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CORTES DE CARNEBOVINA
Prof. Lvia Vieira de Araujo
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Definio
a poro muscular includa ou no da base sseacorrespondente de determinada regio anatmica.
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Obteno dos cortes primrios
Diviso das meias carcaas em dianteiro etraseiro comum.
- Realizada entre o 5 e 6 espaointercostal, estendendo-se ao espao entrea 5 e 6 vrtebras torcicas e entre a 6e 7 esternebra.
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Obteno do traseiro especial
Tambm conhecido como Serrote (maior valoreconmico).
Feito a partir da diviso do traseiro comum.
- Inicia-se ao nvel do gnglio linftico pr-crural, estendendo-se at a tuberosidade da
anca, seguindo em linha reta at a face anteriorda 6 costela, a uma distncia no superior a4cm da borda do contra-fil (distncia paraassegurar que no v junto com o contra-fil,
uma parte da ponta de agulha)
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Desossa
- Sala climatizada (10 C mercado externo, 15 C mercadointerno);
- Temperatura da carne durante a desossa
4 Caceitando-se 7 C no final da desossa;
- No obrigatria a utilizao de mscaras (risco de
contaminao por Staphylococcus aureus, minimizado pelaclimatizao da sala e temperatura da carne);
- Localizao: Prxima s cmaras frias, ao setor de
embalagem e de expedio dessa carne;
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Desossa
- Desossa normal realizada na maioria das indstriasquando a carne para consumo in natura;
- realizada aps o envio da carcaa preparada para acmara fria por 24horas 0o C;
- A indstria d preferncia pela realizao da desossa a
quente quando a carne for enviada para o processamento(carne de menor valor econmico, economia de energia,processamento elimina a carne microbiana);
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Desossa quente
- Aps o preparo da carcaa, segue para cmara fria a 0o Cpor 1 hora e meia;
- S permitido em carcaas que sofreram estimulaoeltrica (entra na cmara fria no auge do rigor mortis);
Vantagens:
- Regenerao rpida da cordevido menordesidratao, maior oferta de oxignio levando formaoda oximioglobina;
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Desossa quente
Vantagens:
- Diminuio da quebra de pesodevido menor
desidratao;
- Maior rendimento de carcaadevido menordesidratao, maior WHC, pH mais alto;
- Menor exsudao em pacotes sob vcuoalta WHC;
- Melhor processamentodevido alta WHC, condimentos
so mais facilmente diludos;
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Desossa quente
Vantagens:
- Menor gasto de energia.
Desvantagens:
- Maior controle de higiene, Maior possibilidade de
contaminao bacteriana;
- Reformulao dos estabelecimentos;
- Menor facilidade de cortar a carne (corte no sai uniforme)
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Cortes derivados do Traseiro especial
Cortes de maior valor econmico, animais castrados e fmeassempre tm rendimento maior nesses cortes (47%).
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Cortes derivados do Traseiro especial
LOMBO:
Base ssea da 6 13 vrtebras torcicas
(VT) + da 6 13 poro dorsal das costelas(PDC) e as 6 vrtebras lombares (VL).
Subdividido em:
- Contra-fil:. Fil de costela (entrecte). Fil de lombo. Capa de fil
- Fil-mignon
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Cortes derivados do Traseiro especial
LOMBO:- Contra-fil:
. Fil de costela (entrecte)
Base ssea da 6 10 VT + da 6 10PDC.Ao fazer a desossa, observa-se depresses na
parte ventral da musculatura. Formado pelo msculo Longissimus dorsi;
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Cortes derivados do Traseiro especial
LOMBO:- Contra-fil:
. Fil de Lombo
Base ssea da 10 13 VT + da 10 13PDC + 1 a 6 VL. mais macio que o de costela (menos colgeno).
Observa-se 3 depresses na musculatura, oresto liso.
Formado pelo msculo Longissimus dorsi;
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Cortes derivados do Traseiro especial
LOMBO:- Contra-fil:
. Capa de fil
Base ssea apfises espinhosas da 6 10 VT.
a musculatura que vem por cima dasvrtebras torcicas. Extremamente rgida (muito
colgeno - esforo respiratrio);
Geralmente vendido junto ao fil de costelapor ser uma carne mais barata, desta forma,
fica mais valorizada.
