UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Campus – Campo Mourão

Curso Superior em Tecnologia em Alimentos

EUCILENE EUZANE DOS SANTOS

CONTROLE DE QUALIDADE DE LEITE E DERIVADOS NA EMPRESA COPROLEITE

ESTÁGIO SUPERVISIONADO

CAMPO MOURÃO, Jul/2013

Resumo

O leite é um produto de secreção mamária de mamífero, utilizado na alimentação

humana desde a antiguidade da história por apresentar uma equilibrada composição

de nutrientes que resulta em elevado valor biológico, sendo considerado um dos

alimentos mais completos da natureza. Do ponto de vista do controle de qualidade, o

leite e os derivados lácteos estão entre os alimentos mais testados e avaliados,

principalmente devido à importância que representam na alimentação humana e à

sua natureza perecível. Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido

constituem normas regulamentares em todos os países, havendo pequena variação

entre os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados. De modo geral, são

avaliadas características físico-químicas, sensoriais e são definidos parâmetros de

baixa contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos, baixa

contagem de células somáticas, ausência de conservantes químicos e de resíduos de

antibióticos, pesticidas ou outras drogas. Para evitar o risco de contaminação, a

matéria prima deve ser obtida de forma higiênica, em seguida acondicionada sob

refrigeração, até que seja submetida ao tratamento térmico adequado. O presente

trabalho tem como objetivo descrever as atividades desenvolvidas durante o período

de estágio curricular no laboratório de controle da qualidade da Cooperativa Regional

de Produtores de leite (COPROLEITE).

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1 Introdução

O leite das diversas espécies de mamíferos é uma emulsão de glóbulos

graxos, estabilizado por substância albuminóide num soro que contem em solução:

lipídeos, gordura, açúcar (lactose), matérias protéicas, sais minerais e orgânicos e

pequenas quantidades de lecitina, ureia, ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético,

álcool, lacto cromo, vitaminas, enzimas e outros (BEHMER,1984).

Devido à crescente preocupação com a saúde e melhor qualidade de vida,

muitos consumidores têm procurado alimentos que garantam além de saciedade,

melhor estado de saúde e bem estar (VARELA, 2003).

Os derivados elaborados desta matéria-prima representam uma das principais

fontes de proteínas e cálcio na alimentação da população mundial. Em alguns

países, a população sofre com a carência de uma alimentação adequada, e o leite

surge como alimentação que exerce um papel econômico, sendo que sua ingestão

evita doenças como a osteoporose, que pode ser prevenida pelo seu consumo

(SILVA JUNIOR, 2001).

Sob o ponto de vista nutricional, o leite de vaca apresenta aproximadamente

3,3% de proteínas (SGARBIERI, 1996), das quais 80-85% de caseína e 20-25% de

proteínas do soro (TRONCO, 2003). A caseína define-se como uma substância

coloidal complexa, associada ao cálcio e ao fósforo, podendo ser coagulada por

ação de ácidos, coalho e/ou álcool (TRONCO, 2003).

As proteínas lácteas e seus derivados são produtos de alto valor nutricional.

Em produtos processados, esses ingredientes derivados da proteína do leite de

vaca, são usados para ligar e emulsificar gorduras, para ligar a água e mantê-la,

bem como para segurar e estabilizar suas propriedades físico-químicas e funcionais

são importantes na modificação das características reológicas e de textura de um

grande número de produtos, onde contribuem para a estabilidade e o apelo sensorial

dos mesmos (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2013).

Na empresa COPROLEITE, o treinamento dos manipuladores de alimentos,

esta de acordo com os critérios das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e tem como

objetivo assegurar a fabricação de leite pasteurizado, queijo tipo mussarela e bebida

láctea com excelente padrão de qualidade. O leite utilizado na produção é adquirido

na região da COMCAM (Comunidade dos Munícipios da Região de Campo Mourão) e

distribuído no comércio da região.

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2 Descrição do Local

O presente trabalho foi realizado na Cooperativa Regional dos Produtores de

Leite COPROLEITE que iniciou suas atividades a partir de 01 maio de 2007. Esta

instalada no município de Campo Mourão, rodovia BR 272, s/n, km 01, Conjunto

Habitacional Mendes.

A unidade produz leite pasteurizado integral homogeneizado das marcas

Mourão, Ample e o Leite das Crianças distribuído pelo Governo do Estado do Paraná,

bebida láctea pasteurizada fermentada da marca Mourão nos sabores côco, morango

e salada de fruta e queijo tipo mussarela.

A cooperativa tem como administrador o Sr. Leopoldo Villwock, tido como

diretor/presidente, mantendo em suas instalações, aproximadamente, vinte e um

funcionários, distribuídos entre os setores administrativos onde trabalham cinco

pessoas, controle de qualidade duas pessoas, onze operadores, um gerentes e dois

técnicos de laboratório.

