Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano
em alimentos
Prof. Alvaro Galdos
FACULDADE ANHANGUERA – NUTRIÇÃO
Por que os alimentos
degradam?
Definição
• São todas as modificações que ocorrem nos alimentos, destruindo parcialmente ou totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades físicas, químicas e microbiológicas, o estado de higiene e a capacidade nutritiva. De modo geral, aceita-se que alterações são todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão.
Luz
Ar Micro-organismos
Reações químicas
Microorganismos
• Podem ser classificados:
–Contaminantes
–Útil
• CONTAMINANTE
“São todos aqueles microorganismos veiculados por alimentos que podem representar perigo potencial à qualidade do mesmo ou à saude do homem”
– Deteriorantes:
• Mudam as propriedades organolépticas de um alimento. (Pseudômonas, enterobacterias, flavobacterium, bactérias láticas, bacillus, clostridium, bolores e leveduras)
Microorganismos
– Patogênicos: podem provocar doenças no homem pela ingestão de células viáveis ou de seus metabólitos toxicos. (Bacillus cereus, clostridium botulinum e perfringes, lysteria monocytogenes, salmonella spp, staphylococcus aureus e aspergilus flavus.
Microorganismos
– Indicadores: por sua origem, procedência e características próprias são usadas para avaliar condições higienico-sanitarias ou de processamento de um alimento.
• Bacterias do grupo das coliformes fecais (E.Coli)
• Bolores e leveduras
Microorganismos
• ÚTEIS
“São os microorganismos utilizados nos processos de produção de alguns alimentos
– Pão (Levedura), queijo, iogurte, embutidos, chucrute (Bactérias láticas participam na produção)
Microorganismos
CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICROORGANISMOS
FASES DE CRESCIMENTO
• Fase latência (AB)
• Fase logarítmica (BC)
• Fase estacionaria (CD)
• Fase de destruição (DE)
Perguntinha?
Se quiser produzir um conservante de alimentos qual fase deveria atacar?
Fase de latência
• Diminuição de microorganismos
• Condições desfavoráveis
– Alimento, umidade, temperatura, pH, presença de inibidores
• Aplicação de diversos tratamentos como calor e irradiações.
Como evito a degradação?
Fatores que afetam a multiplicação de µO
• Todos os microorganismos têm sua velocidade de multiplicação diretamente relacionada às condições do substrato em que se encontram (alimento) e o do meio que os cerca.
• Condições favoráveis.
• Os fatores podem ser classificados como:
– Parâmetros intrínsecos
– Parâmetros extrínsecos
PARÂMETROS INTRÍNSECOS
• São as características inerentes ao alimento que podem funcionar como barreiras ou facilitadoras para as contaminações microbianas e o seu desenvolvimento.
• pH
• Atividade de água (Aa)
• Potencial Redox (O/R, Eh)
• Conteúdo de nutrientes
• Constituintes antimicrobianos
• Estruturas biológicas
• Microbiota do alimento
PARÂMETROS INTRÍNSECOS
• São aqueles relativos ao ambiente que os cerca, e atuam potencializando as contaminações iniciais ou então servindo de barreiras ao desenvolvimento microbiano.
PARÂMETROS EXTRÍNSECOS
• Temperatura
• Umidade relativa
• Presença de gases no meio
PARÂMETROS EXTRÍNSECOS
Combinação dos parâmetros
• Para a conservação de alimentos, em geral associam-se fatores intrínsecos e extrínsecos, criando situações desfavoráveis aos microorganismos no alimento, tornando-os mais estáveis.
• Origem a teoria dos obstáculos ou das barreiras ou dos métodos combinados ou mistos aplicados em alimentos perecíveis.
OBRIGADO!!!!