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Cortes derivados do Traseiro especial
LOMBO:- Fil mignon
Base ssea face ventral da 10 a 13 VT +face ventral da 1 a 6 VL + face ventral doIlaco.
um corte muito interno, muito macio, quase
no tem colgeno.
composto pelos msculos Psoas maior, Psoasmenor, Quadrado Lombar e Ilaco.
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Cortes derivados do Traseiro especial
LOMBO:Outras possibilidades de
diviso do Lombo so:- Chuleta ou Bisteca: cortetransversal do fil de costelaincluindo a base sseacorrespondente
- T-bone ou Tibone: cortetransversal do fil de lombo naaltura das seis vrtebraslombares, incluindo o fil-mignon
com a base ssea correspondente)
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ALCATRA:
Base ssea sacro e ilaco.
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ALCATRA:
- Maminha: Tensor da fascialata
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Cortes derivados do Traseiro especial
ALCATRA:
- Picanha: Gluteobceps (parachegar a 1,2kg tem que ser um animalenorme).
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Cortes derivados do Traseiro especial
ALCATRA:
- Corao da Alcatra: Glteosmdio, profundo e acessrio.
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Cortes derivados do Traseiro especial
COXO:
a grande pea constituda das massasmusculares e bases sseas correspondentesobtida do traseiro-serrote, aps a retirada daalcatra e do lombo;
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Cortes derivados do Traseiro especial
COXO:
- Coxo mole (Ch de dentro ou Ch):
Base ssea squio, Pbis, Fmur e Tbia.
Msculo principal - Semimembranoso.
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Cortes derivados do Traseiro especial
COXO:
- Coxo duro (Ch de fora, lagartoatravessado, lagarto vermelho):
Base ssea lio, squio, Pbis, Fmur, Tbia eFbula.
Msculo principalBceps femoral.
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Cortes derivados do Traseiro especial
COXO:- Lagarto redondo (posta branca):
Base ssea Tuberosidade isquitica e docalcanho.
Msculo principalSemitendinoso.
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Cortes derivados do Traseiro especial
COXO:
- Patinho (bola):
Base ssea Fmur, Patela.
Msculo principalQuadrceps.
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Cortes derivados do Traseiro especial
COXO:
- Msculo do Traseiro: Base sseado Fmur para baixo.
No tem um msculo especfico.
. Msculo mole (gastrocnmio). Msculo duro (todos os flexores eextensores)
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Cortes derivados do Traseiro
PONTA DE AGULHA:So os cortes de menor valor
econmico. Possui 2 grandes cortes, aCostela do traseiro e o Vazio.Rendimento inferior a 14%.
- Costela do traseiro: Base ssea
da 6 13 costela. No temum msculo especfico.
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PONTA DE AGULHA:
- Vazio: No tem base ssea.
. Bife do vazio (pacu)face interna (reto abdominal)
. FraldaOblquoabdominal
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Cortes do Dianteiro
O dianteiro se subdivide em Paleta eDianteiro sem paleta. Rendimento 39%.
PALETA:
Base sseaescpula, mero, rdio, ulna e a1 fileira do carpo.
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Cortes do Dianteiro
PALETA:
- P:
. Peixinho;
. Raquete;
. Corao da paleta.
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PALETA:
- P:
. RaqueteMsculo infraespinhoso.
Base sseaescpula;
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Cortes do Dianteiro
PALETA:
- P:
. PeixinhoMsculo supraespinhoso.
Base sseaescpula, formato igual ao dofil mignon, porm, mais rico em colgeno;
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Cortes do Dianteiro
PALETA:
- P:
. Corao da paletaMsculotrceps braquial.
a carne mais macia do dianteiro.
Base sseaescpula e mero.
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Cortes do Dianteiro
PALETA:
- Msculo do dianteiro:
So todos os msculos flexores e extensores.
Base sseamero, rdio, ulna e 1 fileira de
carpo.
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Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
No tem um msculo representativo.
denominado pela base ssea.
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Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
- Pescoo: 7 vertebras cervicais
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DIANTEIRO SEM PALETA:
-Acm:
Cinco primeiras vrtebras torcicas;
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DIANTEIRO SEM PALETA:
-Costela do dianteiro:
Cinco primeiras costelas;
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DIANTEIRO SEM PALETA:
- Peito: 1 6 esternebras;
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DIANTEIRO SEM PALETA:
- Cupim:
Apfises espinhosas das 5 primeirasvrtebras torcicas;
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MUITO OBRIGADA!