A indústria é composta por setores. O laboratório de controle de qualidade do

leite, que inspeciona a matéria prima desde a chegada na plataforma e realiza

procedimentos para avaliar a qualidade do leite, queijo tipo mussarela e bebidas

lácteas. Na área de beneficiamento estão localizados os equipamentos de pré-

beneficiamento, tratamento térmico, envase do leite, queijomate, tanques, taxos,

filadeira/moldadeira, tanques de salga, estantes para secagem de queijos e

equipamentos para embalagem: mesas, banho de exaustão e selaclip.

Sua capacidade de beneficiamento é de 30.000 litros de leite por dia no verão,

beneficia em média 20.000 - 25.000 litros de leite e nos meses de inverno entre

10.000 – 15.000 litros. A COPROLEITE atende os padrões de qualidade exigida pelo

Serviço de Inspeção Federal (SIF), mantendo um fiscal sempre nas dependências da

indústria para acompanhamento da rotina e dos processos de controle de qualidade

dos produtos.

O objetivo deste estágio foi de ampliar os conhecimentos técnicos adquiridos

no curso superior de Tecnologia de Alimentos desenvolvendo atividades práticas no

local do estágio, relacionadas ao controle de qualidade do leite e seus derivados, as

atividades desenvolvidas foi:

- Seleção do leite na plataforma dando a ele destino adequado, envase,

fabricação de queijo tipo mussarela ou leites fermentados.

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- Realizar análises microbiológicas e físico-químicas do leite, queijo tipo

mussarela, água industrial, salmoura, superfícies de contato com produtos e mãos

dos colaboradores;

- Monitorar os procedimentos de auto controle: temperaturas operacionais de

instalações e estocagem;

- Acompanhar a eficiência do controle integrado de pragas, controle de

temperaturas, limpeza e higiene dos equipamentos e instalações industriais;

- Registrar resultados analíticos, swabs, físico-químico e microbiológicos;

- Fiscalizar o shelf life de produtos;

- Preparar os reagentes, meios de cultura e vidrarias para análises

microbiológicas;

3 Desenvolvimento do Estágio

O estágio curricular foi realizado no período de 21 de abril de 2012 a 24 de

fevereiro de 2013, totalizando 400 horas.

Durante a coleta do leite nos produtores é feito um mapeamento pelo

motorista contendo o nome do produtor, a quantidade de leite que ele entrego, pois

ao chegar na indústria se houver algum problema com o leite que possa ser

identificado de qual produtor foi coletado.

A qualidade microbiológica e sensorial do leite é garantida através do

beneficiamento do leite que envolve uma jornada rigorosa durante o processo para

oferecer um produto de boa qualidade e dentro dos padrões exigidos pela legislação

vigente.

A Figura 1 apresenta o fluxograma com a descrição do processo, desde a

recepção da matéria-prima até a obtenção do produto final, embalagem e

estocagem para expedição e comercialização.

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Figura 1: Fluxograma do processo do leite pasteurizado

Plataforma de recepção

Análise físico-química do leite

cru

Pesagem do leite 1º filtragem

Tanque de recepção 2º filtragem

Pré-aquecimento

Padronização

Homogeinizadora

Pasteurização

Tanque de

armazenamento

Coleta para análise

físico química

Envase Coleta para microbiologia e

shelf life

Armazenamento em câmara

fria

Expedição

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O leite proveniente da coleta a granel, chega ao laticínio em caminhões

tanques, geralmente constituídos de dois ou três compartimentos individuais

refrigerado de 5ºC a 7ºC, o que garante a manutenção da qualidade microbiológica

inicial do leite crú. Após agitação para homogeneização da gordura, são retiradas de

cada compartimento, a temperatura (°C) e uma amostra de 200mL em frascos

identificados de acordo com o número de tanques que o caminhão possui.

A amostra é levada até o laboratório de controle de qualidade onde são

realizadas as análises físico-químicas de acordo com os métodos analíticos oficiais

físico-quimicos estabelecido pela Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de

2006: acidez titulável (0,14 a 0,18g/100mL), densidade 15°C (1,028 a 1,034g/mL),

prova do alizarol 74% (estável), índice criscópico (-0,530°H a -0,550°H equivalente a -

0,512°C a -0,531°C), gordura (minuto 3g/100mL), extrato seco total (mínimo

11,4g/100g) e desengordurado (mínimo 8,4g/100g) e teste de antibióticos (negativo).

Caso haja suspeita de fraude, são feitas análises que permitam identificar a fraude

existente: água, reconstituintes, conservadores e alcalinos.

