Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendncias 2013 Senac So Paulo |05 a 07 de Novembro de 2013|
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Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendncias 2013
Anais do Congresso Internacional de Gastronomia Mesa
Tendncias 2013 / Centro Universitrio Senac So Paulo, 05, 06 e
07 de Novembro de 2013.
ISSN: 2179-4766
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CENTRO UNIVERSITRIO SENAC
Reitor Sidney Zaganin Latorre
DIRETORIA DE GRADUAO
Diretor Eduardo Mazzaferro Ehlers
DIRETORIA DE PS-GRADUAO, EXTENSO e EAD
Diretor Daniel Garcia Crrea
COORDENAO DE EVENTOS
Coordenadora Isabella Limes Lopes Cancado
COORDENAO INSTITUCIONAL DE PESQUISA
Coordenadora Luciana Mara Ribeiro Marino
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SECRETARIA DO MESA TENDNCIAS 2013
Karina Aparecida Krasauskas
COMIT CIENTFICO INTERNO
Prof. M. Ana Marta de Brito Borges Avels de Araujo
Prof. Ingrid Schmidt-Hebbel Martens
Prof. Irene Coutinho de Macedo Silva
Prof. Marcelo Traldi Fonseca
Prof. Dr. Mnica Bueno Leme
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SUMRIO
O sistema culinrio da mandioca na iconografia etnogrfica de Hercule Florence ______ 7
A gastronomia do cerrado goiano enquanto atrativo turstico-cultural ______________ 13
A Galinha de Cabidela entre a Sade Pblica e a Tradio Culinria: avaliao dos
aspectos higinico-sanitrios que colocam em risco a sua continuidade. ____________ 21
O doce brasileiro como identidade cultural ___________________________________ 27
A Miscigenao na Gastronomia do Brasil ___________________________________ 41
Reconstituio de Receitas Italianas Renascentistas Inspiradas em Scappi. _________ 51
Percepo de estudantes da rea da alimentao na escolha de um restaurante _____ 61
A Gastronomia Brasileira como universo temtico do Projeto Integrador 2: Estratgia
pedaggica que auxilia o processo de aprendizagem e fortalece a identidade alimentar 78
Alimentao no mundo contemporneo: o paradoxo da fome e da abundncia ______ 87
A contribuio do modernismo para o discurso de formao da culinria brasileira. ___ 94
Avaliao sensorial de bombom elaborado com chocolate, pinho e quento _______ 100
Almoo do Crio de Nazar O banquete amaznico __________________________ 108
Anlise sensorial do brownie: tradio versus contemporaneidade _______________ 115
Patrimnio cultural londrinense e as referncias de memria gastronmica em uma
cidade de formao recente _____________________________________________ 124
Restaurantes Regionais como propulsores da Gastronomia local em Manaus _______ 129
A Imigrao Italiana no Brasil e a herana alimentar: smbolo de preservao da cultura
nativa ______________________________________________________________ 140
Tacos de milho de um clssico: frango com quiabo ___________________________ 148
Food Design em Gastronomia: a Evoluo de uma idia _______________________ 162
Hospitalidade no Restaurante Madalosso: comensalidade e sociabilidade __________ 174
Dinner parties e celebraes de Caras: Quando a refeio ajuda a conquistar e manter
o status social ________________________________________________________ 187
Restaurantes: Da origem na Frana So Paulo - Transformaes de acordo com a
sociedade ___________________________________________________________ 199
Histria do Mercado Municipal da Cantareira ________________________________ 213
A hospitalidade para com os vegetarianos nos restaurantes no vegetarianos ______ 219
Os Mercados Pblicos e a Gastronomia local: Propostas para o Mercado 18 de Agosto, em
Garanhuns-PE, ser utilizado como um espao gastronmico, opo de lazer e atrativo
turstico da cidade ____________________________________________________ 224
Cervejas catarinenses: sabores, cultura e histria ____________________________ 238
O Cauim como marcador social feminino indgena no sculo XVI e XVII ___________ 247
Produo de cerveja caseira um relato de experincia na engenharia ambiental ____ 253
A Harmonizao de Bebidas dos Pratos Brasileiros da regio vitivinicultora do Rio Grande
do Sul: um olhar sobre os Vinhos Finos do Brasil _____________________________ 263
Aceitabilidade sensorial de po francs enriquecido de fibras e com reduo de sdio e
melhorador __________________________________________________________ 273
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Instrumento de educao nutricional para amenizar os sintomas causados pelos
tratamentos do cncer de cabea e pescoo ________________________________ 279
O Serto e suas influncias no fenmeno do cangao _________________________ 283
Harmonizao de culinria brasileira com vinhos de VALPOLICELLA VINICOLA SPERI
(VNETO - ITLIA) ____________________________________________________ 286
Tcnicas Gastronmicas para pacientes com Insuficincia Cardaca Crnica ________ 290
A cozinha tocantinense: buscando sua concepo ____________________________ 294
Atendimento em Sala e a Satisfao do Cliente ______________________________ 300
Avaliao Sensorial Discriminativa de Refrigerantes Tipo Cola ___________________ 304
Recursos para educao alimentar e nutricional em ambientes virtuais ___________ 308
Proposta gastronmica para pacientes com insuficincia renal crnica ____________ 311
Elaborao de receita salgada com caroo de jaca (ARTOCARPUS INTEGRIFLIA L.)
