%, enquanto que a formulação B (contendo a farinha de trigo substituída em 40% por
34
farinha de yacon e em 6% por inulina) com 7,47% de proteínas na sua composição química,
resultando num teor protéico 9,5% menor que o da formulação P e 7,5% menor que o da
formulação A. Esta redução protéica no bolo da formulação B provavelmente deve-se ao fato
de que a farinha de trigo, que apresentava teor protéico de 10% (dado do fabricante), foi
substituída em 46% por farinha de yacon (com 8,32% de proteína) e inulina que não contém
proteínas.
Conforme Fasolin et al., (2007) para as proteínas totais, os biscoitos Tipos I (com 10%
de FBV) e II (com 20% de FBV) apresentaram teores significativamente inferiores (6,77% e
6,96%, respectivamente) aos dos biscoitos Padrão (7,61%) e Tipo III (7,80%), os quais não
diferiram entre si.
Sendo assim, é importante destacar que tanto a banana verde, assim como as demais
frutas, não são fontes essenciais de proteínas, mas sim de carboidratos, fibras, micronutrientes
e água (UNICAMP, 2011).
Os valores de análise obtidos, descritos na Tabela 4 estão coerentes com o esperado,
sendo 12,56% de lipídios no bolo padrão (massa comercial) e 2,15% no bolo de chocolate com
BBV sem glúten e lactose, pois observando o rótulo do bolo comercial, checou-se que a gordura
vegetal hidrogenada inclusa na mistura em pó é o 3º item na lista de ingredientes (ordem
decrescente), ficando apenas atrás do açúcar e da farinha de trigo. Além disto, foram seguidas
as orientações recomendadas pelo fornecedor no rótulo para preparar a amostra comercial,
acrescentou-se ainda: 150ml de leite UHT integral, 40g de manteiga e 3 ovos inteiros. Portanto,
mais ingredientes contendo gorduras em sua composição foram adicionados no preparo da
massa padrão. Já para o bolo com BBV, as gorduras apresentaram-se em pequenas quantidades,
demonstrando-se ser um alimento hipolipídico.
Resultado parecido foi encontrado no estudo de Leon (2010) com um bolo de chocolate
adicionado de BBV, pois apresentava 4,49% de lipídios na composição centesimal da receita.
Não obstante Baroni et al., (2003), pesquisou misturas em pó para bolo inglês light com
frutas e relatou que as formulações que tiveram seus teores de lipídios proporcionalmente
reduzidos, eram aqueles que substituíram alguns ingredientes ricos em gorduras por outros com
menores teores (exemplos: leite desnatado, polidextrose e margarina light), portanto obteve-se
para os bolos a média de 3,6% para a formulação e, de 11% para o produto comercial similar.
Já na pesquisa de Hauly; Moscatto; Prudêncio-Ferreira, (2004) com bolo de chocolate
formulado com farinha de yacon e inulina, houve uma redução do percentual lipídico no bolo,
conforme se substituía a farinha de trigo pela farinha de yacon e inulina, a preparação padrão
35
apresentou 5,05% de lipídios, já na formulação A reduziu para 4,22% e na formulação B, caiu
para 3,55% o teor lipídico.
Do ponto de vista calórico, esta diminuição no valor lipídico é vantajosa, uma vez que
os lipídios fornecem 9kcal/g, enquanto proteínas e carboidratos fornecem 4 kcal/g. Além disto,
segundo Fiore et al., (2007), o excesso de gorduras é fator de risco para o desenvolvimento de
dislipidemias e doenças cardíacas.
Entretanto, deve-se ressaltar que os lipídios são importantes para o metabolismo
humano (uma vez que podem influenciar na absorção das vitaminas lipossolúveis) e, apenas
em elevada quantidade causam efeitos deletérios ao organismo. Contudo, o bolo que é uma
sobremesa e que não tem necessariamente a meta de fornecer nutrientes essenciais, então um
menor valor calórico seria desejável (ALENCAR; SANTOS; FERNANDES, 2014).
No que se refere ao valor energético (Tabela 4) das amostras variou de 347,88 kcal/100g
(bolo comercial) a 319,63 kcal/100g (bolo com BBV), portanto justifica-se esta diferença no
valor energético, principalmente, devido ao maior teor de lipídios presentes na amostra padrão,
já que a isso multiplica-se o valor de 9 kcal por grama do alimento, mais que o dobro que a
proteína e o carboidrato oferecem.
Corroborando com esta pesquisa Zandonadi et al., (2011), na comparação da
composição nutricional de empadas entre as receitas padrão (tradicional) e a modificada (massa
de empada sem glúten e leite, enriquecida com BBV), verificou-se uma redução de 29,4% do
valor energético. Na receita original o valor energético foi de 123,45 kcal, já na preparação
modificada 87,17 kcal, sendo a redução no teor de lipídios (7,45g e 3,73g, respectivamente)
que mais contribuiu para modificar o valor calórico final da empada.
Conforme Guimarães; Freitas; da Silva (2010), concluíram que quanto maior o
percentual de fibras nos bolos (7 e 30%), menor foi o teor de glicídios totais (51,46 e 46,68%),
justificando a redução do valor energético (324,34 e 320 kcal), respectivamente, sendo que na
amostra padrão o valor energético foi maior (348,86 kcal), diferindo estatisticamente dos bolos
com FEM.
Bem como o mesmo ocorreu no trabalho de Hauly; Moscatto; Prudêncio-Ferreira,
(2004), os resultados indicaram que o valor calórico do bolo fornecido pela formulação A (209
kcal) não apresentou diferença significativa do obtido da formulação P (213 kcal), enquanto o
da formulação B (162 kcal) apresentou valor calórico aproximadamente 24% menor que o bolo
padrão. Isto demonstra que a utilização da farinha de yacon e inulina como ingredientes para
bolo (substituindo parte da farinha de trigo), enriqueceram o alimento já que aumentam o teor
em fibras, sem contribuir com o aumento do valor calórico.
