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  • Verso 6.0 (2017)

    Tabelas Complementares

    Perfil de carboidratos

    Rede Brasileira de Dados de Composio de Alimentos (Brasilfoods)

    Universidade de So Paulo (USP)

    Food Research Center (FoRC)/CEPID/FAPESP

  • Citao sugerida:

    Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TBCA). Tabelas Complementares Perfil de carboidratos. Universidade de So Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Verso 6.0. So Paulo, 2017. [Acesso em: xxxx ]. Disponvel em: http://www.fcf.usp.br/tbca/

    E permitida a reproduo total ou parcial do material, desde que seja citada a fonte. No permitida a comercializao. No permitido a alterao total ou mesmo parcial do contedo (Creative Commons NonCommercial-NoDerivatives (CC BY-NC-ND 4.0)).

    A Tabela Brasileira de Composio de Alimentos, verso 6.0 foi preparada com a colaborao de:

    Franco M. Lajolo (Coordenador, Pesquisador do FoRC)

    Elizabete Wenzel de Menezes (Vice coordenadora, Pesquisadora do FoRC)

    Eliana Bistriche Giuntini (Pesquisadora do FoRC)

    Fernanda Grande (aluna de Ps-Graduao do PRONUT FCF/FEA/FSP-USP)

    Kristy Soraya Coelho (aluna de Ps-Graduao do PRONUT FCF/FEA/FSP-USP)

    Agradecimentos:

    Aos rgos de fomento: FAPESP, CAPES, CNPq, FAO

    s indstrias de alimentos e laboratrios que colaboraram no fornecimento de informaes.

  • Tabela complementar

    Perfil de carboidratos

    O clculo de carboidratos por diferena no o ideal, mas ainda adotado pela maior parte das tabelas

    de composio de alimentos. Cabe ressaltar que alm de no fornecer informao individual de cada tipo de

    carboidrato presente no alimento, pode agregar erros cumulativos das demais anlises e at interferir no

    clculo de energia (FAO/WHO, 1998). Dessa forma para ensaios clnicos importante que os vrios

    componentes dos carboidratos sejam determinados individualmente.

    O conhecimento das diferentes fraes de carboidratos presentes nos alimentos auxilia a seleo dos

    mesmos, visando diminuio de risco de doenas crnicas no transmissveis (DCNT) como diabetes tipo

    2, obesidade, doenas cardiovasculares, determinados tipos de cncer entre outras (WHO/FAO, 2003;

    Barclay et al., 2008; Buyken et al., 2010; Aune et al., 2016; Vinoy et al., 2016). Entre os disponveis esto os

    acares solveis e o amido disponvel, que so rapidamente absorvidos e proporcionam um rpido aumento

    de glicose plasmtica fornecendo energia rapidamente, mas que tambm provocam rpida liberao de

    insulina para levar essa glicose ao interior das clulas. Repetidos os picos de glicemia e de insulina podem

    ser comprometer a sade ao longo do tempo. Os carboidratos no disponveis ou fibra alimentar, que agrupam

    componentes que no so absorvidos, mas que podem ser fermentados no intestino grosso, proporcionam

    um aumento moderado de glicose e insulina plasmtica, o que traz benefcios sade humana .

    Adicionalmente, no processo de fermentao dos carboidratos no disponveis ocorre a produo de cidos

    graxos de cadeia curta (AGCC), os quais tem a capacidade de modular a microbiota intestinal. Os AGCC

    afetam vrios processos fisiolgicos e podem contribuir para a sade e doena do hospedeiro, por exemplo

    o butirato promove a multiplicao celular nas clulas normais e inibe nas clulas cancergenas (Koh et al.,

    2016).

    Assim informaes sobre carboidratos disponveis e no disponveis devem estar acessveis ao pblico

    sempre que possvel.

    Uma parte do amido que consumido no digerido e absorvido pelo organismo humano chamado

    de amido resistente (AR), pois resiste ao das enzimas digestivas (Englyst et al., 1992). O conhecimento

    de que a digesto do amido pode variar em extenso e em velocidade de grande importncia, uma vez que

    tem implicaes na resposta glicmica produzida pelos alimentos, na fermentao que ocorre no intestino

    grosso e, consequentemente em doenas como diabetes e obesidade (FAO/WHO, 1998; Bodinham et al.,

    2014; Lockyer; Nugent, 2017).

    O AR faz parte da fibra alimentar e subdividido em 5 tipos, de acordo com suas caractersticas:

    - AR1: amido fisicamente inacessvel, presente em gros parcialmente triturados de cereais e

    leguminosas, tem sua resistncia diminuda por triturao e pela mastigao;

    - AR2: grnulos de amido nativo ou no gelatinizado, resistente hidrlise por alfa-amilase, presente

    em batata crua, banana verde e amidos com alta concentrao de amilose. Sofrem modificaes em suas

    concentraes de acordo com o processamento dos alimentos e o cozimento;

    - AR3: amido retrogradado, que pode ser proveniente de batatas, pes, flocos de milho cozidos e

    resfriados e de outros produtos com tratamento trmico prolongado ou repetitivo;

    - AR4: amido quimicamente modificado, que no encontrado naturalmente nos alimentos, somente

    em alimentos e bebidas aos quais foi adicionado.

