Produtos CárneosParte I
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Tecnologia de carnes e derivados
Produtos cárneos
� Emulsões cárneas� Géis cárneos� Reação de cura e coadjuvantes� Reação de cura e coadjuvantes
EMULSÕES CÁRNEAS
Emulsão
� Sistema de duas fases líquidas imiscíveis onde:�Uma das fases se encontra dispersa na outra �Uma das fases se encontra dispersa na outra
na forma de gotícula
Emulsões Cárneas
� Uma mistura na qual os constituintes dacarne, finamente divididos:� dispersam-se de modo análogo a uma� dispersam-se de modo análogo a uma
emulsão de gordura em água
� Emulsão cárnea: Mistura na qual há dispersão dos constituintes da carne, finamente
divididos.
Gordura Gordura
Esquema de uma emulsão cárnea.
Gordura
Gordura
Gordura
Tecido conectivo Fibra
muscular
Emulsões cárneas
Produtos cárneos emulsificados:� salsichas,� salsichões,� salsichões,� mortadelas;� patês
Emulsões
� Possuem:�Fase dispersa (descontínua);�Fase dispersante (contínua)�Fase dispersante (contínua)
Emulsões Cárneas
� Fase descontínua:�gordura
� Fase contínua:� Fase contínua:�Solução aquosa de sais�Proteínas
Fase dispersante: água
Fase dispesa: gordura
3° componente: Emulsificante
Emulsificante da emulsão cárnea
Proteínas solubilizadas
Emulsificante das emulsões cárneas
� As proteínas miofibrilares (actina e miosina)são:� insolúveis em água e soluções salinas
diluídas,diluídas,�solúveis em solução salina mais
concentrada.
Agentes emulsificantes das emulsões cárneas
� As proteínas miofibrilares) atuam comoagentes emulsionantes:�Atuam como ponte de ligação entre a água e
a gordura;� Recobrem todas as partículas de gordura� Recobrem todas as partículas de gordura
dispersas: matriz protéica (película dotada deviscoelasticidade):� Confere resistência mecânica
Parte hidrófóbica
Parte hidrofílica
Emulsões cárneas
� Uma das funções mais importantes do sal nasemulsões de embutidos é:� solubilizar estas proteínas na fase aquosa;� para recobrir as partículas de gordura:� para recobrir as partículas de gordura:
Concentrações:�2% de sal na massa de carne é adequado,�3% é um pouco mais efetivo;�acima de 3% poderá haver restrições quanto
à palatibilidade
Emulsões cárneas
� O sal + trituração causa:� ruptura das paredes celulares;� extração das proteínas solúveis.� extração das proteínas solúveis.
� Eficácia emulsificante das proteínas eestabilidade da emulsão cárneadependem:� pH da carne,�Quantidade de sal na formulação
IDEAL: pH > 5,7; [sal] ~ 4%
Processamento indicado para emulsões cárneas:
� Pré-mistura dos ingredientes: picar a carne com gelo ou água, sal, especiarias e agentes de cura
Salmoura ⇒ dissolução das proteínas ⇒ Estabilidade da emulsão
Processamento indicado para emulsões cárneas:
� Quantidade de proteína extraída depende:1. Tempo;2. Temperatura.
� Temperaturas ideais de trabalho: 3-11°C (gelo)
� Redução da quantidade de proteína cárnea:� Substâncias ligadoras: soja, lactossoro
� Agentes ligantes: adicionados à carne magra
Desnaturação, redução da viscosidade, fusão de gordura, coalescência
Fatores dos quais depende a estabilidade de uma emulsão
� Temperatura;� Tamanho das gotas de gordura;� pH� pH� Estados e tratamento da carne após o
abate� Pré-mistura� Viscosidade da emulsão
GÉIS CÁRNEOSGÉIS CÁRNEOS
Géis cárneos
� Uma vez que a gordura é recoberta por proteínas a emulsão permanece estável:
� APENAS POR ALGUMAS HORAS� Estabilidade por períodos + longos (ligação):
1. Desnaturando as proteínas mediante aplicação de tratamento térmico:tratamento térmico:
1. Produtos cárneos cozidos2. Decréscimo do pH:
1. Produtos cárneos fermentados
Criam uma rede tridimensional de fibras proteicas: gel cárneo
Géis cárneos
� Estabilidade das emulsões por um períodomais longo mediante:� cozimentocozimento ou fermentaçãofermentação :: desnaturaçãodesnaturação
parcialparcial dasdas proteínasproteínas
Facilita as interações intermoleculares que criam uma rede tridimensional de fibras protéicas = gel cárneo
rede tridimensional: consegue reter e imobilizar a água e outros componentes do sistema, principalmente
gordura
Géis cárneos
� Parâmetros críticos para o tipo de gelformado:� temperatura,�pH,
concentração de sal,�concentração de sal,�proteína.