36
Visto que atualmente grande parte da população está acima do peso adequado e que a
obesidade é encarada como um problema sério de saúde pública, logo formular produtos com
menor teor calórico e com ingredientes benéficos à saúde, parece ser uma opção bastante
vantajosa tanto para a indústria quanto para o consumidor (HAULY; MOSCATTO;
PRUDÊNCIO-FERREIRA, 2004).
Quanto ao teor de fibra bruta (Tabela 4), o bolo com BBV apresentou um maior teor
(5,56%), em relação ao padrão (3,58%), o que mostra que a BBV agregou uma parcela de fibras
ao produto formulado. Desta forma, o bolo desenvolvido pode ser classificado como “fonte de
fibras”, baseado nos parâmetros da legislação brasileira, pois apresenta a quantia de 5,56g de
fibras em 100g de produto (BRASIL, 2012).
De acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 2012), que descreve dois termos para
a rotulagem referente ao teor de fibras: “fonte de fibras” ou “alto conteúdo de fibras”, um
produto é considerado como fonte de fibra quando apresentar no mínimo 3% em fibras (valor
mínimo de 3 g de fibras em cada 100 g ou 100 ml de produto) e com alto conteúdo no mínimo
6% em fibras (valor mínimo de 6 g de fibras em cada 100 g ou 100 ml de produto). Entretanto,
quando a condição do produto muda para porção, os valores e termos se modificam também,
será considerado “fonte de fibras” o produto que conter o mínimo de 2,5 g de fibras/porção, já
para ser denominado como “alto conteúdo de fibras”, o produto deverá possuir o mínimo de 5
g de fibras/porção.
Desta maneira, quando se utiliza a condição porção para o bolo com BBV, ele pode ser
classificado como um produto com “alto conteúdo de fibras”, já que possui 5,56g de fibras/60g
(1 fatia), sendo esta a quantidade estabelecida para porção de bolo (BRASIL, 2003).
Em 2008, a ANVISA incluiu as fibras alimentares à lista de alimentos com alegações
funcionais. Portanto, alimentos que possuem fibras alimentares podem apresentar em seu rótulo
a seguinte frase: “As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo
deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis” (BRASIL,
2008).
É importante destacar que a BBV possui uma quantidade elevada de amido resistente,
que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, tais como: redução do índice glicêmico,
capacidade de reduzir a colesterolemia e inúmeros benefícios ao cólon, os quais estão
associados à sua elevada taxa de fermentação, pelas bactérias intestinais, para ácidos graxos de
cadeia curta, principalmente ácido butírico (LEHMANN; JACOBASCH; SCHMIEDL, 2002).
Segundo a Tabela de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil
(IBGE, 2011), o teor de fibra encontrado em 100g de produto nos bolos de milho (pronto),
37
chocolate, coco e cenoura, são respectivamente: 0,70g; 1,76g; 1,20g e 1,61g. Nota-se que estes
bolos consumidos rotineiramente pela população brasileira, apresentam teores de fibras bem
inferiores ao bolo elaborada com a BBV, na mesma proporção, conforme a tabela 4. Portanto,
a adição da BBV nos bolos convencionais poderia ser uma opção afim de elevar o valor
nutricional deles, em relação às fibras, já que são alimentos presentes nos hábitos alimentares
do brasileiro, proporcionando ainda um produto sem glúten e lactose, que pode ser consumido
por celíacos e /ou intolerantes à lactose.
No estudo de Mattos; Martins (2000) sobre o consumo de fibras na população adulta do
município de Cotia (SP), verificou-se que as práticas alimentares revelaram um baixo consumo
de fibras, sendo o desjejum a refeição responsável pela menor ingestão. De modo geral, os
alimentos mais citados na refeição matinal foram café, pão francês, leite e margarina,
destacando-se o pão francês como a única fonte de fibras, fornecendo 1g. O consumo de frutas
foi referido apenas por 11,3% da população estudada. Então ao analisar a tabela 4, pode-se
observar que a formulação de bolo de chocolate com BBV sem glúten e lactose, apresentou um
teor 5,56 vezes superior de fibras que do pão francês.
Assim, por ser um ingrediente nutritivo, de fácil acesso e preço ameno, a BBV pode ser
aplicada na elaboração de diversos produtos de panificação e confeitaria, elevando seu valor
nutricional, quando comparados aos produtos tradicionais (SANGUINETTI, 2014).
5.2. Perfil da amostra
A teste de aceitabilidade da preparação foi efetuada no dia 10 de setembro de 2015 com
os clientes de um restaurante interno do IFMT. Participaram 60 indivíduos na pesquisa, sendo
50 do sexo feminino (83,33%) e 10 do sexo masculino (16,67%).
5.3. Aceitabilidade da preparação
Nas figuras abaixo serão apresentados os resultados do teste de aceitabilidade referentes
aos aspectos sensoriais: aparência, aroma, sabor e textura do bolo de chocolate com biomassa
de banana verde, sem glúten e lactose:
38
Figura 01 - Percentual de aceitabilidade da aparência do "Bolo de Chocolate com BBV”
Fonte: Fonte: Autoria própria, Cuiabá, 2016.
Conforme visualizado na figura 01, o bolo de chocolate com BBV apresentou maior
percentual de aceitabilidade (65%) no quesito “Gostei muito”. Corroborando com esta pesquisa,
no estudo de Leon (2010) obteve-se um percentual próximo, com 70% de aceitabilidade da
aparência (“Muito bom”) referente a um bolo de chocolate com BBV (porém nesta pesquisa de
Leon (2010), houve a inclusão de ingredientes com glúten e um modo de preparo diferente).