  • - AR5: trata-se do complexo amilose-lipdeo, quando a amilose e as longas cadeias de amilopectina

    formam complexos helicoidais com os cidos graxos, o que dificultaria a ao da alfa-amilase.

    Para esta tabela complementar foram utilizados os seguintes mtodos analticos .

    Acares solveis: foram determinados por metodologia descrita por Cordenunsi et al., 2008. Glicose,

    frutose e sacarose (Sigma, Chemical CO, Saint Louis, MO, USA) foram utilizadas como material de referncia.

    A determinao foi feita em triplicata, e os resultados foram expressos em g por 100 g de amostra na base

    integral.

    Amido resistente (AR): foi quantificado baseado no mtodo AOAC 2002.02 (McCleary et al., 2002). A

    determinao final de glicose livre foi realizada pelo mtodo enzimtico (glicoseoxidase/ peroxidase/ABTS)

    (Bergmeyer; Bernet, 1974). Padres de referncia, fornecidos no kit Megazyme ou amostra de feijo carioca

    cozida (in house), foram utilizados na anlise. O total de AR foi calculado pela multiplicao da glicose livre

    por 0,9. A determinao foi feita em triplicata, e os resultados foram expressos em g por 100 g de amostra na

    base integral.

    Amido total (AT) e amido disponvel (AD): o AT foi quantificado de acordo com Cordenunsi e Lajolo (1995).

    A determinao final do teor de glicose livre foi realizada pelo mtodo enzimtico (glicoseoxidase/

    peroxidase/ABTS) (Bergmeyer; Bernet, 1974). O amido (Sigma S-1514) foi utilizado como material de

    referncia padro. O total de amido foi calculado pela multiplicao da glicose livre por 0,9. A determinao

    foi feita em triplicata, e os resultados foram expressos em g por 100 g de amostra na base integral. A

    concentrao de amido disponvel foi obtida pela diferena entre amido total e resistente (AD = AT - AR).

    Fibra alimentar: As fibras solvel, insolvel e total foram determinadas pelo mtodo enzmico-gravimtrico

    AOAC 991.43 (Horwitz; Latimer, 2006). O mtodo baseado na determinao do resduo resultante da

    eliminao do amido e da protena de amostras previamente desengorduradas, por meio de hidrlise alcalina,

    hidrlise enzimtica e posterior precipitao das fibras solveis na presena de etanol 78%. A determinao

    foi feita em quadruplicata, e os resultados foram expressos em g por 100 g de amostra na base integral.

    Frutanos: Os frutanos totais foram extrados a partir de 1,0 g de amostra por duas vezes com gua des tilada

    (10 mL) a 80 C, por 15 min, posteriormente a soluo foi centrifugada. Os sobrenadantes foram combinados

    e seu volume completado com gua (50 ou 100 mL) em temperatura ambiente. Os frutanos foram

    determinados pelo mtodo AOAC 999.03 (McCleary; Blakeney, 1999; McCleary; Rossiter, 2004), usando

    fructan k it (Megazyme International Ireland Ltd, Wicklow, Ireland). A determinao foi feita em triplicata e os

    resultados foram expressos em g por 100 g de amostra na base integral.

    Dados de glicose; frutose; sacarose; lactose; acares disponveis totais (somatria de glicose, frutose,

    sacarose, lactose); amido total; amido resistente; amido disponvel; carboidratos disponveis (somatria de

    amido disponvel, acares disponveis totais, outros), em alimentos brasileiros foram compilados de dados

    internos de laboratrios da FCF/USP e de publicaes cientficas e esto disponveis na TBCA em formato

    .pdf para consulta ou impresso. Para consultar dos dados do perfil de carboidratos, eles esto agrupados

    em Carboidratos disponveis (Quadro 1) e Carboidratos no disponveis (Quadro 2).

  • Referncias Bibliogrficas

    Aune, D.; Keum, N.; Giovannucci, E.; al. Nut consumption and risk of cardiovascular disease, total cancer, all

    cause and cause-specific mortality: a systematic review and dose response meta-analysis of prospective

    studies. BMC Med., n. 14, art no. 207, 2016.

    Barclay, A. W.; Petocz, P.; McMillan-Price, J.; et al. Glycemic index, glycemic load, and chronic disease risk -

    a meta-analysis of observational studies. Am. J. Clin. Nutr., v. 87, n. 3, p. 627-37, 2008.

    Bergmeyer, H. U.; Bernet, E. Determination of glucose with oxidase and peroxidase. Bergmeyer, H. U. (ed).

    Methods Enzymatic Analysis, 2a ed., New York: Academic Press, 1974. p. 1205-15.

    Bodinham, C. L.; Smith, L.; Thomas, E. L.; et al. Efficacy of increased resistant starch consumption in human

    type 2 diabetes. Endocr. Connect., v. 3, n. 2, p. 75-84, 2014.

    Buyken, A. E.; Mitchell, P.; Ceriello, A.; Brand-Miller, J. Optimal dietary approaches for prevention of type 2

    diabetes: a life-course perspective. Diabetologia, v. 53, n. 3, p. 406-18, 2010.

    Cordenunsi, B. R.; Shiga, T. M.; Lajolo, F. M. Non-starch polysaccharides composition of two cultivars of

    banana (Musa