� Condições para formação de gel formadopela miosina:
3 a 4% de sal, pH 6,0, Tª 45°C
REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTESCOADJUVANTES
Reações de cura e coadjuvantes
� Ingredientes de cura e suas funções:�NaCl�Nitratos/nitritos�Nitratos/nitritos�Ascorbato sódico�Açúcar�Fosfatos
Reações de cura e coadjuvantes
� Ingredientes de cura e suas funções:�NaCl�Açúcar�Açúcar�Nitratos/nitritos�Ascorbato sódico�Fosfatos
� NaCl: � Vantagens:
� potencializa o sabor e o aroma, � desidrata, � modifica a pressão osmótica, � inibe o crescimento bacteriano,
importante na textura (solubilização de proteínas � importante na textura (solubilização de proteínas miofibrilares).
� Desvantagens: produtos secos, textura inadequada, baixa palatabilidade, oxidação da mioglobina, auto-oxidação
5% NaCl: inibe bactérias aeróbias
10% NaCl: inibe maioria dos m.o.
Reações de cura e coadjuvantes
� Ingredientes de cura e suas funções:�NaCl�Nitratos/nitritos�Nitratos/nitritos�Ascorbato sódico�Açúcar�Fosfatos
� Nitratos e nitritos� Estabilizam a cor, �Contribuem para desenvolver o aroma
característico da carne curada, � Inibem o crescimento de bactérias
anaeróbias, anaeróbias, �Retardam a rancificação
� Nitrito: � fixação mais rápida da cor,�ação antibacteriana, �maior atividade em pH mais baixo.
� Nitratos e nitritos� Estabilizam a cor �Contribuem para desenvolver o aroma
característico da carne curada, � Inibem o crescimento de bactérias
anaeróbias, anaeróbias, �Retardam a rancificação
Cor da carne
� Pigmentos da carne:�Hemoglobina: sangue�Mioglobina: músculos�Mioglobina: músculos
�Animais não possuem a mesma quantidade de mioglobina nosmúsculos�O mesmo animal não possui a mesma quantidade de mioglobina nosdiferentes músculos.
Cor da carneCor da carne
Molécula de mioglobinaMolécula de mioglobina
Grupo Grupo hemeheme
Cor da carneCor da carne
Porção protéica: globina
Fe2+:ferroso:reduzido
Fe3+:férrico:oxidado
Molécula de mioglobinaMolécula de mioglobina
Grupo Grupo hemeheme
Porção não protéica
Cor da carneCor da carne
Carne fresca. Carne fresca. Pigmento instávelPigmento instável
Causas: baixa tensão Causas: baixa tensão de Ode O22
pH baixo, aumento da pH baixo, aumento da T, luz UV, T, luz UV,
Oxigenação e Oxidação da mioglobinaOxigenação e Oxidação da mioglobinaCausas: exposição ao ar por longo Causas: exposição ao ar por longo
período (+ de 2 horas)período (+ de 2 horas)contaminação, temperaturas elevadas, contaminação, temperaturas elevadas, congelamento, sal, luz UV, interior da congelamento, sal, luz UV, interior da
carcaçacarcaça
3030--40min de 40min de exposição ao arexposição ao ar
mioglobina na forma de oximioglobina (esquerda) e metamioglobina (direita)
Ação do Nitratos/nitritos na cor da carne
Reações de cura e coadjuvantes
� Os setores de carnes (bovinos, suínos, caprinos,equinos e avestruzes) e de aves/ovos têm oslimites da quantidade de aditivos definidos pelaInstrução Normativa 51/2006, elaborada com baseem dados do Ministério da Saúde.