Figura 02- Percentual de aceitabilidade do aroma do ''Bolo de Chocolate com BBV''
Fonte: Autoria própria, Cuiabá, 2016.
Não gostei0%
Médio3%
Gostei32%
Gostei muito65%
% APARÊNCIA
Não gostei2%
Médio2%
Gostei40%
Gostei muito56%
% AROMA
39
Com relação ao aroma do bolo de chocolate com BBV, conforme apresentado na figura
acima, a preparação teve um bom índice de aceitabilidade, sendo que 56,66% referiu que gostou
muito. Entretanto, comparando esta pesquisa com o estudo de Leon (2010), este último
alcançou um índice maior de aceitabilidade do aroma, sendo 73% dos votos como “muito bom”.
Provavelmente, isso deve-se a maior quantidade de ovos que foi utilizada na receita
desta pesquisa (4 unidades inteiras), sendo que no estudo de Leon (2010) empregou-se a metade
(2 ovos).
Figura 03 - Percentual de aceitabilidade do sabor do ''Bolo de Chocolate com BBV''
Fonte: Autoria própria, Cuiabá, 2016.
De acordo com a figura 03, o sabor deste bolo teve o maior índice de aceitabilidade
entre os participantes, 70% votaram no quesito “Gostei muito”. É importante salientar que o
bolo de chocolate geralmente é bem aceito por grande da população, e logo após a degustação,
a maioria dos participantes relataram que não perceberam diferença, a qual prejudicasse, no
paladar deste bolo com BBV de outro bolo de chocolate que já tivesse consumido antes.
No estudo de Leon (2010) obteve-se um percentual parecido ao encontrado nesta
pesquisa, com 75% de aceitabilidade do sabor de um bolo de chocolate com BBV.
Não gostei0%
Médio2%
Gostei28%
Gostei muito70%
% SABOR
40
Figura 04 - Percentual de aceitabilidade da textura do ''Bolo de Chocolate com BBV”
Fonte: Autoria própria, Cuiabá, 2016.
No que diz respeito à textura, o índice de aceitação foi igual ao encontrado para o item
aparência, 65% dos votos confirmaram que gostaram muito da preparação. Na pesquisa de Leon
(2010), foi obtido o valor de 72% de aceitabilidade da textura do bolo desenvolvido com
chocolate, BBV e ingredientes contendo glúten (farinha de trigo e de aveia).
Destaca-se ainda que, dos 60 participantes do teste de aceitabilidade, 29 deles teceram
elogios sobre todos os quesitos sensoriais do bolo de chocolate com BBV.
Segundo Introvini et al., (2008) que avaliaram a aceitação sensorial de bolos de
chocolate marmorizado com coco sem lactose e glúten, concluíram que a cor, aparência e
textura não diferiram da formulação padrão contendo lactose e glúten.
Calculou-se ainda o índice de aceitação (IA) do produto desenvolvido, conforme a
fórmula de Monteiro (1984) e obteve-se 85% (10,625.100/12,5 = 85%) de aceitação do bolo de
chocolate com BBV sem glúten e lactose, sendo uma alta porcentagem de aceitabilidade do
produto. Constatou-se no estudo de Carvalho et al., (2012) que em todas as formulações de
cupcakes, exceto no atributo aparência, apresentaram-se com IA acima de 70%, o qual
considera os produtos com boa aceitação sensorial, conforme explica a autora Dutcoski (2011).
Desta mesma forma, os pesquisadores Teixeira; Meinert; Barbetta (1987), referem que
para um produto seja definido como aceito, em função de suas características sensoriais, este
deve alcançar índice de aceitabilidade de no mínimo 70%, ou seja, média maior ou igual a 7,0.
Não gostei0%
Médio7%
Gostei28%
Gostei muito65%
% TEXTURA
41
Os atributos como o aroma e sabor são, provavelmente, as características mais
importantes que influenciam nas propriedades sensoriais de produtos alimentícios, adicionados
de ingredientes não comumente utilizados (ALAMANOU et al., 1996).
6. Conclusão
Conclui-se que o AR possui o mesmo efeito benéfico da fibra insolúvel, pois ele não é
digerido nem absorvido pelo organismo humano, auxiliando o trânsito intestinal e fortalecendo
a microbiota local, garantindo o controle da glicemia, prevenindo doenças como o câncer
intestinal, diabetes e prolongando a sensação de saciedade. Verificou-se neste estudo, que foi
obtido um alto índice de aceitação do bolo de chocolate com BBV, sem glúten e lactose, pelos
provadores durante o teste de aceitabilidade (recebeu acima dos 50% de aprovação em todos os
itens avaliados). O que evidencia a eficaz aplicabilidade da BBV, em receitas do consumo
habitual brasileiro. Os resultados obtidos das análises do bolo com BBV foram: 50,43%
umidade; 5,75% cinzas; 66,70% CHO; 8,37% PTN; 2,15% LIP; 319,63 kcal; 5,56g fibras. Já
no bolo de chocolate padrão: 27,45% umidade; 3,34% cinzas; 51,03% CHO; 7,68% PTN;
12,56% LIP; 347,88 kcal; 3,58g fibra. Destacam-se os valores altos para umidade, cinzas, CHO,
PTN e fibras no bolo de chocolate com BBV, devido à ausência da farinha de trigo que está
relacionado com a baixa coesividade da massa, à fibra possui a propriedade de reter e manter
água em sua estrutura durante o processo de cocção, e aos minerais estarem em quantidades
maiores nos frutos verdes, do que nos maduros. Quanto ao teor de fibra, o bolo desenvolvido
classifica-se como “fonte de fibras”, baseado nos parâmetros da legislação brasileira, pois
apresenta a quantia de 5,56g de fibras em 100g de produto. Já o teor de LIP se destaca no bolo
comercial, devido à presença da gordura vegetal hidrogenada, leite UHT integral, manteiga e
ovos. A BBV pode ser acrescentada em diversas receitas de panificação, confeitaria, alimentos
infantis e produtos dietéticos, pois não promove alteração de sabor, aumenta a quantidade de
fibras e o rendimento dos produtos em função da absorção de água que ela promove.