São realizadas análises diárias com as amostras de leite de cada produtor,

seguindo as normas estabelecidas pela IN 68 de 2006. Resultados das amostras de

produtores que apresentarem irregularidades, são encaminhadas para o setor técnico

e o veterinário fica responsável em realizar adequação junto ao “produtor problema”.

Caso essas irregularidades voltem a se repetir, o produtor será advertido e poderá ser

rejeitado. Desta forma, o produtor terá que seguir os padrões exigidos pelo

Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

(RIISPOA), para ter seu produto liberado pelo laticínio.

Se os resultados encontrados estiverem com o padrão estabelecido, sem

fraudes e em condições higiênicas sanitárias adequadas, o leite é liberado para o

descarregamento e pesagem.

Após a pesagem, o leite passa por vários processos até sua industrialização,

iniciando-se por um conjunto de peneiras e filtros, sendo clarificado, pasteurizado e

estocado em balões até chegar ao seu envase e distribuição, sendo possível assim

sua comercialização, lembrando que todo o processo é acompanhado pelo

laboratório de controle de qualidade.

Depois que o leite é pasteurizado, coleta-se da torneira do balão uma amostra

para analisar os parâmetros fisico-quimicos: crioscopia, pesquisa das enzimas:

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peroxidase e fosfatase. Caso o resultado seja positivo para peroxidase e negativo

para fosfatase e ausência de água, o leite será liberado para o envase.

Após o envase, retiram-se amostras representativas do lote que são

encaminhadas para o laboratório da empresa onde são realizadas as análises

microbiológicas seguindo a Instrução Normativa nº 62 de 2002 que estabelece

normas para realização das análises microbiológicas para controle de produtos

lácteos: Contagem de Coliformes Totais 35ºC, Contagem de Coliformes

Termotolerantes a 45ºC e contagem total de microrganismo aeróbio mesófilos

segundo a Instrução Normativa nº 62 de 2002.

3.1 Principais análises Físicas e Químicas do Leite realizadas são:

3.1.1 Determinação de acidez

Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação. Depois de

algum tempo, com a ação da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o

leite passa a produzir um tipo de fermento que é medido pela acidez. Portanto, é

atribuída à acidez a perda do leite do produtor nas usinas, quando a fermentação

produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que é igual 18ºD (18 graus

Dornic) (EMBRAPA, 2009).

A titulação da acidez é de amplo uso na inspeção industrial e sanitária do leite

e derivados, bem como na elaboração de laticínios, permitindo avaliar o estado de

conservação e eventuais anormalidades do produto (TRONCO, 2003).

A acidez titulável é determinada sempre com o auxílio de uma solução padrão

que contenha um titulante alcalino, mais especificamente uma base, que na maior

parte das vezes é o hidróxido de sódio – NaOH. A técnica se baseia em uma reação

estequiométrica entre o titulante alcalino padrão e os constituintes com caráter ácido

presentes no leite bovino, até que ocorra uma completa neutralização. O ponto final

da reação é determinado com o auxílio de um pHmetro ou revelado através de

soluções indicadoras, preparadas com substâncias que possuem grupamentos

cromófaros em sua composição. Por essa razão, há mudança de cor de acordo com

a mudança de pH.

Dependendo da solução básica utilizada como titulante no processo de

determinação da acidez, esta recebe nomes diferentes. Caso se utilize solução de

hidróxido de sódio N/10 para neutralizar 10mL da amostra, cada 0,1mL de NaOH

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gasto na titulação corresponde a 1 grau normal. Quando a solução titulante é o

hidróxido de sódio N/9, também conhecido como Solução Dornic, cada 0,01mL gasto

para neutralizar 1mL de leite bovino ordenhado corresponde a 1 grau Dornic (1OD)

(ALMEIDA et al., 2005).

3.1.2 Prova do Alizarol

Esta prova possibilita a determinação rápida e aproximada da acidez do leite

por colorimetria. Na realidade, trata-se de uma combinação da prova álcool com uma

determinação colorimétrica do pH através do indicador alizarina, permitindo observar

de forma simultânea a floculação da caseína e a viragem da cor devido a mudança de

pH (TRONCO, 2003).

A prova do alizarol é uma determinação rápida que permite visualizar a

acidez por colorimetria. A interpretação dos resultados encontram- se na Tabela 2.

Tabela 1– Interpretação dos Possíveis Resultados da Prova do Alizarol

Reação Acidez Qualidade

Coloração tijolo ou róseo-salmão,

sem coagulação.

Entre 14 a 20º D Leite normal e com estabilidade a

temperatura elevada

Coloração tijolo ou róseo-salmão

com coagulação fina

Entre 19 e 21°D Leite com baixa resistência

térmica

Coloração amarela com

coagulação

Acima de 22°D Leite sem resistência térmica;

Coloração violeta, sem

coagulação.

