Gastronomia

Molecular

Extraído de algas vermelhas, o Agar é um gelificante que tem a capacidade de formar um gel com concentrações muito baixas e funciona como uma fonte de fibra para o nosso organismo, daí ser muito utilizado em substituição da gelatina animal. Permite a elaboração de gelatinas quentes visto quem, uma vez gelificado, aguenta temperaturas até 80ºC, e em meios ácidos (pH<4), perde a sua capacidade de gelificar.

O Alginato é um aditivo extraído de algas castanhas que tem a particularidade de gelificar em presença de cálcio, o que permite produzir as chamadas "esferificações".

A esferificação trata-se da gelificação de um líquido com o alginato adicionado, que é submerso numa solução rica em cálcio e cria uma película externa gelificada, que contém o líquido no seu interior.

Esta técnica permite obter esferas de diferentes tamanhos, podendo introduzir-se ainda elementos sólidos dentro das esferas.

Existe agora também a técnica da esferificação inversa, que consiste em submergir um líquido rico em cálcio, ou com este adicionado, num banho de alginato. Esta técnica permite a uma preparação mais antecipada,

assim como a realização de esferas com produtos com elevado teor em cálcio e produtos alcoólicos.

A Xantana é obtida a partir da fermentação do amido de milho. O produto resulta num açúcar com grande poder espessante, que se destaca pelo seu efeito suspensor de elementos sólidos num meio líquido.

Metilcelulose, é um gelificante extraído da celulose dos vegetais que, ao contrário dos outros gelificantes, gelifica quando se aplica calor, permitindo a realização de gelados quentes (que derretem quando frios).

No frio actua como espessante, permitindo a confecção de mousses sem natas e sem ovos, etc...

A transglutaminase é uma enzima que actua como promotora de ligações entre proteínas. Estas ligações são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformação actua em todo o tipo de alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas, farinhas). A transglutaminase é usada na indústria alimentar, no fabrico de enchidos, fiambres, etc.

A peelzyme é uma enzima que degrada a pectina. A pectina é um açúcar que forma a “pele” branca que faz a união dos gomos dos citrinos.

Assim, quando a peelzyme entra em acção, a tal pele é degradada, sendo muito fácil fazer-se a separação perfeita dos gomos. Esta enzima é bastante usada na indústria alimentar, na extracção de sumos de fruta, para “pelar” citrinos em grandes quantidades, etc.

O azoto faz parte do ar que respiramos (cerca de 78%). Através de um processo de compressão (idêntico ao do arrefecimento nos frigoríficos), obtém-se o azoto no estado líquido. Para manter este elemento no estado líquido, ele tem de ser armazenado a -196ºC, em contentores especiais.

Devido ao azoto no estado líquido ter temperaturas muito baixas, a sua eficiência para congelar um outro líquido é muito elevada. Desta forma, gelar um preparado com azoto líquido é uma tarefa muito rápida, funciona como uma ultra-congelação.

Vantagens da utilização de azoto líquido na preparação de gelados: A descida de temperatura é muito rápida,

favorecendo a formação de micro-cristais de gelo, que fornecem uma textura muito cremosa ao produto final;

Os gelados são mais perfumados, pois as partículas aromáticas são libertadas mais facilmente;

Os gelados são mais frescos, no sentido de que são feitos no momento, não são conservados semanas em arcas, mantendo assim as suas qualidades e propriedades, originando um gelado de muito melhor qualidade que os convencionais.

Cozinhar ovos é um processo que modifica a estrutura das suas proteínas. Saber como estas reagem ao calor pode ajudar a obter a textura desejada. Quando se coze um ovo as suas proteínas “desenrolam-se” e depois ligam-se entre si para formar uma estrutura sólida. Contudo, nem todas as proteínas solidificam à mesma temperatura.

Assim, a temperatura a que o ovo é cozido deve ser escolhida de acordo com os objectivos. A 65ºC a clara ainda se mantém bastante líquida, mas a gema já atingiu uma textura espessa e cremosa. No entanto, não é necessário que a água da cozedura ferva, uma vez que o ovo solidifica completamente aos 85ºC.