42
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALAMANOU, S.; BLOUKAS J. G.; PANERAS, E. D.; DOXASTAKIS, G. Influence of
protein isolate from lupin seed (Lupinus albus. ssp. Graecus) on processing and quality
characteristics of frankfurters. Meat Sci., Greece, v. 42, n. 1, p. 79-93, 1996.
ALCEBRAMG. III Congresso Nacional de Doença Celíaca, 2006, São Paulo. Disponível em <
www.acelbramg.com.br/?q=book/export/html/3>. Acesso em 17/05/2015.
ALCEPAR. Associação dos celíacos do Paraná, 2010, Paraná. Disponível em: <
http://www.acelpar.com.br/sobredoenca.php > Acesso em 17/06/2015.
ALENCAR, L. O.; SANTOS, E. D. S.; FERNANDES, A. C. C. F. Desenvolvimento,
aceitabilidade e valor nutricional de brigadeiro com biomassa de banana verde. Rev. Interd. v.
7, n. 4, p. 91-98, out./nov. dez. 2014.
AMERICAN ACADEMY OF PEDIATRICS, Committee on Nutrition. Lactose Intolerance in
Infants, Children and Adolescents. Pediatrics, v, 118, p. 1279-1286, 2006.
ANESTO, J. B, REIG, A. L. C. Prebióticos y probióticos, uma relación beneficiosa. Rev.
Cubana Aliment. Nutr., Cuba, v.16, n.1, p.63-8, 2002.
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of AOAC
International. 19th ed. Arlington,VA, 2012.
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, 16th ed.
Arlington, VA, 2008.
BARONI, C.F.S.C.; PENTEADO, P.T.P.S.; GEMIN, C.A.B.; BORGET, L.D.; WILLE,
G.M.F.C. Desenvolvimento de mistura em pó para bolo inglês light com frutas. Visão
Acadêmica, Curitiba, v. 4, n. 2, p. 113-120, jul./dez., 2003.
BASSO, C.; SILVA, L. P.; BENDER, A. B. B.; SILVEIRA, F. Elevação dos níveis de amido
resistente: efeito sobre a glicemia e na aceitabilidade do alimento. Rev. Inst Adolfo Lutz, Santa
Maria (RS), v. 70, n. 3, p. 276-82, 2011.
BENASSI, T. V.; WATANABE, E. Fundamentos da Tecnologia e Panificação. Rio de Janeiro:
Boletim Técnico - Embrapa Agroindústria de Alimentos, n. 21, p. 60, 1997.
BORGES, A. M.; PEREIRA, J.; LUCENA, E. M. P. Caracterização da farinha de banana verde.
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 29, n. 2, p. 333-339, abr./jun., 2009.
BORGES, M. T. Potencial vitamínico de banana verde e produtos derivados. 2007, 65 f. Tese
(Doutorado em Engenharia de Alimentos), Universidade Estadual de Campinas, São Paulo.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução RDC n. 360, de 23 de dezembro
de 2003. Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Disponível em: <
43
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/ec3966804ac02cf1962abfa337abae9d/Resolucao
_RDC_n_360de_23_de_dezembro_de_2003.pdf?MOD=AJPERES> Acesso em: 28/02/16.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Alimentos com
Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes,
Substâncias Bioativas e Probióticos, 2008. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos/Assuntos+de
+Interesse/Alimentos+Com+Alegacoes+de+Propriedades+Funcionais+e+ou+de+Saude/Avali
acao+de+seguranca+e+comprovacao+de+eficacia> Acesso em: 28/03/16.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução da Diretoria Colegiada - RDC
n. 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação
Nutricional Complementar. Disponível em: <
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/630a98804d7065b981f1e1c116238c3b/Resoluca
o+RDC+n.+54_2012.pdf?MOD=AJPERES> Acesso em: 28/03/16.
CARMINATTI, C. A. Ensaios de hidrólise enzimática da lactose em reator a membrana
utilizando beta-galactosidase Kluyveromyceslactis. 2001, 79 f. Dissertação (Mestrado em
Engenharia Química), Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
CARROCIO, A.; MONTALTO, G.; CAVERA, G.; NOTARBATOLO, A. Lactose Intolerance
and Self-Reported Milk Intolerance: Relationship with Lactose Maldigestion and Nutrient
Intake. J Am Col Nutr, Italy, v.17, n.6, p.631-636, 1998.
CARVALHO, K. H.; BOZATSKI, L. C.; SCORSIN, M.; NOVELLO, D.; PEREZ, E.; DALLA
SANTA, H. S.; SCORSIN, G.; BATISTA, M. G. Cupcake adicionado de farinha de casca de
banana. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p. 475-481, jul./set. 2012.
CATASSI, C.; DOLORETTA, M.M.; RÄTSCH, I.M.; DE VIRGILIIS, S.; CUCCA, F.. The
distribuition of DQ genes in the Saharawi population provides only a partial explanation for the
high celiac disease prevalence. Tissue antigens, Italy, v.58, n.6, p.402-6, 2001.
CASTRO, L. I. A., et al. Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd): Digestibilidade in vitro,
desenvolvimento e análise sensorial de preparações destinadas a pacientes celíacos. Alim.
Nutr. Araraquara, v. 18, n. 4, p. 413-419, out./dez., 2007.