Abaixo de 14º D Leite alcalinizado ou fraudado

com água

3.1.3 Determinação de densidade

Essa análise é feita usualmente com o propósito de calcular o teor de sólidos

do leite pelo disco de ACKERMANN, assim como para verificação de sua

conformidade frente à legislação sanitária (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS

PEQUENAS E MÉDIAS COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS, 2013).

A densidade é uma relação de massa/volume. Na análise do leite se considera

a massa o soluto que se dispersa no solvente a fase aquosa. A densidade do leite

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varia de 1,028 a 1,035. Na adição de água, os solutos estarão mais diluídos levando

a uma redução da densidade (ANDRADE, 2006).

3.1.4 Determinação do teor de gordura

A avaliação do teor de gordura não só controla a qualidade do leite como

também a utilização do mesmo para produção de manteiga e creme (ANDRADE,

2006).

Sua importância decorre do fato de que o pagamento do leite ainda é feito em

diversos países pelo seu conteúdo em gordura. Por outro lado, muitos produtos têm

limites mínimo e/ou máximos legais para seu teor de gordura. Atualmente são

empregados métodos clássicos (Gerber, Babcock, Rose-Gottlieb) e métodos

instrumentais (baseados em turbidimetria, como o Milko-Tester e o Autoanalyser; na

absorção infravermelha, como o IRMA e o NIRS; na velocidade de ondas sonoras,

como o Darisonômetro) para a determinação da gordura.

Os métodos de Gerber e de Babcock, apesar de largamente usados, não são

exatos, necessitando sofrer padronização por um método gravimétrico tal como o de

Rose-Gottlieb, que, inclusive, é recomendado pela Federação Internacional de

Laticínios como método de referência (IDF, 1A: 1969) (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA

DAS PEQUENAS E MÉDIAS COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS,

2013).

O método de GERBER baseia-se na separação e quantificação da gordura por

meio do tratamento da amostra com ácido sulfúrico e álcool amílico. O ácido sulfúrico

dissolve as proteínas que se encontram ligadas à gordura, diminuindo a viscosidade

do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido a

liberação de calor proveniente da reação, o que favorece a separação da gordura

pelo extrator (álcool amílico) (SILVA et al., 1997).

3.1.5 Determinação do Extrato Seco Total (EST)

Denomina-se matéria seca total ou Extrato Seco Total (EST) a soma de todos

os componentes do leite menos a água (TRONCO, 2003). Quanto maior esse

componente no leite, maior será o rendimento dos produtos (EMBRAPA, 2010).

O teor de sólidos totais também esta relacionado à fraude por aguagem. Com

adição de água reduz a concentração deste extrato. Os sólidos podem ser

determinados de forma direta ou indireta (ANDRADE, 2006).

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A técnica utilizada para descobrir o teor de extrato seco total baseia-se nas

fórmulas que visam à relação existente entre a densidade, a porcentagem de gordura

e a matéria seca (TRONCO, 2003).

Fórmula prática (BEHMER, 1984):

EST= G + D + G + 0,26

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onde:

EST= extrato seco total (%)

G= gordura (%)

D= densidade (g/mL) a 15ºC

3.1.6 Determinação do Extrato Seco Desengordurado (ESD)

A determinação deste extrato compreende todos os componentes, menos a

água e a gordura. Por lei, o produtor não pode realizar o desnate do leite destinado a

indústria. Apenas as indústrias podem manejá-la, por meio de desnatadeiras,

destinando o leite desnatado para fabricação de leite em pó, leite condensado, doces,

iogurtes e queijos magros (EMBRAPA, 2010).

Segundo Tronco (2003), fazendo o cálculo da diferença entre a percentagem

de EST e a percentagem de gordura, obtém-se o ESD, seguindo a equação abaixo:

ESD (%) = EST (%) – gordura (%)

3.1.7 Determinação do ponto de congelamento

O ponto de congelamento do leite (PC) ou determinação da depressão do

ponto de congelamento (DPC) ou índice crioscópio (IC), na análise qualitativa do leite,

tem por finalidade a detecção de fraudes por adição de água (TRONCO, 2003).

Segundo Silva et al. (1997), a estimativa da fraude por adição de água deve

levar em consideração o ponto de congelamento normal para o leite, particularmente

em função da época do ano, do clima, da raça, da alimentação do gado e da região

geográfica.

Na composição do leite, a lactose e os sais minerais se encontram em solução

verdadeira; as proteínas em solução coloidal (não-verdadeira) e os glóbulos de

gordura em estado de dispersão. Os componentes responsáveis pelo abaixamento do

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ponto de congelamento são os seguintes: a lactose, alguns minerais, certas proteínas

(solúveis) e os gases dissolvidos (oxigênio, nitrogênio e dióxido de carbono). A

lactose e os cloretos são os que mais afetam o ponto de congelamento. A adição de

água ao leite altera o PC, fazendo com que este se aproxime de zero (ponto de

congelamento da água), porque se diluem as concentrações dos componentes que

estão em solução verdadeira na água do leite. O ponto de congelamento mede,

então, os sólidos solúveis do leite (TRONCO, 2003).

