Aula_7_Produtos_cárneos_parte_I

Produtos CárneosParte I

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Tecnologia de carnes e derivados

Produtos cárneos

� Emulsões cárneas� Géis cárneos� Reação de cura e coadjuvantes� Reação de cura e coadjuvantes

EMULSÕES CÁRNEAS

Emulsão

� Sistema de duas fases líquidas imiscíveis onde:�Uma das fases se encontra dispersa na outra �Uma das fases se encontra dispersa na outra

na forma de gotícula

Emulsões Cárneas

� Uma mistura na qual os constituintes dacarne, finamente divididos:� dispersam-se de modo análogo a uma� dispersam-se de modo análogo a uma

emulsão de gordura em água

� Emulsão cárnea: Mistura na qual há dispersão dos constituintes da carne, finamente

divididos.

Gordura Gordura

Esquema de uma emulsão cárnea.

Gordura

Gordura

Gordura

Tecido conectivo Fibra

muscular

Emulsões cárneas

Produtos cárneos emulsificados:� salsichas,� salsichões,� salsichões,� mortadelas;� patês

Emulsões

� Possuem:�Fase dispersa (descontínua);�Fase dispersante (contínua)�Fase dispersante (contínua)

Emulsões Cárneas

� Fase descontínua:�gordura

� Fase contínua:� Fase contínua:�Solução aquosa de sais�Proteínas

Fase dispersante: água

Fase dispesa: gordura

3° componente: Emulsificante

Emulsificante da emulsão cárnea

Proteínas solubilizadas

Emulsificante das emulsões cárneas

� As proteínas miofibrilares (actina e miosina)são:� insolúveis em água e soluções salinas

diluídas,diluídas,�solúveis em solução salina mais

concentrada.

Agentes emulsificantes das emulsões cárneas

� As proteínas miofibrilares) atuam comoagentes emulsionantes:�Atuam como ponte de ligação entre a água e

a gordura;� Recobrem todas as partículas de gordura� Recobrem todas as partículas de gordura

dispersas: matriz protéica (película dotada deviscoelasticidade):� Confere resistência mecânica

Parte hidrófóbica

Parte hidrofílica

Emulsões cárneas

� Uma das funções mais importantes do sal nasemulsões de embutidos é:� solubilizar estas proteínas na fase aquosa;� para recobrir as partículas de gordura:� para recobrir as partículas de gordura:

Concentrações:�2% de sal na massa de carne é adequado,�3% é um pouco mais efetivo;�acima de 3% poderá haver restrições quanto

à palatibilidade

Emulsões cárneas

� O sal + trituração causa:� ruptura das paredes celulares;� extração das proteínas solúveis.� extração das proteínas solúveis.

� Eficácia emulsificante das proteínas eestabilidade da emulsão cárneadependem:� pH da carne,�Quantidade de sal na formulação

IDEAL: pH > 5,7; [sal] ~ 4%

Processamento indicado para emulsões cárneas:

� Pré-mistura dos ingredientes: picar a carne com gelo ou água, sal, especiarias e agentes de cura

Salmoura ⇒ dissolução das proteínas ⇒ Estabilidade da emulsão

Processamento indicado para emulsões cárneas:

� Quantidade de proteína extraída depende:1. Tempo;2. Temperatura.

� Temperaturas ideais de trabalho: 3-11°C (gelo)

� Redução da quantidade de proteína cárnea:� Substâncias ligadoras: soja, lactossoro

� Agentes ligantes: adicionados à carne magra

Desnaturação, redução da viscosidade, fusão de gordura, coalescência

Fatores dos quais depende a estabilidade de uma emulsão

� Temperatura;� Tamanho das gotas de gordura;� pH� pH� Estados e tratamento da carne após o

abate� Pré-mistura� Viscosidade da emulsão

GÉIS CÁRNEOSGÉIS CÁRNEOS

Géis cárneos

� Uma vez que a gordura é recoberta por proteínas a emulsão permanece estável:

� APENAS POR ALGUMAS HORAS� Estabilidade por períodos + longos (ligação):

1. Desnaturando as proteínas mediante aplicação de tratamento térmico:tratamento térmico:

1. Produtos cárneos cozidos2. Decréscimo do pH:

1. Produtos cárneos fermentados

Criam uma rede tridimensional de fibras proteicas: gel cárneo

Géis cárneos

� Estabilidade das emulsões por um períodomais longo mediante:� cozimentocozimento ou fermentaçãofermentação :: desnaturaçãodesnaturação

parcialparcial dasdas proteínasproteínas

Facilita as interações intermoleculares que criam uma rede tridimensional de fibras protéicas = gel cárneo

rede tridimensional: consegue reter e imobilizar a água e outros componentes do sistema, principalmente

gordura

Géis cárneos

� Parâmetros críticos para o tipo de gelformado:� temperatura,�pH,

concentração de sal,�concentração de sal,�proteína.

� Condições para formação de gel formadopela miosina:

3 a 4% de sal, pH 6,0, Tª 45°C

REAÇÕES DE CURA E COADJUVANTESCOADJUVANTES

Reações de cura e coadjuvantes

� Ingredientes de cura e suas funções:�NaCl�Nitratos/nitritos�Nitratos/nitritos�Ascorbato sódico�Açúcar�Fosfatos


� Ingredientes de cura e suas funções:�NaCl�Açúcar�Açúcar�Nitratos/nitritos�Ascorbato sódico�Fosfatos

� NaCl: � Vantagens:

� potencializa o sabor e o aroma, � desidrata, � modifica a pressão osmótica, � inibe o crescimento bacteriano,

importante na textura (solubilização de proteínas � importante na textura (solubilização de proteínas miofibrilares).