CERQUEIRA, P. M. Avaliação da farinha de semente de abóbora (Cucúrbita máxima, L.) no
trato intestinal e no metabolismo glicídico e lipídico em ratos. 2006. 78 f. Dissertação
(Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro – UFRRJ, Seropédica, 2006.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3. ed. Curitiba: Champagnat, 2011. 426p.
EL-DASH, A.; GERMANI, R. Tecnologia de Farinhas Mistas: Uso de Farinhas Mistas na
Produção de Bolos. Embrapa, Brasília, v. 7, p. 31, 1994.
EMANUELLI, T.; SILVA, L.P.; WALTER, M. Amido resistente: características físico-
químicas, propriedades fisiológicas e metodologias de quantificação. Ciênc. Rur., Santa Maria,
v. 35, n. 4, p. 974-980, jul./ago., 2005.
44
EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. A cultura da banana. Centro
Nacional de Pesquisa de Mandioca e Fruticultura Tropical. Coleção Plantar, Brasília, v. 16,
1994, p. 81.
ESTELLER, M. S.; AMARAL, R.L.; LANNES, S.C.S. Effect of Sugar and Fat Replacers on
the Texture of Baked Goods. J. Texture Studies, Trumbull, v. 35, p. 383- 393, 2004.
ESTELLER, M. S.; ZANCANARO JÚNIOR, O.; LANNE, S. C. S. Bolo de “chocolate”
produzido com pó de cupuaçu e kefir. Rev. Brasil. de Ciênc. Farmacêut., São Paulo, v. 42, n.
3, p. 447-454, 2006.
FASOLIN, L. H.; ALMEIDA, G. C.; CASTANHO, P. S.; NETTO-OLIVEIRA, E. R. Biscoitos
produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol.
Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, p. 524-529, jul./set., 2007.
FERREIRA, S. M. R.; OLIVEIRA, P. V.; PRETTO, D. Parâmetros de qualidade do pão francês.
B. ceppa, v. 19, n. 2, p. 301-318, 2001.
FESKENS, E. J. M, KROMHOUT, D. Habitual dietary intake and glucose tolerance in
euglycaemic men: The Zutphen Study. International J Epidemiol, v. 19, p. 953-9, 2001.
FIORAVANÇO, J. C. Mercado mundial da banana: produção, comércio e participação
brasileira. Informações Econômicas. v. 33, n. 10, p. 15-27, 2003.
FIORE, E. G.; CAMPOS, V. J.; MATTOS, L. L.; PELLICIARI, M. C.; NUZZO, L. Perfil de
Indivíduos com Diferentes Níveis de Sobrepeso e Avaliação do Consumo Alimentar Frente às
Diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira. Revista Nutrição em Pauta, São
Paulo, v. 20, n. 87, p. 11-16, nov./dez. 2007.
FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2000, p.
307.
FUNG, T. T. Association between dietary patterns and plasma biomarkers of obesity and
cardiovascular disease risk. Am J Clin Nutr, v. 73, p. 61-7, 2001.
GARDENETTE, G. H. L. Produto derivado da banana verde (Musa spp) e a sua influência na
tolerância a glicose e fermentação colônia. 2006. 80 f. Dissertação (Mestrado em Ciências dos
Alimentos), Universidade de São Paulo, SP.
GIBSON, G. R.; ROBERFROID, M. B. Dietary modulation of the human colonic microbiota:
introducing the concept of prebiotics. J. Nutr., Bethesda, v. 125, p. 1401-1412, 1995.
GIBSON, G. R. Fibre and effects on probiotics (the prebiotics concept). Clinical Nutrition
Supplements, v. 1, p. 25-31, 2004.
GILLILAND, S. E. Probiotics and prebiotics. In: MARTH, E.H., STEELE, J.L., eds. Applied
Dairy Microbiology. New York: Marcel Dekker, p. 327-343, 2001.
GONZÁLEZ, F. A. Intolerancia a la lactosa y otros disacáridos. Gastroenterologia
Latinoamericano, Santiago, v. 18, n. 2, p. 152-156, 2007.
45
GUIMARÃES, R. R.; FREITAS, M. C. J.; DA SILVA, V. L. M. Bolos simples elaborados com
farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliação química, física e
sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.30, n. 2, p. 354-363, abr.-jun., 2010.
HAULY, M. C. O.; MOSCATTO, J. A.; PRUDÊNCIO-FERREIRA, S. H. Farinha de yacon e
inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciênc. Tecnol. Aliment.,
Campinas, v. 24, n. 4, p. 634-640, out./dez., 2004.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4º
ed. 1º Edição Digital. São Paulo – Secretaria de Estado da Saúde, 2008, 1020 p.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE. Pesquisa de
Orçamentos Familiares 2008/2009 - Tabela de Composição Nutricional dos Alimentos
Consumidos no Brasil. Rio de Janeiro, p. 351, 2011.
IZIDORO, D. R.; SCHEER, A. P.; SIERAKOWSKI, M. R.; HAMINIUK C. W. I. Influence of
green banana pulp on the rheological behaviour and chemical characteristics of emulsions
(mayonnaises). LWT. v. 41, p. 1018-1028, 2008.
JOOSTE, M. E. Cake structure and palability as affected by emulsifying agents and baking
temperatures. Corvallis, 1951. Ph.D. Thesis. Oregon State College. Acesso em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_nlinks&ref=5830274&pid=S1516-
9332200600030001400010&lng=en> Data de acesso: 21/01/2016
LABUZA, T.P.; HYMAN, C.R. Moisture migration and control in multi-domain foods. Trends
Food Sci. Technol., Amsterdam, v.9, p. 47-55, 1998.
LEHMANN, U.; JACOBASCH, G.; SCHMIEDL, D. Caracterization of Resistant Starch Type
III from Banana (Musa acuminata). J. Agric. Food Chem., v. 50, n. 18, p. 5236-5240, 2002.