Segundo Tronco (2003), a determinação da DPC pode ser feita por meio de

crioscópios eletrônicos digitais, nos quais uma amostra a 2,5mL de leite é super-

resfriada a -3ºC, seguido de imediata cristalização induzida por vibração mecânica.

Isso produz uma elevação rápida da temperatura da amostra de leite, com

consequente liberação de calor de fusão, até alcançar um plateau que corresponde

ao PC da amostra ou ao ponto de equilíbrio entre os estados líquido e congelado.

Internacionalmente, adota-se expressar os resultados em escala de graus Horvert

(ºH), ligeiramente diferente da escala de graus Celsius (ºC), estando ambas

correlacionadas pelas equações:

ºH= 1,03562 x ºC

ºC = 0,9656 x ºH .

3.1.8 Determinação da peroxidase

Peroxidase é uma enzima que catalisa a transferência de oxigênio de

peróxidos, especialmente peróxido de hidrogênio, para outras substâncias. Qualquer

tipo de leite contém peroxidase. O teor varia um pouco entre as espécies animais,

mas o leite é uma das melhores fontes conhecidas, de peroxidase. Trata-se de uma

heme-proteína com um teor de ferro de aproximadamente 0,07%. Seu pH ótimo é 6,8

e não sofre inativação com as temperaturas usuais de pasteurização.

No teste de peroxidase, a enzima transfere o oxigênio da água oxigenada para

o guaiacol, que adquire com isso a cor salmão. Assim, uma pasteurização bem

conduzida deverá preservar a peroxidase, que ao mudar a coloração do guaiacol

mediante a adição de peróxido de hidrogênio, demonstrará plena atividade

(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS COOPERATIVAS E

EMPRESAS DE LATICÍNIOS, 2013).

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3.1.8.1 Determinação da fosfatase

A fosfatase é uma enzima encontrada no leite crú, que por ser termossensível

sofre desnaturação durante o processo de pasteurização. A presença desta enzima

em uma amostra de leite pasteurizado indica que o leite não sofreu tratamento

térmico adequado e desta forma, apresenta coloração diferenciada do leite

pasteurizado corretamente. A enzima será inativada quando atingir uma temperatura

de 61°C por 30 segundos ou 71° por 15 segundos.

A destruição da enzima assegura o desaparecimento dos patógenos e a

salubridade do leite. Por isso, sua inativação é utilizada para controlar o processo de

pasteurização (ORDOÑEZ, 2005).

Para o leite pasteurizado no laticínio o teste de fosfatase deve ser negativo

assegurando que o leite tenha passado na temperatura ideal de pasteurização. Caso

desse positivo, este leite deveria ser reprocessado passando novamente pelo

tratamento térmico em pasteurização à placa.

3.1.9 pH

A determinação do pH, avalia a concentração de íons de hidrogênio no meio. O

valor do pH do leite é uma estimativa do estado de frescor do leite, quando fresco é

neutro ou ligeiramente ácido, e à medida que este vai envelhecendo a tendência é

aumentar a sua acidificação. A acidificação depende ainda do comportamento de

seus componentes em presença de água, variando de 6,5 a 6,7 e em média 6,6, no

caso de doenças do úbere, o pH do leite pode se elevar até 7,7, se aproximando do

pH do sangue. A acidez superior anormal é proveniente da ação das bactérias, ou

seja, pelos fermentos lácticos multiplicados no leite (BEHMER, 1999).

3.2 Fraudes e Adulterações no Leite

Os prejuízos causados à indústria e ao consumidor devem ser melhor

avaliados, não somente do ponto de vista econômico, mas também com relação aos

riscos potenciais à saúde do consumidor em decorrência dos produtos adicionados

como antibióticos e conservadores. Os cuidados com o leite desde a produção até o

beneficiamento devem ser muito bem analisados e valorizados, oferecendo um

pagamento justo por manter o padrão de qualidade (conforme as legislações

vigentes) como forma de incentivar a melhoria da qualidade do produto (PIRES,

2013).

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A pesquisa de fraude no leite é feita para verificar a presença de conservadores

e/ou de substâncias químicas mais comuns adicionadas ao leite: formol, ácido bórico

(H3BO3), dicromato de potássio (K2Cr2O7) e ácido salicílico (C7H6O3) são

conservantes comumente utilizados empregados para a conservação do leite. Quanto

á adição de amido, açúcar e urina, estes são utilizados criminosamente para encobrir

a molhagem do leite (BEHMER, 1984).

