Determinação de Determinação de Carboidratos em Carboidratos em
alimentosalimentos
Prof. MSc. Elizonete Peres de FariasProf. MSc. Elizonete Peres de Farias
Tratamentos PréviosTratamentos PréviosEliminação de substâncias interferentes:Eliminação de substâncias interferentes:
Pigmentos solúveis; Substâncias opticamente ativas (aminoácidos, etc.), Constituintes fenólicos, Lipídeos; Proteínas.
Métodos de separaçãoMétodos de separação: Por descoloração; Resina trocadora de íons Clarificantes (precipitam substâncias que irão interferir
na medida física ou química do açúcar.
Métodos qualitativos de Métodos qualitativos de identificaçãoidentificação
condensação de produtos de condensação de produtos de degradação dos açúcares degradação dos açúcares (Hidroximetilfurfural) em (Hidroximetilfurfural) em ácidos fortes (ácido sulfúrico) ácidos fortes (ácido sulfúrico) com vários compostos com vários compostos orgânicos (antrona e fenol).orgânicos (antrona e fenol).
Reações ColoridasReações ColoridasReações coloridas baseadas nas Reações coloridas baseadas nas propriedades, redutoras dos propriedades, redutoras dos açúcares que reduzem em açúcares que reduzem em soluções alcalinas sais de cobre, soluções alcalinas sais de cobre, prata, bismuto e mercúrio. O prata, bismuto e mercúrio. O reagente mais conhecido e o reagente mais conhecido e o reagente de Fehlingreagente de Fehling
Propriedades redutoras do grupo carbonila Propriedades redutoras do grupo carbonila
Soluções de FehlingSoluções de FehlingA = Sulfato de cobreA = Sulfato de cobreB= Tartarato de sódio e B= Tartarato de sódio e potássiopotássio
Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Espectro eletromagnéticoEspectro eletromagnético: Conjunto de radiações que se propagam de um Ponto a outro no universo.
Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Baseado na redução de cobrepelos grupos redutores dos açúcares.
Munson-WalkerMunson-Walker
Método gravimétricoMétodo gravimétrico
Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Lane-EynonLane-EynonMétodo que utiliza a titulação e também está baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação
É um método micro, pois serve para determinar pequenas quantidades de açucares, utiliza a microtitulação e também está baseado na redução do cobre.
C. SomogyiC. Somogyi
Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação
• MMéétodos cromatogrtodos cromatográáficos:ficos: açúcares são determinados
individualmente;
Cromatografia em papel;
Cromatografia em camada delgada;
Cromatografia em coluna;
Cromatografia gasosa;
Cromatografia líquida de alta eficiência
Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Cromatografia em papel Cromatografia em coluna
Métodos quantitativos deMétodos quantitativos deidentificaçãoidentificação
Cromatografia líquida de alta eficiência
Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação
• Métodos ópticos:Métodos ópticos:• RefratometriaRefratometria – Muito utilizado no controle da qualidade de xaropes, geléias e sucos de frutas, etc;• Polarimetria;• Densimetria.
RefratômetroRefratômetro
Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Polarimetria
Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Densimetro
Picnômetro
MÉTODOS DE ANÁLISE DE FIBRA
Relacionados às inúmeras definições de FDRelacionados às inúmeras definições de FD
• Métodos de digestão simulada: medir “constituintes da parede celular vegetal” não digeridos pelas enzimas humanas (JAMES, 1995)
• Separação e estimativa dos “polissacarídeos que não sejam amido”
Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação
Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de Identificação (FIBRA)Identificação (FIBRA)
MÉTODOS QUÍMICOS-GRAVIMÉTRICOSMÉTODOS QUÍMICOS-GRAVIMÉTRICOS Usam reagentes químicos no lugar de
enzimas para digerir o alimento
MÉTODOS DE ANÁLISEMÉTODOS DE ANÁLISE
FIBRA BRUTA FIBRA BRUTA FIBRA DETERGENTEFIBRA DETERGENTE
FIBRA BRUTAFIBRA BRUTA (Método antigo)• Introduzido séc XIX, método oficial durante muitos anos• Ainda em uso para alimentação animal
Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de IdentificaçãoIdentificação
Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de Identificação – FIBRA BRUTA Identificação – FIBRA BRUTAExtração lipídicaExtração lipídica
Refluxo HRefluxo H22SOSO44 diluído diluído
Lavagem resíduoLavagem resíduo
Refluxo com NaOH diluídoRefluxo com NaOH diluído
Lavagem do resíduoLavagem do resíduo
Tratamento álcool e éterTratamento álcool e éter
Resíduo final filtrado e Resíduo final filtrado e Pesado = FIBRA BRUTAPesado = FIBRA BRUTA
Grande perda dosGrande perda dosConstituintes da Constituintes da FibraFibraResultado = Valores Resultado = Valores inexpressivosinexpressivos
Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de IdentificaçãoIdentificação – – FIBRA DETERGENTEFIBRA DETERGENTE
FIBRA DETERGENTEFIBRA DETERGENTE• Introduzidas modificações na década de 1960;• Reduz perda de fibra comparado ao método para fibra bruta;• Mas ainda não elimina algumas perdas, particularmente a de hemicelulose SUBESTIMA O VALORSUBESTIMA O VALOR REAL DE FIBRAREAL DE FIBRA
Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de Identificação – Identificação – FIBRA DETERGENTE FIBRA DETERGENTE
ÁCIDOÁCIDO
Amostra seca e moídaAmostra seca e moída
Refluxo HRefluxo H22SOSO44 CTAB CTAB (Brometo de (Brometo de
cetilmetilamoniao)cetilmetilamoniao)
Filtragem Lavagem com água e Filtragem Lavagem com água e acetonaacetona
Resíduo final seco e pesado = Resíduo final seco e pesado = celulose, lignina e parte da celulose, lignina e parte da
pectina)pectina)
Separar todos os Separar todos os componentes componentes solúveissolúveis
Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de Identificação Identificação – – FIBRA DETERGENTE FIBRA DETERGENTE
NEUTRONEUTROAmostra seca e moídaAmostra seca e moída
Refluxo tampão SLS, Refluxo tampão SLS, EDTA, 1-etoxietanolEDTA, 1-etoxietanol
Filtragem Lavagem com água e Filtragem Lavagem com água e acetonaacetona
Resíduo final seco e pesado = celulose, lignina, hemicelulose Resíduo final seco e pesado = celulose, lignina, hemicelulose (insolúvel em detergente neutro), minerais, proteínas em parte(insolúvel em detergente neutro), minerais, proteínas em parte
Separar todos os Separar todos os componentes componentes
solúveissolúveis
Incinerar, pesarIncinerar, pesarPor diferença: celulose, lignina, Por diferença: celulose, lignina,
hemicelulose (insolúvel em detergente), hemicelulose (insolúvel em detergente), minerais, amido e proteínas em parteminerais, amido e proteínas em parte
Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de Identificação (FIBRA)Identificação (FIBRA)
ENZIMÁTICOS - GRAVIMÉTRICOSENZIMÁTICOS - GRAVIMÉTRICOS Baseados na definição fisiológica de fibra alimentar Medida de fibra simulando digestão do alimento com a utilização de enzimas
MÉTODOS DE ANÁLISEMÉTODOS DE ANÁLISE
Método de escolha da Método de escolha da AOAC (Association of AOAC (Association of
Official AnalyticalOfficial AnalyticalChemistsChemists))
ENZIMÁTICO-GRAVIMÉTRICOSENZIMÁTICO-GRAVIMÉTRICOSMelhora significativa na estimação Melhora significativa na estimação de fibra!de fibra!
Métodos quantitativos de Identificação Métodos quantitativos de Identificação (ENZIMÁTICO-GRAVIMÉTRICO)(ENZIMÁTICO-GRAVIMÉTRICO)
Hidrolisar CHO e ProteínasHidrolisar CHO e Proteínas1.1.alfa-amilases 35min 100º C - Proteases 30 min 60º C alfa-amilases 35min 100º C - Proteases 30 min 60º C
- Amiloglicosidases 30 min 60º C- Amiloglicosidases 30 min 60º C
Determinar Proteínas e Cinzas para descontarDeterminar Proteínas e Cinzas para descontar
Preparo da AmostraPreparo da Amostra secar, triturar, desengordurarsecar, triturar, desengordurar))
Preparar cadinhos (3 diasPreparar cadinhos (3 dias))
Filtração para reter Fibra InsolúvelFiltração para reter Fibra Insolúvel
Precipitação da Fibra solúvelPrecipitação da Fibra solúvel
Filtração para reter a Fibra SolúvelFiltração para reter a Fibra Solúvel
Secar e pesar p/determinar o ResíduoSecar e pesar p/determinar o Resíduo