LEON, T. M. Elaboração e aceitabilidade de receitas com biomassa de banana verde. 2010.
55 f. TCC (Trabalho de Conclusão de Curso em Nutrição) - Universidade do Extremo Sul
Catarinense, Criciúma. 2010.
LEONEL, S.; LEONEL, M.; RAMOS; D. P. Amido resistente da farinha da banana verde.
Alim. Nutr., v. 20, n. 3, p. 479-83, 2009.
LOBO, A.; SILVA, L. G. Amido resistente e suas propriedades fisioquímicas. Rev. Nutr.
Campinas, v. 16, n. 2, p. 219-226, 2003.
LONGO, G. Influência da adição de Lactose na produção de iogurtes. 2006, 89 f. Dissertação
(Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Paraná, Curitiba.
LUIZ, V. F. C.; SPERIDIÃO, P. G. L.; FAGUNDES NETO, U. F. Terapia nutricional nas
intolerâncias e alergias alimentares. The Electronic Journal of Pediatric Gastroenterology,
Nutrition, and Liver Diseases, São Paulo, v. 9, n. 3, 2005.
46
MACHADO, N. C. R.; SAMPAIO, R. C. Efeitos do amido resistente da biomassa da banana
verde. Alim. Nutr., Goiás, v. 4, n. 7, 2013. Disponível em:
<http://wwwfug.edu.br/2010/pdf/tcc/efeitosdoamidoresistentedabiomasssadabananaverde>
Acesso em: 29 out. 2015.
MARCON, M. J. A.; AVANCINI, S. R. P.; AMANTE, E. R. Propriedades Químicas e
Tecnológicas do Amido de Mandioca e do Polvilho Azedo. Florianópolis: UFSC, p. 101,
2007.
MATTILA-SANDHOLM, T.; MYLLÄRINEN, P.; CRITTENDEN, R.; MOGENSEN, G.,
FONDÉN, R.; SAARELA, M. Technological challenges for future probiotic foods. Int. Dairy
J., Amsterdam, v. 12, p. 173-182, 2002.
MATTOS, L. L.; MARTINS, I. S. Consumo de fibras alimentares em população adulta. Rev.
Saúd. Púb., São Paulo, v. 34, n. 1, Feb., 2000.
MATTAR, R.; MAZO, D. F. C. Intolerância à lactose: mudança de paradigmas com a biologia
molecular. Rev Assoc Med Bras, v. 56, n. 2, p. 230-6, 2010.
MEEWISSE, G. W. Diagnostic criteria in coeliac disease. Acta Paediatr Scand, v. 59, p.461-
3, 1970.
MELO, M. Fibras Nutricionais e suas diferenças. São Paulo: Tecnologia de alimentos, 2009,
70-76p.
MONDENENCE. D. Amido Resistente: artigo de revisão. Alim. Nutr., v. 2, n. 33, 2011.
MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de avaliação sensorial. 2. ed. Curitiba: CEPPA-UFPR, 1984.
101p.
OJETTI, V.; NUCERA, G.; MIGNECO, A.; GABRIELLI, M.; LAURITANO, C.; DANESE,
S.; ZOCCO, M. A.; NISTA, E. C.; CAMMAROTA, G.; DE LORENZO, A.; GASBARRINI,
G.; GASBARRINI, A. High Prevalence of celiac disease in patients with lactose intolerance.
Digestion, v. 71, n. 2, p. 106-10, 2005.
OLIVEIRA, S. P.; REYES, F. G. R. Biscuits with a high content of corn fibre: preparation,
chemical and technological characterization, and acceptability. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 10,
n. 2, p. 273-286, 1990.
OLIVEIRA, S. O.; ALVES, E. J.; SHEPHERD, K.; DANTAS, J. L. L. Cultivares. In: ALVES,
E. J. (Org.) A cultura da banana: aspectos técnicos, socioeconômicos e agroindustriais, 2., 1999,
Brasília. Embrapa-SPI/CNPMF... Cruz das Almas, 1999, p. 85-105.
ORDONEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed. 2005, 294p.
ORMENESE, R. C. S. C. Obtenção de farinha de banana verde por diferentes processos de
secagem e aplicação em produtos alimentícios. 2010, 56 f. Tese (Doutorado em Engenharia de
Alimentos). Campinas, SP, 2010.
47
OVANDO-MARTINEZ, M.; SÁYAGO-AYERDI, S.; AGAMA-ACEVEDO, E.; GOÑI, I.;
BELLO-PÉREZ, L. A. Unripe banana flour as an ingredient to increase the undigestible
carbohydrates of pasta. Food Chemistry, v. 113, p. 121-126, 2009.
PASCHOAL, V. Nutrição clínica funcional: dos princípios à prática clínica. São Paulo: VP
Editora, 2007, 164-165p.
PAVELEY, W. F. From Arateus to Crosby: a history of coeliac disease. Brit Med J, v. 297, p.
1646-9, 1989.
PEREIRA, K. D. Amido resistente, a última geração no controle de energia e digestão saudável.
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 1, p. 88-92, ago., 2007.
RANGEL, A. Cultura da banana. Rev. nutr., v. 5, p. 05-06, 2008.
RANIERI, L. M.; DELANI, T. C. O. Banana verde (musa spp): obtenção da biomassa e ações
fisiológicas do amido resistente. Revista UNINGÁ, v. 20, n. 3, p. 43-49, out./dez., 2014.
REGO, F. F. A.; SOUSA, J. A.; PEREIRA, V. A.; CAMPOS, C. M. F.; OLIVEIRA, F.
C. Análise de composição centesimal de bolo da casca de banana prata. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE QUÍMICA, 50., 2010, Cuiabá. Química de Alimentos... Cuiabá, 2010. p. 1.
WALKER-SMITH, J. A. Celiac Disease. In: Pediatric Gastrointestinal Disease, 2,. 1996, St.