Para obter uma boa qualidade do leite, deve haver controle e fiscalização mais

rígidos pelos institutos de saúde pública, realizando testes determinantes que possa

encontrar substâncias estranhas que não fazem parte da composição natural do

leite.

A Tabela 2 apresenta as substâncias que podem ser encontrados no processo

de fraude do leite.

Tabela 2: Principais substâncias e sua função no processo de fraude

Substâncias Função

Antibióticos

Conservar o leite, evitando ação de

microorganismos.

Formol

Ácido Salicílico

e Silicatos

Cloro – hipoclorito de

sódio

Água oxigenada

Amido

Sal

Açúcar

Disfarçar a adição de água no leite

Mantendo a densidade inicial

Bicarbonato de Sódio

Soda

Disfarçar a acidez do leite observada

Quando este está deteriorando

Fonte: Behmer (1999).

3.2.1 Pesquisa por Adição de Cloretos

A pesquisa de cloretos identifica fraudes por adição de água e sais e é

eficiente para o controle de qualidade do laticínio. Se o líquido apresentar uma

coloração amarela o resultado da análise é positivo. Caso a coloração seja vermelho

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tijolo o resultado é negativo, ou seja, não há indicação de adição de sal (LOPES,

2000).

Este teste fundamenta-se na precipitação dos cloretos sob a forma de cloreto

de prata, em pH 8,3, em presença de cromato de potássio como indicador. O final da

reação é dado pela formação do precipitado vermelho-tijolo de cromato de potássio.

O resultado positivo de coloração amarela indica a presença de cloretos em

quantidades superiores à faixa normal (0,08 a 0,1 %) (BRASIL, 2006).

3.3 Análises Microbiológicas do Leite Beneficiado

3.3.1 Contagem padrão em placas

Esta análise detecta o número de bactérias aeróbias ou facultativas e

mesófilas em sua forma vegetativa ou esporulada. Sua presença, em grande número,

é determinada quando ocorrem situações adversas: matéria-prima contaminada,

limpeza e desinfecção inadequadas e condições impróprias de tempo e temperatura

durante a produção/conservação e utiliza o meio Plate Count Agar (PCA).

Para acompanhamento da qualidade dos lotes fabricados, são coletadas

durante o envase sete amostras: para análises microbiológicas realizadas segundo IN

n° 62 de 26 de agosto 2003 Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas

e para Controle de Produtos de Origem Animal e Água (BRASIL, 2003), cujo

resultado deve atender os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa nº 62 de

2011(BRASIL, 2011)

Limites permitido: M = 8,0x104 UFC/mL, m = 4,0x104 UFC/mL, n = 5 e c = 2.

3.3.2 Número Mais Provável e Contagem de Coliformes Totais ou 35ºC

Detecta o número de bastonetes Gram negativos, não formadores de esporos,

anaeróbios facultativos, fermentadores da lactose com produção de ácido e gás a 32–

35ºC dentro de 24 horas, utilizando meios adequados como Lauril Sulfato Triptose

(LST), e Ágar Violeta Red Bile (VRB) (SILVA et al. ,1997).

Sua indicação consiste quando ocorrem condições higiênicas inadequadas,

causada por contaminação pós–processamento, limpeza e sanificação insatisfatórias,

tratamentos térmicos ineficientes ou multiplicação durante o processo ou estocagem

(ORDÓÑEZ, 2005).

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Limites: M = 4 UFC ou NMP/mL, m = 2 UFC ou NMP/mL, c = 2 e

n = 5.

Prova confirmativa para coliformes totais; A confirmação da presença de

coliformes totais é feita por meio da inoculação das colônias suspeitas em caldo

verde brilhante bile 2% lactose e posterior incubação a 36 ± 1ºC.

A presença de gás nos tubos de Durhan evidencia a fermentação da lactose

presente no meio.

O caldo verde brilhante bile 2% lactose apresenta em sua composição bile

bovina e um corante derivado do trifenilmetano (verde brilhante) responsáveis pela

inibição de microrganismos Gram positivos.

3.3.3 Número Mais Provável de Coliformes Termotolerantes 45º C

Verifica o número de bastonetes Gram negativos, não formadores de esporos,

anaeróbios facultativos, fermentadores da lactose com produção de ácido e gás a

44,5 – 45ºC dentro de 24 a 48 horas, utilizando como meio adequado, Caldo

Escherichia coli (EC).

Estabelecer procedimento para a contagem de coliformes totais e coliformes

termotolerantes em alimentos, conforme IN 62/2003.

Aplica-se a amostras de matérias-primas, alimentos e rações, devendo ser

utilizada quando o limite máximo tolerado for igual ou superior a 100 UFC/g ou mL.