� Desvantagens: produtos secos, textura inadequada, baixa palatabilidade, oxidação da mioglobina, auto-oxidação

5% NaCl: inibe bactérias aeróbias

10% NaCl: inibe maioria dos m.o.



� Nitratos e nitritos� Estabilizam a cor, �Contribuem para desenvolver o aroma

característico da carne curada, � Inibem o crescimento de bactérias

anaeróbias, anaeróbias, �Retardam a rancificação

� Nitrito: � fixação mais rápida da cor,�ação antibacteriana, �maior atividade em pH mais baixo.

� Nitratos e nitritos� Estabilizam a cor �Contribuem para desenvolver o aroma

característico da carne curada, � Inibem o crescimento de bactérias


Cor da carne

� Pigmentos da carne:�Hemoglobina: sangue�Mioglobina: músculos�Mioglobina: músculos

�Animais não possuem a mesma quantidade de mioglobina nosmúsculos�O mesmo animal não possui a mesma quantidade de mioglobina nosdiferentes músculos.

Cor da carneCor da carne

Molécula de mioglobinaMolécula de mioglobina

Grupo Grupo hemeheme


Porção protéica: globina

Fe2+:ferroso:reduzido

Fe3+:férrico:oxidado

Molécula de mioglobinaMolécula de mioglobina

Grupo Grupo hemeheme

Porção não protéica


Carne fresca. Carne fresca. Pigmento instávelPigmento instável

Causas: baixa tensão Causas: baixa tensão de Ode O22

pH baixo, aumento da pH baixo, aumento da T, luz UV, T, luz UV,

Oxigenação e Oxidação da mioglobinaOxigenação e Oxidação da mioglobinaCausas: exposição ao ar por longo Causas: exposição ao ar por longo

período (+ de 2 horas)período (+ de 2 horas)contaminação, temperaturas elevadas, contaminação, temperaturas elevadas, congelamento, sal, luz UV, interior da congelamento, sal, luz UV, interior da

carcaçacarcaça

3030--40min de 40min de exposição ao arexposição ao ar

mioglobina na forma de oximioglobina (esquerda) e metamioglobina (direita)

Ação do Nitratos/nitritos na cor da carne


� Os setores de carnes (bovinos, suínos, caprinos,equinos e avestruzes) e de aves/ovos têm oslimites da quantidade de aditivos definidos pelaInstrução Normativa 51/2006, elaborada com baseem dados do Ministério da Saúde.

� Legislação limita o o uso de NO e NO em 300 e� Legislação limita o o uso de NO3 e NO2 em 300 e150 ppm residuais, respectivamente.

� Adição de:� 30-50 ppm ---------- cor� 20-40 ppm ---------- aroma + sabor� 80-150 ppm --------- previne C. botulinum,

Staphylococcus, Salmonella


característico da carne curada � Inibem o crescimento de bactérias


Nitratos/nitritos e Aroma

� Nitritos + NO:�álcoois�Aldeídos�Aldeídos�Compostos sulfurados

20-40 ppm ---------- aroma + sabor


característico da carne curada � Inibem o crescimento de bactérias anaeróbias �Retardam a rancificação�Retardam a rancificação

Nitritos/nitratos Inibem o crescimento de bactérias anaeróbias

� C. botulinum, Staphylococcus, Salmonella�80-150 ppm

� Efeito conservante do nitrito associado � Efeito conservante do nitrito associado com outros fatores:�aW�pH�Temperatura�Potencial redox, etc

Nitritos/nitratos Inibem o crescimento de bactérias anaeróbias

� Nitrato:�Pouca ação em soluções não ácidas;

� Nitrito: � Nitrito: �Possui ação bacteriostática;� Inibe produção da toxina botulínica.

Nitritos/nitratos

� A maior preocupação quanto ao uso denitratos/nitritos em alimentos proteicovêm de possíveis reações que poderiamformar nitrosaminas :formar nitrosaminas :�cancerígenos�Mutagênicos� teratogênicos


Formação de nitrosaminas.

BRASIL: NONO33 e NOe NO22 de Na ou K são veiculados em NaClde Na ou K são veiculados em NaClpara facilitar as pesagens e eventuais riscos de erros nas

formulações. formulações.

Ascorbato ou eritorbato de sódio e seus isômeros e Ascorbato ou eritorbato de sódio e seus isômeros e tocoferol:tocoferol:

reduzem a formação de nitrosaminas a partir do NO2 residual

Antimicrobianos alternativos aos nitritos

� Alvo: C. botulinum� Irradiação� Sorbato� Hipofosfito sódico� Ésteres fumáricos� Acidificação com bactérias produtoras de ácido

lático (pH < 4,5)

Corante natural� Alternativa para uso de nitratos e nitritos com

relação à cor dos produtos: � corantes produzidos por Monascus sp.



� Papel do Ácido ascórbico e o isoascórbico ou ácido eritórbico e sais (coadjuvantes de cura):� Propiciam um meio redutor� Estabilizam e uniformizam a cor:

� MetMb � Mb� Nitritos � NO

� Bloqueiam a formação de N-nitrosaminas�Efeitos no aroma e odor�Efeitos no aroma e odor



Açúcar� Objetivos:

� evitar salgamento excessivo, � diminuir a umidade, � moderar o sabor, � Conservar: retardar o crescimento bacteriano,� Desenvolvimento de aromas desejáveis, � Reações de escurecimento, � Criação de condições redutoras, prevenção da oxidação dos

pigmentos

�Permitem a redução de nitratos a nitritos e destes a óxido nítrico.

� Substrato para a microbiota nitrato-redutora

� Formação de ácido lático

� Mascara o sabor amargo do nitrito



Papel dos fosfatos� Fosfatos

� Potencializam a CRA: ↑pH� Melhoram cor, aroma � atividade antioxidante

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