Louis. Missouri... Mosby, 1996, p. 840-61.
RIBEIRO, E. P.; E. A. G. SERAVALLI. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Blucher,
2007, 88-109p.
ROBERFROID, M.B. Prebiotics: preferential substrates for specific germs? Am. J. Clin. Nutr.,
Bethesda, v. 73 (suppl.), p. 406-409, 2001.
ROCHA, L. C.; SILVA, C. Intolerância à Lactose: conduta nutricional no cuidado de crianças
na primeira infância. 2012, 11 f. TCC (Pós-graduação lato sensu em nutrição clínica),
Universidade regional do noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, Ijuí.
RODRÍGUEZ, M. A.; GONZÁLEZ, I.M., PÉREZ, T.G. Orientaciones diatéticas para el
celíaco. Rev Cubana Aliment Nutr, v. 12, n. 1, 1998.
SALGADO, S. M.; FARO, Z. P.; GUERRA. N. B.; OLIVEIRA. A. V. S. Aspectos físico-
químico do amido resistente. B. ceppa, v. 23, n. 1, p. 109-122, 2005.
SANGUINETTI, M. G. Análise da composição físico-química e sensorial de bolos elaborados
com farinha de arroz e de banana verde. 2014. 76 f. TCC (Trabalho de Conclusão de Curso em
Engenharia de Alimentos), UFRGS, Porto Alegre, 2014.
SANTOS, A. A. O.; SANTOS, A. J. A. O.; SILVA, I. C. V.; LEITE, M. L. C.; SOARES, S.
M.; MARCELLINI, P. S. Desenvolvimento de biscoitos de chocolate a partir da incorporação
de fécula de mandioca e albedo de laranja. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 21, n. 3, p.
469-480, 2010.
48
SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B.; FAGUNDES-NETO, U. Doença celíaca: a evolução
dos conhecimentos desde sua centenária descrição original até os dias atuais. Arq
Gastroenterol, v. 36, p. 244-57, 1999.
SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B.; FAGUNDES-NETO, U. Doença celíaca: avaliação da
obediência à dieta isenta de glúten e do conhecimento da doença pelos pacientes cadastrados
na Associação dos Celíacos do Brasil. Arq Gastroenterol. v. 38, n. 4, out./dez. 2001.
SILVA, F. M.; MELLO, V. D. F. Índice glicêmico e a carga glicêmica no manejo da diabetes
mellitus. Rev. HCPA. v. 26, n. 2, 2006.
SILVA, I. C. V.; SANTOS, A. A. O.; SANTANA, D. G. SANTOS, A. J. A. O.; LEITE, M. L.
C.; ALMEIDA, M. L.; MARCELLINI, P. S. Avaliação da influência das variáveis açúcar,
polvilho azedo e albedo de laranja na elaboração de bolos de chocolate. Braz. J. Food Technol,
Campinas, v. 16, n. 3, p. 175-183, jul./set. 2013.
SOUZA, M. L.; RODRIGUES, R. S.; FURQUIM, M. F. G.; EL-DASH, A. A. Processamento
de cookies de castanha-do-Brasil. B.Ceppa, Curitiba, v. 19, n. 2, p. 381-390, jul./dez. 2001.
TÉO, C. R. P. A. Intolerância à Lactose: uma breve revisão para o cuidado nutricional.
Arquivos de ciência da saúde da UNIPAR. Maringá- PR. v. 6, n. 3, p. 135-40, 2002.
TORRES, Â. N. Benefício e malefício do uso do leite de vaca na alimentação humana.
Nutrição Brasil. Rio de Janeiro- RJ, v. 3, n. 4, p. 240-6, 2004.
TEIXEIRA E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos.
Florianópolis: UFSC, p. 180, 1987.
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS - UNICAMP. Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos - TACO. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: UNICAMP/NEPA, 2011.
Disponível em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versao2. pdf>. Acesso em:
29/11/2015.
VALLE, H. F.; CAMARGOS, M. Yes, nós temos banana. São Paulo: Editora Senac, 2003.
ZANDONADI, R. P. Massa de banana verde: uma alternativa para exclusão do glúten. 2009,
75 f. Tese (Doutorado em Ciências da Saúde), Universidade de Brasília.
ZANDONADI, R. P.; DIAS, A. R.; VIEIRA, A. R.; CUNHA, A. G. F.; HARGREAVES, S.
M.; SANTOS, S. G. S.; BOTELHO, R. B. A. Massa de empada sem glúten e sem leite,
enriquecida com biomassa de banana verde. Nutr. Bras., v. 10, n. 3, mai./jun., 2011.
ZANIN, F. Fibras. Revista de nutrição clínica e estética, n. 10, p. 09-11, 2012.
ZHANG, P.; WAMPLER, J. L.; BHUNIA, A. K.; BURKHOLDER, K. M.; PATTERSON, J.
A.; WHISTLER, R. L. Effects of arabinoxylans on activation of murine macrophages and
growth performance of broiler chicks. Cereal Chemistry. v. 81, p. 511-514, 2005.
49
ANEXO 1 – COMPROVANTE DA SITUAÇÃO ATUAL DO PROJETO
50
APÊNDICE 1 - TCLE
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
PROJETO DE MONOGRAFIA DE PÓS-GRADUAÇÃO
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO DO PARTICIPANTE
Estamos realizando um projeto para a Monografia intitulada “Aspectos físico-químicos,
grau de aceitabilidade e os efeitos funcionais do bolo de chocolate sem glúten e lactose com
biomassa da banana verde à saúde humana”.
O (a) Sr (a) foi plenamente esclarecido de que participando deste projeto, estará
participando de um estudo de cunho acadêmico, que tem como objetivo: Verificar a aceitação
do bolo com biomassa de banana verde.