Prova presuntiva: Baseia-se na inoculação das diluições desejadas das amostras

sob teste em ágar cristal violeta vermelho neutro bile (VRBA) e posterior contagem

das colônias suspeitas.

O ágar cristal violeta vermelho neutro bile apresenta em sua composição sais

biliares e cristal violeta, responsáveis pela inibição de microrganismos Gram

positivos e vermelho neutro, um indicador de pH que revela a fermentação da

lactose pelos microrganismos presentes.

A adição de sobrecamada visa à prevenção do crescimento e do

espraiamento de colônias na superfície do ágar.

Prova confirmativa para coliformes termotolerantes: A confirmação da presença

de coliformes termotolerantes é feita por meio da inoculação das colônias suspeitas

em caldo EC e posterior incubação em temperatura seletiva de 45 ± 0,2ºC, em

banho-maria com agitação ou circulação de água. A presença de gás nos tubos de

Durhan evidencia a fermentação da lactose presente no meio.

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O caldo EC apresenta em sua composição uma mistura de fosfatos que lhe

confere um poder tamponante impedindo a sua acidificação.

A seletividade é devido à presença de sais biliares responsáveis pela inibição

de microrganismos Gram positivos.

Esta análise indica contaminação fecal provocada pela falta de condições

higiênico–sanitárias, podendo ocorrer durante o processo de ordenha ou pelos

manipuladores do laticínio. A bactéria E. coli é majoritária neste grupo, tendo seu

habitat o trato intestinal do homem e outros animais e podem causar gastroenterites,

além de indicar a possibilidade da presença de outras bactérias entéricas na amostra

(SILVA et al. 1997).

Limites: M = 2 UFC ou NMP/mL, m = 1 UFC ou NMP/mL, n = 5 e

c = 1.

3.3.4 Análises Microbiológicas para o Queijo Mussarela

O queijo tipo mussarela é um dos queijos mais fabricados e consumidos no

Brasil. É produzido com leite pasteurizado, normalizado em teor de gordura. Sua

massa é filada, isto é, após a dessoragem ela é finamente fatiada, aquecida e as

fatias misturadas até formar um bloco liso e homogêneo com consistência firme,

compacta. Tem cor esbranquiçada e sabor levemente ácido. Seu formato e peso são

variáveis e deve ser conservado sob refrigeração, em temperaturas de até 10 °C

(PERRY, 2010).

No queijo mussarela as análises são realizadas de acordo com a IN 68/2006

do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2006). Em cada

lote produzido, era avaliadas as características sensoriais como cor, odor, sabor e

textura. Também era realizadas análises para determinar a acidez o teor de

gorduras e umidade, além das análises microbiológicas de contagem em placas de

coliformes a 35°C e contagem em placas de coliformes a 45°C.

3.4 Outras atividades desenvolvidas no estagio

3.4.1 Preparo de soluções, meios de cultura limpeza do ambiente,

equipamentos e vidrarias.

Diariamente são desempenhadas atividades de limpeza do ambiente de

trabalho, equipamentos e vidrarias utilizadas no laboratório.

18

Para a realização das análises microbiológicas, as vidrarias são lavadas,

secadas em estufa e embrulhadas em papel Kraft para posterior esterilização em

autoclave ficando quinze minutos após ter atingido a temperatura ideal (121ºC).

O preparo dos meios de cultura para análises microbiológicas é realizado

diariamente, tais como: VBB (verde bile brilhante), VRB (cristal violeta), EC (sais

biliares), PCA (plate count agar) e água peptonada.

3.4.2 Monitoramento da linha de produção

O ambiente, as embalagens, as mãos dos funcionários, bem como os

equipamentos e os utensílios, constituem de pontos importantes que devem ser

ajustados às Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) de forma a não representar

nenhum risco de contaminação ao produto.

Durante o processo de estágio, realiza-se vistoria para detectar as não

conformidades e analisar as mãos dos manipuladores e equipamentos do processo,

por meio do método Swab, com o objetivo de levantar a situação atual de

higienização de equipamentos e utensílios, bem como conhecer a higiene pessoal

dos manipuladores. Além disso, é realizadas atividades que consta no manual de

Boas Práticas de Fabricação (BPF), como por exemplo, a verificação da qualidade da

água utilizada no processo industrial. Neste laticínio, o sistema BPF já está

implantado e deve ser fiscalizado constantemente, para manter a higiene dos

equipamentos e dos funcionários para manter um produto de qualidade.