� Legislação limita o o uso de NO e NO em 300 e� Legislação limita o o uso de NO3 e NO2 em 300 e150 ppm residuais, respectivamente.
� Adição de:� 30-50 ppm ---------- cor� 20-40 ppm ---------- aroma + sabor� 80-150 ppm --------- previne C. botulinum,
Staphylococcus, Salmonella
� Nitratos e nitritos� Estabilizam a cor �Contribuem para desenvolver o aroma
característico da carne curada � Inibem o crescimento de bactérias
anaeróbias, anaeróbias, �Retardam a rancificação
Nitratos/nitritos e Aroma
� Nitritos + NO:�álcoois�Aldeídos�Aldeídos�Compostos sulfurados
20-40 ppm ---------- aroma + sabor
� Nitratos e nitritos� Estabilizam a cor �Contribuem para desenvolver o aroma
característico da carne curada � Inibem o crescimento de bactérias anaeróbias �Retardam a rancificação�Retardam a rancificação
Nitritos/nitratos Inibem o crescimento de bactérias anaeróbias
� C. botulinum, Staphylococcus, Salmonella�80-150 ppm
� Efeito conservante do nitrito associado � Efeito conservante do nitrito associado com outros fatores:�aW�pH�Temperatura�Potencial redox, etc
Nitritos/nitratos Inibem o crescimento de bactérias anaeróbias
� Nitrato:�Pouca ação em soluções não ácidas;
� Nitrito: � Nitrito: �Possui ação bacteriostática;� Inibe produção da toxina botulínica.
Nitritos/nitratos
� A maior preocupação quanto ao uso denitratos/nitritos em alimentos proteicovêm de possíveis reações que poderiamformar nitrosaminas :formar nitrosaminas :�cancerígenos�Mutagênicos� teratogênicos
Reações de cura e coadjuvantes
Formação de nitrosaminas.
BRASIL: NONO33 e NOe NO22 de Na ou K são veiculados em NaClde Na ou K são veiculados em NaClpara facilitar as pesagens e eventuais riscos de erros nas
formulações. formulações.
Ascorbato ou eritorbato de sódio e seus isômeros e Ascorbato ou eritorbato de sódio e seus isômeros e tocoferol:tocoferol:
reduzem a formação de nitrosaminas a partir do NO2 residual
Antimicrobianos alternativos aos nitritos
� Alvo: C. botulinum� Irradiação� Sorbato� Hipofosfito sódico� Ésteres fumáricos� Acidificação com bactérias produtoras de ácido
lático (pH < 4,5)
Corante natural� Alternativa para uso de nitratos e nitritos com
relação à cor dos produtos: � corantes produzidos por Monascus sp.
Reações de cura e coadjuvantes
� Ingredientes de cura e suas funções:�NaCl�Nitratos/nitritos�Nitratos/nitritos�Ascorbato sódico�Açúcar�Fosfatos
� Papel do Ácido ascórbico e o isoascórbico ou ácido eritórbico e sais (coadjuvantes de cura):� Propiciam um meio redutor� Estabilizam e uniformizam a cor:
� MetMb � Mb� Nitritos � NO
� Bloqueiam a formação de N-nitrosaminas�Efeitos no aroma e odor�Efeitos no aroma e odor
Reações de cura e coadjuvantes
� Ingredientes de cura e suas funções:�NaCl�Nitratos/nitritos�Nitratos/nitritos�Ascorbato sódico�Açúcar�Fosfatos
Açúcar� Objetivos:
� evitar salgamento excessivo, � diminuir a umidade, � moderar o sabor, � Conservar: retardar o crescimento bacteriano,� Desenvolvimento de aromas desejáveis, � Reações de escurecimento, � Criação de condições redutoras, prevenção da oxidação dos
pigmentos
�Permitem a redução de nitratos a nitritos e destes a óxido nítrico.
� Substrato para a microbiota nitrato-redutora
� Formação de ácido lático
� Mascara o sabor amargo do nitrito
Reações de cura e coadjuvantes
� Ingredientes de cura e suas funções:�NaCl�Nitratos/nitritos�Nitratos/nitritos�Ascorbato sódico�Açúcar�Fosfatos
Papel dos fosfatos� Fosfatos
� Potencializam a CRA: ↑pH� Melhoram cor, aroma � atividade antioxidante
Recommended