Embora o (a) Sr (a) venha a aceitar a participar neste projeto, estará garantido que o (a)
Sr (a) poderá desistir a qualquer momento bastando para isso informar sua decisão. Foi
esclarecido ainda que, por ser uma participação voluntária e sem interesse financeiro o (a) Sr
(a) não terá direito a nenhuma remuneração. Desconhecemos qualquer risco ou prejuízos por
participar dela. Os dados referentes ao Sr (a) serão sigilosos e privados, preceitos estes
assegurados pela Resolução nº 196/96 do Conselho Nacional de Saúde, sendo que o (a) Sr (a)
poderá solicitar informações durante todas as fases do projeto, inclusive após a publicação dos
dados obtidos a partir desta.
A coleta de dados será realizada pela discente, Mirelly dos Santos Amorim (e-mail:
[email protected]), pós-graduanda em Nutrição Clínica da Universidade Federal
de Mato Grosso (UFMT) e orientada pelo professor Dr João Vicente Neto (e-mail:
[email protected]). O telefone do Comitê de Ética em Pesquisa da UFMT (Universidade
Federal de Mato Grosso, campus do Araguaia) é (66) 3402-1108 e o e-mail
Cuiabá, Mato Grosso (MT) ____de ______________de 2015.
________________________________
ASSINATURA DO PARTICIPANTE
51
APÊNDICE 2 - QUESTIONÁRIO DE ACEITABILIDADE
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
PROJETO DE MONOGRAFIA DE PÓS-GRADUAÇÃO
Teste de Aceitação: Escala Hedônica
Sexo: M ( ) F ( ) Idade:________
Você irá receber uma amostra que será servida individualmente. Prove cuidadosamente e avalie
cada item conforme escala abaixo.
Nome da Elaboração: BOLO DE CHOCOLATE COM BIOMASSA DA BANANA VERDE,
SEM GLÚTEN E LACTOSE
Comentários:_________________________________________________________
Adaptado de: Castro et al., (2007); IAL (2008).
Aparência ( )
1. Não gostei
nenhum pouco
2. Médio (não
gostei, nem
desgostei)
3. Gostei
4. Gostei muito
Aroma ( )
1. Não gostei
nenhum pouco
2. Médio (não
gostei, nem
desgostei)
3. Gostei
4. Gostei muito
Sabor ( )
1. Não gostei
nenhum pouco
2. Médio (não
gostei, nem
desgostei)
3. Gostei
4. Gostei muito
Textura ( )
1. Não gostei
nenhum pouco
2. Médio (não
gostei, nem
desgostei)
3. Gostei
4. Gostei muito
52
APÊNDICE 3 - RECEITA
Bolo de chocolate sem glúten e lactose, com biomassa da banana verde e
cobertura
Rendimento: 13 fatias (forma de furo central)
Ingredientes:
250 g de biomassa de banana verde
4 ovos inteiros (separar a clara da gema)
1 e 1/2 xícara (chá) de adoçante culinário para forno e fogão
½ xícara (chá) de açúcar refinado
1 colher de sopa cheia de cacau em pó sem açúcar
3 colheres de sopa cheias de chocolate em pó sem açúcar
2 colheres de sopa cheias de fermento em pó
Modo de preparo:
Separe os ingredientes, unte e enfarinhe uma forma e aqueça o forno (temperatura baixa). Misture o
adoçante, açúcar, cacau, chocolate e o fermento peneirados em uma bacia. No liquidificador, bata
muito bem a biomassa de banana verde e as gemas até obter uma mistura bem homogênea e cremosa.
Bata as claras em ponto de neve e reserve. Junte a mistura batida do liquidificador aos ingredientes
secos, depois adicione delicadamente as claras em neve com o auxílio de um fouet (batedor de
arame). Por fim, coloque na forma. A massa tem o ponto mais consistente e só precisa da umidade
da mistura de biomassa e gemas (não é necessário adicionar leite ou água). Leve ao forno em
temperatura média/baixa por 40 - 45 min. Evite abrir o forno antes desse tempo.
Cobertura de chocolate com biomassa
3 colheres (sopa) cheias de biomassa com um pouquinho de água na panela em fogo baixo até
virar uma massa cremosa e homogênea
1 garrafa pequena (200mL) de leite de coco
1 xícara de açúcar ou adoçante culinário
1 colher (sopa) cheia de amido de milho
2 colheres (sopa) cheias de chocolate em pó
Coco ralado ou chocolate granulado a gosto para enfeitar
Modo de preparo da Calda:
Adicione os 5 primeiros ingredientes na panela, misture bem, cozinhe por cerca de 8 a 10
minutos, em fogo baixo, até engrossar. Espalhe sobre o bolo e se quiser salpique coco ralado
ou chocolate granulado a gosto.
53
APÊNDICE 4 - FOTOS DO BOLO COM BBV SEM GLÚTEN E LACTOSE
Bolos de chocolate com a BBV sem
glúten e lactose, assados, com a
cobertura e granulado de chocolate,
prontos para o teste de aceitabilidade.
54
APÊNDICE 5: FOTOS DOS RESULTADOS DAS ANÁLISES DE FIBRA BRUTA
Pesagem da amostra desumidificada e
desengordurada em balança analítica.
Amostras moídas no gral e com auxílio do
pistilo (ambos de porcelana). Para obter
amostras mais homogêneas e que
facilitassem o processo de filtragem,
durante a análise de fibra bruta.
Obs:
BP3 = Bolo Padrão amostra nº 3
BB3 = Bolo com Biomassa da banana
verde amostra nº3
Amostras finais após todo o
procedimento de análise de fibra
bruta.
Do lado esquerdo são as amostras
em triplicata do bolo com BBV
(BB1, BB2 e BB3). E do lado
direto amostras do bolo padrão
(BP1, BP2 e BP3).