3.4.3 Controle de Swab

Para a realização do diagnóstico e a melhor compreensão dos resultados, são

utilizados a análise de higiene dos manipuladores e dos equipamentos aplicando-se a

metodologia de Swab. De acordo com Silva (1997), a metodologia de Swab baseia-se

na técnica do esfregaço, onde as amostras de Swab são coletadas diretamente em

pontos pré-estabelecidos nos equipamentos, utilizando-se um molde estéril, para a

realização da coleta. Para as análises de Swab das mãos são coletadas amostras da

superfície das palmas e bordas partindo da região do punho. Em seguida cada haste

contendo as amostras coletadas tanto do equipamento quanto das mãos, foi

transferida para os tubos de ensaios contendo 10 mL de solução tampão e

esterilizada a 121°C por autoclave (ARRUDA, 2002).

19

O padrão aceitável de resultado no teste Swab deve ser menor do que 50/cm²

de Unidades Formadoras de Colônia (UFC) enquanto que para coliformes a 35°C e a

45°C exige-se ausência total, por se tratar de um teste de duas classes, conforme é

exigido pelas instruções normativas.

3.4.4 Qualidade da Água da Indústria

O controle da qualidade da água segue os padrões exigidos pela Portaria 518

de 25 de março de 2004 que estabelece os procedimentos e responsabilidades

relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu

padrão de potabilidade.

A água utilizada na área de produção de queijos deve ser potável e de boa

qualidade, pois água suja pode ser fonte de contaminação de utensílios e resultar

numa limpeza mal feita da superfície.

Qualquer reservatório usado para armazenamento de água deve ser tampados

e sem infiltrações de forma a evitar entrada de insetos, pássaros e ratos. Não conter

rachaduras e estar protegido contra água de enxurrada, poeira e outros

contaminantes. Esses reservatórios devem ser afastados de fossas, depósitos de lixo

e de outras fontes que possam contaminar a água.

Também é realizada a análise físico-química e sensorial da água,

determinação do teor de cloro (máximo 2,0 mg/L), pH (6,0 a 9,5), cor (ausente), sabor

e odor da água (ausente). Todas estas análises eram realizadas, no início e no fim do

dia.

3.4.5 Controle Integrado de Pragas (CIP)

O controle de pragas estabelece um sistema que incorpora ações preventivas

e corretivas, destinadas a impedir que vetores e as pragas ambientais possam gerar

problemas significativos dentro das dependências do laticínio.

Para evitar a entrada dessas pragas ambientais, são instaladas armadilhas em

vários locais do estabelecimento para poder capturar esses animais. São verificadas

diariamente essas armadilhas para evitar o contato desses animais com a indústria e

causar alguma contaminação.

Atualmente esse serviço é executado por uma empresa terceirizada que

realiza as verificações e as instruções necessárias aos funcionários do laticínio.

20

3.4.6 Controle de temperatura

Nas câmaras frias da empresa, utilizadas para acondicionar seus produtos:

câmara de estocagem de leites, câmara de estocagem e salga de queijo tipo

mussarela e câmara para determinação do prazo de validade, a temperatura é

monitorada três vezes ao dia, sendo coletados também dados referentes as estufas

microbiológicas, banho-maria, geladeiras e banco de gelo.

Além do controle das temperaturas, uma vez por mês realiza-se a aferição de

todos os termômetros da indústria sendo comparados com um termômetro padrão.

3.4.7 Determinação da vida de prateleira

A vida de prateleira consiste em verificar a qualidade dos produtos, mantendo

o mesmo em refrigeração até o prazo de vencimento. Após o período de validade, os

produtos são analisados para a verificação dos parâmetros físico-químicos (acidez

titulável e crioscopia) para a identificação de possíveis alterações em suas

características normais.

4 Conclusão

A manutenção da qualidade do leite é conseguida mediante a utilização de

procedimentos rigorosos aplicados na indústria. Isso evidencia que os produtos não

são apenas recebidos dos produtores e repassados para os consumidores de forma

desprovida de controle, mas sim de maneira criteriosa e controlada.

Durante a realização do estágio foi possível associar a prática aos

conhecimentos adquiridos no decorrer do curso de Tecnologia em Alimentos na

UTFPR, algumas disciplinas foram muito importantes para a desenvoltura do estágio

como, por exemplo: microbiologia, higiene industrial, análise de alimentos e

tecnologia do leite.

Na cooperativa COPROLEITE os estagiários tem papel primordial, pois

ajudam a controlar a qualidade dos produtos, desde o início da matéria prima, até o

produto final, além de fiscalizar a higienização pessoal dos funcionários e a

higienização dos equipamentos, realizando teste de swab, com objetivo de garantir

um alimento inócuo para o consumidor.

A COOPROLEITE possui uma estrutura pequena, mas seus equipamentos e

instalações são adequados para o beneficiamento do leite com garantia de

21

qualidade, além de poder contar com funcionários comprometidos com suas funções

dentro da empresa.

A cooperativa atende as exigências requeridas pelo MAPA, comercializando

produtos inspecionados e com qualidade, visando, portanto, uma melhoria em todos

os processos de obtenção de um produto adequado para o consumo.

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