Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano

em alimentos

Prof. Alvaro Galdos

FACULDADE ANHANGUERA – NUTRIÇÃO

Por que os alimentos

degradam?

Definição

• São todas as modificações que ocorrem nos alimentos, destruindo parcialmente ou totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades físicas, químicas e microbiológicas, o estado de higiene e a capacidade nutritiva. De modo geral, aceita-se que alterações são todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão.

Luz

Ar Micro-organismos

Reações químicas

Microorganismos

• Podem ser classificados:

–Contaminantes

–Útil

• CONTAMINANTE

“São todos aqueles microorganismos veiculados por alimentos que podem representar perigo potencial à qualidade do mesmo ou à saude do homem”

– Deteriorantes:

• Mudam as propriedades organolépticas de um alimento. (Pseudômonas, enterobacterias, flavobacterium, bactérias láticas, bacillus, clostridium, bolores e leveduras)

Microorganismos

– Patogênicos: podem provocar doenças no homem pela ingestão de células viáveis ou de seus metabólitos toxicos. (Bacillus cereus, clostridium botulinum e perfringes, lysteria monocytogenes, salmonella spp, staphylococcus aureus e aspergilus flavus.

Microorganismos

– Indicadores: por sua origem, procedência e características próprias são usadas para avaliar condições higienico-sanitarias ou de processamento de um alimento.

• Bacterias do grupo das coliformes fecais (E.Coli)

• Bolores e leveduras

Microorganismos

• ÚTEIS

“São os microorganismos utilizados nos processos de produção de alguns alimentos

– Pão (Levedura), queijo, iogurte, embutidos, chucrute (Bactérias láticas participam na produção)

Microorganismos

CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICROORGANISMOS

FASES DE CRESCIMENTO

• Fase latência (AB)

• Fase logarítmica (BC)

• Fase estacionaria (CD)

• Fase de destruição (DE)

Perguntinha?

Se quiser produzir um conservante de alimentos qual fase deveria atacar?

Fase de latência

• Diminuição de microorganismos

• Condições desfavoráveis

– Alimento, umidade, temperatura, pH, presença de inibidores

• Aplicação de diversos tratamentos como calor e irradiações.

Como evito a degradação?

Fatores que afetam a multiplicação de µO

• Todos os microorganismos têm sua velocidade de multiplicação diretamente relacionada às condições do substrato em que se encontram (alimento) e o do meio que os cerca.

• Condições favoráveis.

• Os fatores podem ser classificados como:

– Parâmetros intrínsecos

– Parâmetros extrínsecos

PARÂMETROS INTRÍNSECOS

• São as características inerentes ao alimento que podem funcionar como barreiras ou facilitadoras para as contaminações microbianas e o seu desenvolvimento.

• pH

• Atividade de água (Aa)

• Potencial Redox (O/R, Eh)

• Conteúdo de nutrientes

• Constituintes antimicrobianos

• Estruturas biológicas

• Microbiota do alimento

PARÂMETROS INTRÍNSECOS

• São aqueles relativos ao ambiente que os cerca, e atuam potencializando as contaminações iniciais ou então servindo de barreiras ao desenvolvimento microbiano.

PARÂMETROS EXTRÍNSECOS

• Temperatura

• Umidade relativa

• Presença de gases no meio

PARÂMETROS EXTRÍNSECOS

Combinação dos parâmetros

• Para a conservação de alimentos, em geral associam-se fatores intrínsecos e extrínsecos, criando situações desfavoráveis aos microorganismos no alimento, tornando-os mais estáveis.

• Origem a teoria dos obstáculos ou das barreiras ou dos métodos combinados ou mistos aplicados em alimentos perecíveis.

OBRIGADO!!!!