Adicionada de ervas e temperos regionais __________________________________ 314
Nutrio aliada a Gastronomia no tratamento da sndrome metablica ____________ 316
Utilizao da castanhola (Terminalia catappa Linn) e avaliao da aceitao sensorial da
amndoa torrada e salgada _____________________________________________ 319
Panquecas coloridas ___________________________________________________ 323
Macarro de cacau ____________________________________________________ 328
Nutri Vita ____________________________________________________________ 334
Massa para lasanha e canelone feita de arroz preto ___________________________ 338
Bolo de cacau sem glten e sem lactose ___________________________________ 343
Wonder Muffin ________________________________________________________ 347
Desenvolvimento de produto para aplicao do fruto cambuci___________________ 351
Nutribeauty Iogurte de frutas vermelhas enriquecido com colgeno e chia _______ 357
Lanche prtico DI MINUTO ______________________________________________ 361
Muffin de biomassa da banana verde ______________________________________ 365
Proposta de cardpio desenvolvida para paciente diabtico rico em fibras solveis e
substncias antioxidantes _______________________________________________ 370
Desenvolvimento de receitas modificadas para paciente com Obesidade __________ 376
Desenvolvimento das receitas com baixo teor de sdio para pacientes com HAS ____ 382
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O sistema culinrio da mandioca na iconografia etnogrfica de
Hercule Florence
Marilia Malzoni1
Snia Bastos2
Resumo
A temtica da presente pesquisa em desenvolvimento versa sobre a
mandioca como patrimnio cultural e a inscreve em um sistema culinrio, a partir
de seus artefatos e prticas coletivas associadas ao cultivo, transformao e
consumo. Este artigo tem como objetivo a anlise da aquarela de Hercule Florence,
Maloca Apiaks sobre o Rio Arinos (1828), cuja metodologia pauta-se pela
desconstruo dos seus elementos de composio: planos, linhas, formas, cenrio,
figuras humanas, indumentria, objetos. Para uni-los novamente e extrair seu
discurso, sua mensagem, a apresente abordagem apoia-se em Berger (1999).
Resulta da anlise dos aspectos da linguagem visual, de se usar as imagens como
palavras, a colagem de imagens anteriormente concebidas, reunidas para
representar uma determinada organizao social.
Palavras chave: Artefato; Prtica; Produto; Sistema Culinrio; Mandioca.
Abstract
The theme of this research is about developing mandioca as cultural heritage
and part in a cooking system, from their collective practices and artifacts
associated with the cultivation, processing and consumption. This article aims to
analyze the watercolor Hercule Florence, Longhouse Apiak on the Rio Arinos
(1828), whose methodology is guided by the deconstruction of its compositional
elements: planes, lines, shapes, scenery, human figures, clothing, objects. To
unite them again and extract his speech, his message, the present approach is
based on Berger (1999). Results of analysis of the visual language, to use the
images as words, collage of images previously designed, assembled to represent
a particular social organization
Keywords: Artifact; Practice; Product; Culinary System; Mandioca.
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