Mrcia Regina Garcia CDTA Fatores Intrnsecos e Extrnsecos que
Controlam o Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos
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Alimento Toda substncia que, ingerida por um ser vivo, o
alimenta ou nutre.
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Alimento Nutrir Alimento Seguro
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?
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Perigos Fsicos Microbiolgicos Qumicos
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Agentes etiolgicos bacterianos envolvidos em surtos, casos e
mortes por toxinfeces alimentares no perodo de 1993-1997
EtiologiaSurtos (Nmero)Surtos (%) Bacteriana65523,8 Qumica1485,4
Parasitria190,7 Viral562,0 No determinada187368,1
Total2751100,0
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Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) - Anualmente 76 milhes
de casos estimados; 325.000 hospitalizaes; 5.000 mortes. Fonte: MED
et al, 1999.
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DTAs Especialmente importantes Idosos; Crianas; Indivduos
imunodeprimidos.
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Fatores Intrsecos A) Atividade de gua (Aa): - o parmetro que
mede a disponibilidade de gua de um alimento; - Os valores de Aa
variam de 0 a 1; - Bactrias requerem Aa mais alta que fungos; - A
maioria das bactrias deteriorantes no se multiplicam em Aa abaixo
de 0,91 enquanto que fungos deteriorantes podem faz-lo em Aa
0,80.
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Segundo o valor de Aa, os alimentos podem ser classificados em:
Alimentos no perecveis: baixo teor de gua livre, duram meses
(gros); Alimentos semi-perecveis: alto teor de gua livre, duram
semanas (frutas e verduras); Alimentos perecveis: alto teor de gua
livre e de gordura, duram dias (leite, carne).
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B) pH; - O pH em torno da neutralidade (6,7 a 7,5) o mais
favorvel para a maioria dos microrganismos; - Bolores e leveduras
so mais tolerantes ao pH do que as bactrias; - Segundo o pH, os
alimentos podem ser classificados em: Alimentos de baixa acidez: pH
maior que 4,5 Alimentos cidos: pH de 4,0 a 4,5 Alimentos muito
cidos: pH menor que 4,0
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C) Potencial de Oxido-reduo (Eh) - um processo relacionado com
a troca de eltrons entre compostos qumicos; - De acordo com a
capacidade de se multiplicar em diferentes Eh, os microrganismos
podem ser classificados em: M. aerbios estritos: so a maioria dos
bolores, leveduras e bactrias deteriorantes M. anaerbios estritos:
exemplo o C. botulinum M. anaerbios facultativos: bactrias da
Famlia Enterobacteriaceae
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D) Composio Qumica: - Fonte de energia: acares, lcoois e
aminocidos - Fonte de nitrognio: principalmente aminocidos - Fonte
de vitaminas: as mais importantes so do complexo B - Fonte de
minerais: os principais so Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn e P
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E) Fatores Antimicrobianos Naturais - Frutas e vegetais:
possuem cido hidroxicinmico que age contra bactrias e alguns
fungos; - Tanino: frutas e sementes; - Condimentos como cravo, alho
e organo; - Ovo possui lisozima.
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F) Interaes entre microrganismos - Bactrias lcticas: produzem
cido ltico; - Algumas leveduras: degradam o cido ltico; - Produo de
H 2 O 2 por lactobacilos e estreptococos; - Bacteriocinas: -
Colicina: E. coli - Pediocina: Pediococus - Sacacina: Lactobacillus
sake - Nisina: Lactococcus lactis lactis - Excluso competitiva -
Produo de substncias essenciais por microrgansimos
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Fatores Extrnsecos A) Temperatura Ambiental - Multiplicao em
uma faixa bastante ampla de temperatura, de -35C a 90C - De acordo
com a temperatura, os microrganismos podem ser classificados em: -
M. psicrfilos: tm a temperatura de multiplicao entre OC e 20C, com
um timo em 10C e 15C; - M. psicrotrficos: tm a capacidade de se
desenvolver entre 0C e 7C;
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- M. mesfilos: tm a temperatura tima de multiplicao entre 25C e
40C, mnima entre 5C e 25C, e mxima entre 40C e 50C; - M. termfilos:
tm a temperatura tima de multiplicao entre 45C e 65C, mnima entre
35C e 45C, e mxima entre 60C e 90C.
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B) Composio gasosa do ambiente: - Oxignio: favorece os m.
aerbios; - Ausncia de oxignio: favorece os m. anaerbios.
